PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU MARTABAK … · martabak manis biasa (keju, coklat, kacang),...

of 80 /80
PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU MARTABAK MANIS DENGAN PENDEKATAN MODEL PROBABILISTIK (Studi Kasus Martabak Air Mancur, Bogor, Jawa Barat) SKRIPSI ADE PERMANA H34096001 DEPARTEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

Embed Size (px)

Transcript of PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU MARTABAK … · martabak manis biasa (keju, coklat, kacang),...

i

PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU MARTABAK

MANIS DENGAN PENDEKATAN MODEL PROBABILISTIK

(Studi Kasus Martabak Air Mancur, Bogor, Jawa Barat)

SKRIPSI

ADE PERMANA

H34096001

DEPARTEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2012

ii

RINGKASAN

ADE PERMANA. Pengendalian Persediaan Bahan Baku Martabak Manis

dengan Pendekatan Model Probabilistik (Studi Kasus Martabak Air

Mancur, Bogor, Jawa Barat). Skripsi. Departemen Agribisnis, Fakultas

Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor (Di Bawah Bimbingan

SUHARNO).

Permintaan akan makanan jadi seperti halnya produk olahan makanan

cenderung mengalami fluktuatif dan tidak konstan yang menyebabkan terjadinya

shortage maupun over stock. Kondisi yang sama juga dialami oleh Martabak Air

Mancur. Sebagai gambaran berdasarkan data akhir (September-Desember 2011)

di gudang bahan baku terjadi kekurangan bahan baku pada tepung terigu sebanyak

37,8 persen dan juga gula pasir terjadi kekurangan bahan baku sebesar 43,2

persen. Kekurangan bahan baku terjadi karena meningkatnya secara signifikan

tingkat penjualan martabak manis, sehingga persediaan bahan baku cenderung

mengalami kekurangan.

Persediaan bahan baku yang cenderung mengalami kekurangan maupun

kelebihan stok berawal dari tidak terkontrolnya tingkat pemesanan bahan baku

karena tingkat penjualan martabak manis yang cenderung fluktuatif, sehingga bila

kendala ini tidak ditanggulangi maka akan mengakibatkan penumpukan biaya

persediaan bila kelebihan bahan baku dan akan mengakibatkan penurunan omset

karena terjadi loss penjualan bila terjadi kekurangan bahan baku karena

perusahaan tidak dapat memenuhi permintaan konsumen.

Pengusahaan olahan makanan martabak manis pada Martabak Air Mancur

(MAM) ini cenderung fluktuatif baik itu dapat menyebabkan penumpukan bahan

baku maupun kekurangan bahan baku dapat membuat tiga pertanyaan masalah 1)

Bagaimana penerapan perencanaan dan pengendalian bahan baku yang dilakukan

perusahaan, 2) bagaimana kinerja pengendalian bahan baku secara konvensional

maupun dengan model probabilistik, 3) bagaimana rekomendasi yang terbaik bagi

perusahaan untuk penerapan pengendalian bahan baku yang terbaik. Dengan

demikian tujuan penelitian adalah 1) mempelajari penerapan pengendalian

persediaan bahan baku pada perusahaan, 2) membandingkan penerapan

pengendalian persediaan bahan baku syng dilakukan perusahaan denga model

probabilistik, 3) menentukan dan merekomendasikan penerapan perencanaan dan

pengendalian persediaan bahan baku yang optimal dan cocok.

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

persediaan konvensional yang dilakukan pesusahaan yaitu two bin system tanpa

kendala investasi, sedangkan metode persediaan ideal yang digunakan adalah

model probabilistik.

Berdasarkan hasil pengamatan pada perusahaan, perencanaan target

penjualan perusahaan MAM didasarkan dari penjualan sebelumnya yang

diramalkaan secara sederhana dengan mengumpulkan semua informasi baik

penjualan, harga, tren penjualan kemudian dirumuskan secara sederhana menjadi

sebuah keputusan perencanaan produksi kedepan. Pengendalian persediaan yang

dilakukan perusahaan dilakukan dengan metode two bin system tanpa kendala

investasi. Manajemen persediaan yang dilakukan belum terorganisir dengan baik,

iii

namun penumpukan dan kekurangan bahan baku sudah terlihat tinggi. Dari segi

pengadministrasian perusahaan masih kurang rapih dalam penyimpanan data

namun pada pencatatan data sudah cukup baik walaupun masih dalam catatan

tertulis.

Berdasarkan perhitungan persediaan baik menggunakan metode

perusahaan maupun metode persediaan ideal, perusahaan dapat memilih metode

persediaan ideal yaitu model probabilistik, karena berdasarkan hasil perhitungan

model persediaan probabilistik dapat menghasilkan jumlah pemesanan optimal

dan dapat menghemat biaya persediaan bahan baku untuk tepung terigu sebesar

Rp 1.890.590, untuk gula pasir penghematan sebesar Rp 1.194.548, untuk telur

ayam juga terjadi penghematan sebesar Rp 563.000.

iv

PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU MARTABAK

MANIS DENGAN PENDEKATAN MODEL PROBABILISTIK

(Studi Kasus Martabak Air Mancur, Bogor, Jawa Barat)

ADE PERMANA

H34096001

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada

Departemen Agribisnis

DEPARTEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2012

v

Judul Skripsi : Pengendalian Persediaan Bahan Baku Martabak Manis dengan

Pendekatan Model Probabilistik (Studi Kasus Martabak Air

Mancur, Bogor, Jawa Barat)

Nama : Ade Permana

NIM : H34096001

Disetujui,

Pembimbing

Dr. Ir. Suharno, M.Adev

NIP. 19610610 198611 1 001

Diketahui

Ketua Departemen Agribisnis

Fakultas Ekonomi dan Manajemen

Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Nunung Kusnadi, MS

NIP. 19580908 198403 1 002

Tanggal Lulus:

vi

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul Pengendalian

Persediaan Bahan Baku Martabak Manis dengan Pendekatan Model Probabilistik

(Studi Kasus Martabak Air Mancur, Bogor, Jawa Barat) adalah karya sendiri dan

belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber

informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain

telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam bentuk daftar pustaka di

bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Juni 2012

Ade Permana

H34096001

vii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta tanggal 03 Februari 1988. Penulis adalah

anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan bapak Imam Purnomo dan ibu Ani

Suryani.

Penulis menyelesaikan pendidikan di SDN 02 PG Lebak Bulus, Jakarta

Selatan pada tahun 2000 dan pendidikan menengah pertama diselesaikan pada

tahun 2003 di SLTP Negri 68 Jakarta Selatan. Pendidikan lanjutan menengah atas

di SMA Cenderawasih 1 Jakarta Selatan diselesaikan pada tahun 2006. Pada tahun

yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa Program Keahlian Teknologi

Produksi dan Manajemen Perikanan Budidaya, Direktorat Program Diploma

Institut Pertanian Bogor, melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian

Bogor (USMI).

Penulis diterima pada Departemen Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan

Manajemen, Insitut Pertanian Bogor melalui Program Sarjana Alih Jenis

Agribisnis pada tahun 2009.

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada ALLAH SWT atas kasih dan karunia-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengendalian Persediaan

Bahan Baku Martabak Manis dengan Pendekatan Model Probabilistik (Studi

Kasus Martabak Air Mancur, Bogor, Jawa Barat) sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada Program Sarjana Alih Jenis Agribisnis,

Departemen Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian

Bogor.

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengendalian persediaan bahan

baku martabak manis dengan pendekatan probabilistik di Martabak Air Mancur

Bogor.

Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih terdapat kekurangan karena

keterbatasan dan kendala yang dihadapi. Namun, dengan segala keterbatasan yang

ada, skripsi ini diharapkan dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Juni 2012

Ade Permana

ix

UCAPAN TERIMAKASIH

Penyelesaian skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak.

Sebagai bentuk rasa syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, dalam kesempatan

ini penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan kepada:

1. Dr. Ir. Suharno, M.Adev selaku dosen pembimbing atas bimbingan, waktu, dan

kesabaran kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

2. Amzul Rifin, PhD selaku dosen penguji dan Siti Jahroh, PhD selaku dosen komisi

akademik pada sidang penulis yang telah meluangkan waktunya serta memberikan

kritik dan saran demi perbaikan skripsi ini.

3. Tintin Sarianti, SP, MM sebagai dosen evaluator pada kolokium proposal penulis,

yang telah meluangkan waktunya serta memberikan kritik dan saran demi

perbaikan proposal dahulu.

4. Vivi Angeline Chatarine sebagai pembahas pada waktu seminar skripsi yang telah

meluangkan waktunya serta memberikan kritik dan masukan demi perbaikan

skripsi ini.

5. Orangtua dan keluarga tercinta untuk setiap dukungan cinta kasih dan doa yang

diberikan. Semoga ini bisa menjadi persembahan yang terbaik.

6. Pihak Restoran Martabak Air Mancur dan staf atas waktu, kesempatan, informasi,

dan dukungan yang diberikan.

7. Teman-teman seperjuangan dan teman-teman Program Sarjana Alih Jenis

Agribisnis angkatan 7 (Devi MP, Nurdin, Iman W, Yuni H, bombom, dan yang

lainnya) atas semangat dan sharing selama penelitian hingga penulisan skripsi,

serta seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, terima kasih atas

bantuan dan doanya.

Bogor, Juni 2012

Ade Permana

x

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xi

DAFTAR TABEL ................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN ........................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................ 1

1.2 Perumusan Masalah ................................................................ 4

1.3 Tujuan ..................................................................................... 5

1.4 Manfaat Penelitian .................................................................. 5

1.5 Ruang Lingkup Penelitian ...................................................... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 6

2.1 Penelitian mengenai Pengendalian Persediaan Bahan

Baku ........................................................................................ 6

2.2 Penelitian mengenai Martabak Manis Air Mancur................. 8

2.3 Penelitian Pengendalian Persediaan dengan Penerapan

Metode MRP (Teknik LFL, EOQ, POQ, PPB), Metode

Simulasi Monte Carlo, dan Metode Probabilistik .................. 9

III. KERANGKA PEMIKIRAN ....................................................... 16

3.1. Kerangka Pemikiran Teoritis .................................................. 16

3.2 Kerangka Pemikiran Operasional ........................................... 25

IV. METODE PENELITIAN ............................................................ 28

4.1 Lokasi dan Waktu ................................................................... 28

4.2 Jenis dan Sumber Data............................................................ 28

4.3 Metode Pengumpulan Data .................................................... 28

4.4 Teknik Analisis Data .............................................................. 29

V. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN .................................... 33

VI. MANAJEMEN PERSEDIAAN BAHAN BAKU

MARTABAK MANIS ................................................................. 39

6.1 Penjualan Martabak Manis ..................................................... 39

6.2 Perencanaan Produksi ............................................................. 41

6.3 Perencanaan Persediaan Bahan Baku ..................................... 41

6.4 Penyimpanan Persediaan Bahan Baku ................................... 42

VII. ANALISIS BIAYA PERSEDIAAN MELALUI

PENDEKATAN MODEL PROBABILISTIK .......................... 49

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 56

IX. DAFTAR PUSTAKA .................................................................. 58

xi

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Grafik Total Penjualan Perusahaan ................................................ 2

