LAPORAN PENDAHULUAN

PRAKTIKUM BIOPROSES

PEMBUATAN TEMPE

OLEH :

MOCH FARID DIMYATI 03091003022

KELOMPOK IV SELASA PAGI

1. MOCH FARID DIMYATI 03091003022

2. AMELIN HARTATY 03091003023

3. INTRA LESMANIA 03091003043

LABORATORIUM TEKNOLOGI BIOPROSES

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2012

I. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN TEMPE

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Dapat mengetahui cara pembuatan tempe.

2. Dapat mengetahui peran ragi dalam membuat tempe.

3. Dapat mengetahui proses yang terjadi dalam pembuatan tempe

III. DASAR TEORI

Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae

sp.Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan peptida

pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya

meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan

karbohidrat.

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang

dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang

menggunakan ragi tempe.

Tempe adalah makanan yang enak, sehat dan banyak digemari oleh semua

lapisan masyarakat di desa maupun dikota. Tempe mengandung zat gizi yang tingi.

Kandungan protein (zat pembangun tubuh) dalam tempe sama dengan kandungan

protein dalam daging sapi.

Oleh karena itu banyak orang ingin membuat dan menikmati tempe dengan mutu

yang baik dan rasa yang memenuhi selera. Untuk itu dibutuhkan inokulum tempe

yang berkualitas baik, disamping proses pembuatannya yang benar dan baik pula.

Selama proses fermentasi pembuatan tempe berlangsung, berkembanglah

jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan, dan menghasilkan enzim-enzim

yang dapat memecah keledai menjadi bahan yang mudah dicerna dan mempunyai

rasa serta aroma khas tempe.Untuk memproduksi tempe di gunakan bahan baku

pokok yang sama, yaitu kedelai. Jenis kedelai terdiri atas 4 macam, yaitu:

1. Kedelai kuning

2. Kedelai hitam

3. Kedelai coklat

4. Kedelai hijau

Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku

utama. Pengrajin tempe biasanya menggunakan kedelai kuning, akan tetapi juga

kedelai jenis lain, terutama kedelai hitam. Berdasarkan bijinya, kedelai dibedakan

menjadi:

1. Kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram

2. Kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram

3. Kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram

Biji kedelai yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus di

kupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu digiling sesudah biji kedelai di rendam

sekitar 7 jam lebih dahulu.Tingkat mutu kedelai dapat di pilah sesuai kelas mutu

sebagai berikut :

Tabel 3. Syarat Pokok Mutu Kedelai

Kriteria % Bobot Mutu I Mutu

II

Mutu

III

1.      Kadar air maksimum

2.      Kotoran maksimum

3.      Butir rusak

4.      Butir keriput

5.      Butir belah

6.      Butir warna lain

13 %

1 %

2 %

0 %

1 %

0 %

14 %

2 %

3 %

5 %

3 %

5 %

16 %

5 %

5 %

8 %

5 %

10 %

Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994

Keterangan mengenai kedelai :

Nama ilmiah : Glycine max (Linn.)

Sinonim : Glycine soja, (Linn), Sieb. G. soja, (Linn), Zucc

Nama Lokal : Soybean (Inggris), Kedelai (Indonesia), Kedhele (Madura), Kedelai,

Kacang jepun, Kacang bulu (Sunda), Lawui (Bima); Dele, Dangsul, Dekeman (Jawa),

Retak Menjong(Lampung); Kacang Rimang (Minangkabau), Kadale(Ujung

Pandang);

Familia : Fabaceae

Uraian

Kedelai (Glycine max) merupakan salah satu tanaman palawija yang ada di

Indonesia. Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman yang berasal dari

Manchuria dan sebagian Cina. Tanaman ini tumbuh baik pada tanah dengan pH 4.5.

Daerah pertumbuhannya tidak lebih dari 500 meter di atas permukaan laut dengan

iklim panas dan curah hujan rata-rata 200 mm/bulan. Umur tanaman kedelai

berbeda-beda tergantung pada varietasnya, tetapi pada umumnya berkisar antara 75

dan 105 hari (Koswara, 1992).

Struktur biji kedelai terdiri dari tiga bagian utama yaitu 7.3% kulit, 90.3%

kotiledon dan 2.4% hipokotil (Koswara, 1992). Kulit biji biasanya dipisahkan bila

kacang kedelai diolah menjadi produk karena mengandung serat kasar yang cukup

tinggi. Menurut Sumarno dan Harnoto (1983), bentuk biji kedelai pada umumnya

bulat lonjong, tetapi ada juga yang bundar atau bulat agak pipih. Berdasarkan warna

bijinya kedelai dapat digolongkan menjadi kedelai putih, kedelai kuning, hijau, coklat

dan hitam.

