Makalah Lipid ( BSM )

7/26/2019 Makalah Lipid ( BSM )

1/23


2/23

trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang erwujud !adat" sedangkan minyak erwujud

(air !ada suhu ruang.

'enurut -ediaoetama )1467+" lemak dan minyak meru!akan suatu kelom!ok dari

golongan li!id. Li!id sendiri meru!akan golongan senyawa organik yang tidak larut dalamair" teta!i larut dalam !elarut non!olar" se!erti dietil eter" en/ena" kloro*orm" dan heksana.

8arena tergolong dalam li!id" maka lemak dan minyak da!at larut juga dalam !elarut#

!elarut non!olar se!erti terseut di atas. 8elarutan lemak dan minyak terhada! !elarut

non!olar terseut dikarenakan lemak dan minyak mem!unyai ke!olaran yang sama dengan

!elarut terseut" yaitu non!olar. Namun" ke!olaran suatu senyawa da!at eruah akiat

!roses kimiawi. 9ontohnya adalah a!aila asam lemak dalam larutan 8:" maka asam

lemak akan erada dalam keadaan terionisasi dan menjadi leih !olar dianding keadaan

asalnya" sehingga memungkinkan asam lemak ini larut dalam air. Peruahan ke!olaran ini

da!at dinetralkan kemali dengan !enamahan asam sul*at en(er )1% N+ sehingga asam

lemak da!at kemali ke keadaan semula yang tidak larut di air melainkan di !elarut

non!olar.

'enurut Poejiadi )144$+" !enggolongan lemak dan minyak da!at diedakan

erdasarkan em!at hal. Pertama" erdasarkan kejenuhannya. Asam lemak jenuh adalah asam

lemak yang rantai hidrokaronnya terda!at ikatan tunggal. Asam lemak jenuh iasanya

mem!unyai rantai /ig#/ag yang sesuai satu dengan yang lain" sehingga gaya tarik van der

Waalsnya tinggi. Akiat gaya tarik yang tinggi itu" maka iasanya asam lemak jenuh

erwujud !adat. -ealiknya" asam lemak tak jenuh mem!unyai satu ikatan rangka! !ada

rantai hidrokaronnya. Asam lemak yang mem!unyai leih dari satu ikatan rangka! !adarantai hidrokaronnya iasanya terda!at !ada tumuhan dan diseut trigliserida tak jenuh

ganda ataupolyunsaturated yang (enderung erwujud (air se!erti minyak. 9ontoh asam

lemak jenuh adalah asam utirat" asam !almitat" dan asam stearat. 9ontoh asam lemak tak

jenuh adalah asam !almitoleat" asam oleat" asam linoleat" dan asam linolenat.

8edua" erdasarkan si*at mengeringnya. 8lasi*ikasi ini terutama untuk minyak. Ada

jenis minyak yang tidak mengering )non-drying oil+. 0iasanya minyak yang tidak mengering

ini termasuk ti!e minyak /aitun )(ontoh5 minyak /aitun dan minyak ka(ang+" ti!e minyak

ra!e )(ontoh5 minyak mustard+" dan ti!e minyak hewani )(ontoh5 minyak sa!i+. Ada jenis

minyak yang setengah mengering )semi-drying oil+. 'inyak ini mem!unyai daya mengeringyang leih lamat" (ontohnya minyak iji ka!as dan minyak unga matahari. Ada juga

minyak yang mengering )drying oil+. 'inyak ini da!at mengering jika terkena reaksi


3/23

oksidasi dan da!at eruah menjadi la!isan teal yang kental dan mementuk se!erti sela!ut

a!aila diiarkan di udara teruka. 9ontohnya minyak ka(ang kedelai dan minyak iji karet.

8etiga" erdasarkan sumernya. Ada yang erasal dari tanaman )lemak dan minyak

naati+" yang umumnya erasal dari iji#iji !alawija )(ontohnya minyak jagung+" kulit uah

tanaman tahunan )(ontohnya minyak kela!a sawit+" dan iji#iji tanaman tahunan

)(ontohnya minyak kela!a+. Ada !ula yang erasal dari hewan )lemak dan minyak hewani+"yang umumnya erasal dari susu hewan !eliharaan" daging hewan !eliharaan" serta dari

hasil laut )(ontohnya minyak ikan+.

8eem!at erdasarkan kegunaannya. Penggolongan ini juga terutama untuk minyak.

-e(ara umum diagi tiga golongan" yaitu minyak mineral )minyak umi+ yang digunakan

seagai ahan akar" minyak naati atau hewani untuk ahan makanan manusia" serta

minyak atsiri )essential oil+ untuk oat#oatan. 'inyak atsiri ini mudah mengua! !ada suhu

ruang sehingga sering diseut minyak terang.

'enurut Poejiadi )144$+" lemak dan minyak juga memiliki eera!a !eredaan.Peredaan !ertama adalah ditinjau dari ikatan rangka! asam lemaknya. Pada lemak" asam

lemaknya memiliki sedikit ikatan rangka! )asam lemak jenuh+" sedangkan !ada minyak"

asam lemaknya memiliki anyak ikatan rangka! )asam lemak tak jenuh+. 8edua ditinjau

dari titik lelehnya. Lemak memiliki titik leleh tinggi" sedangkan minyak memiliki titik leleh

rendah. 8etiga ditinjau dari wujudnya. Lemak iasanya erwujud !adat !ada suhu ruang"

sedangkan minyak erwujud (air !ada suhu ruang. 8eem!at ditinjau dari sumernya.

Lemak umumnya erasal dari hewan" sedangkan minyak umumnya dari tumuhan. Terakhir

ditinjau dari reakti*itasnya. Lemak iasanya kurang reakti* sehingga tidak mudah tengik.

-edangkan minyak karena memiliki ikatan rangka! !ada asam lemaknya" maka leih reakti*

dan menyeakan mudah tengik.

