1

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Jambu biji merupakan salah satu buah yang tidak asing bagi masyarakat

Indonesia. Jambu biji ini sangat populer karena mudah didapat dan memiliki harga

yang cukup murah. Selain itu, jambu biji juga memiliki khasiat untuk

meningkatkan kadar trombosit sehingga dapat menyembuhkan penyakit demam

berdarah. Buah jambu biji mengandung kalori, vitamin A, vitamin B1, vitamin C,

kalsium, karbohidrat, fosfor, besi, protein, lemak dan air. Jambu biji merupakan

tanaman tropis yang berasal dari Brazilia, Amerika Tengah kemudian menyebar ke

Thailand dan ke negara Asia lain. Terdapat beberapa jenis jambu biji yang

dikembangkan seperti Jambu Sukun, Jambu Bangkok, Jambu Merah, Jambu Pasar

Minggu, Jambu Sari, Jambu Apel, Jambu Palembang, dan Jambu Merah Getas.

Kendal merupakan salah satu daerah penghasil jambu getas merah. Pada

tahun 2010 produksi jambu merah (getas) mecapai 1.333 ton per bulan dengan

jumlah pohon sebanyak 107.005 pohon yang ditanam diatas lahan seluas 268 Ha.

Budidaya jambu getas merah tersebut tersebar di 20 kecamatan di Kabupaten

Kendal. Ketersediaan jambu getas merah sangat melimpah dan terus meningkat

sejalan dengan permintaan pasar saat ini. Harga jambu getas merah di tingkat petani

mencapai Rp 5.500,00 dan ditingkat pasar dalam negeri sudah mencapai Rp

6.000,00 sampai Rp 10.000,00. Namun demikian pada saat musim panen raya

terjadi kelebihan jumlah produksi sehingga harga jambu biji ini dapat anjlok

2

mencapai Rp 400,00 per kilogramnya. Hal tersebut menunjukkan perlu adanya

pengolahan pasca panen untuk dapat meningkatkan nilai tambah dari produk jambu

biji. Jambu biji yang dihasilkan sejauh ini sebagian besar dijual dalam bentuk segar

sehingga hanya memiliki waktu jual yang sangat pedek. Terdapat beberapa olahan

jambu biji yang saat ini dikembangkan untuk meningkatkan nilai tambah seperti

sari buah, selai, sirup dan dodol. Pengolahan tesebut dilakukan guna memberikan

nilai tambah dan memperpanjang umur simpan jambu biji sehingga harga jambu

biji di tingkat petani lebih stabil.

Salah satu teknik pengolahan yang dapat dilakukan dan belum banyak

dikembangkan di UKM adalah dehidrasi dalam bentuk bubuk jambu getas merah.

Pengawetan buah-buahan dengan cara penjemuran menghasilkan kualitas produk

yang rendah dan menyebabkan kontaminasi produk sehingga mendorong

perkembangan alternatif teknologi pengeringan dengan pengeringan buatan atau

dehidrasi yaitu metode pengeringan biasa menggunakan pengering kabinet (cabinet

dryer), spray dryer, dan oven.Pengeringan makanan memiliki beberapa tujuan

antara lain untuk meningkatkan umur simpan produk, memperkecil volume,

mempermudah penyimpanan dan meningkatkan nilai tambah produk. Produk

bubuk memiliki umur simpan yanglebih panjang dibandingkan dengan produk

segarnya sehingga waktu pemasarannya dapat diperpanjang. Namun demikian,

terdapat hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bubuk jambu ini yaitu

adanya penurunan kandungan nutrisi. Kandungan nutrisi buah seperti vitamin

mudah hilang jika terkena suhu yang tinggi sehingga perlu diketahui berapa besar

penurunan kandungan nutrisi yang terjadi setelah proses pengeringan bubuk ini.

3

Umur simpan sendiri merupakan waktu yang diperlukan oleh produk

pangan dalam kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu level atau tingkat

degradasi mutu tertentu. Keterangan umur simpan ini merupakan salah satu

informasi wajib yang dicantumkan oleh produsen pada label kemasan. Namun

demikian, sebagian besar industri kecil hanya menggunakan perkiraan untuk

menentukan umur simpan ini. Metode yang dapat digunakan dalam penentuan

umur simpan adalah Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Metode ini dilakukan

dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya

cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang

lebih tinggi. Metode akselerasi yang sering digunakan adalah dengan model

Arrhenius dan kadar air kritis. Dengan demikian diharapkan penelitian ini dapat

digunakan oleh industri kecil dalam meningkatkan nilai tambah poduk pertanian

khususnya jambu getas merah.

