RKJM Martabak Telor

PT. ADHI CAHYA

Rencana Kerja Jaminan MutuMartabak Telor

Nomor: RJKM/17/10/2015Revisi:

KEBIJAKAN DAN KOMITMEN MANAJEMEN

Halaman 1dari 32

Visi :“Menjamin Peningkatan Mutu dalam Upaya Pencapaian Visi PT. ADHI CAHYA

dengan Berkomitmen pada mutu, keamanan, kesehatan produk dan kepuasan konsumen”

Misi :1. Menjunjung tinggi kualitas produk2. Menyediakan produk yang bergizi tinggi3. Penerapan sanitasi dan higieni produk dari awal produksi hingga sampai ke

tangan konsumen4. Penerapan Good Manufactured Practices (GMP)

Manajemen dan seluruh karyawan PT. ADHI CAHYA khususnya devisi Martabak Telor dalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan produksinya.

Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau ulang setiap 12 bulan.

Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:

Mirsa Ita Dewi AdianaPimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015

of 32

Direktur (Mirsa Ita D.A)

General Manager (Imam Jalaludin)

Manager Pemasaran (M. Pendik)

Manager Produksi (Dedik S)

Teknisi (Arif Rahman)

Manager RD(Ari Prayudha)

Manager Adm. Dan Keuangan (Wahyu)

dan keuangan

QA/QC Manager(Cyta S)

PT. ADHI CAHYA



STRUKTUR ORGANISASI Halaman 2 dari 32

KETERANGAN:a) Direktur :

Kewajiban seorang Direktur di PT. ADHI CAHYA:- Memimpin perusahaan dengan menerbitkan kebijakan-kebijakan perusahaan.- Memilih, menetapkan, mengawasi tugas dari karyawan dan kepala bagian

(Manajer).- Menyetujui anggaran tahunan perusahaan.- Menyampaikan laporan kepada pemegang saham atas kinerja perusahaan.- Bertanggungjawab atas segala pelaksanaan dan hasil dari perusahaan.

b) Wakil Direktur :Kewajiban seorang Wakil Direktur:- Membantu dan menggantikan tugas Direktur Utama suatu perusahaan.

c) Sektretaris Direktur :Kewajiban seorang Sekretaris Direktur :- Mendampingi segala pelaksanaan Direktur Utama suatu perusahaan.


Mirsa Ita Dewi Adiana

Pimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015

of 32

Wakil Direktur(Tino Yazid A)

Resource Sharing

Sekretaris Direktur(Alvina Dyah)

PT. ADHI CAHYA

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Martabak Telor

Nomor: RJKM/17/10/2015

Revisi:


d) General ManagerKewajiban seorang General Manajer:- Menetapkan kebijakan perusahaan dengan menentukan rencana dan tujuan

perusahaan baik jangka pendek maupun jangka panjang sesuai Persetujuan Direktur.

- Mengkoordinir dan mengawasi seluruh aktivitas yang dilaksanakan di dalam perusahaan.

- Memperbaiki dan menyempurnakan segi penataan agar tujuan Perusahaan - Membimbing bawahan dan mendelegasikan tugas-tugas yang dapat

dikerjakan oleh bawahan secara jelase) Manager Pemasaran

Kewajiban seorang Manajer Pemasaran:- Bertanggung-jawab terhadap manajemen bagian pemasaran- Bertanggung-jawab terhadap perolehan hasil penjualan dan penggunaan dana

promosi- Manajer pemasaran sebagai koordinator manajer produk dan manajer

penjualanf) Manager Reseach And Development

Kewajiban seorang Manajer R&D:- Mengkoordinir dan memonitor proses perkembangan produk, riset dasar, dan

riset konsumen yang dilakukan oleh unit-unit yang bersangkutan.- Membantu para karyawan pabrik untuk mengatasi masalah yang berkaitan

dengan perumusan/ resep, bahan baku, proses secara teknis, material pengemasan, danproses sanitasi.

g) Manager Adm. Dan KeuanganKewajiban seorang Manager Adm. dan Keuangan:- Mengkoordinasi perencanaan anggaran di tingkat Sekretariat Eksekutif- Mengembangkan format-format pengajuan dan pertanggungjawaban

keuangan.- Melakukan rekonsialisi keuangan dan mengkoordinasi pelaksanaan audit.- Melakukan sistem pencatatan keuangan di tingkat Sekretariat.


