[Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati
-
Upload
lina-nachin-timanoyo -
Category
Documents
-
view
113 -
download
6
description
Transcript of [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati
![Page 1: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/1.jpg)
Kimia Pangan
Perubahan Biokimia Bahan Pangan Nabati
Kelompok 5:
Hendri Mohibu (Sem. VIII)Reffan Kolinug (Sem. VI)Venny Manuel (Sem. VI)
![Page 2: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/2.jpg)
Faktor-faktor Pascapanen yang Memengaruhi Kualitas
Faktor yang Memengaruhi
Kualitas Komoditi Pascapanen
Pemanenan Pengangkutan dan Penanganan Penyimpanan Pemasaran
![Page 3: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/3.jpg)
Respirasi
Reaksi utama respirasi tumbuhan
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energi (panas dan ATP)
![Page 4: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/4.jpg)
Respirasi Pada BuahBerdasarkan
Aktivitas Respirasi
KlimakterikApel, Aprikot, Alpukat,
Pisang, Pir, Jambu
Non-klimakterikAnggur, Lemon, Nenas,
Stroberi, Jeruk manis, Semangka
![Page 5: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/5.jpg)
• Kurva Klimakterik
![Page 6: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/6.jpg)
Respirasi pada Sayuran
• Setelah dipanen, metabolisme sayuran tetap berjalan, namun yang dominan adalah reaksi katabolisme (penguraian)
![Page 7: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/7.jpg)
Etilena Sebagai Pemicu Pematangan Buah dan Sayuran
• Etilena atau etena (CH2=CH2) merupakan hidrokarbon tak jenuh dengan dua karbon yang bersifat volatil dan diproduksi oleh atau keluar dari buah dan sayuran.
• Etilena diidentifikasi sebagai komponen aktif yang menstimulasi pematangan buah dan sayuran.
• Etilena dianggap sebagai hormon tumbuhan yang memicu proses pematangan bersamaan dengan fungsi untuk meregulasi aspek pertumbuhan tanaman berupa perkembangan tanaman, respons terhadap patogen dan luka, senesensi atau penuaan dan respon terhadap stres biotik dan abiotik.
![Page 8: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/8.jpg)
• Perbedaan Emisi Etilena pada Buah Klimakterik dan Buah Non-klimakterik
![Page 9: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/9.jpg)
Tabel 2 – Kandungan Etilena Internal (ppm) pada Beberapa Buah Klimakterik dan
Non-klimakterik
Buah Varietas Preklimakterik Permulaan (Onset) Puncak
Klimakterik
Klimakterik
Alpukat Fuerte 0,03 0,09 25
Pisang Gros Michel 0,1 1,5 40
Mangga Kent Haden 0,01 0,08 3
Pir Anjou 0,09 0,4 40
Non-klimakterik Keadaan Tetap
Jeruk lemon 0,1-0,2
Jeruk 0,1-0,2
Jeruk limau 0,3-2,0
![Page 10: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/10.jpg)
Perubahan Warna
• Salah satu tanda pematangan yang dapat dilihat secara langsung adalah perubahan warna buah dan sayuran, yaitu hilangnya warna hijau.
• Klorofil
![Page 11: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/11.jpg)
• Etilena dilaporkan membantu terjadinya penguraian klorofil pada pematangan
• Stimulasi sintesis klorofil hanya terjadi pada keadaan gelap, di mana keadaan terang bersifat menginhibisi sintesis klorofil
Fase Metabolisme
Klorofil
Fase Sintesis Klorofil a
Fase interkonversi
Fase Degradasi
Klorofil
![Page 12: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/12.jpg)
• Karotenoid
• Karotenoid adalah senyawa isoprenoid C40
• Karotenoid terbagi atas dua kelompok, yakni karoten dan xantofil
• Sifat alami karotenoid yang berupa senyawa terkonjugasi membuatnya mudah mengalami isomerisasi dan oksidasi, yang menyebabkan hilangnya warna-warna yang bersangkutan. Fenomena itu terjadi karena aktivitas lipoksigenase, yang bersifat ‘memutihkan’ karotenoid.
