Risalah Seminar Ilmiah Penelifian dan Pengembangan Aplikasi lsolop daD Radia~ 2004

MUTU BAKSO IKAN PATIN YANG DIIRADIASIDENGAN SINAR GAMMA (60CO)

Yarosita F.S**, Rindy P.T*, Bustami 1.** dan Winarti Z.***) Puslitbang Teknologi Isotop clan Radiasi -BATAN, Jakarta

**) Fakultas Perikanan clan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

ABSTRAK

MUTU BAKSO IKAN PATIN YANG DIIRADIASI DENGAN SINAR GAMMA (60Col.Telah dilakukan penelitian mengenai mutu bakso ikan patin iradiasi. Sampel diiradiasi dengandosis 0, 1, 3 dan 5 kGy lalu disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 10°C selama 60 hari.Sampel dianalisis setiap 15 hari, kecuali kadar lemak clan kadar protein yang hanya dianalisispada awal clan akhir penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutubakso ikan patin iradiasi selama penyimpanan, dengan mengukur perubahan kimiawi (kadarlemak, protein, air, nilai total volatile base (TVB) , nilai pH) clan mikrobiologi (total plate count(TPC) bakteri aerob dan anaerob). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perlakuan iradiasitidak berpengaruh nyata terhadap kandungan makronutrisi (kadar lemak, protein clan air) baksoikan patin selama penyimpanan kecuali nilai TVB clan nilai pH. Perlakuan iradiasi dengan dosis 1kGy dapat menurunkan total bakteri aerob clan anaerob sebesar 1 siklus logaritmik. Umursimpan bakso ikan patin yang diiradiasi dengan dosis 1, 3 clan 5 kGy masing-masing adalah 15, 30clan 60 hari, sedangkan kontrol mempunyai umur simpan kurang dari 15 hari.

ABSTRACT

QUALITIES OF PATIN FISHBALL IRRADIATED BY GAMMA RAYS (6°Col. Anexperiment on patin fishball quality using gamma irradiation (60CO) has been conducted. Sampleswere irradiated at 0, 1, 3 and 5 kGy and stored in refrigerator at temperature 10°C for sixty days.Samples were analysed every fifteen days, except content of fat and protein that analysed only atthe beginning and the end of storage. The purpose of this experiment is to know the qualitychanges of patin fishball irradiated during storage, by measuring of chemical (content of fat,protein, water, TVB value, pH value! and microbiology (TPC aerobic and anaerobic bacterialchanges. The results showed that irradiation didn't affect macronutrient contents (content of fat,protein and water) of patin fishball during storage but irradiation can affect TVB and pH values.Irradiation at 1 kGy can reduce one logarithmic cycle of total aerobic and anaerobic bacteria. Thestorage life of irradiated patin fishball treated at 1, 3 and 5 kGy could be extended up to 15, 30and 60 days, respectively. Control samples the storage life could be extended less than 15 days.

PENDAHULUAN

lndustri pengolahan ikan telahberkembang, baik secara kualitas maupunkuantitas. Perkembangan industri ini dimulaidengan diadakannya penganekaragaman at audiversifikasi produk olahan menjadi produk yangdapat disajikan clan dikemas sesuai dengankebutuhan konsumen.

Salah satu alternatif usaha diversifikasiproduk olahan ikan adalah bakso. Seperti kit aketahui, ikan clan produk olahan ikan merupakanbahan pangan yang mudah mengalami kerusakan(highly perishable). Kerusakan produk perikananumumnya disebabkan oleh mikroba. Mikroba inidapat berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupunakibat penanganan pasca paneD yang tidakmemenuhi persyaratan. Bahan pangan yang telah

mengalami kerusakan berarti telah mengalamipenurunan mutu sehingga tidak layak untukdikonsumsi.

Setiap industri pengolahan pangan telahmenerapkan proses sanitasi clan hygiene (yangmeliputi sanitasi pekerja, lingkungan pabrik,peralatan kerja clan bahan baku) pada seluruhrantai produksinya sebagai tindakan preventifuntuk menghindari kontaminasi mikroba yangmerugikan ini. Hasil yang diharapkan daTipenerapan proses sanitasi ini adalah produkdengan kualitas terbaik.

