laporan bakso

I. TUJUAN

I.1. Tujuan Instruksional Umum

Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengolahan

bakso, serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk

yang dihasilkan.

I.2. Tujuan Instruksional Khusus

1. Dapat menjelaskan dan melakukan proses pengolahan bakso.

2. Dapat menyebutkan dan menjelaskan faktor yang berpengaruh pada

proses pengolahan bakso.

II. DASAR TEORI

Bakso merupakan produk olahan daging yang berbentuk emulsi dengan

lemak sebagai komponen atau zat teremulsi serta protein dan air sebagai zat atau

komponen pengemulsinya. Dalam pembuatan bakso terdapat beberapa hal yang

sangat menentukan kualitas atau mutu dari bakso yang dihasilkan antara lain:

1. Kualitas daging yang digunakan dan macam tepung serta perbandingan

adonan yang digunakan.

2. Pemakaian bahan tambahan yang digunakan.

3. Cara pemasakan.

Menurut Wibowo (2004), kriteria mutu sensoris bakso ikan meliputi:

1. Penampakan: bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang,

tidak kusam. Sedikitpun tidak tampak berjamur dan tidak berlendir.

2. Warna: agak keputihan, merata tanpa warna lain yang mengganggu.

3. Bau: khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi atau

busuk, bau bumbu cukup tajam.

4. Rasa: lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu cukup menonjol tetapi

tidak berlebihan, tidak terdapat rasa asing yang mengganggu.

5. Tekstur: kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat

daging, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat bakso ikan tengiri adalah:

1. Ikan

Ikan segar yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar. Komposisi

gizi ikan segar dapat dilihat pada Tabel 2.1. Ikan yang digunakan untuk bakso

sebaiknya cepat dibekukan agar memberikan rasa dan aroma bakso yang lebih

gurih. Kelebihan dari ikan tengiri adalah memiliki rasa yang gurih, kenyal, tidak

mudah hancur saat dijadikan adonan, dan memiliki aroma yang khas saat dimasak

(aroma yang tajam) (Muthohar dan Setyanova, 2004).

Tabel 2.1. Komposisi Gizi Ikan Segar per 100 gram.Komponen Kadar (%)

Kandungan airProteinLemakMineral dan Vitamin

76.0017.004.50

2.52 4.50Sumber: Muthohar dan Setyanova (2004)

2. Tepung tapioka

Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah

tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15 % dari berat daging. Idealnya,

tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 10 % dari berat daging.

3. Bumbu-bumbu

Penambahan bumbu bertujuan untuk memperbaiki cita rasa dan menutupi

bau daging yang kurang disukai seperti bau tengik. Bumbu berupa garam dapur,

bawang putih, dan merica. Garam dapur dan bawang putih yang dibutuhkan

biasanya 3% dan 5% dari berat daging. Larutan garam akan melarutkan protein

daging dan meningkatkan daya ikat protein daging (Purnomo, 1990).

4. Es atau air es

Es batu membantu pembentukan adonan dan memperbaiki tekstur bakso,

serta menjaga suhu adonan tetap rendah selama penggilingan (Anonymous, 2001).

Adanya peningkatan suhu akan mengganggu pada pembentukan emulsi. Menurut

Soeparno (2005), stabilitas emulsi maksimum diperoleh melalui pencacahan dan

penghancuran lemak dan daging pada suhu 3-11˚C. Suhu di atas 22˚C dapat

mengakibatkan pecahnya emulsi, protein daging terdenaturasi, penurunan

viskositas emulsi, dan lelehnya partikel lemak.

5. Sodium Tripolifosfat (STTP)

Sodium TripolyPhosphste (STPP) merupakan condensed phosphate yang

terdiri atas tiga unit atom fosfat yang terikat oleh jembatan oksigen dalam suatu

struktur yang berbentuk rantai (Sofos, 1986).

O O O

Na – O – P – O – P – O – P – O – Na

O O O

Na Na Na

Gambar 2.1. Struktur Kimia Sodium Tripolyphosphate (STPP)

Sifat umum STPP adalah sedikit alkali (pH = 10), larut dalam air dan

merupakan sequestran bagi ion Ca dan Mg (Considine dan Considine, 1992).