'enurut Poejiadi )144$+" lemak dan minyak dikatakan memiliki si*at#si*at *isik dan

kimia tertentu. Ada!un si*at#si*at *isik lemak dan minyak antara lain5

'emiliki au amis )fish flavor+ akiat terentuknya trimetil amin dari lesitin.

'assa jenis lemak dan minyak umumnya ditentukan !ada tem!eratur kamar.

Indeks ias minyak dan lemak digunakan !ada !engenalan unsur kimia dan

!engujian kemurnian minyak dan lemak.

'inyak dan lemak tidak larut dalam air" ke(uali minyak jarak )coaster oil+.

'inyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol dan larut sem!urna dalam dietil eter" karondisul*ida" dan !elarut halogen.

Titik didihnya meningkat seiring ertamah !anjangnya rantai hidrokaron

dari asam lemak !enyusunnya.

Rasa !ada lemak dan minyak selain terda!at se(ara alami" juga terjadi karena

asam#asam yang erantai sangat !endek seagai hasil !enguraian !ada kerusakan minyak atau

lemak.

Titik kekeruhannya da!at diteta!kan dengan (ara mendinginkan (am!uran

lemak dan minyak dengan !elarut lemak.

Titik lunak dari lemak dan minyak diteta!kan untuk mengidenti*ikasikan

minyak dan lemak.

Tem!eratur yang terjadi saat tetesan !ertama dari minyak dan lemak

diseutshot melting point.


4/23

Emulsi meru!akan suatu (am!uran yang tidak stail dari dua (airan yang !ada dasarnya

tidak saling er(am!ur. -e!erti telah kita ketahui" ahwa minyak dan air tidak da!at larut.

Namun a!aila minyak dan air diko(ok dengan keras" maka akan terentuk emulsi. 'enurut

-uharsono )14;%+" emulsi yang terentuk dari minyak dan air ini tidak stail sehingga a!aila

diiarkan dalam eera!a waktu akan terjadi !emisahan kemali antara minyak dan air. m?a@. Demikian !ula

erlaku sealiknya. ase luar dari suatu emulsi ersi*at kontinyu" suatu emulsi minyak dalam air

dien(erkan atau ditamah air atau suatu !re!arat dalam air.

8ualitas dan si*at dari suatu sam!el lemak dan minyak da!at ditentukan melalui

serangkaian uji laoraturium. Tia! ui yang dilakukan menunjukkan si*at tertentu dari sam!el.

Ada!un analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan da!at diedakan menjadi tiga

kelom!ok erdasarkan tujuan analisanya. 'enurut -udarmadji )1464+" ketiga kelom!ok terseut

adalah5

1. Penentuan kualitati*" yaitu !enentuan kadar lemak dan minyak yang terda!at dalam ahan

makanan atau ahan !ertanian.

,. Penentuan kualitas minyak seagai ahan makanan" yang erkaitan dengan !rosesekstraksinya" atau ada !emurnian lanjutan" misalnya !enjernihan )refining+" !enghilangan au

)deodorizing+" dan !enghilangan warna )bleaching+. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini

sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama !enyim!anan" si*at gorengnya" aunya"

mau!un rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak easnya )free fatty acidatau

A+" angka !eroksida" tingkat ketengikan" dan kadar air.

2. Penentuan si*at *isik dan kimia yang khas atau men(irikan si*at minyak tertentu. Data ini

da!at di!eroleh dari angka iodin" angka Rei(hert#'eissel" angka !olenske" angka kris(hner"

angka !enyaunan" indeks re*raksi titik (air" angka kekentalan" titik !er(ik" kom!osisi asam#

asam lemak" dan seagainya.


5/23

IDR:GENA-I 'INA8 B 'INA8 :RGANI8

idogenasi ialah termasuk dialam reaksi adisi yang meli!atkan hidrogen dan katalis

didlamanya untuk memutus ikatan jenuh ) tunggal + menjadi ikatan takjenuh ) rangka! +.

Penggunaan katalis di!erlukan agar reaksi yang erjalan e*isien dan da!at digunakanC hidrogenasi

non#katalitik hanya erjalan dengan kondisi tem!eratur yang sangat tinggi. idrogen eradisi ke

ikatan ranka! dua dan tiga hidrokaron.idrogenasi meru!akan reaksi hidrogen dengan senyawa

organik" Reaksi ini terjadi dengan !enamahan hidrogen se(ara langsung !ada ikatan rangka! dari

molekul yang tidak jenuh sehingga dihasilkan suatu !roduk yang jenuh. Proses hidrogenasi

meru!akan salah satu !roses yang !enting dan anyak digunakan dalam !emuatan erma(am#

ma(an senyawa organik.

1. Proses Hidrogenasi Minyak-Mintak rganik

Proses hidrogenasi !ada minyak atau lemak terutama ertujuan untuk

memuat minyak atau lemak ersi*at !lastis. Adanya !enamahan hidrogen !ada

ikatan rangka!" akan menjadikan minyak atau lemak dengan antuan katalisator

akan menyeakan kenaikan titik (air. 3uga dengan hilangnya ikatan rangka!" akan

menjadikan minyak dan lemak terseut akan tahan terhada! !roses oksidasi.Proses

hidrogenasi ertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karon asam lemak atauminyak -etelah !roses hidrogenasi selesai" minyak didinginkan dan katalisator

di!isahkan dengan disaring. asilnya adalah minyak yang ersi*at !lastis atau keras"

tergantung !ada derajat kejenuhan. Ada!un mekanisme reaksi hidrogenasi adalah

seagai erikut5Pemanasan akan mem!er(e!at jalannya reaksi hidrogenasi. Pada

tem!erature sekitar $%%),%79+ di(a!ai ke(e!atan reaksi maksimum. 3uga

!enamahan tekanan dan kemurnian gas hydrogen yang di!ergunakan akan

menaikkan ke(e!atan reaksi !roses hidrogenasi. Dalam !roses hidrogenasi terseut

karon monoksida dan sul*ur meru!akan katalisator era(un yang sangat erahaya

!. "plikasi Produk Hidrogenasi

ungsi utama dari minyak dan lemak dalam industri makanan adalah seagai

si*at luri(ity dan strukturalnya. Luri(ity menunjukkan kesan lemut dan kekayaan

rasa serta !eningkatan karakter makananC luri(ity juga memerikan !erasaan !uas

setelah makan. -i*at struktural dari minyak dan lemak mem!engaruhi konsistensi

makanan lewat aerasi" kemam!uan !engemangan" titik leleh" kemam!uan

!engolesan dan eragai *ungsi lainnya. 8edua si*at dalam minyak naati terseut

ditentukan oleh kom!osisi dan distriusi asam#asam lemak !ada suatu trigliserida.