Mirsa Ita D.APimpinan Perusahaan 17 Oktober 2015

of 32

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:


h) Manager ProduksiKewajiban seorang Manager Produksi:- Desain produk dan jasa, yakni bertanggung jawab terhadap masalah barang

atau jasa apakah yang seharusnya ditawarkan dan bagaimana mendesain produk atau jasa tersebut.

- Manajemen mutu, yakni bertanggung jawab terhadap kualitas dan bagaimana mendefinisikan kualitas.

- Manajemen rantai pasokan (supply-chain management), yakni bertanggung jawah terhadap keputusan membuat atau membeli, siapakah pemasoknya dan seterusnya.

- Persediaan, perencanaan kebutuhan bahan dan JIT (just-in time), yakni bertanggung jawab terhadap seberapa banyak persediaan setiap barang yang harus dimiliki dan kapan seharusnya memesan kembali.

i) Teknisi Kewajiban seorang Teknisi:- Merawat dan memperbaiki alat produksi dan melaporkan kepada pimpinan.- Membuat laporan kebutuhan alat praktek, dan bahan-bahan pendukung

lainnya untuk kegiatan produksi- Menjaga dan merawat kebersihan ruangan produksi- Mengelola inventaris perusahaan dengan memberi nomor kode barang- Melaksanakan tugas lain yang relevan dari atasan.

j) Manager Qa/QcKewajiban seorang Manager QA/QC:- Mengawasi pelaksanaan semua POB apakah telah dijalankan dengan benar

sesuai dengan ketentuan yang dibuat.- Menganalisa kegagalan produksi, mendiskusikannya dengan bagian-bagian

terkait serta mencari sebab – sebab dan jalan keluarnya.- Mengevaluasi dan menetapkan stabilitas produk/bahan dan menetapkan

standar sesuai dengan data-data yang ada.- Menjalin jejaring kerja dengan instansi pemerintah terkait.


Mirsa Ita D.A


of 32

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

ORGANISASI PROFIL USAHA Halaman 5 dari 32

Kontor Pusat dan unit pengelolaanAlamat : Perumahan Istana Gajayana, B6 blok F1, Malang. No. Telepon/ HP : (0341) 888543/ 081946367797 Email : [email protected] Penanggung Jawab : Mirsa Ita Dewi AdianaBerdiri pada (Bulan, Tahun) : Oktober, 2015Jumlah karyawan : 9 orang Sertifikat halal : 291229881229Sertifikat NKV : 291229881229Pemasaran : Wilayah IndonesiaLogo :

PT. ADHI CAHYA merupakan suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang produk olahan hasil ternak. Produk unggulan yang dimiliki oleh PT tersebut adalah Martabak Telor yang dikenal dengan “Martabak Blame”. Jenis martabak ini sudah digemari oleh masyarakat baik lokal maupun manca negara karena memiliki cita rasa yang berbeda dengan jenis martabak telor lainnya. Perusahaan ini telah berdiri sejak tahun 1982 yang dirintis oleh Bapak Munif selaku mantan pemilik perusahaan tersebut. Martabak Blame yang disajikan memiliki berbagai jenis atau varian seperti jenis daging serta topping yang unik, sehingga sangat memikat hati pelanggan serta tidak mudah bosan jika ingin terus mencicipinya.


Mirsa Ita D.A


of 32

mailto:[email protected]

No. Nama Jabatan1. Mirsa Ita Dewi Adiana Ketua 2. Tino Yazid Azmi Plant Manager3. Ardan Legenda Production Manager4. Ari Prayudha Quality Qontrol Manager5. Arif Rahman H.R.D Manager

No. Jabatan Dekripsi Kerja1.

2.

3.

4.

5.

Ketua

Plant Manager

Production Manager

Quality Qontrol Manager

HRD Manager

Bertanggung Jawab terhadap keseluruhan kegiatan perusahaan Bertanggungjawab terhadap keseluruhan operasional processingBertanggungjawab terhadap proses produksiBertanggungjawab terhadap kualitas produk Bertanggungjawab terhadap pengelolaan SDM



PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN

Halaman 7 dari 32

of 32

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

ORGANISASI TIM HACCP Halaman 6 dari 32

Tim HACCP PT. ADHI CAHYA merupakan kelompok orang yang bertanggungjawab untuk menyusun rencana HACCP dan terdiri dari berbagai disiplin ilmu. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan pengolahan data yang baik sehingga dapat dibuat keputusan yang baik. Sebagai ketua tim adalah Assistant Quality Manager. Ketua tim adalah orang yang mempunyai pengalaman tentang teknik HACCP. Anggota tim terdiri dari team leader produksi, engineer, spesialis quality control dan development. Team leader produksi dipilih karena dia terlibat langsung dengan proses yang sedang dipelajari dan darinya diharapkan keterangan tentang apa yang terjadi di jalur produksi dan semua kelompok kerja secara mendetil. Engineer dipilih karena memahami secara mendalam tentang disain peralatan yang higienis dan operasi dan peralatan yang sedang dipelajari. Spesialis quality control dipilih karena mengerti akan kemungkinan bahaya yang dapat muncul. Karyawan dari bagian development membantu penyusunan HACCP plan karena mengetahui bahan-bahan yang digunakan untuk martabak dan proses yang terlibat selama produksi.

Tugas dari anggota tim adalah menyusun HACCP plan yang efektif dengan lingkup mulai dari penerimaan bahan sampai produk akhir didistribusikan kepada konsumen. Hasilnya dinyatakan dalam dokumen formulir HACCP. Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, memutakhirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM atau HACCP Plan di lingkungan pabrik.

Manajemen perusahaan PT. ADHI CAHYA bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.

Disetujui oleh:Jabatan Tanggal:


PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

DISKRIPSI PRODUK Halaman 8 dari32

of 32

PT. ADHI CAHYA memproduksi berbagai olahan hasil ternak dan salah satunya yaitu memproduksi martabak telur siap konsumsi. Martabak telor tersebut diberi nama Martabak Blame yang memiliki bahan dasar telor ayam. Berdasarkan SNI 01-3926-1995, telur ayam konsumsi adalah telur ayam yang belum mengalami proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan dan proses pemeraman. Persyaratan tingkatan mutu fisik, meliputi kondisi kerabang, kondisi kantung udara, kondisi putih telur, kondisi kuning telur dan bau. Penyimpanan telur konsumsi pada temperatur kamar dengan kelembaban 80% dan 90%, maksimum setelah 14 hari ditelurkan atau pada kelembaban 60% dan 70% maksimum setelah ditelurkan Merek dagang Martabak Blame memiliki spesifikasi sebagai berikut :

1. Nama Produk : Martabak Blame

2. Jenis Produk : Martabak Telur Ayam

3. Uraian singkat produk:

Telur yang telah lolos uji dari departement Quality control (QC) diterima oleh

Ketua Produksi kemudian disimpan di dalam gudang penyimpanan bahan baku.

Telur ini kemudian digunakan untuk memasak martabak ketika ada pelanggan yang

membeli martabak. Martabak menjadi siap dikonsumsi oleh pelanggan.4. Penggunaan produk : Produk siap dikonsumsi 5. Jenis pengemas :

Pengemas primer berupa kertas kardus dari karton yang berwarna putih Pengemas sekunder berupa kertas minyak sebagai pelapis martabak sebelum kertas kardus karton.

6. Penyimpanan : Simpan di tempat kering dan dikonsumi pada hari itu juga 7. Metode pengawetan : Proses Pemanasan (Penggorengan)


Ardan Legenda

Manager Produksi 17 Oktober 2015

1.

Masa kadaluwarsa

of 32

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

DISKRIPSI PRODUK Halaman 9 dari 32

1 hari setelah pembuatan 2. Sasaran konsumen:

Masyarakat umum yang tidak memiliki alergi pada telur ayam 3. Metode penjualan:

Dijual langsung ke konsumen dan tersedia di kantor pusat dan cabang mulai jam 16:00 WIB – 23.30 WIB

4. Cara distribusi: Tidak memerlukan penanganan khusus

5. Label Kemasan: Tidak ada label kemasan khusus

6. Karakteristik produk: Kandungan gizi telur/100 gram

No Parameter Nilai1 Energi 162 kkal2 Protein 12,8 gram3 Lemak 11,5 gram4 Karbohidrat 0,7 gram5 Kalsium 54 mg6 Fosfor 180 mg7 Zat besi 3 mg8 Vitamin A 900 IU9 Vitamin B1 0,1 mg10 Vitamin C 0 mg

7. Asal bahan baku: Telur ayam, tepung cakra, garam dan daun bawang

8. SNI Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi (lampiran)


Ardan Legenda

Manager Produksi 17 Oktober 2015

PT. ADHI


Martabak Telor


Revisi:

PERSYARATAN DASAR SOP SANITASI

Halaman 10 dari 32

of 32

CAHYA

1. Keamanan Air - Air sebagai sarana untuk mencuci peralatan - Sumber air (PAM, dan BOR)- Syarat air bersih (ALT maks 100, Coliform 0)- Monitoring kualitas (eksternal) air minimal 6 bulan 1 kali (kodisional)- Pengujian kualitas air di laboratorium- Tidak ada hubungan silang antara air berish dan air kotor- Menyiapkan pengawas instalasi air dan bertanggung jawab atasnya

2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Pangan- Permukaan peralatan yang kontak langsung produk terbuat dari bahan yang

tahan korosi dan tidak bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan mudah dibersihkan.