2. Persediaan Sebagai Penyangga Antara Penawaran dan

Permintaan ..................................................................................... 17

3. Pola Tipikal Tingkat Persediaan terhadap Waktu .......................... 18

4. Ilustrasi Model Two Bin System untuk air dalam tangki ................ 23

5. Kerangka Pemikiran Operasional ................................................... 27

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Total Biaya Persediaan dan Kendala Asumsi Dari Semua

Model Ideal .................................................................................... 13

2. Jenis dan Sumber Data................................................................... 28

3. Penjualan Martabak Manis MAM 2011 ........................................ 40

4. Biaya Pemesanan Kembali Bahan Baku Martabak Manis ........... 43

5. Total Biaya Pemesanan Kembali Bahan Baku Martabak Manis ... 44

6. Biaya Penyimpanan Bahan Baku Martabak Manis (September-Desember 2011) ......................................................... 45

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Struktur Organisasi MAM................................................................................. 61

2. Tabel Kesesuaian Model Persediaan yang Dilakukan Perusahaan Terhadap

Asumsi yang Sesuai dengan Model Ideal ............................................................. 62

3. Grafik Hasil Pemakaian Olahan Standar Deviasi Menggunakan Minitab 14

untuk Tepung Terigu, Gula Pasir dan Telur Ayam ............................................... 63

4. Perhitungan Persediaan dengan Pendekatan Model Probabilistik .................... 64

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kota Bogor adalah salah satu kota dengan pilihan sajian kuliner yang

beragam. Kota yang identik dengan sebutan kota hujan ini memberikan

karakteristik keunikan tersendiri dalam imagenya sebagai kota tujuan kuliner. Ini

ditunjukkan dari banyaknya jumlah kuliner di kota Bogor, diantaranya adalah

Talas Bogor, Asinan, Roti Unyil, Toge Goreng, Macaroni Panggang, Apple Pie

dan Martabak 1).

Martabak merupakan salah satu jenis kuliner yang termasuk cemilan yang

cenderung mengenyangkan seperti halnya roti. Martabak ini juga sudah menjadi

makanan cemilan khas kota Bogor yang digemari, ini bisa dilihat dari

berkembangnya tempat-tempat menjual martabak seperti Martabak Air Mancur,

Martabak Fatmawati, Martabak Bolu Mirah, Martabak AA Warung Jambu,

Martabak Apin dan martabak kaki lima di wilayah kota Bogor. Martabak Air

Mancur (MAM) merupakan salah satu tempat kuliner yang menyediakan

Martabak dengan cita rasa yang nikmat dan lezat serta terkenal di kota Bogor ini.

Menurut pengelola ada beberapa keunggulan martabaknya antara lain bukan

hanya sebagai pioner martabak pertama di kota Bogor, MAM ini juga memiliki

ukuran yang relatif besar dibandingkan dengan martabak lainnya yaitu memiliki

ukuran diameter loyang (untuk martabak manis) sebesar 28 cm bila dibandingkan

rata-rata martabak yang lain antara 24-26 cm, selain itu memiliki banyak variasi

menu martabak manis seperti martabak buah (pisang, strawberry, nanas dll),

martabak manis biasa (keju, coklat, kacang), martabak special Romadhan

(martabak kurma), kemudian martabak telur special seafood. Selain dari variasi

rasa ada juga keunggulan lainnya adalah rasa dan kualitas yang prima serta

kemasan dus dan plastik yang khusus brand MAM yang hanya ada di MAM,

sehingga banyak menarik pengunjung baik lokal maupun dari luar kota. Pada

tahun 2004 restoran ini membuka cabang di Jl. Pajajaran yang terkenal sebagai

1 wisata kuliner kota Bogor, 2008. www.indotravellers.com. html. (diakses 21 April 2011)

http://www.indotravellers.com/

2

lokasi transit wisatawan dan lokasi wisata kuliner yang selalu ramai baik hari libur

maupun hari biasa yang diharapkan dapat meningkatkan penjualan.

Segala peluang ini tentu akan sangat dimanfaatkan oleh perusahaan

dengan meningkatkan prioritas produk serta hasil produk yang optimal yang

disukai oleh konsumen. Pada perjalanannya MAM ini tidak pernah sepi dari

pengunjung, banyaknya pengunjung pada hari tertentu membuat MAM ini terlihat

penuh dengan konsumen. Tingginya jumlah konsumen ini berarti dapat

meningkatkan penjualan dan faktor penting yang harus diperhatikan adalah

tersedianya stok bahan baku yang cukup. Seandainya stok bahan baku pada saat

seperti ini habis maka efek langsung yang akan terjadi pada perusahaan yaitu

tidak dapat melaksanakan produksinya serta efek lain yaitu terhadap konsumen,

kemudian selanjutnya akan berdampak kepada omset perusahaan yang menurun.

Gambar satu menampilkan grafik omset perusahaan dari data penjualan total

selama 5 tahun.

Gambar 1. Grafik total penjualan perusahaan

Sumber: Martabak Air Mancur (olahan data primer)

Dari grafik total penjualan selama 5 tahun terlihat trend meningkat pada

tahun 2006-2008 dan cenderung turun dari tahun 2008 ke tahun 2009. Menurut

pemaparan pengelola, penurunan omset ini sebesar 201 juta rupiah, salah satunya

dikarenakan oleh masalah persediaan bahan baku yang tidak terkontrol baik itu

kekurangan maupun berlebihan. Maka dengan penelitian ini diharapkan mampu

membantu dalam hal perencanaan manajemen persediaan yang optimal sehingga

mampu menanggulangi dan mempertahankan atau menekan penurunan omset

perusahaan.

Rp0

Rp500.000.000

Rp1.000.000.000

Rp1.500.000.000

Rp2.000.000.000

Rp2.500.000.000

Rp3.000.000.000

Rp3.500.000.000

Rp4.000.000.000

2006 2007 2008 2009 2010

Omset

3

Persediaan bahan baku memberikan fleksibilitas dalam hal pengadaan.

Tanpa persediaan yang cukup perusahaan harus selalu menyiapkan dana yang

besar agar setiap waktu dapat membeli bahan baku yang diperlukan sama seperti

halnya yang terjadi di martabak air mancur ini. Sebaliknya persediaan bahan baku

pada suatu saat akan dapat menjadi lebih tinggi karena bagian pengadaan

memanfaatkan potongan pembelian.

Menurut Heni (2005), setiap bagian dalam perusahaan memandang

persediaan dari berbagai sisi dengan berdasarkan pada tingkat kepentigan berbeda.

Misalnya bagian Marketing menghendaki tingkat persediaan yang tinggi agar

dapat melayani permintaan pelanggan sebaik mungkin. Persediaan bahan baku

yang cukup akan dapat menjamin efektifitas kegiatan produksi dan pemasaran,

karena bila persediaan kurang bisa jadi perusahaan akan kehilangan kesempatan

untuk merebut pasar. Pada bagian produksi diperlukan persediaan yang tinggi

untuk mencegah terhentinya produksi karena kekurangan bahan baku.

Mengendalikan persediaan yang tepat bukan hal yang mudah. Bila

persediaan terlalu besar, berakibat dana menganggur yang besar tertanam dalam

persediaan, meningkatnya biaya simpan dan risiko kerusakan barang yang lebih

besar. Selain itu persediaan yang terlalu besar akan mengakibatkan perputaran

persediaan rendah sehingga keuntungan perusahaan menurun. Sebaliknya, bila

persediaan terlalu kecil akan mengakibatkan risiko terjadinya stock out karena

barang tidak dapat didatangkan secara mendadak dan seseuai dengan yang

dibutuhkan. Hal tersebut mengakibatkan terhentinya proses produksi, tertundanya

keuntungan, bahkan hilangnya pelanggan sampai perusahaan tidak dapat

melanjutkan usahanya. Mengingat pentingnya arti persediaan dan dampaknya bila

kekurangan persediaan, maka perlu dilakukan pengelolaan dan pengendalian

persediaan yang baik.

Berdasarkan kondisi yang melatarbelakangi hal tersebut, terlihat bahwa

peran persediaan dalam suatu usaha pengolahan atau manufaktur sangat penting.

Secara nyata perlu dilakukan perbaikan terhadap pola perencanaan dan

pengendalian persediaan agar tingkat persediaan mencapai tingkat optimal.

Hal-hal yang perlu dihindari dalam sistem perencanaan dan pengendalian

bahan baku adalah terjadinya over stock atau sebaliknya shortage yang

4

mengakibatkan stock out terhadap produk yang dihasilkan. Kondisi-kondisi ini

juga sering dikeluhkan oleh pengelola martabak air mancur dalam perencanaan

dan pengendalian bahan baku yang digunakan.

1.2 Perumusan Masalah

Perkembangan bisnis yang cepat dan ketat menuntun perusahaan untuk

bekerja keras, guna mempertahankan dan keberlanjutan usahanya. Perusahaan

harus dapat berbenah dari segala aspek agar dapat beroperasi secara lebih efektif

dan efisien. Salah satu hal yang penting dalam usaha manufaktur adalah

mengendalikan persediaan bahan baku, agar dapat optimal dalam berproduksi.

Dalam kegiatan perusahaan makanan, tentu sangat membutuhkan suplai bahan

baku yang tepat waktu dan kontinyu. Ketidaktepatan waktu dan stok yang

kontinyu pada produksi di suatu perusahaan makanan akan berujung kepada risiko

produksi, salah satunya yaitu terhambatnya kegiatan produksi sehingga tidak

dapat melanjutkan kegiatan produksi. Selain itu persediaan bahan baku yang

melebihi maupun kurang akan merugikan perusahaan dengan biaya-biaya yang

meningkat. Kekurangan persediaan akan menyebabkan terganggunya proses

produksi, yaitu tidak tercapainya target produksi sesuai dengan permintaan

konsumen. Sedangkan kelebihan persediaan mengakibatkan meningkatnya biaya

penyimpanan, disamping timbulnya risiko kerusakan bahan baku akibat

penyimpanan yang terlalu lama, dan dapat merugikan perusahaan. Dalam

perusahaan MAM hal tersebut sering terjadi terutama pada saat permintaan terjadi

cukup banyak pada waktu tertentu, hal itu menyebabkan persediaan bahan baku

martabak manis terjadi kehabisan stok, dan persediaan itu belum tentu dapat

dipesan dan diantar pada saat itu juga, karena MAM memesan dari distributor

produk bahan baku yang terikat hubungan kontrak kerjasama, jadi MAM tidak

bisa membeli produk diluar kerjasama tersebut di pasar lokal. Dari data

pemakaian dan pemesanan bahan baku utama martabak manis terdapat gap yang

signifikan selama 4 bulan (September-Desember 2011) berdasarkan data yang

digunakan yaitu terjadi kelebihan bahan baku berupa tepung terigu pemesanan

sebesar 277 ball sedangkan pemakaian sebesar 201 ball sehingga terjadi kelebihan

bahan baku sebesar 76 ball atau sebesar 37,8 persen dan untuk bahan baku gula

pasir jumlah pemesanan sebesar 57 ball dan pemakaian sebesar 39,8 ball sehingga

5

terjadi kelebihan bahan baku sebesar 17,2 ball atau sebesar 43,2 persen. Dari

sejumlah kelebihan bahan baku tersebut mengidentifikasikan bahwa kegiatan

persediaan bahan baku yang dilakukan MAM masih belum baik.