Protein – Ca2+ Protein + PP(polyphosphate) Protein – Ca – PP + protein

Penggunaan STTP pada produk hewani adalah untuk meningkatkan

kapasitas pengikatan air dari daging, pengembang flavor, pengontrol pH,

menstabilkan protein untuk mencegah denaturasi, emulsifier pada pembuatan

sosis, dan buffer pada teknik pengolahan pangan (Tranggono, 1990).

6. Bayam

Bayam merupakan salah satu jenis sayuran yang mudah diperoleh di pasar.

Berdasarkan cara penanamannya jenis bayam dibedakan menjadi bayam cabut dan

bayam petik. Bayam cabut dipanen dengan cara dicabut seluruh bagian tanaman

beserta akar-akarnya, sedangkan bayam petik dipetik daun atau pucuk daunnya

sehingga dapat dilakukan berulang kali sepanjang tanaman masih produktif.

Tabel 2.2. Komposisi gizi bayam per 100 gramNo Kandungan Bayam Berat1 Air 91,58 g2 Energi 22 kcal3 Protein 2,86 g4 Total lemak 0,35g5 Karbohidrat 3,5 g6 Serat 2,7 g7 Ampas 1,72 gSumber: http://www.asiamaya.com

Tabel 2.3. Komposisi mineral bayam per 100 gramNo Mineral Berat1 Kalsium, Ca 99 mg2 Besi, Fe 2,71 mg3 Magnesium, Mg 79 mg4 Phospor, P 49 mg5 Potassium, K 558 mg6 Sodium, Na 79 mg7 Seng, Zn 0.53 mg8 Tembaga, Cu 0.13 mg9 Mangan, Mn 0.897 mg

Sumber: http://www.asiamaya.com

Tabel 2.4. Komposisi vitamin bayam per 100 gramNo Vitamin Berat1 Vitamin C, asam askorbat 28.1 mg2 Thiamin 0.078 mg3 Riboflavin Riboflavin 0.189 mg4 Niacin 0.724 mg5 Asam Pantothenic 0.065 mg6 Vitamin B-6 0.195 mg7 Folate 194.4 mcg8 Vitamin B-12 0 mcg9 Vitamin A 672 mcg_RE10 Vitamin E 1.89 mg_ATE

Sumber: http://www.asiamaya.com

III. ALAT DAN BAHAN

III.1. Alat

- Pisau

- Piring plastik

- Tabung

Sentrifuge

- Sentrifugator

- Telenan

- Chopper

- Penetrometer

- Timbangan

- Panci

- Termometer

- Baskom

- Sendok

- Solet

- Lap

III.2. Bahan

- Ikan Tengiri

- Tepung tapioka

- Garam

- Air mineral

- Merica

- Bawang putih

- STPP

- Bayam

IV. CARA KERJA

Perebusan 30’

Bakso ikan

Pengamatan:- tekstur (penetrometer)- WHC (Water Holding Capacity)- Organoleptik (tekstur, rasa, juiceness)

Perendaman dalam air es, 15’

Tepung tapioka 15%

Tepung tapioka 15%+ 5% bayam

Tepung tapioka 15% + 10 %

bayam

Pembentukan

Ikan Tenggiri

Penyiangan

Pemberian air jeruk nipis di sekitar daging ikan

Penggilingan I, 40’’ Es 20%

Penggilingan II Penggilingan IIPenggilingan II Penggilingan IIPenggilingan II


bayam


bayam

Uraian Proses:

1. Penyiangan

Penyiangan dilakukan untuk membuang sisik ikan, jeroan dan insang

karena isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri dapat merusak daging

ikan. Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak mencemari

daging (Wibowo, 1995). Filleting dilakukan dengan menyeset daging ikan dengan

pisau tajam mulai dari pangkal ekor sampai kearah tutup insang sehingga

diperoleh fillet. Kulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan karena kulit tidak

digunakan dalam pembuatan bakso.

2. Pemberian air jeruk nipis di sekitar daging ikan

Air jeruk nipis dapat mengurangi bau amis pada ikan dan bakso ikan yang

dihasilkan. Pemberian air jeruk nipis tidak boleh terlalu banyak karena dapat

mengasamkan ikan. Jika mencapai pI (titik isoelektris), protein akan terdenaturasi

dan tidak dapat membentuk emulsi.

3. Penggilingan I, 40’’

Penggilingan dilakukan di chopper dengan penambahan es 20%. untuk

menghambat proses kemunduran kesegaran ikan karena semakin segar ikan maka

semakin baik bakso yang dihasilkan.

