Pengawetan Bahan Hewani dan Nabati · Web viewPENGERTIAN BAKSO. Bakso. atau . baso. adalah jenis...

Pengawetan Bahan Hewani dan Nabati1

PENGOLAHAN BAKSOTopik : Pengawetan Bahan Hewani “Daging”Alokasi Waktu : 4 x 45 menit (2x pertemuan)Dilaksanakan : Pada pertemuan 2 dan 3Kelas : X MIA dan IIS

Tujuan Pembelajaran : Siswa dapat memilih bahan pembuatan bakso dengan baik, mengolah bakso sehingga bisa memproduksi produk makanan secara mandiri.

A. PENGERTIAN BAKSO

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dan pertama kali ditemukan

oeh Mas Fredy dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging

sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam,

ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan

kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang

goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari

gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak

ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mal-mal. Irisan

bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng,

atau cap cai.

B. SEJARAH BAKSO

Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia hal ini ditunjukkan dari istilah

'bakso' berasal dari kata Bak-So, dalam Bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging

giling'. Karena kebanyakan penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum

terbuat dari daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Kini, kebanyakan penjual

bakso adalah orang Jawa dari Wonogiri dan Malang. Tempat yang terkenal sebagai pusat

Bakso adalah Solo dan Malang yang disebut Bakso Malang. Bakso Malang dan bakso Solo

adalah masakan bakso dan disajikan dengan khas Jawa. Bakso berasal dari China tetapi

berbeda dengan bakso Malang dan Solo. Bakso China biasanya terbuat dari babi atau

makanan laut dan warnanya agak kecokelatan serta bentuknya tidak bulat sekali.

Sedangkan bakso Malang dan Solo terbuat dari daging sapi, berwarna abu abu dan

bentuknya bulat sekali. Bakso China biasanya tidak disajikan dengan kuah melimpah

berbeda dengan bakso Malang dan Solo yang disajikan dengan kuah melimpah.

Variasi Bakso urat: bakso yang diisi irisan urat atau tendon dan daging tetelan kasar Bakso bola tenis atau bakso telur: bakso berukuran bola tenis berisi telur ayam rebus

Dokumen SMA I Bukittinggi- Fitri Adona,S.Pd Prakarya Pengolahan Kelas X

http://id.wikipedia.org/wiki/Bola_daging

http://id.wikipedia.org/wiki/Kota_Malang

http://id.wikipedia.org/wiki/Kota_Surakarta

http://id.wikipedia.org/wiki/Wonogiri

http://id.wikipedia.org/wiki/Orang_Jawa

http://id.wikipedia.org/wiki/Halal

http://id.wikipedia.org/wiki/Muslim

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Hokkien

http://id.wikipedia.org/wiki/Tionghoa_Indonesia

http://id.wikipedia.org/wiki/Cap_cai

http://id.wikipedia.org/wiki/Nasi_goreng

http://id.wikipedia.org/wiki/Mi_goreng

http://id.wikipedia.org/wiki/Pasar_swalayan

http://id.wikipedia.org/wiki/Pedagang_kaki_lima

http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu

http://id.wikipedia.org/wiki/Taoge

http://id.wikipedia.org/wiki/Bihun

http://id.wikipedia.org/wiki/Mi_(makanan)

http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_tapioka

http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi

http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi

http://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Indonesia


Bakso gepeng: bakso berbentuk pipih

Bakso ikan: bakso berbahan daging ikan

Bakso udang: bakso berbahan dari udang

Bakso Malang: hidangan bakso dari kota Malang, Jawa Timur; lengkap dengan mi kuning, tahu, siomay, dan pangsit goreng. Pedagang bakso Malang yang terkenal adalah Henky Eko Sriyantono pemilik Bakso Malang Kota Cak Eko.

Bakso Solo dan Bakso Wonogiri: hidangan bakso yang berasal dari Solo dan Wonogiri, bentuknya lebih kecil dari bakso Malang dan tidak selengkap bakso Malang. Tetapi bakso Solo dan Wonogiri memiliki rasa khas sapi yang kuat. Bakso Solo dan Wonogiri terdapat campuran irisan daging sapi atau tetelan. Pedagang bakso Wonogiri yang terkenal adalah Ki Ageng Widyanto Suryo pemilik Bakso Lapangan Senayan.

Bakso keju: bakso resep baru berisi keju

Bakso Bakar: bakso yang diolesi bumbu khusus dan dibakar langsung (tanpa arang) dan disediakan bersama potongan ketupat dan kuah kaldu yang hangat dan bumbu kacang. Biasanya bumbu oles sebelum dibakar merupakan salah satu yang menentukan enak atau tidaknya bakso bakar.

Bakso kerikil : bahan daging relatif sama dengan bakso-bakso pada umumnya, namun ukuran bakso ini lebih kecil hingga disebut bakso kerikil.

Bakso Balungan: bahan dasarnya tulang

C. BAHAN PEMBUATAN BAKSO

PILIHAN BAHAN - BAHAN UTAMA UNTUK MEMBUAT BAKSO

1. Daging Sapi

Pilih daging sapi yang masih segar, bahkan yang masih berdarah. Daging sapi yang

bebas urat dan sedikit lemak seperti daging lemusir dan gandik akan menghasilkan

bakso yang terbaik mutunya. Bisa juga dipakai daging penutup, paha depan, atau daging

iga. Untuk bakso urat, pilih daging sengkel. Makin segar makin baik karena daging sapi

yang segar akan menghasilkan bakso yang kualitasnya terjamin.

2. Ikan

Pilih jenis ikan yang berdaging putih seperti tenggiri, kakap, kerapu, belida atau ikan

gabus. Selain hasilnya tampak bersih (tidak gelap), tekstur baksonyapun lebih kenyal.

Sebab ikan berdaging putih umumnya memiliki kandungan protein aktin dan myosin

cukup tinggi yang membuat daging ikan lebih padat, kompak dan mudah dibentuk

(tidak buyar). Bakso ikan yang bermutu baik berarna putih, mengkilap dengan tekstur

kenyal, halus dan tidak berserat.

3. Udang

Pilih udang yang segar, buang sungutnya yang panjang, kepala dan kulitnya, remas-

remas udang secara hati-hati dengan garam, lalu cuci bersih baru cincang halus.

4. Ayam


http://id.wikipedia.org/wiki/Ki_Ageng_Widyanto_Suryo

http://id.wikipedia.org/wiki/Henky_Eko_Sriyantono

http://id.wikipedia.org/wiki/Siomay


Daging ayam tidak sekenyal daging sapi, tetapi kini banyak yang memanfaatkannya

untuk bakso. Yang digunakan adalah daging ayam tanpa tulang. Pilih ayam yang sehat,

segar dan tidak terlalu tua.

Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan Bakso Daging Sapi adalah:

1. Daging Sapi

Daging sapi yang digunakan adalah bagian paha atas dan dipilih daging yang benar-benar masih segar. Pilih bagian daging yang tidak banyak mengandung lemak. Jika membuat bakso urat justru menggunakan daging yang banyak urat atau seratnya dan lemak tetap dipisahkan.

2. Bahan Perekat

Agar bakso lebih kenyal maka dalam pembuatannya harus menggunakan bahan-

bahan perekat. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai perekat adalah putih

telur, tepung tapioka, tepung terigu, garam dan gula.

Dalam menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung

yang digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat daging. Tepung tapioka

sebaiknya ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging.

3. Bumbu

Agar bakso yang dihasilkan menjadi lezat, maka dapat ditambahkan bumbu-

bumbu antara lain: bawang putih, bawang merah, jahe dan merica halus.

4. Es Batu atau Air Es

Bahan ini berfungsi dalam pembentukan adonan dan memperbaiki tekstur bakso.

Pemberian es ini pada waktu penggilingan untuk mempertahankan suhunya agar

tetap rendah.

