penelitian kadar bakso

5/13/2018 penelitian kadar bakso - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/penelitian-kadar-bakso 1/36

BAHAN DAN METODA

Bahan Penelitian

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging segar yang

diperoleh dari Pajak Sore, Padang Bulan, Medan. Dan bahan tambahan berupa

tepung tapioka, tepung sagu, es serut, natrium tripolifosfat, dan bumbu-bumbu

yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Mei di Laboratorium Teknologi Pangan

Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan.

Reagensia

- Aquadest - Indikator mengsel

- HCl 0,1 N - Alkohol 96%

- NaOH pekat 40% - H2SO4 pekat

- K2SO4 - CuSO4

Alat Penelitian

- Oven - Desikator

- Timbangan - Pipet tetes

- Alumunium foil - Alat Destilasi

- Beaker glass - Erlenmeyer

- Labu Kjeldahl - Soxhlet

- Gelas Ukur

Universitas Sumatera Utara



Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan metoda Rancangan Acak

Lengkap (RAL), dengan dua faktor yang terdiri dari :

Faktor I : Jumlah Tepung Tapioka dan Tepung Sagu dengan perbandingan (2:1),

yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :

T1 = 22,5%

T2 = 25%

T3 = 27,5%

T4 = 30%

T5 = 32,5%

Faktor II : Jumlah Natrium tripoliphosfat, yang terdiri dari 3 taraf , yaitu :

N1 = 0%

N2 = 0,1%

N3 = 0,2%

Kombinasi perlakuan (Tc) = 5 x 3 = 15, dengan jumlah ulangan minimum

perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) > 15

15 (n-1) > 15

15n > 30

n > 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.




Model Rancangan (Bangun, 1991).

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + αi + β j + (αβ)ij + εijk

Dimana :

Yijk = Hasil pengamatan dari faktor T pada huruf ke-I dan faktor S pada

taraf ke-j dengan ulangan K.

µ = Efek Nilai Tengah.

αi = Efek dari faktor T pada taraf ke-i.

β j = Efek dari faktor S pada taraf ke-j.

(αβ)ij = Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf

ke-j.

εijk = Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

dalam ulangan K.

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Bakso Daging Sapi

- Daging sapi dibersihkan dan dipisahkan antara lemak, urat dan

dagingnya

- Dipotong kecil-kecil lalu di giling halus

- Ditambahkan es serut sebanyak 15 % dari berat daging lalu

dicampurkan dengan tepung tapioka dan tepung sagu sesuai dengan

perlakuan (22,5%, 25%, 27,5%, 30% dan 32,5%) hingga adonan

menjadi homogen.




- Dicampurkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan seperti bawang

merah, bawang putih dan merica 1% serta garam 2,5% dari berat

daging, di campur hingga homogen

- Setelah homogen ditambahkan Natrium tripoliphosfat sesuai perlakuan

(kontrol (0%), 0,1% dan 0,2%) lalu diaduk lagi hingga homogen

kembali.

- Setelah homogen dibentuk bulat-bulat adonan dengan menggunakan

bantuan sendok

- Kemudian direbus bakso didalam air mendidih sampai bakso terapung

diatas permukaan air perebusan.

- Diangkat dan di tiriskan lalu di dinginkan.

- Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu dan uji

organoleptik terhadap warna, rasa dan kekenyalan pada waktu 0 hari.

- Disimpan pada suhu rendah (suhu freezer ) selama 5 hari dan dilakukan

analisa terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu dan uji

organoleptik terhadap warna, rasa dan kekenyalan.

Parameter Penelitian

Kadar Air (AOAC, 1970).

Ditimbang contoh sebanyak 2 g dalam alumunium yang telah ditimbang

beratnya terlebih dahulu. Dikeringkan dalam oven selama 4 jam dengan suhu

105°C dan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.

Dilakukan pengulangan hingga diperoleh berat yang konstan.




Pengurangan berat ini adalah jumlah banyaknya air yang diuapkan dari

bahan dengan perhitungan sebagai berikut :

Kadar Air (%) 100%xawalberat

akhirberat-awalberat=

Kadar Protein (AOAC, 1984)

Contoh di hitung dengan menentukan N Nitrogen yang dikali dengan

faktor konversi 6,25% dan dapat ditetapkan secara semi mikro kjeldahl. 2 g

contoh dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl 100 ml dan ditambahkan 2 g

campuran K2SO4 dan CuSO4.5H2 (1:1) dan 5 ml H2SO4 pekat lalu di destruksi

sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin di

tambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan kedalam labu suling. Ditambahkan

10ml NaOH pekat (40%) sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi.

Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer lalu ditetesi dengan indikator

mengsel 3-4 tetes (425 mg metil red dan 500 mg metil blue yang dilarutkan

dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil dari penyulingan dititrasi dengan larutan

0,1 N HCl juga dengan menggunakan cara yang sama pada blanko.