4. Penggilingan II

Penggilingan daging bertujuan untuk memperkecil ukuran daging dan

meningkatkan ekstraksi protein miofibrilar karena penggilingan dapat

mengakibatkan terpotongnya aktin dan miosin dan membantu kelarutan protein

atau mengekstrak protein yang terdapat dalam serabut otot tersebut. Penggilingan

juga bertujuan untuk mencampur semua bahan yang digunakan supaya terbentuk

adonan yang homogen dan kompak. Tujuan penambahan filler adalah

memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan,

memperbaiki sifat irisan, meningkatkan cita rasa, dan mengurangi biaya produksi.

Filler yang ditambahkan adalah tepung yang mengandung pati. Pati

ditambahkan terutama sebagai bahan pengisi dan mengurangi biaya produksi. Hal

ini berhubungan dengan sifat pati yang dapat membentuk gel bila dilakukan

pemanasan yang menyebabkan protein daging mengalami pengerutan dan

molekul pati mengisi rongga-rongga di antara benang-benang protein (Kanoni

dan Naruki, 1992).

Pada penggilingan II ini ditambahkan bumbu-bumbu, STPP, sayur bayam,

dan tapioka. Konsentrasi sayur bayam yang ditambahkan adalah 5%, 10%, 15%,

20%.

STPP berfungsi untuk mengikat air karena mampu berikatan dengan

muatan positif protein sehingga meningkatkan WHC dan membentuk gel protein

yang kompak (Sofos, 1986). Rempah-rempah jenis tertentu, seperti bawang putih

dan merica ditambahkan untuk meningkatkan dan memberikan flavor yang

spesifik pada produk (Dutson dan Pearson, 1987). Rempah-rempah pada

umumnya ditambahkan pada produk daging olahan yang sudah diproses, misalnya

digiling atau diekstraksi (Soeparno, 1998).

5. Pembentukan

Pembentukan dilakukan secara manual menggunakan kepalan tangan yang

menghasilkan bakso berdiameter kurang lebih 1,5 cm (Kanoni dan Naruki, 1992).

6. Perendaman dalam air es, 15’

7. Perebusan 30’

Menurut Sugiyono (1991) dalam Lenah (1993), perebusan bakso

dilakukan pada suhu 90◦C. Selama proses perebusan terjadi transfer panas yang

terpenetrasi masuk dan diikat oleh komponen bahan penyusun terutama pati dan

protein. Perebusan pada suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan lemak

terpisah pada sistem emulsi karena lemak mengembang dan protein mengkerut

secara mendadak sehingga matriks protein pecah dan lemak keluar dari campuran.

Perebusan dianggap selesai ditandai dengan mengapungnya bakso di permukaan,

kemudian ditiriskan dan dikemas.

8. Penirisan dan Pendinginan.

Pendinginan dilakukan setelah perebusan atau pemasakan. Kemudian baru

dilakukan beberapa pengamatan antara lain pengamatan warna atau kenampakan,

tekstur dan rasa secara organoleptik dan kadar air serta pengukuran keempukan

dengan menggunakan penetrometer.

V. HASIL PENGAMATAN

V.1. Perlakuan

Kode Sampe

l Ikan

Tengiri Bayam Tapioka Merica GaramBawang

Putih STPPEs

Batu

149 0% 255 - 45 0,48 6 15 1,2 60

205 5% 242,25 12,75 45 0,48 6 15 1,2 60

268 10% 229,5 25,5 45 0,48 6 15 1,2 60

257 15% 216,75 38,25 45 0,48 6 15 1,2 60

274 20% 204 51 45 0,48 6 15 1,2 60

V.2. Data WHC

Sampelvolume

awal (mL)volume

akhir (mL) WHC

149 5 2,5 50%

205 5 2,4 52%

268 5 2,1 58%

257 5 2,4 52%

274 5 0,8 84%

V.3. Kekerasan (Penetrometer)

Sampel I II III

149 0,36 0,33 0,45

205 0,91 0,64 0,59

268 2,00 3,00 3,13

257 0,19 0,19 0,22

274 0,58 0,58 0,55

V.4. Rasa

PanelisRasa

149 205 268 257 2741 6 3 4 6 52 2 5 6 4 13 5 5 3 5 34 6 6 5 7 65 3 6 7 4 66 5 1 1 3 17 6 6 3 5 18 2 4 3 4 49 4 6 5 6 310 6 6 6 4 511 5 5 5 6 312 5 6 4 4 313 7 4 3 5 614 6 5 5 6 515 6 7 3 5 216 4 6 4 4 517 6 5 4 5 518 5 6 6 4 219 7 7 6 6 520 6 7 6 3 321 6 3 6 5 5