Dari uraian diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana penerapan pengendalian bahan baku yang dilakukan perusahaan?

2. Bagaimana kinerja pengendalian bahan baku antara metode konvensional

yang dilakukan perusahaan dan metode Probabilistik?

3. Bagaimana rekomendasi yang terbaik untuk perusahaan untuk penerapan

pengendalian bahan baku?

1.3 Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai oleh penelitian ini adalah:

1. Mempelajari penerapan pengendalian persediaan bahan baku pada perusahaan

2. Membandingkan kinerja penerapan secara konvensional yang dilakukan

perusahaan dengan metode probabilistik

3. Menentukan dan merekomendasikan penerapan perencanaan dan

pengendalian persediaan bahan baku yang perlu dipertimbangkan.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian adalah sebagai berikut :

1. Bagi perusahaan adalah sebagai bahan rujukan mengenai manajemen

persediaan bahan baku martabak yang dilakukan selama ini.

2. Bagi penulis adalah untuk mengetahui manajemen persediaan bahan baku

martabak manis.

3. Bagi pembaca adalah sebagai bahan rujukan mengenai manajemen persediaan

bahan baku martabak manis.

1.5 Ruang Lingkup Penelitian

Adapun ruang lingkup penelitian ini adalah manajemen pengendalian

persediaan bahan baku utama martabak manis, yaitu tepung terigu, gula pasir, dan

telur ayam pengambilan data penelitian mulai dari bulan September sampai

Desember 2011. Penelitian ini mempelajari pengendalian persediaan bahan baku

pada perusahaan dan metode persediaan ideal berupa pendekatan probabilistik.

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penelitian Mengenai Pengendalian Persediaan Bahan Baku

Febrina (2002) menganalisis sistem pengendalian persediaan bahan baku

tepung terigu Cakra dan Segitiga Biru pada PT. Kuala Pangan. Pada perusahaan

tersebut dalam hal pemakaian bahan baku kedua tepung tersebut didasarkan

kepada permintaan mi dari konsumen yang nantinya akan menjadi perencanaan

produksi. Dalam penelitiannya terdapat daftar pemakaian kedua tepung terigu

tersebut dalam data bulanan selama setahun sehingga terlihat pola data yang

selanjutnya dapat merencanakan pembelian bahan baku tersebut. Namun data

tersebut dalam penelitiaannya tidak diolah sebagai data ramalan dengan metode

peramalan sehingga peramalan pemakaian kedua tepung yang akan datang tidak

dapat diketahui secara ilmiah, dan hanya berupa perkiraan saja. Dalam

penelitiannya terdapat analisis biaya persediaan bahan baku yang terdiri dari biaya

pemesanan terigu berupa biaya telepon, biaya administrasi (surat,faktur, dll) dan

biaya upah. Komponen biaya terbesar yaitu biaya pembeliaan melalui transfer

bank yang akan memotong biaya administrasi rekening perusahaan sebesar Rp.

13.000 dan biaya terkecil adalah biaya administrasi sebesar Rp. 3000. Adapun

biaya penyimpanan tepung Cakra sebesar Rp.10.846, dan tepung Segitiga sebesar

Rp. 10.467. Kemudian waktu tunggu kedua tepung tersebut selama 3 hari.

Ruslan (2002) menganalisis tentang sistem pengendalian persediaan

bahan baku kecap asin di PT. Alam Aneka Aroma, Sukabumi. Pada penelitian ini

digunakan beberapa bahan baku kecap yaitu, karamel, kacang kedelai, garam,

MSG, Benzoat, Pekak, dan bahan lainnya. Proses pengendalian bahan baku pada

penelitian ini terdiri dari dua pokok utama yaitu peramalan pemakaian bahan baku

untuk menentukan ramalan penjualan kemudian merencanakan produksi

selanjutnya, serta persediaan pengaman. Pada analisis peramalan pemakaian

bahan baku, penulis menggunakan data time series penjualan selama 3 tahun dari

tahun 1995 hingga 1998, sebelum penulis melakukan peramalan tersebut terlebih

dahulu menentukan beberapa faktor pendukung yaitu faktor musiman, faktor trend

dan faktor siklus. Dari hasil data ramalan yang dianalisis terdapat data

perencanaan produksi yang sama dengan jumlah penjualan pada bulan

7

sebelumnya. Selain itu untuk menentukan kebutuhan bahan baku diperlukan juga

persediaan pengaman. Hal itu dilakukan karena pemakaian bahan baku dan waktu

tunggu (Lead Time) di PT. Alam Aneka Aroma tidak konstan sejalan dengan

tingkat produksi. Untuk mengatasi hal tersebut maka, perlu dilakukan persediaan

pengaman dengan menggunakan pendekatan berdasarkan tingkat pelayanan.

Untuk menghitung persediaan pengaman penulis menggunakan data yang

dibutuhkan berupa pemakaiaan bahan baku dan waktu tunggu rata-rata, deviasi

standar dari pemakaian bahan baku dan waktu tunggu, dan deviasi standar dari

penggunaan selama pengisian. Biaya-biaya yang terkait dengan persediaan bahan

baku kecap asin pada penelitian ini adalah biaya kesempatan (opportunity cost)

dan biaya bersama (joint cost), kedua biaya ini nantinya akan menentukan biaya

total persediaan yang terdiri dari biaya pemesanan, dan biaya penyimpanan. Jadi

pada penelitian yang dilakukan Ruslan (2002), metode pengendalian persediaan

bahan baku yang digunakan masih sangat kompleks yang terkadang metode ini

belum tentu dapat diterapkan pada beberapa perusahaan lain.

Pamela (2011) meneliti tentang menejemen persediaan usaha tanaman

hias Adenium yang dilaksanakan di PT. Godongijo Asri, Depok Jawa Barat. Pada

penelitian ini Pamela menganalisis dengan beberapa model ideal untuk

pengendalian persediaan sebagai berikut: Pada sistem persediaan tidak bebas

memiliki model dengan metode material requirement planning (MRP) dan just-

in-time(JIT), sedangkan pada sistem persediaan bebas memiliki model ideal

seperti metode 1) Economic Order Quantity (EOQ) klasik, 2) EOQ dengan

kendala investasi, 3)EOQ dengan two bin system tanpa kendala investasi, 4)EOQ

dengan two bin system dengan kendala investasi, 5) Probabilistik, 6) peramalan

permintaan. Dari seluruh model persediaan ideal tersebut tidak ada satupun yang

cocok untuk digunakan karena karakteristik usaha tanaman hias masih belum bisa

memenuhi asumsi-asumsi dasar untuk setiap model tersebut. Model ini

dikarenakan karakteristik tanaman hias terutama dalam hal faktor produksi yang

masih belum terpisah dari penggunaan faktor-faktor yang mandiri sehingga secara

parsial pun masih sangat sulit dilakukan untuk perhitungannya. Hal ini disebabkan

karena dalam usaha tanaman hias ini tidak hanya memproduksi tanaman adenium

akan tetapi ada tanaman lain yang menggunakan faktor produksi yang sama.

8

Maka perlu ada perkembangan penelitian lebih lanjut yang khusus mengkaji untuk

menejemen persediaan bahan baku usahatani dengan perumusan model metode

matematis yang cocok.

2.2 Penelitian Mengenai Martabak Manis Air Mancur

Sari (2006) menganalisis perilaku konsumen Martabak Air Mancur Bogor.

Dalam penelitiannya Sari menggunakan metode analisis secara deskriptif yaitu

IPA (Importance Performance Analisys). Melalui teknik tersebut dapat dihasilkan

bahwa konsumen Martabak Air Mancur di cabang Jl. Sudirman dan di cabang Jl.

Pajajaran mempunyai kuantitas konsumen laki-laki dan kuantitas konsumen

perempuan yang sama dengan tingkat umur 16 sampai 35 tahun. Sebagian besar

pendidikan terakhir konsumen di cabang Jl. Sudirman adalah SMU dan

pendidikan terakhir sarjana pada konsumen di cabang Jl. Pajajaran. Pekerjaan

yang dimiliki oleh sebagian besar konsumen di dua cabang tersebut adalah staf

swasta dengan pendapatan lebih kecil dari Rp 1.000.000 dan lebih besar dari Rp

2.000.000 - Rp 3.000.000 per bulan. Alasan konsumen membeli martabak manis

sama didua lokasi penjualan yaitu sebagai makanan hiburan dan hobi. Rasa yang

enak merupakan alasan yang dipilih untuk mengkonsumsi di Martabak Air

Mancur dari konsumen di kedua cabang dan manfaat yang didapat dari

mengkonsumsi martabak adalah sebagai makanan selingan. Sebagian besar

konsumen mengatakan faktor budaya mempunyai pengaruh biasa saja terhadap

pembelian Martabak Air Mancur. Faktor keluarga dapat mempengaruhi pembelian

Martabak Air Mancur bagi konsumen di cabang lama, namun dicabang baru

pembelian dipengaruhi oleh konsumen sendiri. Sebagian besar konsumen

membeli martabak pada hari libur dan rasa lapar adalah biasa saja bagi konsumen.

Rasa lezat yang dimiliki Martabak Air Mancur merupakan persepsi bagi

konsumen di cabang baru dan martabak yang bervariasi adalah persepsi bagi

konsumen cabang lama. Sebagian besar konsumen pernah membeli martabak di

tempat lain. Dan sebagian besar mengetahui keberadaan cabang Martabak Air

Mancur di cabang lain selain cabang yang sedang dikonsumsi. Dan alasan yang

menyebabkan konsumen baik di cabang lama maupun di cabang baru membeli di

cabang yang sedang dibeli adalah sekalian lewat.

9

2.3 Penelitian Pengendalian Persediaan dengan Penerapan Metode MRP

(Teknik LFL (Lot For Lot), EOQ (Economic Order Quantity), POQ

(Period Order Quantity), PPB (Part Period Balancing)), Metode Simulasi

Monte Carlo, dan Metode Probabilistik

Kurniawan (2008) menganalisis persediaan bahan baku Kecap Segitiga

Majalengka. Sistem pengendalian bahan baku yang digunakan adalah dengan

menggunakan metode perencanaan bahan baku (Material Requirement

Planning/MRP), teknik yang digunakan dalam metode ini adalah Lot For Lot

(LFL), Economic Order Quantity (EOQ), dan Periode Order Quantity (POQ).

Dengan teknik LFL yang dilakukan peneliti ternyata hasil frekuensi pemesanan

jauh lebih besar dari frekuensi yang dilakukan perusahaan pada biasanya,

sehingga akan menimbulkan peningkatan biaya pemesanan. Ini terjadi karena

perusahaan tidak memiliki persediaan pada awal periode namun hanya melakukan

persediaan bersih pada setiap periodenya. Dari jumlah persediaan dengan metode

LFL itu maka total biaya persediaan lebih tinggi dari teknik perusahaan yaitu

sebesar Rp. 27.659.749. Dengan menggunakan teknik EOQ perusahaan

melakukan pemesanan bahan baku yang lebih rendah dibandingkan dengan teknik

yang biasa dilakukan perusahaan. Biaya total yang dikeluarkan perusahaan

dengan menggunakan teknik ini adalah sebesar Rp. 9.365.809 dari biaya yang

ditanggung perusahaan sebesar Rp. 14.106.010, di sini terjadi penghematan

mencapai hampir setengahnya, maka teknik ini optimal bila dilakukan perusahaan.