'inyak naati dengan kandungan asam lemak se!erti asam linoleat" oleat mau!un

linolenat hanya memiliki si*at luri(ity dan kurang akan karakter strukturalC ta!i hal

ini da!at dientuk dengan !roses hidrogenasi.

leksiilitas hidrogenasi memungkinkan ariasi struktur yang luas yang

da!at dimodi*ikasi leih lanjut dengan !roses lending untuk mem!eroleh rasio solid


6/23

dan liFuid sesuai a!likasi yang diinginkan. 0eera!a (ontoh a!likasi !roduk

hidrogenasi !ada idang (on*e(tionery )gula#gula+ adalah (o(oa utter. Produk ini

memutuhkan kura -9 yang (uram" yang memuatnya kaku" dengan range titik

leleh yang !endek sehingga memastikan terjadinya !elelehan tia#tia dan memeri

mouth#*eel yang enak. Produk ini iasanya digunakan seagai ahan !engganti

(okelat )sustitute+ atau seagai (oating ? !ela!is dari ahan makanan se!erti iskuit"

(ake dan seagainya. 0eera!a jenis (o(oa utter atau diseut !ula hard utteradalah5

1. 9o(oa utter eFuialent

Diuat dari eera!a s!e(ialty *at yang tak terhidrogenasi" yang mengandung

asam lemak dan trigliserida tak jenuh yang sama. Produk ini da!at menggantikan

kom!osisi (okelat asli hingga kadar 4%#1%%&.

,. Lauri( (o(oa utter sustitute )90-+

'eru!akan !roduk yang diuat dari minyak inti sawit dan minyak kela!a"yang da!at di!roses lewat hidrogenasi" interesteri*ikasi" *raksinasi" atau!un

gaungan !roses#!roses terseut. Produk ini da!at menggantikan kom!osisi (okelat

asli hingga kadar 7#1%&.

2. Nonlauri( 90-" diagi lagi menjadi , golongan" yaitu5

idrogenasi selekti*" dimana minyak tidak jenuh dihidrogenasi se(ara

selekti* oleh katalis menjadi !roduk dengan kadar trans#isomer yang

tinggi dan !ementukan asam stearat yang rendah sehingga titik lelehnya

da!at dijaga hanya sedikit di atas suhu tuuh.

raksinasi hidrogenasi selekti*" dimana *raksi non#laurat di!ilih dengan

kadar -9 yang tinggi !ada suhu ruang dan aroma yang leih aikdari!ada !roduk yang elum di*raksinasi.

$. 'argarine

Hidrogenasiadalah !roses !engolahan minyak atau lemak dengan jalan

menamahkan hidrogen !ada ikatan rangka! dari asam lemak" sehingga akan

mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak" dan memuat lemak ersi*at !lastis.

idrogenasi ertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangka! dari rantai karon asam

lemak !ada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan

hidrogen murni dan ditamahkan seruk nikel seagai katalisator.

#. $aktor-%aktor yang Mempengaruhi Hidrogenasi

idrogenasi meru!akan reaksi yang meliatkan 2 *ase yang ereda yakni minyak

)(air+" hidrogen )gas+ dan katalis )!adat+. Reaksi terjadi !ada !ermukaan katalis dimana

minyak dan molekul gas hidrogen disera! kemudian terjadi kontak antara keduanya.

0eera!a *aktor yang da!at mem!engaruhi !roses hidrogenasi antara lain 5

-uhu idrogenasi

0erjalan leih (e!at seiring dengan kenaikan suhu o!erasi. 8enaikan suhu akan

menurunkan kelarutan gas hidrogen dalam minyak namun meningkatkan ke(e!atan

reaksinya. :leh karena itu" kenaikan suhu akan meningkatkan selektiitas" !ementukantrans isomer dan ke(e!atan reaksi yang menghasilkan kura -9 yang (uram. 8arena reaksi

hidrogenasi meru!akan reaksi eksotermis" maka !enurunan 1 )satu+ iodine alue akan

menaikkan suhu reaksi seesar 1" o9 hingga 1"; o9. 8enaikan suhu ini akan mem!er(e!at


7/23


8/23

Logam mulia se!erti !latinum" !alladium" ruthenium" rhodium" Au" Ag" aik tunggal

atau kominasi meru!akan jenis katalis yang anyak di!ergunakan seagai katalis.

8euntungan !enggunaan katalis logam mulia karena memiliki tingkat aktiitas yang tinggi"

selekti*itas yang aik" dan daya tahan yang aik sehingga jangka waktu !enggantiannya

lama.

o Platinum

'eru!akan katalis logam mulia yang !aling anyak di!ergunakan. 8atalis inimemiliki aktiitas yang tinggi dalam !roses hidrogenasi" dehidrogenasi" oksidasi" dll.

o Ruthenium

8atalis ruthenium memiliki aktiitas yang tinggi dalam hidrogenasi senyawa

karonil ali*atik dan (in(in aromatik !ada kondisi medium tan!a reaksi sam!ingan.

o Rhodium

'eru!akan katalis yang memiliki aktiitas tinggi dalam hidrogenasi senyawa

aromatik. 8atalis ini menghidrogenasi anyak senyawa aromatik !ada suhu ruang

dan tekanan normal.

o Iridium

'eski!un katalis iridium memiliki aktiitas yang rendah dan a!likasi yang

teratas mengingat kelangkaannya" katalis ini mulai menda!at !erhatian karena si*at

reaksinya yang unik.

o Nikel

8atalis ini aik digunaakan dalam hidrogenasi margarine"kataCis ini di!ilih

karena harga yang leih murah dan leih s!esi*ik terhada! mentega dari segi rasa

dan teHture

Logam#logam lain se!erti -n" P" Ni" 9o" Ge digunakan seagai !romotor.

