Penyimpanan pangan

GREEN FIEND

GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345

PENYIMPANAN PANGAN

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

GREEN FIEND


PENGERTIAN

•Upaya yang dilakukan untuk memperlambat dan atau mempertahankan karakteristik fisik dan kimiawi bahan pangan sehingga terhindar dari kebusukan dan kerusakan pangan

TUJUAN

•Melindungi bahan pangan dariperubahan suhu dan RH yang ekstrim

•Melindungi bahan pangan dariserangan hama

•Memudahkan handling (penanganan)

•Memudahkan tindakanpengendalian hama

•Mempertahankan mutu dan gizibahan pangan yang disimpan

•Memperpanjang masa simpanbahan pangan

Pengertian & Tujuan

GREEN FIEND


Kapan penyimpanan mulai dilakukan ??

Para arkeolog menemukan

bahwa penyimpanan

pangan telah dilakukan

manusia pada era Neolithik

pada zaman Batu

(sekitar 8000 tahun SM),

pada saat manusia mulai

bercocok-tanam dan

memelihara ternak

GREEN FIEND


FAKTOR yang BERPENGARUH

selama penyimpanan

Jenis BP Kadar Air Suhu

Kelembaban Teknik / Cara

GREEN FIEND


Kehilangan selama penyimpanan

KEHILANGAN adalah segala bentuk

perubahan dalam hal :

- Ketersediaan

- kelayakan konsumsi (edibility), dan

- mutu bahan pangan

yang mengakibatkan bahan pangan

tersebut tidak dapat atau tidak layak

dikonsumsi oleh manusia.

GREEN FIEND


Jenis Kehilangan

LANGSUNG

• Kehilangan bobot(quantitative loss)

• Kehilangan komponen pangan (food loss)

• Kehilangan mutu (quality loss)

• Kehilangan benih

TIDAK LANGSUNG

• Kehilangan nilaiuang

• Kehilangan kepercayaan

• Kehilangankesempatan

GREEN FIEND


TEKNIK PENYIMPANAN

NEGARA MAJU

•Teknologi penyimpanan canggih

•Pengetahuan tinggi

•Kehilangan rendah

NEGARA BERKEMBANG

•Teknologi penyimpanansederhana/tradisional

•Pengetahuan rendah

•Kehilangan tinggi

GREEN FIEND


Kehilangan pasca panen padi

di Indonesia, Malaysia,

Thailand, dan Filipina dapat

mencapai 20% (3,4 juta ton –

8,6 juta ton atau setara dengan

US $ 680 juta – 2.810 juta), dan

setengahnya terjadi pada

tahap penyimpanan.

Kehilangan pasca panen di

Afrika diperkirakan lebih tinggi

lagi.

GREEN FIEND


Setelahpanen

Pengolahan

Pendistribusian

Kapan Teknik Penyimpanan

diterapkan ??

GREEN FIEND


Ruang / gudang penyimpanan

tidak lembab, mudah dibersihkan, dan terpisah dengan ruanganpenyimpanan lainnya

Gudang penyimpanan bahan baku harus terpisah dari gudang penyimpananproduk jadi

Gudang penyimpanan bahan kimia harus diletakkan terpisah jauh dari area tempat makanan diproses dan disimpan.

Gudang penyimpanan bahan kimia harus kering, terlindungi dan aman.

Ruang penyimpanan untuk bahan berbentuk tepung atau bubuk harus kering, suhu dan kelembapan terkontrol, berwadah, dan jauh dari bahan lainnya.

Ruangan didesain dengan baik dan terlindungi dari faktor luar, seperti tikus, serangga, burung, dan debu.

GREEN FIEND


Macam-macam Teknik Penyimpanan

Teknik penyimpanan suhu rendah

Teknik penyimpanan kedap udara

Teknik penyimpanan dengan manipulasi

atmosfer

Penyimpanan bahan dalam karung di udara terbuka

Penyimpanan curahdalam silo fleksibel

GREEN FIEND


Penyimpanan Suhu Rendah

CARA

•Suhu penyimpanan diturunkan sampai 15oC

•Menggunakan sistempendingin statik atau mobile

KEUNTUNGAN

•Terhindar dari serangankapang & serangga

•Mempertahankan kesegaranbahan

•Mutu organoleptikdipertahankan

•Daya kecambah bijidipertahankan

•Mutu penggilingan akan lebihbaik

•Tidak memerlukan fumigasi

•Kehilangan bobot akibatperubahan kimia lebih rendah

GREEN FIEND


Penyimpanan Suhu Rendah

Lemari pendingin

(10-15°C)

Lemari es (refrigerator)

(1-4°C)

Lemari es (freezer)

(0-5°C)

Kamar beku

(-200°C)

GREEN FIEND


Baiknya disimpan dimana ya ??

GREEN FIEND


Penyimpanan Kedap Udara

CARA

• Penyimpanan kedap udaradalam tanah (undegroundairtight storage) merupakansistem penyimpanan yang paling kuno (pada zamanbesi). Konsepnya barudiakui pada abad ke 20.