Walaupun demikian ketatnya pengawasanyang dilakukan oleh perusahaan pengolahanpangan terhadap proses pengolahannya, masalahkontaminasi mikroba pada prod uk tetap menjadisuatu masalah yang sangat penting, karena hal

Risalah Seminar Umiah PeDe/itian daD PeDgembangan Ap/ikasi /sotop daD RadiaSJ; 2004

ini berkaitan langsung dengan aspek keamananpangan.

Berbicara mengenai masalah keamananpangan, salah satu tehnik pengawetan makananyang paling efektif untuk mengatasi masalah iniadalah dengan menggunakan tehnik iradiasi.Pengawetan makanan dengan tehnik inididasarkan atas sifat energi radiasi yang mampumemusnahkan mikroba pembusuk dan perusakpada makanan. Energi radiasi yang digunakanuntuk pengawetan makanan adalah sinar gamma.

Pengawetan dengan iradiasi memilikiprospek yang baik apabila dapat dilakukan secaraekonomis, karena bahan yang akan diawetkandapat dikemas dalam kemasan akhir dan dapatditerapkan pada berbagai macam komoditi hasilperikanan.

Keuntungan yang diperoleh daTi teknologiiradiasi dibandingkan dengan penggunaan bahankimia sebagai bahan pengawet makanan adalahbahwa iradiasi tidak meninggalkan residu padabahan makanan yang diawetkan, mudahdikontrol, dapat diterapkan pada bahan makananyang sudah dikemas, dan dapat mengurangicemaran mikroba penyebab kebusukanmakanan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuidosis optimum iradiasi yang dapat digunakanuntuk memperpanjang daya simp an bakso ikanpatin pada suhu penyimpanan 10°C denganbatasan mutu standar mikrobiologis, jumlah totalbakteri bakso ikan yang memenuhi standar mutuadalah maksimal sebesar 1x107 koloni/g (1) danmempelajari perubahan mutu produk bakso ikanpatin setelah iradiasi selama penyimpanan 60hari.

diiradiasi, sampel disimpan dalam refrigeratorbersuhu 10°C selama 60 hari.

Parameter Pengamatan. Untukmengetahui perubahan mutu bakso ikan patinselama penyimpanan, maka dilakukan analisiskadar lemak menggunakan metode ekstraksidengan pelarut dietil eter (2) ; dan proteinmenggunakan metode kjeldahl yang meliputilahar destruksi dengan H2SO4, lahar destilasidengan NaOH dan lahar titrasi dengan HCl (2)yang hanya dilakukan pada penyimpanan 0 dan60 hari. Analisis kadar air dengan met odepengeringan oven (2), nilai TVB dengan metodeconway (3), nilai pH (2), TPC bakteri aerobdan anaerob dengan metode tuang menggunakannutrien agar/NA (4) yang dilakukan setiap 15 hari.

Rancangan Percobaan. Rancanganpercobaan yang digunakan adalah rancanganacak lengkap dengan 3 kali ulangan (5). Modelumum rancangan yang digunakan adalahYij -~ + .i + eij, dengan :Yij = nilai pengamatan perlakuan dosis iradiasi

ke-i dan ulangan ke-jIJ. = nilai tengah pengamatan.i -pengaruh dosis iradiasi ke-i, yaitu 0, I, 3

dan 5 kGye:ij = pengaruh galat percobaan pada dosis

iradiasi ke-i, ulangan ke-ji = perlakuan dosis iradiasi, yaitu 0, 1, 3 dan

5kGyj -ulangan, yaitu I, 2 dan 3

Evaluasi Data. Data yang diperolehdiolah dengan menggunakan ANOV A. Jika F hitung> F tabel, maka terdapat perbedaan yang nyata.Tingkat kepercayaan yang digunakan pada uji FAN'OVA adalah a; -5%. Uji lanjutan yangdigunakan adalah Beda Nyata Jujur (BNJ), untukmengetahui lebih lanjut ada tidaknya perbedaandiantara varian-variannya. Komputasi datamenggunakan program statistik SAS.