Sedangkan beberapa proses dalam pembuatan bakso adalah sebagai berikut:

1. Persiapan bahan meliputi penyiapan daging dan penyiapan bahan tambahan lainnya.

Daging dipilih yang segar dan tidak berlemak.

2. Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging, sehingga protein

yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Penghancuran daging untuk

bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling, atau mencincang sampai

lumat.

3. Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan cara mencampur seluruh bagian

bahan, kemudian menghancurkannya sehingga membentuk adonan. Atau dengan



menghancurkan daging bersama garam dan es batu terlebih dahulu dan dicampur

dengan bahan-bahan lain menggunakan mixer.

4. Pembentukan bulatan dilakukan dengan bantuan kantong plastik dan sendok makan,

kemudian memasukkan dalam air yang mendidih, dan direbus hingga mengapung.

D. TEKNIK PENGOLAHAN BAKSO

1. Membuat Adonan Bakso

Untuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau food processor atau blender. setelah itu, haluskan daging, uleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam (dan bumbu lain) sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. sedikit-sedikit tambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. penambahan tepung kanji cukup 15-20% dari berat daging, agar cita rasa daging tetap menonjol. Kita bisa berkreasi dengan mencampur atau menambahkan bahan lain ke dalam adonan bakso untuk mendapatkan tekstur atau cita rasa yang lain. misalnya, campur daging ayam dengan udang atau jamur cincang. bahan lain yang bias dipadu dengan daging, antara lain putih telur, tepung panir, biscuit keju atau biscuit asin lainnya, soun, tahu, daun bawang, bawang bombay, dll. agar cita rasa bahan utama tetap menonjol, tambahkan bahan lain sedikit saja.

2. Membentuk Adonan Bakso

Setelah mendapatkan adonan yang dikehendaki, kita bisa langsung membentuk bakso dengan menggunakan 2 sendok. ambil adonan dengan sendok, lalu bentuk bulat dengan bantuan sendok satu lagi. bagi mereka yang mahir bisa menggunakan tangan. ambil segenggam adonan, remas dan tekan kearah ibu jari. adonan yang keluar dari antara ibu jari dan telunjuk akan membentuk bulatan. agar adonan tidak lengket, oleskan sedikit minyak goreng pada telapak tangan anda. adonan yang sudah dibentuk sebaiknya langsung direbus atau masukkan ke dalam air mendidih hingga matang. tandanya : bola-bola bakso akan mengapung di permukaan air. perebusan bakso biasanya berlangsung 10-15 menit. setelah diangkat, tiriskan, dinginkan pada suhu ruang.

E. KESEHATAN

Dalam proses pembuatannya, ada bakso yang dicampur dengan boraks atau bleng untuk membuat tepung menjadi lebih kenyal mirip daging serta lebih awet. Hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM. BPOM mengingatkan bahwa mengonsumsi makanan berkadar boraks tinggi selama kurun 5–10 tahun dapat meningkatkan risiko kanker hati. Maka bakso yang dijual di berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan diwajibkan bebas boraks.Karena bakso terbuat dari daging, maka sebaiknya bakso disimpan dalam kondisi beku sebelum direbus untuk dikonsumsi. Karena alasan itulah di supermarket bakso dijual dalam kondisi beku untuk menjaga temperatur agar bakso dapat terjaga kualitasnya dan tidak tercemar bakteri. Konsumen perlu berhati-hati dalam memilih bakso yang dijual oleh pedagang bakso keliling. Bakso yang dijual tetapi dipajang di etalase pada temperatur


http://id.wikipedia.org/wiki/Kanker_hati

http://id.wikipedia.org/wiki/BPOM

http://id.wikipedia.org/wiki/Bleng

http://id.wikipedia.org/wiki/Boraks


ruang rawan tercemar bakteri, misalnya bakteri penyebab diare atau salmonela penyebab tifus. Pilihlah bakso yang tengah direbus.

F. TIPS DALAM PENGOLAHAN BAKSO

1. Bakso perlu dibumbui sesuai takaran untuk menghasilkan rasa gurih. Takaran penggunaan garam untuk daging yang ideal yakni 1 sdt garam untuk per 500 gr daging. Jika Anda menggunakan keju asin, seperti parmesan, sebagai campuran adonan, maka kurangi sedikit takaran garam.

2. Jika Anda ingin membuat bakso bergaya Italia, maka penggunaan herbal menjadi bahan untuk adonan standar bakso. Jika Anda tidak menambahkan herbal, rasa bakso akan seperti burger.Perhatikan jenis herbal yang cocok digunakan dalam campuran adonan bakso. Peterseli atau kemangi kurang cocok untuk bakso, sebaiknya gunakan herbal seperti mint atau oregano untuk campuran adonan. Tambahkan sejumput pala untuk memperkaya rasa bakso.

3. Telur bukan faktor yang melembapkan bakso. Pada campuran adonan bakso, telur berfungsi mengikat daging, remah roti, keju, dan rempah-rempah. Telur akan matang dan membuat bakso menjadi padat dan kenyal. Untuk satu sampai 2 kg daging, dibutuhkan tidak lebih dari satu atau dua butir telur. Dan, pastikan untuk tidak menambahkan terlalu banyak remah roti, cukup gunakan sekira setengah cangkir per 500 gr daging.

4. Masukkan semua bahan sekaligus lalu campur bahan adonan secara bersamaan menggunakan tangan. Sentuhan ringan tangan dapat menyatukan semua bahan adonan tanpa menghancurkan daging sehingga teksturnya masih terasa.

5. Giling/cincang daging sehalus mungkin sampai menyerupai pasta.6. Untuk mendapatkan gilingan yang halus tambahkan 1 sdm minyak masak (cooking oil)

pada setiap batch (kalau food processornya kecil, mungkin kita harus menggiling daging beberapa batches) sebagai pengganti daging sapi (kalau yang takut mad cow, dsb) dapat menggunakan daging ayam bagian paha atas. Paha atas pada ayam dapat digolongkan sebagai red meat yang dapat digunakan sebagai substitusi daging sapi.

7. Untuk yang senang bakso urat, pada pembuatan bakso sapi dapat dicampur ground beef dengan ground chuck. Untuk pembuatan bakso ayam, campur paha atas (tigh) dengan drum stick.

8. Untuk mendapatkan bakso yang kenyal, dapat digunakan baking soda. Gunakan baking soda secukupnya (kira-2 1/4 sdt untuk 21/2 cup daging giling halus). Penggunaan baking soda yg terlalu banyak akan membuat rasa bakso getir (agak pahit). Yield untuk 21/2 cup daging giling halus adalah kira-2 30 butir bakso ukuran sedang.

9. Membentuk adonan bakso, untuk hasil yang mulus basahkan jari-jari tangan anda dengan air es saat membentuknya. tangan yang basah dan licin memudahkan anda untuk mengeluarkan adonan dari genggaman serta permukaan bakso pun menjadi mulus.

10. Merebus bakso. adonan bakso yang telah dibentuk bulat harus dimasukkan ke dalam air panas yang sebelumnya telah dimasak hingga mendidih. bakso tidak boleh langsung direbus, tetapi dibiarkan dulu sejenak di air panas, baru kemudian bakso di rebus dengan menggunakan api yang sangat kecil. air harus dijaga tidak boleh hingga bergolak mendidih. proses ini sangat penting agar bakso menjadi kenyal. saat bakso mulai terapung, lanjutkan merebus hingga bakso matang. ambil sebuah bakso dan lihat bagian dalamnya.



11. Untuk mendapatkan bakso yg keras, gunakan tepung tapioka (tapioca starch). Bisa digunakan trial and right (bukan error) dengan cara merebus sedikit adonan di air mendidih untuk mengetahui apakah adonan sudah mencapai tingkat kekerasan yg diinginkan. Kalau masih keempukan, tambahkan tepung sedikit demi sedikit sampai tingkat kekerasan yg diinginkan. Lebih baik menambah tepung dari pada terlalu banyak.

