Pkm Pengawet Bakso Ku

A. JUDUL PROGRAM

Ekstrak Oleoresin Daun Sirih Sebagai Pengawet Bakso Daging Sapi

B. LATAR BELAKANG

Bakso adalah salah satu makanan olahan daging yang cukup dikenal di

Indonesia. Daging yang umum digunakan untuk bahan baku pembuatan bakso

adalah daging sapi. Banyaknya penjual bakso, membuat persaingan antar penjual

semakin ketat. Persaingan yang cukup terlihat adalah dari segi kualitas rasa bakso,

pelayanan, lokasi dan harga. Selain daging sapi, bahan pembuat bakso adalah

tepung terigu, tepung tapioka, gula, garam, kaldu dan penyedap rasa. Biasanya,

untuk memperpanjang umur simpan bakso, ditambah dengan bahan tambahan

pangan lainnya seperti bahan pengawet dan bahan pengenyal.

Menurut Cahyadi (2008), asam borat atau yang disebut dengan ‘bleng’,

‘pijer’, umum ditambahkan ke dalam bahan pangan sebagai pengenyal ataupun

sebagai pengawet. Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa

senyawa asam borat ini didapati pada bakso agar teksturnya menjadi bagus. Efek

farmakologi asam borat merupakan bakterisida lemah pada Staphylococcus

aureus. Penggunaan asam borat/bleng pada pembuatan bakso memberikan efek

pada kesehatan pada pemakaian berulang atau berlebihan yang dapat

mengakibatkan keracunan. Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, sakit kepala

bahkan dapat menimbulkan shock.

Sirih hijau adalah tumbuhan yang memiliki kemampuan sebagai

antibakteri pada bagian daunnya. Kemampuan antibakteri ini disebabkan karena

daun sirih mengandung zat aktif yang bernama kavikol, merupakan turunan dari

senyawa polifenol. Zat antibakteri ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri

S.aureus dan E.Coli pada konsentrasi 10% (b/v). Untuk mengumpulkan zat

antibakteri yang terkandung dalam daun sirih, harus dilakukan ekstraksi untuk

mendapatkan oleoresin dari daun sirih (Affandy, 2005).

Penambahan bahan pengawet, baik alami maupun sintetis bertujuan untuk

menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat

patogen maupun yang tidak patogen serta memperpanjang umur simpan. Namun,

1

pengawet dari bahan alami tidak memberikan efek yang negatif pada kesehatan

sehingga lebih baik menggunakan pengawet alami untuk membuat bahan pangan,

seperti pada bakso. Melihat kandungan zat antibakteri yang dimiliki oleh daun

sirih hijau, maka perlu dikembangkan penelitian aplikasinya pada bahan pangan

terutama bakso daging sapi.

C. PERUMUSAN MASALAH

1. Apakah ekstrak oleoresin daun sirih dapat dijadikan pengawet pada bakso

daging sapi?

2. Berapakah konsentrasi ekstrak daun sirih yang tepat untuk mengawetkan

bakso daging sapi?

D. TUJUAN PROGRAM

Mengetahui efektifitas ekstrak oleoresin daun sirih terhadap daya simpan

bakso daging sapi dan mengetahui konsentrasi ekstrak oleoresin daun sirih yang

tepat untuk memaksimalkan daya simpan bakso daging sapi.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Penelitian ini diharapkan dapat mendapatkan alternatif bahan pengawet

alami pengganti bahan pengawet sintetis sehingga dapat digunakan dalam

pembuatan bakso daging sapi. Selain itu, dapat meminimasi kemungkinan bahaya

yang ditimbulkan atas pengaruh pengawet sintetis yang biasa digunakan pada

bakso daging sapi.

F. KEGUNAAN PROGRAM

Harapannya program yang dilakukan dapat memberikan sebuah alternatif

lain untuk pengawetan bakso daging sapi.

G. TINJAUAN PUSTAKA

1. Bakso Sapi

1.1 Bahan Baku dan Pembantu Bakso Sapi

2

2. Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang

mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat

proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.

Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif

awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur

(Cahyadi, 2008). Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat

pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama

mungkin. Penggunaan pengawet dalam produk pangan berperan sebagai anti

mikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim sebagai

penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya

(Broto, 2003).

3. Daun Sirih Hijau

Daun sirih hijau merupakan salah satu jenis tanaman dari suku Piperaceae

dengan nama latin Piper Betle L. atau Chavica auriculata Miq atau Chavica betle

Miq. Tanaman ini bisa merambat mencapai tinggi 15 meter. Batang sirih berwarna

cokelat kehijauan, berbentuk bulat, beruas dan merupakan tempat keluarnya akar.

