PEMBEKUAN

PEMBEKUANPENGAWETAN SUHU RENDAHTEKNIK KIMIA S1 2013UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG-TEKNOLOGI PANGAN-

PURTIAH RANTAU S. (0--) RESHITA AMALIA R. (047) AYUNING ARI M. (0--) PENGERTIAN

Pembekuan(Pem/be//kuan) (v) merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan Cara : membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.

PRINSIP

Panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga mencapai titik di bawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjang.

Secara umum mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap :DanTahap pertama panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku.

Tahap kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku. tahap ketiga setelah terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai suhu tertentu.KLASIFIKASI PROSES PEMBEKUAN BERDASARKAN KECEPATAN PEMBEKUAN

Pembekuan lambat, seperti ruang pendingin (cold storage) dan pembeku udara (still air freezer)Pembekuan cepat (quick freezer) seperti pembeku hembusan udara (air blast freezer) dan pembeku plat (plate freezer)Pembekuan sangat cepat (rapid freezer) seperti fluidized bed freezerPembekuan ultra cepat (ultra rapid freezer) seperti pembeku kriogenik

pembeku kriogenik

Fluized bed freezer

Horisontal Plate Freezer

TEKNIK PEMBEKUAN:

1. Pembeku udara dingin (cooled air freezer)2. Pembeku Cairan Dingin (Cooled Liquid Freezer)3.Pembeku Permukaan Dingin (Cooled Surface Freezer)4. Pembeku Kriogenik

1. Chest freezer

Bahan atau produk pangan dibekukan menggunakan sirkulasi udara dingin pada suhu -20 sampai -30 oC.Umumnya digunakan untuk membekukan karkas daging.Udara biasanya disirkulasikan menggunakan kipas angin untuk mendapatkan distribusi suhu yg lebih merata, tetapi koefisien pindah panas rendah

2. Blast Freezer

Udara dingin yg digunakan bersuhu -30 sampai -40 oC dengan laju aliran 1,5 6,0 m/detik.Laju aliran yg tinggi dapat meningkatkan koefisien pindah panas. Pada sistem batch : dilengkapi rak untuk meletakkan bahan , sistem kontinyu : menggunakan troli atau konveyor.Lebih ekonomis karena dapat membekukan produk atau bahan pangan dengan berbagai ukuran dan bentuk.

3. Fluidized bed freezer

Suhu yg digunakan -25 sampai -35 oC dan dilewatkan melalui bahan yg dibekukan dengan kecepatan 2-5 m/detikKetebalan bahan yg dibekukan 2-13 cm yg diletakkan dalam bed conveyor atau rak.Bentuk dan ketebalan bahan menentukan kedalaman fluidized bed dan kecepatan udara yg diperlukan untuk fluidisasi

B. Pembeku Cairan Dingin (Cooled Liquid Freezer)

Salah teknik pembekuan dengan menggunakan cairan dingin adalah pembekuan pencelupan (immersion freezing).Bahan atau produk pangan yg dikemas dilewatkan menggunakan konveyor melalui propilen glikol, larutan garam, gliserol, atau larutan kalsium klorida. Cairan yg digunakan tetap bersifat cair selama proses pembekuan dan tidak terjadi perubahan wujud

C. Pembeku Permukaan Dingin (Cooled Surface Freezer)

Proses pembekuan terjadi karena produk atau bahan pangan kontak dengan alat atau permukaan dengan suhu rendahContoh alatnya : pembeku plat (plate freezer)Pembeku plat terdiri dari satu seri plat dan dalam plat tersebut refrigernat bersuhu -40 oC dipompakan. Produk atau bahan pangan yg tipis seperti fillet ikan atau burger daging sapi, diletakkan satu lapis antara dua plat. Kontak antara plat dan permukaan bahan meningkatkan laju pindah panas.

D. Pembeku Kriogenik

Alat pembeku kriogenik mempunyai ciri-ciri terdapat perubahan wujud refrigerant atau kriogen ketika panas diserap dari bahan yg dibekukan.Kriogen dikontakkan dengan bahan yg dibekukan dan secara cepat mengambil energi dari bahan yg dibekukan. Energi yg diserap tersebut digunakan untuk proses sublimasi atau vaporisasi. Akibatnya koefisien pindah panas tinggi dan pembekuan berlangsung sangat cepat.Refrigerant yg sering digunakan adalah nitrogen cair dan karbondioksida padat atau cair. Keduanya tidak berasa dan tidak berbau.Pada proses pembekuan kriogenik, bahan atau produk pangan yg dikemas atau tanpa kemasan bergerak pada ban berjalan berlubang melalui terowongan.Bahan didinginkan menggunakan gas nitrogen, kemudian dibekukan dengan menyemprotkan nitrogen cair.Suhu kemudian dibiarkan mengalami kesetimbangan pada suhu ruang penyimpanan -18 sampai 20 oC sebelum bahan dikeluarkan dari pembeku. Tujuan pendinginan menggunakan gas nitrogen adalah mencegah kejut panas.Perubahan yang terjadi selama proses pembekuan

Perubahan teksturPerubahan beratPerubahan warnaCONTOH PERALATAN PEMBEKUAN

1. ABF

2. TUNNEL FREEZER

3. SPIRAL FREEZER

KEUNTUNGANKeuntungan pengawetan dari pembekuan 1. Makanan dapat disimpan lebih lama. Biasanya dapat disimpan lebih dari seminggu 2. Pembekuan bahan pangan mempunyai keuntungan dalam mematikan parasit.

KERUGIANKerugian dalam pembekuan Terjadi kerusakan sel dan struktur yang irreversible yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan. Terjadi perubahan pada warna bahan yang dibekukkan. Terjadi penurunan kandungan vitamin