- Pakaian kerja termasuk alat-alat seperti pisau harus dijamin kebersihannya- Wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau dicuci dengan air klorin, kadar :

100 – 150 ppm- Semua peralatan/wadah disimpan di tempat bersih- Alat-alat yang digunakan dibersihkan dan disenfeksi atau diganti dengan alat

yang bersih dan higienis- Apabila bahan sanitasi diluar ketentuan segera diganti dengan yang baru

3. Pencegahan Kontaminasi silang- Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan- Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja- Aktivitas dan perilaku dari karyawan- Pisahkan produk masak dan produk mentah- Kondisi sanitasi unit pengaolahan dan peralatannya- Peyimpanan dan perawatan bahan pengemas- Cara dan kondisi penyimpanan produk


Mirsa Ita D.A



Martabak Telor


Revisi:

PERSYARATAN DASAR SOP Halaman 11 dari 32

of 32

PT. ADHI CAHYA

SANITASI

4. Pencegahan dari kontaminasi (Protection from Adulterants)- Menyiapkan tempat sampah dan jauh dari processing produk- Rutin dilakukan pembuangan sampah ke tempat pembuangan Akhir- Memisahkan sampah organik dan non-organik

5. Pemeliharaan Fasilitas Cuci Tangan, sanitasi tangan dan toilet- Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan.- Kondisi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet harus baik dan berfungsi- Dilengkapi dengan sabun cair pencuci tangan dan alat pengering tangan

(mesin)- Mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan & jenis pembersihan.- Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.- Jumlah : 10 – 15 orang tiap toilet- Gayung, sabun- Ada ventilasi- Pintu tidak menyerap air dan tahan karat

6. Kondisi kesehatan Karyawan- Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan- Bagi karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat mencemari produk

dilarang bekerja di unit proses.- Karyawanyang bekerja di unit pengolahan yang sakit kecil dialihfungsikan ke

pekerjaan yang tidak mengontaminasi produk.- Jenis penyakit yang mungkin mengkontaminasi seperti : Batuk/pilek, Flu,

diare,penyakit kulitKoreksi

- Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.

- Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit- penyakit tertentu.


Mirsa Ita D.A



Martabak Telor


Revisi:

DIAGRAM ALIR PRODUKSI Halaman 12 dari 32

of 32

PT. ADHI CAHYA

Manager Penerimaan PenerimaanProduksi CCP 1 CCP 1Bahan Baku Bahan Baku

Quality SeleksiControl Bahan Baku

STRELISASI FISIK CCP 2

ManagerMixing

Produksi

Pengadonan

Penggorengan

Penggemasan

MartabakTelur


Mirsa Ita D.A


Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor: RJKM/17/10/2015

Revisi:

of 32

PT. ADHI CAHYA

Martabak Telor

DIAGRAM ALIR PRODUKSIHalaman 13 dari 32

Keterangan proses diagram alir1. Telur

Didapatkan dari peternak dengan menyeleksi tingkat manajemen pemeliharaan ternak ayam tersebut, dipilih dengan mutu dan kualitas standar nasional Indonesia (SNI) dengan kualifikasi telur yang tingkat residu yang rendah.

2. Seleksi Telur Menggunakan uji organoleptik yang fokus pada fisik kondisi luar, karena kondisi fisik telur yang baik menunjukkan isi telur yang baik juga. Telur yang lolos seleksi disimpan pada suhu kamar sekitar 270C-300C, maksimal waktu simpan telur selama 7 hari.

3. Mixing Proses mixing untuk mencampurkan semua bahan.

4. Pengadonan Bertujuan untuk membuat adonan kulit martabak yang akan diisi bahan pengisi maaartabak.

5. Penggorengan Setelah semua bahan tercampur, digoreng kulit martabak terlebih dahulu setelah itu di tuangkan adonan martabak kemudian kulit martabak ditutupkan ke adonan. Martabak digoreng pada suhu ± 250 0C selama ± 15 menit hingga martabak menjadi warna kecoklatan.