Kadar Protein (%) 100%xa

6,25x0,014xNxb)-(c=

Keterangan : a = Berat contoh (g)

b = Volume titrasi blanko (ml HCl)

c = Volume titrasi contoh (ml HCl)

N = Normalitas larutan HCl yang digunakan.

6,25 = Faktor konversi (perkalian)




Kadar Abu (Sudarmadji, et al ., 1989).

Ditimbang contoh sebanyak 5 g di dalam kurs porselin, dimasukkan dalam

muffle dengan suhu 600°C sampai diperoleh abu yang berwarna keputih-putihan.

Lalu dimasukkan krus porselin ke desikator selama 15 menit dan ditimbang

setelah dingin.

Kadar Abu (%)c

ba −= x 100%

a = Berat kurs porselin dan bahan sebelum pengabuan (g)

b = Berat kurs porselin dan bahan setelah pengabuan (g)

c = Berat awal bahan (g)

Kadar Lemak (Sudarmadji, et al ., 1989).

Ditimbang contoh sebanyak 3 g dan dimasukkan kedalam selongsong,

dimasukkan contoh tersebut kedalam soxhlet kemudian air pendingin balik

dialirkan melalui kondensor. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet

dengan pelarut benzene. Diekstraksi selama 5 jam. Dilakukan penimbangan yang

sebelumnya dilakukan pengeringan selongsong dalam oven pada suhu 100oC

selama 1 jam. Dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit. Penimbangan

dilakukan sampai berat konstan. Perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah

ekstraksi merupakan persentase dari lemak yang terekstraksi.

Kadar lemak 100%xawalberat

akhirberat-awalberat=

Berat awal = berat sebelum dilakukan ekstraksi

Berat akhir = berat sesudah dilakukan ekstraksi




Uji Organoleptik (warna, rasa dan kekenyalan) (Soekarto, 1985).

Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan kekenyalan dilakukan dengan

uji kesukaan oleh 10 panelis dengan ketentuannya sebagai berikut :

Proporsi nilai organoleptik : Warna = 30%

Rasa = 30%

Kekenyalan = 40%

Tabel 7. Skala Hedonik Warna dan Rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka

Suka

Agak suka

Tidak suka

4

3

2

1

Tabel 8. Skala Hedonik Kekenyalan

Skala hedonik Skala numerik

Sangat kenyalKenyal

Agak kenyal

Tidak kenyal

43

2

1




SKEMA PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI

Gambar 2. Skema Pembuatan Bakso Daging

Daging Sapi Segar

Dibersihkan dan dipisahkan

lemak dengan uratnya

Dipotong dan digiling halus

Ditambah es serut 15% dan dicampurtepung tapioka dan tepung sagu

Tepung tapioka :tepung sagu (2 : 1)

T1 = 22,5 %

T2 = 25 %

T3 = 27,5 %

T4 = 30 %

T5 = 32,5 %

Ditambah bumbu-bumbu halus,

bawang merah, bawang putih dan

merica 1 % serta garam 2,5 %

Ditambah natrium tripolifosfat

N1 = kontrol (0%)

N2 = 0,1 %

N3 = 0,2%

Dibentuk bulat-bulat adonan

Direbus dalam air mendidih hingga bakso

terapung dan ditiriskan lalu didinginkan

Dilakukan analisa 0 hari

• Kadar air

• Kadar protein

• Kadar abu

• Kadar lemak

•

Uji organoleptik (Warna, Rasa dan

kekenyalan)

Disimpan dalam freezer dengan

suhu -10OC selama 5 hari

Dilakukan analisa




HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu(perbandingan 2 : 1) terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan campuran tepung

tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2:1) dalam pembuatan bakso daging

sapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan

uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) seperti terlihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan

Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Parameter yang

Diamati

Jumlah Campuran

Tepung Tapioka

dengan Tepung Sagu

(Perbandingan 2:1)

(%)

Kadar

Air

(%)

Kadar

Protein

(%)

Kadar

Abu

(%)

Kadar

Lemak

(%)

Uji

Organoleptik

Warna, Rasa

dan

Kekenyalan

(skor)

T1 = 22.5

T2 = 25

T3 = 27.5

T4 = 30

T5 = 32.5

71.71

65.92

62.60

59.17

53.97

7.70

8.45

9.00

9.16

9.46

1.11

1.35

1.43

1.70

1.92

6.75

6.38

5.46

4.80

4.52

1.94

1.93

2.05

2.01

2.02

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa jumlah campuran tepung memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa

kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 22,5%)

yaitu sebesar 71,71 % dan yang terendah pada perlakuan T 5 (jumlah campuran

tepung 32,5%) yaitu sebesar 53,97 %. Kadar protein terendah terdapat pada

perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu sebesar 7,70 % dan yang

tertinggi pada T5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu sebesar 9,46 %. Kadar

abu tertinggi terdapat pada perlakuan T5 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu




1,92 % dan yang terendah pada T1 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu 1,11 %.

