1

PANDUANPELATIHAN PENGOLAHAN IKAN TUNA

Disusun oleh:

Mastori

KKN PPM UGM(KULIAH KERJA NYATA PEMBELAJARAN PEMBERDAYAAN

MASYARAKAT)KEPULAUAN RIAU KABUPATEN BINTAN

UNIT GUNUNG KIJANGSUB UNIT KAWAL

2008

2

DAFTAR ISI

Nama judul halaman

Stick Nugget 3

Original Nugget 6

Ajifurai 8

Otak- otak 11

Abon ikan 13

3

STICK NUGGET

BAHAN ADONAN1. Daging ikan : 1 kg2. Bawang merah: 70 g (7%) Diaram Proses Pembuatan Stick nugget3. Bawang putih:40 g (4%)4. Susu kental manis: 2 sachet5. Merica:8 g (0,8%)6. Gula pasir:10 g (1%)7. Garam halus:8 g (0,8%)8. Telur ayam: 2 butir9. Tepung terigu: 150 g (15%)

BAHAN PEMBALUT1. CMC : 10 g (1%)2. Terigu :150 g (15%)3. Maizena: 150 g (15%)4. Garam halus :6 g (0,6%)5. Merica: 3 g (0,3%)6. Bread crump: 250 g (25%)7. Kertas minyak8. Minyak sayur

ALAT1. Pisau stainless2. Telenan3. Penggiling daging4. Gelas ukur5. Blender6. Baskom stainless

IKAN

digiling

dibumbuin

dicetak

dikukus

dipotong

dibalut

dioven

dikemas

dibekukuann

digoreng

4

7. Cobek8. Cetakan9. Loyang10. Penjepit stainless11. Peniris stainless12. Pengukus13. Oven14. Freezer15. Sealer

CARA PENGOLAHAN STICK NUGGET

A. Preparasi ikan1. Ikan yang digunakan ikan yang segar , ciri-ciri ikan segar: mata tidak merah, jika

ditekan dagingnya kembali lagi, insang merah segar, bau ikan segar.2. ikan disiangi, dicuci bersih, difillet, ambil dagingnya dan digiling3. Selama pengolahan rantai dingin perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk

olahan.4. Ikan yang sudah difillet dapat dibekukan yang sebelumnya dicelupkan selama 30

menit pada larutan STPP ( 2%: 0,2 g STPP + 1liter air dingin) sehingga dagingikan tetap terjaga kualitasnya.

5. Ikan fillet yang telah beku sebelum digunakan dapat ditoing terlebih dahulusampai lembek dengan air yang mengalir.

B. Pembuatan Adonan1. Siapkan daging sebanyak 1 kg yang telah digiling tambahkan 2 butir telor aduk

hingga rata.2. Siapkan 2 saset susu larutkan kedalam 300 ml air aduk hingga rata, ambil 150 ml

nya blender bersama gula 10 g, garam 8 g, merica 8 g, bawang merah 70 g,bawang putih 40 g. blender sampai halus.

3. Campurkan hasil blenderan bumbu tersebut kedalam gilingan daging yang telahdicampur telor, aduk hingga rata.

4. Campurkan tepung terigu sebanyak 150 g perlahan-lahan kedalam adonan tadiaduk hingga rata.

5. Siapkan cetakan yang telah diberi alas dengan kertas minyak, lumuri bagiandalam cetakan dengan minyak sayur secukupnya.

6. Masukan adonan kedalam cetakan dengan merata7. Kukus sampai 30 menit dengan melakukan penusukan pada adonan pada menit ke

25.8. Letakan hasil kukusan diatas tempat yang berisi air sampai dingin

5

C. Cara memotong1. Adonan setelah dikukus diamkan sampai dingin kemudian lepaskan dari loyang2. Adonan setelah dikukus ambil letakan diatas tatakan3. Potong adonan menjadi empat bagian4. Potong masing – masing bagian menjadi tiga bagian5. Potong masing-masing bagian menjadi lima bagian6. Potongan stick nugget

D. Cara membuat CMCmix1. Timbang CMC sebanyak 10 g2. Larutkan kedalam air dingin 300 ml blender3. kemudian tambahkan terigu 150 ml, maizena 150 ml,garam 6 g, merica 3 g dan air

200 ml blender sampai halus.

