PENYIMPANAN SUSUBy: Dyah Kartika Wening

*PENGERTIANSekresi dari kelenjar susu sebagai MAKANAN dan PROTEKSI IMUNOLOGIS bagi mamaliaSusu Segar: susu murni yang tidak mengalami proses pemanasanSusu Murni: cairan yang berasal dari kambing atau sapi sehat

Manfaat susu antara lain : Sumber vitamin, mineral dan protein; Sumber kalsium; Sumber fosfor dan magnesium yang mengoptimalkan penyerapan kalsium ke dalam tulang, dll. Saat ini telah banyak dikembangkan berbagai makanan dan minuman yang berbahan dasar susu seperti, keju, yogurt, ice cream dan milk shake.

2 golongan Susu mamalia:Susu kayasusu yang mengandung kadar lemak & protein tinggi.ex: susu ikan paus, kelinci & anjing laut.Susu miskinsusu yang mengandung kadar lemak & protein relatif lebih rendah.ex: susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, & manusia.

Sifat-sifat susu segarCairan berbentuk koloid agak kental, dapat dituang & tidak ada bagian yang mengendapMudah dicernakanMengandung zat-zat yang diperlukan tubuhSusu terdiri atas lapisan yang dapat dipisahkan, yaitu:- krim- skim

Komposisi Krim & Skim

KomposisiKrimSkimAir (%)72,590,5Protein (%)2,63,5Lemak (%)20,00,1Hidrat arang (%)4,05,1Kalsium (mg/100gr)97,0123,0Fosfor (mg/100gr)77,097,0Besi (mg/100gr)0,10,1Vit A (SI)830,00Vit B1 (mg/100gr)0,030,04Vit C (mg/100gr)1,01,0

Komposisi Beberapa macam susu

KomposisiSapiKerbauKambingAir (%)88,373,885,9Protein (%)3,26,34,3Lemak (%)3,512,02,3Hidrat arang (%)4,37,16,6Kalsium (mg/100gr)143,0216,098,0Fosfor (mg/100gr)60,0101,078,0Besi (mg/100gr)1,70,22,7Vit A (SI)130,080,0125,0Vit B1 (mg/100gr)0,030,040,06Vit C (mg/100gr)1,01,01,0

Kualitas susu yg dikeluarkan oleh pemerintahsusu tidak boleh dicampur dengan bahan lainHarus mempunyai warna, bau, & rasa yang khas susuTidak boleh pecah jika dimasakTidak boleh mengandung kotoranTidak boleh mengandung obat pengawet, bahan warna & bahan beracunTidak boleh mengandung bibit penyakit

Cara mengolah susu agar tahan lamaDisterilisasikandipanaskan dibawah tekanan dengan panas lebih dari 100CDikondensasikansusu diberi gula & diuapkan sehingga kental, kemudian dimasukkan kaleng steril & ditutup.Dievaporisasikansusu dipanaskan sampai 50% airnya menguap, kemudian diselesaikan seperti susu yang dikondensasikan.

LanjutanSusu bubukmelalui pipa, susu disemprotkan ke dalam ruang yg berudara panas sehingga airnya menguap & meninggalkan serbuk susu.Pasteurisasiholder method: susu dipanaskan 30 menit pada suhu 65Cmetode HTST (high temperature short time): susu ditahan selama 15-16 detik pada suhu 71,7C menggunakan alat pemanasan berbentuk lempengan (plate type heat exchanger)

Pasteurisasi dengan cara menambahkan hidrogen peroksida : 0,03 -0,04 % hidrogen peroksida ditambahkan pada susu segera sesudah pemanasan.Pasteurisasi dgn proses Ultra High Temperature (UHT) : susu dipanaskan sampai 125C selama 15 detik atau 131C selama 0,5 detik

Cara menyimpan susuAgar kualitas susu tetap baik maka penyimpanan susu disesuaikan dengan jenisnya.

Jenis susuTempatnyaTemperaturDaya tahanSusu segar

Susu pasteurisasi

Susu kental manis

Susu bubukWadah terbuka

Wadah terbukaWadah tertutupHampa udara

Tertutup

Tertutup & keringTerbukaterbukaTemperatur ruang + 30 C

Temperatur ruang + 30 CLemari es 4 - 10 C27 30 C

27 30 C

Temperatur ruangTemperatur ruangLembab kurang dari 25 C+ 6 jam

12 jam2 minggu6 bulan

6 bulan

1 bulan lebih2 bulanKurang dari 2 bulan

Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu.

