KATA PENGANTAR

Assalamu΄Alaikum Warahmatullah Wabarakatuh

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas Rahmat

dan Taufik-Nya sehingga makalah ini dapat terselesaikan.

Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan Hidayah dan Rahmat-Nya

kepada kami secara khusus dan masyarakat secara umum agar senantiasa

mensyukuri akan ilmu, iman, dan amal pada dirinya. Semoga dengan adanya

makalah “ Lipid“ yang kami susun ini dapat menambah wawasan kami.

Makalah ini disusun dengan berbagai literatur khususnya mata kuliah

Biokimia, buku-buku yang dianggap relevan, serta pengetahuan dari penulis

sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik sesuai yang diharapkan.

Akhir kata dengan segala kerendahan hati kami mengucapkan banyak

terima kasih kepada dosen penanggung jawab mata kuliah dan teman-teman

sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Kami menyadari bahwa makalah ini

masih perlu perbaikan, olehnya itu sumbang saran dari pembaca sangat kami

harapkan.

Palu, 16 Oktober 2015

                                                                                                                                  

Penyusun

1

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL !

KATA PENGANTAR....................................................................................... 1

DAFTAR ISI .................................................................................................... 2

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 3

I. Latar Belakang ...................................................................................... 3

II. Rumusan masalah ................................................................................. 4

III. Tujuan ................................................................................................... 4

BAB II ISI ........................................................................................................ 5

I. Pengertian Lipid ................................................................................... 5

II. Klasifikasi Lipid ................................................................................... 7

III. Sifat Fisik Dan Sifat Kimia Lipid ......................................................... 12

BAB III PENUTUP .......................................................................................... 16

I. Kesimpulan ........................................................................................... 16

II. Saran ..................................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 17

2

BAB I

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Untuk mendukung metabolisme kehidupan mahluk hidup di bumi, maka

banyak hal yang penting untuk diperoleh guna mempertahankan kehidupan dan

berkembang biak sebanyak mungkin – salah satu ciri mahluk hidup. Salah satunya

adalah zat – zat atau molekul yang berperan langsung terhadap proses

metabolisme. Banyak zat – zat yang bisa diperoleh baik dari dalam tubuh maupun

dari luar tubuh manusia – lemak.

Lemak merupakan nutrisi yang penting kepada tubuh manusia. Lemak

berfungsi sebagai sumber tenaga tubuh. Nomenklatur lainnya penting kepada bayi

dan kanak-kanak di mana lemak memberi bekal dalam bentuk kalori untuk

menghasilkan tenaga serta berfungsi di dalam keseimbangan cairan tubuh,

tekanan osmotik, keseimbangan asid-bes serta aktivitas elektrofisiologi otot dan

sistem saraf.

Lemak pula digunakan sebagai atribut rasa dan tekstur makanan.

Penggunaan secara banyak di dalam industri makanan telah menimbulkan

kebimbangan kepada pengguna terhadap kandungan nutrisi di dalam makanan

terproses ini. Pengguna kini lebih mementingkan produk makanan yang

berkhasiat, rendah kandungan lemak, gula dan garam, tinggi kandungan

karbohidrat kompleks, serta fiber.

Oleh karena itu untuk menggambarkan kegunaan dan fungsi lemak pada

kehidupan dibutuhkan pengkajian yang ilmiah dan relevan. Dan pada makalah ini

akan diulas tentang klasifikasi lemak dan fungsi biologis lemak pada kehidupan

mahluk hidup.

3

II. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, adapun rumusan masalah yang diambil adalah

sebagai berikut:

1. Apa yang dimaksud lipid dan karakteristiknya?

2. Bagaimana Pengklasifikasian Lipid ?

3. Apa saja sifat fisika dan sifat kimia lipid ?

III. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui pengertian lipid dan karakteristiknya.

2. Untuk mengetahui klasifikasi lipid.

3. Untuk mengetahui sifat fisika dan sifat kimia lipid.

4

BAB II

ISI

I. Pengertian Lipid

Lipida berasal dari kata Yunani, (Lipos, lemak) dikenal oleh masyarakat

awam sebagai minyak (organik, bukan minyak mineral atau minyak bumi), lemak,

dan lilin. Istilah "lipida" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik

nonpolar dan hidrofob, yang esensial dalam menyusun struktur dan menjalankan

fungsi sel hidup. Karena nonpolar, lipida tidak larut dalam pelarut polar, seperti

air atau alkohol, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter atau kloroform.

