PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG YANG BERBEDA TERHADAP …repository.ub.ac.id/8504/1/Taufik...

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG YANG

BERBEDA TERHADAP TEKSTUR, KADAR PROTEIN,

KADAR LEMAK DAN ORGANOLEPTIK PADA

BAKSO DAGING KELINCI

SKRIPSI

Oleh :

Taufik Faturohman

NIM. 125050101111071

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017





SKRIPSI

Oleh :

Taufik Faturohman

125050101111071

Skripsi ini merupakan salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana

pada Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Taufik Faturohman dilahirkan

di Bandung 16 November 1993. Penulis adalah anak ketiga

dari tiga bersaudara pasangan dari Bapak H. Cece Juhana dan

Ibu Hj. Ai Atikah Rostikah. Pendidikan formal penulis dimulai

pada tahun 1999 di Sekolah Dasar Negeri (SDN) Cibiru 1,

Bandung lulus pada tahun 2005, penulis melanjutkan

pendidikan di Pondok Pesanten Husnul Khotimah, Kuningan

dan SMPIT Qordova kemudian lulus pada tahun 2009, pada

tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah

Menengah Atas (SMA) Al Ma’soem dan lulus pada tahun

2012, sampai penulis diterima di Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya Malang secara reguler melalui

SNMPTN jalur undangan.

Selama menjadi mahasiswa penulis pernah menjadi

Takmir Masjid Al-Arraf Fakultas Peternakan, serta aktif dalam

kegiatan kepanitiaan, seminar, maupun workshop. Penulis

selama menjadi Mahasiswa, aktif juga dalam kegiatan Unit

Kegiatan Mahasiswa di Universitas Brawijaya diantaranya

aktif di Unit Aktivitas Kerohanian Islam (UAKI-UB). Serta

pernah menjadi Ketua Bidang Pembinaan Karakter Berbasis

Religius (PKBR) di Kementerian Pengembangan Sumber

Daya Mahasiswa (PSDM) Badan Eksekutif Mahasiswa

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada tahun 2015.

Pada bulan agustus 2015 melakukan Praktek Kerja Lapang

(PKL) di CV. Agrowisata Bhakti Alam di Dusun Ngembal

Pasuruan.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha

Kuasa, sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini

dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Strata satu (S-1) Sarjana Peternakan

pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Oleh karena

itu dalam kesempatan ini penulis juga sangat berterima kasih

kepada yang terhormat:

1. Bapak H. Cece Juhana dan Ibu Hj. Atikah Rostikah,

selaku orang tua atas doa dan dukungannya baik

secara moril maupun materiil.

2. Dr. Agus Susilo, MP., selaku Pembimbing Utama dan

Dr. Ir. Mustakim, MP., selaku Pembimbing

Pendamping atas saran dan bimbingannya.

3. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS., selaku Dekan

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

4. Dr. Ir. Sri Minarti, MP., selaku Ketua Jurusan

Peternakan Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya.

5. Dr. Agus Susilo, MP., selaku Ketua Program Studi

Peternakan yang telah banyak membina kelancaran

proses studi.

6. Dr. Ir. Mustakim, MP., selaku Koordinator Minat

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya.

7. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada

Masyhuri Azhar, SPt, Bumiaji, Batu sebagai peternak

kelinci.

8. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada

teman-teman di Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya yang menunjang dalam proses penelitian

ini.

9. Seluruh civitas akademika yang menunjang dari awal

proses penelitian juga urusan administrasi hingga

akhir proses penelitian.

Malang, November 2017

Penulis

THE EFFECT OF USING DIFFERENT FLOUR

TOWARDS TEXTURE, PROTEIN LEVEL, FAT LEVEL

AND ORGANOLEPTIC ON MEATBALL RABBIT

MEAT

Taufik Faturohman¹⁾ , Agus Susilo²⁾ dan Mustakim²⁾

¹⁾ Student from Faculty of Animal Husbandary, Brawijaya

University

²⁾ Lecturer from Faculty of Animal Husbandary, Brawijaya

University

Email: [email protected]

ABSTRACT

The purpose of the research is to find out the use of

different flour towards Texture, Protein Level, Fat Level and

Organoleptic on meatball’s rabbit meat. The materials used

was meatball from rabbit meat which was bought in Bumiaji

Batu City, tapioca flour, mocaf flour, sweet potato flour,

ganyong flour, potato flour and spices which consist of garlic,

onion, pepper, salt, and ice cube. The research methodology

was conducted by Completely Randomized Design (CRD)

which consist of 5 treatments and 3 repetitions. Data collected

was analyzed using Analysis of Varience (ANOVA) and

followed by Tukey’s Test if it showed significant or highly

significant. The result of the research revealed that the use of

different flours on meatball’s rabbit meat gave significant

effect (P0,05) towards protein

mailto:[email protected]

level and organoleptic (texture). Organoleptic evaluation had

revealed that the use of tapioca flour, mocaf flour, ganyong

flour, potato flour during the process of making meatball can

be accepted by the panelist. Meatball with tapioca flour, mocaf

flour, ganyong flour, potato flour can be relevantly used in

meatball’s rabbit meat under proportion of 20% flour from the

total meat weight.

Keywords: Meatball, texture, fat level





Taufik Faturohman¹⁾ , Agus Susilo²⁾ dan Mustakim²⁾

¹⁾ Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

²⁾ Dosen Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Email: [email protected]

RINGKASAN

Pada pembuatan bakso diperlukan bahan pengisi, yaitu

bahan bukan daging yang memiliki sifat dapat memperbaiki

sifat emulsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui penggunaan tepung yang berbeda terhadap tekstur,

kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik pada bakso

daging kelinci. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi

bahan pertimbangan mengenai pengaruh penggunaan tepung

yang berbeda terhadap tekstur, kadar protein, kadar lemak, dan

organoleptik pada bakso daging kelinci.

Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang

dibuat dari daging kelinci yang dibeli di Bumiaji kota Batu,

tepung tapioka, tepung mocaf, tepung ubi jalar, tepung pati

ganyong, tepung pati kentang dan bumbu-bumbu yang terdiri

dari bawang putih, bawang merah goreng, lada, garam dan es

batu. Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian

adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang

diberikan berada pada jenis tepung yang terdiri dari 5 jenis

mailto:[email protected]

tepung yang berbeda yakni tepung tapioka, tepung mocaf,

tepung ubi jalar, tepung pati ganyong dan tepung pati kentang.

P0 (Tepung Tapioka); P1 (Tepung Mocaf); P2 (Tepung Ubi

Jalar); P3 (Tepung Pati Ganyong); P4 (Tepung Pati Kentang).

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam

(ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Tukey apabila

menunjukan perbedaan yang nyata atau sangat nyata.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan

tepung yang berbeda pada bakso daging kelinci memberikan

pengaruh yang berbeda nyata (P0,05) terhadap kadar protein dan organoleptic

(tekstur). Nilai rata-rata tekstur tertinggi yaitu pada perlakuan

penggunaan tepung ubi jalar (P2) sebesar 20,83 N, sedangkan

nilai rata-rata terendah pada perlakuan penggunaan tepung

tapioka (P0) sebesar 11,4 N. Kadar protein tertinggi pada

bakso daging kelinci yaitu pada perlakuan penggunaan tepung

mocaf (P1) dengan rata-rata 14,01%, sedangkan nilai rata-rata

terendah pada perlakuan penggunaan tepung pati kentang (P4)

sebesar 13,20%. Kadar lemak tertinggi pada perlakuan

penggunaan tepung ubi jalar (P2) dengan rata-rata 3,16%.

Sedangkan kadar lemak terendah pada perlakuan penggunaan

tepung tapioka dengan rata-rata 1,40%. Uji organoleptik

menunjukkan pada kriteria rasa, tekstur, dan warna P3

memiliki nilai tertinggi sedangkan P2 memiliki nilai terendah.

Penggunaan tepung yang berbeda pada bakso daging

kelinci tidak berpengaruh terhadap persentase kadar protein,

namun memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan

tekstur bakso daging kelinci. Penilaian organoleptik

menunjukkan penggunaan tepung tapioka, tepung mocaf,

tepung pati ganyong, dan tepung pati kentang pada pembuatan

bakso dapat diterima oleh panelis. Bakso dengan filler tepung

tapioka, tepung mocaf, tepung pati ganyong, dan tepung pati

kentang dapat diaplikasikan pembuatan bakso daging kelinci

dengan proporsi tepung 20% dari berat daging yang

digunakan. Selain itu perlu dilakukan pengujian lebih lanjut

untuk mengetahui masa simpan bakso.