BAHAN DAN METODE

Bahan. Sampel bakso ikan patin diperolehdaTi salah satu produsen makanan olahan diJakarta. Sampel dikemas secara vakum denganmenggunakan kemasan vacuum packed. Totalsampel yang dibutuhkan adalah 420 kemasan@ 4 buah bakso ikan patin (berat tiap kemasan40 g).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengukuran kadar lemak bakso ikanpatin pacta penyimpanan 0 dan 60 hari denganmenggunakan metode ekstraksi soxhlet adalahberkisar antara 5,89 -8,28% (bb) (Tabel 1). lnimenunjukkan bahwa kandungan lemak baksoikan patin cukup tinggi, melebihi standar mutuyang ditetapkan oleh Dewan StandardisasiNasional (DSN). Menurut DSN, kadar lemakbakso ikan yang memenuhi standar mutu adalahmaksimal sebesar 1% (bb). Hal ini didugadisebabkan oleh kandungan lemak ikan patinyang cukup tinggi pacta kondisi segamya, yaitumencapai 5,57% (bb) (6). Berdasarkan Tabel 1juga terlihat bahwa kadar lemak bakso ikan patinyang diiradiasi lebih kecil dibandingkan kadar

Peralatan. Iradiator Panorama SerbaGuna (Irpasena) dengan sumber radiasi gammaberasal daTi radioisotop 6OCO dengan aktivitassebesar 70.000,253 Ci dan laju dosis 1,25kGy/jam pacta bulan Juli 2003, pH meter, alatekstraksi soxhlet, kjeldahl sistem, autoklaf, ovendan alat gelas lainnya.

Persia pan Bahan. Sampel bakso ikanpatin dikelompokkan menurut dosis iradiasi (0, 1,3 dan 5 kGy) dan dimasukkan ke dalamstyrofoam yang telah berisi dry ice. Setelah

RisaJah Seminar I/miah Peneli/ian dan Pengembangan ApJikasi ls%p dan Radiasi, 2004

lemak bakso ikan patin kontrol. Hal ini didugadisebabkan oleh interaksi radikal be bas denganlemak. lnteraksi radikal bebas dengan komponenlemak merupakan reaksi penting yangmenyebabkan kerusakan (71. Selamapenyimpanan, kadar lemak bakso ikan patincenderung mengalami penurunan. lni didugadisebabkan oleh adanya aktivitas bakteri yangmemproduksi enzim lipolitik yang mampumenguraikan lemak menjadi senyawa yang lebihsederhana yaitu asam lemak daD gliserol (81.Analisis ragam menunjukkan bahwa iradiasitidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemakbakso ikan patin selama penyimpanan.

Hasil pengukuran kadar protein bakso ikanpatin pada penyimpanan 0 daD 60 hari denganmenggunakan metode kjeldahl berkisar antara5,80 -12,81% (bbl (Tabel 11. DSN menetapkanbahwa kadar protein bakso ikan yang memenuhistandar mutu adalah minimal sebesar 9% (bbl.Kadar protein bakso ikan patin yang diiradiasidengan dosis 1 daD 3 kGy terlihat tidakmemenuhi standar mutu yang ditetapkan, yaituhanya berkisar antara 5,80 -8,40% (bbl(Tabel 11.Hal ini mungkin disebabkan oleh denaturasiprotein. Denaturasi protein dapat disebabkanoleh iradiasi m. Penggunaan energi radiasi yangcukup besar pada protein menyebabkanterdenaturasinya protein, yaitu perubahanstruktur sekunder daD tersiernya (91. Proteinyang mengalami denaturasi terutama dihasilkandaTi kerja radiasi tidak langsung, terjadipemecahan molekul-molekul protein yang diikutidengan polimerisasi fraksi-fraksi. Selamapenyimpanan, kadar protein bakso ikan patinjuga mengalami penurunan. Hal ini mungkindisebabkan oleh aktivitas bakteri yangmenghasilkan enzim proteolitik yang mampumendegradasi protein. Degradasi protein adalahproses pemecahan molekul kompleks menjadimolekul yang lebih sederhana seperti asamamino, NH3, sella komponen yang menimbulkanbau busuk seperti merkaptan, skatol daD HzS(101. Analisis ragam menunjukkan bahwa iradiasitidak berpengaruh nyata terhadap kadar proteinbakso ikan patin selama penyimpanan.