2. Rumusan Masalah

Masalah utama yang dihadapi oleh petani jambu getas merah di Kabupaten

Kendal adalah terbatasnya pengolahan pasca panen yang dilakukan. Sebagian besar

hasil panen dijual dalam keadaan segar sehingga saat panen raya hasil melimpah

dan harga menjadi sangat rendah. Produk buah segar juga sangat mudah busuk

sehingga tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama dan harus segera dijual.

Oleh sebab itu, perlu dilakukan pengolahan jambu segar menjadi produk olahan

yang memiliki umur simpang lebih panjang. Salah satu teknik pengolahan yang

dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan ini adalah pengeringan

4

(dehidrasi) dalam bentuk bubuk jambu. Bubuk jambu memiliki umur simpan yang

lebih panjang dan dapat dikonsumsi sebagai minuman instan. Beberapa metode

dehidrasi yang dapat digunakan dalam pembuatan bubuk jambu getas merah ini

seperti spray drying , cabinet drying , dehidrasi menggunakan oven, dan kristalisasi

dengan pemasakan manual. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari masing-masing

metode tersebut kemudian akan dipiih satu metode yang paling sesuai untuk

pembuatan bubuk jambu getas merah pada penelitian ini.

Produk bubuk jambu getas merah yang sudah dibuat tersebut kemudian

perlu diuji kandungan nutrisi dan umur simpannya. Kandungan nutrisi bubuk jambu

getas merah yang dibuat perlu diketahui karena proses dehidrasi memungkinkan

adanya perbedaan kandungan dengan jambu jambu segarnya. Hasil pengujian

kandungan nutrisi ini dapat digunakan untuk mengetahui manfaat apa saja yang

dimiliki bubuk jambu getas merah dan kesesuaiannya dengan Standar Nasional

Indonesia yang berlaku. Penentuan umur simpan bubuk jambu biji akan dilakukan

dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Penentuan umur simpan

dilakukan untuk mengetahui peningkatan umur simpan produk setelah dilakukan

pengolahan.

3. Batasan Masalah

Ruang lingkup serta batasan-batasan permasalahan dari penelitian ini adalah

sebagai berikut :

3.1 Pembuatan bubuk jambu getas merah menggunakan alat spray dryer, cabinet

dryer, oven dan kristalisasi dengan pemasakan manual. Bahan baku jambu

5

getas merah yang digunakan berasal dari Kecamatan Pageruyung, Kabupaten

Kendal, Jawa Tengah.

3.2 Konsentrasi penelitian adalah pada penentuan umur simpan produk dan

pengujian kandungan nutrisi dalam produk serta kesesuaian atribut mutu

produk dengan Standard Nasional Indonesia (SNI) untuk produk minuman

bubuk tradisional.

3.3 Karakteristik mutu yang diuji guna menentukan umur simpan adalah pH,

aktivitas air (aw) dan warna. Sedangkan atribut yang diukur guna menentukan

untuk menentukan standar atribut mutu minuman bubuk buah jambu adalah

warna, keasaman dan uji kandungan kimia produk meliputi uji proksimat

(kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, dan karbohidrat),

vitamin C, total gula, kadar cemaran logam dan residu sulfit.

3.4 Penentuan umur simpan dilakukan untuk bubuk jambu dengan kemasan

aluminium foil.

4. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

4.1 Mengidentifikasi kandungan nutrisi dan kesesuaian atribut mutu produk bubuk

jambu berdasarkan Standar Nasional Indonesia.

4.2 Menganalisis perubahan karakteristik bubuk jambu getas merah selama

penyimpanan.

6

4.3 Memprediksi umur simpan produk bubuk jambu getas merah yang dikemas

dalam aluminium foil menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing

(ASLT).

5. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan akan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:

5.1 Memberikan alternatif pengolahan jambu getas merah guna meningkatkan nilai

tambahnya.

5.2 Memberikan acuan standar kepada produsen dalam memproduksi minuman

bubuk jambu yang aman untuk dikonsumsi

5.3 Memberikan informasi mengenai kandungan nutrisi produk bubuk jambu getas

merah

5.4 Memberikan pandangan yang dapat digunakan sebagai pertimbangan dalam

pembuatan SNI “minuman bubuk jambu”

5.5 Memberikan informasi mengenai umur simpan produk jambu getas merah

kering berdasarkan penurunan mutu produk