E. Cara membalut stick nugget

1. Masukan potongan stick nugget kedalam adonan CMC mix2. Ambil beberapa stick untuk dibalut3. Balut satu persatu dengan bread crump (tepung roti)4. Tata hasil balutan pada loyang

F. Cara mengoven1. Masukan Loyang yang berisi stick nugget kedalam rak-rak oven2. Setting pada suhu 100 oC selama 30 menit3. Kemudian ambil dinginkan

6

ORIGINAL NUGGET

BAHAN ADONAN1. Daging ikan : 1 kg Diagram proses pembuatan original nugget2. Bawang putih:100 g (10%)3. Susu kental manis: 1 sachet4. Merica:8 g (0,8%)5. Garam halus:6 g (0,6%)6. Telur ayam: 2 butir7. Tepung terigu: 150 g (15%)

BAHAN PEMBALUT1. Bread crump: 250 g (25%)

ALAT1. Pisau stainless2. Telenan3. Penggiling daging4. Blender5. Baskom stainless6. Cobek7. Loyang8. Oven9. Freezer10. Sealer

Ikan

digiling

Diberi telor

Diberi bumbu yang telah diblender

Diberi tepung terigu aduk hingga homogen

Dibentuk ketupat sambil ditaburi tepung roti

dioven

Dibungkus/digoreng

7

CARA PENGOLAHAN ORIGINAL NUGET

A. Pembuatan Adonan1. Siapkan daging sebanyak 1 kg yang telah digiling tambahkan 2 butir telor aduk

hingga rata.2. Masukan kedalam blender I saset susu kental manis, bawang putih 100 g, merica

8 g, garam halus 6 g blender sampai halus.3. Campurkan hasil blenderan bumbu tersebut kedalam gilingan daging yang telah

dicampur telor, aduk hingga rata.4. Campurkan tepung terigu sebanyak 150 g perlahan-lahan kedalam adonan tadi

aduk hingga rata.

B. Cara membentuk1. Adonan yang telah dibuat ditimbang masing-masing seberat 14 g2. Adonan yang telah ditimbang dibentuk menggunakan kedua tangan membentuk

belah ketupat3. Pertama-tama adonan dibulatkan taburi dengan tepung roti4. Selama pembentukan diusahakan tetap dilumuri tepung roti5. Adonan yang telah terbentuk letakan ke loyang untuk di oven

C. Cara mengoven1. Masukan Loyang yang berisi stick nugget kedalam rak-rak oven2. Setting pada suhu 100 oC selama 30 menit3. Kemudian ambil dinginkan sebelum dikemas

8

AJI FURAI

BAHAN ADONAN1. Fillet ikan2. Jahe :80 g . Diagram proses pembuatan Ajifurai3. Bawang putih :100 g4. Garam :50 g

BAHAN PEMBALUTProdust

1. Maizena & Terigu: 1:32. Garam halus :6 g3. Merica: 3 g

CMCmix atau Butter mix (butter 200 g, 100 g air)1. CMC : 10 g2. Terigu : 150 g3. Maizena: 150 g4. Garam halus : 6 g5. Merica: 3 g6. Bread crump

ALAT1. Pisau stainless2. Talenan3. Gelas ukur4. Blender5. Baskom stainless6. Loyang7. Penjepit stainless8. Penjepit duri9. Peniris stainless10. Freezer11. Sealer

Ikan

difillet

diskinless

Dipotong kubus

Direndam

Ditiriskan

Dibalut produst

Dibalut CMCmix

Dibalut tepung rotiroti

Dibekukan

Dikemas

9

PROSES PEMBUATAN AJIFURAI

A. Cara membuat lembaran filletan ikan1. Ikan dibersihkan dan disiangi2. Ikan difillet (dipisahkan dengan tulangnya), dan dihilangkan duri-duri kecil

yang melekat pada daging ikan dengan menggunakan penjepit3. Ikan hasil filletan kemudian diskinless(dihilangkan kulitnya)4. Potong menjadi tipis-tipis bentuk segi empat dengan ukuran 20-30 g

B. Cara membuat larutan rendamanFormulasi 11. Timbang jahe sebanyak 80 g2. Dikupas dan diiri kecil-kecil3. Blender dengan 100 ml air kemudian saring

Formulasi 24. Timbang bawang putih sebanyak 100 g5. Dikupas dan diiris kecil-kecil6. Blender dengan 50 ml air7. Ambil 100 g formulasi 1 dan 100 g formulasi 2 campurkan dengan 1 liter air8. tambahkan garam 5 % dari berat air untuk 1 liter air di butuhkan garam

sebanyak 50 g

C. Cara merendam1. Perbandingan berat larutan formula dengan daging (1:1), untuk 1 kg daging

larutan formula 1 liter.2. Rendam filletan daging dalam larutan bumbu selama 30 menit, simpan dalam

ruangan dingin.3. Hasil rendaman ditiriskan sebelum di balut

D. Cara membuat pembalut ajifuraiProdust1. Campurkan maezena dan terigu dengan perbandingan 1:3, buat secukupnya

sesuai dengan kebutuhan2. Tambahkan garam halus dan merica secukupnya biasanya, garam 6 g dan

merica 3 gCMCmix atau Buttermix(buter 200 g, 100 g air)1. Timbang CMC sebanyak 10 g2. Larutkan kedalam air dingin 300 ml blender3. kemudian tambahkan terigu 150 ml, maizena 150 ml,garam 6 g, merica 3 g

dan air 200 ml blender sampai halus.