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L.Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,56,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri

Berdasarkan kandungan lemak, produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitususu murni (whole milk)susu kurang lemak (reduced fat milk)susu rendah lemak (low fat milk)dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk).Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.

Kerusakan susu Pada umumnya kerusakan susu diakbatkan oleh aktivitas Mikroorganisme dimana mikroorganisme dapat merombak senyawa di dalam susu, contohnya: Bakteri Asam Laktat yang merombak Laktosa di dalam susu menjadi asam laktat sehingga terjadi perubahan rasa dari susu segar menjadi masam/basi.

Perubahan zat gizi pada susu pasteurisasi & susu sterilisasi SUSU PASTEURISASIHampir semua produk yang telah dipasteurisasi mempunyai pH rendah (asam). Produk makanan yang tidak tahan panas umumnya stabil dalam kondisi asam, dengan demikian kondisi asam ini akan mencegah susut gizi yang mungkin terjadi.Susu yang dipasteurisasi akan kehilangan tiamin 10%, vitamin C 10 - 20%, dan vitamin B12 0 - 10%.

SUSU STERILISASI Pada susu juga dikenal proses sedemikian rupa sehingga bahan makanan benar-benar bebas dari organisme hidup (termasuk kuman penyakit). Sterilisasi juga harus diikuti oleh pengemasan yang baik dan pengaturan suhu penyimpanan. Sayangnya, susu yang telah disterilisasi akan kehilangan tiamin 10 - 35%, vitamin C 10 - 50%, dan vitamin B12 20 - 30%.

*Hasil olahan susuSusu evaporasi :dibuat dgn cr menguapkan sebagian kandungan air dari susu segar/ dgn merekonstitusi susu bubuk yg memenuhi syarat kodeks INA dgn/tanpa penambahan zat lain yg diizinkan, dikemas secara hermetis & disterilisasi.

Susu UHT (Ulta High Temperature) Susu UHT adalah susu segar yang telah melewati proses sterilisasi UHT dimana setelah melewati proses ini semua bakteri yang ada dalam susu sudah dimatikan sehingga walaupun tanpa menggunakan bahan pengawet susu dapat awet selama 10 bulan (selama kemasan masih tertutup/tidak bocor) tanpa perlu dimasukkan kedalam kulkas cukup disuhu ruang dan kandungan gizi yang terdapat didalamnya relatif tidak berubah. intinya adalah pemanasan sampai 125 derajat C selama 15 detik atau 131 derajat C selama 0,5 detik atau 140 derajat selama 4 detik.

Susu KPBSSusu KPBS yang biasanya kita temukan dalam bentuk susu bantal merupakan susu segar yang sudah di pasteurisasi yang mana proses ini hanya mematikan bakteri patogen (bakteri perusak) tetapi bakteri yang lain tidak mati sehingga susu ini harus tetap dimasukkan kulkas (tetap dingin) untuk mencegah perkembangbiakkan bakteri yg lain.

*Krim Bagian dr susu yang kaya akan lemak yang berada pada bagian atas susu jika didiamkan/dipisahkan dgn alat pemisah (centrifugal)

Susu Kental Manis (SKM)Susu yang diperoleh dr peternakan, distandarisasi pada perbandingan lemak dan krim 9:22. Dipanaskan pada suhu 65C-95C, selama 10-15 menit dan ditambahkan gula

*Susu Yang DiuapkanPembuatannya sama dgn susu kental manis tetapi dgn sedikit perbedaan yaitu tidak ditambahkan sukrosa

Susu SKIMBagian susu yang tinggal sesudah krim diambil sebagian/ keseluruhan. Susu skim rendah lemak dan vitamin yg larut dlm lemak.

*Susu Full CreamProduk susu kering / tepung susu melalui proses penguapan (sistem silinder dan proses semprot/spray)

YoghurtProduk susu yang mengalami fermentasi dgn cr diasamkan melalui penambahan kultur campuran lactobacillus bulgaricus & streptococcus thermaphilus

*Keju Produk susu berupa padatan plastis berwarna kuning sampai kuning tua yang dibuat dr susu pasteurisasi yang didinginkan + whey kmdn dipress dan diberi garam

MentegaProduk dr lemak susu (80%) dimana didlmnya d+ garam (2%), air (16%) dan pewarna karoten.