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung

22,5%) yaitu 6,75 % dan yang terendah pada perlakuan T5 (jumlah campuran

tepung 32,5%) yaitu sebesar 4,52 %. Nilai uji organoleptik warna, rasa dan

kekenyalan terendah terdapat pada perlakuan T2 (jumlah campuran tepung 25%)

yaitu sebesar 1,93 % dan yang tertinggi pada T3 (jumlah campuran tepung 27,5%)

yaitu sebesar 2,05 %.

Semakin besar jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar air akan

menurun tetapi tidak terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, uji

organoleptik warna, rasa dan kekenyalan.

Pengaruh Konsentrasi Natrium tripolifosfat terhadap Parameter yang

Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium tripolifosfat

dalam pembuatan bakso daging sapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak,

kadar protein, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan)

seperti terlihat pada Tabel 10.




Tabel 10. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat

terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi

Natrium

Tripolifosfat

(%)

Kadar

Air

(%)

Kadar

Protein

(%)

Kadar

Abu

(%)

Kadar

Lemak

(%)

Uji

Organoleptik

Warna, Rasa

dan

kekenyalan

(skor)

N1 = 0

N2 = 0,1

N3 = 0,2

64.09

62.39

60.93

8.09

8.82

9.35

1.21

1.35

1.95

6.84

5.69

4.87

1.94

1.95

2.08

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium tripolifosfat

memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat

pada perlakuan N1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 64,09 %

dan yang terendah terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium tripolifosfat

0,2%) yaitu sebesar 60,93 %. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N3

(konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2 %) yaitu 9,35% dan yang terendah terdapat

pada perlakuan N1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu 8,09 %.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium

tripolifosfat 0,2%) yaitu 1,95 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N1

(konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu 1,21. Kadar lemak tertinggi terdapat

pada perlakuan N1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu 6,93 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu

4,12 %. Nilai uji organoleptik warna, rasa dan kekenyalan tertinggi terdapat pada

perlakuan N3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu 2,08 dan yang

terendah terdapat pada perlakuan N1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0 %) yaitu

1,94.




Nilai uji organoleptik kekenyalan tertinggi terdapat pada perlakuan N3

(konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 1,35 dan yang terendah pada

N2 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,1%) yaitu sebesar 1,31. Semakin tinggi

konsentrasi natrium tripolifosfat digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi

maka kadar air dan kadar lemak akan semakin menurun, sedangkan pada kadar

protein dan kadar abu meningkat, pada uji organoleptik warna, rasa dan

kekenyalan adalah acak menurut garis liniernya.

Kadar Air

Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu

(perbandingan 2 :1) Terhadap Kadar Air Bakso Sapi

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah

campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) berpengaruh

nyata (P<0,05) terhadap kadar air bakso sapi.

Dari hasil uji LSR ( Least Significant Range) pengaruh jumlah campuran

tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 :1) terhadap kadar air bakso

sapi seperti terlihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan

tepung Sagu ( perbandingan 2 : 1 ) terhadap Kadar Air Bakso Sapi.

Jarak LSR PerlakuanRataan

(%)Notasi

P 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1 71.71 a A

2 2.89 3.89 T2 65.91 b B

3 3.04 4.06 T3 62.60 c BC

4 3.12 4.16 T4 59.17 d C

5 3.2 4.22 T5 53.97 e D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangatnyata pada taraf 1% menurut uji LSR.




Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2, T3, T4 dan T5, T2 berbeda nyata dengan T3 dan berbeda sangat nyata

dengan T4 dan T5, T3 berbeda nyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata dengan T5

dan T4 berbeda sangat nyata dengan T5. Kadar air tertinggi didapat pada perlakuan

T1 yaitu sebesar 71.71 dan yang terendah pada T5 yaitu 53,97%.

Penurunan kadar air bakso sapi yang dihasilkan oleh sejumlah campuran

tepung dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa dengan semakin meningkatnya

jumlah tepung campuran yang digunakan maka kadar air bakso akan semakin

menurun.

Penurunan ini disebabkan karena pada daging terdapat kandungan protein

yang dapat mengikat air sehingga meningkatkan WHC (Water Holding Capacity)

apabila ditambah tepung maka sebagian air yang terikat pada daging tersebut akan

terikat dengan tepung sehingga kadar air menjadi turun(Aberly, et al., 1996).

Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) dengan kadar air mengikuti garis regresi linier seperti terlihat

pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan

Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) Terhadap Kadar Air Bakso

Daging Sapi

ŷ = -1.6892x + 109.12 r =-0.9894

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

0 22.5 25 27.5 30 32.5 Jumlah Campuran Tepung (%)

K a

d a r A

i r ( % )




Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap kadar Air Bakso

Daging Sapi

Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa

konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar

air bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung

Sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap

Kadar Air Bakso Daging Sapi

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jumlah

campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan

konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar

air bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein

Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu(perbandingan 2 :1) Terhadap Kadar Protein Bakso Sapi

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah

campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 :1) berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR

pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar protein bakso daging sapi seperti terlihat pada

Tabel 12.





Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Protein Bakso

Daging Sapi.

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

P 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1 7.70 a A

2 0.27 0.36 T2 8.45 a AB

3 0.28 0.38 T3 9.00 ab AB

4 0.29 0.39 T4 9.16 bc BC

5 0.30 0.39 T5 9.46 c C

Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbedasangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata

terhadap T2, T3, dan berbeda sangat nyata dengan T4 dan T5, perlakuan T2 berbeda

tidak nyata dengan T3, berbeda nyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata

dengan T5. Perlakuan T3 berbeda tidaknyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata

dengan T5, perlakuan T4 berbeda tidak nyata dengan T5. Kadar protein tertinggi

terdapat pada perlakuan T5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu sebesar 9,46%

dan terendah pada T1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu sebesar 7,70%.


(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar protein mengikuti garis linier seperti terlihat

pada Gambar 4.

Hal ini disebabkan karena jumlah kadar protein yang semakin meningkat

selama penyimpanan beku pada tingkat penambahan tepung, air yang awalnya

terikat dengan protein sebagian akan terikat dengan tepung, maka kadar air bahan

semakin menurun dan total bahan kering meningkat, akibatnya proteinnya

semakin meningkat.

Menurut Buckle, et al., (1987) walaupun kadar protein bahan tinggi tapi

mutu dari makanan tersebut dapat dipertahankan dengan penyimpanan beku




sampai batas minimum dan dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup

lama.


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) Terhadap Kadar Protein

Baso Daging Sapi

Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Protein Bakso

Daging Sapi

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa

konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium

tripolifosfat terhadap kadar protein bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap

Kadar Protein Bakso Daging Sapi


P 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - N1 8.09 a A

2 0.21 0.28 N2 8.82 b B

3 0.22 0.29 N3 9.35 c C


ŷ= 0.1692T + 4.101

r = 0.9285

0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

0 22.5 25 27.5 30 32.5

Jumlah Campuran Tepung (%)

K a d a r P r o t e i n %




Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata

dengan N2 dan N3, N2 berbeda sangat nyata dengan N3. Kadar protein tertinggi

terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar

9,35% dan kadar protein terendah yaitu pada N1 (Konsentrasi natrium tripolifosfat

0%) yaitu sebesar 8,09%.

Hubungan antara konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar protein

bakso daging sapi mengikuti garis linier seperti pada gambar 5.

Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat dengan

Kadar Protein Bakso Daging Sapi.

Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfat yang digunakan maka

kadar proteinnya meningkat juga. Peningkatan ini terjadi karena natrium

tripolifosfat dapat meningkatkan daya ikat air, sehingga kelarutan protein akan

meningkat dan konsentrasi protein pun akan semakin meningkat. Semakin tinggi

konsentrasi natrium tripolifosfat yang digunakan maka semakin banyak air yang

terdapat di dalam daging yang akan diikat oleh protein. Hal ini sesuai dengan

Rust, et al., (1973) semakin lama terjadi kontak antara natrium tripolifosfat

dengan garam dan daging pada suhu rendah maka akan menghasilkan daya ikat

ŷ = 6.3x + 8.126 r = 0.9913

4.00

6.00

8.00

10.00

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%)

K a

d a r

P r o

t e i n ( % )




dan kekenyalan yang lebih baik pada bakso pada saat setelah pemasakan

(merebusnya di dalam air mendidih). Hal tersebut terjadi karena daya hidrasi

daging sebagai bahan dasar pembuatan bakso dikembalikan seperti semula,

berdasarkan absorpsi air oleh protein. Dan juga menurut Aberle, et al., (1996)

yang menyatakan bahwa penggunaan Natrium tripolifosfat dapat meningkatkan

solubolisation (kenaikan protein) karena pH meningkat maka hubungannya

dengan ikatan muatan + dan muatan – yang terdapat pada protein dapat meningkat

sehingga dapat mengikat air lebih banyak, hal ini terjadi terutama pada daging.



Kadar Protein Bakso Daging Sapi




kadar protein bakso daging sapi.