Maka nilai hasil EOQ ini dapat digunakan sebagai acuan teknik LFL sebagai

persediaan bersih. Sedangkan dengan teknik POQ menghasilkan biaya total

persediaan sebesar Rp. 8.278.409 dan merupakan penghematan biaya terbesar bila

dibandingkan dengan teknik EOQ, hal ini terjadi karena pada teknik POQ dapat

mengurangi biaya penyimpanan sediaan kebutuhan yang tidak seragam.

Ruslan (2002) menganalisis tentang pengendalian persediaan bahan baku

kecap asin di PT. Alam Aneka Aroma Sukabumi. Analisisnya menggunakan

model MRP dengan teknik analisis PPB (Part Period Balancing) dan EOQ dan

tidak menggunakan teknik LFL, karena menurutnya perusahaan perlu memiliki

data perencanaan bahan baku yang akurat untuk setiap kali proses produksi,

padahal dalam penelitiaanya Ruslan juga menganalisis tentang peramalan

10

penjualan yang kemudian dilakukan analisis perencanaan produksi. Oleh karena

itu teknik LFL tidak digunakan. Dari hasil analisis menggunakan model MRP

dengan teknik analisis PPB total persediaan bahan baku caramel yang dihemat

dalam setahun sebesar 74,25 persen, sedangkan dengan teknik EOQ total

persediaan bahan baku caramel yang dapat dihemat selama setahun adalah sebesar

70,75 persen. Sedangkan untuk persediaan bahan baku kedelai biaya persediaan

yang bisa dihemat dengan PPB adalah sebesar 88,23 persen sedangkan dengan

teknik EOQ sebesar 85,11 persen. Kemudian untuk bahan baku garam, biaya

persediaan yang dapat dihemat dengan teknik PPB adalah sebesar 57,53 persen

sedangkan dengan teknik EOQ sebesar 52,62 persen. Jadi dengan teknik PPB

memperoleh penghematan terbesar dibandingkan dengan teknik EOQ.

Heni (2005) dalam penelitiannya menganalisis tentang Perencanaan dan

Pengendalian Persediaan Bahan Baku Melalui Pendekatan Simulasi. Dalam

penelitiannya Heni menggunakan alat analisis dengan simulasi Monte Carlo dan

tidak menggunakan model penelitian MRP karena analisis tersebut pada kondisi

nyata sulit untuk diterapkan terutama teknik EOQ, karena ketatnya asumsi yang

membatasi berlakuknya teknik EOQ, antara lain permintaan dan lead time yang

harus diketahui dengan pasti dan konstan. Maka digunakanlah simulasi Monte

Carlo yang sesuai dengan kondisi perusahaan yang melayani job order yang

sifatnya tidak pasti. Cara analisis yang dilakukan peneliti adalah dengan

mengumpulkan data yang dibutuhkan untuk menjawab permasalahan yang terkait

dengan tujuan penelitian. Data yang dibutuhkan diambil dari PT Cedefindo yang

berupa data bulanan tahun 2002 dan tahun 2003. Untuk menganalisis data

digunakan metode peramalan time series yang meliputi Metode Moving Average,

Metode Single Exponential Smoothing dan Metode Double Exponential

Smoothing, serta Simulasi Monte Carlo. Berdasarkan rencana produksi dihitung

kebutuhan bahan baku tahun 2004 menggunakan metode konvensional yang

digunakan perusahaan, metode rata-rata kebutuhan berdasar simulasi, metode

simulasi dengan target pesimis dan metode simulasi dengan target optimis.

Stok bahan baku akhir tahun 2004 dihitung dengan metode konvensional

menghasilkan nilai Rp 619.887.971,-. Nilai stok akhir dengan metode

konvensional adalah nilai 176 bahan baku yang digunakan untuk memproduksi 32

11

produk pareto A di tahun 2004. Dari 389 bahan baku yang ada, dilakukan simulasi

khusus untuk 176 bahan yang digunakan oleh produk pareto A. Kebutuhan

berdasarkan metode simulasi ini adalah berdasarkan realisasi

pemakaian bahan tahun 2002 dan 2003 khusus untuk 176 bahan yang selain

digunakan oleh 32 produk pareto A juga digunakan oleh sebagian besar produk

non pareto A yang berjumlah 196 produk. Nilai stok bahan di akhir tahun 2004

bila dihitung dengan metode rata-rata kebutuhan berdasarkan hasil simulasi

diperoleh nilai Rp 634.677.257. Berdasarkan perhitungan tersebut terdapat selisih

Rp 14.789.286 antara stok yang dihitung dengan metode konvensional yang saat

ini digunakan perusahaan dan metode rata-rata hasil simulasi. Dengan kata lain

terdapat selisih sebesar Rp 14.789.286,- yang menunjukkan kebutuhan untuk

pembelian bahan baku di luar bahan-bahan yang digunakan pada produk pareto A.

Nilai tersebut cukup kecil, terbukti bila dihitung rencana produksi rata-rata

penjualan enam bulan terakhir dan kebutuhan bahan baku untuk 20 produk non

pareto A dibutuhkan 53 jenis bahan baku, dan diperoleh nilai

stok bahan baku akhir tahun 2004 yang jauh lebih besar, yaitu Rp 88.854.054.

Perhitungan stok akhir bahan baku dengan metode simulasi dengan target pesimis

menghasilkan nilai Rp 465.915.596,- Kebutuhan dengan target pesimis adalah

kebutuhan dengan rata-rata hasil simulasi dikurangi dengan standar deviasi dari

pemakaian bahan baku. Perhitungan kebutuhan bahan baku dengan target optimis

menghasilkan kebutuhan bahan baku tiap bulan dengan rata-rata hasil simulasi

ditambah standar deviasi yang menghasilkan nilai stok akhir sebesar Rp

886.525.514.

Hira (2001) meneliti tentang perencanaan pengendalian persediaan bahan

baku ikan Tuna Loin di PT. Bonecom Jakarta. Metode penelitian yang digunakan

dengan Simulasi Monte Carlo dan metode persediaan Probabilistik. Metode ini

digunakan untuk menghitung jumlah tiap pemesanan (Q), tingkat persediaan (SS),

dan total biaya persediaan. Berdasarkan hasil simulasi tingkat penjualan ekspor

tuna loin untuk periode 2000 hingga 2005, rata rata tingkat penjualan perbulannya

adalah 28.504,92 kg (tahun 2000), 26.128,75 kg (tahun 2001), 16.624,08 kg

(tahun 2002), 30.881,08 kg (tahun 2003), 27.316,83 kg (tahun 2004) dan

30.881,08 kg (tahun 2005). Dengan menggunakan metode persediaan

12

probabilistik, dapat diketahui bahwa jumlah pemesanan bahan baku yang optimal

dan jumlah ikan tuna sebagai bahan baku penyangga (buffer stock) yang harus

tersedia guna menjaga kelancaran berproduksi. Pemesanan optimal bertujuan

untuk menentukan jumlah pembelian bahan baku yang optimal dalam setiap kali

pemesanan dilakukan. Adanya perubahan pada setiap jumlah pemesanan

disebabkan oleh adanya perubahan pada tingkat penjualan, karena hubungan

keduanya berbanding lurus. Rata rata pemesanan optimal untuk setiap pemesanan

adalah 1.477,81 kg, angka ini merupakan rata pelaksanaannya. PT. Bonecom

mengalami over stock sebesar 32,38 persen dari yang seharusnya tersedia, karena

secara teoritis, tingkat persediaan disediakan sebesar 10 - 20% dari total

kebutuhan bahan baku selama kegiatan proses produksi. Ikan tuna yang tersimpan

sebagai persediaan berdasarkan data tahun 1998-1999 adalah sebanyak

1.560.315,35 kg atau rata-rata persediaan 65.013,14 kg, sedangkan hasil

perhitungan bahwa jumlah ikan tuna sebagai bahan baku yang sebaiknya tersedia

adalah sebesar 43.960 kg. Selain itu jumlah pemesanan yang dilakukan oleh PT.

Bonecom selama ini melebihi kebutuhan (berdasarkan pada tingkat penjualan)

sebesar 1.935,24 kg/pesanan yang bernilai Rp. 24.771.072. Berdasarkan data

aktual tahun 1998-1999, total pembelian ikan tuna adalah sebanyak 2.491.529,19

kg, dengan perhitungan 1 tahun adalah 365 hari kerja, maka rata rata pembelian

ikan tuna adalah sebanyak 3.413,05 kg/pesanan yang bernilai Rp. 43.687.040.

Hasil perhitungan dengan menggunakan metode persediaan probabilistik jumlah

pemesanan optimal adalah 1.477,81 kg/pesanan yang bernilai Rp. 18.951.968,

dengan demikian PT. Bonecom dapat menekan biaya investasi sebanyak Rp.

24.771.072 untuk kelebihan bahan baku.

Pamela (2011) meneliti tentang manajemen persediaan usaha tanaman hias

Adenium yang dilaksanakan di PT. Godongijo Asri, Depok Jawa Barat. Pada

penelitian ini Pamela membagi pengendalian persediaan ke dalam dua sistem

utama yang merujuk kepada buku karangan Watters (1992), dengan judul

Inventory Control and Manajement dua sistem tersebut adalah sistem

persediaan permintaan tidak bebas (Dependent Demand System) dan sistem

persediaan bebas (Independent Demand System). Perbedaan kedua sistem ini

mengindentifikasikan nantinya pada penggunaan model ideal pengendalian

13

persediaan yang cocok dan sesuai dengan asumsi-asumsi yang ada. Pada sistem

persediaan tidak bebas memiliki model ideal seperti metode material requirement

planning (MRP) dan just-in-time(JIT), sedangkan pada sistem persediaan bebas

memiliki model ideal sepeti metode 1) Economic Order Quantity (EOQ) klasik, 2)

EOQ dengan kendala investasi, 3) EOQ dengan two bin system tanpa kendala

investasi, 4) EOQ dengan two bin system dengan kendala investasi, 5)

Probabilistik, 6) peramalan permintaan. Pada penelitian ini perusahaan

menggunakan model persediaan EOQ dengan two bin system. Berikut hasil

penelitian pengendalian persediaan dilihat dari biaya total dan kendala dari setiap

model ideal dan model yang digunakan perusahaan :

Tabel 1. Total Biaya Persediaan dan Kendala Asumsi Dari Semua Model Ideal

Model ideal Asumsi Model

Kondisi Perusahaan

Terhadap Asumsi

Model

Biaya Total

(Rp)

Two bin system

(perusahaan/konve

nsional)

Batas persediaan

harus dalam

keadaan

maksimal

Apabila stok

berkurang maka

perusahaan harus

segera berproduksi

sedangkan permintaan

terhadap produk akhir

belum tentu sesuai

karna karakteristik

permintaan yang tidak

konstan

2.550.000

(340 unit)

