PANDUAN PRAKTIKUM MIKOLOGIPEMBUATAN TEMPE KACANG KEDELAI

OLEH KELOMPOK 2:Fathan Hadyan RizkiIke Indah WulandariLailatul FitriyaniLuluk Nur FaridaZir Zahratul Ummah

JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUANUNIVERSITAS NEGERI JAKARTA2014

PRAKTIKUM KE-2PEMBUATAN TEMPE KACANG KEDELAIA. Tujuan1. Untuk mempelajari proses pembuatan tempe dengan bantuan jamur Rhizopus oryzae2. Mengetahui pengaruh pembungkus terhadap produk tempe yang dihasilkan3. Mengetahui pengaruh jumlah ragi yang diberikan terhadap pertumbuhan miselia jamur Rhizopus oryzae pada kacang kedelai

B. Landasan Teori1. Tempe Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia. Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe hanya tahan selama 2 x 24 jam, lebih masa itu kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya tempe cepat busuk (Sarwono, 2005).Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non kedelai diantaranya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah, dan lain-lain. Sedangkan jenis tempe non leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang, tempe singkong, dan lain-lain.

2. Mikroorganisme pada FermentasiFermentasi yang terjadi pada tempe menggunakan beberapa jenis kapang, seperti Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus arrhiizus, dan Rhizopus stolonifer. Kapang-kapang ini akan tumbuh menjadi ragi tempe yang membentuk miselia berwarna putih yang biasa kita lihat pada permukaan tempe. Jamur yang paling banyak dipilih oleh masyarakat untuk membuat tempe adalah Rhizopus oryzae, karena mampu menghasilkan asam laktat dan enzim protease. Jamur ini mampu mengurai lemak kompleks menjadi asam amino dan trigliserida. Rhizopus oryzae akan tumbuh dengan baik pada Ph antara 3,4 6.Ciri-ciri Rhizopus oryzae antara lain, stolon ada yang halus dan sedikit kasar. Hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagai saprofit dan secara anaerob, ada pula yang hidup parasit. Reproduksi aseksual dengan membentuk sporangiospora, sedangkan reproduksi seksual dengan membentuk zigospora yang merupakan hasil peleburan dua hifa yang berbeda (hifa positif dan hifa negatif).

Gambar 1. Struktur Tubuh Rhizopus oryzae

Proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim -glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker.

3. Proses Fermentasi pada TempeFermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi, 1989).Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, 1984).Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin. Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36 48 jam. Hal ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas,pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1980).Tahapan-tahapan proses fermentasi pada pembuatan tempe adalah:a. Penyediaan suspensi inokulum Spora Rhizopus oligosporus diinokulasi dalam medium PDA ( Potato Dextrose Agar ) dan diinkubasi selama 7 hari pada suhu 30oC. Spora disuspensikan ke dalam larutan NaCl 0,9% steril dan disimpan pada suhu 4oC. Suspensi inilahyang selanjutnya digunakan sebagai inokulum pada proses fermentasi berikutnya. Jumlah spora dalam suspensi inokulum kapang adalah 5.107spora / ml.b. Pembuatan media fermentasiJumlah kedelai yang digunakan untuk media fermentasi adalah 200 gram. Kedelai direndam dengan air selama 20 jam dengan pH 4-5. Kemudian kedelai dikuliti dan dibersihkan dengan air ledeng yang mengalir.Lalu dilakukan penirisan pada tampan agar diperoleh biji kedelai yang semi basah.Kedelai ditempatkan dalam labu erlenmeyer 500 ml dan disterilkan dalam autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit.Setelah dingin, kedelai siapuntuk diinokulasi.

c. Fermentasi kedelai Proses fermentasi dilakukan dengan inokulum 1%.Campuran kedelai dan inokulum yang homogen dituang dalam cawan petri dan diinkubasi pada suhu 30oC selama 48 jam.Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).Menurut Kasmidjo (1984) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi.Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :1) Warna PutihWarna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.2) Tekstur Tempe KompakTempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keping kedelainya.3) Aroma dan rasa khas tempe Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya memiliki struktur yang homogen dan kompak serta berasa berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah struktur tidak kompak adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alcohol serta beracun (Astawan 1991).

4. Hal-hal yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Tempe Berikut adalah hal-hal yang mempengaruhi proses pembuatan tempe, antara lain:a) Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnyab) Cara pemasakan (perebusan/pengukusan) mempengaruhi kehilangan protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.c) Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain. d) Kenampakan tempe putih/agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi,pengukusan, serta inkubasi.