DAFTAR ISI

Isi Halaman

RIWAYAT HIDUP .......................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................... iii

ABSTRACT ....................................................................... v

RINGKASAN ................................................................... vii

DAFTAR ISI ..................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................. xv

DAFTAR GAMBAR ........................................................ xvii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................... xix

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang .................................................. 1

1.2. Rumusan Masalah ............................................. 4

1.3. Tujuan Penelitian .............................................. 4

1.4. Kegunaan Penelitian ......................................... 4

1.5. Kerangka Pikir .................................................. 4

1.6. Hipotesis ........................................................... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bakso ................................................................ 9

2.2. Bahan Baku Bakso ............................................ 12

2.2.1. Daging Kelinci ....................................... 13

2.2.2. Tepung .................................................... 14

2.2.2.1. Tepung Tapioka ........................ 15

2.2.2.2. Tepung Mocaf ........................... 19

2.2.2.3. Tepung Ubi Jalar ....................... 20

2.2.2.4. Tepung Pati Gayong ................. 21

2.2.2.5. Tepung Pati Kentang ................. 22

2.2.3. Bawang Putih ......................................... 24

2.2.4. Garam ..................................................... 24

2.2.5. Lada ........................................................ 25

2.2.6. Es Batu ................................................... 25

2.3. Uji Kualitas Bakso ............................................ 26

2.3.1. Tekstur .................................................... 26

2.3.2. Kadar Protein ......................................... 26

2.3.3. Kadar Lemak .......................................... 27

2.3.4. Organoleptik ........................................... 27

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ........................... 29

3.2. Materi Penelitian ............................................... 29

3.3. Metode Penelitian ............................................. 29

3.3.1. Pembuatan Bakso ................................... 31

3.4. Variabel Pengamatan ........................................ 33

3.5. Analisis Data ..................................................... 33

3.6. Batasan Istilah ................................................... 33

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian ................................................ 35

4.2 Pengaruh Perlakuan terhadap Tekstur Bakso

Daging Kelinci ................................................ 36

4.3 Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein

Bakso Daging Kelinci ...................................... 37

4.4. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak

Bakso Daging Kelinci ...................................... 39

4.5 Uji Organoleptik ............................................... 40

4.5.1. Rasa ........................................................ 41

4.5.2. Tekstur ................................................... 43

4.5.3. Warna ..................................................... 45

4.6 Perlakuan Terbaik ............................................. 46

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan ....................................................... 49

5.2. Saran ................................................................. 49

DAFTAR PUSTAKA ....................................................... 51

LAMPIRAN ...................................................................... 57

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) bakso daging 11

2. Perbandingan komposisi kimia daging dari berbagai

hewan ternak....................................................... ` 14

3. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka .................. 15

4. Kandungan gizi tepung mocaf ................................. 19

5. Kandungan gizi tepung ubi jalar ............................. 21

6. Kandungan gizi tepung pati kentang ....................... 23

7. Tabel perlakuan ....................................................... 30

8. Takaran bahan pembuat bakso yang digunakan

dalam penelitian .................................................... 30

9. Rata-rata nilai tekstur, kadar protein, dan kadar

lemak ..................................................................... 35

10. Rata-rata nilai organoleptic rasa, tekstur, dan warna 41

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur Amilosa ...................................................... 16

2. Struktur Amilopektin ............................................... 17

3. Diagram Alir Pembuatan Bakso Daging Kelinci ..... 32

4. Grafik Pengaruh Perlakuan terhadap Tekstur .......... 36

5. Garfik Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein 38

6. Grafik Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak . 39

7. Grafik Pengaruh Perlakuan terhadap Organoleptik

Rasa .......................................................................... 42

8. Grafik Pengaruh Perlakuan terhadap Organoleptik ..

Tekstur ..................................................................... 43

9. Grafik Pengaruh Perlakuan terhadap Organoleptik ..

Warna ....................................................................... 45

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Prosedur pembuatan bakso ....................................... 57

2. Prosedur pengujian keempukan bakso

menggunakan Tensile Strenght Instrument .............. 58

3. Prosedur pengujian kadar protein ............................. 59

4. Prosedur pengujian kadar lemak .............................. 60

5. Prosedur pengujian organoleptik .............................. 61

6. Output ANOVA dan uji tukey tekstur ..................... 62

7. Output ANOVA dan uji tukey kadar protein ........... 65

8. Output ANOVA dan uji tukey kadar lemak ............. 68

9. Output ANOVA dan uji tukey organoleptik rasa ..... 71

10.Output ANOVA dan uji tukey organoleptik tekstur 74

11.Output ANOVA dan uji tukey organoleptik warna. 77

12.Lembar kuisioner Indeks Efektifitas Perlakuan

Terbaik .................................................................... 80

13.Data Uji Indeks Efektifitas Bakso Daging Kelinci .. 81

14.Perhitungan untuk menentukan perlakuan terbaik ... 84

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang

saat ini sudah banyak dikenal masyarakat dan banyak digemari

masyarakat. Selain rasanya yang enak, konsumen menyukai

produk bakso karena teksturnya yang kenyal dan lembut.

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama

daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan

lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus.

Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses

kiuring, pembungkusan maupun pengasapan (Anonim, 2003).

Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan

bahan baku tambahan. Bahan utamanya adalah daging,

sedangkan bahan tambahannya adalah bahan pengisi (tepung),

garam, penyedap, dan es atau air es. Komponen daging yang

terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein (Puspita,

2008). Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran

daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga

produk menjadi empuk, kompak dan kenyal.

Dengan meningkatnya konsumsi daging sapi di

Indonesia maka penyediaan harus disesuaikan, maka melalui

kebijakan pemerintah kemudian ada kegiatan impor daging

dari luar negeri. Pemerintah dalam pembangunan di subsektor

peternakan telah bertekad akan mengembangkan aneka ternak.

Disamping tingkat kebutuhan masyarakat terhadap protein

hewani yang semakin tinggi, hal lain juga dapat dilihat dengan

adanya ketidakseimbangan antara permintaan daging yang

meningkat yaitu sekitar 6 – 8 % setiap tahunnnya dan

persediaan daging yang ada serta pertambahan populasi ternak

yang tersedia tidak mencukupi kebutuhan (Putri, 2009).

Sehingga pengembangan dan penganekaragaman ternak

sumber protein hewani harus ditingkatkan. Selain dari daging

ayam, sapi, domba atau kambing, ternak lain yang berpotensi

sebagai penghasil daging adalah kelinci.

Kelinci merupakan salah satu aneka ternak, yang mulai

digemari masyarakat karena mampu memenuhi kebutuhan gizi

masyarakat. Kelinci dapat dimanfaatkan sebagai penghasil

daging serta kotorannya dapat dimanfaatkan sebagai pupuk

kandang seperti ternak lainnya. Daging kelinci memiliki kadar

protein daging yang tinggi dan kadar lemak daging yang

rendah, serta kandungan energi yang rendah. Kandungan gizi

daging kelinci tidak kalah dengan daging sapi maupun unggas,

dimana daging kelinci mengandung 20,80 % protein dan kadar

lemak yang rendah yaitu 10,20 % (Yanis, Syarifah, dan Yossi,

2016). Manfaat dan keunggulan lainnya yaitu daging kelinci

memiliki serat yang halus dan warna sedikit pucat, sehingga

dapat dikelompokkan dalam golongan daging putih, seperti

halnya daging ayam yang memiliki kadar lemak rendah dan

glikogen tinggi. Daging putih memiliki serat yang halus dan

besar dibandingkan dengan daging merah. Daging merah

memiliki serat yang kasar dan kecil, oleh karena itu daging

putih lebih lembut daripada daging merah.

Saat ini, konsumen semakin tertarik dalam gaya hidup

sehat, misalnya energi dan gizi nilai makanan, yang kaya

protein dan rendah kolesterol dan kandungan lemak. Dari sudut

pandang gizi, daging kelinci mempunyai rasa yang khas dan

mudah dicerna, dengan gizi yang tinggi. Keputusan konsumen

untuk mengkonsumsi daging berdasarkan beberapa

pertimbangan, yaitu kandungan kolesterol, kandungan kalori,

bahan tambahan pangan, karakteristik produk olahan, dan

harga. Daging kelinci memiliki banyak manfaat dari segi

kesehatan, karena daging kelinci memiliki kadar protein yang

lebih tinggi daripada daging ayam dan memiliki kandungan

lemak yang rendah, sehingga cocok dikonsumsi bagi penderita

darah tinggi, jantung, dan kolesterol.

Daging mempunyai tekstur yang khas, setiap daging

mempunyai tekstur yang berbeda sehingga dalam pembuatan

bakso daging kelinci ini memerlukan bahan pengisi (tepung)

yang baik dan tepat sehingga kualitas bakso baik, empuk, dan

mempunyai kekenyalan yang tepat. Tepung sangat

mempengaruhi kualitas pada bakso sehingga kualitas bakso

sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis tepung yang

digunakan, dan perbandingan banyaknya daging dan tepung

yang digunakan untuk membuat adonan. Kemudian

ditambahkan juga bahan pengisi lainnya seperti garam,

penyedap, dan es batu yang juga berpengaruh terhadap kualitas

bakso. Kualitas daging yang tinggi juga tepung yang baik

disertai perbandingan tepung dan daging yang sesuai serta

manajemen pengolahan yang benar maka akan dihasilkan

produk bakso dengan kualitas baik. Tepung yang digunakan

juga mempunyai sifat-sifat kimia yang berbeda. Tepung pati

ganyong mempunyai protein sebesar 0,01 % dan lemak sebesar

0,001 % (Hermann, 1996), sedangkan tepung pati kentang

mempunyai kadar protein sebesar 0,021 % dan lemak sebesar

0,002 % (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2009),

lalu tepung tapioka mempunyai kadar protein sebesar 0,5 %

dan lemak sebesar 0,0002 %, kemudian tepung ubi jalar

0,0279 % dan lemak sebesar 0,81 %, kemudian tepung mocaf

1,0 % dan lemak sebesar 0,8 %.

Berdasarkan latar belakang tersebut, penulis tertarik

untuk meneliti dan mengkaji lebih lanjut mengenai pengaruh

penggunaan tepung yang berbeda terhadap tekstur, kadar

protein, kadar lemak, dan organoleptik pada bakso daging

kelinci.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dari latar belakang tersebut maka

dapat dirumuskan permasalahan, bagaimana pengaruh



kelinci?

