BAB 1PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangTempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik.Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Hal ini juga disebabkan oleh kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008). Kualitas tempe yang dibungkus menggunakan plastik berbeda dengan tempe yang dibungkus daun pisang. Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pembuatan tempe dan membandingkankan antara tempe yang dibungkus plastik dengan daun pisang.1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum pembuatan tempe dengan ragi pasar adalah sebagai berikut.

1) Mengetahui pembuatan tempe dengan ragi pasar;2) Membandingkan kualitas antara tempe yang menggunakan pembungkus plastik dan pembungkus daun pisang.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA2.1 Morfologi dan Fisiologi Tempe

2.1.1. Morfologi tempe

a) Tekstur padat : tempe memiliki tektur yang padat mantap hal inidisebabkan adanya pertumbuhan dari miseliumR.oligosporus yang mengikatatau menyelimuti biji-biji kedelai. Biji-biji tersebut akan menyusun suatujaringan yang kompak sehingga setiap biji dari kedelai yang di tumbuhiR.oligosporus menjadi satu kesatuan yang utuh.b) Aroma khas tempe : tempe memiliki aroma yang khas. Aroma inidihasilkan oleh terjadinya proses fermentasi yangdilakukanR.oligosporus.Pada proses fermentasi tempe terjadi proses hidrolisis yang akan merubahsenyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Adanyaperubahan tersebut mengakibatkan terbentuknya senyawa yang lebih sederhanadan juga senyawa tambahan yang ikut terbentuk. Dalam hal ini gas adalahsalah satu senyawa yang sangat mungkin terbentuk, terbentuknya gas ini akanmenimbulkan aroma yang khas pada pembuatan produk tempe.c) Terasa hangat jika di sentuh : proses fermentasi biasanya akan menghasilkan energi, energi inilah yang nantinya akan menjadi faktorpenyebab mengapa terjadi perubahan suhu pada produk yang dihasilkand) Berwarna putih : warna putih pada tempe disebabkan oleh tumbuhnyamiselium dariR.oligosporus, miselium tersebut akan menyelimuti seluruhpermukaan dari tempe sehingga biji-biji tempe menjadi tertutupi oleh miselium miseliumR.oligosporus memiliki warna putih hal inilah yangmenyebabkan tempe berwarna putih.

2.1.2. Fisiologi tempe

a. Umur simpan pendek : untuk umur simpan yang pendek pada tempedisebabkan adanya pertembuhan mikroba. Kita tahu bahwa tempe adalahproduk olahan dengan memanfaatkan mikroba untuk produksinya, sehinggadengan begitu mengakibatkan umur simpanya akan semakin pendek jika dibandingkan dengan kedelai ataupun kacang tunggak yang tidak terkontaminasioleh mikroba. Mikroba akan memakan ataupun mensintesa bahan yang ditumbuhinya, dengan cara melakukan metabolisme terhadap substrat yang adadalam bahan. Sehingga dengan begitu bahan akan rusak.

b. Memiliki nilai gizi lebih tinggi : tempe memiliki kandungan gizi yangbaik karena pada proses fermentasinya R.oligosporus akan menghasilkanenzim protease yang akan mendegradasi senyawa-senyawa protein kompleksmenjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah di cerna oleh tubuh

c. Kadar protein larut air lebih besar : tempe memiliki kadar protein larutair yang besar.hal inikarena pengaruh aktifnya enzim proteolitik sehinggakadar protein larut airnya lebih tinggi

d. Protein dalam kedelai lebih sederhana : Selain menambah nilai gizi daritempe adanya enzim protease akan menyebabkan protein yang ada pada tempe menjadi lebih sederhana, hal ini disebabkan adanya perombakan protein kompleks menjadi protein yang lebih sederhana.