C. Alat dan BahanAlat:1. Kompor: 1 buah2. Panci: 1 buah3. Pengaduk Kayu: 2 buah4. Ember kecil/Baskom: 2 buah5. Tampah Besar: 1 buah6. Plastik pembungkus/daun pisang: satu bungkus/satu ikat daun pisang7. Rak tempat tempe: 1 buah

Bahan:1. Kacang Kedelai Kuning: 1 kg2. Ragi Tempe : 1 sendok makan3. Air : secukupnya

D. Cara KerjaPerebusanPengelupasan KulitPencucianPenyortiran

Penirisan dan PendinginanPerendamanPenginokulasian (Peragian)

TEMPEPemeraman/inokulasi (Fermentasi)Pembungkusan

Gambar 2: Skema Proses Pembuatan Tempe (Ali, 2008)

Keterangan:1. Penyortiran,Proses penyortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos.

Gambar 3. Proses Penyotiran dan Pencucian Biji Kedelai

2. Pencucian,Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji kedelai.3. Perebusan dan Pengelupasan KulitPerebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan.Gambar 4. Proses Perebusan dan Perendaman (kiri),Pengelupasan Kulit Ari (Kanan)

4. Perendaman,Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,55,3. Bakteri yang berkembang pada kondisi tersebut antara lain Lactobacillus casei, Streptococcus faecium, dan Streptococcus epidermidis. Kondisi ini memungkinkan terhambatnya pertumbuhan bakteri yang bersifat patogen dan pembusuk yang tidak tahan terhadap asam.

5. Penirisan dan Pendinginan,Proses penirisan dan pendinginan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan mengakibatkan berkembangbiaknya bakteri Bacillus subtitis yang menghambat pertumbuhan kapang sehingga menghasilkan tempe yang kurang baik.

Gambar 5. Penirisan dan Pendinginan

6. Penginokulasian (Peragian),Penginokulasian bertujuan untuk menanamkan kapang Rhizopus Oligosporus, yaitu dengan cara menaburkan ragi tempe ke dalam kedelai yang sudah direbus tadi dan mengaduk secara merata.

Gambar 6. Penginokulasian (Peragian)

7. Pembungkusan,Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun pisang, daun jati, daun waru, plastik. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara.

Gambar 7. Pembungkusan dan Pemeraman/Inkubasi (Fermentasi)

8. Pemeraman atau Inkubasi (Fermentasi),Kedelai yang sudah dibungkus tadi di tutup dengan daun pisang untuk memperoleh suhu yang sesuai untuk proses fermentasi. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi.Tempe yang dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25oC / diatas 40oC. Pada suhu 37-38oC akan dihasilkan tempe dalam waktu 48 jam.

E. Tabel PengamatanTABEL KEGIATAN PENGAMATANWaktuKegiatan

Selasa, 29 April 2014Penyortiran, pencucian, perebusan, pengelupsan kulit ari kedelai dan perendaman

Rabu, 30 April 2014Penirisan, pendinginan, pemberian ragi (1 kg kedelai + 10 gr ragi), pembungkusan dengan menggunakan daun pisang, plastik berlubang dan plastik tidak berlubang.

Jumat, 2 Mei 2014Pengamatan hari ke-2

Sabtu, 3 Mei 2014Pengamatan hari ke-3

TABEL HASIL PENGAMATANTempe dengan Pembungkus Plastik Berlubang

Hari ke -Paramater

TeksturBauWarnaKekompakan Miselium

1----

2Lumayan lunak, padat, beberapa masih berbentuk kedelaitempePutih bersihLumayan kompak, miselium melekat dengan kedelai, masih ada yang belum ditumbuhi miselium

3sedikit berlendir, tekstur tempe lembek karena busukBau tidak sedap (busuk)Warna berubah menjadi cokelat busukKekompakan miselium berkurang

Tempe dengan Pembungkus Plastik Tidak Berlubang

Hari ke -

Paramater

TeksturBauWarnaKekompakan Miselium

1----

2Keras, kedelai masih terpisah-pisah (tidak menyatu)Tidak ada bauKuning atau masih warna kedelaiTidak ditumbuhi miselium

3Keras, kedelai masih terpisah-pisah (tidak menyatu)Tidak ada bauKuning atau masih warna kedelaiTidak ditumbuhi miselium

Tempe dengan Pembungkus Daun Pisang

Hari ke -Paramater

TeksturBauWarnaKekompakan Miselium

1----

2Lunak, berairTempe yang sudah beberapa hariPutihLumayan banyak miselium tapi tidak terlalu kompak, miselium kurang melekat

3Tekstur kedelai lembek karena busukBau tidak sedap (busuk)Kedelainya berwarna cokelatKekompakan miselium berkurang bahkan hilang