1.3. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui



kelinci.

1.4. Kegunaan

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber

informasi baik bagi mahasiswa maupun peternak, sebagai

bahan pertimbangan mengenai pengaruh penggunaan tepung

yang berbeda terhadap tekstur, kadar protein, kadar lemak, dan

organoleptik pada bakso daging kelinci .

1.5. Kerangka Pikir

Bakso merupakan produk makanan yang banyak

digemari semua lapisan masyarakat. Menurut SNI 3818-2014

bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang

diperoleh dari campuran daging. Secara rinci bakso merupakan

campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu bumbu

yang di bentuk bola. Pembentukan adonan bakso menjadi bola

bola dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan

mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, adonan

diambil dengan sendok makan lalu diputar-putar dengan tangan

sehingga terbentuk bola bakso (Wibowo, 2006).

Daging kelinci menurut Yanis dkk (2016), memiliki

kualitas yang lebih baik daripada daging sapi, domba, atau

kambing. Hal ini dikarenakan daging kelinci memiliki

kandungan persentase kadar protein yang lebih tinggi dan

kolesterol yang lebih rendah. Daging kelinci mempunyai serat

yang halus dan berwarna sedikit pucat, sehingga daging kelinci

digolongkan kedalam daging berwarna putih seperti daging

ayam.



sifat emulsi. Hal ini karena fungsi bahan pengisi adalah

memperbaiki sifat emulsi, mereduksi penyusutan selama

pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan cita rasa, serta

menurunkan biaya produksi, meningkatkan daya ikat air,

meningkatkan flavor, meningkatkan karakteristik fisik dan

kimiawi serta sensori produk.

Tepung tapioka merupakan tepung dibuat dari umbi akar

ketela pohon atau singkong. Tepung tapioka umumnya

berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi

singkong (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2009).

Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan

tradisional sebagai bahan bakunya. Tapioka memiliki sifat-sifat

yang serupa dengan sagu yaitu sebagai bahan perekat, sehingga

keguaan keduanya dapat dipertukarkan.

Tepung mocaf merupakan rekayasa modifikasi tepung

casava dengan teknik fermentasi sehingga menyebabkan

perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa naiknya

visikositas (daya lekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan

solubility (kemampuan melarut) sehingga memiliki tekstur

yang lebih baik dibandingkan tepung tapioka atau tepung

singkong biasa (Salim, 2011).

Tepung atau pati ganyong bedasarkan hasil penelitian

memiliki komposisi gizi sebagai berikut: karbohidrat 84,34%,

protein 0,44%, lemak 6,43%, serat kasar 0,040%, amilosa 28%

(BKP dan FTP UNEJ, 2001). Adanya bentukan daya lengket

yang kuat dari tingginya kadar amilopektin merupakan potensi

dalam pembentukan sifat kekenyalan. Adanya kemampuan

pembentuk gel melalui proses gelatinasinya dan bentukan daya

lengket yang kuat dari tingginya kadar amilopektin merupakan

potensi dalam pembentukan sifat elastisitas. Sehingga Tepung

dan pati ganyong dapat digunakan sebagai bahan baku industri

pangan seperti bakso.

Sumber pati alternatif yang kurang diperhatikan di

Indonesia diantaranya adalah pati kentang. Proses pembuatan

tepung kentang pada prinsipnya sama dengan pembuatan

tepung umbi-umbian lainnya. Secara tradisional pembuatan

tepung kentang dilakukan melalui tahap-tahap pengupasan,

pengirisan, perendaman, pengeringan, penggilingan,

pengayakan. Tepung kentang yang digunakan berwarna putih

kekuningan, aromanya khas tepung kentang, jika dipegang

tekstur tepung kentang lebih halus dan lembut. (Fajiarningsih,

2013). Pati kentang memiliki struktur permukaan yang halus

dan tidak terdapat banyak pori.

Nur Richana (2012) menyatakan bahwa “Tepung ubi

jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat

digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan

juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Tepung ubi

jalar dibuat dari sawut atau chip kering dengan cara digiling

dan diayak”.

1.6. Hipotesis

Penggunaan tepung yang berbeda diharapkan dapat

mempengaruhi kualitas tekstur, kadar protein, kadar lemak dan

organoleptik pada bakso daging kelinci sehingga dapat

mengetahui tepung yang cocok untuk membuat bakso daging

kelinci.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bakso

Bakso merupakan produk makanan yang banyak

digemari semua lapisan masyarakat. Menurut SNI 3818-2014

bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan yang

diperoleh dari campuran daging. Secara rinci bakso merupakan

campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu bumbu

yang di bentuk bola. Pembentukan adonan bakso menjadi bola

bola dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan

mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, adonan

diambil dengan sendok makan lalu diputar-putar dengan tangan

sehingga terbentuk bola bakso (Wibowo, 2006).

Menurut Wibowo (2000) mutu bakso dipengaruhi oleh

komposisi bahan penyusun yang tepat dan daging yang

digunakan harus baik, segar dan pembuatan bakso sebaiknya

dilakukan secara higienis. Dalam pemilihan daging, haruslah

segar yang halal tanpa pengawet. Mutu bakso dikatakan baik

jika bahan tambahan sebagai campuran tidak melebih 50% dan

bahan yang di tambahkan harus memenuhi syarat tanpa

menyebabkan efek samping terhadap kesehatan. Widya dan

Murtini (2006) mengatakan bahwa mutu bakso sangat

bervariasi, karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan

yang digunakan, proporsi daging, tepung dan proses

pembuatan. Kekenyalan merupakan parameter fisik terpenting

dari produk bakso. Bakso yang baik harus memenuhi syarat

mutu bakso sapi yang telah ditentukan menurut standar

Nasional Indonesia tentang bakso, seperti pada Tabel 1.

Adonan bakso salah satu sistem emulsi minyak dalam

air, lemak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase

pendispersi matrik tiga dimensi (Widyaningsih dan Murtini,

2006). Faktor terpenting dalam pembuatan bakso adalah

adanya kandungan protein. Protein pada daging berperan

penting dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan

dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk,

kompak dan kenyal. Bahan pengisi juga penting dalam

pembuatan bakso yaitu dengan penambahan pati seperti

tapioka atau sagu. Bahan pengisi ini mempunyai kandungan

karbohidrat yang tinggi sedangkan kandungan proteinnya

rendah. Pati tersebut tidak mengemulsikan lemak tetapi

memiliki kemampuan mengikat air. Pada pembuatan bakso

ditambahkan garam untuk memberikan rasa,juga menjadi

pelarut protein , pengawet, dan meningkatkan daya ikat air dari

protein daging. Garam yang ditambahkan biasanya 5-10%

berat daging (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Tabel 1. Standar Nasional Indonesia (SNI) Bakso Daging

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2014)

Pembuatan bakso terdiri dari empat tahap yaitu: 1)

Pelumatan daging, 2) Pembuatan adonan, 3) Pembuatan bola

bakso dan 4) Perebusan. Pelumatan atau penggilingan dapat

dilakukan dengan manual atau menggunakan mesin. Makin

tinggi kecepatan mesin penggilingnya, semakin bagus adonan

yang terbentuk. Penambahan es batu dapat menambah air dan

meningkatkan rendemennya. Batu es dapat digunakan

sebanyak 10-15% dari berat daging atau 30% berat daging

No. Kriteria Satuan Persyaratan

1.

1.1

1.2

1.3

1.4

2.

3.

4.

5.

6.

6.1

6.2

6.3

6.4

7.

8.

8.1

8.2

8.3

8.4

8.5

8.6

Keadaan

Bau

Rasa

Warna

Tekstur

Air

Abu

Protein

Lemak

Cemaran logam :

Kadmium (Cd)

Timbal (Pb)

Timah (Sn)

Merkuri (Hg)

Cemaran arsen (As)

Cemaran mikroba :

Angka lempeng total

Bakteri bentuk koli

Escherichia coli

Clostridium perfringens

Salmonella

Staphylococcus aureus

-

-

-

-

-

% b/b

% b/b

% b/b

% b/b

-

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

APM/g

APM/g

koloni/g

-

koloni/g

Normal, Khas daging

Normal, Khas bakso

Normal

Kenyal

Maksimal 70,0

Maksimal 3,0

Minimal 11,0

Maksimal 10,0

Maksimal 0,3

Maksimal 1,0

Maksimal 40,0

Maksimal 0,03

Maksimal 0,5

Maksimal 1x105

Maksimal 10

< 3

Maksimal 1x102

Negatif/25 g

Maksimal 1x102

(Wibowo 2006). Dalam proses penggilingan daging, tujuan

penambahan batu es adalah untuk mecegah denaturasi protein

karna suhu daging tetap rendah. Protein daging mempunyai

kemampuan dalam mengikat air (water holding capacity).

Setelah itu daging giling dicampur dengan tepung sagu dan

bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Pencampuran bahan ini

dilakukan hingga homogen. Pencetakan menjadi bola bakso

dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. Bola bakso yang

telah terbentuk direbus ke dalam air mendidih sampai matang

yang ditandai dengan bakso mengapung kepermukaan air

selama 15 menit. Lalu bakso diangkat dan ditiriskan.