Rerata 5,1 5,2 4,5 4,8 3,8

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.Between Groups

28,533 4 7,133 3,363 ,013

Within Groups 212,095 100 2,121Total 240,629 104

Post Hoc TestsMultiple Comparisons

Dependent Variable: respon

(I) kode

(J) kode

Mean Difference (I-J)

Std. Error Sig.

95% Confidence IntervalLower Bound Upper Bound

LSD 149 205 -,048 ,449 ,916 -,94 ,84 257 ,333 ,449 ,460 -,56 1,23 268 ,619 ,449 ,171 -,27 1,51 274 1,381(*) ,449 ,003 ,49 2,27 205 149 ,048 ,449 ,916 -,84 ,94 257 ,381 ,449 ,399 -,51 1,27 268 ,667 ,449 ,141 -,23 1,56 274 1,429(*) ,449 ,002 ,54 2,32 257 149 -,333 ,449 ,460 -1,23 ,56 205 -,381 ,449 ,399 -1,27 ,51 268 ,286 ,449 ,526 -,61 1,18 274 1,048(*) ,449 ,022 ,16 1,94 268 149 -,619 ,449 ,171 -1,51 ,27 205 -,667 ,449 ,141 -1,56 ,23 257 -,286 ,449 ,526 -1,18 ,61 274 ,762 ,449 ,093 -,13 1,65 274 149 -1,381(*) ,449 ,003 -2,27 -,49 205 -1,429(*) ,449 ,002 -2,32 -,54 257 -1,048(*) ,449 ,022 -1,94 -,16 268 -,762 ,449 ,093 -1,65 ,13

* The mean difference is significant at the .05 level.

Homogeneous Subsetsrespon

kode NSubset for alpha = .05

1 2Duncan(a)

27421 3,76

268 21 4,52 4,52 257 21 4,81 149 21 5,14 205 21 5,19 Sig. ,093 ,181Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 21,000.

V.5. Tekstur

PanelisTekstur

149 205 268 257 2741 6 6 5 4 62 6 5 5 7 63 5 6 3 4 34 5 6 7 6 75 6 5 4 6 76 5 5 3 3 17 6 5 3 4 38 4 5 3 5 59 4 6 5 5 510 5 6 5 5 511 4 3 2 6 212 6 6 3 5 313 3 5 6 3 514 7 6 3 7 415 3 7 3 6 216 3 6 3 4 317 6 5 2 5 318 6 6 4 5 319 7 6 7 6 520 5 6 6 6 221 6 6 6 6 3

Rerata 5,1 5,6 4,2 5,1 4,0

ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig.Between Groups

37,390 4 9,348 5,337 ,001


Post Hoc Tests

Multiple ComparisonsDependent Variable: respon

(I) kode

(J) kode

Mean Difference (I-J)

Std. Error Sig.

95% Confidence IntervalLower Bound Upper Bound

LSD 149 205 -,429 ,408 ,297 -1,24 ,38 257 ,333 ,408 ,416 -,48 1,14 268 ,952(*) ,408 ,022 ,14 1,76 274 1,190(*) ,408 ,004 ,38 2,00 205 149 ,429 ,408 ,297 -,38 1,24 257 ,762 ,408 ,065 -,05 1,57 268 1,381(*) ,408 ,001 ,57 2,19 274 1,619(*) ,408 ,000 ,81 2,43 257 149 -,333 ,408 ,416 -1,14 ,48 205 -,762 ,408 ,065 -1,57 ,05 268 ,619 ,408 ,133 -,19 1,43 274 ,857(*) ,408 ,038 ,05 1,67 268 149 -,952(*) ,408 ,022 -1,76 -,14 205 -1,381(*) ,408 ,001 -2,19 -,57 257 -,619 ,408 ,133 -1,43 ,19 274 ,238 ,408 ,561 -,57 1,05 274 149 -1,190(*) ,408 ,004 -2,00 -,38 205 -1,619(*) ,408 ,000 -2,43 -,81 257 -,857(*) ,408 ,038 -1,67 -,05 268 -,238 ,408 ,561 -1,05 ,57


Homogeneous Subsets


1 2 3Duncan(a)

274 21 3,95268 21 4,19 4,19257 21 4,81 4,81149 21 5,14205 21 5,57Sig. ,561 ,133 ,080

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 21,000.