Logam#logam ini dila!isi eragai (arrier?!emawa se!erti alumina" sili(a" /eolit

dan karon

0entuk 8atalis.

-elain tergantung !ada ahan katalitik" ahan !romotor dan ahan !emawa

)(arrier+" e*ekti*itas *ungsi katalitik juga ditentukan oleh entuk dan ukuran katalis. 8atalis

da!at erentuk !ellet" granular" sarang leah" atau serat agar memiliki kinerja yang

o!timum disesuaikan dengan taha!an !roses !roduksi yang dijalani.

-umer minyak

-elektiitas hidrogenasi ergantung !ada jenis asam lemak tak jenuh yang tersedia

dan jumlah asam lemak tak jenuh !er trigliserida. Dari ariael !roses di atas" da!at dilihat

ahwa ke(e!atan reaksi meningkat sejalan dengan !eningkatan suhu" tekanan" agitasi dan

konsentrasi katalis. -elektiitas meningkat seiring dengan !eningkatan suhu dan erakiat

sealiknya seiring dengan kenaikan tekanan" agitasi dan katalis. Isomerisasi ikatan rangka!

meningkat seiring kenaikan suhu ta!i menurun dengan !eningkatan tekanan" agitasi dan

katalis. Trans isomer juga da!at terjadi akiat !enggunaan kemali )deaktiasi+ katalis atau

sul*ur#!oisoned (atalyst. Reaktiitas kimia dari asam lemak tak jenuh ditentukan oleh !osisi

seagaimana juga jumlah dari ikatan rangka! dalam molekul.

Reaktiitas meningkat se(ara signi*ikan dengan !eningkatan dalam jumlah ikatan

rangka!" aik dalam entuk (onjugated )di!isahkan hanya oleh satu ikatan tunggal+ atau


9/23

methylene#interru!ted )di!isahkan oleh suatu unit #9,#+. 3ika suatu asam lemak memiliki ,

ikatan rangka! terisolasi )di!isahkan oleh , atau leih methylene unit+" reaktiitasnya hanya

meningkat sedikit dari!ada asam lemak yang memiliki satu ikatan rangka!.


10/23

'"SI S"P*I$I"SI ( P'*+",*"* ) P"D" MI*+" D"* L'M"

Reaksi !enyaunan meru!akan reaksi hidrolisis lemak?minyak dengan menggunakan asa

kuat se!erti Na: atau 8: sehingga menghasilkangliseroldan garam asam lemak atau saun.


11/23

,. 3ika larutan saun dalam air diaduk maka akan menghasilkan uih" !eristiwa ini tidak

akan terjadi !ada air sadah. -aun da!at menghasilkan uih setelah garam#garam 'g

atau 9a dalam air mengenda!.

2. -aun mem!unyai si*at memersihkan yang diseakan !roses kimia koloid" saun

)garam natrium dari asam lemak+" digunakan untuk men(u(i kotoran yang ersi*at

!olar mau!un non !olar" karena saun mem!unyai gugus !olar dan non !olar

Reaksi !emuatan saun atau sa!oni*ikasi menghasilkan saun seagai !roduk utama dan gliserin

seagai !roduk sam!ing. Gliserin seagai !roduk sam!ing juga memiliki nilai jual. -aun

meru!akan garam yang terentuk dari asam lemak dan alkali. -aun dengan erat molekul rendah

akan leih mudah larut dan memiliki struktur saun yang leih keras.

-aun memiliki kelarutan yang tinggi dalam air" teta!i saun tidak larut menjadi !artikel

yang leih ke(il" melainkan larut dalam entuk ion.3enis alkali yang umum digunakan dalam !roses

sa!oni*ikasi adalah Na:" 8:" Na,9:2" N$:" dan ethanolamines. Na:" atau yang iasa

dikenal dengan soda kaustik dalam industri saun" meru!akan alkali yang !aling anyak digunakan

dalam !emuatan saun keras. 8: anyak digunakan dalam !emuatan saun (air karena

si*atnya yang mudah larut dalam air.

Na,9:2 )au soda?natrium karonat+ meru!akan alkali yang murah dan da!at

menyaunkan asam lemak" teta!i tidak da!at menyaunkan trigliserida )minyak atau

lemak+.Ethanolamines meru!akan golongan senyawa amin alkohol. -enyawa terseut da!at

digunakan untuk memuat saun dari asam lemak. -aun yang dihasilkan sangat mudah larut dalam

air" mudah erusa" dan mam!u menurunkan kesadahan air. -aun yang teruat dari ethanolaminesdan minyak kela!a menunjukkan si*at mudah erusa teta!i saun terseut leih umum digunakan

seagai saun industri dan deterjen" ukan seagai saun rumah tangga. Pen(am!uran alkali yang

ereda sering dilakukan oleh industri saun dengan tujuan untuk menda!atkan saun dengan

keunggulan tertentu.

0ahan !emuatan saun terdiri dari dua jenis" yaitu ahan aku dan ahan !endukung.

0ahan aku dalam !emuatan saun adalah minyak atau lemak dan senyawa alkali )asa+. 0ahan

!endukung dalam !emuatan saun digunakan untuk menamah kualitas !roduk saun" aik dari

nilai guna mau!un dari daya tarik. 0ahan !endukung yang umum di!akai dalam !roses !emuatan

saun di antaranya natrium klorida" natrium karonat" natrium *os*at" !ar*um" dan !ewarna.