12. Untuk mendapatkan ukuran bakso yang kira-2 sama besar, dapat digunakan baking dish. tempatkan adonan ke dalam baking dish, bagi rata sesuai keinginan (dipetak-petak di baking dish) baru kemudian dibuat bulatan-2 seperti bola. buat bakso sekaligus dalam jumlah yang banyak dan simpan di lemari es.

G. RESEP BAKSO DAGING SAPI

Bahan:

300 Gr Daging Sapi

150 Gr daging ayam

3 Sdm Tepung Kanji (Tapioca Flour)

3 Buah Bawang Putih, Dihaluskan / 2 Sdt Garlic Powder

1 Butir Telur, Putihnya Saja

½ Sdt Baking Powder Supaya Baksonya Mengembang Bagus

1 Sdt Garam Halus

1 Buah Maggi Blok

¼- ½ Merica Bubuk

¼- ½ Pala Bubuk

Air Secukupnya Utk Merebus

Cara membuat:

1. Haluskan bawang putih, silahkan tumbuk atau blender.2. Campur bawang putih yang sudah dihaluskan ke dalam adonan daging sapi giling,

telur, merica, pala, baking powder, garam, maggi blok, sekaligus tepung kanji. Tambahkan beberapa gumpalan batu es dalam adonan.

3. Aduk dan uleni adonan tersebut hingga merata kurang lebih 10 menit

4. Setelah adonan tercampur rata selanjutnya bentuklah menjadi bulatan-bulatan dengan menggunakan tangan sesuai dengan ukuran yang anda inginkan, usahakan agar ukurannya tidak terlalu besar supaya bisa matang secara lebih merata dan cepat.

5. Masukkan bulatan bakso ke dalam air panas, kemudian rebuslah ke dalam air yang mendidih hingga matang. Tanda bakso yang telah matang adalah mengapung di permukaan air yang mendidih. Proses perebusan biasanya memakan waktu 10-15 menit.

6. Angkat bakso yang telah matang dan tiriskan dalam suhu ruangan.



Peralatan Pengolahan

Topik : Pemahaman Peralatan Pengolahan

Alokasi waktu : 3 X 45 menit

Dilaksanakan : Pertemuan 5 s/d 7

Kelas : XI IPA/IPS



Tujuan Pembelajaran : Siswa mampu memahami dan menjelaskan peralatan-peralatan pengolahan yang

dipergunakan pada dapur pengolahan makanan.

A. Materi Pembelajaran

Dapur adalah tenpat untuk mengolah makanan. Oleh sebab itu, dapur harus bersih dan higienis. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, Untuk itu para ahli merancang ruang dapur sedemikain rupa supaya orang dapat bekerja dengan senang dan suka bekerja di dapur. Selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan berbagai jenis perlengkapan.

Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjaannya tidak lepas dari api. Sebaiknya bangunan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan

B. Syarat-syarat bekerja di dapur

1. Cukup Ventilasi

Pertukaran udara sangat penting di dapur agar sisa pembakaran dapat keluar dengan sempurna. Misalnya dibuat cerobong asap/penyedot asap, jendela/ventilasi di atas kompor untuk mengeluarkan sisa pembakaran. Selain penting untuk pertukaran udara, ventilasi juga berguna untuk menghilangkan bau makanan.

1. PeneranganDapur harus cukup sinar matahari, dapur yang gelap dan lembab akan menimbulkan bau,

mempercepat kuman-kuman berkembang dan menjadi sarang binatang, seperti kecoa, lalt, semut dan tikus. Pada malam atau siang hari bila dapur kurang sinar matahari sebaiknya memakai lampui pijar.

2. Lantai dan dindingLantai sebaiknya yang bertanggul, agar lebih mudah dibersihkan dari kotoran dan lemak.

Dinding sebaiknya dari bahan yang tidak mudah terbakar. Dinding warna putih akan memberi kesan bersih dan ruangan menjadi terang atau warna hijau (muda) karena warna ini tidak disukai oleh serangga (lalat).

C. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penggunaan ruang dapur

Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai kuman dan kotoran. Untuk itu penggunaan dapur perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Setelah dipakai, dapur harus dibersihkan secara teratur, seperti disapu, dipel dengan obat yang mematikan kuman, misalnya karbol, lisol. Pada waktu membersihkan yang perlu diperhatikan adalah bagian sudut ruangan.

2. Bak cuci harus bersih dari sisa kotoran3. Saluran air dapur tidak boleh tergenang. 4. Tempat sampah tertutup, dan dikosongkan setiap hari lalu dicuci bersih.

B. Klasifikasi peralatan dapur dan kegunaannya. Perlengkapan dapur dapat diklasifikasikan menjadi 2 ( dua ) bagian yaitu

1. Perlengkapan dapur ringan. a. Alat memasak



Menurut bahan : logam, kayu, kaca, plastik dan melamin

Macamnya : panci, talenan, tampah, pecah belah, sendok, garpu dan serbet dapur, cetakan timbangan, alat pengukur zat cair : dingin atau panas, alat pengocok (Whisk balloon, mixer)dan penghancur bahan makanan ( blender, food processor)

b. Alat pemotongMacamnya : Pisau dapur, pisau cincang, pisau daging, pieler, pisau roti, pisau buah, pisau mentega, pisau makan, pisau keju dan pisau kue. Ada juga alat yang dapat digunakan untuk mengupas kentang dan wortel, terbuat dari baja tahan karat.

Pemeliharaan Pisau

Semua pisau, baik yang tahan karat maupun yang tidak tahan karat, sebaiknya dicuci dengan air sabun panas, dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan.

Gambar 1.1 Macam-macam pisau

2. Perlengkapan dapur berat.

a.Tempat mencuci

Tempat mencuci dibuat dari semen yang biasanya dilapisi tegel atau porselen. Ada juga tempat cuci yang sudah jadi terbuat dari teraso atau dari baja tahan karat (stainless steel). Jika mungkin, pada bagian kiri dan kanan dario tempat cuci diadakanmeja kerja. Saluran air tidaklangsung keluar sehingga bak mudah dibersihkan. Dasar bak hendaklah agak miring ke saluran air. Ukuran yang baik untuk bak cuci ialah panjangnya kira-kira 70 cm, lebar 40 cm, dan dalam 30 cm, sedangkan ukuran meja kerja pada bagian kiri dan kanan dari bak adalah panjang kira-kira 60 cm dan lebar 40 cm.

Saluran air pada bak cuci yang dibuat dersudut tidak baik karena mudah tersumbat.



Gambar 2.1 . bak cuci

b. Perapian

Kita kenal berbagai macam perapian, mulai dari yang sederhana sampai yang mewah. Perapian yang sederhana ialah tungku dan anglo. Tungku menggunakan kayu sebagai bahan bakarnya dan anglo menggunakan arang. Perapian yang lain adalah kompor dengan bahan bakar minyak tanah atau gas.

AngloAnglo mempunyai macam-macam bentuk dan dibuat dari berbagai bahan, seperti

tanah liat, seng dan besi. Anglo lebih baik daripada tungku karena mudah dipindahkan, tidak mengelaurakan banyak asap, debu dan jelaga. Panas yang dihasilkannya lebih baik daripada tungku. Bahan bakar anglo ialah arang.

Gambar 2.2. Macam-Macam Anglo

KomporDilihat dari bahan bakar yang digunakan, ada bermacam-macam kompor, antara

lain kompor minyak tanah, kompor gas minyak tanah, kompor gas elpiji, dan kompor listrik.