F. Pembahasan

Dalam tiga hari pengamatan, tempe yang dibuat pada pembungkus plastik tidak berlubang mengalami kegagalan. Hal itu ditandai dengan tekstur yang tidak berubah dari awal pembungkusan yaitu masih berbentuk biji kedelai, tidak memilik aroma khas, warna yang tidak berubah, serta miselium yang tidak tumbuh. Tidak ada perubahan dari hari pertama hingga ketiga.Dalam praktikum ini, digunakan mikrorganisme berupa kapang Rhizopus. Organisme tersebut tersebut akan menghasilkan asam laktat dan enzim protease. Zat tersebut dihasilkan melalui proses fermantasi aerob. Fermentasi aerob adalah salah salah satu reaksi katabolik yaitu penguraian gula dengan bantuan oksigen sebagai reaktan (Cambell dan Reece, 2010).Plastik pembungkus yang tidak berlubang tidak menyediakan kebutuhan oksigen bagi kapang untuk melakukan fermentasi aerob. Jika tidak terjadi proses fermentasi tersebut maka asam laktat tidak tersedia. Keberadaan asam laktat pada proses pembuatan tempe dengan bantuan kapang sangat penting karena asam laktat akan memberikan tingkat keasaman yang cukup unduk mendukung pertumbuhan miselum (Steinkraus, 1995)Tempe dengan pembungkus daun pisang, pada hari pertama belum dapat ditentukan tekstur, bau, warna, dan kekompakan miseliumnya karena masih sama seperti awal pembuatan. Kedelai masih saling memisah karena belum terikat oleh miselium yang dibentuk oleh jamur. Pada hari kedua, tekstur tempe lunak dan berair, bau nya seperti bau tempe yang hampir busuk, warna tempe putih tertutup oleh miselum, dan kekompakannya kurang karena iselium tidak melekat sempurna pada kedelai. Pada hari ketiga, tekstur tempe lembek karena membusuk, baunya tidak sedap, warna kedelainya cokelat, dan kekompakan miseliumnya berkurang bahkan hilang. Kegagalan dalam praktikum pembuatan tempe dikarenakan kesalahan praktikan yang baru mencoba melakukan pembuatan tempe. Kesalahan yang dilakukan praktikan diantaranya adalah pada saat penirisan kedelai tidak dilakukan dengan benar, dan pada saat pengemasan dengan daun pisang, kedelai masih basah, kandungan air yang berlebihan menyebabkan terhambatnya pertumbuhan jamur dan menyebabkan pembusukan. Selain itu, pemberian ragi tempe yang tidak merata juga menyebabkan beberapa bagian tempe tidak terikat miselium dan mengalami pembusukan. Pada saat pengemasan dengan daun pisang, praktikan tidak mensterilkan daun pisang terlebih dahulu, tetapi hanya mengelapnya dan langsung digunakan. Bakteri-bakteri atau mikroorganisme yang mungkin terdapat pada daun pisang tersebut dapat menjadi penyebab terhambatnya pertumbuhan miselium dan menyebabkan pembusukan.

G. KesimpulanProses pembuatan tempe dapat dilakukan menggunakan ragi yang berasal dari Rhizopus oryzae. Tahapan pada proses pembuatan tempe adalah penyortiran, pencucian, perebusan, pelepasan kulit ari kedelai, perendaman, penirisan, peragian, dan pembungkusan. Tempe dibuat dalam tiga macam pembungkus yang berbeda, yaitu plastik berlubang, plastik tanpa lubang, dan daun pisang. Dari ketiga macam pembungkus tersebut tempe yang dihasilkan pada hari ketiga membusuk dikarenakan kualitas tempe yang baik bertahan selama 2 x 24 jam. Plastik pembungkus yang tidak berlubang tidak menyediakan kebutuhan oksigen bagi kapang untuk melakukan fermentasi aerob. Jika tidak terjadi proses fermentasi tersebut maka asam laktat tidak tersedia. Hal ini yang menyebabkan tempe menjadi bau busuk dan kapang berubah warna menjadi warna hitam.

DAFTAR PUSTAKAMuchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pngan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.Astawan, M dan Mita W. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna : Akademika Presindo. JakartaDeliana. 2008. Disertasi : Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar protein, lemak, komposisi asam lemak dan asam fitat pada pembuatan tempe. Universitas Sumatera UtaraAli, I. 2008. Buat Tempe Yuuuuk.http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/. (Diakses pada tanggal 10 April 2014)Steinkraus, Keith. 1995. Handbook of Indigenous Fermented Foods, Second Edition, Revised and Expanded. Newyork : MARCEL DEKKERCambell, Neil. Reece, Jane. et al., (2010). Biologi Edisi Kedelapan. Jakarta: Erlangga

LAMPIRANA. Foto Kegiatan Praktikum

Pencucian dan PenirisanPeragian

Pembungkusan

Pemeraman/Inkubasi

B. Foto Hasil PraktikumHari ke-2Plastik Berlubang Plastik Tidak Berlubang

Pembungkus Daun Pisang

Hari ke-3Plastik Berlubang Plastik Tidak Berlubang

Pembungkus daun pisang