6. Pengemasan Martabak dipotong-potong menjadi ukuran ±3 cm kemudian dimasukkan secara perlahan ke dalam kertas kardus karton. Sebelumnya pada kertas kardus dilapisi kertas minyak terlebih dahulu.


Mirsa Ita D.A


of 32

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

PENETAPAN BATAS KRITIS Halaman 14 dari 32

Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi yang dapat

menjamin bahwa CCP yang ditetapkan dapat mengendalikan secara efektif bahaya

yang mungkin terjadi. Batas kritis yang terlewati menunjukkan bahwa bahaya dapat

terjadi atau produk tidak diproduksi pada kondisi yang menjamin keamanan.Pengujian

yang terkait dengan batas kritis bagi CCP untuk martabak adalalah

1. Proses Produksi (pengolahan bahan, pencampuran, penyimpanan bahan,

sterilisasi alat, penyimpanan produk, kemasan)

2. Waktu

3. Kondisi tempat pengolahan

4. Kebersihan



of 32

Mirsa Ita D.A

PT. ADHI CAHYA



PROSEDUR PENGADUAN ATAU KELUHAN KONSUMEN

Halaman 15 dari 32

Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis, akan ditangani dengan baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya dan menjadi tangung jawab manajer QA.Prosedur penanganan keluhan

1. Pemasangan layanan konsumen pada kemasan2. Kunjungan langsung ke konsumen3. Pengaduan bisa melalui email perusahaan4. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan5. Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon,

email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCPPada setiap keluhan akan dicatat : tanggal keluhan atau pengaduan, identitas pelapor, isi keluhan. Penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut.

Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkinkan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.

1. Rekamanan pengaduan2. Rekaman kompensasi3. Rekaman tindak koreksi



of 32

Mirsa Ita D.A

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 16 dari 32

Verifikasi mencakup dua kegiatan, yakni validasi dan verifikasi. Validasi merupakan kegiatan memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP berjalan efektif. Verifikasi adalah aplikasi metode, prosedur, pengujian, dan bentuk evaluasi lainnya sebagai tambahan terhadap kegiatan monitoring untuk memastikan kesesuaian dengan rencna HACCP. Jadi kegiatan verifikasi bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP yang didokumentasikan sudah sesuai dan akan efektif untuk diimplementasikan dalamrangka menjamin diproduksinya pangan yang aman.Tahapan yang umum dilakukan untuk melaksanakan verifikasi system HACCPadalah :

1. Review rencana HACCP2. Kesesuaian dengan titik kendali kritis (CCP) yang sudah ditetapkan

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada atau jika ada tindakan koreksi dilakukan setiap hari oleh operator, super viser dan manager. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan

3. Konfirmasi kesesuaian prosedur penanganan deviasi dan rekamanPengujian produk dilakukan secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfermasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan atau parameter kemanana pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur

4. Inspeksi visual proses produksi5. Penulisan laporan

Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Manager QA 17 Oktober 2015

of 32

Cyta S

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

MANUAL PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 17 dari 32

TujuanMenjamin prosedur yang dilakukan dalam pembuatan martabak telur sesuai

dengan prosedurRuang Lingkup

Manual prosedur ini mengatur segala aktivitas yang berkaitan dengan verifikasi pembuatan martabak telurDefinisi

1. Martabak telur adalah produk olahan telur yang dihomogenkan dengan bahan pelengkap martabak telur dan digoreng hingga kecoklata.

2. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) suatu sistem untuk mencegah, menganalisa dan mengontrol Hazard (biologis, bahan kimia, dan benda-benda lainnya) yang dapat mempengaruhi kesehatan makanan.

3. CCP (Critical Control Point) adalah suatu titik,tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (titik aman).

Rujukan : -Garis Besar Prosedur

1. Operator, super viser dan manager meninjau atas hasil monitoring terhadap CCP (TKK) dan tindakan koreksi yang ada serta mengidentifikasi dan mendokumentasi rekaman hasil pemantauan.

2. Produk diuji secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir.

3. Pengujian produk akhir mencakup pengujian terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur. Produk akhir memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan atau parameter keamanan pangan.