Daunnya yang tunggal berbentuk jantung, berujung runcing, tumbuh berselang-

seling, bertangkai dan mengeliarkan bau yang sedap bila diremas (Anonymous,

2003). Tanaman sirih hijau (Piper betle L.) tumbuh secara luas pada daerah yang

mempunyai kelembapan tinggi seperti di Asia Tenggara. Daunnya menghasilkan

bau dan aroma yang kuat dan banyak dipakai untuk menyegarkan mulut. Daun

sirih juga dikenal untuk menyembuhkan luka, stimulasi digesti dan mempunyai

aktivitas antimikroba (Ramji, 2002).

Menurut Materia Medika Indonesia (1980), tanaman sirih dalam tata nama

tumbuhan termasuk klasifikasi sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Piperales

3

Famili : Piperaceae

Genus : Piper

Spesies : Piper betle L.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Sirih Segar per 100 gram

Kandungan Presentase (%)Air 85,4Protein 3,1Lemak 0,8Karbohidrat 6,1Serat 2,3Mineral:

1. Kalsium2. Fosfor3. Besi4. Besi ion5. Iodium6. Kalium Nitrat

230 mg40 mg7 mg

3,5 mg3,4 µg

0,42 mgVitamin:

1. Karoten (Vit.A)2. Thiamin3. Riboflavin4. Asam Nikotinat5. Vitamin C

9600 IU70 µg30 µg0,7 mg5 mg

Sumber: Quisumbing (1951).

4. Antibakteri

Senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia yang

dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas antimikroba (Davidson and Branen,

1993). Faktor utama yang menentukan antibakteri bekerja adalah kadar bakteri,

yaitu waktu yang diperlukan bagi antibakteri untuk bekerja; suhu antibakteri serta

jumlah tipe mikroorganisme yang ada (Volk and Wheeler, 1993).

Sirih hijau adalah tumbuhan yang memiliki kemampuan sebagai antibakteri

pada bagian daunnya. Kemampuan antibakteri ini disebabkan karena daun sirih

mengandung zat aktif yang bernama kavikol, merupakan turunan dari senyawa

polifenol. Zat antibakteri ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri S.aureus

dan E.Coli pada konsentrasi 10% (b/v). Untuk mengumpulkan zat antibakteri

yang terkandung dalam daun sirih, harus dilakukan ekstraksi untuk mendapatkan

oleoresin dari daun sirih (Affandy, 2005). Heyne (1987) melaporkan, daya

4

antibakteri minyak atsiri daun sirih disebabkan oleh adanya senyawa fenol dan

turunannya yang dapat mendenaturasi protein sel bakteri. Komponen utama

minyak atsiri terdiri dari fenol dan senyawa turunannya. Salah satu senyawa

turunan itu adalah kavikol yang memiliki daya bakterisidal lima kali lebih kuat

dibandingkan dengan fenol.

5. Ekstraksi Oleoresin

Ekstraksi pada bahan tanaman dapat dilakukan dengan sampel segar dicuci

bersih, dikeringkan dan dihaluskan untuk mendapatkan bubuk dengan blender.

Sampel bubuk dituang dengan methanol sebanyal 1,5 L sebanyak 3 hari pada suhu

ruang. Pelarut yang mengandung ekstrak didekentasi dan difiltrasi. Ekstraksi pada

sampel bubuk diulangi hingga dua kali dengan methanol (1,5 L). Filtrat daru

masing-masing ekstraksi kemudian dicampurkan dan pelarut dievaporasi dengan

tekanan rendah mengunakan rotary evaporator untuk mendapatkan ekstrak

methanol kasar. Ekstrak methanol kemudian diekstrak kembali dengan

menggunakan heksana untuk mendapatkan fraksi yang larut heksana dan residu

tak larut (Phillip et al., 2009).

Pemisahan pelarut dari campuran pelarut-oleoresin merupakan proses yang

sangat memengaruhi mutu oleoresin. Dalam hal ini harus dipertimbangkan titik

didih pelarut. Jika tekanan dibuat vakum, pemisahan dapat dilakukan pada suhu

yang jauh lebih rendah dibandaingkan dengan titik didih pelarut. Pemanasan yang

melebihi 100oC akan menyebabkan degradasi komponen penyusun oleoresin

antara lain minyak atsiri dan pigmen warna. Oleoresin hanya tahan sampai suhu

90oC tanpa mengalami perubahan mutu yang nyata (Yuswantoro, 2001).

