Laporan Tetap Pembuatan Tempe Kedelai

17
PEMBUATAN TEMPE KEDELAI I. Tujuan Percobaan Mengetahui proses pembuatan tempe dari kedelai Mengetahui pengaruh pembungkus, banyaknya ragi, suhu inkubasi, bahan dasar terhadap proses pembuatan tempe II. Pendahuluan Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah ditemukan sebelum tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas tempe yang baik dapat diperoleh dengan memilih kedelai yang bermut baik, pengolahan yang tepat dan penggunaan kedelai yang tidak dicampur dengan bahan lainnya. Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, faktor inokulum dan kapang dari jenis Rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses fermentasi, jenis – jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya 1 hari, setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai dipengaruhi aktivitas bakteri pembusuk. Syarat mutu biji kedelai yang baik : Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu krikil, tanah atau biji – bijiannya

description

Rekayasa Bioproses

Transcript of Laporan Tetap Pembuatan Tempe Kedelai

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

I. Tujuan Percobaan Mengetahui proses pembuatan tempe dari kedelai Mengetahui pengaruh pembungkus, banyaknya ragi, suhu inkubasi, bahan dasar terhadap proses pembuatan tempe

II. PendahuluanTempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah ditemukan sebelum tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas tempe yang baik dapat diperoleh dengan memilih kedelai yang bermut baik, pengolahan yang tepat dan penggunaan kedelai yang tidak dicampur dengan bahan lainnya.Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, faktor inokulum dan kapang dari jenis Rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses fermentasi, jenis jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya 1 hari, setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai dipengaruhi aktivitas bakteri pembusuk.Syarat mutu biji kedelai yang baik : Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu krikil, tanah atau biji bijiannya Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil Kulit biji tidak keriput

III. Starter (Rhizopus Oligosporus) 1. Menggunakan Jamur Tempe Kedelai ke dalam LaruCara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan jamur tempe kedelai sebagai pengganti laru. Caranya sebagai berikut : tempe kedelai dirajang kecil kecil kemudian bisa disangrai atau dijemur di terik matahari. Setelah kering tempe ditumbuk menjadi tepung dan siap digunakan. Penggunaan dicampurkan dengan bahan baku yang telah siap ke tahap peragian.

2. Laru Bubuk buatan SendiriDiperbolehkan bahan bahan sebagai berikut : tempe segar, beras atau nasi, tepung terigu dan air. Peralatan yang digunakan adalah besek bambu, sendok, wajan, alu, ayakan baskom, dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut :Pertama tama jamur tempe kedelai dirajang tipis tipis agar jamur tempe kedelai mudah dikeringkan dan digilas. Setelah dirajang, tempe dijemur hingga kering kemudian irisan tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus. Menyiapkan nasi yang baru tetapi dingin dan dicampurkan dengan tepung tempe kedelai sambil diaduk sampai rata. Perbandingan nasi dan tepung adalah 1 : 1.Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang lalu dimasukkan dalam besek tertutup rapat selama semalam. Jika sudah ditumbuhi jamur berarti sudah siap dikeringkan dengan dijemur di terik matahari. Setelah kering, ditumbuk sampai halus kemudian diayak kemudian dicampur dengan tepung nasi yang telah dibubuhi jamur dengan perbandingan 18 : 1. Pencampuran harus dilakukan secara merata.

3. Manfaat dan kandugan gizi tempeTempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram BahanKOMPONENKADAR (%)

Protein35-45

Lemak18-32

Karbohidrat12-30

Air7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANANPROTEIN (% BERAT)

Susu skim kering36,00

Kedelai35,00

Kacang hijau22,00

Daging19,00

Ikan segar17,00

Telur ayam13,00

Jagung9,20

Beras6,80

Tepung singkong1,10

IV. Bahan dan Alat yang digunakan1. Bahan Baku Biji kedelai putih: 1/4 kg Bibit tempe: 1/2 gr Air Bersih: Secukupnya

2. Peralatan yang digunakan Kompor: 1 buah Panci: 1 buah Mangkok: 1 buah Plastik/Daun Pembungkus: 1ikat Kaca Arloji: 1 buah Spatula: 1 buah Botol Aquadest: 1 buah Pengaduk: 1 buah

Kedelai

Dicuci

Tempe KedelaiDiinkubasi 38 40 jamDibungkus daun pisang atau plastikDiinokulasi (1/2 gram laru/ 250 gram kedelaiDitiriskanDirebus 40 menitDicuciDikupas kulit arinyaDirendam 22 jamDirebus 30 menit

Gambar 2. Skema Proses Pembuatan TempeV. Cara Pembuatan Memilih kedelai berkualitas baik, lalu dibersihkan dan dicuci dengan air bersih Merebus kedelai selama 30 menit setelah dicuci bersih, lalu direndam dalam air perebus selama 22 jam, selama satu malam pH = 5 (dengan cara menambahkan asam laktat 10 ml/liter air perebus Setelah direndam, kulit ari dibuang, lalu dicuci dan direbus / dikukus lagi dengan air baru dan bersih selama 40 90 menit. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah / alas beralaskan daun pisang, lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan Setelah kedelai dingin dan diratakan, lalu tempe ditaburkan secara merata dengan alat pengaduk Kedelai yang sudah dicampur laru dibungkus dengan plastik yang telah ditusuk tusk dengan jarum, lalu disimpan (diperam) pada tempat / rak yang aman Dalam waktu 20 30 jam (2 3 hari), tempe kedelai sudah jadi

