Pemilihan & Penyimpanan

Click here to load reader

download Pemilihan & Penyimpanan

of 32

  • date post

    19-Oct-2015
  • Category

    Documents

  • view

    99
  • download

    6

Embed Size (px)

Transcript of Pemilihan & Penyimpanan

  • PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

    Yustini , DCN.M.Kes

  • I. PENGELOMPOKKAN BAHAN MAKANAN

    Golongan Daging & Penukar Golongan Telur Golongan Sayur & Penukar Golongan Bumbu Basah Golongan Buah & Penukar Golongan Beras & Penukar Golongan Minuman & Susu Golongan Bumbu Kering Golongan Gula dan Minyak Golongan Kacang2an Golongan Kue & snack

  • PEMILIHAN BAHAN MAKANANMENDAPATKAN BAHAN BERMUTU BAIK DARI SEGI ORGANOLEPTIK MAUPUN DARI NILAI GIZINYA TERHINDAR DARI TIMBULNYA PENYAKIT ATAU TERJADINYA KERACUNAN.

  • PERHATIKAN KUALITAS BAHAN MENYANGKUT :NILAI GIZIKEUTUHAN BAHAN MAKANANKEBERSIHAN SERTA KEAMANANKONDISI INI MENYANGKUT :* BENTUK, UKURAN, TIDAK BERLENDIR, WARNA, AROMA, TINGKAT KEMATANGAN.

  • BAHAN MAKANAN POKOK

    Di negara-negara maju cara pembuatan beras sudah jauh lebih baik yaitu dengan menambah kembali zat yang hilang atau vitamin yang rusak. Beras yang demikian disebut Polished Rice. Penelitian yang telah dilakukan didapat bahwa kehilangan zat gizi akibat penggilingan yang sempurna sebagai berikut : vitamin B 1 80 %, Niacin 68 %, kalsium 90 %, vitamin B2 70 %, protein 15 %, lemak 85 %.

  • Kehilangan zat gizi pada proses penggilingan padi ini ternyata lebih berarti di bandingkan pada waktu makanan tersebut dicerna. Disamping kehilangan zat gizi pada waktu penggilingan, kehilangan zat gizi juga bisa terjadi akibat penyimpanan yang tidak sempurna atau akibat cara persiapan dan pemasakan yang kurang baik. Pencucian beras pecah kulit dapat berakibat kehilangan vitamin B 1 antara 2 3 % dan dalam beras giling antara 2 36 %.

  • 1. Cara memilih Beras yang baik Beras yang baik adalah beras yang memiliki ciri ciri sebagai berikut :Berbau segar / wangi, warna seragam / sama.Tidak tengik, tidak apek dan tidak banyak padi / batu. Atau sampah lainTidak banyak yang pecah.Kering, tidak lembab, tidak kusam.Tidak berjamur, tidak berulat, dan tidak berkutu

  • Cara Penyimpanan :Dalam karung disusun secara berseling dan dialasi papan, pada suhu kamar.Cara Persiapan Beras . Bersihkan semua padi yang ada dalam beras termasuk batu atau sampah kecil yang ada lainnyaCucilah 2-3 kali saja, tidak perlu terlalu bersih. Pencucian yang berulang-ulang akan melarutkan Vitamin B1. Apalagi bila dicuci diatas air yang mengalir.Masaklah beras dengan air secukupnya, jangan berlebihan, cairannya kira-kira 2 3 cm diatas beras. Hindarilah jangan sampai terjadi gosong atau kerak.Beras yang baik 100 % dapat dimakan, kecuali yang kualitasnya rendah kurang lebih 1 % terbuang.