H. METODOLOGI PENELITIAN

1. Tempat dan Waktu

Penelitian di laksanakan di Laboratorium Teknologi Agrokimia Jurusan

Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universits Brawijaya

Malang yang dimulai pada bulan Januari – Mei 2012.

2. Alat dan Bahan

5

2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan untuk membuat ekstrak oleoresin daun sirih hijau

adalah timbangan analitik, oven, blender kering, hot plate, magnetic stirrer,

pompa vakum, erlenmeyer, beaker glass, alumunium foil, pengaduk, labu ukur,

rotary vacuum evapotaror.Alat-alat yang digunakan untuk membuat bakso adalah

grinder/penggiling, baskom, panci, sendok, timbangan, kompor gas dan elpiji.

Alat untuk uji kadar protein adalah labu kjeldahl, destilator, magnetic

stirrer, hot plate, labu erlenmeyer, beaker glass dan pipet volume. Untuk uji kadar

lemak adalah soxhlet apparatus, oven, desikator, labu ukur, pemanas air,

timbangan analitik dan kertas saring. Peralatan untuk uji pH adalah pH meter.

Alat untuk uji bakteri adalah pelubang sumuran, tabung reaksi, cawan petri,

erlenmeyer 250 ml, mikropipet 10μL, autoklaf, oven, bunsend burner, kawat ose,

jangka sorong dan inkubator. Peralatan lain yang digunakan adalah pH meter,

timbangan digital dan desikator.

2.2 Bahan

Bahan baku adalah daun sirih hijau yang di beli di Pasar Lawang, daging

sapi, tepung tapioka, garam, gula, bawang putih, merica, air es dan penyedap rasa

yang dibeli di Pasar Dinoyo, Malang. Bahan yang di gunakan untuk ekstraksi

oleoresin adalah kertas saring, etanol (70%) dan aquades.

Bahan untuk uji kadar protein adalah larutan bromocresol green, campuran

selen, larutan asam borat, HCL 0,01 N dan larutan NaOH 30%. Bahan untuk uji

kadar lemak adalah HCl 25% dan heksan. Bahan analisa yang digunakan untuk uji

bakteri adalah Eschericia Coli (ATCC 25922) dan Staphylococcus aureus (ATCC

25923) yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran

Universitas Brawijaya, media nutrient agar dan nutrient broth yang diperoleh dari

Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Brawijaya, Malang.

6

3. Pelaksanaan Penelitian

3.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK)

Faktorial dengan dua faktor dan tiga level yaitu (A) proporsi daging sapi pada

bakso (20%, 30% dan 40%) dan (B) konsentrasi oleoresin daun sirih hijau (0%,

10%, 20%) masing-masing perlakuan di ulang 2 kali.

Faktor 1 : Proporsi daging sapi pada bakso (A)

A1 : Sapi

A2 : Udang

A3 : Ikan

Faktor 2 : Konsentrasi oleoresin daun sirih hijau (B)

B1 : 0%

B2 : 10%

B3 : 20%

Dari kedua faktor di atas diperoleh 9 kombinasi perlakuan yaitu sebagai

berikut :

A1B1 = Proporsi daging sapi pada bakso 20% dan konsentrasi oleoresin daun

sirih hijau 0%


sirih hijau 10%


sirih hijau 20%


sirih hijau 0%


sirih hijau 10%


sirih hijau 20%


sirih hijau 0%

7


sirih hijau 10%


sirih hijau 20%

3.2 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu: penelitian

pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk

menentukan faktor yang akan diteliti sedangkan penelitian lanjutan bertujuan

untuk pelaksanaan pembuatan bakso dan ekstraks oleoresin daun sirih hijau.

Tahapan pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut :

Tahap 1 : Proses pembuatan ekstrak oleoresin daun sirih hijau

1. Daun sirih hijau ditimbang sebanyak 1,2 kg kemudian dicuci bersih dengan air

dan ditiriskan.

2. Dikeringkan dengan oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam.

3. Diletakkan di desikator.

4. Diblender dengan blender kering kemudian ditampung pada wadah plastik.

5. Bubuk daun sirih hijau dicampur dengan etanol 70% sebanyak 1,5 liter

6. Campuran diekstraksi pada suhu 50oC ± 2oC selama 40 menit.

7. Disaring dengan kertas saring dibantu dengan pompa vakum.

8. Evaporasi larutan dengan rotary vacuum evaporator dengan suhu 60oC tekanan

125 mmBar, kecepatan 80 rpm selama 45 menit hingga oleoresin terpisah dari

pelarut yang sudah menguap.