EOQ klasik Permintaan

diketahui secara

pasti, kontinu,

sepanjang waktu

Permintaan tidak

konstan , asumsi

pemenuhan kembali

persediaan instan

seketika waktu tidak

dapat digunakan

karena waktu produksi

yang lama,

1.800.000

(240 unit)

EOQ dengan

kendala investasi

Permintaan

diketahui secara

pasti, kontinu,

sepanjang waktu

Kesulitan dalam

penetapan jumlah

investasi maksimal

karena permintaan

tidak diketahui secara

konstan

1.905.000

(340 unit)

EOQ metode two

bin system tanpa

kendala investasi

Permintaan

diketahui secara

pasti, kontinu,

sepanjang waktu

Permintaan tidak

kostan, pemenuhan

kembali investasi

secara instan tidak

bisa dilakukan karena

2.304.400

(194 unit)

14

Model ideal Asumsi Model

Kondisi Perusahaan

Terhadap Asumsi

Model

Biaya Total

(Rp)

masa produksi yang

lama

EOQ metode two

bin system dengan

kendala investasi

Persediaan

dipesan pada

persediaan awal

harus nol

Nilai persediaan awal

tidak nol

2.283.200

(216 unit)

Probabilistik Tidak boleh ada

kekurangan

persediaan atau

harus ada safety

stock yang

optimal

Terjadi kekurangan

persediaan karena

perusahaan memenuhi

permintaan

1.394.000

(579 unit)

Peramalan Proyeksi

permintaan atau

penjualan akan

semakin

mengikuti tren,

kasus tren

menurun

Keinginan perusahaan

yang menginginkan

penjualan yang terus

meningkat

1.978.100

(260 unit)

MRP Untuk

mengendalikan

persediaan bahan

baku (barang

setengah jadi)

Untuk mengendalikan

persediaan bahan baku

produk akhir

150 unit

Just in time Kondisi

lingkungan yang

stabil, produk

dengan sedikit

varian, kontinu

pada tingkat yang

tetap, untuk

produksi volume

besar, persediaan

minimum, waktu

tunggu pendek,

pemasok handal,

kualitas

persediaan

konsisten

Semua asumsi tidak

dapat dipenuhi

-

Sumber: Pamela (2011) diolah.

Berdasarkan hasil perhitungan pada model persediaan ideal di atas dan terhadap

asumsi-asumsi yang ada maka tidak ada satupun model persediaan ideal yang

cocok untuk dilakukan dalam manajemen persediaan tanaman hias, karena

15

karakteristik permintaan adenium yang tidak konstan dan karakteristik produksi

usaha tanaman hias adenium. Namun yang mungkin diterapkan hanyalah model

konvensional perusahaan yaitu model EOQ dengan metode two bin system karena

menejemen persediaan yang sudah dilakukan selama ini oleh perusahaan

melakukan dengan metode ini.

Dari penelitian-penelitian sebelumnya, yang telah dijelaskan di atas, dapat

diperoleh informasi bahwa, MAM merupakan restoran yang menyediakan

martabak dengan rasa yang enak, dan merupakan makanan selingan yang biasanya

dibeli konsumen pada saat hari libur (Sary, 2006). Sehingga diperlukan stok

bahan baku yang cukup, terutama saat hari libur. Dalam menganalisis persediaan

bahan baku, dapat menggunakan beberapa sistem analisis persediaan bahan baku,

diantaranya sistem permintaan persediaan bebas (independent demand system)

dan sistem permintaan persediaan terikat (dependent demand system). Pada

penelitian ini akan digunakan adalah sistem permintaan persediaan bebas

(independent demand system) yaitu model probabilistik karena sesuai dengan

kondisi perusahaan yang melayani job order yang sifatnya tidak pasti dan juga

mampu melihat kondisi persediaan bahan baku sesuai kondisi nyata pada

perusahaan.

16

III. KERANGKA PEMIKIRAN

3.1. Kerangka Pemikiran Teoritis

3.1.1 Manajemen Persediaan

Manajemen persediaan adalah menentukan keseimbangan antara investasi

persediaan dengan pelayanan pelanggan (Heizer dan Render, 2010). Sistem

persediaan adalah serangkaian kebijaksanaan dan pengendalian yang memonitor

tingkat persediaan dan menentukan tingkat persediaan yang harus dijaga, kapan

harus diisi, dan berapa besar pesanan harus dilakukan. Sistem ini bertujuan untuk

menetapkan dan menjamin tersedianya sumberdaya yang tepat, dalam kuantitas

yang tepat dan pada waktu yang tetap. Istilah persediaan adalah istilah umum

yang menunjukan segala sesuatu atau sumberdaya organisasi yang disimpan

dalam antisipasinya pemenuhan permintaan (Handoko, 1997). Persediaan

merupakan hal penting bagi suatu perusahaan manufaktur, dalam menjaga

keberlangsungan proses produksi. Karena persediaan dalam hal ini adalah bahan

baku, maka persediaan memiliki persentase terbesar dari modal kerja. Menurut

Handoko (1997) jenis-jenis persediaan adalah sebagai berikut :

1. Persediaan bahan mentah

Yaitu persediaan yang berwujud yang digunakan dalam proses produksi.

Sumber bahan mentah tersebut dapat diperoleh dari sumber alam atau dibeli dari

supplier atau dibuat sendiri oleh perusahaan.

2. Persediaan komponen rakitan

Persediaan barang yang terdiri dari komponen-komponen yang diperoleh dari

perusahaan lain, dimana langsung dirakit menjadi suatu produk.

3. Persediaan bahan pembantu atau penolong

Persediaan barang yang diperlukan dalam proses produksi, tetapi tidak

merupakan bagian atau komponen barang jadi.

4. Persediaan barang dalam proses

Persediaan barang yang merupakan keluaran dari tiap-tiap bagian dalam

proses produksi atau yang telah diolah menjadi suatu bentuk, tetapi masih perlu

diproses lebih lanjut menjadi barang jadi.

17

5. Persediaan barang jadi

Persediaan barang yang telah selesai diproses atau diolah dalam pabrik dan

siap untuk dijual atau dikirim ke pelanggan.

Waters (1992) mengatakan alasan pokok penyimpanan persediaan

digunakan sebagai penyangga (buffer) antara penawaran dan permintaan. Sebagai

contoh ilustrasi yang dikemukakan Waters (1992) yaitu persediaan roti pada stok

roti, jika stok roti tersebut mengetahui dengan tepat jumlah roti yang akan terjual,

maka stok roti tentunya akan memangggang roti sejumlah yang diperlukan, dan

tentu saja akan menghilangkan persediaan, dan memiliki keuntungan yaitu

konsumen akan mendapatkan roti yang segar dan tidak akan ada roti basi dan

terbuang. Namun dalam kenyataannya, bagaimanapun stok roti tidak akan tahu

dengan pasti kapan konsumen akan meminta roti, jadi mereka menjaga persediaan

untuk ketidakpastian tersebut. Persediaan berperan sebagai penyangga antara

penawaran dan permintaan secara sistematis dapat dilihat pada gambar dibawah

ini:

Gambar 2. Persediaan Sebagai Penyangga Antara Penawaran dan Permintaan

Sumber : Waters (1992)

Persediaan perlu dikelola dengan baik, dengan tujuan untuk dapat

memenuhi permintaan konsumen dengan cepat sehingga menjaga kontinuitas

produksi, serta menjaga agar biaya persediaan tidak membesar, biaya persediaan

juga terkendali, untuk mempertahankan atau meningkatkan laba, dan dalam

jangka panjang manajemen persediaan dapat mempengaruhi daya saing

perusahaan.

Penawaran

dengan segala

variasi dan

ketidakpastian

dalam jumlah

dan waktu

Persediaan

berperan

sebagai

penyangga

(buffer)

Permintaan

dengan segala

variasi dan

ketidakpastian

dalam jumlah

dan waktu

18

Tingkat persediaan dari suatu jenis barang dapat bervariasi sepanjang

waktu dengan sebuah pola tipikal yang ditunjukan pada gambar dibawah ini.

Tingkat persediaan bervariasi sepanjang waktu mengikuti permintaan konsumen.

Selain itu persediaan bervariasi sepanjang waktu dikarenakan barang bahan baku

maupun penyangga menjadi langka sehingga sulit untuk diperoleh, dan

keterlambatan pemasok dalam pengiriman barang yang dipesan.

Gambar 3. Pola Tipikal Tingkat Persediaan terhadap Waktu

Sumber : Waters (1992)

Keterangan gambar :

A : Delivery Arrives G : Order Placed

B : Order Placed H : Delivery Arrives

C : Delivery Arrives

D : Order Placed

E : Stock out

F : Delivery Arrives

Stock

level

A B C D

E F

G H

Time

19

3.1.2 Perencanaan Persediaan

Dalam perencanaan ditentukan usaha-usaha atau tindakan-tindakan yang

akan perlu diambil oleh pimpinan perusahaan untuk mencapai tujuan perusahaan,

dengan mempertimbangkan masalah-masalah yang mungkin timbul dimasa

mendatang (Assauri, 1999). Menentukan kebutuhan kapasitas/persediaan masa

depan bisa menjadi prosedur yang rumit, yang sebagian besar didasarkan

permintaan di masa yang akan datang. Jika permintaan barang dapat diramalkan

dengan tingkat ketepatan yang memadai, maka penentuan kebutuhan persediaan

dapat langsung dilakukan. Menurut Heizer dan Render (1999), penentuan

kapasitas persediaan biasanya membutuhkan dua tahap, tahap pertama adalah

permintaan masa depan diramalkan dengan metode tradisional dan tahap kedua

peramalan ini digunakan untuk menentukan kebutuhan kapasitas persediaan serta

peningkatan ukuran untuk setiap penambahan kapasitas persediaan.

3.1.3 Model Persediaan Permintaan Ideal

Modelmodel persediaan dibagi menjadi dua yaitu, model permintaan

persediaan bebas (independent demand inventory system) yaitu permintaan

terhadap satu jenis barang tidak tergantung dari permintaan barang lain, dan

model persediaan tidak bebas (dependent demand inventory system) yaitu

permintaan satu jenis barang secara langsung berkaitan dengan permintaan

barang lain (Waters, 1992). Modelmodel persediaan mengasumsikan bahwa

permintaan untuk sebuah barang independent dari atau dependent pada

permintaan akan barang lain (Heizer dan Render, 2010). Sebagai contoh

permintaan mesin mixer independent terhadap permintaan mesin timbangan.

Akan tetapi permintaan komponen-komponen mesin mixer dependent

terhadap permintaan mesin mixer. Jadi model permintaan persediaan bebas

prinsipnya adalah yang paling cocok untuk persediaan barang jadi ( finished

goods) contohnya telur, gula, mentega, tepung terigu, butter merupakan bahan

baku untuk martabak manis, sedangkan model permintaan persediaan terikat

prinsipnya adalah paling cocok untuk bahan baku dan barang setengah jadi

contohnya serat kayu merupakan bahan baku untuk kertas dan kertas adalah

bahan setengah jadi untuk diolah lanjut menjadi barang jadi.

20

3.1.4 Sistem Persediaan Permintaan Bebas

Sistem persediaan permintaan bebas adalah permintaan satu permintaan

jenis bahan tidak terikat (bebas) pada jenis barang lainnya. Sehingga permintaan

terhadap satu jenis barang persediaan dibangun oleh permintaan konsumen.