0ahan aku !endukung digunakan untuk memantu !roses !enyem!urnaan saun hasil

sa!oni*ikasi )!egenda!an saun dan !engamilan gliserin+ sam!ai saun menjadi !roduk yang sia!

di!asarkan. 0ahan#ahan terseut adalah Na9l )garam+ dan ahan#ahan aditi*.

1. Na9l

Na9l meru!akan kom!onen kun(i dalam !roses !emuatan saun. 8andungan Na9l !ada !roduk

akhir sangat ke(il karena kandungan Na9l yang terlalu tinggi di dalam saun da!at mem!erkeras

struktur saun. Na9l yang digunakan umumnya erentuk air garam )rine+ atau !adatan )kristal+.

Na9l digunakan untuk memisahkan !roduk saun dan gliserin. Gliserin tidak mengalami


12/23

!engenda!an dalam rine karena kelarutannya yang tinggi" sedangkan saun akan mengenda!.

Na9l harus eas dari esi" kalsium" dan magnesium agar di!eroleh saun yang erkualitas.

,. 0ahan aditi*

0ahan aditi* meru!akan ahan#ahan yang ditamahkan ke dalam saun yang ertujuan untuk

mem!ertinggi kualitas !roduk saun sehingga menarik konsumen. 0ahan#ahan aditi* terseut

antara lain 5 0uilders" illers inert" Anti oksidan" Pewarna"dan !ar*um.

!. LILI*

Lilin atau JaH meru!akan senyawa ester yang dientuk oleh alkohol erantai !anjang dan

asam lemak erantai !anjang.

9ontoh dari alkohol !anjang5

a. -etilalkohol

92)9,+1$B 9, :

. 'irisilalkohol

92)9,+,6B 9, :

Lilin terda!at !ada tumuhan dan hewan yang mem!unyai *ungsi yang ereda#eda.

-eagai (ontohnya lilin s!erma(eti lilin ini terda!at dalam agian ke!ala ikan !aus )s!erm

wale+ yang diduga seagai !engatur kemam!uan menga!ung ikan !aus terseut ila

menyelam !ada !erairan yang dalam kemudian lilin leah )eeswaH+ adalah senyawa

dengan erat molekul tinggi yang er*ungsi seagai ahan !emangun sarang leah.

-edangkan (ontoh lilin yang terda!at !ada tumuhan yaitu lilin (arnaua" yang meru!akan

(am!uran senyawa#senyawa dengan erat molekul tinggi" yang dihasilkan oleh tanaman

(arnauadan er*ungsi seagai !elindung daunnya dalam u!aya !en(egahan !engua!an airyang erleih.

1 ) Struktur Lilin Spermaeti

92)9,+17B : B 9 B )9,+1$92 5 setil !almitat

II

:

!) /at Penyusun Lilin Le0ah92)9,+,4B : B 9 B )9,+,$92 II

:

#) /at Penyusun Lilin arnau0a

92)9,+,2B : B 9 B )9,+,92 II

:

Lilin tidak larut dalam air" teta!i larut dalam !elarut lemak. :leh karena itu lilinyang terda!at !ada tumuhan er*ungsi seagai la!isan !elindung terhada! air. 'isalnya


13/23

yang terda!at !ada daun dan uah. Lilin juga memegang !eran !enting seagai !enahan air

!ada inatang" misalnya Doma" 0urung dan -erangga.

Lilin tidak mudah terhidrolisis se!erti lemak dan tidak da!at diuraikan oleh En/im yang

mengurai lemak. :eh karena itu lilin tidak er*ungsi seagai ahan makanan

0. Senyaa Lipid ompeks atau Heterolipid

Heterolipids adalah ester asam lemak dengan alkohol dan memiliki kelom!ok tamahan

juga.

Fosfolipid atau Phos!hatids adalah senyawa yang mengandung asam lemak dan gliserol

selain asam *os*at" asa nitrogen dan sustituen lainnya. 'ereka iasanya memiliki satu

ke!ala hidro*ilik dan elakangnya ekor non#!olar. 'ereka diseut li!id !olar dan

am!hi!athi( di alam.

os*oli!id da!at !hos!hogly(erides" Phos!hoinositide dan !hos!hos!hingosides.

Phosphoglyceridesadalah *os*oli!id utama" mereka ditemukan dalam memran. Ini erisi

molekul asam lemak yang diesteri*ikasi dengan gugus hidroksil dari gliserol. 8elom!ok

gliserol juga mementuk huungan dengan ester asam *os*at. 9ontoh5 Le(ithin" se*alin. Phosphoinositidedikatakan terjadi !ada *os*oli!id jaringan otak dan kedelai. Peran !enting

la!isan dalam !roses trans!ortasi dalam sel.

Phosphosphingosidesiasanya ditemukan dalam jaringan sara*. 9ontoh5 s*ingomielin.

Glikolipid adalah senyawa asam lemak dengan karohidrat dan mengandung nitrogen ta!i

tidak ada asam *os*at. Para glikoli!id juga termasuk senyawa yang terkait se(ara struktural

tertentu yang terdiri dari kelom!ok gangliosides" sul!holi!ids dan sul*atids.

&. T*"* LIPID (Deri2at Lipid) D e r i a t l i ! i d a d a l a h s e m u a s e n y a w a y a n g d i h a s i l k a n

! a d a hidrolisis li!id sederhana dan li!id majemuk yang masih mem!unyai si*at#si*at

se!erti lemak. -ehingga deriat li!id da!at diklasi*ikasikan seagai erikut5

a. "sam lemak

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoatatau asam karoksilat e r d e r a j a t

t i n g g i ) r a n t a i 9 l e i h d a r i + . A s a m l e m a k d i e d a k a n menurut

jumlah ka ron yang dikan dungnya yaitu asam lemak rantai !endek )kurang da ri

+" asam lemak rantai sedang )6#1,+" asam lemak ran ta i !a nj an g )1 $# 16 + da n

ra nt ai sa ng at !a nj an g )l e ih da ri ,% +. Ada!un rumus umum dari asam lemak

adalah5

3H#(3H!)n3H atau 3nH!n413H

Asam lemak yang terdiri atas rantai karon yang mengingat semua hidrogen yang

da!at diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yang mengandung satu

atau leih ikatan rangka! dimana diikat ditamahkan dengan atom hidrogen diseut dengan

asam lemak tidak jenuh. A s a m l e m a k t a k j e n u h y a n g m e n g a n d u n g s a t u

i k a t a n rangka! diseut dengan asam lemak tak jenuh tunggal. Asam lemak tak jenuh

yang mengandung leih dari satu ikatan rangka! diseut dengan asam lemak tak jenuh ganda.