• Penyimpanan dalam tanahmasih digunakan sebagaiteknik penyimpanan biji-bijian jangka panjang.

GREEN FIEND



Penyimpanan dalamtanah (undeground)

• fossae di Cyprus danMalta

•pit di Afrika Utara

• foggie di Itali

• khatti, khani, patra, kondi, banda di India

•penyimpanan skalabesar pada masaPD II di Argentina (menyimpan selama3 tahun dengankehilangan < 0,5 %

Penyimpanan di ataspermukaan (above-

ground)

• Lebih sulit untukmendapatkankondisi kedap udara(beda dengan yang dibangununderground)

•Dikembangkangabunganundeground danabove-ground.

•Contohnya : Cyprus Bin di Kitale Kenya (kapasitas 1400 ton jagung)

Penyimpanan dalamair

• Biasanya diterapkandi Jepang

GREEN FIEND



GREEN FIEND


Penyimpanan dengan Manipulasi Atmosfer – MAS/CAS

CARA

• dikembangkan dari konseppenyimpanan kedap udara(AIRTIGHT STORAGE) yang telahditerapkan sejak dahulu

• Pada penyimpanan kedapudara, konsentrasi oksigen (O2) turun, sementara konsentrasikarbon-dioksida (CO2) naiksebagai akibat dari proses respirasi (kapang, serangga, danbiji-bijian) dalam lingkungantertutup.

• Pada MAS/CAS manipulasiatmosfir di dalam sistempenyimpanan dilakukan secarasengaja

KONSEP

• Konsentrasi CO2 tinggi :

• 60 % + sisa udara

• (sumber gas : dalam tabung, es kering)

• Konsentrasi O2 rendah :

• 1 % O2, Nitrogen, dan gas-gas lain yang inert

• Gas hasil pembakaran :

• 1% O2, 12 % CO2, N2, dan gas-gas inert lain

GREEN FIEND


MAS VS CAS

MAS

• Komposisi atmosfirberubah selamapenyimpanan karenapemberian CO2 hanyasekali saja pada awalpenyimpanan.

CAS

• Komposisi atmosfir khususnya CO2 selama penyimpanan konstant karena CO2 diberikan secara terus-menerus selama penyimpanan.

• PRINSIP : KonsentrasiCO2 harus > 35 % selama seminggupertama

GREEN FIEND


Modified Atmosphere Storage

GREEN FIEND


Controlled Atmosphere Storage

GREEN FIEND


Controlled Atmosphere Storage vs Cold Storage

GREEN FIEND


FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM MAS/ CAS

SUHU

• Jika suhu naik efektivitas CO2 meningkat

• 16 º C : 21 – 28 hari exposure



RH

• Jika RH naik mortalitashama turun

KONSENTRASI CO2

• > 35 % selamaminimal 1 minggu

GREEN FIEND


FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM MAS/ CAS

SPESIES SERANGGA

•Serangga dengan stadiumtersembunyi (hidden infestation) lebih sensitifdibandingkan denganserangga eksternal.

•Misal :

•Sitophilus zeamais : 60 % CO2

•Tribolium castaneum: > 60 % CO2

•Untuk external feeder lebihbaik dipilih perlakuan kadarO2 rendah (kadar CO2 > 35 %)

•Untuk internal feeder danngengat (moth) lebih baikditerapkan perlakukankadar CO2 tinggi (usahakan kadar O2 1 % terusmenerus)

STADIUM SERANGGA

•Stadium paling tahan : pupa

•Stadium paling rentan : serangga dewasa

•(pada konsentrasi 40 % CO2, untuk membasmipupa diperlukan waktu 10 kali lipat dibandingkandengan waktu untukmembasmi seranggadewasa).

KONDISI SERANGGA

•Jika dipisah dari medianyaakan lebih tahan

•Serangga yang diberiperlakuan berturut-turutakan lebih tahandibandingkan denganserangga baru yang langsung diberi perlakuan

GREEN FIEND


Penyimpanan di Suhu Kamar

CARA

•Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

•untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan

•mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

•memudahkan pembersihan lantai

•mempermudah dilakukan stok opname

•Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

•Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

GREEN FIEND


Penyimpanan dalam Karung di Udara Terbuka

CARA

•Berupa tumpukan karung berisi bahan pangan

•Disimpan di udara terbuka

•Bentuk tumpukan menyerupai pyramid

•Pyramid ditutup dengan terpal

• Tumpukan diletakkan di atas hamparan terpal

•Sifat terpal: tahan air tetapi tidak menahan gas dan uap air

• Tidak dapat mencegah terjadinya serangan serangga dan tikus

•Diterapkan sementara

GREEN FIEND


Teknik Penyusunan Karung

GREEN FIEND


Penyimpanan Curah dalam Silo Fleksibel

CARA

• Silo fleksibel:

• Bagian bawah terbuat dari kawat yang dianyam

• Kemudian dilapisilembar plastik

• Bagian atas berbentuk kerucut dari plastik

• Tahan terhadapserangan tikus

GREEN FIEND


TERIMA KASIH

Atas perhatian Anda !!

Penyimpanan pangan

Food

Transcript of Penyimpanan pangan