VI. Data PengamatanDari percobaan diatas diperoleh data sebagai berikut :Hari ke-Keterangan

Hari PertamaPencampuran laru tempe pada kedelai, belum terlihat adanya pertumbuhan dan perkembangan pada bibit tempe

Hari KeduaMulai terbentuknya benang benang (hifa), hifa telah terlihat menutupi kedelai, dan setelah 48 jam adalah puncak fermentasi karena hifa telah menutupi kedelai secara keseluruhan dan saling mengikat dengan kedelai

VI.1.Tabel PengamatanKemasanKriteria Pengamatan

TeksturAromaWarnaRasa

PlastikTidak selembut pada daun pisang, pada pembungkus plastik sedikit lebih padat sehingga tekstur agak lebih keras Memiliki aroma yang berbeda dengan daun pisang, pada plastik pembungkus plastik beraroma languPutih, kekuning kuningan khas tempeTidak menghasil- kan rasa yang berlebihan, seseuai dengan rasa khas tempe

Daun PisangLembut dan antara kedelai terikat erat menjadi satu dalam mesilum putihLebih harum karena daun pisang yang digunakan mengeluarkan aroma yang khas dan sedapPutih, kekuning kuningan khas tempeTidak menghasil- kan rasa yang berlebihan, seseuai dengan rasa khas tempe

VI.2.Prosedur Percobaan

Proses perebusan pertama selama + 30 menitSetelah direndam selama 22 jam dan di cuci bersihDikelupas kulit arinya

Proses perebusan kedua selama + 40 90 menitDicuci dengan air baru dan bersih

Menyiapkan tampah/plastik.Setelah dingin diratakan dan ditaburkan diatas daun pisang/didalam plastikDibungkus plastik dan daun pisang lalu diinkubasi (diperam) selama 48 jamTempe Kedelai

VII. Analisa Data

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat dianalisis bahwa kedelai yang dibungkus menggunakan daun pisang lebih beraroma dibandingkan dengan yang dibungkus menggunakan plastik yang beraroma lebih langu. Pada pembungkus plastik kedelai terdapat uap air akibat panas yang ditimbulkan oleh fermentasi jamur tidak tersirkulasi secara optimal, sedangkan pada pembungkus daun pisang tidak terbentuk uap air seperti pada pembungkus plastik. Rasa dan aroma yang dihasilkan sesuai dengan rasa dan aroma khas tempe. Pada daun pembungkus merupakan bahan alami dan mempunyai sirkulasi udara yang lebih baik dari plastik. Pada kedelai yang dibungkus dengan plastik maupun daun pisang, keadaan keduanya mengikat sempurna dengan jamur.Pada pembuatan tempe, bioteknologi yang diterapkan merupakan bioteknologi konvensional karena produk yang dihasilkan menggunakan bantuan kapang (mikroba). Untuk mencapai hasil akhir pembuatan tempe sesuai dengan yang kita kehendaki, ada beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain1. Cara Pemasakan (perebusan / pengukusan) mempengaruhi kehilangan protein2. Uap Air, uap air yang berlebihan dapat menghambat pertumbuhan kapang3. Kedelai yang harus dipilih harus yang baik (tidak busuk dan tidak kotor)4. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung penyakit5. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif6. Cara pengerjaannya harus bersih7. Percobaan harus dilakukan dengan prosedur yang benar8. Suhu, kapang dapat tumbuh baik pada suhu ruang (250 - 270)

Kriteria untuk mengindikasikan tempe yang dibuat mempunyai kualitas adalah : Tekstur: Lembut , antara kedelai terikat erat dalam mesilum putih Aroma: Tidak menghasilkan ammonia yang berlebihan, khas tempe Warna: Putih kekuning kuningan Rasa: Tidak menghasilkan rasa yang berlebihan, khas tempe

VIII. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari percobaan pembuatan tempe kedelai adalah sebagai berikut:1. Tempe adalah salah satu hasil pangan Indonesia, yang dibuat dengan cara fermentasi2. Pembuatan tempe memafaatkan jamur Rhizopus oligosporus3. Keberhasilan pembuatan tempe bergantung pada banyaknya pemberian ragi, jenis bahan baku (kualitas kedelai), dan kondisi kebersihannya4. Tempe mempunyai manfaat yang besar salah satunya mengandung antioksidan yang dapat menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia

DAFTAR PUSTAKA Jobsheet .2014. Penuntun Praktikum Rekayasa Bioproses Pembuatan tempe kedelaiPoliteknik Negeri Sriwijaya: Palembang www.wikipedia.com/tempe-kedelai.html www.lab.tekkim.undip.ac.id/pembuatan-tempe-kedelai Digilib.unimed.ac.id/tepung-formula-tempe

Gambar Bahan dan Alat1. Peralatan yang digunakan Tampa- Panci-Daun Pisang Kompor Gas-Sendok-Plastik Pembungkus

2. Bahan yang digunakan

Biji kedelai putih-Bibit tempe (laru)-Air secukupnya