Hasil uji LSR menunjukan bahwa pengaruh interaksi jumlah campuran

tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium

tripolifosfat terhadap kadar protein bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 14




Tabel 14. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka

dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi

Natrium Tripoloifosfat terhadap Kadar Protein Bakso Daging

Sapi.


P 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1N1 7.06 e D

2 0.47 0.63 T1N2 7.79 d D

3 0.49 0.66 T1N3 8.24 bc BC

4 0.51 0.67 T2N1 7.23 e D

5 0.52 0.68 T2N2 8.68 c BC

6 0.53 0.70 T2N3 9.45 ab AB

7 0.53 0.70 T3N1 8.56 c BC

8 0.54 0.67 T3N2 8.92 c BC

9 0.54 0.72 T3N3 9.53 ab AB

10 0.55 0.73 T4N1 8.73 c BC

11 0.55 0.73 T4N2 9.09 bc BC

12 0.55 0.74 T4N3 9.67 a AB

13 0.55 0.74 T5N1 8.88 c BC

14 0.56 0.74 T5N2 9.64 ab AB

15 0.56 0.74 T5N3 9.87 a A


Dari Tabel 14 diketahui bahwa dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi

terdapat pada perlakuan T5N3 (32,5% dan 0,2%) yaitu 9,87% dan yang terendah

terdapat pada perlakuan T1N1 (22,5% dan 0 %) yaitu 7,06%.

Perubahan kadar protein pada masing-masing perlakuan jumlah campuran


tripolifosfat yang berbeda mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada

Gambar 6.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi campuran tepung dengan konsentrasi

natrium tripolifosfat dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi campuran

tepung dan konsentrasi natrium tripolifosfat maka akan meningkatkan kadar

protein. Hal ini disebabkan karena jika kadar airnya semakin menurun maka kadar

bahan kering semakin meningkat maka kadar protein akan semakin meningkat




dan juga karena natrium tripolifosfat dapat meningkatkan daya ikat air, sehingga

kelarutan protein akan meningkat maka konsentrasi protein akan semakin

meningkat.

Jadi hubungan antara penambahan tepung tapioka dan tepung sagu dengan

natrium tripolifosfat terhadap bakso sapi yang dihasilkan adalah tepung dan

natrium tripolifosfat ini dapat saling sinergis dalam mengikat air bebas dalam

bahan, sehingga jumlah protein didalam berat bahan keringnya akan semakin

meningkat.

Hubungan antara jumlah campuran tepung dengan natrium tripolifosfat

terhadap kadar protein terdapat pada Gambar 6.


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Natrium Tripolifosfat

Terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi

N1: ŷ = 0.514T+ 6.55 r = 0.8648

N2: ŷ= 0.411T + 7.591 r = 0.9202

N3: ŷ= 0.348T+ 8.308 r = 0.7352

2

4

6

8

10

12

0 22.5 25 27.5 30 32.5

Jumlah Campuran Tepung dengan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%)

K a d a r P r o t e i n ( % )

0 0.1 0.2 Linear (0) Linear (0.1) Linear (0.2)




Kadar Abu


(perbandingan 2 :1) Terhadap Kadar Abu Bakso Sapi



sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR


(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar protein bakso daging sapi seperti terlihat pada

Tabel 12.


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Abu Bakso

Daging Sapi.


P 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1 1.11 a A

2 0.05 0.06 T2 1.35 b B

3 0.05 0.07 T3 1.43 c C4 0.05 0.07 T4 1.70 d D

5 0.05 0.07 T5 1.92 e EKeterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda

sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2, T3, T4 dan T5. Kadar abu tertinggi terdapat pada T4 yaitu sebesar 1,92%

dan yang terkecil adalah pada T1 yaitu sebesar 1,11%.


(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar abu bakso daging sapi mengikuti garis linier

seperti terlihat pada Gambar 7.

Semakin banyak jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagunya

maka kadar abunya akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kadar air yang

menurun sehingga kandungan berat bahan kering akan meningkat dan ini akan




mempengaruhi mineral yang dikandungnya, jadi semakin banyak tepung yang

ditambahkan mineral yang dikandung bahan akan semakin meningkat.


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) Terhadap Kadar Abu Baso

Daging Sapi

Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Abu Bakso

Daging Sapi



kadar abu bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium

tripolifosfat terhadap kadar abu bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 13.


Kadar Abu Bakso Daging Sapi


P 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - N1 1.21 a A

2 0.04 0.05 N2 1.35 b B

3 0.04 0.05 N3 1.95 c CKeterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda


? ŷ = 0.0784T - 0.6527 r = 0.9816

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

0 22.5 25 27.5 30 32.5 umlah campuran tepung (%)

K a d a r a b u ( % )




Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata

dengan N2 dan N3, N2 berbeda sangat nyata dengan N3. Kadar protein tertinggi

terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar

1,95% dan kadar protein terendah yaitu pada N1 (konsentrasi natrium tripolifosfat

22,5%) yaitu sebesar 1,21%.