Hasil pengukuran kadar air bakso ikanpatin selama penyimpanan dengan menggunakanmetode oven berkisar antara 61,80 -64,09% (bb!(Tabel 21. Menurut DSN, kadar air bakso ikanyang memenuhi standar mutu adalah maksimalsebesar 80% (bbl, sehingga dapat disimpulkanbahwa kadar air bakso ikan patin selamapenyimpanan memenuhi standar mutu yangditetapkan. Pada penyimpanan 0 hari, terlihatbahwa semakin tinggi dosis iradiasi yangdigunakan maka kadar air bakso ikan patinsemakin tinggi (Tabel 21. Hal ini didugadisebabkan oleh adanya variasi sampel bakso

ikan patin, air dalam bahan pangan cenderunguntuk mencapai kondisi setimbang. lradiasibahan pangan yang mengandung airmenyebabkan ionisasi bagian molekul-molekulair yang menghasilkan pembentukan hidrogenclan radikal hidroksil yang sangat reaktif clantidak stabil (7). Namun demikian, basil analisisragam menunjukkan bahwa iradiasi tidakberpengaruh nyata terhadap kadar air bakso ikanpatin selama penyimpanan (Tabel 2).

Hasil pengukuran nilai TVB bakso ikanpatin selama penyimpanan dengan met odeconway berkisar antara 0,11 -1,01 mg N% (Tabel3). Pada awal penyimpanan (0 baril, terlihatbahwa semakin tinggi dosis iradiasi yangdigunakan maka nilai TVB bakso ikan patinsemakin tinggi. lni mungkin disebabkan olehadanya reaksi perubahan protein yang mungkinterjadi akibat proses iradiasi. Reaksinya meliputireaksi reduksi deaminasi clan reaksi oksidasideaminasi yang menghasilkan amoniak, asamkarboksilat clan senyawa turunan karbonil.Amoniak yang dihasilkan berhubungan langsungdengan dosis iradiasi yang diberikan (7). Produkini yang diduga menyebabkan kandungan basavolatile pada bakso ikan patin yang diiradiasilebih tinggi dibandingkan bakso ikan patin noniradiasi (11). Selama penyimpanan, nilai TVBbakso ikan patin (non iradiasi maupun iradiasi)cenderung mengalami fluktuasi. Fluktuasi inimungkin disebabkan oleh adanya keragamanbiologi didalam konsentrasi "precursor" enzim(121. Analisis ragam menunjukkan bahwa iradiasidengan dosis 5 kGy berpengaruh nyata terhadapnilai TVB bakso ikan patin pada penyimpanan 15hari jTabel 3). Pada penyimpanan 15 hari, nilaiTVB bakso ikan patin yang diiradiasi dengandosis 5 kGy memiliki nilai terendahdibandingkan perlakuan lain. Hal ini didugadisebabkan oleh mulai efektifnya proses iradiasidalam menginaktifkan maupun memusnahkanmikroba yang mampu mendegradasi proteinmenjadi amoniak, hidrogen sulfida ataupun basavolatil lain yang menghasilkan bau yang tidakenak. Tereduksinya jumlah mikroba inimenyebabkan nilai TVB bakso ikan yangdiiradiasi dengan dosis 5 kGy menurun.

Hasil pengukuran nilai pH bakso ikanpatin selama penyimpanan berkisar antara 5,74 -6,76 (Tabel 4). Pada awal penyimpanan (0 hari) ,terlihat bahwa semakin tinggi dosis iradiasi yangdigunakan maka nilai pH bakso ikan patinsemakin tinggi. Hal ini mungkin disebabkan olehpengaruh tak langsung dari iradiasi, dimanairadiasi bahan pangan yang mengandung air akanmenyebabkan bagian-bagian molekul airterionisasi menjadi hydrogen clan radikalhidroksil yang sangat reaktif tetapi tidak stabil(7). Selama penyimpanan, nilai pH bakso ikan

RisaJah Seminar Umiah Penelitian daD Pengembangan Aplikasi Isotop daD Radiasi 2Ot14

patin cenderung mengalami penurunan sampaipenyimpanan 30 hari. lni diduga disebabkan olehadanya aktivitas fermentasi oleh bakteri tertentuyang menjadikan bakso ikan patin mengalamipengasaman sehingga pH-nya menurun (13).Pada penyimpanan 45 hari, nilai pH bakso ikanpatin meningkat kembali. Naiknya nilai pHbakso ikan patin selama penyimpanan terutamadiakibatkan oleh terbentuknya amoniak,kenaikan kadar tirosin clan trymethylamin (12).Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa semuaperlakuan iradiasi berpengaruh nyata terhadapnilai pH bakso ikan patin pada penyimpanan 0hari.