Bakso digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu bakso

daging, bakso urat dan bakso aci. Penggolongan bakso ini

dilakukan berdasarkan perbandingan atas jumlah daging dan

perbandingan jumlah tepung yang digunakan dalam pembuatan

bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan bahan dasar

pati dan daging dengan jumlah yang lebih besar. Bakso aci

dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih

besar dibandingkan dengan daging yang digunakan. Bakso urat

dengan menggunakan daging yang banyak mengandung

jaringan ikat dalam jumlah lebih besar dibandingkan dengan

jumlah pati.

2.2 Bahan Baku Bakso

Bakso dibuat dengan menggunakan daging, tepung, dan

juga bumbu-bumbu. Daging yang dipakai dalam penelitian ini

adalah daging kelinci. Tepung yang digunakan dalam

penelitian ini adalah tepung tapioca, tepung mocaf, tepung ubi

jalar, tepung pati ganyong, dan tepung pati kentang.

2.2.1 Daging Kelinci

Dalam penelitian ini daging yang dipakai bukanlah

daging sapi, namun keseluruhan daging yang dipakai adalah

daging kelinci. Permintaan daging kelinci tidak begitu

berkembang dibandingkan jenis ternak lain, antara lain

disebabkan ketersediaan terbatas dan adanya hambatan

psikologis pada masyarakat karena lebih dikenal sebagai

binatang kesayangan (peliharaan). Melihat potensinya yang

cukup besar karena kecepatan perkembangbiakannya dan

sebagai sumber protein maka agar konsumsi daging kelinci

meningkat perlu dilakukan pengenalan dan diversifikasi

produk olahan yang dapat diterima masyarakat. Daging kelinci

dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan

bercitarasa tinggi seperti sosis, nugget, bakso, kornet, dan abon.

Daging kelinci menurut Yanis dkk (2016), memiliki

kualitas yang lebih baik daripada daging sapi, domba atau

kambing. Hal ini dikarenakan daging kelinci memiliki

kandungan persentase kadar protein yang lebih tinggi dan

kolesterol yang lebih rendah. Daging kelinci mempunyai serat

yang halus dan berwarna sedikit pucat, sehingga daging kelinci

digolongkan kedalam daging berwarna putih seperti daging

ayam.

Banyak keunggulan yang diperoleh dari

mengkonsumsi daging kelinci dibandingkan dengan ternak lain

(Tabel 2), yaitu kandungan protein yang tinggi dan rendah

kolesterol, rendah lemak, mengandung berbagai vitamin,

mineral dan yang terpenting adalah mengandung asam amino

essensial sehingga daging kelinci dapat dipromosikan sebagai

daging sehat. Berikut adalah tabel komposisi gizi dari beberapa

daging hewan ternak.

Tabel 2. Perbandingan Komposisi Kimia Daging dari Berbagai

Hewan Ternak

Zat Gizi Kelinci* Ayam* Sapi** Domba** Babi*

Protein (g/100 g) 21,9 19,7 16,3 15,7 21,8

Lemak (g/100 g) 5,5 3,9 24,05 21,5 37,83

Energi (kkal) 137 449 136 156 123

Kolesterol (mg/100 g) 53 70 58 74 123

Kalori (kkal) 136 215 291 267 398

Sumber Chan (1995)

Keterangan: (*) bagian paha dan pinggang

(**) lean meat

Dalam proses perkembangbiakanya, kendala yang

muncul adalah secara teknis banyak ditemui angka kematian

yang mencapai lebih dari 20% pada tingkat umur potong

(Farrel, 1990).

2.2.2 Tepung



sifat emulsi. Hal ini karena fungsi bahan pengisi adalah

memperbaiki sifat emulsi, mereduksi penyusutan selama

pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan cita rasa, serta

menurunkan biaya produksi, meningkatkan daya ikat air,

meningkatkan flavor, meningkatkan karakteristik fisik dan

kimiawi serta sensori produk. Tepung berpati dapat

mengabsorpsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula.

Karena sifat tersebut, adonan bakso menjadi lebih besar.

Dalam penelitian ini digunakan beberapa tepung untuk

mengetahui tepung yang memiliki karakteristik yang paling

baik dalam pembuatan bakso, seperti tepung tapioka, tepung

mocaf, tepung ubi jalar, tepung ganyong, dan tepung pati

kentang.

2.2.2.1 Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan tepung dibuat dari umbi

akar ketela pohon atau singkong. Tepung tapioka umumnya

berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi

singkong. Tepung ini sering digunakan untuk membuat

makanan tradisional sebagai bahan bakunya. Tapioka memiliki

sifat yang serupa dengan sagu yaitu sebagai bahan perekat,

sehingga keguaan keduanya dapat dipertukarkan. Kandungan

nutrisi pada tepung tapioka, dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka

Komposisi Jumlah

Protein (g/100 g) 0,5

Lemak (g/100 g) 0,0002

Kalori (kkal) 363

Sumber: Soemarno, 2007

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

a) Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna

putih.

b) Kandungan air; tepung harus dijemur sampai kering

benar sehingga kandungan airnya rendah.

c) Banyaknya serat dan kotoran; kandungan serat dan

kotoran harus rendah, maka ubi kayu yang digunakan

umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan

kotorannya masih sedikit dan zat patinya masih

banyak. (Whistler, dkk, 1984).

Pati tapioka memiliki dua fraksi, yaitu fraksi terlarut

disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut yang disebut

amilopektin. Jumlah atau kadar amilosa pada tepung tapioa

sebesar 8,06% sedangkan kadar amilopektin sebesar 91,94%.

Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-

molekul glukosa yang berikatan α(1,4). Amilosa memilki

kemampuan membentuk kristal karena struktur rantai

polimernya yang sederhana. Strukturnya yang sederhana ini

dapat membentuk interaksi molekular yang kuat. Interaksi ini

terjadi pada gugus hidroksil molekul amilosa. Pembentukan

ikatan hidrogen ini lebih mudah terjadi pada amilosa daripada

amilopektin. Struktur amilosa dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Amilosa (Chaplin, 2006)

Pada dasarnya, struktur amilopektin sama seperti

amilosa, yaitu terdiri dari rantai pendek dalam jumlah yang

besar. Perbedaannya ada pada tingkat percabangan yang tinggi

dengan ikatan α(1,6) dan bobot molekul yang besar.

Amilopektin juga dapat membentuk kristal, tetapi tidak

sereaktif amilosa. Hal ini terjadi karena adanya rantai

percabangan yang menghalangi terbentuknya kristal. Struktur

amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur Amilopektin (Chaplin, 2006)

Pati memiiki sifat daya kembang dan gelatinisasi.

Daya kembang atau swelling power yang didefinisikan sebagai

pertambahan volume dan berat maksimum yang dialami pati

dalam air. Hal ini terjadi Karena ikatan non-kovalen antara

molekul-molekul pati. Bila pati dimasukkan ke dalam air

dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak.

Namun demikian, jumlah air yang terserap dan

pembengkakannya terbatas hanya mencapai 30%. Ketika

granula pati dipanaskan dalam air, granula pati mulai

mengembang (swelling). Swelling terjadi pada daerah amorf

granula pati. Ikatan hidrogen yang lemah antar molekul pati

pada daerah amorf akan terputus saat pemanasan, sehingga

terjadi hidrasi air oleh granula pati. Granula pati akan terus

mengembang, sehingga viskositas meningkat hingga volume

hidrasi maksimum yang dapat dicapai oleh granula pati.

Swelling merupakan sifat yang dipengaruhi oleh amilopektin.

Amilosa dapat membentuk kompleks dengan lipida pada pati

sehingga dapat menghambat swelling. Nilai swelling power

dapat diukur pada kisaran suhu terbentuknya pasta pati, yaitu

sekitar 50-95°C dengan interval 5°C. Ketika pati dipanaskan

dalam air, sebagian molekul amilosa akan keluar dari granula

pati dan larut dalam air.

Pati juga mempunyai sifat gelatinisasi, yaitu proses

pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air.

Proses gelatinisasi melibatkan peristiwa sebagai berikut: (1)

hidrasi dan swelling (pengembangan) granula; (2) hilangnya

sifat birefringent; (3) peningkatan kejernihan; (4) peningkatan

konsistensi dan pencapaian viskositas puncak; (5) pemutusan

molekul-molekul linier dan penyebarannya dari granula yang

telah pecah.

Berdasarkan aplikasinya, tepung tapioka yang dibuat

dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai

bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan

dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu,

komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik. (Whistler, 1984)

2.2.2.2 Tepung Mocaf

Tepung mocaf merupakan rekayasa modifikasi tepung

casava dengan teknik fermentasi sehingga menyebabkan

perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa naiknya

visikositas (daya lekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan

solubility (kemampuan melarut) sehingga memiliki tekstur

yang lebih baik dibandingkan tepung tapioka atau tepung

singkong biasa (Salim, 2011).

Teknik fermentasi pada proses produksi mocaf

umumnya menggunakan bakteri asam laktat. Asam laktat

yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat memberikan aroma

dan flavor. Adanya perlakuan fermentasi pada proses

pembuatan tepung mocaf menyebabkan tepung mocaf menjadi

bertekstur halus, warna lebih putih, dan aroma singkong juga

hilang.

Kandungan gizi yang terdapat pada tepung mocaf yaitu

kadar karbohidrat yang tinggi dan kadar serat yang tinggi pula,

selain itu terdapat kandungan gizi yang lain, berikut dalam

Tabel 4.