  • Kentang yang baik adalah kentang yang memiliki ciri ciri sebagai berikut :Kulit mulus, tidak keriput dan tidak lembek.Tidak banyak mata dan tidak busuk.Kentang yang kuning lebih banyak mengandung vitamin.Kentang yang tua ditandai dengan bentuk bulat dan merata serta kulit keras.Cara Persiapan Kentang :Kentang mengandung asam solone, bila dalam jumlah yang cukup dapat menimbulkan racun. Asam solonin mudah larut dalam air, sehingga jumlahnya akan berkurang bila direndam sebentar sebelum dimasak. Kehilangan zat gizi pada kentang kurang lebih 5 50 %

  • II. Bahan Makanan Sumber Zat Pembangun1. Zat Pembangun Hewani ( Protein Hewani )a. Daging

  • A ). Daging sapi Serat ototnya halus, warna merah jambu, lemaknya keras dan berwarna kuning. B ). Daging kerbau Serat ototnya agak kasar, warna merah tua, lemaknya keras dan warna kuning sekali. C ). Daging babi Serat ototnya halus, warna merah jambu agak muda, lemak tebal dan berlapis warna nya putih. D ). Daging kambing Serat agak kasar, warna merah jambu, tetapi agak tua, berbau keras, lemak putih dan keras . E ). Daging kuda Serat kasar, warna merah tua, lemak kuning.

  • Cara memilih daging yang baik :Daging kenyal.Berwarna merah segar tidak tua.Daging MengkilatTidak berbau, tidak berlendir / lengket.

  • Keadaan tempat penyimpanan daging dan daya tahan dagingDalam plastic yang ditaruh dibawah air mengalir tahan selama 3 4 jamDiletakkan dimuka kipas angin tahan 5 6 jam.Dalam suhu biasa tidak di gantung tahan selama 10 12 jamDalam suhu biasa di gantung tahan selama 24 jamDalam pendinginan tahan 12 jam atau lebih.Dalam penyimpanan beku ( freezer ) tahan sampai 6 bulan.

  • Jenis jenis Daging : Jenis Top side ( daging Penutup ), mempunyai sifat agak keras, jadi harus diolah dengan memasak lebih lama, seperti untuk semur, opor, bumbu rujak dll.Daging has dalam ( fillet ) mempunyai sifat lebih lunak baik untuk steak, sate, rolade dll.Sirloin ( has luar ) bisa sama dengan has dalamSilver side ( gandik ),untuk rending, dan abonShank ( sengkel ), untuk soup dan rawon.Rib meat ( daging iga ) untuk asem-asem, sop soto, pindang.Oxtail ( buntut ) untuk sop dan rawon.Inside (daging kelapa ), untuk semur dan lapis.Rump ( daging tanjung ) untuk rendingBrisket ( sandung lamur ) untuk rawon, soto dan asem-asem.

  • Cara memilih unggas :1. Kulit mulus, agak kemerahan / kekuningan2. Kulit kaki tidak kering, tidak ada luka / koreng.Bau segar, daging tidak kecoklatanTulang kaki dan sayap bentuknya normal, tidak bengkakCukup lemak di bawah kulit

  • Cara memilih ikan yang segar :Daging kenyal, berbau segarInsangnya merah dan segarKulit mengkilap dan daging elastisMata bening dan jernih

  • Cara memilih telur yang baik :Bila direndam dalam air akan tenggelamBila dilihat dengan sneter / sinar matahari tidak terdapat bintik hitam di dalamnyaKulit mengkilapTidak koclok waktu digoyang

  • Cara Menyimpan telur :Sebaiknya ditempatkan pada rak telur dalam jumlah tertentu dan dibalik-balik tiap tiga hari sekali, supaya merah telurnya tidak turun dan melekat pada dinding telur.Disimpan ditempat yang dingin 10 derajat Celcius tahan selama 1 minggu.Disimpan terpisah dari makanan lain yang berbau merangsang. Sifat dari telur adalah menghisap bau, karena pori-pori kulitnya.Telur disimpan dalam keadaan kering tanpa dicuci. Dengan pencucian lapisan mucus yang melindungi kulit dan kotoran dapat masuk kedalamnya.