V.6. Juiceness

PanelisJuiceness

149 205 268 257 274

1 6 5 3 4 52 3 6 3 6 63 6 4 3 4 44 5 6 6 5 75 4 6 7 3 66 4 2 2 2 17 6 5 2 6 28 4 4 3 3 49 5 4 4 4 510 4 6 6 4 411 5 5 3 5 212 6 6 3 6 313 3 5 4 6 314 4 3 4 6 715 4 7 2 5 316 3 5 5 4 517 6 4 2 3 218 5 3 5 6 419 6 6 7 3 520 7 6 6 6 221 7 3 6 5 3

Rerata 4,9 4,8 4,1 4,6 4,0

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between Groups

15,181 4 3,795 1,749 ,145


Post Hoc TestsMultiple Comparisons

Dependent Variable: respon (I) (J) Mean Std. Sig. 95% Confidence Interval

kode kode Difference (I-J) Error Lower Bound Upper BoundLSD 149 205 ,095 ,455 ,834 -,81 1,00 257 ,333 ,455 ,465 -,57 1,24 268 ,810 ,455 ,078 -,09 1,71 274 ,952(*) ,455 ,039 ,05 1,85 205 149 -,095 ,455 ,834 -1,00 ,81 257 ,238 ,455 ,602 -,66 1,14 268 ,714 ,455 ,119 -,19 1,62 274 ,857 ,455 ,062 -,04 1,76 257 149 -,333 ,455 ,465 -1,24 ,57 205 -,238 ,455 ,602 -1,14 ,66 268 ,476 ,455 ,297 -,43 1,38 274 ,619 ,455 ,176 -,28 1,52 268 149 -,810 ,455 ,078 -1,71 ,09 205 -,714 ,455 ,119 -1,62 ,19 257 -,476 ,455 ,297 -1,38 ,43 274 ,143 ,455 ,754 -,76 1,04 274 149 -,952(*) ,455 ,039 -1,85 -,05 205 -,857 ,455 ,062 -1,76 ,04 257 -,619 ,455 ,176 -1,52 ,28 268 -,143 ,455 ,754 -1,04 ,76


Homogeneous Subsets


1Duncan(a)

27421 3,95

268 21 4,10 257 21 4,57 205 21 4,81 149 21 4,90 Sig. ,063Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 21,000.

VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan bakso berbahan baku ikan tengiri

dengan variasi penambahan bayam sebanyak 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%.

Pengamatan dilakukan secara objektif dan subjektif. Parameter objektif yang

diamati adalah WHC (dengan sentrifugator) dan tekstur (dengan penetrometer)

sedangkan parameter subjektif yang diamati adalah rasa, tekstur, dan juiceness.

VI.1. Pengamatan Objektif

VI.1.1.Water Holding Capacity (WHC)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa WHC yang nilainya paling besar

secara berurutan adalah bakso dengan penambahan bayam sebanyak 20%, 10%,

5% dan 15% sama besar, serta 0% dengan persentase 84%, 58%, 52%, dan 50%.

Hal ini menunjukkan bahwa semakin meningkatnya konsentrasi bayam, air yang

terikat akan semakin banyak. Bayam meningkatkan kapasitas pengikatan air

karena bayam mengandung banyak serat yang sangat hidrofilik yang dapat

mengikat maupun memerangkap air.

Faktor-faktor yang mempengaruhi WHC pada bakso adalah kadar air dan

banyaknya konsentrasi bayam yang ditambahkan pada bakso. Dari hasil

pengamatan dapat dilihat bahwa WHC yang terdapat pada bakso dengan

penambahan bayam sebanyak 5% dan 15% memiliki persentase yang sama yaitu

52%. Hal ini disebabkan pada bakso yang diberi tambahan bayam sebanyak 5%

dan 15% tidak memiliki perbedaan pengikatan air yang signifikan sehingga

perbedaan persentase WHC yang dihasilkan juga tidak terlalu jauh.