1). Kompor Minyak Tanah

Kompor minyak tanah yang banyak dipakai mempunyai berbagai macam corak dan bentuk. Kompor ini umumnya dibuat dari besi tipis dan untuk memperbaiki mutunya diberi lapisan email. Bagian-bagian dari kompor minyak tanah ialah tempat minya, tempat sumbu, cerobong dan tempat meletakkan panci.

Banyak kebakaran disebabkan oleh kompor minyak tanah karena kelalaian si pemakai. Oleh karena itu, perlu diperhatikan beberapa petunjuk sebagai berikut :

a. Mengisi minyak hendaknya tidak terlalu penuh dan keringkanlah bagian luar tempat minyak itu. Jangan sekali-sekali mengisi tempat minyak sewaktu kompor menyala.



b. Meletakkan kompor agak jauh dari dinding dan dinding yang dibuat dari bahan yang mudah terbakar sebaiknya dilapisi dengan seng.

c. Semua lubang tempat sumbu harus terisi dengan sumbu karena api dapat menyambar minyak di dalam tempat minyak melalui lubang sumbu yang kosong.

d. Janganmemindahkan kompor yang sedang menyala di tempat yang berangin.

e. Jika akan keluar rumah sebaiknya kompor dipadamkan terlebih dahulu.

f. Kompor yang bersumbu lawe jangan dibiarkan sumbunya naik karena minyak yang membasahi sumbu akan menetes keluar.

g. Kalau terjadi kebakara, maka api dipadamkan dengan alat pemadam kebakaran atau kompor yang sedang menyala ditutup dengan karung basah supaya udara tidak dapat masuk ke dalamnya. Jangan menyiram kompor itu dengan air.

Cara memelihara kompor minyak tanah

Setiap hari sesudah dipakai, kompor itu dibersihkan dari sisa makanan atau jelaga supaya tempat sumbu tidak tersumbat. Bagian tempat sumbu dan sumbunya cukup dibersihkan dengan gumpalan kertas koran. Seminggu sekali kompor itu dibersihkan secara keseluruhan dengan melepaskan semua bagiannya, kemudian dicuci dan dikeringkan. Bila perlu sumbu diganti dan diratakan.

Gambar 3.1. Kompor minyak tanah

2). Kompor gas Minyak Tanah

Perhatikan gambar kompor gas minyak tanah berikut. Dan bandingkan dengan kompor minyak tanah.

Gambar 3.2. Kompor Gas Minyak Tanah

3). Kompor Gas

Kompor gas dibuat dari besi tuang yang diberi lapisan email atau dari baja tahan karat (stailess steel). Bentuknya ada bermacam-macam. Kompor gas mempunyai satu atau dua perapian. Jika ada tiga atau lebih perapian dan dilengkapi dengan oven, maka alat ini disebut dengan pornes.



Bahan bakar untuk ompor gas ialah gas dari batu bara, gas alam, gas minyak tanah dan elpiji. Bahan bakar ini juah lebih mahal daripada arang dan minyak tanah, tetapi lebih bersih dan cepat dalam pemakaian.

Cara menggunakan Kompor gas :

Sebelum kita membuka knop atrau alat pemutar, hendaklah sudah tersedia api, karena jika terlalu banyak gas keluar sebelum dinyalakan akan terjadi ledakan yang membahayakan. Putarlah knop ke arah yang dikehendaki. Ada empat arah yang dapat dipilih yang ditentukan dengan angka 0,1, 2, dan 3 atau dengan kata-kata padam (off), kecil (low), sedang (medium), dan besar (high). Gunakanlah nyala api sehemat mungkin, jangan lebih besar dari dasar panci di atasnya. Sesudah dipakai, putarlah knop ke angka 0(nol) atau off kemudian tutup keran induknya.

Pemeliharaan kompor gas adalah sebagai berikut :

a. Usahakanlah supaya makanan tidak tumpah di atas kompor sehingga menutup lubang-lubang pada perapian.

b. Bersihkanlah seluruh bagian kompor tiap kali setelah selesai dipergunakan. c. Bila amat kotor, kompor dapat dicuci dengan air sabun. d. Jika ada kerusakan pada kompor gas atau pipa gas, hendaklah segera

dilaporkan pada agen gas.

Gambar 3.1 Kompor gas elpiji modern dengan oven (porsnes)

4). Kompor Listrik

Kompor listrik mempunyai perapian berupa elemen lsitrik. Untuk menghidupkan perapian, elemen dihubungkan dengan sumber aliran listrik. Elemen tersebut ada dua macam yaitu elemen terbuka dan lemen tertutup.

Gambar 4.1 Kompor Listrik



Perawatan kompor listrik pada dasarnya tidak sulit. Setiap kali sesudah dipakai cukup dibersihkan dengan lap basah. Yang perlu diperhatikan adalah menjaga elemen jangan sampai terkena air pada waktu dibersihkan

c, Oven

Oven dikenal sebagai tempat pembakaran (pemanggangan) kue atau roti. Dilihat dari sumber panas yang digunakan untuk pembakaran, terdapat bermacam-macam oven antara lain oven mikrowef (microwave oven).

Sebagai tempat pembakaran, oven mikrowef dapat digunakan untuk menghangatkan makanan langsung dengan pembungkusnya. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan oven mikrowef, antara lain sebagai berikut :

1. Jangan menggunakan alat-alat yang terbuat dari logam, karena dapat menimbulkan percikan api.

2. Jangan menambahkan minyak atau garam yang belum dilarutkan ke dalam makanan yang dimasak dalam oven, karena dapat menimbulkan percikan api.

Beberapa keuntungan dari penggunaan oven mikrowafe, antara lain sebagai berikut :

1. Tidak mengurangi gizi makanan, karena proses pemasakan makanan tidak banyak memerlukan air.

2. Rasa makanan menjadi lebih enak, karena sari makanan tidak berubah,

3. Ruang dapur tidak panas, karena suhu oven tidak keluar.

4. Dapat mencairkan dengan cepat makanan beku dari lemari es.

5. Dapat menghangatkan dan memanaskan makanan langsung dengan pembungkusnya.

6. Dapat menghemat waktu, karena proses pemasakan tidak memerlukan waktu lama.

b. Lemari pendingin/lemari pembekuGuna lemari pendingin ialah untuk memperlambat rusaknya zat-zat makanan, akan tetapi tidak mencegah proses-proses tersebut. Suhu yang paling menguntungkan dalam lemari ini, antara 2-8 0C. Agar dapat disimpan lebih lama, bahan-bahan makanan dapat dimasukkan dalam lemari/peti pembeku yang dikenal dengan nama freezer. Dengan suhu di bawah 300C bahan makanan dapat bertahan tiga sampai enam bulan.

Pemeliharaan lemari pendingin :

Dalam pemeliharaan lemari pendingin ada empat hal penting yang harus diperhatikan yaitu :



1. Jaga jangan sampai terlalu sering membuka pintu2. Jangan menyimpan barang-barang melebihi kapasitas alat tersebut. 3. Cairkan es yang menggumpal (defrosting)4. Bersihkan secara rutin.

Cara-cara membersihkan lemari pendingin (kulkas), antara lain sebagai berikut :

1. Putuskan hubungan listrik2. Keluarkan bahan-bahan makanan3. Cuci bagian dalam kulkas dengan air hangat, tetapi jangan menggunakan sabun4. Keringkan dengan lap bersih. 5. Jangan menggunakan pisau atau benda tajam lainnya untuk mengikis bagian dalam

kulkas6. Jangan menggunakan asam, chemical thinner, gasoline, bensin dan lain-lainnya untuk

membersihkan bagian-bagian kulkas, sebab air panas dan bahan kimia serta bensin akan dapat merusak bagian-bagian dalam kulkas.

c. Perlengkapan lain.1). Jam dinding

Jam dinding ini kecuali untuk penunjuk waktu, dapat juga digunakan sebagai hiasan dinding.