lradiasi terlihat dapat menurunkan jumlahkontaminasi awal bakteri pada dosis 1 kGy.Penurunan total bakteri ini mungkin disebabkanoleh adanya pengaruh langsung yangditimbulkan oleh iradiasi. Proses iradiasi, secaralangsung merusak membran sel bakteri sehinggafungsi struktur sel terganggu. Target utama dariradiasi pengion adalah DNA pada kromosom (9).

KESIMPULAN

lradiasi bakso ikan patin dengan dosis 1/ 3clan 5 kGy clan disimpan pada suhu 10°C temyatamampu memperpanjang umur simpan baksoikan patin, masing-masing sampai IS, 30 clan 60hari. Sedangkan bakso ikan patin kontrol hanyamampu bertahan sampai penyimpanan kurangdaTi 15 hari. Berdasarkan analisis ragam, terbuktibahwa iradiasi tidak mempengaruhi kandunganmakronutrien (kadar lemak, protein clan air) yangterkandung dalam bakso ikan. Perlakuan iradiasiini hanya berpengaruh terhadap nilai pH clannilai TVB. lradiasi terbukti dapat menurunkanjumlah kontaminasi awal bakteri aerob maupunanaerob sebesar 1 siklus logaritmik pada dosis 1kGy / sehingga umur simpan bakso ikan patiniradiasi lebih panjang.

Total bakteri aerob clan anaerob bakso ikanpatin selama penyimpanan dengan menggunakanmetode tuang, dapat dilihat pada Tabel 5 clan 6.Berdasarkan Tabel 5, pada penyimpanan 0 hari,total bakteri aerob bakso ikan patin non iradiasiadalah 1,lx105 koloni/g clan jumlahnya terusmeningkat mencapai 2,2x108 koloni/g padapenyimpanan 15 hari Ipada penyimpanan 15hari, produk mulai ditolak oleh para panelis).Sedangkan total bakteri aerob bakso ikan patiniradiasi pada penyimpanan 0 hari berkisar antara1,7x103 -4,6x104 koloni/g. Selama penyimpanan,total bakteri aerob bakso ikan patin iradiasi initerus mengalami peningkatan. Peningkatan totalbakteri aerob selama penyimpanan didugadisebabkan oleh kemampuan bakteri untukberadaptasi dengan lingkungan sekitarnya, hilakondisi pertumbuhannya sesuai maka bakteriakan tumbuh. Pada akhir penyimpanan (60 baril,jumlahnya mencapai 7x106 koloni/g pada dosis

5kGy.

DAFT AR PUST AKA

Berdasarkan Tabel 6, pada penyimpanan 0hari, total bakteri anaerob bakso ikan patin noniradiasi adalah I,Oxl05 koloni/g daD jumlahnyaterus meningkat mencapai 2,4xl08 koloni/g padapenyimpanan 15 hari (pada penyimpanan 15hari, produk mulai ditolak oleh para panelis).Sedangkan total bakteri anaerob bakso ikan patiniradiasi pada penyimpanan 0 hari berkisar antara7,4xl02 -3,4xl04 koloni/g. Selama penyimpanan,jumlah total bakteri anaerob bakso ikan patiniradiasi ini juga mengalami peningkatan. Hal inididuga oleh kemampuan bakteri (yang masihhidup) dalam beradaptasi dengan kondisilingkungan. Pada akhir penyimpanan (60 hari),jumlahnya mencapai 3,6xl05 koloni/g pada dosis

5kGy.

1. Dewan Standardisasi Nasional. SNI BerbagaiProduk Perikanan daD Berbagai ProdukDaging, Susu daD Telur. SNI 01-3819-1995. Jakarta, (19951.

2. APRIYANTONO, A, D. FARDIAZ, N.PUSPIT ASARI, SEDARNA W A TI daD S.BUDIYANTO. Analisis Pangan. PAUPangan daD Gizi. IPB. Bogor, (19891.