Tabel 4. Kandunga Gizi Tepung Mocaf

Kriteria Uji Jumlah (%)

Kadar air 12

Kadar protein 1.0

Kadar abu 1,13

Kadar pati 60-68

Kadar serat 2-2,5

Kadar lemak 0,8

Sumber: Salim, 2011

Tepung mocaf memiliki kandungan amilosa sebesar

23,03% dan kadar amilopektin sebesar 76,97%. Tepung mocaf

memiliki prospek pengembangan yang bagus, pertama dilihat

dari ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah

sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari.

Dan yang kedua yaitu kandungan gizi pada tepung mocaf lebih

tinggi dari tepung singkong atau tepung tapioka. Dari alasan

tersebut produksi tepung mocaf membuka peluang bisnis.

Masyarakat belum banyak mengenal tepung mocaf sebagai

bahan pangan, sehingga dapat diolah menjadi berbagai macam

olahan makanan.

2.2.2.3 Tepung Ubi Jalar

Ubi jalar ungu lebih cepat busuk dalam keadaan segar

dan dapat disimpan lebih lama bila dalam bentuk tepung.

Namun viskositas, kemampuan gelasi dan daya rehidrasi

tepung ubi jalar ungu sangat rendah yang menyebabkan tepung

ubi jalar kurang mengembang bila digunakan sebagai adonan

roti atau kue sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk

meningkatkan viskositas, kemampuan gelasi dan daya

rehidrasi tepung (Hardoko dkk, 2010).

Nur Richana (2012) menyatakan bahwa “Tepung ubi

jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat

digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan

juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Tepung ubi

jalar dibuat dari sawut atau chip kering dengan cara digiling

dan diayak”. Tepung ubi jalar memiliki kadar amilosa sebesar

26,02% dan kadar amilopektin sebesar 73,98%. Kandung gizi

dari Tepung Ubi Jalar dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kadungan gizi tepung Ubi Jalar


Kadar air 7

Kadar protein 0,279

Kadar abu 2,13

Kadar lemak 0,81

Sumber: Antarlina, 1998

Ubi ungu yang telah dijadikan tepung ubi ungu

memiliki warna ungu, dan aroma ubi ungu masih terasa. Dalam

pembuatan tepung ubi ungu, masalah utama yang dihadapi

yaitu masalah reaksi pencoklatan enzimatik. Warna ubi ungu

akan menjadi kusam yang disebabkan oleh enzim fenolase.

Untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatik, maka ubi

ungu perlu dikukus untuk merusak struktur enzim fenolase,

dengan rusaknya struktur enzim fenolase tersebut, maka reaksi

pencoklatan enzimatik pada ubi ungu dapat dihambat. (Nur

Richana, 2012).

2.2.2.4 Tepung Pati Ganyong

Tanaman ganyong mempunyai nama ilmiah Canna

edulis Kerr. Ganyong merupakan tanaman tegak yang

tingginya mencapai 0,9 – 1,8 m hingga 3 m atau lebih. Daunnya

lebar, di bagian tengah tulang daun menebal, terdapat

keragaman pada warna daun. Bunganya berwarna merah

jingga. Umbinya dapat mencapai panjang 60 cm, dikelililngi

oleh bekas-bekas sisik dan akar tebal yang berserabut. Bentuk

umbinya beraneka-ragam.

Ganyong merupakan tanaman yang banyak di

budidayakan di Indonesia. Tanaman ganyong (Canna edulis)

cukup mudah dibudidayakan baik pada tanah yang subur

maupun pada tanah yang tandus dan pertumbuhannya tidak

memerlukan persyaratan-persyaratan yang sukar. Produksi

ganyong cukup banyak di masyarakat khususnya di daerah

pedesaan. Masyarakat masih jarang memanfaatkan ganyong

sebagai pangan. Pati ganyong dapat dibuat menjadi makanan

bayi untuk mengatasi gizi buruk. Ganyong selain mengandung

karbohidrat juga mempuyai kalsium dan fosfor yang cukup

tinggi. Setiap 100 g tepung ganyong mengandung 95,0 kkal

kalori, 0,01 g protein, 0,001 g lemak, 22,6 g karbohidrat, 21 mg

kalsium, 70 mg fosfor, 20 mg zat besi, 0,1 mg vit B1, dan 75 g

air (Hermann, 1996).

Dalam pemanfaatanya ganyong dapat diolah menjadi

tepung pati ganyong. Pati ganyong memiliki komposisi gizi

sebagai berikut: karbohidrat 84,34%, protein 0,01%, lemak

0,001%, serat kasar 0,04%, amilosa 18,6% dan amilopektin

81,4% (BKP dan FTP UNEJ, 2001). Adanya bentukan daya

lengket yang kuat dari tingginya kadar amilopektin merupakan

potensi dalam pembentukan sifat kekenyalan. Adanya

kemampuan pembentuk gel melalui proses gelatinasinya dan

bentukan daya lengket yang kuat dari tingginya kadar

amilopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat

elastisitas. Sehingga Tepung dan pati ganyong dapat digunakan

sebagai bahan baku industri pangan seperti bakso.

2.2.2.5 Tepung Pati Kentang

Kentang memiliki sumber keanekaragaman jenis yang

banyak, terdiri dari varietas jenis lokal dan beberapa varietas

unggul. Berdasarkan warna kulit dan daging umbi, terdapat tiga

golongan kentang yaitu kentang kuning, kentang putih, dan

kentang merah (Sari, 2013). Berikut adalah nilzi gizi yang

terdapat dalam kentang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan gizi tepung pati kentang


Kadar air 8,34

Kadar protein 0,021

Kadar abu 0,8

Kadar lemak 0,002

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009

Kentang juga termasuk salah satu umbi-umbian yang

mengandung banyak energi. Dibandingkan beras, kandungan

karbohidrat, lemak, dan energi kentang lebih rendah. Namun,

jika dibandingkan dengan umbi-umbian lain seperi singkong,

ubi jalar, dan talas komposisi gizi kentang masih relative lebih

baik. Selain itu, kandungan karbohidrat pada 100 gram

kentang juga cukup tinggi yaitu 13,5 gram. (Direktorat Gizi

Departemen Kesehatan RI, 2009). Kandungan pati kentang

sebesar 15 % dengan kadar air 10% juga kadar amilosa sebesar

23% dan amilopektin sebesar 77%.

Proses pembuatan tepung kentang pada prinsipnya

sama dengan pembuatan tepung umbi-umbian lainnya. Secara

tradisional pembuatan tepung kentang dilakukan melalui

tahap-tahap pengupasan, pengirisan, perendaman,

pengeringan, penggilingan, pengayakan. Tepung kentang yang

digunakan berwarna putih kekuningan, aromanya khas tepung

kentang, jika dipegang tekstur tepung kentang lebih halus dan

lembut. (Fajiarningsih, 2013). Pati kentang memiliki struktur

permukaan yang halus dan tidak terdapat banyak pori.

2.2.3 Bawang Putih

Pemberian bawang putih atau bumbu pada bakso

bertujuan untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan

(Farrel, 1990). Bawang putih berfungsi sebagai penambah

aroma dan untuk menigkatkan citarasa produk yang dihasilkan,

sehingga mampu meningkatkan selera makan. Aroma pada

bawang putih berasal dari minyak Volatile yang mengandung

komponen Sulvure. Karakteristik bawang putih akan muncul

apabila terjadi pemotongan atau perusakkan jaringan yang

terdapat pada bawang tersebut. Selain untuk citarasa, bawang

putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat

bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin

yang sangat efektif terhadap bakteri. Senyawa alicin juga yang

menyebabkan timbulnya bau yang sangat tajam. Ekstrak

bawang putih segar pada konsentrasi 0.5 % dapat menghambat

pertumbuhan E.coli dan Salmonella sp. (Hitokoto et al., 1990).

2.2.4 Garam

Garam mempunyai banyak peran dalam pembuatan

bakso. Garam berperan dalam meningkatkan flavor,

memberikan efek pengawetan dengan cara menurunkan

aktivitas air (aw) dan membatasi pertumbuhan mikroba pada

daging (Underriner dan Humei, 1994). Garam berfungsi

mengekstraksi protein miofibrial dan meningkatkan daya

simpan karena dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk (Cross dan Overby, 1998).

Penambahan garam dapur (NaCl) disamping dapat

meningkatkan rasa dan penerimaan bakso juga berperan dalam

meningkatkan mutu bakso dan penurunan susut berat

(Sunarlim, 1992). Aberle et al. (2001) menyatakan bahwa

garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan

meningkatkan protein miofibril yang terekstraksi. Penambahan

garam sebaiknya tidak kurang dari 2% karena konsentrasi

garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya

protein yang terlarut (Sunarlim, 1992). Garam dapur

digunakan biasanya 2,5% dari berat daging sedangkan bumbu

penyedap 2% dari berat daging (Wibowo, 2006).

2.2.5 Lada

Lada atau merica (Peper ningrum Linn) merupakan

jenis rempah berupa bijian berwarna keputih-putihan. Lada dan

bawang putih digunakan pada beberapa resep produk daging

seperti bakso (Aberle et al., 2001). Lada mempunyai aroma

dan rasa khusus lada. Manfaat penambahan lada yaitu untuk

menguatkan rasa yang terdapat pada makanan terutama rasa

pedas. Rasa lada yang pedas disebabkan adanya zat Pirevin dan

Piperanin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993). Piperin

ditemukan sebagai bahan aktif dan merupakan alkaloid yang

bertanggung jawab terhadap rasa pedas serta bau merica.