Sifat-sifat lipid yaitu Tidak larut dalam air, Larut dalam pelarut organik seperti

eter, kloroform, dan benzene.

Lipid merupakan zat-zat gizi yang memiliki fungsi-fungsi biologis untuk

membantu metabolisme tubuh. Lipid (Minyak atau Lemak)  merupakan

komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya

tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat.

Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila

dalam keadaan padat disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah

ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida

yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak

pangan. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda.

Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak

(visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya

mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak

misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang

tanah, susu, telur,dan sebagainya.

Istilah lipid meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan

minyak yang umum dikenal didalam makanan seperti fosfolipid, sterol dan ikatan

lain sejenis yang terdapat didalam makanan dan tubuh manusia.

Lemak disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi,

berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh.

Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari

5

makanan dan hasil produksi organ hati, yang biasa disimpan di dalam sel-sel

lemak sebagai cadangan makanan. Lipid yang kita peroleh sebagai sumber energi

utamanya adalah dari lipid netral, yaitu trigliserid (ester antara gliserol dengan 3

asam lemak). Secara ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak dan

gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa monogliserid. Karena larut dalam

air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati.Asam-asam lemak

rantai pendek juga dapat melalui jalur ini.

Karakteristik Lipid

Lipid relatif tidak larut dalam air.

Mereka larut dalam pelarut non-polar, seperti eter, kloroform, metanol.

Lipid memiliki kandungan energi tinggi dan dimetabolisme untuk

melepaskan kalori.

Lipid juga bertindak sebagai isolator listrik, mereka melindungi akson

saraf.

Lemak mengandung asam lemak jenuh, mereka solid pada suhu kamar.

Contoh, lemak hewan.

Lemak tumbuhan tak jenuh dan cair pada suhu kamar.

Lemak murni tidak berwarna, mereka memiliki rasa yang sangat hambar.

Lemak yang sedikit larut dalam air dan karenanya dijelaskan adalah zat

hidrofobik.

Mereka bebas larut dalam pelarut organik seperti eter, aseton dan benzene.

Titik leleh lemak tergantung pada panjang rantai asam lemak penyusun

dan tingkat jenuh.

Isomerisme geometris, kehadiran ikatan rangkap dalam asam lemak tak

jenuh dari molekul lipid menghasilkan isomerisme geometris atau cis-

trans.

Lemak memiliki penyekat kapasitas, mereka adalah konduktor panas yang

buruk.

6

Emulsifikasi adalah proses dimana massa lipid dikonversi ke sejumlah

tetesan lipid kecil. Proses emulsifikasi terjadi sebelum lemak dapat diserap

oleh dinding usus.

Lemak yang dihidrolisis oleh enzim lipase untuk menghasilkan asam

lemak dan gliserol.

Hidrolisis lemak oleh alkali disebut saponifikasi. Reaksi ini menghasilkan

pembentukan gliserol dan garam asam lemak yang disebut sabun.

Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme yang

mengeluarkan seperti enzim lipase. Ini membagi lemak menjadi gliserol

dan asam lemak bebas.

II. Klasifikasi Lipid

Pengklasifikasian lemak pada dasarnya cukup banyak, dan berikut

pembagiannya

1. Klasifikasi lipid menurut bloor

a. Lipid Sederhana

Lemak netral ( monogliserida, digliserida, trigliserida )

Lemak netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar

dari lemak netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak).

Lemak netral terdiri atas monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Setiap

gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama.

Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan

dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak

dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari

sumber lipid. Trigliserida adalah sebuah gliserida atau ester dari gliserol dan tiga

asam lemak (atau lebih tepatnya triasilgliserol atau triasilgliserida). Pada manusia,

Trigliserida terletak di adiposa (lemak) jaringan, yang secara luas didistribusikan

dalam tubuh.  Trigliserida dihidrolisis dalam usus dan diserap sebagai asam lemak

dan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak

disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan

energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol

7

dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang

membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan

menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).

Ester asam lemak dengan alkohol

Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk malam/lilin (waxes).

Lilin tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Lilin sering digunakan sebagai

lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain. Lilin merupakan ester antara

asam lemak dengan alkohol rantai panjang antara 14 sampai 34 atom karbon.

Contoh alkohol panjang adalah setilalkohol dan mirisilalkohol.