0. Terpen
http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_alkanoathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_alkanoat


14/23

Ter ! en a me ru ! a k an su a tu g o lo n g a n hidrokarony an g

an ya k dihas ilkan oleh tumuhandan terutama terkandung

!ada getahdan akuolaselnya. -enyawa d asar t er!en meru! akan sa tuan 97

diseu t iso!rene.

Nama ter!ena !ada awalnya dierikan untuk minyak yang disuling dari ter!entin"

diketahui ahwa ter!ena terdiri dari 7 atom 9 leih dikenal seagai iso!rene" ter!ena terdiri

dari , unit iso!rena yakni monoter!ena" !ada tumuhan terda!at mono dan seskuiter!ena.-enyawa ini memerikan si*at khas )au dan rasa+ minyak yang meru!akan kom!onen

!enting minyak esensial tumuhan" seagai (ontoh ialah monoter!ena geraniol" limona"

mentol kan*er.

-truktur ter!ena umumnya da!at dikenal dari 5

1. -eagian esar senyawa ini terda!at dalam minyak dengan rumus 91%17.

,. Ter!ena yang mengandung leih dari 1% atom karon" umumnya mem!unyai jumlah

karon keli!atan dari lima" struktur (uku! eragam.

2. 0anyak jenis senyawa tidak larut dalam air" seagian esar ditemukan dalam tumuhan"

juga dalam organisme yang lain.

. Steroid

-u a t u s t e r o i d ad a l ah s en ya w a yan g me ng a nd u n g s i s te m

( in ( i n e r i k u t y a i t u t i g a ( i n ( i n d a n 1 ( i n ( i n 7 . - t e r o i d y a n g

a n y a k terda!at dalam kehidu!an adalah sterol" suatu alkohol yang

erintikan !erhidroksi siklo!entano *enantren. 9ontohnya adalah kolesterol yang anyak

terda!at dalam otak" system sara*" memrane dan lain#lain. Dalam tanaman

terda!at *itosterol" misalnya stigmasterol dan sitostrol. 'ikosterol adalah sterol yang

terda!at dalam jamur dan ragimisalnyaelgosterol yang meru!akan ahan aku itamin D.

5. $*6SI MM LIPID

1. Li!id adalah seagai sumer energi metaolik yang sangat !enting dalam

!ementukkan ATP. Li!id adalah kelom!ok nutrien yang sangat kaya energi.

Perandingan nilai energi li!id dengan /at#/at gi/i adalah seagai erikut 5

Li!id 4"7 kkal?g

Protein 7" kkal?g

8arohidrat $"1 kkal?g

0erdasarkan hal terseut" li!id da!at digunakan seagai !engganti !rotein

yang erharga untuk !ertumuhan" karena dalam keadaan tertentu" trigliserida )*at

dan oil+ da!at diuah menjadi asam lemak eas seagai ahan akar untuk

menghasilkan energi metaoli( dalam otot ternak" khususnya unggas dan

monogastrik.

,. Li!id adalah kom!onen esensial dalam memran sel dan memran su sel. Li!id

yang termasuk dalam kelom!ok ini adalah asam lemak !olyunsaturated?P


15/23

7. -eagai !rekursor hormon#hormon seH se!erti !rostagtandin hormon endrogen"

estrogen.

. Li!id er*ungsi seagai !elindung organ tuuh yang ital.

;. Li!id seagai sumer steroid" yang si*atnya meningkatkan *ungsi#*ungsi iologisyang !enting 9ontoh 5 -terol )kolesterol+ diliatkan dalam sistem !emeliharaan

memran" untuk trans!or li!id dan seagai !rekursor itamin D2 asam em!edu dan"

adrenal dan kortikosteroid+.

6. Dari as!ek teknologi makanan" li!id ertindak seagai !eli(in makanan yang

erentuk !ellet" seagai /at yang mereduksi kotoran dalam makanan dan er!eran

dalam kele/atan makanan.

SM,' LIPID

1. Sum0er Lemak Lemak hewan terutama terdiri atas triasilgliserol" eru!a lemak j e n u h

a s a m ! a l m i t a t d a n a s a m o l e a t " d i s a m ! i n g k o l e s t e r o l d a n i t a m i n

l a r u t l e m a k A " D " E " d a n 8 . s u s u n a n a s a m l e m a k h e w a n anyak

ergantung dari jenis makanan yang dierikan.

a. Lemak Susu

Lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terda!at dalam entuk

emulsi di mana utiran halus lemak diseluungi memeranyang terdiriatas !rotein" *os*oli!ida dan kolesterol yang men(egah u ti ra n# u ti ra n

l e m ak t e r s e u t m e n ya t u . 0 u t ir a n l e m ak i n i j u ga mengandung

sedikit ester kolesterol" itamin larut lemak" terutama itamin A" D"dan

0eta#karoten. 8arakteristik asam lemak susu hewan memamah iak mengandung

relati*e tinggi asam lemak jenuh rantai !endek dan sedang serta asam

lemak rantai j enuh rantai !anjang d an tu n g g a l . 8an d u n g an asam

lemak t idak jenuh ganda sanga t ke(i l . Lemak dalam entuk emulsi

mem!unyai !ermukaan yang leih luas dari!ada lemak dalam entuk tidak

emulsi" oleh karena itu da!at leih ( e ! a t d i ( e r n a k a n . D i s a m ! i n g

i t u l e m a k d a l a m e n t u k e m u l s i mem!engaruhi se(ara !ositi* rasa

enak makanan

0. Telur


16/23

L e m a k t e l u r e r a d a d a l a m k e a d a a n e m u l s i . - a t u t e l u r r a t a B

r a t a mengandung #; gram triasilgliserol dan *os*oli!ida serta ,7%#2%% mg

kolesterol. Pentingnya telur dalam makanan sehari B hari ukan hanya terletak !ada

nilai gi/inya" akan teta!i juga kontriusi yang dierikan oleh li!o!rotein kuning

telur terhada! struktur makanan" terutamaterhada! kualitas stru(tural (ake dan

sejenisnya setelah diakar.