4. Auditor internal yang sudah terlatih melakukan audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan secara internal dan eksternal sekurang-kurangnya 2 kali setahun


of 32

Cyta S

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

DIAGRAM MANUAL PROSEDUR VERIFIKASI

Halaman 18 dari 32


of 32

MULAI

Meninjau hasil monitoring terhadap CCP (TKK)

Menguji produk secara berkala

Menguji produk akhir

Melakukan audit kesemua elemen HACCP (2kali setahun)

Selesai

Operator, Super viser dan Manajer

Quality Control

Quality Asessment

Auditor Internal

DaftarHasil Monitoring

Daftar Rekaman Mutu

Daftar Pengujian Produk

Jadwal Audit

Cyta S

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

SISTEM PENYIMPANAN CATATAN

Halaman 19 dari 32

Sistem pencatatan:Pencatatan yang tepat merupakan bagian tak terpisahkan lagi

suksesnyaimplementasi HACCP. Alasan dokumentasi HACCP berkaitan dengan buktikeamanan produk (prosedur dan proses dilakukan sesuai dengan prinsip HACCP),jaminan pelaksanaan peraturan, kemudahan dalam pelacakan produk dan reviewdokumen. Dokumentasi seluruh prosedur setiap tahapan proses yang terkait denganproduksi Martabak Blame dapat membantu tim HACCP untuk memperbaiki setiap programdalam studi HACCP selanjutnya.

Selama pelaksanaan audit, dokumentasi perusahaan bisa jadi merupakan satusatunya sumber yang sangat penting untuk mereview data dan memberikankemudahan pada auditor untuk memastikan kecukupan proses dan prosedur yangdilakukan perusahaan.Dokumentasi harus dapat mencakup data-data teknis hasil studi yang meliputi :

1. Bahan baku dan bahayanya2. Resiko bahaya atau keamanan produk3. Tahapan proses dan kemungkinan bahayanya4. Titik kendali kritis (CCP)5. Batas kritis terhadap penyimpangan6. Tindakan koreksi7. Modifikasi system HACCPSemua dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi,

tanda tangan pengusaha dan nomor halaman pada setiap HACCP plan sistem penyimpanan catatan ini menjadi tanggung jawab manager QA selaku sekretaris TIM HACCP.


of 32

Cyta S

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

MANUAL PROSEDUR SISTEM PENYIMPANAN CATATAN Halaman 20 dari 32

1. Tujuan : Meningkatkan efisiensi dan efektifitas pendaftaran dokumen

2. Referensi : MANUAL PROSEDUR PENGENDALIAN DOKUMEN DAN REKAMANFAKULTAS ILMU ADMINISTRASI UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2011

3. Pihak-pihak yang Terkait

: Pimpinan Perusahaan, QC. Kabag, QC. Asisten Kabag,

QC. Staff, Kepala Produksi, Technica

4. Sistem Pengendalian Intern

: - Penanggung Jawab: Kepala Produksi- Pelaksanaan Teknis: QC. Staff

5. Unit Organisasi yang Terkait

: Perusahaan (subbag)

6. Dokumen yang Digunakan

: Daftar nomor dokumen, dafter distribusi, daftar rekaman mutu, daftar perubahan dokumen, daftar dokumen terkendali

7. Lampiran :


of 32

Cyta S

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

MANUAL PROSEDUR SISTEM PENYIMPANAN CATATAN

Halaman 21 dari 32

Prosedur :1. Staff QA menyerahkan dokumen2. Pimpinan perusahaan mengesahkan dokumen dimana harus ada daftar nomor

dokumen dalam dokumen tersebut3. QC. Kabag menerbitkan dokumen4. QC. Asisten Kabag menggandakan dokumen dan mendistribusikan dokumen

yang mana harus terdapat daftar distribusi5. QA. Staff mengganti dokumen lama dengan dokumen yang baru serta

mengendalikan data dimana harus terdapat daftar rekaman mutu6. QA. Staff merevisi isi yang terdapat daftar perubahan dokumen

QA. Staff menyerahkan kembali dokumen kepada manager QA dimana terdapat daftar dokumen yang terkendali


of 32

Cyta S

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

DIAGRAM MANUAL PROSEDUR SISTEM PENYIMPANAN

CATATANHalaman 22 dari 32

of 32

Staff QA Penyerahan Dokumen

Penyerahan kembali ke manager QA

Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Cyta S Manager QA 17 Oktober 2015

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 23 dari 32

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggungjawab ketua atau koordinator TIM HACCP .Kegiatan yang tercakup dalam prosdur Verifikasi ini terdiri atas :

