TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA TEMPE GORENG DARI

KEDELAI LOKAL DAN IMPOR

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas dan Melengkapi Persyaratan Dalam

Menempuh Program Ahli Madya Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh:

Jami’atul Muslihah

J300110005

PROGRAM STUDI GIZI D III

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

ii

TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA TEMPE GORENG DARI

KEDELAI LOKAL DAN IMPOR

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas dan Melengkapi Persyaratan Dalam

Menempuh Program Ahli Madya Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Disusun Oleh :

Jami’atul Muslihah

J300110005

PROGRAM STUDI GIZI D III

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

iii

NUTRITION STUDY PROGRAM FACULTY OF HEALTH SCIENCES

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA

ABSTRACT

JAMI’ATUL MUSLIHAH. J 3001 100 05 ROUGH LEVEL AND ACCEPTANCE CAPACITY OF FRIED TEMPE FROM LOCAL SOY BEAN AND IMPORT SOY BEAN Background: Tempe has a high potential to be develop because Tempe as a cheap vegetable protein source and nutrition content for health. The purpose of this research is for increase variety of local Tempe that become a proceed product that panelists like. Method: research of method for this research is experiment research. Research plan that used is a complete random plan with three times repeat. The data of rough level and acceptance capacity use t-test independence statistic test. Result: test result t is rough significant value p=0,063v (p >0, 05) that means there is no different of local soy-bean fried Tempe and import soy bean fried Tempe in rough level. Whereas the result of test is 56% panelists’ dislikes color of local soy-beans fried Tempe and 76% panelist rather like. Thus there is a difference in fried Tempe color acceptance. The test result percentage acceptance capacity of local fried Tempe fragrance show that 52% panelists dislike the color of local soy-bean fried Tempe and 76% is like the color of import soy-bean fried Tempe. Thus there is a difference in fried Tempe fragrance acceptance. The result percentage of acceptance capacity flavor of fried Tempe show that 48% panelists very dislike the flavor of local soy-beans fried Tempe and 56% panelists like the flavor of import soy-beans fried Tempe. Thus there is a difference in fried Tempe flavor acceptance. The result percentage of acceptance capacity in texture of fried Tempe show that 68% like the texture of local soy-beans friend Tempe and 64% like the texture of import soy beans friend Tempe. Thus there is no difference in acceptance capacity in texture of fried Tempe. The result percentage acceptance capacity overall show that 48% panelists dislike local soy bean fried Tempe and 72% like import soy bean fried Tempe. Thus there is a difference in acceptance capacity in fried Tempe. Conclusion: the conclusion of this research is there is no difference in rough level and acceptance capacity in local soy bean and import soy bean fried Tempe’s texture. There is a different in color acceptance, fragrance acceptance, flavor acceptance, and overall of fried Tempe that made of local soy bean and import soy bean. Key words: rough level, acceptance capacity, friend Tempe. Literature: 60 (1985-2012)

iv

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

ABSTRAK

JAMI’ATUL MUSLIHAH. J 3001 100 05 TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA TEMPE GORENG DARI KEDELAI LOKAL DAN IMPOR Pendahuluan : Tempe sangat potensial untuk dikembangkan karena tempe sebagai sumber protein nabati yang relatif murah harganya dan kandungan gizi baik bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini untuk meningkatkan upaya penganekaragaman berbasis kedelai lokal yang menjadi produk olahan yang disukai panelis. Metode : Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan rancangan acak lengkap dengan tiga kali ulangan. Data tingkat kekerasan dan daya terima menggunakan uji statistik independent t test. Hasil : Hasil uji t didapatkan nilai signifikan tingkat kekerasan p = 0,063 (p > 0,05), artinya tidak ada perbedaan tempe goreng kedelai lokal dan tempe goreng kedelai impor terhadap tingkat kekerasan. Sedang hasil uji persentase daya terima panelis terhadap warna tempe goreng kedelai lokal 56% tidak suka, tempe goreng kedelai impor 76% agak suka, dengan demikian ada perbedaan daya terima warna tempe goreng. Hasil uji daya terima aroma tempe goreng kedelai lokal 52% tidak suka, tempe goreng kedelai impor 76% suka, dengan demikian ada perbedaan daya terima aroma tempe goreng. Hasil uji daya terima rasa tempe goreng kedelai lokal 48% sangat tidak suka, tempe goreng kedelai impor 56% suka, dengan demikian ada perbedaan daya terima rasa tempe goreng. Hasil uji daya terima tekstur tempe goreng kedelai lokal 68% suka, tempe goreng kedelai impor 64% suka, dengan demikian tidak ada perbedaan daya terima tekstur tempe goreng. Hasil uji daya terima keseluruhan tempe goreng kedelai lokal 48% tidak suka, tempe goreng kedelai impor 72% suka, dengan demikian ada perbedaan daya terima keseluruhan tempe goreng. Kesimpulan : Kesimpulan dalam penelitian ini adalah tidak ada perbedaan tingkat kekerasan dan daya terima tekstur tempe goreng kedelai lokal dan impor. Penggunaan bahan baku yang berbeda yaitu kedelai lokal dan kedelai impor terdapat perbedaan terhadap daya terima warna, aroma, rasa dan keseluruhan tempe goreng. Kata kunci : tingkat kekerasan, daya terima, tempe goreng. Kepustakaan : 60 (1985-2012)

vii

viii

MOTTO

BISMILAHIRROHMANIRROHIM

Janganlah kamu bersikap lemah,

dan janganlah (pula) kamu bersedih hati,

padahal kamulah orang-orang yang paling tinggi (derajatnya) jika

kamu orang-orang yang beriman (Q. S. Ali imron : 139)