Konsentrasi piperin dalam merica sekitar 5-9% dan digunakan

dalam pengobatan tradisional dan sebagai insektisida

(Rismunandar, 2011).

2.2.6 Es Batu

Penggunaan es pada pembuatan bakso berfungsi untuk

pembentukan tekstur bakso. Dengan suhu yang rendah, protein

daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan

ekstraksi protein berjalan dengan baik. Penambahan es juga

dapat meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan

es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari

berat daging (Wibowo, 2006). Es dicampur pada saat

pengilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan,

daya elastis daging tetap terjaga sehingga bakso yang

dihasilkan akan lebih kenyal (Widya dan Murtini, 2006).

2.3 Uji Kualitas Bakso

Dalam penelitian ini analisa uji yang dilakukan pada

kualitas bakso adalah: uji kadar protein, uji kadar lemak, uji

teksur dan uji organoleptik.

2.3.1 Tekstur

Indikator yang dinilai dari tekstur bakso ditandai

dengan kasar atau halusnya produk yang dihasilkan. Nilai yang

diperoleh diharapkan dapat menjadi penentu kualitas makanan

tersebut. Menurut Meilgaard et al. (1999) faktor tekstur

diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan

kemudahan dalam dikunyah. Aberle et al. (2001) menyatakan

bahwa jumlah marbling yang besar pada daging akan

membatasi palatabilitas dari produk daging olahan.

2.3.2 Kadar Protein

Protein untuk tubuh mempunyai fungsi sebagai zat

pembangun, zat pengatur dan sebagai sumber energi. Protein

adalah makromolekul yang tersusun oleh asam amino.

Berbagai asam amino membentuk rantai panjang melalui

ikatan peptida. Kandungan protein pada produk bakso berasal

dari komposisi daging dan bahan pengisi biasanya tepung

tapioka. Semakin tinggi persentase campuran tepung tapioka

dan tepung sagu maka kadar protein semakin menurun,karena

proporsi daging semakin sedikit. Puspita (2008) melakukan

penelitian bakso sapi proporsi tepung tapioka dengan rumput

laut, menghasilkan kadar protein berkisar antara 12,17%-

16,64%.

2.3.3 Kadar Lemak

Lemak larut dengan pelarut organic seperti eter,

benzene dan klorofom serta tidak larut dalam air (De man,

1989). Makanan yang tidak termodifikasi seperti daging, susu

dan ikan, lemaknya berupa campuran yang terdiri dari banyak

senyawa dengan trigliserida sebagai bagian utama (De man,

1997). Penelitian terdahulu Hermann (1996) mengungkapkan

bahwa presentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu

berpengaruh nyata terhadap kadar lemak pada bakso daging

sapi yaitu berkisar antara 3,73%- 5,13%. Selain itu tepung

tapioka dan tepung sagu memiliki kadar lemak rendah yaitu

sekitar 0,3 g/100g dan 0,2/100g.

2.3.4 Kualitas Organoleptik

Menurut Soekarto (1990), uji organoleptik yang

digunakan pada penelitian ini adalah uji mutu hedonik dan

kesukaan yang meliputi aroma, rasa, warna, tekstur dan

kekenyalan. Uji organoleptik dilakukan oleh 40 panelis

mahasiswa dengan memberikan penilaian pada skor yang telah

ditetapkan dan pengajuan sampel secara acak. Penilaian uji

hedonik dimulai dengan skala 1 (sangat tidak suka) hingga

skala 5 (sangat suka). Penilaian uji mutu hedonik yaitu; warna

skala 1 (gelap), skala 2 (agak gelap), skala 3 (agak putih), skala

4 (putih), skala 5 (sangat putih); aroma skala 1 (sangat tidak

menyengat khas daging kelinci), skala 2 (tidak menyengat khas

daging kelinci), skala 3 (agak menyengat daging kelinci), skala

4 (menyengat khas daging kelinci), skala 5 (sangat menyengat

khas daging kelinci); rasa skala 1 (sangat tidak rasa khas

bakso), skala 2 (tidak rasa khas bakso), 3 (agak rasa khas

bakso), skala 4 (rasa khas bakso), skala 5 (sangat rasa khas

bakso); tekstur skala 1 (sangat kasar), skala 2 (kasar), skala 3

(agak halus), skala 4 (halus), skala 5 (sangat halus), dan

kekenyalan skala 1 (sangat tidak kenyal), skala 2 (tidak

kenyal), skala 3 (agak kenyal), skala 4 (kenyal), skala 5 (sangat

kenyal). Hasil yang didapatkan selanjutnya ditransformasikan

ke dalam nilai numerik.

BAB III

MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 2 Mei 2017

sampai 2 Juni 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, dan di

Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

3.2 Materi Penelitian

Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang

dibuat dari daging kelinci yang dibeli di Bumiaji kota Batu,


ganyong, tepung pati kentang dan bumbu-bumbu yang terdiri

dari bawang putih, bawang merah goreng, lada, garam dan es

batu. Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah meat

grinder, pisau, sarung tangan plastik, kompor, panci, sendok,

alat peniris, baskom, cobek, ulekan, tissue, kertas label dan

bolpoin.

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3

ulangan (Tabel 7). Perlakuan yang diberikan berada pada jenis

tepung yang terdiri dari 5 jenis tepung yang berbeda yakni


ganyong dan tepung pati kentang. Rincian perlakuan

pembuatan bakso dalam penelitian ini terdapat pada Tabel 8.

Tabel 7. Tabel Perlakuan

Perlakuan

Ulangan

1 2 3

P0 P0U1 P0U2 P0U3

P1 P1U1 P1U2 P1U3

P2 P2U1 P2U2 P2U3

P3 P3U1 P3U2 P3U3

P4 P4U1 P4U2 P4U3

Tabel 8. Takaran bahan pembuatan bakso yang digunakan

dalam penelitian

Bahan-bahan Perlakuan

p0 p1 p2 p3 p4

Daging Kelinci (g) 200 200 200 200 200

Tepung Tapioka (g) 40 0 0 0 0

Tepung Mocaf (g) 0 40 0 0 0

Tepung Ubi Jalar (g) 0 0 40 0 0

Tepung Pati Ganyong (g) 0 0 0 40 0

Tepung Pati Kentang (g) 0 0 0 0 40

Bawang Putih (g) 5 5 5 5 5

Bawang Merah Goreng (g) 5 5 5 5 5

Lada/Merica (g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Garam (g) 5 5 5 5 5

Es Batu (g) 40 40 40 40 40

Jumlah (g) 295,5 295,5 295,5 295,5 295,5

3.3.1 Pembuatan Bakso

Cara pembuatan bakso pada penelitian ini (Gambar 3)

dilakukan sesuai prosedur yang digunakan oleh Wibowo

(2006), yaitu:

1. Daging dipotong menjadi ukuran 3 cm.

2. Digiling menggunakan meat grinder.

3. Dicampur dengan bahan lain (tepung, bawang

putih, bawang merah goreng, gula, garam, merica

bubuk, putih telur dan es batu).

4. Digiling dengan blender sampai halus dan

homogen.

5. Adonan dicetak bulat-bulat dengan tangan dan

dimasukkan dalam air mendidih sampai

mengapung.

6. Dipertahankan selama 10 menit.

7. Bakso diangkat menggunakan peniris bakso lalu

didinginkan.

Gambar 3. Diagram alir pembuatan bakso daging kelinci

3.4 Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah

tekstur, kadar protein, kadar lemak dan organoleptik dari

bakso daging kelinci dengan penggunaan tepung berbeda

yang meliputi:

1. Prosedur uji tekstur (Cuq et.al., 1996) seperti pada

Lampiran 2.

2. Prosedur uji kadar protein (Sudarmadji, 1996) seperti

pada Lampiran 3.

3. Prosedur uji kadar lemak (Sudarmadji, 1996) seperti

pada Lampiran 4.

4. Prosedur uji organoleptik. (Soekarto, 1990) seperti

pada Lampiran 5.

3.5 Analisis Data

Data yang diperoleh diolah menggunakan program

Microsoft Excel, kemudian data dianalisis menggunakan sidik

ragam (ANOVA) dan apabila menunjukan perbedaan yang

nyata maupun sangat nyata maka analisa dilanjutkan dengan

menggunakan Uji Tukey.

3.6 Batasan Istilah

Tepung mocaf = Tepung dari bahan singkong yang

diproses secara fermentasi dengan prinsip modifikasi

dinding sel singkong.

Rehidrasi = Proses senyawaan kembali.

Gelasi = Proses pembetukan gel

Viskositas = Pengukuran dari ketahanan fluida

yang diubah baik dengan tekanan maupun tegangan.

Yang berarti ketebalan atau pergesekan internal.

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Data hasil penelitian pengaruh penggunaan tepung yang

berbeda terhadap kualitas bakso daging kelinci ditinjau dari

Tekstur, Kadar Protein, dan Kadar Lemak ditampilkan pada

Tabel 9.