3. Dewan Standardisasi Nasional. PenentuanKadar Total Volatile Base (TVBI daDTrymethylamin (TMA) Secara Conway.SNI 01-2369-1991. Jakarta, (1991).

4. FARDIAZ, S. Petunjuk Praktek :Mikrobiologi Pangan. Lembaga SumberDaya Informasi (LSII. IPB. Bogor (19871.

5. STEEL, R.G. D daD J. H TORRIE. Prinsip daDProsedur Statistika. Penerjemah B.Sumantri. PT Gramedia. Jakarta, (19931.

6. Direktorat Jenderal Perikanan. StatistikPerikanan Indonesia Tahun 1997. DirjenPerikanan-Deptan. Jakarta, (19981.

Pacta penyimpanan 0 hari, total bakteriaerob maupun anaerob dapat dikatakan masihrendah clan aman untuk dikonsumsi, yaitujumlahnya kurang daTi 1,Ox107 koloni/g. MenurutDSN, total bakteri bakso ikan yang memenuhistandar mutu maksimal adalah 1,Ox107 koloni/g

11!.

Risalah Seminar Ilmiah Pene!i/ian daD Pengembangan Ap!ikasi ls%p daD Radiasi 2004

7. DESROSIER, N. W. Teknologi PengawetanPangan. Penerjemah MuchjiMuljohardjo. AVI Publishing Company,Inc. (1988).

8. KET AREN, S. Pengantar Teknologi Minyakclan Lemak Pangan. Penerbit VI Press.Jakarta, (1986).

9. DIEHL, J. F. Safety of Irradiated Food.Marcel Dekker, Inc. New York, (1990).

10. SALEH, M., TAZWIR clan F. ARIYANI.Pengolahan Dan Daya Awet Sosis DariCampuran Daging Cucut Dan Cakalang.Jurnal Pasca Panen Perikanan No.54.Badan Penelitian clan PengembanganPertanian. Departemen Pertanian.Jakarta, (1986).

11. RISNAWATI, N. Pengaruh Iradiasi TerhadapPerubahan Mutu Udang Beku SelamaPenyimpanan [Skripsi]. JurusanTeknologi Pangan clan Gizi. FakultasTeknologi Pertanian. IPB. Bogor, (1993).

12. MULJANAH, I, H. E IRIANTO DANSUMPENO PUTRO. KemunduranMutu Bakso Ikan Nila (Tilapia nilotica L)clan Bakso Ikan Mas (Cyprinus carpio L)Pada Penyimpanan Suhu Rendah (5°C).Jurnal Penelitian Pasca PanenPerikanan No. 52. DepartemenPertanian. Jakarta, (1986).

13. RISAKOTTA, L.M., Pengaruh IradiasiGamma Terhadap Daya Simpan BaksoIkan. 1986. Skripsi. Jurusan TeknologiHasil Perikanan. FPIK-IPB. Bogor,(1986).

Tabell. Kadar Lemak dan Protein (% bb) Bakso Ikan Patin Selama Penyimpanan 60 Hari

Lama Penvimpanan

Dosis lradiasi Kadar Lemak Kadar Protein0 Hari (Awall

8,28:t 1,137,48 :t 0,95

7,06:t 0,46

_7,58:t 1,59

60 Hari (Akhir)Sf

Sf

Sf

5,89 :t 1,1~

0 Ban (Awal)

9,26:t 0,518,22 :t 0,96

8,40 :t 0,89

12~~ :t 3,41

60 Hari (Akhir)sr

srSf

10,78:t 5~5

~

~~5kGv

Keterangan sr = sampel rusak

Data diperoleh dari 3 ulangan (triplo)