            CH3 – (CH2)14 – CH2OH                    CH3 – (CH2)28 – CH2OH                  

            Setilakohol                                          Mirisilalkohol 

Lilin dapat diperoleh antara lain dari lebah madu dan dari ikan paus atau

lumba-lumba. Lilin berfungsi sebagai: lapisan pelindung terhadap air, penahan air

pada binatang. Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat

diuraikan oleh enzim yang menguraikan lemak. Lilin tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam pelarut lemak.

b. Lipid Majemuk ( Kompleks )

Fosfolipid

Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat. Fosfolipid

merupakan komponen lipid terbesar kedua setelah trigliserida lemak dan minyak

pada tubuh hewan. Fosfolipid berbentuk lemak padat yang berwarna kuning dan

sifatnya larut dalam pelarut lemak (pelarut organik) selain aseton. Fosfolipid

merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel, berfungsi untuk mencegah

terjadinya penguapan air yang berlebihan. Fosfolipid merupakan senyawa yang

menyusun struktur lipid bilayer pada membran sel yang berperan dalam mengatur

sistem transport dari dalam ke luar sel. Saat ini telah banyak hasil riset yang

menunjukkan fungsi lain dari fosfolipid sebagai pengatur proses biologis dalam

tubuh, seperti: koneksi sistem saraf dan beberapa penyakit terkait kerja saraf. 

Meskipun fosfolipid bukan termasuk senyawa essensial, namun keberadaannya

8

dalam makanan memiliki dampak positif bagi kesehatan antara lain: mencegah

penyakit liver, pengontrol kadar kolesterol, perkembangan sistem otak dan saraf.

Fosfolipid menyusun 20-25% berat kering otak manusia dewasa. Fosfolipid

berperan dalam membentuk kerangka membran sel otak, sehingga kinerja

fosfolipid akan sangat berpengaruh pada tingkat kecerdasan manusia.

Glikolipid

Glikolipid ialah molekul-molekul lipid yang mengandung karbohidrat,

biasanya pula sederhana seperti galaktosa atau glukosa. Akan tetapi istilah

glikolipid biasanya dipakai untuk lipid yang mengandung satuan gula tetapi tidak

mengandung fosfor. Glikolipid dapat diturunkan dari gliserol atau pingosine dan

sering dinamakan gliserida atau sebagai spingolipida.

Asam Lemak

Asam lemak adalah bagian dari molekul lemak. Ini dapat berfungsi

sebagai zat penyusun lemak tubuh atau dapat juga digunakan tubuh untuk

menghasilkan energi. Asam lemak atau lemak di dalam tubuh selain berasal dari

lemak/minyak yang dikonsumsi, juga dapat berupa hasil sintesis tubuh dari

karbohidrat atau protein.

Kolesterol

Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat.

Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan

komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk

pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk &

mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen &

Testosteron) dan asam empedu ( fungsi pencernaan ).

Fungsi kolesterol dalam tubuh adalah :

1. Merupakan komponen yang sangat penting dalam sistem membran dari

spesieshewan eukariotik, bersama dengan phospholipid dan protein.

Jumlah kolesteroldalam jarngan hewan ekuivalen dengan sistem membran.

2. Prekursor senyawa sterol penting yang terdapat dalam tubuh. seperti asam

empedu,hormon-hormon steroid (meliputi androgen, estrogen dan

corticosteroid) danvitamin D3.

9

3. Kolesterol juga berperanan penting dalam pengnyerapan lemak dalam usus

halusdan dalam transportasi lebih lanjut ke sistem peredaran darah atau

haemolymph.Disini kolesterol bergabung dengan asam lemak untuk

membentuk ester kolesterolyang sangat larut dan lebih emulsif daripada

molekul asam lemak bebas

2. Lipid Berdasarkan asalnya

a. Lemak Nabati

Lemak nabati berasal dari tumbuhan. Mengandung lemak tak jenuh dan

tidak mengandung kolestrol. Di dapat dari kelapa, kemiri, alpukat, durian, dll.

Lemak nabati berfungsi dalam menurunkan kadar kolesterol,  mencegah

terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker.

b. Lemak Hewani

Lemak hewani berasal dari hewan. Mengandung lemak jenuh dan

kolestrol. Didapat dari daging, telur, susu, keju, mentega, dll. Lemak hewani

mengandung kolesterol yang tinggi. Kolesterol sebagai komponen penting dalam

asam empedu dimana asam empedu membantu melarutkan lemak globular dari

makanan sehingga dapat larut dalam air atau enzim lipase, dan bereaksi dengan

molekul lemak sehingga dapat melancarkan penyerapan lemak.