Tabel 9. Rata-rata nilai tekstur, kadar protein, dan kadar lemak

bakso daging kelinci

Perlakuan Tekstur (N) Protein (%) Lemak (%)

P0 11,40ᵃ ± 0,17 13,43 ± 0,42 1,40ᵃ ± 0,08

P1 12,87ᵃ ± 0,80 14,01 ± 0,20 2,03ᵃᵇ ± 0,05

P2 20,83ᵇ ± 1,19 13,46 ± 0,34 3,16ᵇ ± 0,42

P3 13,60ᵃ ± 1,55 13,88 ± 0,30 1,72ᵃ ± 0,23

P4 16,53ᵃ ± 1,56 13,20 ± 0,18 2,17ᵃᵇ ± 0,29

Keterangan: (P

4.2 Pengaruh Perlakuan terhadap Tekstur Bakso

Daging Kelinci

Uji tekstur yang dilakukan dalam penelitian ini adalah

uji nilai keempukan (N). Hasil analisis tekstur bakso daging

kelinci dengan penggunaan tepung yang berbeda dapat dilihat

pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Perlakuan terhadap

Tekstur

Hasil analisis ragam rata-rata nilai tekstur bakso daging

kelinci menunjukkan bahwa penggunaan tepung tapioka (P0),

tepung mocaf (P1), tepung ubi jalar (P2), tepung pati ganyong

(P3), dan tepung pati kentang (P4) memberikan perbedaan

yang nyata (P

Gambar 5. Grafik Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar

Protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa bakso daging

kelinci dengan penggunaan tepung yang berbeda tidak

memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar

protein bakso (Lampiran 7). Kadar protein tertinggi pada bakso

daging kelinci dihasilkan dari penambahan tepung mocaf (P1)

dengan rata-rata 14,01%. Hal ini menunjukkan bahwa

penggunaan tepung yang berbeda pada bakso daging kelinci

tidak mempengaruhi kadar protein. Gambar 5 diatas

memperlihatkan bahwa kadar protein bakso dengan berbagai

jenis tepung yang berkisar antara 13,20% – 14,01%. Kondisi

tersebut diduga karena kadar protein tepung tapioka, tepung

mocaf, tepung ubi jalar, tepung pati ganyong, dan tepung pati

kentang hampir sama, sehingga penggunaan tepung yang

berbeda tidak mempengaruhi kadar protein bakso. Hasil

penelitian yang disajikan pada Gambar 5 di atas menurut SNI

kadar protein yang minimal adalah 11% sehingga kadar protein

dari semua jenis tepung perlakuan telah memenuhi standar

mutu bakso. Protein di dalam adonan mempunyai dua fungsi

12131415

P0 P1 P2 P3 P4

Pe

rse

nta

se

Perlakuan

Kadar Protein (%)

utama yaitu untuk mengemulsikan lemak dan untuk mengikat

air (Anonim, 2003).

4.4 Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak Bakso

Daging Kelinci

Lemak merupakan cadangan energi paling besar,

simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu

kombinasi zat-zat energi seperti karbohidrat, lemak, dan

protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan pada 50% di

jaringan bawah kulit (subkutan), 45% disekeliling organ dalam

rongga perut dan 5% dijaringan intramuskuler, selain sebagai

sumber energi fungsi lemak yaitu sebagai sumber asam lemak

esensial, pelarut vitamin larut lemak (A, D, E, dan K),

membantu protein sebagai sumber energi, memberi rasa

kenyang dan kelezatan (Anonim, 2006). Hampir semua bahan

pangan mengandung lemak, terutama yang berasal dari hewan.

Hasil analisis kadar lemak bakso daging kelinci dengan

penggunaan tepung yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 6.

0

1

2

3

4

P0 P1 P2 P3 P4

Pe

rse

nta

se

Perlakuan

Kadar Lemak (%)

Gambar 6. Grafik Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak

Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji Tukey

menunjukkan bahwa penggunaan tepung yang berbeda pada

bakso daging kelinci memberikan pengaruh yang berbeda

nyata (P

Data hasil penelitian pengaruh penggunaan tepung yang

berbeda terhadap kualitas bakso daging kelinci ditinjau dari

Rasa, Tekstur, dan Warna ditampilkan pada Tabel 10.

Tabel 10. Rata-rata nilai organoleptik rasa, tekstur, dan warna

Perlakuan Rasa ± SD Tekstur ± SD Warna ± SD

P0 3,91ᵇ ± 0,08 3,73 ± 0,23 4,63ᵇ ± 0,05

P1 3,22ᵇ ± 0,16 3,66 ± 0,17 4,56ᵇ ± 0,07

P2 1,75ᵃ ± 0,17 2,61 ± 0,42 2,03ᵃ ± 0,07

P3 4,04ᵇ ± 0,38 4,20 ± 0,25 4,80ᵇ ± 0,06

P4 3,88ᵇ ± 0,02 3,18 ± 0,50 4,49ᵇ ± 0,22

Keterangan: (P

menciptakan rasa yang enak sehingga disukai orang selain itu

tekstur juga memiliki pengaruh pada rasa bakso. Cita rasa

dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu interaksi

dengan komponen rasa lain.

Hasil analisis uji organoleptik rasa bakso daging kelinci

dengan penggunaan tepung yang berbeda dapat dilihat pada

Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Perlakuan terhadap Organoleptik

Rasa

Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilanjutkan

dengan uji Tukey, penambahan tepung ubi jalar (P2) yang

memberikan pengaruh berbeda nyata (P

yang tidak nyata (P>0,05) dengan rata-rata yang dihasilkan

berturut-turut 3,22; 3,88; 3,91; dan 4,04.

Berdasarkan tabel di atas, diketahui bahwa perlakuan

yang memiliki rata-rata tertinggi adalah P3 dengan rata-rata

4,04. Hal ini menjelaskan bahwa panelis memberikan respon

yang lebih tinggi untuk P3.

Komposisi bahan pengikat dan bumbu yang digunakan

seperti garam dapat menyebabakan rasa bakso menjadi gurih.

Rasa gurih ditentukan adanya asam amino glutamat dalam

protein yang mempunyai kemampuan untuk meningkatkan cita

rasa (Anonim, 2006). Waktu lama perebusan juga

mempengaruhi rasa dari bakso, karena terjadi perubahan

komposisi kimia selama proses perebusan.

4.5.2 Tekstur

Hasil analisis uji organoleptik tekstur bakso daging


pada Gambar 8.

0.00

2.00

4.00

6.00

P0 P1 P2 P3 P4

Nila

i

Perlakuan

Tekstur


Organoleptik Tekstur

Berdasarkan hasil analisis ragam rata-rata nilai tekstur

bakso daging kelinci menunjukkan bahwa penambahan 5 jenis

tepung pada bakso daging sapi memiliki perbedaan yang tidak

nyata (P>0,05) seperti pada Lampiran 10. Perlakuan yang

memiliki rata-rata tertinggi adalah perlakuan penambahan

tepung ganyong (P3) dengan rata-rata nilai tekstur bakso

daging kelinci yang diberikan panelis sebesar 4,20. Menurut

Nurwantoro dan Mulyani (2003) keempukan merupakan faktor

penentu kualitas daging. Persepsi keempukan selama mastikasi

terkait dengan aspek-aspek: (1) kelumatan terhadap lidah dan

pipi sangat bervariasi, (2) ketahanan terhadap tekanan gigi

yang berhubungan dengan daya yang dibutuhkan untuk

menusukan gigi memotong serabut-serabut otot, (3)

kemudahan fragmentasi yaitu ekspresi kemampuan gigi

memotong serabut-serabut otot dan (4) jumlah residu setelah

pengunyahan yang dapat dideteksi sebagai jaringan ikat yang

tertinggal setelah hamper seluruh sampel terkunyah yang

berasal dari perimisial atau epimisial (Montolalu dkk, 2013).

Masyarakat cenderung menyukai bakso dengan tekstur

kenyal dan tidak menyukai bakso yang terlalu empuk atau

terlalu keras. Kandungan lemak, stabilitas emulsi dan

kandungan binder berpengaruh terhadap tekstur bakso. Adonan

yang stabil emulsinya biasanya akan menghasilkan tekstur

yang baik setelah bakso dimasak, tetapi bila emulsinya tidak

stabil maka sering dijumpai rongga. Daging kelinci

mempunyai serat yang halus. Hal inilah yang menyebabkan

bakso dari daging kelinci memiliki nilai yang tinggi

4.5.3 Warna

Hasil analisis uji organoleptik warna bakso daging


pada Gambar 9.


Organoleptik Warna

Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan Uji

Tukey menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar (P2)

yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P0,05) dengan rata-rata

yang dihasilkan berturut-turut 4,49; 4,56; 4,63; dan 4,80.

0.00

2.00

4.00

6.00

P0 P1 P2 P3 P4

Nila

i

Perlakuan

Warna

Perlakuan yang memiliki rata-rata terendah adalah

bakso daging kelinci dengan menggunakan tepung ubi jalar.

Hal ini disebabkan oleh pada penelitian ini menggunakan

tepung ubi jalar ungu yang mempunyai warna ungu sehingga

bakso mempunyai warna cenderung ungu dan lebih gelap

daripada bakso daging kelinci dengan menggunakan tepung

yang lainnya.

4.6 Perlakuan Terbaik

Perlakuan terbaik ditentukan sebagai pertimbangan

dalam pengambilan keputusan dengan membandingkan antara

variabel dan perlakuan yang dilakukan. Perlakuan terbaik

diambil dengan menggunakan metode indeks Efektifitas (De

Garmo, Sullivan and Canada, 1984).

Perlakuan terbaik pada tekstur ditetapkan pada P0

sedangkan perlakuan terjelek ditetapkan pada P2 hal ini

disebabkan oleh kandungan amilosa pada tepung ubi jalar

tinggi yaitu sebesar 26,02%. Sedangkan nilai terendah pada P0

berbanding lurus dengan kadar amilosa tepung tapioka yang

rendah yaitu sebesar 8,06%. Produk pangan yang ditambahkan

pati dengan kandungan amilosa yang tinggi akan memberikan

nilai keempukan yang tinggi dibandingkan dengan kandungan

amilosa yang lebih rendah.