Hubungan antara konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar protein

bakso daging sapi mengikuti garis linier seperti pada gambar 8.

Gambar 8. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat dengan

Kadar Abu Bakso Daging Sapi.

Dari Gambar 8 dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium

tripolifosfat maka kadar abu bakso daging sapi akan semakin meningkat.

Peningkatan ini terjadi dikarenakan penambahan natrium tripolifosfat yang

semakin meningkat mengakibatkan WHC dan pH yang semakin meningkat,

sehingga dapat meningkatkan daya ikat air terhadap protein, yang dapat

meningkatkan stabilitas emulsi dalam bahan, sehingga bila air pada bahan telah

diserap maka mineral yang terdapat di dalam bahan akan semakin pekat, oleh

karena itu semakin banyak konsentrasi natrium tripolifosfat yang ditambahkan

maka kadar abu pada bakso sapi akan semakin banyak.

ŷ = 3.72N + 1.1313 r = 0.8922

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

0 0.1 0.2

Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%)

K a d a r A b u ( % )






Kadar Abu Bakso Daging Sapi




kadar protein bakso daging sapi.

Hasil uji LSR menunjukan bahwa pengaruh interaksi jumlah campuran


tripolifosfat terhadap kadar abu bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 17.



Natrium Tripoloifosfat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi.


P 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1N1 0.98 h I

2 0.08 0.11 T1N2 1.13 g H3 0.09 0.12 T1N3 1.23 g G

4 0.09 0.12 T2N1 1.14 g H

5 0.09 0.12 T2N2 1.23 g G

6 0.09 0.12 T2N3 1.68 de DE

7 0.09 0.12 T3N1 1.16 g H

8 0.10 0.12 T3N2 1.31 g G

9 0.10 0.13 T3N3 1.83 c C

10 0.10 0.13 T4N1 1.21 gh G

11 0.10 0.13 T4N2 1.49 f F

12 0.10 0.13 T4N3 2.41 b B

13 0.10 0.13 T5N1 1.54 ef EF

14 0.10 0.13 T5N2 1.61 de DE15 0.10 0.13 T5N3 2.60 a A


Dari Tabel 17 diketahui bahwa dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi

terdapat pada perlakuan T5N3 (32,5% dan 0,2%) yaitu 2,60% dan yang terendah

terdapat pada T1N1 (22,5% dan 0 %) yaitu 0,98%.




Perubahan kadar abu pada masing-masing perlakuan jumlah campuran



Gambar 9.


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Natrium Tripolifosfat

Terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi

Dari Gambar 9 dapat diketahui pengaruh interaksi antara konsentrasi

campuran tepung dengan konsentrasi natrium tripolifosfat dapat dilihat bahwa

semakin tinggi konsentrasi campuran tepung dan konsentrasi natrium tripolifosfat

maka akan meningkatkan kadar abu bakso daging sapi. Hal ini disebabkan karena

adanya fungsi tepung dan natrium tripolifosfat yang dapat mengikat air terikat

pada bahan sehingga kandungan mineral pada bahan akan dapat terjaga bahkan

semakin tinggi karena air yang dapat melarutkan mineral pada bahan telah diikat

oleh protein pada tepung dan oleh natrium tripolifosfat.

K a d a r A b u ( %

)

N3: ŷ = 0.1187T + 0.8493

N1: ŷ = 0.3477T + 0.9077 r = 0.9715

N2: ŷ= 0.1217T + 0.989 r = 0.9853

r = 0.8327 0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

22,5 25 27,5 30 32,5 35 Jumlah Campuran Tepung (%)

N1 N2 N3 Linear (N3) Linear (N2) Linear (N1)

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

22,5 25 27,5 30 32,5 35 Jumlah Campuran Tepung (%)





Hal ini juga diketahui bahwa jumlah mineral yang didapat pada daging dan

tepung pada bakso sapi ini tergolong tinggi, jadi apabila air bebas yang dapat

melarutkan mineral-mineral tersebut sudah dapat diikat oleh natrium tripolifosfat

maka kandungan mineral didalam berat bahan keringnya akan meningkat pula.

Kadar Lemak


(perbandingan 2 :1) Terhadap Kadar Lemak Bakso Sapi



berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi. Hasil uji LSR


(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar lemak bakso daging sapi seperti terlihat pada

Tabel 18.


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Lemak Bakso

Daging Sapi.


p 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1 6.75 a A

2 1.45 1.95 T2 6.38 a A

3 1.52 2.03 T3 5.46 a A

4 1.56 2.08 T4 4.80 b A

5 1.60 2.11 T5 4.52 b B


Dari tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan

T2 , T3 dan T4, T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan T4 dan berbeda sangat nyata

dengan T5, T3 berbeda tidak nyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata dengan T5,

T4 berbeda sangat nyata dengan T5. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan




T1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu sebesar 6,75% dan yang terendah pada

perlakuan T5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu sebesar 4,52%.