![Page 13: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/13.jpg)
• Biosintesis Karotenoid
![Page 14: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/16.jpg)
• Antosianin
• Antosianin adalah pigmen flavonoid yang dibangun oleh inti fenilpropanoid.
• Antosianin merupakan senyawa yang larut dalam air dan berada pada epidermis kulit buah, seperti juga pada akar dan dedaunan.
• Fungsi keberadaan antosianin adalah untuk menarik serangga untuk tujuan penyerbukan tumbuhan serta menarik hewan untuk tujuan penyebaran benih buah.
![Page 17: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/17.jpg)
• Contoh antosianin pada buah-buahan
![Page 18: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/18.jpg)
Tekstur
Struktur Dinding Sel
Selulosa (polisakarida)
Bahan-bahan pektin
Homogalakturonan (HG)
Ramnogalakturonan I dan II (RGI
dan RGII)
Hemiselulosa Protein Lignin
![Page 19: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/19.jpg)
• Struktur Homogalakturonan
![Page 20: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/20.jpg)
• Struktur Ramnogalakturonan I dan II
![Page 21: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/21.jpg)
Degradasi Dinding Sel
Enzim Poligalakturonase
Metil Pektin Esterase (Pektinesterase)
Pektik Liase
Selulase
β-Galaktosidase
![Page 22: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/22.jpg)
• Kinerja Enzim Poligalakturonase
• Kinerja Enzim Pektik Liase
![Page 23: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/23.jpg)
Rasa (Flavor)
• Rasa dari buah dan sayuran merupakan kombinasi yang kompleks antara bau dan cita rasanya (taste).
• Sumber aromao Aldehid o Ketono Alkohol o Estero Lakton o Terpen o Senyawa-senyawa sulfuro Metabolit Sekunder (Sayuran)
• Sumber cita rasao Asam-asam organiko Gula (sakarida)
![Page 24: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/24.jpg)
Aroma
![Page 25: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/25.jpg)
• Contoh sintesis senyawa penyebab aroma dari asam amino
![Page 26: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/26.jpg)
• Contoh sintesis senyawa penyebab aroma dari asam-asam lemak
![Page 27: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/27.jpg)
Cita Rasa
• Cita rasa karakteristik dari suatu buah ditentukan oleh kandungan gula dan asam-asam organik di dalamnya.
• Rasio antara gula dan asam-asam organik dapat digunakan untuk menentukan kematangan buah.
Tanin
Tanin tak dapat terhidrolisis
Terasa pahit
Tanin dapat terhidrolisis (Enzimatik)
Menghasilkan gula + asam organik
Mempengaruhi rasa →
![Page 28: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/28.jpg)
Penyimpanan
Metode Penyimpanan
Metode Pendinginan (Cold Storage)
Metode Atmosfir Terkontrol (Controlled Atmosphere, CA)
Metode lain (Metode Atmosfir Termodifikasi, dst)
![Page 29: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/29.jpg)
Kerusakan Biologis Bahan Pangan
• Kerusakan biologis didefinisikan sebagai perubahan yang tidak dikendaki tentang sifat, komposisi kimia, tekstur bahan atau senyawa lain yang disebabkan oleh aktivitas organisme.
• Aspek umum kerusakan pangan oleh mikrobia:o Komposisi kimia pangan
o Tipe mikrobia perusak
o Kondisi lingkungan baik untuk bahan makanan atau mikrobianya
o Perubahan pada bahan makanan dan kondisi lingkungan selama berlangsungnya prospek kerusakan.
![Page 30: [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061413/5695d18a1a28ab9b0296f0ab/html5/thumbnails/30.jpg)
TERIMA KASIHSemoga Bermanfaat