Menurut Waters (1992) sistem persediaan permintaan bebas dapat dianalisis

dengan enam model yaitu :

1. Economic Order Quantity (EOQ) klasik

2. EOQ dengan kendala investasi

3. EOQ dengan two bin system tanpa kendala investasi

4. EOQ dengan two bin system dengan kendala investasi

5. Probabilistik

6. Peramalan Permintaan

3.1.5 Pengendalian Persediaan

Pengendalian persediaan merupakan kegiatan untuk menentukan tingkat

dan komposisi persediaan komponen rakitan, bahan baku dan produk hasil,

sehingga perusahaan dapat melindungi kelancaran produksi dan penjualan serta

kebutuhan-kebutuhan pembelajaran perusahaan dengan efektif dan efisien

(Assauri, 1999).

3.1.6 Fungsi Persediaan

Efisiensi dan efektivitas kegiatan produksi dari suatu perusahaan dapat

ditingkatkan dengan mengoptimalkan persediaan bahan baku. Hal tersebut

disebabkan karena persediaan memiliki beberapa fungsi penting. Fungsi-fungsi

tersebut menurut Handoko (1992) meliputi :

1. Fungsi Decoupling

Merupakan fungsi persediaan bahan baku yang memungkinkan perusahaan

dapat memenuhi permintaan pelanggan tanpa tergantung pemasok. Persediaan

bahan baku diadakan agar perusahaan tidak sepenuhnya tergantung pada

pengadaannya dalam hal kuantitas dan waktu pengiriman.

2. Fungsi Economic Lot Sizing

Merupakan fungsi yang menyimpan persediaan sehingga perusahaan dapat

membeli bahan baku dalam kuantitas yang dapat mengurangi biaya-biaya per unit.

21

Persediaan ini mempertimbangkan potongan pembelian dan biaya pengangkutan

yang lebih murah karena perusahaan melakukan pembeliandalam jumlah yang

besar.

3. Fungsi Anticipation

Yaitu fungsi yang berguna bagi perusahaan dalam menghadapi ketidakpastian

waktu kedatangan barang selama periode pemesanan kembal isehingga

memerlukan persediaan pengaman. Fungsi ini menjadi pelengkap bagi fungsi

decoupling.

3.1.7 Biaya Biaya Persediaan

Dalam pembuatan setiap keputusan yang akan mempengaruhi besarnya

jumlah persediaan, biaya-biaya variabel berikut ini harus dipertimbangkan

diantaranya (Handoko, 1997):

a. Biaya penyimpanan

Merupakan biaya yang dikeluarkan berkenaan dengan diadakannya

persediaan barang. Biaya ini terdiri atas biaya-biaya yang bervariasi secara

langsung dengan kuantitas persediaan. Biaya penyimpanan per periode akan

semakin besar apabila kuantitas bahan yang dipesan semakin banyak, atau rata-

rata persediaan semakin tinggi. Biaya ini meliputi biaya pemeliharaan, biaya

kerusakan dan penyusutan, biaya asuransi, dan biaya opportunity.

b. Biaya pemesanan (pembelian)

Merupakan biaya yang dikeluarkan sehubungan dengan kegiatan pemesanan

bahan sejak bahan dipesan sampai bahan tersedia di gudang. Setiap kali barang

dipesan, perusahaan menanggung biaya pemesanan (order cost).

c. Biaya kehabisan atau kekurangan bahan

Merupakan biaya yang timbul sebagai akibat tidak tersedia bahan pada waktu

yang diperlukan, bukan biaya nyata melainkan biaya kehilangan kesempatan.

Biaya ini merupakan biaya yang sulit diperkirakan. Biaya ini timbul bila

persediaan tidak mencukupi adanya permintaan bahan.

3.1.8 Persediaan Pengaman

Dalam kondisi actual perusahaan sering dihadapkan dengan fluktuasi

permintaan. Persediaan penyangga (safety stok) selama periode waktu

22

tenggang merupakan tindakan penanggulangan yang logis dalam mengatasi

permintaan yang fluktuatif. Service level adalah peluang untuk dapat

memenuhi permintaan selama periode waktu tenggang.

3.1.9 Bahan Baku

Bahan baku merupakan bahan yang membentuk bagian menyeluruh

dari produk jadi. Masalah yang sering terjadi pada produsen adalah

ketersediaan bahan baku, baik jumlah dan kualitasnya. Menurut Assauri

(1999), pengertian bahan baku meliputi semua bahan yang dipergunakan

dalam perusahaan pabrik, kecuali terdapat bahan-bahan yang secara fisik akan

digabungkan dengan produk yang dihasilkan oleh perusahaan yang dimiliki

pabrik tersebut.

3.1.10 Pengendalian Persediaan Metode Konvensional

Metode perencanaan dan pengendalian persediaan yang digunakan pada

perusahaan atau metode konvensional menggunakan model persediaan

independen yaitu berupa Economic Order Quantity (EOQ) dengan model Two Bin

System tanpa kendala investasi. Metode ini diasumsikan untuk memenuhi

kebutuhan persediaan dimana waktu pemenuhan persediaan terbatas. Pada

dasarnya penggunaan model EOQ dengan model Two Bin System tanpa kendala

investasi sama saja dengan pengguaan model EOQ klasik, yang berbeda hanyalah

pada model ini pemenuhan persedian relatif tidak instan atau pemenuhan

persediaan tidak dapat cepat dilakukan. Teknis model two bin system ini yaitu

suatu jenis barang bahan baku dimasukkan ke dalam satu tempat atau modifikasi

dari sistem bin seperti ilustrasi sistem tangki air, bila batas persediaan sudah

mencapai posisi level batas pemesanan maka akan dilakukan pemesanan untuk

pemenuhan kembali persediaan garang tersebut (Waters. 1992). Berikut ilustrasi

dalam bentuk gambar tangki air :

23

Batas garis dimana reorder level

Gambar 4. Ilustrasi Model Two Bin System untuk air dalam tangki

Sumber : Waters (1992)

3.1.11 Distribusi Probabilitas

Menurut Hanke, et al.(2003), suatu variabel diskrit acak dapat

mengasumsikan hanya nilai-nilai dari himpunan yang telah ditentukan

sebelumnya. Hasilnya sering disebut bilangan bulat, maka distribusi probabilitas

acak adalah semua kemungkinan nilai yang dapat dipergunakan variabel

bersamaan dengan peluang terjadinya masing-masing. Salah satu cara menentukan

distribusi probabilitas bagi variabel tertentu adalah dengan menguji hasil historis

(data) dan distribusi probabilitas dapat ditemukan, atau frekuensi relatif, untuk

setiap variabel yang mungkin dengan cara membagi jumlah pengamatan dengan

jumlah pengamatan total (Heizer dan Render, 2010).

3.1.12 Model Probabilistik

Model probabilistik merupakan salah satu model persediaan ideal yang

dibangun berdasarkan ketidakpastian dimana variabel tidak diketahui secara pasti

tetapi mengikuti sejumlah distribusi kemungkinan dalam variabel (probability

distribution).

Menurut Waters (1992), ketidakpastian dalam persediaan yaitu:

1. Permintaan.

Permintaan keseluruhan untuk suatu jenis barang dari sejumlah besar

konsumen individu. Fluktuasi acak dalam angka dan ukuran dari pesanan-

pesanan tersebut diterjemahkan kepada kedalam suatu variabel ketidakpastian

keseluruhan permintaan.

24

2. Biaya.

Pada umumnya biaya memiliki kecenderungan meningkat secara kontinu

dalam beberapa tahun. Ukuran dan waktu dari peningkatan tidak dapat

diprediksi, sehingga biaya persediaan yang akan datang menjadi tidak pasti.

3. Waktu tunggu.

Waktu tunggu terdiri dari beberapa bagian, termasuk masa persiapan, lokasi

dan produksi jenis barang tersebut dari pemasok, pengemasan, dokumentasi,

pengepalan, transportasi, pengecekan pada saat kedatangan dan sebagainya.

Begitu banyak aktivitas dalam rantai ini yang beberapa variasi pasti terjadi.

Bila jenis barang tersebut harus dibuat dan dikapalkan secara internasional,

ketidakpastian menjadi tinggi, tetapi bila dipasok dari pemasok lokal,

ketidakpastian menjadi rendah.

4. Kuantitas pasokan.

Meskipun pesanan dikirimkan sesuai dengan jumlah unit yang dipesan,

namun ada kala jumlah yang dikirimkan berbeda dengan yang dipesan.

Alasan jelas ini adalah pengecekan kualitas dengan membatalkan beberapa

unit yang telah dikirimkan, kehilangan atau kerusakan selama pengapalan,

dan kesalahan-kesalahan lainnya. Sebaliknya pemasok mungkin mengizinkan

beberapa tambahan atau kelebihan dan mengirimkan beberapa unit dari yang

dipesan.

Dalam model probabilistik terdapat dua sistem yaitu periodic review

system dan kuantitas pemesanan tetap. Keuntungan sistem periodic review system

adalah dari segi kemudahan untuk dikelola. Terdapat kegiatan rutin untuk

mengecek persediaan di waktu yang ditentukan, pemesanan dilakukan,

pengiriman dilakukan, barang tiba dan diperiksa dan sebagainya. Periodic review

system khususnya sangat bermanfaat untuk jenis persediaan yang murah dengan

permintaan tinggi. Kegiatan rutin juga berarti tingkat persediaan diperiksa pada

interval yang spesifik dan tidak harus dimonitor secara kontinyu. Sistem kuantitas

pesanan tetap membutuhkan persediaan diperiksa secara kontinyu ketika

persediaan telah mencapai reorder level (ROL). Keuntungan lain yaitu

kemudahan pemesanan untuk beberapa pemesanan jenis persediaan dalam satu

25

kali pemesanan. Hal ini memberikan pemesanan yang lebih banyak dan

memungkinkan perusahaan mendapatkan diskon dari pemasok.

Sebaliknya, keuntungan utama dari sistem kuantitas tetap adalah memesan

sejumlah pemesanan persediaan dalam jumlah yang konstan. Pemasok juga dapat

mengetahui berapa banyak yang akan dikirim dan administrasi serta transpotasi

dapat lebih diatur dalam kebutuhan yang spesifik. Keuntungan lainnya adalah

bahwa sistem dapat menyelenggarakan pesanan secara optimal untuk beberapa

jenis persediaan yang memiliki karakter masing-masing. Dengan demikian jenis

persediaan dengan permintaan yang sedikit akan dipesan sesering dengan jenis

persediaan dengan permintaan yang banyak. Sistem kuantitas pemesanan tetap

lebih fleksibel menyesuaikan frekuensi terhadap permintaan. Keuntungan lainnya

pada sistem kuantitas pemesanan tetap ini yaitu sistem ini dapat memberikan

persediaan yang lebih sedikit, karena pada kuantitas tetap terdapat pula persediaan

pengaman yang dapat membantu mengatasi ketidakpastian dalam waktu tunggu.

Dalam model probabilistik dengan sistem kuantitas pemesanan tetap,

secara garis besar terdiri dari dua model yaitu model untuk permintaan yang

terpisah (biasanya untuk produk yang musiman), dan model untuk permintaan

yang kontinyu (untuk produk yang diproduksi secara kontinyu). Model untuk

permintaan yang terpisah untuk selanjutnya disebut model for diskrit demand dan

untuk permintaan kontinyu disebut service level models.

