BIOKIMIA PANGAN TPG A 2014 KELOMPOK 9

7/26/2019 BIOKIMIA PANGAN TPG A 2014 KELOMPOK 9

1/15

L/O/G/O

MAKANAN FERMENTASI

KIMCHI ( )

NAMA KELOMPOK :

1. Lusi (D1C1 14 030)

2. Muhammad Iqbal Kusuma . (D1C1 14 012)

3. El!i"asa#i (D1C1 14 0$1)4. Nu# I%%a&ul 'a""ah (D1C1 14 01 )

$. Ld. Ibal (D1C1 14 04$)

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi dan Indusrti Pertanian

Universitas Halu Oleo

Kendari2016


2/15

www.themegallery.com

MENCANGKUP:

BAGAIMANA REAKSI YANG TERJADI DALAM

BAHAN PANGAN SELAMA PROSES

FERMENTASI?

APA ITU KIMCHI? BAGAIMANA

MANFAATNYA?

APA SAJAKAH BAHAN-BAHAN

UNTUK MEMBUAT KIMCHI?

MIKROBA APA YANG BERPERAN

DALAM PROSES FERMENTASI

KIMCHI?

BAGAIMANA PROSES PEMBUTANKIMCHI?


3/15


ABOUT KIMCHI : BACK

berasal dari

Sebagai

persediaan

makanan dan

sayuran

Awalnya tanpamenggunakan cabai

Menggunakan cabai

saat kedatangan

pedagang portugis

NOTE !!!Hal ini terbukti dari rese

asinan sayuran dan labu yang

sudah dimuat dalam buku rese

terbitan tahun "#$% yang tidakmencantumkan cabai.


4/15


Manaa! K"#$%"

Memiliki kadar

serat yang tinggi

Kaya akan

&itamin dan

meyehatkanTubuh

Menyeatkan dan

mem!erlan"ar

#istem Pen"ernaanBA' (Bakteri Asam 'aktat)


5/15


Ba%an-Ba%an &n!&'

P#&a!an K"#$%"

bawang putih( , maneul) digunakan sebagai bumbumasak

> mengandung alliin yang dapat menghambat M.O dalam proses

fermentasi

*aun bawang dan daun bawang mengandung berbagai sul+ida

alil% karoten dan ,itamin C

bumbu enambah rasa esdas - Tanaman cabai banyakmengandung ,itamin Adan ,itamin Cserta mengandung minyak atsiri

casaicin

% yang menyebabkan rasa edas dan memberikan

kehangatan anas.

aram dan gula digunakan untuk penambah cita rasa dan sebagai

pengawet alami bahan pangan,garam digunakan untuk menarik ar

dalam sayur, gula merupakan sumber carbon bagi bakteri dalam

fermentasi kichi yang diharapkan memperbaiki sensorik dan

tekstur kimchi akan lebih lembut

ahe dan merica yang banyak diakai sebagai bumbu

masakan% karena /asa dan aromanya cuku taam% lemon

sebagai bahan tambahan untuk enambah cita rasa dan untuk

memersegar kimchi.

T*! "n

%+
https://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_putihhttps://id.wikipedia.org/wiki/Bumbu_dapurhttps://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Ahttps://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Chttps://id.wikipedia.org/wiki/Capsaicinhttps://id.wikipedia.org/wiki/Capsaicinhttps://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Chttps://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Ahttps://id.wikipedia.org/wiki/Bumbu_dapurhttps://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_putih


6/15


Sawi putih sebagai bahan baku kimchi, an+aat sawi utih yang

daat membantu meningkatkan +ungsi sistem encernaan%

mencegah stroke% kolesterol dll. 0engandung senyawa seerti

inulin% otassium% 1at besi% asam +olat% magnesium% dan berbagai

enis ,itamin lainnya.

tiram biasanya digunakan sebagai erasa enyeda

karena memiliki rasa asin yang cuku kuat 2 saus ikan airan

yang dieroleh dari +ermentasi ikandengan garam. Keca

ikan biasanya digunakan sebagai bumbu dan enambah

cita rasa kimchi.

Teung beras sebagai egental.

BACK
https://id.wikipedia.org/wiki/Ikanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Garamhttps://id.wikipedia.org/wiki/Garamhttps://id.wikipedia.org/wiki/Ikan


7/15www.themegallery.com

BACK

0ikroba yang dominan terlibat dalam

roses +ermentasi kimchi yaitu 3klik



Sterptococus faecalis, merupakan bakteri 4ram ositi+ % bentuknya bulatHomo+ermentan (menghasilkan asam laktat% H 3 #%5 6 #%"% 7uhu ertumbuhan 3 8#oC%

0edia isolasi rimer adalah agar darah dengan oksigen yang rendah karena oksidasi

intraseluler daat menghasilkan hidrogen eroksida yang bersi+at toksik bagi bakteri

Leuconostoc mesenteroides menghasilkan CO2 dan asam yang mana menurunkan pH dan

menghalangi perkembangan dari mikroorganisme yang merugikan. CO2 menghasilkan

kembali oksigen, dan membuat lingkungan anaerobic dan cocok untuk pertumbuhan dari

spesies berikutnya dari lactobacillus. Tahan terhadap kadar garam dan gula tinggi,dalam media cair bentuknya bulat, Bakteri gram ositi+% Tidak bergerak% 7uhu

otimum 9$68$$C% 0emroduksi asam dan gas ada glukosa% Tidak memiliki

sora.

