Hari/Tanggal: Selasa/ 4 juni2010 Gol/Kel: P4 Dosen: M. Zein Nasution Ir. Sugiarto Asisten: 1.Irma NopitasariF34060607 2.Erlina Setyawati SF34071186 PENYIMPANAN KOMODITI CAMPURAN Disusun oleh 1. Puja Dwi SariF34080005 2. Andi DharmawanF34080028 3. Citra Dewi Wahyono Putri F340800674. M. Hadithia PrasetyoF34080088 5. Siti Aminah Oktaviyani F34080117 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010 PENDAHULUAN A. Latar belakang Penyimpanan merupakan salah satu proses penanganan pasca panen komoditi pertaniansebelumkomodititersebutmengalamiproseslebihlanjutlagi.Dengan penyimpananmakakomoditihasilpertanianakanlebihmudahuntukpemakaian selanjutnya.Penyimpanankomoditipertaniandapatdilakukansecaraterpisahantar komoditimaupundapatdisatukandengankomoditilainnya.Penyimpanankomoditi secaracampuranmerupakanperlakuanpenyimpananpadakomoditidengan mencampurantarakomoditisatudengankomoditilainnyapadawadahatautempat yang sama. PenyimpanansuatukomoditiperludiperhatikankarakterdansiIatnyakarenajikakomodititersebutsalingdicampurpadasatutempatmakaakanmengakibatkan bahan-bahantersebutcenderungmenyeimbangkankondisidenganlingkungannya atau dengan kata lain dapat dimungkinkan pada pencampuran aroma atau bau produk yangtidaksesuaidenganproduknya.Pencampuranyangtidakmemperhatikan demikian juga jelas akan mengurangi mutu atau kualitas bahan tersebut LatarbelakangmasyarakatIndonesiayangberproIesisebagaipetaniyang menghasilkan komoditi yang sangat banyak dengan karakteristik yang berbeda-beda. Dalamkondisitersebutpenyimpanankomoditisecaracampuranpastiakanterjadi. Olehkarenaitu,dalammelakukanpenyimpanankomoditisecaracampuranperlu diperhatikandandiketahuitentangsiIatdankarakteristikbahanyangakandisimpan danpengaruhnyaterhadapkomoditiyanglainnya.Dengandemikianpengaturan bahanyangdisimpansecaracampuranperludiketahuiagarprosespenyimpanan berjalan dengan baik. B. Tujuan Tujuanpraktikumkaliiniadalahunutukmenentukanpengaruhsuatukomoditi terhadapkomoditilainyangadadisekitarnya,menentukankomoditiyangdapat disimpansecarabersamaan,sertamenentukankomoditiyangharusdisimpansecara terpisah dari komoditi lainnya. METODOLOGI A. Alat dan bahan Peralatanyangdigunakandalampraktikumkaliiniadalahkemasankantong plastikdanalatseal.Sedangkanbahanyangdigunakanantaralainrempah-rempah bubuk, biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, dan keripik buah. B. Metodologi Komoditi atau produk yang disediakan dikemas menggunakan kantong plastik (satu kantong plastik berisi satu komoditi). Beberapa komoditi terkemas dimasukkan kedalamsatuwadahataukemasanyangdapatditutuprapatkemudiankemasan ditutup.Wadahberisikomodititersebutdisimpanpadasuhukamar.Setelahsatu minggusetiapkomoditidiamatidandicatatperubahanyangterjadipadabahan (warna,aroma,danrasa).Dilaporkankomoditiyangdapatdisimpanbersanadan komoditi yang disimpan terpisah. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Data pengamatan Terlampir| B. PembahasanPenyimpananmerupakanprosespascapanenyangdilakukanuntuk mempertahankanmutudankualitasdarikomoditiatauproduksampaiketangan konsumen.Penyimpananyangbaikmampumempertahankanmutusedangkan penyimpananyangkurangbaikdapatmenyebabkanpenurunanmutukomoditihasil pertanian.Lamapenyimpanan,jeniskomoditidanmodelpenyimpananakan menentukanhasildaripenyimpanankmodititersebut.Modelpenyimpanandapat dilakukandenganpenyimpanankomoditiyangseragamataupenyimpanankomoditi yang beragam (SyarieI dan Halid, 1993). Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai model penyimpanan komoditi yangberagam. Penyimpananyangberagam atau penyimpanan campuranmerupakan modelpenyimpananpadakomoditiatauprodukdenganmencampurantaraproduk satudenganyanglainnya.Prosespenyimpanancampuransangatdipengaruhioleh karakteristikdariprodukataukomodititentangpengaruhnyaterhadapkomoditi lainnya.Olehkarenaitu,pencampuranbahandengantepat tidakakanmenyebabkan komoditi lainnya rusak (SyarieI dan Halid, 1993). Padapraktikumkaliinidilakukanprosespenyimpanansecaracampuran denganbahanatauprodukyangdigunakanyaitubumburempah-rempahbubuk, biskuit,minumanberaromadalamkemasan,dankeripikbuah.Keempatproduk tersebut dilakukan kombinasi dengan setiap produk disatukan sebanyak dua jenis. Dalam SNI. 01.2973.1992 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembangdenganatautanpapenambahanbahanmakanantambahanlainyangdi ijinkan.BerdasarkanSNIyangadabahwaparameterutamadalampenyimpanan biskuityangdisimpansecaracampuranyaitubaudanrasanyanormal,tidaktengik, serta warnanya normal sesuai jenis biskuit. pengemasan biskuit dengan menggunakan kemasanplastikataustoplesdandisimpanditempatyangkeringdantertutuprapat sehinggabiskuit tetap dalamkondisibagus dan tahanlama. Menurut Kartika (1988) mutu biskuit ditinjau dari aspekinderawi (subyektiI). Penilaianmutu biskuit ditinjau dariaspeksiIatkarakteristikbahandenganmenggunakaninderamanusiameliputi beberapa hal yaitu : warna, aroma, rasa dan tekstur. 1) Warna Warnayangbaikuntukbiskuitadalahkuningkecokelatandantergantung bahan yang digunakan. Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna biskuit yang dihasilkan.Warnatepungyangputihakanmenghasilkanbiskuityangkuning kecokelatan, sedang warna tepungyang agak kekuningan akanmenghasilkan biskuit yang warnanya lebih cokelat. 2) Aroma Aromabiskuitdidapatdaribahan-bahanyangdigunakan,dapatmemberikan aroma yang khas dari butter dan lemak sebagai bahan pembuatan biskuit. Jadi aroma biskuit adalah harum juga sesuai dengan bahan yang digunakan. 3) Tekstur Biskuityangbaikmempunyai tekstur renyah danbila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. 4) Rasa Rasabiskuitcenderunglebihdekatdenganaroma.Rasabiskuityangbaik adalahgurihdancenderungasinsesuaidenganbahanyangdigunakandalam membuat adonan. Keripikpisangadalahprodukmakananringanyangdibuatdariirisanbuah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. DilihatdaristandarmutuyangadaberdasarkanSNI01-4315-1996bahwakeripik pisangyangbaikselampenyimpananyaitujikadilihatdariorganoleptiknyayaitu keadaanbaunyanormal,rasanyakhaspisang,warnanyanormal,danteksturnya renyah.Pengemasanyangbaikuntukkeripikpisangyaituprodukdikemasdalam wadahyangtertutuprapat,tidakdipengaruhiataumempengaruhiisi,amanselama penyimpanan dan pengangkutan. Penyimpananprodukakhirsebaiknyadilakukandiruangyang terpisahdenganruangpenyimpananbahanbaku.Bahanpengemasyangumum digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalanminimal 0,8mmataualuminiumIoil.Pengemasanprodukyangberupakripiksebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum (;acuum sealer). Ruang pengepakan usahakan mempunyaikelembabanudara(RH)yangrendahmengingatsiIatkeripikvakumini higroskopisitasnyatinggimisalnyadilakukandalamruangber-AC.Setelahproduk dikemas,dilakukanpemeriksaanterhadappenutupankantungplastik.