  • Susu dibagi atas 2 bagian :Susu SegarSusu Bubuk Susu segar yang baik mempunyai kriteria sebagai berikut :Berwarna putih kekuninganAgak kentalMempunyai lapisan lemak pada permukaan susuTidak mengandung kotoran dan tidak mempunyai endapan

  • Cara Menyimpan Susu Didinginkan dalam lemari es ( 0 4 derajat celcius )Disimpan ditempat yang tertutup serta bersihDimasak pada suhu 70 derajat celcius. ( Pasteurisasi )

  • 2. Zat Pembangun Nabati (Protein Nabati )Kacang KedeleTempe / TahuKacang MerahKacang Hijau

  • Cara Menyimpan Kacang-kacangan yang baik.Simpan dalam karung atau tempat yang dapat mengatur keluar masuknya udara.Tempatnya harus kering, tidak lembab.Tidak dicampur dengan kacang yang lamaDitempatkan dalam rak yang tidak langsung kelantai dan dinding.

  • Cara Mempersiapkan Kacang-kacangan1). Kacang-kacangan kering Bersih dari kotoran / batu dan ditampiRendam 6 jam sebelum diolah, agar proses pemasakan tidak terlalu lama.Rebus dengan air perendam tadi

  • Saridele.Saridele adalah susu yang dibuat dari kacang kedele. Susu ini dimaksudkan untuk menggantikan susu sapi yang relative lebih mahal harganya, terutama di daerah yang tidak menghasilkan susu segar. Susu saridele ini dapat diberikan untuk orang dewasa atau anak-anak. Dalam bentuk yang terbaru terdapat sebagai susu sobey, susu yang mengandung kacang kedele. Dalam memilih kacang kacangan, perlu kita perhatikan bentuknya, tidak berlubang, ( berulat ), kulit licin, tidak banyak kotoran.

  • 1. Golongan sayuran Golongan sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral yang baik. Sayuran dibeda kan atas beberapa golongan, yaitu :- Sayuran daun: Bayam, kangkung, daun singkong.- Sayuran batang: Umbi, wortel, lobak.- Sayuran bunga : Bunga kol.- Sayuran buah: Terong, labu siam, ketimun.- Sayuran biji : Kacang panjang, kapri, buncis.- Sayuran tunas: Rebung, kubis.

  • Cara memilih sayuran yang baik :Pilih yang muda, seratnya lunak dan rasanya enak ( kecuali untuk sayuran yang memButuhkan jenis yang tua ).Tidak layu dan mudah dipatahkan.Tidak berulat dan tidak berlubang / kotor.Warnanya seragam, tidak berbercak.Tidak berjamur.Untuk sayur buah, pilih yang tidak banyak berlekuk dan tidak berbercak.Beli sesuai musimnya.

  • Cara memilih buah buahan yang baik :Pilihlah yang agak masak dan yang berwarna merah, kuning.Kulit licin, segar, tidak keriput, tidak berlubang dan tidak coklat.Segar dan padat.Berbau harus sesuai dengan jenis buahnya.Beli sesuai dengan musim.

  • IV. Golongan Bumbu bumbu Bumbu bumbu yang merupakan bahan yang penggunaannya relatif sedikit, tetapi dapat Memberikan rasa atau sebagai perangsang. Jenisnya: - Biji bijian: Merica, kemiri, pala, kenari - Daun / batang: Daun salam, daun jeruk purut, daun siri, kayu ma - nis, sereh.

  • Suhu Penyimpanan Dingin Yang Disarankan Bagi Bahan Makanan

    MakananSuhu ( o C )Lamanya Produk produk susuMentegaKeju ( krim )Keju ( Lunak )Susu kentalMargarine

    00 - 221,5 4-2 2,5

  • Daging dan TelurDagingAyamTelur

    - 18- 1856 bulan6 bulan5 hari Buah buahanApelKelapaKacangSemangka-2 - -1-2 - - 2,5-2 - 3 4 - 8

  • K

    Sayur- sayuranBuncisKubisWortelSeledriKetimunSeladaLombokKentangBayamLabu siam6-2-2-3 - -26004048 hari3 4 bulan2 bulan10 hari1 bulan8 hari6 bulan10 hari2 minggu