Kedelai dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati bagi sejumlah besar

penduduk Indonesia. Kedelai menduduki tempat kelima sebagai sumber protein dan

menduduki tempat pertama diantara tanaman kacang-kacangan (Shurtleff dan

Aoyogi, 1979). Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak,

vitamin, mineral dan serat.

Secara tradisional masyarakat bambooa telah mengkonsumsi berbagai makanan

dari kedelai, meskipun kacang-kacang lain juga terkenal seperti kacang hijau, kacang

tanah. Kedelai peranannya lebih besar bambooa dengan kedua jenis kacang tersebut

dalam menu masyarakat bambooa (Winarno,1993). Dilihat dari segi pangan dan gizi

kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia, di samping

menghasilkan minyak dengan mutu yang baik.

Kedelai (Glycine max) sudah dibudidayakan sejak 1500 tahun SM dan baru

masuk Indonesia, terutama Jawa sekitar tahun 1750. Kedelai paling baik ditanam di

ladang dan persawahan antara musim kemarau dan musim hujan. Sedang rata-rata

curah hujan tiap tahun yang cocok bagi kedelai adalah kurang dari 200 mm dengan

jumlah bulan kering 3-6 bulan dan hari hujan berkisar antara 95-122 hari selama

setahun.

Kedelai mempunyai perawakan kecil dan tinggi batangnya dapat mencapai 75

cm. Bentuk daunnya bulat telur dengan kedua ujungnya membentuk sudut lancip dan

bersusun tiga menyebar (kanan - kiri - depan) dalam satu untaian ranting yang

menghubungkan batang pohon. Kedelai berbuah polong yang berisi biji-biji. Menurut

varitasnya ada kedelai yang berwarna putih dan hitam.

Baik kulit luar buah polong maupun batang pohonnya mempunyai bulu-bulu

yang kasar berwarna coklat. Untuk budidaya tanaman kedelai di pulau Jawa yang

paling baik adalah pada ketinggian tanah kurang dari 500 m di atas permukaan laut.

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan

lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.

Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein

hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah

sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan

dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi

layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.

Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta

minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan

pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan

dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur

ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai

kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein

hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan

makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-

lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya

merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-

alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan

cetakan.

Kedelai (Glycine max) sudah dibudidayakan sejak 1500 tahun SM dan baru

masuk Indonesia, terutama Jawa sekitar tahun 1750. Kedelai paling baik ditanam di

ladang dan persawahan antara musim kemarau dan musim hujan. Sedang rata-rata

curah hujan tiap tahun yang cocok bagi kedelai adalah kurang dari 200 mm dengan

jumlah bulan kering 3-6 bulan dan hari hujan berkisar antara 95-122 hari selama

setahun.

Kedelai mempunyai perawakan kecil dan tinggi batangnya dapat mencapai 75

cm. Bentuk daunnya bulat telur dengan kedua ujungnya membentuk sudut lancip dan

bersusun tiga menyebar (kanan - kiri - depan) dalam satu untaian ranting yang

menghubungkan batang pohon. Kedelai berbuah polong yang berisi biji-biji. Menurut

varitasnya ada kedelai yang berwarna putih dan hitam. Baik kulit luar buah polong

maupun batang pohonnya mempunyai bulu-bulu yang kasar berwarna coklat. Untuk

budidaya tanaman kedelai di pulau Jawa yang paling baik adalah pada ketinggian

tanah kurang dari 500 m di atas permukaan laut.

Penyakit Yang Dapat Diobati : Diabetes melitus, Sakit ginjal, Reumatik;

Komposisi :

1. Kandungan Kedelai (100 gr.)

2. Protein 34,9 gram

3. Kalori 331 kal

4. Lemak 18,1 gram

5. Hidrat Arang 34,8 gram

6. Kalsium 227 mg

7. Fosfor 585 mg

8. Besi 8 mg

9. Vitamin A 110 SI

10. Vitamin B1 1,07 mg

11. Air 7,5 gram

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh

hasil yang baik ialah:

1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor.

2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit.

3. Cara pengerjaannya harus bersih.

4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk

butiran halus atau tidak menggumpal).