. Minyak Ikan

I k a n s e ( a r a g a r i s e s a r d i g o l o n g k a n d a l a m i k a n k u r u s

y a n g menyim!an lemaknya seagai triasilgliserol dalam hati )misalnya ikan (od+

dan ikangemuk )makarel dan haring+. 'inyak ikan mengandung anyak asam

lemak rantai sangat !anjang dengan leih dari dua !uluhat o m k a r o n y a ng

s e ag i an e s a r me m ! un y ai 7 # i ka t a n r an g ka ! . 8 o m ! o s i s i a s a m

l e m a k i a k a n e r e d a " e r g a n t u n g j e n i s i k a n " makanannya" dan

musim.

d. Daging tot

Lemak d ag ing otot t eru tama t erdir i a tas *os *ol i! ida dankolestero l eas" walau!un anyak daging otot hewan diin*iltrasi oleh

sim!anan triasilgliserol )marling +.

-ean yak 67& asam lema k dag ing o to t terdiri dari atas asam

!almitat" stearat" okleat" linoleat dan arakidonat. 8om!osisi lemak daging otot

menyeru!ai kom!osisi lemak sim!anan.

e. Minyak *a0ati

-eagian es ar tumuh#tumuhan menyi m!an lemak di

dalam ij i B ij i an n ya ) ka ( an g k ed e la i " ij i un ga m at a ha r i"

j a g un g + a t a u dalam dagingnya)a!okat+. 3enis !alma menyim!an minyak di

dalam iji mau!un di da lam dagingnya.

'inyak iji#ijian ereda satusama lain dalam kom!osisi asam

le mak. 'inyak iji# ijian juga m e r u ! a ka n s u m e r * o s * o l i !i d a "

kar ote noi d " dan ste rol tum uh# tumuhan.

!. Struktur imia Lipid

a. Lemak

ang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan

gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karon.

3adi setia! kaon mem!unyai gugus B:. -atu molekul gliserol da!at mengikat

satu" dua" atau tiga molekul asam lemak dalam entuk ester yang diseut

monogliserida atau trigliserida. Pada lemak" satu molekul gliserol da!at mengikat

tiga molekul asam lemak" oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.

R1 B9::" R, B9::" dan R2 B9:: ialah molekul asam lemak yang terikat !ada

gliserol. Asam lemak yang terda!at dialam ialah asam !almitat" stearat" oleat dan linoleat.

Si%at-Si%at Lemak


17/23

Lemak hewan !ada umumnya eru!a /at !adat !ada suhu ruangan" sedangkan lemak yangerasal dari tumuhan eru!a /at (air. Lemak yang mem!unyai titik leur tinggi mengandung asamlemak jenuh" sedangkan lemak (air atau yang iasa diseut minyak mengandung asam lemak tidak

jenuh. Lemak hewan dan tumuhan mem!unyai susunan asam lemak yang ereda#eda. -e!ertihalnya li!id !ada umumnya" lemak atau gliserida asam lemak !endek da!at larut dalam air"sedangkan gliserida asam lemak !anjang tidak larut. -emua gliserida larut dalam ester kloro*orm atauen/ena. Alkohol !anas adalah !elarut lemak yang aik.

Pada umumnya lemak a!aila diiarkan lama diudara akan menimulkanrasa au yang tidak enak. al ini diseakan oleh !roses hidrolisis yang

menghasilkan asam lemak eas. Disam!ing itu da!at Pula terjadi !roses oksidasi

terhada! asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menamah au dan rasa yang

tidak enak. :ksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan !eroksida dan

selanjutnya akan terentuk aldehida. Inilah yang menyeakan terjadinya au dan

rasa yang tidak enak atau tengik. 8elemaan udara" (ahaya" suhu tinggi dan adanya

akteri !erusak adalah *a(tor *aktor yang menyeakan terjadinya ketengikan.

Gliserol yang di!eroleh dari hasil !enyaunan lemak atau minyak adalah

suatu /at (air yang tidak erwarna dan mem!unyai rasa yang manis .

. "sam Lemak

Asam lemak meru!akan asam monokaroksilat rantai !anjang. Ada!un

rumus umum dari asam lemak adalah5

Rentang ukuran dari asam lemak adalah 91,sam!ai dengan 9,$. Adadua

ma(am asam lemak yaitu5

i . A s a m l e m a k j e n u h ) s a t u r a t e d * a t t y a ( i d + A s a m l e m a k

i n i t i d a k memiliki ikatan rangka!

ii. A s a m l e m a k t a k j e n u h ) u n s a t ur a t e d * a t t y a ( i d + A s a m l e m a k

in i memiliki satu atau leih ikatan rangka!