A. Validasi HACCP Plan atau RKJM. Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain:

Melakukan konfirmasi bahwa : 1. Semua bahaya telah diidentifikasi, 2. Tindakan koreksi telah disiapkan, untuk setiap bahaya, 3. Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya, 4. Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

B. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.


of 32

Cyta S

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

MANUAL PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 24 dari 32

Tujuan Menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif dan

telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman.Ruang Lingkup

Manual prosedur ini Validasi HACCP plan yang bertujuan untuk memastikan bahwa rencana haccp telah benar sebelum diimplementasikan serta melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.Definisi

1. RKJM (Rencana Kerja Jaminan Mutu) adalah

2. Pemasok adalah seseorang atau lembaga yang menyediakan bahan baku untuk perusahaan untuk diolah sampai kepada konsumen.

3. Bahan baku adalah bahan dasar yang didapatkan dari pemasok untuk diproduksi oleh perusahaan.

Rujukan : - Garis Besar Prosedur

1. HACCP Plan diterima dari hasil koreksi dari operator, super viser dan manajer.

2. Melakukan validasi HACCP Plan dan RKJM oleh auditor internal terlatih.

3. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok bahan baku oleh


of 32

Cyta S

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

DIAGRAM MANUAL PROSEDUR VERIFIKASI

Halaman 25 dari 32

of 32

Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Cyta S

Manager QA 17 Oktober 2015

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

PROSEDUR RECALL Halaman 26 dari 32

of 32

MULAI

Menerima HACCP Plan

Melakukan validasi HACCP Plan RKJM

Melakukan pengawasan bahan baku

Selesai

Operator, Super viser dan Manajer

Auditor internal

Manajer Produksi

DaftarDokumen HACCP Plan

DaftarDokumen HACCP Plan

DaftarPengawasanTerkendali

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan, penarikan produk atau produk recall. Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI (PRODUCT RECALL)

1. Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak tersebut.

2. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium3. Apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan maka

produk ditarik dari pasaran

Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindak lanjuti. Tidakkan lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa :

1. Pengehentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen.

2. Menyeldiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali.

3. Penanganan terhadap produk yang ditarik.

Pelaksanaan Penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab plant manager.Rekaman

1. Rencana notifikasi2. Jumlah produk yang ditarik3. Sumber masalah dan tindak koreksi


Cyta S

Manager QA17 Oktober 2015

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

MANUAL PROSEDUR RECALL Halaman 27 dari 32

of 32

TujuanUntuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman.Ruang LingkupManual prosedur ini mengatur segala aktivitas yang berkaitan dengan prosedur penarikkan produk atau produk recall akibat adanya keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.Definisi

1. Produk recall adalah proses mengambil barang cacat dari konsumen (oleh produsen) dan memberikan mereka (konsumen) dengan kompensasi. Biasanya sering terjadi sebagai akibat dari masalah keamanan atas cacat manufaktur pada produk yang dapat membahayakan penggunanya.

2. Keluhan/pengaduan adalah keberatan atas suatu ketidaksesuaian yang terjadi. 3. Pelanggan adalah masyarakat umum yang menkonsumsi martabak telur ayam.

Garis Besar Prosedur1. Adanya keluhan pelanggan dapat disampaikan melalui kotak saran Martabak

Blame 2. Manager Quality Control merekap data keluhan pelanggan pada form yang

telah disediakan. 3. Manager Quality Control menyampaikan hasil rekap keluhan pelanggan kepada

tim HACCP perusahaan Martabak Blame saat mengadakan rapat besar. 4. Tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak tersebut. 5. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium 6. Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan

maka produk ditarik dari pasaran.


Cyta S

Manager QA17 Oktober 2015

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

DIAGRAM MANUAL PROSEDUR RECALL

Halaman 28 dari 32

of 32


Cyta SManager QA

17 Oktober 2015

PT. ADHI CAHYA


Martabak Telor


Revisi:

PERUBAHAN REVISI ATAU AMANDEMEN DOKUMEN Halaman 29 dari 32

of 32

MULAI

Mengisi Form Keluhan Pelanggan

Merekap Data Keluhan Pelanggan

Melaksanakan Rapat besar PT. Husada Abadi

Menindak Lanjuti Keluhan Pelanggan

Pemeriksaan lanjutan di Laboratorium

Produk ditarik dari pasaran bila tidak memenuhi standar perusahan

Selesai

Pelanggan

Seluruh Anggota organisasi PT. Husada

Abadi

TIM HACCP

TIM HACCP

TIM HACCP

Manager Quality Control

Form Keluhan

Daftar Rekapan Data Keluhan

Daftar Rekapan Data Keluhan

Daftar Rekaman Mutu

Daftar Rekaman Mutu

Daftar Data Penarikan Produk

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP plan meliputi: identitas, dan peninjauan pengesahan untuk menjamin kemutahiran alat kendali kualitas produk. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh managemen atau wakil managemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan atau revisi atau aman demen dokumen ini berada dibawah tanggung jawab manager QA selaku sekretaris HACCP