Berdasarkan hasil perhitungan Indeks Efektifitas

perlakuan terbaik pada kadar protein adalah P1 sedangkan

terendah pada P4. Perlakuan terbaik pada kadar lemak adalah

P0 sedangkan terendah pada P2, hal ini berbanding lurus

dengan kadar lemak pada tepung yaitu kadar lemak tepung

tertinggi yaitu pada tepung jalar yang mempunyai kadar lemak

sebesar 0,81% dan kadar lemak tepung terendah pada tepung

tapioka yaitu sebesar 0,0002%.

Perlakuan terbaik pada uji organoleptik rasa adalah

dengan menggunakan tepung pati ganyong (P3). Perlakuan

terbaik pada uji organoleptik tekstur adalah dengan

menggunakan tepung pati ganyong (P3). Perlakuan terbaik

pada uji organoleptik warna adalah dengan menggunakan

tepung pati ganyong (P3). Hal ini disebabkan oleh pada

penelitian ini menggunakan tepung ubi jalar ungu yang

mempunyai warna ungu sehingga bakso mempunyai warna

cenderung ungu dan lebih gelap daripada bakso daging kelinci

dengan menggunakan tepung yang lainnya.

Kesimpulan perlakuan terbaik dengan metode Indeks

Efektifitas dalam penelitian ini didapatkan P3 sebagai

perlakuan terbaik, dengan nilai Nh (Nilai Hasil) yang paling

tinggi diantara perlakuan yang lain (0,93). P1 dengan

penggunaan tepung pati ganyong dimana memiliki nilai tekstur

13,60 N; kadar protein 13,88 %; kadar lemak 1,72 %;

organoleptik rasa 4,04 (sangat enak); organoleptik tekstur 4,20

(sangat kenyal); organoleptik warna 4,80 (sangat cerah).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Penggunaan tepung yang berbeda pada bakso daging

kelinci tidak berpengaruh terhadap persentase kadar protein,

namun memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan tekstur

bakso daging kelinci. Penilaian organoleptik menunjukkan

penggunaan tepung tapioka, tepung mocaf, tepung pati

ganyong, dan tepung pati kentang pada pembuatan bakso dapat

diterima oleh panelis.

5.2 Saran

Bakso dengan filler tepung tapioka, tepung mocaf,

tepung pati ganyong, dan tepung pati kentang dapat

diaplikasikan untuk pembuatan bakso daging kelinci dengan

proporsi tepung 20% dari berat daging yang digunakan. Selain

itu perlu dilakukan pengujian lebih lanjut untuk mengetahui

masa simpan bakso.

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D., J.C. Forrest, H.B. Hendrick, M.D. Judge & R.A.

Merkel. 2001. Principles of Meat Science. W.H.

Freeman and Co., San Fransisco.

Anugrah I.S., Sadikin, I., dan Sejati, W.K. 2009. Kebijakan

Kelembagaan Usaha Unggas Tradisional Sebagai

Sumber Ekonomi Rumah Tangga Perdesaan. Jurnal

Analisis Kebijakan Pertanian. Vol. 7 No. 3, p 249-267.

Anonim. 2003. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar

Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging

Kelinci. Teknologi Pangan.

---------. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori)

dalam Industri Pangan. Ebookpangan.com (Diakses

tanggal 10 Agustus 2017) BKP Provinsi Jawa Timur dan

FTP UNEJ. 2001. Kajian Tepung Umbi-umbian Lokal

sebagai Pangan Olahan. Jember: UNEJ.

Cross, H. R. & A. J. Overby. 1988. World Animal Science.

Elsevier, New York.

De, Man. 1997. Kimia Pangan. Terjemahan. K. p Winata.

Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Departemen Kesehatan R.I., 1996. Daftar Komposisi Kimia

Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2009. Tabel

Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Kompas

Gramedia.

Fajiarningsih, Hernawati. 2013. Pengaruh Penggunaan

Komposit Tepung Kentang (Solanum tuberosum

L) Terhadap Kualitas Cookies. Semarang, UNNES.

Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. 2nd

Ed. Van Nostrand Reinhold, New York.

Hardoko, dkk. 2010. “Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea

batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung

Terigu pada Roti Tawar”. Universitas Pelita Harapan.

Jakarta. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan.

Haryanto, B. dan P. Pangloli. 19992. Potensi dan Pemanfaatan

Sagu. Kanisius, Yogyakarta.

Hermann, M. 1996. Starch Noodles from Edible canna. Dalam

J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press,

Arlington, VA.

Hitoko, H., S. Morozomi, T. Wauke, S. Sakai and H. Kurata.

1990. Inhibitory effect of spices on growth and toxin

production of toxigenic fungi. Journal Appl

Environmental Microbial. 39(4):818-822

Hursanto, P. B. 1986. Budidaya dan Pengolahan Sagu.

Kanisius, Yogyakarta.

Immaningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi

Tepung-tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan.

Panel Gizi Makan 35(1): 13-22

Marsono, Y., P. Wiyono, Z. Utama. 2005. Indek Glikemik

Produk Olahan Garut (Maranta arndinaceace L) dan

Uji Sifat Fungsionalnya pada Model Hewan Coba.

Laporan RUSNAS Diiversifikasi Pangan Pokok Tahun

2005. UGM.

Meilgaard, M., G. V. Civille & B. T. Carr. 1999. Sensory

Evaluation Techniques. Third Edition. CRC Press,

London.

Montotalu, S., Lontaan N., Sakul S., dan Mirah A. 2013. Sifat

Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler

dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea

batatas L.). Jurnal Zootek 32(5); 1-13

Nurwantoro dan S. Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi

Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas

Diponegoro Semarang.

Panekenan, J.O., Loing, J.C., Rorimpandey, B., and

Vwaleleng, P.O. 2013. Analisis keuntungan usaha

beternak puyuh di kecamatan sonder Kabupaten

Minahasa. Jurnal Zootek (“Zootek”Journal),

Vol.32 No. 5, p 1 – 10.

Prabakaran, R. 2003. Good Practices in Planning and

Manajement of Integrated Commercial Poultry

Production in South Asia. FAO, Rome.

Puspita. 2008. Pengaruh Jenis Daging dan Tingkat

Penambahan Tepung Tapioka yang Berbeda

terhadap Kualtas Bakso. Buana Sains Vol 7 No 2; 139-

144

Putri. 2009. Penambahan Tepung Sagu dengan Konsentrasi

yang Berbeda terhadap Mutu Bakso Daging

Kelinci. Skripsi

Richana, N. 2012. Ubi Kayu & Ubi Jalar, Bandung: NUANS

Rismunandar. 1993. Budidaya Lada dan Tataniaganya.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Salim, A. 2011. Mengolah Tepung Singkong Menjadi Tepung

Mocaf. Lily Publisher: Yogyakarta.

Sang, A.I. 2012. Pengembangan produk burung puyuh dalam

pembuatan aneka lauk pauk. Skripsi. Program Studi

Teknik Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri

Yogyakarta

Sari, F. K. 2013. Ekstraksi Pati Resisten dari Tiga Varietas

Kentang Lokal yang Berpotensi sebagai

Kandidat Prebiotik. Universitas Jember.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi

Mutu Pangan. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.

Soemarno, 2007. Tepung Tapioka. (Jurnal) Program

Pascasarjana. Fakultas Teknik. Jurusan Teknik

Kimia. Universitas Diponegoro.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan

pengaruh penambahan NaCl dan Natrium

Tripolyfosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi.

Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Swastike, W. 2012. Efektivitas antibiotik herbal dan sintetik

pada pakan ayam broiler terhadap performance, kadar

lemak abdominal, dan kadar kolesterol darah.

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi ke-3,

Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim

Semarang, 20 Juni, 2012. P. 1-6

Underriner, E. W. & I. R. Humei. 1994. Handbook of Industrial

Seasoning. Blackie Academic and Profesional,

Madras.

Usmiati, S. 2009. Bakso Sehat. Warta Penelitian dan

Pengembangan Pertanian 13(6). Bogor

Whistler, R. L.. 1984. History and Future Expectation of Starch

Uses. In R.l. WHISTLER, j. N. Be Miller, & E. F.

Paschall (Eds.), Starch chemistry and technology. New

York: Academic Press.

Wibowo, S. 2006. Produksi kitin khitosan secara komersial.

Prosiding Seminar Nasional Kitin-Khitosan. Balai

Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi

Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

Widya, N. dan E. S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti

Formalin pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana.

Surabaya.

Villamayor, J.F.G., dkk. 1996. Plant Resources of South-East

Asia No.9. Plant Yielding Non-Seed

Carbohydrates, Backhuys Publishers, Leiden, p.113.

Yanis, Muflihani, Syarifah A. dan Yossi H. 2016. Karakteristik

Produk Olahan Berbasis Daging Kelinci. Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta.

1. Bagian Depan.pdf2. BAB I.pdf3. BAB II.pdf4. BAB III.pdf5. BAB IV.pdf6. BAB V.pdf7. DAFTAR PUSTAKA.pdf

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG YANG BERBEDA TERHADAP …repository.ub.ac.id/8504/1/Taufik...

Documents

Transcript of PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG YANG BERBEDA TERHADAP …repository.ub.ac.id/8504/1/Taufik...