3.2 Kerangka Pemikiran Operasional

Perusahaan martabak manis Air Mancur yang memiliki kendala dalam hal

ketersediaan bahan baku yang masih belum optimal, membuat perusahaan

terganggu dalam hal berproduksi sehingga mengalami kerugian baik dari biaya

yang harus ditanggung akibat pemesanan bahan baku yang tidak tentu dan

hilangnya kesempatan berpoduksi lebih disaat permintaan konsumen meningkat.

Permintaan konsumen terhadap martabak manis tidak tentu dan cenderung

berfluktuatif dan ini menjadi faktor sulitnya perusahaan dalam manajemen

persediaan yang optimal.

Menganalisa manajemen persediaan perusahaan dapat dilakukan dengan

memulai identifikasi kebijakan perusahaan dalam sistem pengadaan bahan baku

26

sehingga dapat diketahui volume pemakaian bahan baku, biaya-biaya persediaan

bahan baku, harga bahan baku, dan waktu tunggu (lead time). Setelah identifikasi

diketahui, maka dapat dilakukan analisis pengendalian persediaan bahan baku.

Analisis persediaan bahan baku terbagi menjadi dua yang berfungsi untuk

mengetahui dan membandingkan antara pengendalian persediaan bahan baku

yang dilakukan perusahaan dengan pengendalian persediaan bahan baku yang

akan dianalisis oleh penulis. Model pengendalian persediaan bahan baku yang

dilakukan berupa model EOQ model Two Bin System dimana sistem pemenuhan

kembali stok bahan baku dilakukan perusahaan pada saat jumlah stok bahan baku

berada pada posisi dimana perusahaan harus melakukan pemesanan untuk

pemenuhan kembali bahan baku yang habis (reorder level). Titik dimana

perusahaan menentukan saat kapan harus melakukan pemesanan kembali adalah

pada saat stok bahan baku tersisa sebesar 10 sampai 20 persen. Akan tetapi

perusahaan tidak melakukan perencanaan persediaan bahan baku secara tertulis

namun hanya melakukan perencanaan biasa dimana bila melihat beberapa hari

kedepan terdapat hari libur nasional maka perusahaan akan merencanakan

pemesanan bahan baku yang dilebihkan dari pemesanan biasa sebesar 10 sampai

20 persen. Peneliti akan melakukan analisis pengendalian bahan baku yang

berbeda dengan yang dilakukan perusahaan untuk dibandingkan yang nantinya

akan dipilih mana yang lebih efisien, metode analisis tersebut adalah model

persediaan probabilistik dengan model service level model. Metode probabilistik

dengan model service level models ini dipilih karena berdasarkan dengan kondisi

perusahaan yang melayani job order yang sifatnya tidak pasti dan juga mampu

menggambarkan kondisi nyata pada perusahaan. Kondisi yang tidak pasti ini

berawal karena perusahaan tidak bisa memprediksi berapa permintaan konsumen

setiap harinya (tidak konstan) maka dilakukan analisis probabilistik dengan model

service level model. Kemudian dari data hasil olahan ini akan dilakukan

perhitungan nilai persediaan akhir yang akan dibandingkan dengan nilai

persediaan akhir yang dilakukan oleh perusahaan sehingga dapat menghasilkan

rekomendasi perusahaan mana yang akan disarankan untuk diterapkan.

27

Gambar 5. Kerangka Pemikiran Operasional

Pengendalian

Persediaan Ideal

Metode Probabilistik

Rekomendasi alternatif pengendalian persediaan bahan baku

Kondisi actual

perusahaan / metode

two bin sistem

Biaya persediaan

bahan baku

Harga

bahan baku Lead time

Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku

Volume pemakaian

bahan baku

Identifikasi kebijakan perusahaan dalam pengadaan bahan baku martabak manis

Masalah perusahaan :

Ketersediaan bahan baku yang belum optimal/manajemen

persediaan yang belum optimal

28

IV. METODE PENELITIAN

4.1 Lokasi dan Waktu

Lokasi penelitian dilaksanakan di Martabak Air Mancur lokasi Jl.

Sudirman Bogor, dan telah dilaksanakan sejak bulan September 2011 Maret

2012.

4.2 Jenis dan Sumber Data

Jenis dan sumber data yang digunakan pada penelitian ini diambil

menggunakan data primer maupun data sekunder berupa data-data yang dimiliki

perusahaan antara lain dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 2. Jenis dan Sumber Data

No Jenis Data Sumber Data

1. Kebijakan operasional perusahaan Manajemen

2. Sejarah perusahaan Manajemen

3. Struktur organisasi Manajemen

4. Produk yang dihasilkan Bagian produksi

5. Penjualan bulanan Bagian pemasaran

6. Bahan baku yang digunakan Bagian produk development

7. Lead time pembelian bahan baku Bagian purchasing

8. Mesin-mesin produksi Bagian mesin produksi

4.3 Metode Pengumpulan Data

Teknik yang digunakan untuk memperoleh data primer maupun data

sekunder dilakukan dengan dua pendekatan sebagai berikut:

a. Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan dengan melakukan sudi literatur dan tulisan ilmiah

yang berkaitan dengan topik penelitian ini. Untuk menambah informasi dan data

sekunder yang dikumpulkan, pustaka yang dikaji tidak terbatas hanya pada

pustaka yang dipublikasikan tetapi juga pustaka yang digunakan secara terbatas.

29

b. Studi Lapang

Studi lapang dilakukan dengan mengumpulkan data yang berhubungan

dengan objek kajian, guna menunjang penelitian ini. Dalam penelitian ini peneliti

melakukan sampling dalam pengambilan data primer dengan menggunakan teknik

non-probability berupa purposive sampling karena objek secara personal telah

ditetapkan yaitu yang sudah dijelaskan pada tabel di atas. Data primer ini

dilakukan dengan menggunakan kuisioner kepada sumber yang akan diwawancara

yang berisi tentang pertanyaan yang terkait dengan jenis data yang akan di ambil

pada tabel di atas. Sedangkan dalam pengambilan data sekunder berasal dari data

penjualan bulanan martabak manis pada tahun 2009-2011 serta data pembelian

bahan baku selama September-Desember 2011.

4.4 Teknik Analisis Data

Penelitian ini dilakukan untuk menjawab tiga tujuan pada pendahuluan

sesuai dengan tujuan-tujuan tersebut, maka teknik analisis data yang digunakan

juga disesuaikan dengan ke-3 tujuan tersebut. Penelitian ini akan dianalisis dengan

cara kuantitatif yaitu dengan mengolah data sekunder yang digunakan peneliti

untuk mendapatkan model dari hasil olahan data interval/ratio yang ditabulasikan

menggunakan software komputer yaitu SpredSheet (Microsoft Excell 2007) dan

Minitab 14 untuk menghitung standar deviasi dam rataan dalam pendekatan

probabilistik. Model persediaan konvensional yang akan di analisis adalah model

EOQ dengan two bin system tanpa kendala investasi, sedangkan model persediaan

ideal yang akan digunakan adalah metode probabilistik dengan model service

level model yang pada akhirnya akan dipilih dan digunakan sebagai alternatif yang

sesuai dengan perusahaan dalam perencanaan pengendalian bahan baku produksi.

4.4.1 Identifikasi Sistem Pengendalian Persediaan Bahan Baku Perusahaan/Konvensional

Identifikasi awal meliputi identifikasi proses produksi dalam perusahaan

dan kebijakan dalam proses produksi. Selain itu juga identifikasi pengendalian

persediaan yang ada di perusahaan, jenis-jenis persediaan bahan baku yang

dimiliki perusahaan, kebijakan dalam pengendalian persediaan bahan baku, cara

perusahaan mengatur persediaan, cara pembelian bahan baku ke pemasok, harga

30

bahan baku, fasilitas penyimpanan bahan baku yang tersedia, dan cara

pemeliharaan persediaan bahan baku.

4.4.2 Penentuan Biaya Persediaan Biaya persediaan yang dianalisis adalah biaya pemesanan kembali

ditambah biaya penyimpanan bahan baku martabak manis yaitu tepung terigu,

gula pasir, dan telur ayam. Biaya pemesanan (RC) adalah biaya-biaya yang

dikeluarkan perusahaan berkenaan dengan pemesanan dan penerimaan bahan

baku dari pemasok. Biaya ini berhubungan dengan pesanan tetapi tidak

berhubungan dengan besarnya pemesanan. Biaya-biaya yang termasuk dalam

biaya pemesanan adalah biaya telepon, biaya administrasi, dan biaya transportasi.

Biaya pemesanan selama empat bulan dapat dihitung dengan mengalikan

frekuaensi pemesanan dalam satu kali pemesanan. Biaya penyimpanan yang

diperkirakan yaitu biaya yang telah ditetapkan MAM lima persen dari biaya

pembelian bahan baku.

4.4.3 Sistem Persediaan Perusahaan

Sistem pengendalian persediaan yang dilakukan perusahaan adalah model

EOQ dengan model Two Bin System tanpa kendala investasi. Model ini

merupakan hasil pengamatan di perusahaan yang sesuai dengan beberapa asumsi

dalam model tersebut dan perusahaan juga tidak memperhitungkan biaya investasi

dalam kegiatan pengendalian persediaannya. Untuk melihat rincian kesesuaian

model yang dilakukan perusahaan dengan model yang ditetapkan dapat dilihat

pada lampiran 2. Model ini digunakan untuk memenuhi persediaan dimana waktu

pemenuhan persediaan terbatas.

Jumlah pesanan ekonomis (Qo) pada model EOQ dengan model Two Bin

System tanpa kendala investasi menggunakan rumus yang sama dengan model

EOQ klasik. Perbedaan antara model EOQ klasik dengan model EOQ dengan

model Two Bin System tanpa kendala investasi, yaitu pada model EOQ dengan

model Two Bin System tanpa kendala investasi perlu dicari reorder level (ROL)

untuk menentukan batas persediaan minimum, sehingga pesanan dilakukan.

Namum perusahaan telah menentukan ROL sebesar 15 persen dari total

penggunaan bin.

31

Biaya persediaan selama empat bulan menurut model EOQ dengan

model Two Bin System tanpa kendala investasi dapat dihitung dengan

menjumlahkan biaya pemesanan selama empat bulan dengan biaya penyimpanan

persediaan selama empat bulan. Biaya pemesanan dihitung dengan mengalikan

frekuensi pesanan dengan biaya per pesanan. Biaya penyimpanan dihitung dengan

mengalikan ROL dengan biaya penyimpanan per unit per empat bulan.