Pemeriksaan pada prosedur pembuatan martabak Jika terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur

pembuatan martabak Apabila prosedur pembuatan martabak terlalu panjang dan dapat diperpendek

namun tidak mempengaruhi kualitas sehingga mengurangi biaya maka dilakukan amandemen

Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen


Cyta SManager QA 17 Oktober 2015

Lampiran 4. Tabel Analisis Bahaya dan Penentuan CCP Produksi Martabak Telur

Prinsip 1Tahap/input

Potensi bahaya

Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan

Penerimaan bahan baku Telur

FisikPestKotoran

Penanganan di peternak

H H M Penyuluhan terhadap peternakTraining terhadap

of 32

KimiaResidu antibiotikResidu detergen

MikrobiologiSalmonellaE. coli

yang kurang baik

Pemberian pakan yang mengandung antibiotik terlalu tinggi

Penanganan di peternaK kurang baik

H

H

H

H

M

M

personil yang QUALITY CONTROL

Penyuluhan terhadap peternakTraining terhadap personil yang menangani di RSOURCE AND DEVELOPMENT

Penyuluhan terhadap peternakTraining terhadap personil yang menangani di RSOURCE AND DEVELOPMENT

MARTABAK BLAME

TABEL ANALISA BAHAYA ATAU ANALISIS RESIKO

Halaman30 DARI 32

Jabatan Tanggal:

of 32

Tahap/inputPotensi bahaya

Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan

Penerimaan Bahan Baku

FisikMetalKimia: -Mikrobiologi

Penanganan yang kurang baik

H H M Melakukan pemeriksaan terhadap telur ketika pengambilan

Seleksi Bahan Baku

Fisik: -Kimia: -Mikrobiologi

Kondisi telur yang retak

H H H Keamanan yang ketat ketika distribusi telur

Mixing FisikMetalKimiaMikrobiologi:

Tingkat kebersihanalatpenggilingan

M M M Pengecekan alat sebelum dipakai

Pelatihan personil prosesing

Kadar dankebersihanbhandicekterlebihdahulu

Pengadonan Fisik:Terlalu encer

Mikrobiologi:SalmonellaE. coli

Kesalahan teknik ketik pengadonan

cross contaminationpadaalat yang digunakan

M

M

M

M

M

S

Pelatihan staff produksi

Pengontrolanbahantambahan

Penggorengan

Fisik

Mikrobiologi

Menjadi padat

Kurang maksimal proses penggorengan

Minyak yang sudah digunakan berkali-kali

M

M

M

M

S

S

M

S

S

Pelatihan staff produksi

Pengkontrolan bahan pendukung

Pengemasan Mikrobiologi Kontaminasi dari operator

M M M Sterelisasi operator

Disetujui oleh:

Cyta S MANAGER QA 17 Oktober 2015

MARTABAK BLAME


MARTABAK TELUR

Nomor:RKJM/17/10/2015

Revisi: 0

TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA

Halaman 32 dari 32

Tahap Proses P1 P2 P3 P4 CCP/No1. Penerimaan bahan baku

telur1.1Fisik1.2Kimia1.3Mikrobiologi

YYY

YYY

CCPCCPCCP

2. Seleksi bahan baku2.1Fisik2.2Kimia2.3Mikrobiologi

Y

Y

Y

Y

CCPNCCP

3. Mixing3.1Fisik3.2Kimia3.3Mikrobiologi

YNY

NNN

N

Y Y

NNN

4. Pengadonan4.1Fisik4.2Kimia4.3Mikrobiologi Y

YN

YY N

YCCP

5. Penggorengan5.1Fisik5.2Kimia5.3Mikrobiologi

YYY

Y Y CCPNN

6. Pengemasan6.1Fisik6.2Kimia6.3Mikrobiologi

NNY

NNY

NNNCCP


of 32

Cyta SMANAGER QA 17 Oktober 2015

of 32

RKJM Martabak Telor

Documents

Transcript of RKJM Martabak Telor