Ta0el 1.& ,e0erapa asam lemak yang umum

Nama Rumus Titik Leur )%9+

Asam lemak jenuh

Asam utirat 92;9:: #;"4

Asam ka!roat 97119:: #1"7 sam!ai #,"%

Asam !almitat 917219:: $

Asam stearat 91;279:: 4"$

Asam lemak tidak jenuh

Asam oleat 91;229:: 1$

Asam linoleat 91;219:: #11


18/23

Asam linolenat 91;,49:: 9air !ada suhu yang sangatrendah

Dari tael tam!ak ahwa asam lemak jenuh yang mem!unyai rantai karon !endek"

yaitu asam utirat dan asam ka!roat mem!unyai titik leur yang rendah. Ini erarti ahwa

kedua asam terseut eru!a /at !ada suhu kamar. 'akin !anjang rantai karon" maka titikleurnya tinggi. Asam !almitat dan stearat eru!a /at !adat !ada suhu kamar.

A!aila diandingkan dengan asam lemak jenuh" asam lemak tidak jenuh

mem!unyai titik leur leih rendah. Disam!ing itu makin anyak jumlah ikatan rangka!"

makin rendah titik leurnya. al ini tam!ak !ada titik leur asam linoleat yang leih rendah

dari titik leur asam oleat.

Asam utirat larut dalam air. 8elarutan asam lemak dalam air erkurang dengan

ertamah !anjangnya rantai karon. Asam ka!roat larut sedikit dalam air" sedangkan asam

!almitat" asam stearat" oleat dan linoleat tidak larut dalam air.


19/23

-edangkan (ontoh lilin yang terda!at !ada tumuhan yaitu lilin (arnaua" yang meru!akan

(am!uran senyawa#senyawa dengan erat molekul tinggi" yang dihasilkan oleh tanaman

(arnauadan er*ungsi seagai !elindung daunnya dalam u!aya !en(egahan !engua!an air yang

erleih.

1 ) Struktur Lilin Spermaeti

92)9,+17B : B 9 B )9,+1$92 5 setil !almitat

II :

!) /at Penyusun Lilin Le0ah

92)9,+,4B : B 9 B )9,+,$92 II

:

#) /at Penyusun Lilin arnau0a

92)9,+,2B : B 9 B )9,+,92 II

:


20/23

Lilin tidak larut dalam air" teta!i larut dalam !elarut lemak. :leh karena itu lilin

yang terda!at !ada tumuhan er*ungsi seagai la!isan !elindung terhada! air. 'isalnya

yang terda!at !ada daun dan uah. Lilin juga memegang !eran !enting seagai !enahan air

!ada inatang" misalnya Doma" 0urung dan -erangga.

Lilin tidak mudah terhidrolisis se!erti lemak dan tidak da!at diuraikan oleh En/im yang

mengurai lemak. :eh karena itu lilin tidak er*ungsi seagai ahan makanan

0. Senyaa Lipid ompeks atau Heterolipid

1. os*oli!id

Sel merupakan komponen penting dari tu0uh hean. Mereka adalah penyusun

0angunan dasar kehidupan. Lemak dan lipid7 seperti %os%olipid dan steroid7 yang

mem0uat sel-sel. Menurut 0uku teks7 8 ,iology9 3onepts and 3onnetions78 %os%olipid

mirip dengan lemak7 keuali mereka mengandung gugus %os%or dan dua asam lemak0ukannya tiga. $os%olipid mem0entuk mem0ran sel luar dan mem0antu sel

mempertahankan struktur internal.

os*oli!id terdiri dari dua ekor asam lemak yang melekat !ada ke!ala gliserol" menurut @

0iology5 9on(e!ts and 9onne(tions"@ Gliserol menem!el !ada gugus *os*at. 8e!ala adalahhidro*ilik" yang erarti itu tertarik ke air. Ekor hidro*oik" atau tahan terhada! air. os*oli!id

dalam larutan erair merakit diri menjadi ilayer. 8e!ala menghada! ke luar menuju (airanC

dan titik ekornya di dalam. Desain struktur ini melindungi ekor dari air dan menjaga ke!ala

saat kontak dengan larutan.

Membran sel

os*oli!id mementuk memran sel luar yang memegang sito!lasma dalam sel. 'emran

ini semi#!ermeael" yang artinya adalah selekti* tentang a!a yang masuk dan keluar sel.

'emran sel juga mengelilingi struktur intraseluler" se!erti mitokondria.


21/23

De!artemen Ilmu 0iologi


22/23

. Minyak Ikan

I k a n s e ( a r a g a r i s e s a r d i g o l o n g k a n d a l a m i k a n k u r u s

y a n g menyim!an lemaknya seagai triasilgliserol dalam hati )misalnya ikan (od+

dan ikangemuk )makarel dan haring+. 'inyak ikan mengandung anyak asam

lemak rantai sangat !anjang dengan leih dari dua !uluhat o m k a r o n y a ng

s e ag i an e s a r me m ! un y ai 7 # i ka t a n r an g ka ! . 8 o m ! o s i s i a s a ml e m a k i a k a n e r e d a " e r g a n t u n g j e n i s i k a n " makanannya" dan

musim.

d. Daging tot

Lemak d ag ing otot t eru tama t erdir i a tas *os *ol i! ida dan

kolestero l eas" walau!un anyak daging otot hewan diin*iltrasi oleh

sim!anan triasilgliserol )marling +.

-ean yak 67& asam lema k dag ing o to t terdiri dari atas asam

!almitat" stearat" okleat" linoleat dan arakidonat. 8om!osisi lemak daging otot

menyeru!ai kom!osisi lemak sim!anan.

e. Minyak *a0ati

-eagian es ar tumuh#tumuhan menyi m!an lemak di

dalam ij i B ij i an n ya ) ka ( an g k ed e la i " ij i un ga m at a ha r i"

j a g un g + a t a u dalam dagingnya)a!okat+. 3enis !alma menyim!an minyak di

dalam iji mau!un di da lam dagingnya.

'inyak iji#ijian ereda satusama lain dalam kom!osisi asamle mak. 'inyak iji# ijian juga m e r u ! a ka n s u m e r * o s * o l i !i d a "

kar ote noi d " dan ste rol tum uh# tumuhan.


23/23

Makalah Lipid ( BSM )

Documents

Transcript of Makalah Lipid ( BSM )