4.4.4 Sistem Persediaan Ideal

pengendalian persediaan bahan baku ideal yang digunakan adalah model

probabilistik dengan sistem pemesanan tetap. Pada model ini terdapat dua model

yaitu model for discrete demand dan service level models. Model for discrete

demand terdapat asumsi yang diijinkannya kekurangan persediaan, namun pada

model for discrete demand, asumsi ketidakpastian terhadap permintaanlah yang

menjadi sangat penting, waktu tunggu dianggap pasti. Namun pada service level

models , kekurangan persediaan tidak diijinkan, karena permintaan yang kontinu,

namun ketidakpastian terhadap permintaan dan waktu tunggu menjadi asumsi

lainnya yang membedakan dengan model for discrete demand. Ketidakpastian

terhadap permintaan dan waktu tunggu, dapat digunakan bersama-sama pada

service level models, dapat pula asumsi ketidakpastian permintaan digunakan,

sedangkan waktu tunggu pasti dan demikian pula sebaliknya, ketidakpastian

waktu tunggu digunakan sedangkan permintaan relatif pasti.

Oleh karena itu permintaan pada usaha makanan martabak manis di MAM

relative tidak pasti permintaannya, maka model probabilistik yang kemungkinan

sesuai untuk usaha ini adalah dengan service level models dengan asumsi

permintaan tidak pasti, dan skala kepercayaan 95 persen. Menurut Waters (1992),

Rumus yang digunakan dalam model probabilistik dengan asumsi perminntaan

yang tidak pasti, yaitu :

ROL = LT (waktu tunggu) x demand + safety stock

Safety stock = Z x x

HC = safety stock x HC

Qo =

32

Keterangan :

LT : waktu tunggu

Z : normal distribution diketahui 0,05 terhadap selang kepercayaan 95

persen pada tabel distribusi normal sebesar 1,65 (nilai Z)

: standar deviasi

demand : yang digunakan adalah permintaan/pemakaian bahan baku

HC : estimasi total biaya pemesanan

HC : Holding cost atau biaya penyimpanan (Rp/satuan/waktu)

RC : biaya pemesanan per pesanan

Qo : total pemesanan optimal

Biaya persediaan yang dihitung adalah biaya persediaan dari safety stock

yaitu dengan mengalikan jumlah safety stock dengan biaya penyimpanan per unit

per satuan waktu.

33

V. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

5.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Bapak Kyky Sanjaya merupakan pendiri dari MAM. Kyky Sanjaya berasal

dari Bangka, walaupun pendidikannya tidak tamat Sekolah Dasar namun beliau

berhasil mendirikan MAM pada tanggal 17 Juli 1993 dengan produk martabak

dan menu pendamping lainnya. Merek dagang Martabak Air Mancur merupakan

nama yang digunakan yang sesuai dengan lokasinya yang terletak di Jl. Sudirman

Bogor.

Pada tahun 1993 bapak Kyky ingin menciptakan image dari sebuah

makanan kecil yang biasa dijajakan di jalanan menjadi sebuah image yang lebih

baik di mata masyarakat dengan mengubah kualitas dan kemasan serta lokasi yang

lebih baik menjadi suatu lokasi yang menetap tidak lagi di gerobak biasa. Bapak

Kyky melihat potensi martabak sebagai makanan khas Indonesia yang masih

jarang dikembangkan di kota Bogor dan berharap menjadi makanan yang menjadi

cirri khas untuk kota Bogor. Inovasi produk martabak yang dilakukan bapak Kyky

adalah martabak buah seperti Martabak Pisang dan Martabak Nangka pada tahun

1996 dan mendapatkan tanggapan positif dari masyarakat karena ini merupakan

martabak buah pertama di kota Bogor.

Selanjutnya sampai pada tahun 2004, MAM sudah menjadi ikon martabak

di kota Bogor yang sangat digemari, sehingga pada tahun tersebut bapak Kyky

mengembangkan MAM dengan membuka cabang di Jl. Pajajaran. Pada awalnya

lokasi Pajajaran masih mengontrak di ruko milik pedagang sate kemudian dalam

setahun bapak Kyky membeli sebuah ruko besar di sekitar lokasi tersebut.

Pada tahun 2006 terjadi hak alih pemilik yang tadinya MAM ini milik

Kyky Sanjaya kemudian dijual seluruhnya namun tidak termasuk hak cipta MAM,

dijual kepada seorang insinyur bernama Indra J. Harahap. Alih pemilik ini tidak

merubah sistem manajemen dari MAM itu sendiri karna seluruh operasional

masih yang lama namun seluruh aset termasuk manajemen sudah menjadi milik

Bapak Indra. Bapak Indra sendiri saat ini berdomisili di Medan dan seluruh

kegiatan operasional diserahkan tanggung jawabnya kepada manajer MAM.

34

Jam operasional MAM ini dibuka mulai pukul 10 pagi hingga pukul 9

malam namun pada saat libur akhir pekan jam operasional bisa ditambahkan satu

jam yaitu hingga jam 10 malam.

5.2 Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi MAM adalah struktur lini dan pegawai dimana pada

organisasi ini pelimpahan wewenang berlangsung secara vertical dan sepenuhnya

dari pimpinan kepada unit dibawahnya. Struktur organisasi MAM dipimpin oleh

seorang pimpinan yaitu bapak Indra J. Harahap. Pimpinan dibantu oleh manajer

dan supervisor. Struktur organisasi dapat dilihat pada lampiran 1.

Karyawan MAM terdiri dari karyawan tetap dan karyawan tidak tetap.

Total karyawan berjumlah 29 orang. Tingkat pendidikan yang dimiliki karyawan,

mulai dari SD, SMP, sampai lulusan SMU. Mereka umumnya ditempatkan pada

bagian produksi, penjualan, hingga pramusaji. Supervisor dan manajer memiliki

tingkat pendidikan D3 hingga S1.

5.3.1 Deskripsi Kerja

Deskripsi kerja sangat dibutuhkan dalam suatu perusahaan terutama

perusahaan yang memiliki skala cukup besar dengan sistem manajemen yang

baik. Deskripsi kerja pada MAM dibagi menurut jabatan dengan fungsi masing-

masing karyawan.

1. Pimpinan

Pimpinan merupakan atasan paling puncak dalam struktur organisasi yang

menentukan tujuan perusahaan. Pimpinan perusahaan MAM memiliki

tanggung jawab seperti, merencanakan, mengkoordinasikan, dan mengawasi

kegiatan perusahaan.

2. Store manager

Store manager pada MAM adalah penerima perintah langsung dari pimpinan.

Pada umumnya mereka mengarahkan agar sesuai dengan tujuan perusahaan.

Store manager menangani keseluruhan setiap bagian juga bertanggungjawab

kegiatan operasi perusahaan. Store manager membawahi beberapa bagian

35

yaitu, personalia, produksi, administrasi, logistic dan gudang. Pada usaha ini

store menejer adalah Ibu Lastri.

3. Produksi

Produksi merupakan bagian yang menangani masalah penanganan produksi

dari bahan baku hingga produk jadi. Serta mampu menyelesaikan masalah

yang terkait dengan produksi. Produksi pada MAM terdiri dari tiga bagian

yaitu bagian martabak manis, bagian martabak telur dan bagian menu lainnya.

Bagian martabak manis bertanggung jawab untuk membuat adonan martabak

manis dan melakukan pemasakan martabak dengan melakukan pencampuran

bahan tambahan seperti gula, topping, dan mentega. Bagian martabak telur

bertanggung jawab dalam membuat martabak telur yang dipesan konsumen,

dan bagian menu lainnya bertangggung jawab pada menu lainnya yang

dipesan konsumen selain martabak manis dan martabak telur. Pada bagian

martabak manis dipekerjakan 6 orang karyawan dengan 3 orang tiap shif,

sedangkan sedangkan 2 orang untuk martabak telur dengan 1 orang tiap shif,

dan 1 orang karyawan untuk membantu operasional dalam pengemasan.

4. Personalia

Personalian merupakan bagian yang menangani mengenai sumber daya

manusia mulai dari seleksi staff, sampai siap dipakai. Bagian personalia

MAM bertanggungjawab atas seleksi karyawan baru hingga siap pakai,

member pelatihan dan mengorganisir karyawan yang ada. Bagian ini

dipekerjakan sebanyak 1 orang karyawan.

5. Administrasi

Administrasi adalah bagian yang bertugas mencatat seluruh transaksi yang

ada dalam perusahaan serta mengatur pemasukan dan pengeluaran

perusahaan. Selain itu menyiapkan laporan informasi bagi pihak dalam

maupun luar perusahaan. Pihak yang terkait dalam bagian ini adalah kasir,

dan penginput data penjualan. Pada bagian ini diperkerjakan 3 orang

karyawan

6. Gudang dan logistik

36

Menangani seluruh kegiatan keluar masuk barang termasuk mengatur

kegiatan stok barang termasuk bahan baku. Bagian ini dipekerjakan sebanyak

1 orang karyawan.

5.3 Deskripsi Produk

MAM memiliki produk yang beraneka ragam bukan hanya dari martabak

manis dan martabak telur saja tetapi ada menu lain, yaitu sebagai berikut : Untuk

aneka makanan selain martabak manis dan martabak telur meliputi, mie ayam,

mie ayam baso, mie ayam baso babat, bihun ayam, bihun ayam baso, bihun ayam

baso babat, kwetiau ayam, kwetiau baso, kwetiau baso babat, baso urat, baso

kuah, baso tahu, pangsit rebus, nasi tim ayam, pempek Palembang, siomay, gado-

gado, pangsit goreng, kerupuk ikan, batagor. Sedangkan produk minuman

diantaranya, aneka jus buah, es teller, es campur, es shanghai, es cendol, es kelapa

muda, dan es jeruk. Sedangkan untuk produk martabak manis ada 18 varian

toping diantaranya, jagung special, talas special, strawberry special, keju special,

keju jagung, keju talas, keju strawberry, keju pisang, keju nangka, keju kismis,

keju pisang kacang meises, keju nangka kacang meises, keju, kacang meises,

kacang meises, keju meises, wijen, dan polos. Sedangkan untuk martabak

telur ada 7 varian toping diantaranya, biasa, special, super, korned, seafood, sosis

ayam, sosis sapi. dan pada beberapa bulan (Februari 2012) belakangan ini MAM

meluncurkan produk baru martabak yang diberi nama Tipkress yaitu masih

berbahan baku martabak namun teksturnya kering dan tipis mirip dengan lekkers

dengan isian toping meises dan keju susu, dan produk ini juga banyak disukai

konsumen karena kerenyahannya dan rasanya yang nikmat. Produk martabak

manis dalam sehari dapat terjual hingga 150 loyang pada saat ramai, sedangkan

martabak telur mampu terjual hingga 60 loyang bahkan bisa lebih pada hari-hari

libur. Namum dalam penelitian ini yang diteliti hanya produk martabak manis

saja, karena ini merupakan pruduk utama dan ikon dari MAM.

5.4 Deskripsi Pelanggan

Pelanggan MAM terdiri dari berbagai kalangan yaitu kalangan menengah

bawah, kalangan menengah, kalangan menengah keatas, dan kalangan atas.

37

Pelanggan MAM terdiri dari pelanggan sekitar kota Bogor maupun luar kota yaitu

Jakarta, Cibubur, dan wisatawan mancanegara serta wisatawan domestik.

5.5 Deskripsi Kegiatan Pemasaran

Perusahaan tentunya telah menentukan terlebih dahulu segmentasi pasar,

target pasar, dan pemosisian produk. Segmentasi pasar MAM adalah kalangan

menengah keatas. Target pasar MAM adalah masyarakat yang cinta kuliner

makanan berjenis kue atau jenis roti khususnya martabak dan juga wisatawan-