Hadapi dengan senyuman semua yang terjadi biar terjadi

Hadapi dengan tenang jiwa semua kan baik-baik saja

Bila ketetapan Tuhan sudah ditetapkan

Tetaplah sudah

Tak ada yang bisa merubah dan takkan bisa berubah

Relakanlah saja ini bahwa semua yang terbaik

Terbaik untuk kita semua

Menyerahlah untuk menang (By DEWA 19)

Janganlah menyesali keadaan,

karena sesungguhnya ketentraman hati itu timbul

apabila kita rela menerima apa yang terjadi pada diri kita

ix

PERSEMBAHAN

Karya Tulis Ilmiah ini saya persembahkan sebagai ungkapan rasa terimakasih

yang tak terhingga kepada :

1. Allah SWT, atas rahmat dan izin-Nya, saya dapat menyusun karya tulis ilmiah

ini.

2. Rasulullah SAW, sholawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada

beliau, keluarga beserta para sahabat dan pengikutnya.

3. Bapak dan ibu tercinta, terimakasih atas do’a dan dukungan baik moral

maupun spiritual yang tidak henti-hentinya sehingga penulis dapat

menyelesaikan karya tulis ini.

4. Kakak (Ahmad Fathoni) dan adik-adikku (Ummu, Tyas, Abdil, Faezha, Yuda,

Hafid, Midah, Taufik) yang aku sayangi, terimakasih atas motifasi dan do’anya.

5. Keluarga besar yang telah memberikan kasih sayang, terimakasih dukungan

dan doanya.

6. Wachid Hasyim Al Ansyory yang telah mendo’akan, memberi inspirasi,

menyemangati dan membantu. Terimakasih.

7. Seluruh dosen dan staf tata usaha serta karyawan Fakultas Ilmu Kesehatan

Prodi Gizi UMS atas bimbingan dan bantuannya selama ini.

8. Sahabat-sahabatku (Mufi, Dwi, Eni, Handa, Tutik dan semua teman-temanku

yang tak bisa aku sebutkan satu persatu).

9. Teman-teman seperjuangan angkatan tahun 2011 dan semuanya terimakasih

: “SEMANGAT TERUS GAPAI SEMUA CITAMU”.

10. Pembaca yang budiman.

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Jami’atul Muslihah Tempat / Tanggal Lahir : Klaten, 9 Juli 1993 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Islam Alamat : Puluhan, Jatinom, Klaten Riwayat Pendidikan : Lulus SD N I Puluhan Klaten Tahun 2005 Lulus MTs N Jatinom Klaten Tahun 2008 Lulus SMA N I Jatinom Klaten Tahun 2011 Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi DIII FIK UMS Sejak Tahun 2011

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat

karunia-Nya yang diberikan sehingga penulis dapat menyusun karya tulis ilmia

yang berjudul “Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Tempe Goreng Dari Kedelai

Lokal dan Kedelai Impor ". Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini ditujukan untuk

memenuhi persyaratan Tugas Akhir Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih sebesar-

besarnya dan penghargaan yang tulus kepada yang terhormat :

1. Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammaditah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Rusdin Rauf STP, M.P, selaku Dosen Pembimbing I dan Penguji I

yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam menyusun karya tulis

ilmiah.

4. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberi

bimbingan dan masukan dalam menyusun karya tulis ilmiah.

5. Dr. Mutalazimah, SKM., M.Kes selaku Dosen Penguji II yang telah

menberikan masukan dan saran.

6. Ibu Dyah WidowatI, SKM selaku penguji III yang telah memberikan masukan

dan saran.

xii

7. Para staf pengajar Program Studi DIII Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan UMS

yang telah membantu dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini.

8. Orang tua dan saudaraku yang tulus memberikan pengorbanan serta

dukungan fisik, mental dan spiritual kepada peneliti.

9. Teman-teman mahasiswa Program Studi DIII Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

UMS angkatan 2011 yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu,

terimakasih atas segala bantuan yang diberikan kepada peneliti.

Peneliti menyadari bahwa masih banyak kekurangan pada Karya Tulis Ilmiah

ini, untuk itu peneliti mengharap kritik yang membangun dan saran dari pembaca.