9. Oleoresin ditampung dalam botol kaca dan disimpan.

Tahap 2 : Pembuatan bakso sapi

1. Daging sapi ditimbang sebanyak 900 gram.

2. Digiling/dihancurkan.

3. Dicampur dengan tepung tapioka, bumbu-bumbu seperti garam, bawang putih,

merica, air es dan penyedap rasa.

4. Adonan dicampur hingga rata kemudian ditambahkan oleoresin daun sirih

sebanyak 10% dari berat adonan.

8

5. Dibentuk bulat-bulat kemudian dimasukkan ke dalam air mendidih.

6. Diaduk-aduk dan direbus selama 30 menit hingga bakso matang dan ditiriskan.

7. Bakso sapi disimpan dalam lemari kaca selama 1 minggu. Kemudian diamati

dan dianalisa organoeptik, kandungan protein, lemak, kadar air, pH dan

pertumbuhan bakterinya.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Oleoresin Daun Sirih Hijau

9

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bakso Daging Sapi

Analisa Data

Analisa yang dilakukan meliputi analisa protein, lemak, pH (Yuwono dan

Susanto, 1998) dan uji total bakteri/total plate count (TPC). Apabila dari hasil uji

sifat fisik dan kimia menunjukkan adanya pengaruh nyata maka dilakukan uji

lanjut yaitu BNT 5%, DMRT 5%. Pengujian perlakuan terbaik pada produk akhir

menggunakan metode indeks efektifitas (De Garmo et.al., 1984).

10

I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM

Kegiatan Bulan ke 1 Bulan ke 2 Bulan ke 3 Bulan ke 4

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5Penyiapan bahan yang dibutuhkanPenelitian pendahuluanPenelitian utamaPengumpulan dataAnalisa dataPenyusunan laporan awalRevisi laporanPenyelesaian laporan akhir

J. NAMA DAN BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA

1. Ketua Kelompok

Nama : Pratiwi Mahardika Putri

NIM : 0811033043

Tempat, tanggal lahir : Sidoarjo, 24 Agustus 1990

Fakultas/Program Studi : Teknologi Pertanian/ TIP

Perguruan Tinggi : Universitas Brawijaya Malang

Waktu untuk Kegiatan PKM : 48 jam/minggu

2. Anggota Kelompok

Nama : Dias Risti Puspita Sari

NIM : 0811030097

Tempat, tanggal lahir : Pasuruan,




Nama : Dyah Satiti

NIM : 10

Tempat, tanggal lahir :



11


Nama : M. Lutfi Almer Hasan

NIM : 10





Nama : Enggar

NIM : 10



Perguruan Tinggi : Universitas Brawijaya


3.. Biodata Dosen Pendamping

Nama :

NIP :

Alamat :

Jurusan :

K. BIAYA

1. Bahan habis pakai

Nama Bahan Kebutuhan Harga per satuan JumlahDaun sirih hijau 3 kg Rp 5.000 Rp 15.000Etanol 3 liter Rp 100.000 Rp 300.000Daging Sapi 4 kg Rp 60.000 Rp 240.000Bawang putih 2 kg Rp 12.000 Rp 24.000Merica 300 gram Rp 5.000 Rp 15.000Tepung Tapioka 2 kg Rp 10.000 Rp 20.000Penyedap Rasa 50 gram

(1 bungkus)Rp 5.000 Rp 5.000

Garam 3 bungkus Rp 1.000 Rp 1.000Kertas HVS A4 80 gram

3 rim Rp 30.000 Rp 90.000

Total Rp

12

2. Analisa Laboratorium

Kegiatan BiayaBiaya ijin laboratorium Rp 500.000Bahan untuk analisa Rp 2.500.000Biaya peralatan laboratorium dan sewa alat Rp 1.000.000

Total Rp 4.000.000

3. Biaya Operasional

Kegiatan BiayaBiaya rental komputer dan analisa data Rp 500.000Transportasi Rp 150.000Dokumentasi Rp 50.000Biaya pencarian literatur Rp 100.000Biaya penjilidan dan fotokopi laporan Rp 50.000Biaya Tidak terduga Rp 150.000

Total Rp 1.000.000Biaya Total Rp 5.733.000

L. DAFTAR PUSTAKA

13

Pkm Pengawet Bakso Ku

Documents

Transcript of Pkm Pengawet Bakso Ku