(Anonim, 2010). MenurutSavitri(2010)bumbu(herbs)adalahtanamanaromatikyang ditambahkan pada makanan, sebagai penyedap rasa masakan. Biasanya berupa daun-daunansegarsepertidaunsalam,daunjeruk,hinggadauntemuruiyangsering ditemukandalammasakanAceh.Padapraktikumkaliinibumbuyangdigunakan yaitu bumbu lada putih yang telah dihaluskan. Menurut SyarieI dan Halid (1993) lada (PipernigrumL.)ladaterdiridariduajenisyaituladahitamdanladaputih.Lada hitam merupakan lada yang berasal dari buah yang belum matang lalu dijemur. Lada putih berasal dari buah yang telah matang dengan pembuangan lapisan mesocarpnya. Kedua jenis lada tersebut digunakan sebagai rempah-rempah. Penyimpanan lada yang baik dilakukan pada kondisi yang kering untuk mengurangi kerusakan. Biasanya lada bubuk dikemas dengan menggunakan plastik polietilen yang tebal dan jangan sampai terkena sinar matahari. Selain itu, harus dikemas dengan menggunakan perekat untuk mengurangi kehilangan minyak volatil dan caking. Penyimpanan lada harus dilakukan sesuai hal- hal berikut : 1.Ladaharusdisimpanditempatyangbersih,kering,denganventilasiudarayang cukup,diatasbale-baleataulantaiyangditinggikan,ditempatyangbebasdari hama seperti tikus dan serangga. 2.Ladatidakbolehdisimpanbersamadenganbahankimiapertanianataupupukyangmungkindapatmenimbulkankontaminasi.Tempatpenyimpananlada harusmempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi. 3.Ladayangdisimpanharusdiperiksasecaraberkalauntukmendeteksiadanya gejalakerusakankarenahamaataukontaminasi(DirektoratPenangananpasca panen, 2009). Airminumdalamkemasanmerupakanairyangdikemasdalamberbagaibentuk wadah 19 liter atau 5 galon, 1.500 ml/600 ml (botol), 240 ml/220 ml (gelas). Padapraktikumkaliini,bahanyangadadicampursepertipisang,lada, minumanrasajeruk,biscuitkelapa.Padapengamatanharipertamadidapatbahwa keripikpisangberaromakeripikpisang,rasanyamanisdanrenyahdanwarnamasih berwarnakuningkecoklatansepertiwarnakeripikpisangumumnya.Minuman kemasanjerukberaromajeruk,rasayangdidapatrasabuahjeruk,danwarna minumanberwarnaorangeagaktua.Ladayangdigunakanberaromakhaslada, mempunyairasapedasdanberwarnaputih.Biskuitkelapamempunyairasagurih manis kelapa, beraroma kelapa, dan warnanya coklat cream. Pada pencampuran keripik pisang denganminuman rasajeruk didapat bahwa aroma, rasa keripik pisang dan buah jeruk tidak berubah dan warna jika dilihat kasat matatidakterdapatperubahanwarnayangberarti.Penggunaanalatcalorimeter menunjukkanwarnakeripikpisangberubahbrightnessdanlightness-nyayang nilainyaturunkarenawarnakeripikpisangmenjadilebihtuaakibatdariadanya perubahankomponenbiokimiadidalamkeripikpisang.Sedangkanpadaminuman jeruk nilai lightness dan brightness-nya naik karena warna orange tua menjadi orange cerah karena adanya proses pengendapan jeruk dalam air jeruk. Padapengamatankeripikpisangdicampurladadidapathasilyaitukeripik pisang mengalami perubahan baik warna dan aroma. Keripik pisang tetap mempunyai rasa manis tetapi aromanya berubah menjadi beraroma pisang bercampur aroma lada, nilailightnessdanbrightness-nyaturundiakibatkanadanyapengaruhdariladadan jugapengaruhperubahanbikomiakeripikpisangitusendirimenjadiberwarna semakingelapcoklatnya.Sedangkanladatidakmengalamiperubahanaromadan rasa,tetapiwarnanyaberubahdilihatdarinilaibrightnessdanlightnessnyayang berubahnaikturun.Dalamhaliniladamemberipengaruhterhadapkeripikpisang karenaditempatkandalamsatuwadah.Halinibiasterjadikarenaladamempunyai