2). Tempat sampah

Dapur yang kurang bersih akan menjadi sarang berbagai macam bibit penyakit, terutama penyakit perut. Karena itu perlu disediakan tempat sampah di dapur. Tempat sampah itu sebaiknya bertutup, dapat dibuat dari seng, besi galvani atau plastik. Pilihlan tempat sampah yang kuat, mudah dibersihkan dan tidak mudah terbakar. Tiap hari sesudah memasak tempat sampah harus dikosongkan, dicuci bersih, dan disimpan dalam keadaan kering.

Hygiene dan Sanitasi

Topik : Pemahaman Prosedur Hygiene dan Sanitasi Dapur



Alokasi waktu : 2 X 45 menitKelas : XI IPA/IPS

Tujuan Pembelajaran : Siswa mampu memahami dan menjelaskan prosedur hygiene dan sanitasi pada tempat pengolahan.

A. Pengertian Hygiene dan SanitasiPada hakekatnya “Hygiene” dan “ sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir

sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.

Di dalam buku The Theory of Catering disebutkan bahwa : Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus aman dikonsumsi. Untuk itu maka makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia.

Sanitasi diartikan bebas dari kotoran yang mungkin menyebabkan penyakit. Sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan (tidak ada kotoran) untuk mencapai kesehatan.

B. Hygiene PeroranganHygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah

makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan mejaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :

1.MandiKaryawan dapur sebaiknya mandi dengan teratur bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan

dapur atau bekerja. Di Indonesia kebiasaan mandi paling sedikit dua kali sehari. Badan yang bersih membuka pikiran yang segar dan dapat bekerja dengan baik.

2.TanganTangan merupakan jembatan yang memindahkan bakteri kepada makanan.

Dengan demikian maka :

a. Cucilah tangan sebelum mulai bekerjab. Selamam bekerja di dapur janganlah memakai arloji tangan cincin bermata, dan

perhiasan tangan lainnya yang dapat berfungsi sebagai tempat persembunyian dan berkembangbiaknya bakteri.

c. Tangan yang terluka harus ditutup atau dibalut dengan bahan steril dan sebaiknya jangan menyentuhmakanan.

d. Jangan meraba-raba hidung, mulut, rambut dan bagian tubuh lainnya selama mengolah makanan. Cucilah tangan seteleh meraba bagian tubuh.

e. Janganmerokok selama bekerja di dapur karena tangan akan memindahkan bakteri dari mulut ke makanan.

3.KukuKotoran yang biasanya berada di antara kuku yang panjang dan kulit adalah tempat yang baik

bagi bakteri berkembang biak. Dengan demikian maka :

a. Kuku harus dipotong pendek dan dibersihkanb. Kuku jangan dicat dengan kosmetik cat kuku.

4.Rambut



Sepotong rambut yang terdapat pada makanan sangat mengerikan pelanggan betapa joroknya juru masak dan makanan tersebut tidak sehat. Untuk menjaga kesehatan makanan maka

Juru masak pria

a. Jangan berambut panjang, karena rambut panjang tampaknya tidak rapi dan sulit dijaga kebersihannya.

b. Rambut perlu dikeramas setiap hari. Topi haru sselalu dipakai pada waktu bekerja di dapur untuk mencegah agar rambut yag rontok tidak terjatuh ke dalam makanan.

Juru masak wanita

a. Rambut diikat rapi sehingga tidak menganggu pada waktu bekerja

b. Selalu memakai tutup kepala selama bekerja di dapur untuk mencegah rambut yang rontok tidak terjatuh kedalam makanan.

5.WajahWajah dirias seperlunya, dan untuk menjaga kesehatan makanan maka :

a. Jangan menggunakan kosmetik secara berlebihanb. Jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah makanan. Pergunakan

sapu tangan atau tissue.

6.Hidunga. Jangan meraba-raba hidung sambil bekerjab. Jangan bersin dekat makanan, kalau terpaksa bersin makan palingkan muka dan

tutuplah mulut dengan sapu tanganc. Cucilah tangan setelah meraba hidung ataupun setelah bersin.

7.Muluta. Jagalah kesehatan mulut dan gigi dengan baik, biasakan menyikat gigi sehabis

makan secara teratur. b. Jangan merokok selama bekerja di dapurc. Jangan batuk, berludah dekat makanan. Jauhkan diri dan tutuplah mulut dengan

sapu tangan pada waktu batuk. d. Jangan mencicipi makanan langsung dari alat memasak, atau dengan jari tangan.

Pergunakan sendok atau alat lain sehingga bakteri tidak berpindah dari mulut ke dalam makanan.

8.Kakia. Pergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai dan bertumit rendah. Tumit sepatu

yang tinggi mudah terpeleset. Kaos kaki hendaknya diganti setiap hari. b. Kuku jari kaki harus selalu dipoton gpendek. c. Topanglah badan dengan kedua kaki, jangan berdiri dengan satu kaki.

9.Kesegaran jasmaniManusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jasmani yang

segar mempengaruhi kegairahan bekerja.

Karyawan dapur perlu menjaga kesegaran jasmani dengan jalan :

a. Minumlah air putih pada waktu haus selama bekerja di dapurb. Dapur harus memiliki sirkulasi udara yang baik, bersih dan segar. c. Istirahat dan tidur yang cukup dan teratur.



d. Berolah raga secara teratur. e. Hindari rasa cemas.

C. Hygiene MakananBahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan makanan sebagian besar berupa

bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuhan seperti : sayur, buah dll, dan bahan makanan hewani yang berasal dari binatang seperti : daging, unggas, ikan dll.

Bahan makanan hewani lebih mudah rusak atau busuk bila dibandingkan dengan bahan makanan nabati.

Dengan kemajuan tehnologi dewasa ini, banyak ditemukan teknik pengawetan makanan, sehingga bahan makanan tersebut dapat bertahan lebih lama dalam kondisi yang baik.

Bahan makanan yang diawetkan juga memiliki masa awet yang terbatas atau kadaluwarsa. Apabila masa kadaluwarsa ini sudah dilewati maka bahan makanan tersebut tidak baik lagi untuk dimakan.

Untuk tujuan penyimpanan (storing) makan bahan makanan dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu :

1. Bahan tahan lama (Groceries)Bahan ini tidak cepat rusak dan dapat tersimpan lebih lama Ex: beras, gula dan bumbu kering, minyak goreng, makanan dalam kaleng atau botol.

2. Bahan mudah rusak (perishable)Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak. Ex: sayuran dan buah segar, telor, susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut dll.

Bahan makanan yang mudah rusak, perlu mendapat perhatian dan penanganan yang lebih baik, mulai dari pembelian, pemotongan, pengolahan dan penyajian dan pasca olah dengan jalan :

1. Bahan makanan berupa daging, unggas, ikan dan hasil laut, harus secepatnya dimasukkan ke dalam ruang pendingin, karena bahan ini paling cepat rusak.

2. Daging, unggas dan ikan yang sudah dipotong tidak boleh digeletakkan di udara terbuka terlalu lama. Masaklah segera atau simpan kembali di ruang pendingin.

3. Makanan pasca olah yang terbuat dari telor, susu, daging, unggas, ikan dan hasil laut perlu disimpan di tempat pemanas atau di ruang pendingin untuk mencegah kontaminasi.

Kerusakan bahan makanan

Penyebab kerusakan bahan makanan dapat digolongkan menjadi :

1. Enzym bahan makanan tersebutPada bahan makanan yang masih segar enzym akan tetap hidup dan akhirnya menyebabkan bahan makanan tersebut rusak dan busuk. Untuk itu bahan makanan segar tidak akan bertahan lama walaupun di ruang pendingin.