Tabel 2. Kadar Air (% bb) Bakso Ikan Patin Selama Penyimpanan 60 Hari

DosisIradiasi-~

~~

5kGv

0

62,56:t 2,10

62,82 :J: 0,55

63,46 :J: 0,43

6~1:J: 0,11

15

61,80:t 0,9063,59 :t 0,80

64,09 :t 0,72

64,06 :t 0,64

Lama Pen

30sr

sr

63,21 :t 0,34

63,74~ 0,56

45srsrsrI

64,O~::!:),40

~

oSf

Sf

Sf

I 63.f!1:t 0,27

Keterangan sr = sampel rusak

Data diperoleh daTi 3 ulangan (triploj

Tabel3. Nilai TVB (mg N%! Bakso Ikan Patin Selama Penyimpanan 60 Hari

Lama Penvimpanan (harilDosis lradiasi

~~~5kGv

~0,64 :t 0,43

I 0,66:t 0,20

'- 1.~1 :t 0,14

150,93 :t 0,01"

0,89 :t 0,04"

0,93 :t 0,02"

0,24 :t 0,03b

,- 30

SfI

Sf10,11::\:0,01

I 0,26::\: 0,09

45Sf

Sf

Sf

0,16:t 0,01

60sr,

sr~~~~~~,37 :t 0,07

Keterangan Pada kolorn yang sarna, huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pada <x= 5%sr = sarnpelrusak

Data diperoleh daTi 3 ulangan (triplol

RisaJah Seminar Ilmiah PeneJilian dan Pengembangan Aplikasi Isotop dan Radias~ 2004

Tabel 4. Nilai pH Bakso Ikan Patin Selama Penyimpanan 60 Hari

Lama Penvimpanan (harilDosis lradiasi

30Sf

Sf

0,36

~1 kGy

~5kGy

06,58 :t 0,04b

6,76:t 0,01"

6,76:t 0,01"6,71 :t 0,03"

156,07 :!: 0,33

6,18:!: 0,156,37 :!: 0,09

6,46 :!: 0,02

I 5,74:t I

I 5,80:t 0,14

45Sf

Sf

Sf

6,51 :t 0,12

60srsrsr

6,3~:t 0,13

Keterangan Pacta kolom yang sarna, huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pacta a=5%sr = sampel rusak

Data diperoleh dari 3 ulangan (triplo)

Tabel 6. Jumlah Bakteri Anaerob (koloni/g) Bakso Ikan Patin Selama Penyimpanan 60 Hari

Dosis Iradiasij~Gv'Lama

Penyimoanan 30 5

~.5_x lO3t3,OxlO3-7,4 X lOZ:t5,4xlOz1,0 x 105:t1,4x~ 3,4 X lO4:t2,2xlO40 hari

15 hari

30 hari

45 hari

60 hari

--6..8 X lO7t.3,7xlO7 7.1 X 106:t5,Ox106 1,7 X 106:t2,OxlO6

--

2,4 X 108:t8.2x~61,2 x 1 Q6:t7, 8x 105

~~

X lO4:t4,7xlO'51:

51:

Sf

sr

Sf

Sf

~

lO6:t2,OxlO5Sf

Sf--

~,6~ IO5:t4,7xIO3

Keterangan sr = sampel rusak

Data diperoleh daTi 3 ulangan (triplo)

Risalah Seminar Umiah Peneli/ian dan Pen$embangan Aplikasi Is%p dan Radiasi, 2004

DISK US I

ZAINAL ABIDIN b. Kadar air suatu bahan pangan cenderungberfluktuasi, yaitu akan mengalami kesetim-bangan dengan RH (kelembaban) lingkungansekitar. Apabila kadar air suatu bahan pangantinggi maka bahan pangan terse but akanmengalami penguapan sampai tercapaikeadaan setimbang dengan lingkungan

sekitarnya. Begitu pula sebaliknya.

Senyawa atau gugus fungsi kimia apa yangmenyebabkan perubahan bau, apakahdisebabkan iradiasi atau sebab lain?

YAROSITA FAJAR SARI

Gugus fungsi nitrogen daTi protein dapatmenyebabkan perubahan bau. Iradiasi dapatmenyebabkan terjadinya reaksi perubahanprotein, yaitu reaksi reduksi de ami nasi danreaksi oksidasi deaminasi yang menghasilkanamoniak, asam karboksilat dan turunan karbonil.Selain itu, aktivitas bakteri yang mampumendegradasi protein menjadi amoniak, hidrogensulfida atau basa volatil lain juga dapatmenghasilkan bau yang tidak enak.

MADE SUMATRA

a. Apakah enzim proteolitik dan lipolitik tidakrusak (menjadi inaktif) karena iradiasi ?

b. Apakah saudari mengukur aktivitas enzimterse but pada bakso ikan patin sebelum dansesudah iradiasi ?

YAROSITA FAJAR SARI