Penurunan kadar lemak bakso daging sapi terhadap jumlah campuran

tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dapat dijelaskan sebagai

berikut, bahwa dengan meningkatnya jumlah campuran tepung yang digunakan

maka kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan akan menurun. Penurunan

ini terjadi karena kandungan lemak di dalam kedua jenis tepung yang digunakan

rendah, yaitu pada tepung tapioka sebesar 0,3 g/100g bahan dan pada tepung sagu

yaitu sebesar 0,2 g/100g bahan. Dengan demikian semakin tinggi jumlah tepung

yang digunakan maka, jumlah daging yang digunakan akan semakin kecil

sehingga kandungan lemak bakso yang dominan diperoleh dari daging akan

semakin menurun.


(perbandingan 2 : 1) dengan kadar lemak mengikuti garis linier seperti terlihat

pada Gambar 10.





Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) Terhadap Kadar Lemak

Bakso Daging Sapi

Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap kadar Lemak Bakso

Daging Sapi



kadar lemak bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentarsi natrium

tripolifosfat terhadap kadar lemak bakso daging sapi seperti terlihat pada

Tabel 19.


Kadar Lemak Bakso Daging Sapi.


P 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - N1 6.93 a A

2 1.12 1.51 N2 5.69 b AB

3 1.18 1.57 N3 4.12 c B


ŷ = -0.2413T + 12.217

r = -0.9859

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

0 22.5 25 27.5 30 32.5

Jumlah Campuran Tepung (%)

K a d a r L e m a k ( % )




Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 memberikan pengaruh

yang berbeda nyata dengan N2 dan berbeda sangat nyata dengan N3, N2 berbeda

nyata dengan N3. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan N1 (konsentrasi

natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 6,39% dan kadar lemak terendah pada N3

(konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 4,12%.

Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfat maka kadar lemak akan

semakin rendah. Penurunan kadar lemak ini disebabkan karena natrium

tripolifosfat dapat meningkatkan pH bakso sehingga suasana basa yang terbentuk

menyebabkan proses hidrolisa dan oksidasi lemak semakin cepat terjadi. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa dengan

adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini

dapat dipercepat oleh asam, basa dan enzim-enzim. Selain itu lemak hewani juga

cenderung mengalami ketengikan pada penyimpanan suhu beku.

Hubungan antara konsentrasi natrium tripolifosfat dengan kadar lemak

mengikuti garis linier seperti terlihat pada gambar 11.

Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap

Kadar Lemak Bakso Daging Sapi

ŷ = -14.05x + 6.985 r =- 0.97729 2

3

4

5

6

7

8

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Konsentrasi Natrium Polifosfat (%)

K a

d a r

L e m a

k ( % )






Kadar Lemak Bakso Daging Sapi




kadar lemak bakso daging sapi.

Hasil uji LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi jumlah


konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar lemak bakso daging sapi dapat

dilihat pada Tabel 20.



Natrium Tripoloifosfat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging

Sapi.


P 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1N1 9.72 a A

2 2.51 3.37 T1N2 6.74 b A

3 2.64 3.52 T1N3 3.78 c C

4 2.70 3.61 T2N1 7.76 ab A

5 2.77 3.66 T2N2 6.08 b A

6 2.82 3.74 T2N3 5.29 b B

7 2.85 3.77 T2N1 6.20 b A

8 2.88 3.56 T3N2 5.81 b B

9 2.90 3.86 T3N3 4.36 c B

10 2.92 3.88 T4N1 4.23 c B

11 2.92 3.88 T4N2 4.78 bc BC

12 2.95 3.94 T4N3 5.40 b BC

13 2.95 3.94 T5N1 6.73 b A

14 2.97 3.95 T5N2 5.06 b BC

15 2.97 3.95 T5N3 1.76 d D





Dari Tabel 20 diketahui bahwa dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi

terdapat pada perlakuan T1N1 (22,5% dan 0%) yaitu 9,72% dan yang terendah

terdapat pada T5N3 (32,5% dan 0,2 %) yaitu 1,76%.

Perubahan kadar lemak pada masing-masing perlakuan jumlah campuran



Gambar 12.


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Natrium

Tripolifosfat Terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi

Dari Gambar 11 dapat diketahui bahwa semakin tinggi campuran tepung

dan konsentrasi natrium tripolifosfatnya maka kadar lemak dari bakso sapi akan

semakin menurun, hal ini dikarenakan karena semakin tinggi konsentrasi tepung

maka jumlah daging yang digunakan akan semakin menurun sehingga kadar

lemak akan semakin rendah. Juga dikarenakan natrium tripolifosfat dapat

meningkatkan kadar protein pada bahan sehingga total lemak akan menurun

karena protein dalam 100g bahan telah meningkat.