karakteristikaromaladayangkuatdimanaaromatersebutbiasmenembuskemasan lada dan mempengaruhi keripik pisang dalam satu wadah tersebut. Padapengamatanladadicampurdenganbiscuitkelapadidapathasilyang menunjukkanbahwarasadanaromapadaladatidakberubahatautetap.Lada mempunyairasapedasdantidakberubahsetelahdisimpanselama3-5hari.Begitu jugadenganaromanyayangmempunyaiaromakhasladayangmenyengat.Dilihat darinilailightness,ladamempunyainilaiyangnaikturun.Sedangkanuntuknilaibrightessnya menunjukkan angka yang semakin menurun. Hal ini menandakan bahwa semakin lama lada disimpan tingkat kecerahannya menurun. Sama seperti pada lada, pada biscuit kelapa terjadi perubahan pada aroma, tetapi tidak terjadi perubahan pada rasa.Nilaibrightnessdaribiscuitkelapaselamapenyimpananselama5hari menunjukkannilaiyangnaik-turun.Begitujugadengannilailightness-nya.Untuk aroma biscuit pada hari pertama masih beraroma kelapa, tetapi setelah hari ketiga dan kelima,aromabiscuitberubahbercampurmenjadiaromakelapadanlada.Halini disebabkanladamerupakanbahanvolatileyangmudahmenguapkanaromayang dimilikisehinggabiscuitmenyeraparomadariladatersebut.Tetapidarisegirasa biskuit tidak mengalami perubahan, yaitu gurih manis. Percobaanlainyangdilakukanadalahpencampuranladadenganminuman rasajerukdalamsatuwadah.Hasilpengamatanyangdidapatyaitupadaladatidak terjadiperubahanrasadanaroma.Ladatetapmempunyairasapedasladadan beraromamenyengatkhaslada.Warnanyaberubahdilihatdarinilaibrightnessdan lightnessnyayangnaikturun.Halinimenandakanbahwaterjaditingkat kecerahannyamenurunkarenaadanyaperubahanbiokimiadalamladatersebut. Sedangkanpadaminumanrasajeruktidakterjadiperubahanrasatetapiterjadi perubahanaroma.Aromaminumanrasajerukmenjadiberaromajerukdanberbau lada.HaliniterjadikarenasiIatvolatiledariladayangmempengaruhiproduklain. Warnaminumanrasajerukbiladilihatsecaralangsungolehmatatidakterlihat adanyaperubahanyangberartitetapidarinilailightnessdanbrightnessnyatiudak biasdiukurkarenaalatcolortecnyarusak.Dalamhaliniladamempengaruhiaroma minuman rasa jeruk. Padapengamatanbiscuitkelapayangdicampurdenganminumanrasajeruk didapatbahwabiscuitkelapatidakmengalamiperubahanrasadanwarna.Rasa biskuitkelapatetapgurihmaniskelapadanwarnanyatetapcokelatcream.Biskuit kelapamengalamiperubahanaromamenjadiaromajeruk.Halinikarenapengaruh aromaminumanjerukbegitukuat.Apabilakitamembukaminumanrasajerukdan membaui`minumantersebutaromajerukterasabegitukuatdanmenyengatlaluini bias mempengaruhi aroma biscuit yang aromanya tidak begitu kuat bahkan cenderung aromanyamudahmenghilang.Dalampengamataninitidakdigunakanalatcolortec metersehinggatidakbiasdilihatperubahannilaibrightnessdanlightnessnyayang pastinya.Sedangkanpadaminumanrasajeruktidakterjadiperubahanwarnadan aroma.Warnaminuman tetap warna orange dan tetap beraromajeruk. Tetapi terjadi perubahan rasa menjadi kelapa. Dalam hal ini terjadi kesalahan karena rasa minuman tidakmungkinberubahmenjadikelapakarenarasajerukdalamminumantersebut begitukuat.Sedangkanyangterakhiryaitudigunakansebagaicontrol,sepertiyang kita ketahui rasa biskuitkelapa yaitu gurih, asam, dan manis. KESIMPULAN Penyimpananmerupakanprosespascapanenyangdilakukanuntuk mempertahankanmutudankualitasdarikomoditiatauproduksampaiketangan konsumen.Penyimpananyangbaikmampumempertahankanmutusedangkan penyimpananyangkurangbaikdapatmenyebabkanpenurunanmutukomoditihasil