Peneliti berharap semoga ada manfaat yang diperoleh setelah menbaca Karya

Tulis Ilmiah ini.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, 25 Juni 2011

Peneliti

xiii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

ABSTRAK ..................................................................................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... v

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... vi

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................... vii

MOTTO ....................................................................................................... viii

PERSEMBAHAN ......................................................................................... ix

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ x

KATA PENGANTAR .................................................................................... xi

DAFTAR ISI .................................................................................................. xiii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................. 1 A. Latar Belakang Masalah .................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................ 3 C. Tujuan Penelitian ............................................................................... 3

1. Tujuan Umum ........................................................................... 3 2. Tujuan Khusus ......................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ............................................................................. 4 1. Bagi Masyarakat ...................................................................... 4 2. Bagi Institusi ............................................................................. 4 3. Bagi Penelitian Selanjutnya ...................................................... 4

E. Batasan Penelitian ............................................................................ 4

BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................... 5 A. Tinjuan Pustaka ................................................................................. 5

1. Kedelai ....................................................................................... 5 a. Pengertian Kedelai ................................................................. 5 b. Komposisi Kedelai ................................................................. 6

2. Tempe ......................................................................................... 8 a. Pengertian Tempe ................................................................. 8 b. Nilai Gizi Tempe ..................................................................... 10

xiv

c. Proses Pembuatan Tempe..................................................... 12 d. Kualitas Tempe ...................................................................... 16 e. Faktor-faktor Yang mempengaruhi Kualitas Tempe ............... 17 f. Standar Mutu Tempe ............................................................. 22

3. Penggorengan ............................................................................. 23 4. Tekstur ........................................................................................ 25 5. Daya Terima ................................................................................ 29

B. Kerangka Teori .................................................................................. 33 C. Kerangka Konsep .............................................................................. 34 D. Hipotesis .......................................................................................... 34

BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 35 A. Jenis Penelitian dan Rancangan Penelitian ....................................... 35

1. Jenis Penelitian ........................................................................... 35 2. Rancangan Penelitian ................................................................. 35

B. Objek Penelitian ................................................................................ 36 C. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 36

1. Tempat Penelitian ....................................................................... 36 2. Waktu Penelitian ......................................................................... 36 3. Sampel Penelitian ....................................................................... 36 4. Variabel Penelitian ...................................................................... 37

D. Definisi Operasional .......................................................................... 37 E. Pengumpulan Data ............................................................................ 37

1. Jenis Data ................................................................................... 37 2. Sumber Data ............................................................................... 38 3. Cara Pengukuran data ................................................................ 38

F. Langkah – langkah Penelitian ............................................................ 38 1. Alat Penelitian ............................................................................. 38 2. Bahan Penelitian ......................................................................... 39 3. Prosedur Penelitian ..................................................................... 40

G. Pengolahan Data ............................................................................... 44 H. Analisis Data ..................................................................................... 45 I. Penyajian Data ................................................................................. 45

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 46 A. Gambaran Umum Penelitian ............................................................. 46 B. Hasil Penelitian.................................................................................. 46

1. Rendemen ................................................................................... 46 2. Tingkat Kekerasan Tempe Goreng .............................................. 46 3. Daya Terima Tempe Goreng ....................................................... 48

BAB V PENUTUP ........................................................................................ 55

A. Kesimpulan ...................................................................................... 55 B. Saran ............................................................................................... 55

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Ukuran Biji (100 biji) dan Komposisi Kimia Beberapa Variates

Kedelai ......................................................................................... 8

Tabel 2 Komposisi Kimia Tempe ............................................................... 11

Tabel 3 Kandungan Gizi antara Kedelai dan Tempe .................................. 14

Tabel 4 Kandungan Asam Amino Esensial Tempe .................................... 15

Tabel 5 Syarat Pokok Mutu Kedelai ........................................................... 18

Tabel 6 Standar Mutu Tempe .................................................................... 23

Tabel 7 Tingkat Kekerasan Tempe ............................................................ 47

Tabel 8 Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Warna .......... 49

Tabel 9 Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Aroma .......... 50

Tabel 10 Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Rasa ............ 51

Tabel 11 Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Tekstur ........ 53

Tabel 12 Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Keseluruhan 54

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Pengukuran Analisis Profil Tekstur dengan Dua Tekanan .......... 27

Gambar 2 Hasil Pengukuran Aanalisis Profil Tekstur Secara Umum .......... 27

Gambar 3 Kerangka Teori ......................................................................... 33

Gambar 4 Kerangka Konsep....................................................................... 34

Gambar 5 Rancangan Penelitian ................................................................ 35

Gambar 6 Proses Pembuatan Tempe ......................................................... 41

Gambar 7 Proses Pengujian Tekstur Tempe .............................................. 42

Gambar 8 Proses Pengujian Daya Terima Tempe ...................................... 44

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Formulir Pengisian Uji Daya Terima

2. Hasil Uji Tingkat Kekerasan Tempe Goreng Dari Kedelai Lokal dan Impor

3. Hasil Analisis Statistik Uji Tingkat Kekerasan Tempe Goreng Dari Kedelai Lokal dan Impor

4. Hasil Skoring Daya Terima Tempe Goreng Dari Kedelai Lokal dan Impor