10

E. Cara membalut1. Lembaran filletan(daging tanpa duri) yang telah ditiriskan di balut dengan

produst2. Kemudian celupkan kedalam larutan CMCmix/Buttermix3. Setelah itu di balut dengan tepung roti/bread crump (mama suka)4. Kemudian bekukan dengan menggunakan loyang sebelum di bungkus5. Simpan ditempat beku selama penyimpanan6. Ajifurai beku langsung digoreng jangan menunggu meleleh

11

OTAK-OTAK

BAHAN ADONAN1. Daging ikan : 1 kg2. Garam halus:25 g (2,5%)3. Gula halus: 20 g ( 2% )4. Produst (lumatan bawang merah &bawang putih:1:2) : 20 g (2%)5. Lada :2 g ( 0,2%)6. Wortel halus: 20 g (2%) Diagram proses pembuatan Otak-otak7. Daun bawang halus: 20 g (2%)8. Bawang goreng halus: 20 g (2%)9. Tepung tapioka: 150 g (15%)

ALAT1. Pisau stainless2. Telenan3. Penggiling daging4. Blender5. Baskom stainless6. Cobek7. Loyang8. Penjepit stainless9. Peniris stainless10. Pengukus11. Freezer12. Sealer

IKAN

digiling

dibumbuin

dicetak

dikukus

dikemas

dibekukan

digoreng

12

PROSES PEMBUATAN OTAK-OTAK

A. Cara Preparasi bahanPreparasi ikan1. Ikan dibersihkan, disiangi, difillet dan diskinless, untuk membuat ikan kenyal

direndam dengan lautan STPP sebelum digiling2. Larutan STPP untuk 1 kg daging dibuat dengan menimbang 10 g (1%) STPP

yang dilarutkan dengan 2 liter air dingin, kemudian daging direndam selama30 menit

Preparasi Produst/campuran1. Lumatkan bawang merah2. Lumatkan bawang putih3. Campurkan lumatan keduanya dengan perbandingan bawang merah dan

bawang putih 1:2Preparasi bumbu:1. Bawang merah dipotong kecil-kecil campurkan dengan terigu 20 g kemudian

goreng2. Wortel dipotong-potong sampai halus3. Daun bawang dipotong-potong sampai halus

B. Cara membuat adonan1. Ikan yang telah direndam STPP digiling sampai kalis/lumat2. Daging yang telah halus dicampur dengan garam halus 25 gr, gula halus 20 g,

predust 20 g, lada 2 g kemudian aduk sampai homogen3. Adonan yang telah homogen tambahkan wortel halus 20 g, daun bawang

halus 20 g, dan bawang goreng secukupnya.4. Tambahkan tepung tapioka 150 g perlahan-lahan aduk sampai homogen5. Timbang adonan masing-masing sebanyak 14 g6. kemudian bentuk adonan dengan menggunakan tangan sampai membentuk

silindris/tabung

C. Cara merebus1. Sediakan dua buah kukusan2. Kukusan pertama bersuhu 40 oC dan kukusan kedua bersuhu 90 oC3. Masukan adonan yang telah dibentuk pada kukusan pertama bersuhu 40oC

selama 20 menit kemudian tiriskan4. Lanjutkan dengan memasukan hasil tirisan pertama ke kukusan kedua yang

bersuhu 90oC selama 20 menit kemudian tiriskan.

13

ABON IKAN

Bahan:1. ikan segar 3kg Diagram proses pembuatan abon ikan2. Santan kental 2 gelas3. bawang merah 25 gram4. bawang putih 25 gram5. kemiri 4 biji6. laos 2 ruas7. jahe 2 ruas8. gula merah 0,5 kg9. garam secukupnya10. Kunyit 2 ruas11. Minyak goreng 1,5 kg12. Serai 4 batang13. Salam 5 lembar14. Telor 1 butirAlat:1. pisau2. kukusan3. penggorengan6. cobekCara pembuatan:1. Ikan dibersihkan lalu dikukus2. Ambil dagingnya saja kemudian campur dengan telor aduk hingga rata3. Semua bumbu dihaluskan, kecuali salam, serai, laos4. Tumis semua bumbu yang sudah dihaluskan sampai harum, baru masukkan santan dan

daging aduk terus sampai matang5. Setelah matang baru digoreng sampai berwarna coklat6. Abon ditiriskan7. Siap dikemas

ikan

dikukus

Disuir-suir ditambah telor

Tumis semua bumbu halus

Masukan suiran daging

Aduk-aduk sampai berwarna dan kering

Tiriskan

Bungkus

14

CARA PENGEMASAN

1. Siapkan label kemudian tempelkan pada selotip2. Tempelkan pada plastic3. Masukan produk kedalam plastic yang sudah terisi sterofom berbentuk piring/

mika4. Tutup dengan sealer/ jepret5. Bekukan/Simpan ditempat kering untuk abon ikan