a. Pada penelitian ini, dosis iradiasi yangdigunakan termasuk dosis sedang. Sehinggakerusakan pada protein daD lemak didugasebagai akibat dari aktivitas bakteri yangmemproduksi enzim proteolitik daD lipolitik.

b. Tidak, hal tersebut mungkin dapat dijadikanmasukan untuk penelitian selanjutnya.

DARMA W AN DARWIS

a. Untuk tabel pH dan protein, padapenyimpanan 30 sampai 60 hari dengan dosis0 dan 1 kGy diberi tanda (-), apa artinya ?

b. Pada bakteri aerob, ternyata dosis 0 sampai 3kGy pada penyimpanan 30 sampai 60 haritelah habis bakterinya. Namun pada dosisyang lebih tinggi (10 kGy) masih terdapatbakteri pada penyimpanan 30 sampai 60 hari.Mohon penjelasan?

MARIA LINA

a. Mengapa analisis mikrobiologi hanyadilakukan TPC aerob clan anaerob ?

b. Bagaimana dengan analisis untuk deteksiSalmonella, karena bakteri kontaminan padaproduk yang kaya protein seperti ikan clandaging sebagian besar adalah Salmonellakarena patogenitasnya ?

YAROSITA FAJAR SARI

a. Tanda I-I menunjukkan bahwa sampel baksoikan patin sudah rusak (tidak dianalisis!

b. Penggunaan dosis iradiasi sampai 3 kGybertujuan untuk mengurangi jumlah mikrobaawal dan kami tidak melakukan iradiasisampai dosis 10 kGy

YAROSITA FAJAR SARI

a. Karena penelitian yang kami lakukan masihmerupakan tahap awal sehingga untukanalisis mikrobiologi hanya dilakukan TPC

sajab. Pernyataan tersebut sesuai dengan SNI,

dimana Salmonella harus negatif. DeteksiSalmonella dapat dijadikan masukan untuk

penelitian selanjutnya

HENDIG W

a. Pernyataan bahwa penurunan kadar asamlemak diakibatkan bekerjanya enzim, danseterusnya. Perlu diketahui bahwa iradiasiasam lemak akan mengubah asam lemakterse but menjadi "cyclo-enone" ?

b. Radiasi tidak menurunkan kadar air padapenyimpanan. Apakah ada kasus atau faktalain yang menyatakan bahwa kadar air turunpada materi yang disimpan setelah iradiasi ?

YAROSITA FAJAR SARI

Yang kami ana.1isis adalah total lemaknya sajadan bukan asam lemak. Pernyataan terse butdapat dijadikan masukan untuk penelitian

selanjutnya.

a,

ZUBAIDAH IRA W A TI

a. Mengapa tidak ada pengujian pembandingterhadap suhu penyimpanan komersial(SOC), karena daTi data tersebut dapatlangsung dilihat makna iradiasi secaralangsung ?

b. Bakteri anaerob ada atau ditemukan didalamsampel ? Apakah tidak dilakukan analisisselanjutnya, karena ikan banyak mengandungmikroba berspora ?

Risa/ah Seminar Ilmiah Peneli/ian daD Pengembangan Aplikasi ls%p daD Radias£ 2004

YAROSITA FAJAR SARIYAROSITA FAJAR SARI

a. Pada penelitian pendahuluan sebenarnya jugadilakukan pengujian pembanding terhadapsuhu penyimpanan komersial (SOC)

b. Bakteri anaerob ada dalam sampel. Analisislanjutan, dapat diteliti lebih lanjut, yaitumengenai identifikasi bakteri aerob maupunanaerob yang terdapat dalam sampel,terutama yang patogen.

a. Mungkin saja. Untuk aspek ekonomi, dapatdilakukan kalkulasi ulang.

b. lradiasi membutuhkan biaya yang mahal,tetapi iradiasi mempunyai nilai tambah(keuntunganl dibandingkan teknikpengawetan makanan yang lain, (terutamaaspek keamanan panganl, yaitu dapatmembunuh mikroba patogen.

NAZLY HILMY

a. Secara ekonomis, apakah mungkin bakso yangmurah, diiradiasi sehingga harganya dapatdijangkau ?

b. Buat apa diiradiasi dengan biaya mahal ?