2. BakteriKondisi yang membantu bakteri berkembang adalah :

a. MakananMakanan yang disukai bakteri adalah makanan yang banyak mengandung lemak, protein, dll.

b. Suhu



Suhu yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri adalah 200C - 400C, Suhu yang tidak menguntungkan adalah suhu dingin kurang dari 150C, atau suhu panas lebih dari 600C.

c. Kelembaband. Kesempatan (waktu)

Bakteri membutuhkan waktu untuk berkembang biak. Satu sel bakteri akan berkembang biak menjadi dua sel setiap menit. Jenis-jeins bakteri yang paling banyak terdapat pada makanan dan selanjutnya mengancan jiwa manusia adalah : Salmonella, Staphylococi, Clistredium Welchii

3. JamurJamur yang tumbuh pada makanan dapat diketahui karena terjadinya warna pada

permukaan bahan tersebut. Misalnya : pada kentang terjsadi perubahan warna biru, pada kue basah terjadi perubahan warna bintik-bintik putih dan abu abu. Dll

Makanan yang sudah berjamur, termasuk bahan yang rusak dan membahayakan kesehatan manusia yaitu menyebabkan keracunan makanan.

4. ParasitKelompok parasit yang terdapat pada bahan makanan adalah cacing hati, cacing pita yang banyak terdapat pada daging yang tampak seperti bintik-bintik putih seperti biji beras. Daging yang tercemar oleh parasit sebenarnya adalah daging rusak yang tidak dapat diolah menjadi makanan.

5. Bahan KimaDalam pengolahan makanan banyak dipergunakan bahan-bahan kimia sebagai bahan pembantu, misalnya :

a. Baking soda untuk kueb. Food Colour untuk pewarna makananc. Bahan pembersih seperti liquid soap, sabun bubuk, sabun cair dll. d. Bahan pemberantas hama seperti insektisida, fungisida dll.

D. Hygiene LingkunganLingkungan dapur meliputi :

1. Area dapur tempat karyawan bekerja, seperti : lantai, dinding, ventilasi, pintu dan jendela, plafon, saluran air limbah, penerangan dapur.

2. Peralatan dapur meliputi : peralatanmemasakn, peralatan memotong, peralatan meyimpan, dll.

Hygiene lingkungan dapat dicapai dengan jalan menjaga sanitasi lingkungan. Pada lingkungan yang bersih dan sehat, para karyawan dapat bekerja dengan tenang, aman dan nyaman.

Hygiene lingkungan dapur meliputi :

1. Lantai dapurYang harus diperhatikan pada lantai dapur adalah sbb :a. Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.b. Pungutlah segera setiap bahan makanan yang terjatuh ke lantaic. Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih, secara menyeluruh setiap hari

sekali. 2. Dinding

a. Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkanb. Jangan menggunakan tembok sebagai tempat gantungan obat, alat ataupun lena.

3. Ventilasia. Buatlah ventilasi yang cukup, kurang lebih 40% dari luas tembokb. Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk ke dapur. c. Bersihkan secara rutin.

4. Pintu dan Jendela



a. Pintu dan jendela agar dapat ditutup dengan rapat.b. Lapisi jendela dengan kawat kasac. Pintu harus slalu dalam keadaan tertutup bila tidak dipergunakan.

5. Plafona. Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja. b. Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dll secara rutin

6. Saluran air limbaha. Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak. b. Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka bersihkan

dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin. 7. Penerangan dapur

A. Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehinga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan.

B. Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-bayanag sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman. Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.

8. Peralatan dapura. Bersihkan segera semua peralatan yang sudah selesai dipergunakan untuk mengolah

makanan.b. Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapurc. Simpanlah peralatan dapur dalam keadan bersih dan kering.

E. Sanitasi Peralatan DapurUntuk menjaga kebersihan peralatan dapur dengan baik, maka peralatan dapur yang

akan dipergunakan sebaiknya memenuhi kriteria di bawah ini :

1. Keras dan kuat2. Rata dan halus3. Tahan Karat4. Tahan pecah

Untuk tujuan pembersihan, maka perlatan dapur dikelompokkan menjadi beberapa

kelompok, berdasarkan bahan dasar pembuatan alat tersebut :

1. BesiCara merawat peralatan dari besi adalah sebagai berikut :

a. Peralatan harus segera dibersihkan setelah selesai dipergunakan. Sisa-sisa makanan yang mengering pada metal makin lama akan makin sulit dibersihkan.

b. Pergunakan sikat cuci yang lembut untuk mencegah goresan-goresan pada alat yang hakekatnya menyulitkan pembersihkan berikutnya.

c. Pergunakan air panas dan detergent secukupnya dan bilas dengan air hangat ± 70 0 C sebelum dikeringkan.

d. Keringkan dengan lap kering, kemudian dilapisi dengan minyak sebelum disimpan.2. Marmer

Perawatan meja marmer adalah sebagai berikut :

a. Basahi dengan air panas saja (tanpa detergent) kalau peralatan itu tidak dapat dibilas total.

b. Gosok dengan sikat lembut untuk mencegah terjadinya goretan-goretan. c. Bilas dengan lap basah yang dicelupkan pada air bersih kemudian diperas. d. Keringkan dengan lap kering.

3. KeramikPeralatan yang terbuat dari keramik dibersihkan sebagai berikut :

a. Rendam pada air hangat yang dicampur dengan detergent.



b. Gosok dengan spon pencuci, jangan mempergunakan sikat ataupul alat penggosok yang kasar.

c. Bilas dengan air hangatd. Keringkan dengan lap kering.

4. Plastik danmelaminPeralatan yang terbuat dari plastik dan melamin dibersihkan sebagai berikut :

a. Rendam pada air hangat (tidak terlalu panas yang dicampur dengan detergent)b. Gosok dengan spon pencuci lembut. c. Bilas dengan air dingin. d. Keringkan.

5. TembagaPembersihan peralatan dari tembaga, dilakukan sebagai berikut :

a. Rendam pada air panas berisi detergent. b. Gosok dengan sikat halus bagian luar dan dalam. c. Bagian tembaga kemudian digosok dengan sempurna : abu gosok, cuka dan tepung.

Kemudian dibilas dan dikeringkan. 6. Alumunium

Peralatan yang terbuat dari alumunium sebaiknya tidak dicuci pada air yangmengandung asam atau soda.

Pembersihan peralatan alumunium dilakukan sebagai berikut :

a. Rendam dengan air panas berisi detergent. b. Gosok dengan sikat halus. Bila ada lapisan yang bewarna hitam dapat dihilangkan

dengan menggunakan larutan asam. c. Bilas dengan air bersihd. Keringkan dengan lap kering.

7. TimahPeralatan yang terbuat dari timah pada dasarnya adalah peralatan yang mudah

berkarat sehingga peralatan jenisi ini tidak boleh dipergunakan untuk mengolah atau menyimpan makanan yang banyak mengandung asam karena akan terjadi reaksi kimia antara asam dan timah.

Peralatan ini dibersihkan sebagai berikut :

a. Rendam pada air panas berisi detergent segera setelah selesai dipergunakanb. Gosok dengan sikat halus agar tidak terjadi goretan. c. Keringkan dnegan lap kering. Air yang tersisa pada alat akan cepat menimbulkan

karat. 8. Kayu

Kayu mempunyai sifat mudah mengisap air. Air dan cairan dari bahan makanan yang dihisap oleh kayu akanmemberi peluang untuk bakteri berkembang biak dan akhirnya akan mencemari makanan.



Metode Pengolahan Bahan Makanan

Topik : Pemahaman Metode Pengolahan Bahan MakananAlokasi waktu : 3 X 45 menitDilaksanakan : Pertemuan 11 s/d 12Kelas : XI IPA/IPS

Tujuan Pembelajaran : Siswa mampu memahami dan menjelaskan berbagai macam metode pengolahan bahan makanan

Pengertian pengolahan bahan makanan pada dasarnya sama yaitu membuat bahan

makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitive pengolahan

makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hungga menjadi lebih

enak, mudah dikunyah dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan

bakteri yang merugikan kesehatan.

Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan mentah

menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena

itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan.

Guna pemanasan bahan makanan tersebut adalah sebagai berikut :

Meningkatkan rasa

Meningkatkan penampilan

Mematikan kuman

Beraneka ragam makanan, baik makanan Indonesia, Cina maupun Kontinental, dapat kita

nikmati. Dengan menguasai cara mengolah makanan, kita dapat menciptakan bermacam-macam

resep masakan yang lezat.

Dengan menguasai metode memasak, kita dapat memilih cara memasak yang sesuai dengan

bahan makanan yang akan dimasak sehingga memperoleh hasil yang diharapkan. Misalnya kita akan

memasak bahan makanan yang keras, lebih dahulu direbus kemudian digoreng.

Dalam megolah makanan, kita mengenal tiga metode yaitu metode memasak basah,

Metode Memasak Kering dan Metode memasak dengan minyak.

A. Metode Memasak Basah

Yang termasuk dalam metode memasak basah adalah :

1. Merebus (Boiling, Simmering dan Poaching)

Boiling adalah memasak bahan makanan di dalam cairan (air, susu atau kaldu) mendidih

( ± 1000C) sehingga gelembung udara pecah dipermukaan cairan. Untuk melakukan teknik

boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi, yaitu sebagai berikut:

a) Cairan harus mendidih.

b) Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.

c) Alat perebus harus ditutup agar menghemat energy.



d) Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali

dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti daging segar, daging

awet, telur, pasta, sayuran dan tulang.

Simmering adalah merebus bahan makanan sampai titik didih (± 1000C) kemudian api

dikecilkan (kurang dari 1000C), proses merebus masih terus berlangsung.

Poaching adalah merebus bahan makanan di dalam air yang sedikit dengan api kecil,

temperatur kurang dari 1000C. Proses poaching terjadi perlahan lahan dan sesuai untuk

bahan makanan yang mudah dimasak dengan tekstur yang lembut ex. Pada telur, ikan dan

buah-buahan

2. Menyetup (Stewing)

Menyetup (Stewing) ialah memasak bahan makanan di dalam cairan (air, kaldu atau saus)

dalam jumlah yang hampir sama dengan bahan yang dimasak. Proses menyetup terjadi

perlahan-lahan agar bahan makanan dapat lunak. Daging yang dimasak dengan cara ini

biasanya dipotong agak kecil.

3. Braising

Braising ialah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit air atau

kaldu. Braising cocok untuk memasak bahan makanan yang agak keras dan diiris tipis-tipis

untuk melembutkan serat-seratnya. Bahan makanan yang dapat dimasak secara braising

antara lain daging sapi, ayam atau itik dan juga sayur-sayuran.

4. Mengukus (Steaming)

Steaming adalah metode memasak bahan makanan dengan air uap mendidih. Cara ini lebih

baik daripada merebus.

5. Mentim (Aun bain marie)

Aun bain marie adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan panci tim atau dua

panci, yang satu lebih kecil sehingga dapat dimasukkan ke dalam panci yang lain. Cara ini

memerlukan waktu yang lama.

6. Memblansir (blanching)

Blanching adalah merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih, dengan maksud

untuk mengurangi rasa dan bau, Bahan makanan yang akan diawetkan perlu diblansir

dengan baik.

B. Metode Memasak Kering

Yang termasuk dalam metode memasak Kering yaitu :

1. Memanggang

Ada 2 macam cara memanggang yaitu secara gridding atau pan broiling dan roasting

a. Griddling atau Pan Broiling

Griddling ialah memanggang di atas sebuah griddle yaitu lempengan besi rata yang

diletakkan di atas perapian.



Pan Broiling ialah memanggang di atas sebuah wajan dadar

Pada proses Griddling maupun Pan Broiling perlu digunakan minyak sedikit agar bahan

makanan tidak melekat pada alat memasak.

b. Roasting

Roasting ialah metode memasak dengan cara memanggang bahan makanan dalam

oven. Bahan makanan yang dipanggang biasanya daging atau ayam dalam bentuk

besar, diletakkan di dalam panci atau loyang pemanggang (Roasting Pan).

2. Mengepan atau Mengoven

Mengepan atau mengoven (baking) ialah memasak bahan makanan di dalam oven

dengan panas dari segala jurusan. Mengepan lebih tepat untuk memasak adonan roti dan

kue.

3. Menyangan atau Menggongseng

Menyangan atau menggongseng ialah memasak bahan makanan tanpa minyak.

Selain membuat masak bahan makanan, juga membuat aroma sedap. Alat yang digunakan

adalah wajan berdasar tebal atau kuali dari tanah liat.

C. Metode Memasak dengan Minyak

Yang termasuk dalam metode memasak dengan Minyak adalah :

1. Menumis (sauteing, shallow frying)

Menumis ialah memasak bahan makanan dengan minyak atau lemak sedikit sambil

diaduk. Bumbu yang ditumis akan mengeluarkan aroma yang sedap, sayuran terasa lebih

gurih dan lebih enak. Bahan makanan yang ditumis adalah bahan makanan dengan tekstur

yang lembut.

2. Menggoreng (frying)

Menggoreng (frying) ialah memasak bahan makanan di dalam minyak.

Ada dua macam menggoreng yaitu :

a). Menggoreng di dalam miyak sedikit (pan frying)

b). Menggoreng di dalam minyak banyak (deep frying)

Bahan makanan yang akan digoreng dapat diberi lapisan atau tanpa lapisan. Apabila

bahan makanan yang akan digoreng diberi lapisan, maka ada 3 cara yang dapat dilakukan

yaitu sebagai berikut :

a). Cara Perancis (a la Francaise, French Style)

Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan tepung kering.

b). Cara Inggris (Al’Anglaise, English Style)

Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan tepung panir atau

tepung roti (bread crumb), disebut juga dengan memarnir. Memarnir dapat dikerjakan

satu kali maupun dua kali.



c). Cara orly (Al’Orly, Orly Style)

Bahan makanan yang akan digoreng dicelupkan lebih dahulu dalam adonan yang

dibuat dari tepung, telur dan cairan. Adonan ini disebut frying batter.

Selain metode memasak yang telah diterangkan di atas, ada beberapa istilah yang

dipergunakan dalam pengolahan makanan yaitu :

1. Memfilir (filleting)

Memfilir (filleting) ialah menghilangkan tulang atau duri pada daging ayam atau ikan

2. Melardir ( Larding)

Melardir (larding) ialah menjahitkan pita-pita lemak pada permukaan daging yang

tidak berlemak sebelum daging tersebut dipanggang supaya tidak menjadi kering.

Gambar Melardir

3. Membardir (barding)

Membardir (barding) ialah membungkus daging atau unggas yang tidak berlemak

dengan lapisan lemak yang tipis sebelum dimasak agar tidak menjadi kering.

Gambar Membardir

4. Menggelasir (glazing)

Menggelasir (glazing) ialah memberi lapisan mengkilap pada makanan. Contohnya

sayuran digelasir dengan air gula

5. Mengentalkan (thickening)

Mengentalkan (thickening) ialah menambah bahan pengental pada masakan yang

cair sehingga menjadi masakan yang kental. Bahan pengental yang dapat digunakan

ialah macam-macam tepung, macam-macam zat pati, telur, gelatin dan agar-agar.



6. Menjernihkan ( Clarifying)

Untuk menjernihkan (clarifying) tidak cukup dengan saringan, tetapi harus

menggunakan bahan penjernih, yaitu putih telur. Cara menjernihkannya ialah putih telur

dikocok sebentar kemudian dituangkan ke dalam cairan yang akan dijernihkan sambil

dipanaskan dan diaduk sebentar.