pertanian.Lamapenyimpanan,jeniskomoditidanmodelpenyimpananakan menentukanhasildaripenyimpanankmodititersebut.Modelpenyimpanandapat dilakukandenganpenyimpanankomoditiyangseragamataupenyimpanankomoditi yangberagam.Penyimpananprodukakhirsebaiknyadilakukandiruangyang terpisahdenganruangpenyimpananbahanbaku.Bahanpengemasyangumum digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalanminimal 0,8mmataualuminiumIoil.Pengemasanprodukyangberupakripiksebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum. Menurut data pengamatan, komoditi yang cenderung mempengaruhi komoditi lain dalam percobaan komoditi campuran yaitu lada. Komoditi yang dicampur dengan lada dalampenyimpanannya, akan terpengaruhibaikitu rasaataupun aroma. Halini disebabkankarenaladamemilikibahanvolatileyangmudahmenguapkanaroma yangdimilikikomoditilainsehinggakomoditilainmenyeraparomadarilada tersebut. DAFTAR PUSTAKA SyarieI,RizaldanHalid,hariyadi.1993.%eknologiPenyimpananPangan.Jakarta: Penerbit ARCAN. Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Ufi Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM. Anonim.2010.KeripikPisang.http://bpp-cp.com/2010/04/09/kripik-pisang/akses tanggal 9 Mei 2010. Savitri,Berlianti.2010.Sahabatwanitadidapur.DalamFeminaedisi8. http://www.Iemina.co.id/issue/issuedetail.asp?id565&cid2&views9 akses tanggal 8 Mei 2010. Direktoratpenangananpascapanen.2009.Pedomanpenangananpascapanenlada (PipernigrumL.).Ditjenpengolahandanpemasaranhasilpertanian, Departemen Pertanian. SNI. 01.2973.1992. Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-4315-1996. Keripik pisang. Badan Standarisasi Nasional. !#DATA PENGAMATAN CampuranBahanHari ke- WarnaAromaRasa I Keripik Pisang1B :11162 L :4874 Keripik pisang Manis dan renyah 3A : 2725 B : 9510 L : 3916 Keripik pisang Manis dan renyah, tidak berubah 5A : 3192 B : 7634 L : 2827 Keripik pisang Manis dan masih renyah Minuman rasa jeruk 1B :8099 L:3095 JerukJeruk (manis dan asam ) 3A : 3353 B : 8005 L : 3043 JerukJeruk (manis dan asam) 5A : 2551 B : 9537 L : 3931 JerukJeruk (manis dan asam) II Keripik Pisang1A : 2394 B : 11904 L : 2716 PisangManis 3A : 2087 B : 11798 L : 5242 Aroma pisang bercampur lada Manis 5A : 1750 B : 6586 L : 5717 Aroma pisang bercampur lada Manis Lada1A : 1516 B : 6070 L : 6182 Khas ladaPedas 3A : 1448 B : 6558 L : 6155 Khas ladaPedas 5A : 5304 B : 1467 L : 6386 Khas ladaPedas IIILada1A : 1523 B : 6123 L : 6281 Khas ladaPedas lada 3A : 1442 B : 6560 L : 6145 Khas lada menyengat Pedas 5A : 5301 B : 1469 L : 5301 Khas ladaPedas Biskuit kelapa1A : 2509 B : 11557 L : 5103 KelapaGurih manis 3A : 2233 B : 10749 L : 4904 Kelapa ladaGurih manis 5A : 2767 B : 13911 L : 5341 Kelapa bercampur lada Gurih manis IVLada1A : 1502 B : 6130 L : 6272 Menyengat khas lada Pedas 3A : 1494 B : 6524 L : 6381 Menyengat khas lada Pedas 5A : 1573 B : 6329 L : 6173 Menyengat khas lada Pedas Minuman rasa jeruk 1A : 2934 B : 8347 L : 2934 JerukManis asam 3Alat colortec rusak Jeruk, kemasan berbau lada Manis asam 5Alat colortec rusak Jeruk, kemasan berbau lada Manis asam VBiskuit kelapa1Cokelat creamkelapakelapa 3Cokelat creamkelapakelapa 5Cokelat creamjerukkelapa Minuman rasa jeruk 1OrangeJerukJeruk 3OrangeJerukJeruk 5OrangeJerukKelapa VIBiskuit rasa kelapa 1A : 2513 B : 11557 KelapaGurih L : 5103 3A : 2223 B : 10753 L : 4909 KelapaGurih, asam manis 5A : 2767 B : 13912 L : 5344 KelapaGurih, asin manis