3. Lipid Berdasarkan ikatannya

Lemak

Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida. Lemak Umumnya

diperoleh dari hewan, Berwujud padat pada suhu ruang, Tersusun dari asam

lemak jenuh. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu

sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud

padat. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan

tunggal pada rantai hidrokarbonnya.

Minyak

Sedangkan minyak umumnya diperoleh dari tumbuhan. Berwujud cair

pada suhu ruang, Tersusun dari asam lemak tak jenuh.asam lemak tak jenuh

10

merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai

hidrokarbonnya .

Fungsi dari lemak dan minyak adalah sebagai salah satu penyusun dinding

sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul, Sumber energi yang efektif

dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, karena lemak dan minyak jika

dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau

minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1

gram protein atau karbohidrat, dan Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh

darah yaitu pada asam lemak esensial.

4. Berdasarkan Kelas dari Lemak

Lipid fungsi primer. Contoh Asam Lemak

Asam lemak adalah bagian dari molekul lemak.Ini dapat berfungsi sebagai

zat penyusun lemak tubuh atau dapat juga digunakan tubuh untuk menghasilkan

energi.Asam lemak atau lemak di dalam tubuh selain berasal dari lemak/minyak

yang dikonsumsi, juga dapat berupa hasil sitensis tubuh dari karbohidrat atau

protein.

Gliserida

Gliserida terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida.

o Gliserida netral

Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol.Fungsi

dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau

minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang

tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut

monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika

berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan

cadangan energi penting dari sumber lipid.

o Fosfogliserida (fosfolipid)

Fosfolipid ialah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk

ester asam fosfat. Gugus yang diikat oleh asam fosfatidat ini antara lain kolin,

etanolamina, serin dan inositol. Senyawa yang termasuk fosfolipid ini ialah

11

fosfatidilkolin, fosfatifiletanolamina, fosfatifilserin, dan fosfatidilinositol.

Fosfolipid merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel, berfungsi untuk

mencegah terjadinya penguapan air yang berlebihan. Fospfolipid berperan dalam

pengemulsian lipid dalam saluran pencernaan dan sebagai unsur lipoprotein

dengan kecepatan yang tinggi dari transpor lipid dalam tubuh

Sfingolipid

Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak dan

termasuk dalam Lipid non gliserida. Lipid non gliserida yaitu Lipid yang tidak

mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan molekul-molekul non

gliserol. Penggunaan primer dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung

mielin serabut saraf. Pada manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid.

Steroid

Steroid berasal dari kolesterol. Steroid adalah zat yang sangat penting dan

tersebar luas dalam tubuh hewan. Steroid meliputi sterol, asam empedu, hormon

adrenal, dan hormon sex. Steroid mempunyai sifat yang sangat luas didalam tubuh

dan mempunyai unit struktur dasar inti phenanthrene yang bergabung dengan

cincin siklopentana. Masing-masing senyawa berbeda dalam jumlah dan posisi

ikatan rangkapnya dan biasanya terdapat pada sisi cincin atom karbon ke-17.

Dalam tubuh manusia steroid berfungsi sebagai hormon. Beberapa hormon

reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan progesterone. Steroid

lainnya adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses metabolisme

karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan

pencernaan dan sebagainya.

III. Sifat Fisika Dan Sifat Kimia Lipid

1. Sifat Fisika

a. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan

kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan

rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi.

b. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah dibentuk atau

dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan

12

pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung

kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk ukuran

kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. Bila suatu

lemak didinginkan, maka jarak antarmolekul menjadi lebih kecil. Jika

jarak antarmolekul tersebut mencapai 5 A°, maka akan timbul gaya tarik-

menarik antara molekul yang disebut gaya Van der Walls. Besar gaya ini

hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai panjang, seperti asam

lemak dengan massa molekul relatif tinggi.

c. Titik Lebur Lemak

Pada bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. Oleh karena itu,

titik lebur lemak dan minyak berada pada suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak

juga mempunyai sifat tekstur dan daya pembentuk krim yang bervariasi. Kekuatan

ikatan antara radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan

kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan

antar molekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk

mencairkan kristal. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat

memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi panas yang diperlukan

untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih

rendah.

Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam

lemak, yaitu gaya tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini

ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans

pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin

tinggi. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini

dikarenakan ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.

d. Bilangan Iodium

Bilangan iodium adalah suatu ukuran dari derajat ketidakjenuhan. Lemak

tidak jenuh dengan mudah dapat bergabung dengan iodium (tiap ikatan rangkap

dalam lemak dapat mengambil dua atom iodium). Bilangan iodium ditetapkan

sebagai jumlah gram iodium yang diserap oleh 100 gram lemak.

13

Bilangan iodium dari beberapa lemak dan minyak

Sumber Bilangan iodium

Minyak kelapa 8 – 10

Minyak jagung 115 – 127

Minyak wijen 79 – 90

Minyak kacang kedelai 130 – 138

Lemak daging sapi 35 – 45

Lemak babi 50 – 65

Lemak unggas 80

Berdasarkan Tabel tersebut, bilangan iodium 130 untuk minyak kacang kedelai

menunjukkan derajat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan

minyak kelapa (bilangan iodium 8).

e. Bilangan Penyabunan

Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti natrium hidroksida, maka

lemak pecah menjadi gliserol dan garam alkali dari asam-asam lemak. Garam-

garam alkali tersebut dinamakan sabun dan prosesnya disebut penyabunan.

Jumlah alkali yang dibutuhkan dalam reaksi penyabunan dinamakan bilangan

penyabunan.

2. Sifat Kimia

a. Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang

disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak

tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal

bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti

cahaya, panas, peroksida; lemak atau hidroperoksida; logam-logam berat seperti

Cu, Fe, Co, dan Mn; logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin,

klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh

mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut

14

disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida

yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai

karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam,

atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam

lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau

tengik pada lemak. Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan

spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm.

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan

antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan

antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam

tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium

atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila

minyak telah diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda.

Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan,

misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula.

Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses

oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-

kadang sengaja ditambahkan.

b. Hidrolisis Lemak

Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air.

Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi

makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut

terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Hidrolisis sangat mudah

terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada

mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan

mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-

nya menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam

lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan

deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

15

BAB III

PENUTUP

I. Kesimpulan

Berdasarkan tujuan dan pembahasan dari makalah di atas, maka dapat di

tarik suatu kesimpulan bahwa:

1. Lipida berasal dari kata Yunani, (Lipos, lemak) dikenal oleh masyarakat

awam sebagai minyak (organik, bukan minyak mineral atau minyak

bumi), lemak, dan lilin. Istilah "lipida" mengacu pada golongan senyawa

hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob, yang esensial dalam

menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup.

2. Klasifikasi Lipid menurut Bloor, terbagi dua. Pertama yaitu Lipid

sederhana dan lipid majemuk. Sedangkan klasifikasi lipid berdasarkan

asalnya adalah lemak nabati dan lemak hewani dan untuk klasifikasi lemak

berdasarkan ikatannya adalah lemak dan minyak.

3. Sifat fisika lemak antara lain yaitu : Lemak merupakan bahan padat pada

suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungan asam lemak jenuh yang

secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik

lebur yang tinggi. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah

dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan

dengan pencampuran dengan udara. Sifat sifika lemak juga dapat dilihat

dari titik lebur lemak, bilangan iodium dan bilangan penyabunan pada

lemak. Sedangkan sifat kimia lemak dapat dilihat dari Tingkat oksidasi

dan ketengikkan, dan hidrolisis lemak.

II. Saran

Saran yang dapat kami ajukan pada makalah ini yakni setelah mengetahui

materi tentang lipid, kita dapat membedakan lipid berdasarkan klasifikasinya dan

sifat-sifat lipid dalam kehidupan kita, terutama dalam fungsi dan peranannya.

16

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2000, Petunjuk Praktikum Biokimia Untuk PSIK (B) Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada, Lab. Biokimia FK UGM, Yogyakarta.

Anonim, (2011), http://data-farmasi.blogspot.com/2011/02/sokletasi.html.

Anonymous.E. http://www.detergentsandsoaps.com/emulsifiers.htmldiakses tanggal 21 Maret 2012.

Poedjaji, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Supardan, 1989, Metabolisme Lemak, Lab. Biokimia Universitas Brawijaya, Malang.

17