7. Mengocok (beating)

Telur untuk membuat kue perlu dikocok lebih dahulu agar kue dapat

mengembang. Pada waktu mengocok (beating) telur, kita memasukkan udara. Oleh

karena itu, makanan dapat mengembang.

8. Memarnir (marinating)

Memarinir (marinating) ialah merendam bahan makanan dalam cairan

berbumbu agar bahan makanan tersebut lebih enak dan tidak lekas basi.

9. Mengisi (stuffing)

Yang dimaksud dengan mengisi (stuffing) adalah mengisi bahan makanan

dengan daging, ayam, ikan atau ikan yang dicincang dan dicampur dengan tepung parnir

10. Memanir (coating)

Yang dimaksud dengan memanir ialah memberi lapisan kulit pada makanan

dengan menggunakan telur dan tepung panir.



Perencanaan MenuTopik : Pemahaman Perencanaan dan Penyusunan MenuAlokasi waktu : 3 X 45 menitDilaksanakan : Pertemuan 14 s/d 15Kelas : XI IPA/IPS

Tujuan Pembelajaran : Siswa mampu memahami dan menjelaskan syarat –syarat penyusunan dan Perencanaan menu yang baik.

Salah satu hal yang harus diketahui oleh seorang pengelola makanan (juru masak) ialah pengaruh makanan terhadap kesehatan. Karena itu makanan yang akan disajikan harus diatur dan direncanakan agar dapat memberi zat-zat yang diperlukan karena kekurangan zat-zat makanan dapat menyebabkan kelainan pada tubuh.

A. Pengertian menuMenu adalah susunan dari beberapa macam makanan yang dihidangkan pada suatu

kesempatan makan.

Untukmendapatkan suatu susunan menu atau hidangan yang sempurna harus memnuhi syarat-syarat kesehatan dan gizi, sesuai dengan selera, rasa yang enak, menarik dan sesuai dengan kepercayaan agama orang yang akan memakan, dan cocok dengan keuangan diperlukan pengetahuan mengenai menu.

Sayarat-syarat merencanakan menu

a. Keuangan yang tersediab. Maksud jamuanc. Jumlah orang yang akan makand. Umure. Persediaan bahan makanan yang ada di toko atau pasarf. Menu yang dihidangkan mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan tubuh.g. Menu yang akan dihidangkan dapat mengenyangkanh. Musim bahan makanan.

B. Menu Sehari-hariMenu sehari-hari biasanyaterdiri dari nasi dengan beberapa lauk pauk dan buah-buahan.

Menurut banyaknya lauk pauk yang dihidangkan,maka susunan menu dapat dikelompokan kepada :

1. menu sederhana, terdiri dari nasi yang ditambah dengan 2 atau 3 macamlauk pauk, Contoh :

Nasi

*

Acar ikan

*

Goreng tempe

*

Tumis sawi

*

Pepaya



2. Menu Sedang, terdiri dari nasi yang ditambah dengan 3 atau 4 macam lauk pauk, contoh :

Nasi

*

Panggang ayam

*

Sambal goreng tempe

*

Goreng ikan

*

lalap sayuran + sambal tomat

*

Kerupuk emping

*

Pisang

C. Menu dan Waktu makan

Menu yang disusun disesuaikan dengan waktu makan, apakah untuk makan pagi, makan siang, makan malam, makanan selingan danlain-lain

a. Menu makan pagiUntuk susunan menu makan pagi perlu kita pertimbangkan antara lain :

Mudah pengolahannya, Mudah penyajiannya tidak terlalu berat dan mengandung unsur gizi yang cukup

Hidangan yang dapat disajikan untuk makan pagi seperti nasi goreng lengkap, nasi uduk, bubur ayam, bubur kacang hijau, lontong lengkap. Minumannya seperti kopi, the manis, susu, coklat yang dilengkapi dengan susu.

b. Menu makan siangUntuk menyusun menu makan siang yang perlu diperhatikan yaitu :

Cukup mengenyangkan Mengandung gizi yang diperlukan tubuh Sedapat mungkin ada sayuran segar. Menu makan siang merupakan yang lengkap yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, kerupuk dan sambal serta buah.



c. Menu makan malamMenu makan malam dalam hidangan Indonesia biasanya ada yang membuat berbeda

dengan makan siang, tetapi ada juga yang sama dengan makan siang. Pada waktu makan malam usahakan menghidangkan sayuran yang panas, jumlah porsi untuk makan malam lebih sedikit daripada makan siang.

Untuk mendapatkan susunan menu yang baik, pada saat menyusun menu perlu kita perhatikan :

1. Komposisi bahan makananDalam susunan hidangan usahakan tidak mengulang bahan dasar makanan yang sama conto

Nasi

*

Soup Ayam Jamur

*

Pepes Jamur

*

Sayur Lodeh

*

Semangka

2. Komposisi rasa hidanganRasa dalam satu susunanmenu bervariasi, ada yang pedas, manis, asam dan asin.

Contoh komposisi rasa yang kurang sesuai :

Nasi

*

Ikan saus asam manis

*

Slada Padang

*

Asinan Jakarta

*

Sambal cuka

*

Jeruk



3. Komposisi konsistensi hidangan Sebaiknya dalam suatu susunan makanan hidangan (menu) konsistensi hidangan

bermacam-macam yaitu ada yang cair, setengah cair dankering. Controh yang kurang sesuai yaitu :

Nasi

*

Kalio ayam

*

Sambal Goreng tempe

*

Sayur bayam

*

Sambal terasi

*

Kerupuk ikan

*

Air buah

4. Komposisi teknik pengolahanTehnik pengolahan dalam susunan menu hendaknya direbus, digoreng, dikukus, dibakar ,

ditumis dll

Contoh yang tidak bervariasi ;

Nasi

*

Dendeng balado

*

Goreng tempe

*

Goreng ayam

*

Kerupuk udang

*

Tumis kangkung



5. Komposisi tekstureTeksture dalam suatu menu hendaklah bervariasi ada yanghalus, berbentuk irisan,

dadu, korek api dan lain-lain. Contoh teksture menu yang kurang baik :

Nasi

*

Iris-iris daging cabe hijau

*

Sambal goreng buncis

*

Sambal goreng tempe kering

*

Manisan pepaya

6. Komposisi bumbuBumbu hendaknya memakai bumbu yang bervariasi, sehingga menu mempunyai rasa yang berbeda antara satu masakan yang satu dengan masakan yang lainnya sesuai.s

Contoh komposisi bumbu yang kurang sesuai :

Nasi

*

Kari kambing

*

Gulai bagar

*

Korma ayam

*

Emping

*

Semangka

7. Komposisi hiasanHiasan pada hidangan yang mempunyai tujuan untuk menambah nilai dari hidangan

itu sendiri sehingga hidangan yang disajikanlebihmenraik danmenimbulkan nafsu makan.



Sebaiknya bahan dan bentuk untuk hiasan tidak sama antara hidangan yang satu dengan yang lainnya misal : ada yang dihias dengan seledri, daun selada, irisan jeruk, tomat dan lain sebagainya.

8. Komposisi warna (rupa)Warna pada masakan juga harus diperhatikan, jangan sampai semuanya bewarna

putih sehingga memberi kesan pucat dan lain sebagainya. Usahakan dalam suatu susunan menu, ada masakan yang bewarna merah, kuning, coklat, putih, dan hijau sehingga dapat merangsang selera untuk memakannya.

Contoh yang kurang cocok yaitu :

Nasi

*

Semur daging

*

Rendang padang

*

Tempe bacem

*

Sayur kimlo

*

Saus


Pengawetan Bahan Hewani dan Nabati · Web viewPENGERTIAN BAKSO. Bakso. atau . baso. adalah jenis...

Documents

Transcript of Pengawetan Bahan Hewani dan Nabati · Web viewPENGERTIAN BAKSO. Bakso. atau . baso. adalah jenis...