N1: ŷ = -1.3311T + 10.829 r = -0.944

N2: ŷ = -0.8635T + 8.2815 r = -0.9556

N3: ŷ = -0.4647T + 6.2633 r =- 0.9936

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

0 22,5 25 27,5 30 32.5 35

Jumlah Campuran Tepung dengan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%)

K a d a r L e m a k ( % )





Jadi semakin tinggi jumlah tepung dan natrium tripolifosfat yang

digunakan maka kadar lemaknya akan semakin menurun hal ini terjadi karena

jumlah protein dalam tepung akan semakin dominan dan natrium tripolifosfat

akan lebih cepat melarutkan lemak pada bahan sehingga kadar lemak akan

semakin berkurang.

Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Kekenyalan)


(perbandingan 2 :1) Terhadap Uji Organoleptik Warna, Rasa dan

Kekenyalan Bakso Daging Sapi

Dari daftar analisis sidik ragam (lampiran 5) dapat dilihat bahwa jumlah

campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) berpengaruh

tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik bakso daging sapi sehingga uji

LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Uji OrganoleptikWarna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi


konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji

orgaoleptik warna, rasa dan kekenyalan bakso daging sapi. Hasil uji LSR

pengaruh konsentarsi natrium tripolifosfat terhadap uji organoleptik warna dan

rasa bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Uji

Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi.


p 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - N1 1.94 b B

2 0.08 0.11 N2 1.95 b B

3 0.09 0.12 N3 2.08 a AKeterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda





Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa N1 berbeda tidak nyata dengan N2

dan berbeda sangat nyata dengan N3, N2 berbeda sangat nyata dengan N3.

Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium

tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 2,08 dan yang terendah pada N1 (konsentrasi

natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 1,94.

Hubungan antara konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap nilai uji

organoleptik warna dan rasa mengikuti garis linier seperti pada Gambar 13.

Gambar 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap

Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging

Sapi

Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfatnya maka uji organoleptik

terhadap warna, rasa dan kekenyalan akan semakin meningkat. Hal ini dapat

terjadi karena dengan meningkatnya konsentrasi natrium tripolifosfatnya maka

warna dan rasanya akan semakin baik berdasarkan penilaian dari 10 orang panelis.

Hal ini sesuai dengan literatur dari Aberle, et al., (1996), yang menyatakan bahwa

salah satu fungsi dari natrium tripolifosfat adalah ia dapat meningkatkan warna

sehingga lebih baik dan akan meningkatkan cita rasa dari bahan yang akan

dihasilkan.

ŷ= 0.72x + 1.9173 r = 0.8322

1.50

1.60

1.70

1.80

1.90

2.00

2.10

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%)

U j i O r g a n o

l e p

t i k W a r n a , R

a s a

d a n

K e

k e n y a

l a n

( % )






Uji Organoleptik Warna dan Rasa Bakso Daging Sapi



konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap uji

organoleptik warna, rasa dan kekenyalan bakso daging sapi sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.




KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan

tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat yang

diamati dapat diambil kesimpulan :

1. Jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2:1)

berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan berpengaruh sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar protein, kadar abu dan kadar lemak. Semakin tinggi

jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2:1) maka

kadar protein dan kadar abu akan semakin meningkat, tetapi pada kadar air

dan lemak akan semakin rendah.

2. Konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan nilai uji organoleptik warna, rasa

dan kekenyalan. Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfat yang

digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar protein, kadar

abu, dan nilai uji organoleptik warna, rasa dan kekenyalan bakso daging sapi

akan semakin meningkat, sedangkan kadar air dan lemak akan semakin

menurun.

3. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat

nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar abu dan kadar lemak.




Saran

1. Untuk menghasilkan bakso daging sapi dengan nilai gizi yang tinggi maka

disarankan untuk menggunakan jumlah campuran tepung tapioka dengan

tepung sagu (perbandingan 2:1) sebesar 32,5 % dan konsentrasi natrium

tripolifosfat sebesar 0,2%.

2. Untuk menghasilkan bakso daging sapi yang disukai oleh konsumen

berdasarkan nilai organoleptiknya, maka disarankan untuk menggunakan

jumlah campuran tepung tapioka (perbandingan 2:1) sebesar 27,5 % dan

konsentrasi natrium tripolifosfat sebesar 0,2%.

3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan bakso

daging sapi pada suhu beku dengan penambahan natrium tripolifosfat.


penelitian kadar bakso

Documents

Transcript of penelitian kadar bakso