2.2 Ciri Ciri Morfologis dan Fisiologis Rhizopus Oligosporus2.2.1 Ciri- Ciri Morfologis Rhizopus Oligosporus

1. Memiliki hifa yang bercabang banyak, saat muda hifanya tidak bersekatdan setelah menjadi tua bersekat.

2. Memiliki warna koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih

3. Memiliki hifa dengan tipe :a. Stolon, hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat ( misalnya roti ).b. Rizoid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkaruntuk menyerap makanan

c. Sporangiofor, hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat danmemiliki sporangium globuler di ujungnya

4. KarakterR. oligosporus: memiliki panjang sporangiosforR.oligosporus 150- 400 m lebih pendek dariR.oryzae yaitu lebih dari 1500m sedangkan sporangiumR. oligosporus80-120 m lebih pendek dariR.oryzae ( pitt dan Hocking , 1985 ).5. Karakter dariR.oligosporus: memiliki warna sporangiospora hitamkecoklatan, warna miselium putih, panjang sporangiosfor 150-400 m,panjang sporangium 80-120 m, tekstur sporangiosfor halus, bentukkolumela globose sampai sub globose, bentuk konidia globose atauellipsoidal (oval), panjang sporangiospora 7-10 m, serta bentukklamidospora abundant, single atau rantai pendek (Samson et all., 1995 ).2.2.2. Fisiologi Rhizopus Oligosporus:

1. Habitat jenis kapang ini adalah di darat, di tempat yang lembab atau sisaorganisme mati.

2. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik padakisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pHtempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakinmenurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secaraumum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapikebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlahnutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.3.

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakansenyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhanaadalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktorutama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yangmemiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakansebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi.Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.4. R.oligosporusDapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 C, dengan suhuminimum 12 C, dan suhu maksimum 42 C.5.

Reproduksi dapat dengan 2 cara yaitu reproduksi generatif dan vegetatif.Reproduksi vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel(aplanospora) dan generatif dengan cara gametangiogami dari dua hifa (-) dan hifa (+) yang kompatibel/konjugasi dengan menghasilkan zigospora saccharomyces cerevisiae.Ciri fisiologis :

Tekstur : Kusam

Ukuran : Small (kecil) oval terdapat budding

Pigmentasi : Putih Bentuk koloni : Circular (tepian teratur)

Tepi : Entire (sangat rata)

Elevasi : Raised (sedikit menonjol)

Ciri morfologis :

Saccharomyces cerevisiae merupakan fungsi mikroskopis, berseltunggal dan tidak memiliki badan buah, sering disebut sebagairagi, khamir, atau yeast. S. cerevisiae dimanfaatkan dalampembuatan roti, tape, peuyeum, minuman anggur, bir, dan sake. Proses yang terjadi dalam pembuatan makanan tersebut adalahfermentasi.Sel-sel Saccharomyces cerevisiae dapat bertunas sehingga membentuk rantai sel yang menyerupai hifa atau hifa semu. Saccharomyces cerevisiae dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual.Perkembangbiakan aseksual diawali dengan menonjolnya dinding sel ke luar membentuk tunas kecil. Tonjolan membesar dan sitoplasma mengalir ke dalamnya sehingga sel menyempit pada bagian dasarnya. Selanjutnya nukleus dalam sel induk membelah secara mitosis dan satu anak inti bergerak ke dalam tunas tadi. Sel anak kemudian memisahkan diri dari induknyaatau membentuk tunas lagi hingga membentuk koloni. Dalam keadaan optimum satu sel dapat membentuk koloni dengan 20 kuncup. Perkembangbiakan seksual terjadi jika keadaan lingkungan tidak menguntungkan.Pada prosesnya, sel Saccharomyces cerevisiae berfungsi sebagai askus. Nukleusnya yang diploid (2n) membelah secara meiosis, membentuk empat sel haploid(n).Inti-inti haploid tersebut akan dilindungi oleh dinding sel sehingga mem-bentuk askospora haploid (n). Dengan perlindungan ini askospora lebih tahan terhadap lingkungan buruk. Selanjutnya, empat askospora akan tumbuh dan menekan dinding askus hingga pecah, akhirnya spora menyebar. Jika spora jatuh pada tempat yang sesuai, sel-sel baru akan tumbuh membentuk tunas, sebagaimana terjadi pada fase aseksual. Dengan demikian Saccharomyces cerevisiae mengalami fase diploid (2n) dan fasehaploid (n) dalam daur hidupnya.

2.2.3 Karakteristik dan Kandungan Bahan

Kedelai, atau kacang kedelai, adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Tanaman kedelai Sudah dibudidayakan lebih dari 3500 tahun yang lalu di Cina dan telah menyebar ke negara Jepang hingga negara-negara Asia Tenggara, kedelai mengambil masa ribuan tahun untuk tiba di negara-negara Eropa, dan kita telah mengenal kedelai , berkat perdagangan jaman dulu dengan tiongkok dan juga di perkenalkan penjajah belanda sekitar tahun 1910.