VI.1.2.Tekstur

Pengujian tekstur bakso secara objektif menggunakan alat yang disebut

penetrometer. Berdasarkan data pengamatan, dapat dilihat bahwa tekstur bakso

yang semakin lunak atau mudah ditusuk berada pada urutan dengan variasi

penambahan bayam 10%, 5%, 20%, 0%, dan 15% serta nilainya berturut-turut

adalah 2,71; 0,71; 0,57; 0,38; dan 0,20 mm/5 detik. Seharusnya, semakin banyak

penambahan konsentrasi bayam maka bakso yang dihasilkan akan semakin kenyal

dan lunak karena banyaknya air yang diikat oleh serat sehingga meningkatkan

kandungan air pada bakso. Tetapi, bakso yang diberi tambahan bayam sebanyak

15% dan 20% membuat tekstur bakso menjadi keras. Hal ini disebabkan karena

kadar serat yang terdapat dalam bakso terlalu tinggi sehingga tidak mampu

mengikat air lagi dan membuat tekstur bakso menjadi lebih keras.

VI.2. Pengamatan Subjektif

VI.2.1.Rasa

Dari hasil perhitungan uji organoleptik, didapatkan bahwa ada pengaruh

penambahan bayam terhadap penerimaan panelis dan penambahan bayam

sebanyak 20% berbeda nyata terhadap rasa dengan keempat perlakuan yang lain.

Perlakuan yang memberikan bakso dengan rasa yang paling disukai adalah

perlakuan bayam konsentrasi 5% karena bayam dapat menutupi rasa amis dari

ikan, sedangkan bayam tersebut tidak terlalu terasa.

VI.2.2.Tekstur

Dari hasil perhitungan uji organoleptik, didapatkan bahwa ada perbedaan

tingkat kesukaan yang nyata terhadap tekstur bakso di mana perlakuan bayam

konsentrasi 10% dan 20% berbeda nyata dengan konsentrasi 0% dan 5%.

Perlakuan bayam konsentrasi 15% juga berbeda nyata dengan konsentrasi 20%.

Bakso dengan perlakuan bayam konsentrasi 20% menghasilkan bakso dengan

tingkat kesukaan yang paling rendah sedangkan bayam sebanyak 5%

menghasilkan bakso dengan tingkat kesukaan yang paling tinggi. Hal ini mungkin

disebabkan tekstur bakso dengan perlakuan bayam konsentrasi 20% paling keras.

Panelis kurang menyukai bakso dengan tekstur yang keras. Bakso dengan

perlakuan bayam konsentrasi 20% keras karena terlalu banyak bayam yang

digunakan sehingga kadar serat bakso menjadi lebih tinggi dan cukup sulit untuk

ditelan. Penggunaan bayam meningkatkan air yang terikat pada bakso sehingga

proporsi air dalam bakso makin besar. Tetapi proporsi bayam yang ditambahkan

juga harus seimbang agar bakso tidak terlalu keras akibat kadar serat di dalamnya

terlalu tinggi.

Selain itu, suhu adonan setelah penggilingan sekitar 27˚C. Suhu di atas

22˚C mengakibatkan emulsi pecah akibat denaturasi protein yang larut, penurunan

viskositas emulsi, dan melelehnya partikel lemak (Wilson, 1960; Kramlich, 1971;

Forrest et al., 1975 dalam Soeparno, 2005). Denaturasi protein dapat

menyebabkan pecahnya emulsi selama proses panas. Penurunan viskositas emulsi

akan menurunkan stabilitas emulsi karena partikel terdispersi cenderung

berpindah ke permukaan sedangkan partikel lemak yang meleleh mudah

terdispersi menjadi partikel yang lebih kecil sehingga mempengaruhi stabilitas

emulsi (Kramlich, 1971 dalam Soeparno, 2005). Lemak ikan tengiri banyak

tersusun oleh lemak tak jenuh sehingga mudah meleleh pada sedikit kenaikan

suhu. Hal ini juga mungkin mempengaruhi kelunakan bakso yang dihasilkan.

VI.2.3.Juiceness

Juiceness berkaitan dengan WHC yaitu kemampuan daging untuk

mengikat air yang terkandung di dalam bahan atau air yang ditambahkan selama

pengolahan (Soeparno, 2005). Semakin tinggi persen WHC maka bakso akan

semakin juicy sebab kadar air dalam bakso tinggi. Konsentrasi bayam yang tinggi

seharusnya lebih memberikan kesan juicy pada bakso.