BACK

'euconostoc citreum adalah mikroba dominan selama awal dan

ertengahan taha +ermentasi kimchi. menekan ertumbuhan atogen

seerti Bacillus cereus% 'isteria monocytogenes dan lain6lain..0eruakan bakteri gram ositi+% suhunya meso+ilik% dan bentuknya bulat



Lactobacillus brevis adalah gram positif , berbentuk batang , tahan

terhadap suhu tinggi (! dera"at C# dan $H rendah % bertahan sekitar &

menit.

:entosaceus :ediococcus adalah mikroba berbentuk coccus% 4ram6ositi+%

non6motil% tidak membentuk sorabakteri. :ediococcus entosaceus sedang

memiliki kemamuan untuk menghasilkan agen antimikroba (bakteriosin)

serta enggunaannya dalam engawetan makanan . :ediococcus

entosaceus daat dibudidayakan di 8; deraat C 6. 5$ C tetai tidak daat

tumbuh ada ;$ C . entosaceus :ediococcus daat tumbuh di nilai H

antara 5%; dan


10/15


PROSES PEMBUATAN KIMCHI

BAHAN :

Ba%an , a%an an. /"&!&%'an :

0 &a% Sa1" 2&!"%

0 &a% 34+!5 (/"24!4n. , 24!4n.

#n+&2a" '4+' a2")

6 &a% L4a' (/"'&2a78 /an

/"24!4n. , 24!4n. #n+&2a"

'4+' a2")

9 a!an. Da&n a1an. (/"24!4n.

, 24!4n. #n+&2a" '4+' a2")

;< .+a# Ga+a# %a5&7

Ba%an /an & 2a7!a

'"#$%" :

%# gram epung beras

#* ml Air bersih

$** gram +abai bubuk orea

-#* ml Saus atau kecap ikan

-# gram ula pasir

butir /awang bombay

berukuran besar (dicincang) * gram /awang putih

(dihaluskan)

sendok makan 0ahe (dicincang

halus)


11/15


Hingga layu

PROSESPEMBUATANKIMCHI(PENYIAPA

NBAHANBAKU):otongan lobak =9 sendok garam

(siman hingga 5am)

*icuci bersih untukmenghilangkan

garamsisihkan


12/15

www.themegallery.com0asukan dalam toles tutu raatselama 9 hari dengan suhu ruang BACK

CARA PEMBUATAN PASTA

KIMCHI

siakan anci dan

masukan teung beras

dan air hingga ratamasak dengan ai

sedang aduk hingga

kental

ika telah terlihatbeberaa gelembung

tambahkan gula asir

hingga larut

biarkan hingga teungmendidih

Bubur teung beras ygtelah dingin = cabe bubuk =

keca ikan = ahe = bawang

bombai = bawang utih

camur rata

0asukan lobak = daun

bawang = irisan wortel

adukhingga rata

'emuri sela6 sela sawi

dengan asta yg t>lah adi

menggunakan tangn (dgn

sarung tangan)


13/15


a 7 an. + a 7aaF+#n!a7"

Bakteri Asam'aktat (BA')

:roses+erementasi teradi%

Fermentasi $sam%aktat

Homo&ermentati&

Fermentasi $sam%aktatHomo&ermentati&

Cth 3 7tretococus%

:ediococcus% 'actococcus

dan beberaa'actobacillus.

Cth 3 'euconostoc% dan

beberaa sesies

'actobacillus.


14/15

www.themegallery.com BACK

0etabolisme /eaksi Bakteri Asam 'aktat

:ada Kimchi 7aat ?ermentasi


15/15

L/O/G/O

>>8'ebesaran seseorang tidak terlihatketika dia berdiri dan memberiperintah. ebesaran seseorang akan

terlihat ketika dia berdiri sama

tinggi dengan orang lain, dan

membantu orang lain untuk

mengeluarkan yang terbaik dari diri

mereka untuk mencapai sukses' ) $rof.*. +rthur eough

BIOKIMIA PANGAN TPG A 2014 KELOMPOK 9

Documents

Transcript of BIOKIMIA PANGAN TPG A 2014 KELOMPOK 9