Kedelai terbentuk dari 40% protein dan lemak sekitar 20%, dibagi menjadi lemak jenuh dan tidak jenuh, jumlah kandungan mineral juga sangat melimpah di antara yang utama diwakili oleh kalium, kalsium fosfor, dan magnesium. Dan beberapa sejumlah vitamin adalah vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, dan sedikit vitamin C.

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong (Syarief, 2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter (Widodo, 2011).

Ragi tempe merupakan bibit yang sangat penting peranannya dalam pembuatan tempe. Ragi ini mengandung jamur seperti Rhizopus Sp. Ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam.

Komak, kacang komak, kacang bado atau kacang biduk (Lablab purpureus) adalah sejenis kacang-kacangan dari suku Fabaceae (Leguminosae). Tanaman ini terutama dikembangkan sebagai penghasil bahan pangan bebijian dan sayuran; namun juga baik sebagai pakan ternak, pupuk hijau, tanaman penutup tanah, dan tanaman hias. Spesies ini adalah satu-satunya anggota marga monotipik Lablab.BAB 3

METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

a) spatula besi

b) spatula kaca

c) neraca analitik

d) baskom

e) panci

f) kompor

g) alat pengukus

h) sendok

i) kamera

j) loyang

k) pisau

l) jarum pentul

3.1.2 Bahan

a) kedelai 125 gram

b) koro komak 125 gram

c) laru (ragi tempe)

d) air

3.2 Skema Kerja

Siapkan kedelai yang sudah direndam selama 24 jam

Siapkan koro komak yang sudah direndam selama 48 jam

Rebus kedelai 10 menit

Rebut koro komak 20 menit

Diamkan, dinginkan dan kupas kuloit arinya

Dicuci hingga bersih

Kukus kedelai 15 menit

Kukus koro komak 30 menit

Tambahkan laru sebanyak 1,25 gram

Kemas dengan menggunakan plastik dan daun pisang

Amati perbedaan tempe setelah 24 jam dan 48 jam

BAB 4

HASIL PENGAMATAN4.1 Data Pengamatan TempeNoParameterBahanWadahWaktu (Jam)

2448

1KenampakanKedelaiPlastik+++++++

Warna+++++++

Aroma++++++

2KenampakanKedelaiDaun+++++++++

Warna+++++++++

Aroma+++++++++

3KenampakanKoro KomakPlastik++++++

Warna+++++

Aroma++++

4KenampakanKoro KomakDaun+++++++

Warna+++++++

Aroma+++++++

Keterangan :

+ : tidak

++ : kurang

+++ : cukup

++++ : standart

+++++ : sangat

BAB 5

PEMBAHASAN

BAB 6

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M.,2008.Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. PT Dian Rakyat, Jakarta.( 11 Desember 2014)

Belitz, H. D. and W. Grosch. 1986. Food Chemistry. Springer Veralag Berlin Heldenberg, New York. (11 Desember 2014)

Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM,Yogyakarta. (11 Desember 2014)Pitt, J.I. and A.D Hocking, 1985, Fungi and Food Spoilage, Academic Press, Australia. (11 Desember 2014)

Samson et al. (1995). Jamur R. oligosporus danR. oryzae memiliki warna abu-abu (kecoklatan). Jakarta. PT.Gramedia. (11 Desember 2014)

Steinkraus, K.H., 1983. Indonesian Tempeh and Related Fermentation. Dalam: Handbook of Indigenous Fermented Foods.UGM, Yogyakarta. (11 Desember 2014)Syarief, Uci. 2011. Pembuatan Ragi Tape. http://ucusyarief.blogspot.com/2011/03/pembuatan-ragi-tape.html. Diakses tanggal 11 Desember 2014.Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. (11 Desember 2014)Tarigan, J., 1988, Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.(11 Desember 2014)Widodo, Wahyu. 2011. Fermentasi Ragi Tape.

http://far71.wordpress.com/2011/06/16/fermentasi-ragi-tape/. Diakses tanggal 11 Desember 2014.