Dari hasil perhitungan uji organoleptik diperoleh data bahwa tingkat

kesukaan panelis terhadap juiciness bakso yang paling disukai adalah bakso tanpa

perlakuan (kontrol) sedangkan yang paling tidak disukai adalah bakso dengan

perlakuan bayam konsentrasi 20%. Hal ini tidak sesuai dengan data pengamatan

parameter WHC yang mungkin disebabkan pengujian ini adalah uji kesukaan

yang tidak selalu dapat disosiasikan dengan teori. Tetapi, perbedaan yang ada dari

kelima perlakuan tersebut tidak memberikan beda nyata pada tingkat kesukaan

panelis untuk parameter juiceness.

VII. KESIMPULAN

1. Semakin banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan ke dalam bakso maka

pengikatan air dalam bakso akan lebih banyak.

2. Tekstur bakso yang semakin lunak dengan variasi penambahan bayam

berturut-turut dengan konsentrasi 10%, 5%, 20%, 0%, dan 15%.

3. Ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa dan tekstur bakso akibat

penambahan variasi konsentrasi bayam.

4. Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap juiciness bakso akibat

penambahan variasi konsentrasi bayam.

5. Rasa, tekstur, dan juiciness bakso yang paling tidak disukai panelis adalah

bakso dengan perlakuan bayam konsentrasi 20%.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2001. Teknologi Pengolahan dan Agro Industri vol. I. Bogor : Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Bandini, Y. dan N. Azis. 1999. Bayam. Penebar Swadaya: Jakarta.

Considine, D. M. Dan Considine, G. D. 1992 Foods and food production Encyclopedia. New York : Van Nostrand Reinhold Company.

deMan, J.M. dan P. Melynchyn. 1971. Symposium: Phosphates in Food Processing. Westport: The AVI Publishing Company, Inc.

Li,W., J.A. Bowers, J.A. Cralg dan S.K. Perng. 1993. Sodium Tripolyphospate Stability and Effect in Ground Turkey Meat. Journal of Food Science 58: 501-504.

Muthahar dan Setyanova. I. 2004. Membuat Aneka Produk Olahan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Purnomo,H. 1990. Teknologi Daging. Malang : Universitas Unibraw.

Purnomo,H., D. Rosyidi dan E. Hariyadi. 2000. Substitusi Tepung Lupin (Lupinus sp) dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan 2000. Surabaya, 10-11-2000.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : UGM Press.

Sofos, J. N. 1986. Use of Phosphate in Low Sodium Meat Products. Food Technol 40. 52-69

Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan & Gizi UGM.

Wibowo, P. 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.

IX. ANALISA EKONOMI

9.1. Pembelian Bahan Baku

No Bahan baku Jumlah Harga Pemakaian Harga1 Ikan tengiri 1,2 kg Rp61.200,- 1,2 kg Rp61.200,-2 Bayam 3 ikat Rp4.500,- 3 ikat Rp4.500,-

3 Tepung tapioka 500 g Rp4.500,- 500 g Rp4.500,-4 Jeruk nipis 5 buah Rp1.000,- 3 buah Rp600,-5 Air mineral dan es 1,5 L Rp2.000,- 2 L Rp2.500,-6 Bawang putih, garam,

merica, STPP- - - Rp3.000,-

Jumlah Rp76.300,-Utilitas 15% Rp11.445,-Total biaya Rp87.745,-

9.2. Laba

- 325 gram per bungkus × 5 bungkus.

- Harga: Rp17.549,- per bungkus, dijual Rp25.000,-

- Rp25.000,- × 5 bungkus = Rp125.000,-

- Laba = 125.000 – 87.745 = 37.255/87.745 × 100% = 42,46%

X. LAMPIRAN

Preparasi bahan Pencampuran bahan

Perebusan Bakso jadi

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENGARUH SUBSTITUSI PARSIAL BAYAM TERHADAP

KARAKTERISTIK BAKSO IKAN TENGIRI

Oleh:

HONDY HARTANTO – 6103008026

GENNY GUNAWAN – 6103008097

BERNADETTE MAUREEN S – 6103008100

NOVI LIANA WIJAYA – 6103008115

KELOMPOK C-2

Tanggal praktikum: 14 Febuari 2011

Dosen: Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2011

laporan bakso

Documents

Transcript of laporan bakso