Pada tahun 1837 tiga orang ahli yaitu Cagnaird Latour, Scwamn dan Kutzing

masing-masing menemukan bahwa terdapat pada cairan-cairan yang mengandung

gula yang mengalami fermentasi alkohol; perubahan zat gula menjadi alkohol dan

CO2 merupakan fungsi fisiologi dari sel-sel khamir itu. Teori biologi ini mendapat

tentangan dari ahli kimia seperti Berzelius yang berpendapat bahwa pembusukan dan

fermentasi merupakan proses kimia murni. Pasteur justru menentang pendapat

tersebut, dan berpendapat bahwa semua proses fermentasi adalah proses kegiatan

mikroba.

Selama menyelidiki fermentasi asam butirat, Pasteur menemukan adanya proses

yang tidak membutuhkan Oksigen. Penyelidikan mikroskopik pada setetes cairan

yang mengandung mikroba penyebab fermentasi asam butirat, menunjukkan bahwa

mikroba yang dekat pada tepi batas cairn dengan udara akan menjadi tidak bergerak,

sedang yang ada di pusat tetesan akan menjadi bergerak aktif. Kenyataan ini

membuktikan bahwa udara merupakan penghambat kegiatan mikroba asam butirat.

Perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian; hal ini

sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti,

ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras, itu menurut sistematiknya di

dalam dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah berbeda.

Secara fisiologi ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan, yaitu mereka

menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain

dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu

berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan

laktasi.

Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang

disebabkan oleh enzim. Enzim berperan ini berasal dari mikroba atau jasad renik

yang digunakan dan dikenal sebagai ragi alkohol. Melalui fermentasi diperoleh

produk yang mempunyai nilai gizi, biologis, serta cita rasa dan aroma yang lebih baik

dibandingkan dengan bahan asalnya. Hal ini dikarenakan dalam ragi terdapat mikroba

yang mengandung komponen seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral dalam

jumlah tertentu. Proses fermentasi secar sederhana dapat dilihat sebagai berikut :

C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2

Sc : Sacharomyces cereviseae

Fermentasi adalah proses oksidasi biologi dalam keadaan anaerob. Sebagai

substrat pada umumnya karbohidrat. Dalam proses fermentasi yang bekerja sebagai

pembawa hidrogen atau elektron biasanya hanya NAD dan NADF; sedangkan

sebagai akseptor hidrogen akhir adalah bahan organik. Bahan organik yang berfungsi

sebagai akseptor hidrogen akhirnya pada umumnya adalah asam piruvat, sehingga

sistem sitokhrom tidak diperlukan. Istilah fermentasi sering juga dipakai untuk

menyatakan proses yang aerob pada proses-proses industri tertentu, penggunaan ini

sebenarnya tidak tepat. Misalnya oksidasi alkohol menjadi asam cuka secar aerob

oleh Acetobacter sp., dalam pengertian industri fermentasi disebut fermentasi asam

cuka.

Dalam proses mikrobiologi fermentasi dilakukan oleh mikroba tertentu yang

menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut, dibagi 2

jenis yaitu:

1. Fermentasi non-alkoholis, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol

sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Contoh: Pembuatan ragi tempe,

Pembuatan tempe, pembuatan minyak kelapa.

2. Fermentasi alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk

akhir disamping produk lainnya. Contoh: Pembuatan wine, Pembuatan cider,

Pembuatan tape.

Fermentasi dapat dilakukan oleh jasad-jasad fakultatif anaerob dalam keadaan

yang anaerob, misalnya Saccaromyces Cereviseae; oleh mikroba obligat anaerob,

misalnya bakteri dari genus Clostridium; atau mikroba yang indiferent terhadap

Oksigen misalnya spesies Lactobasilius, hasil akhir fermentasi tidak dipengaruhi oleh

atau ada tidaknya oksigen.

Pernafasan anaerob dapat terlaksana secara antarmolekul atau secara

intarmolekul. Pernafasan antarmolekul itu hampir serupa dengan pernafasan aerob;

bedanya ialah bahwa pada pernafasan antar molekul itu oksigen yang diperlukan

untuk mengoksidasikan substrat tidak diperoleh dari udara bebas, melainkan dari

suatu senyawa, sedang yang direduksi bukan oksigen, melainkan suatu senyawa juga.

Penerima hidrogen dapat berupa zat-zat seperti nitrat, nitrit, karbonat, atau sulfat.

Energi yang ditimbulkan di dalam proses ini tidak banyak. Sebagai contoh

disebutkan:

1. 2 H2O + 5 S + 6 HNO3 N2 + 5 H2SO4 + Energi

Di dalam hal ini, S dioksidasikan menjadi SO4, sedang HNO3 direduksi menjadi

N2.

2. CH3CHOHCOOH + HNO3 CH3COCOOH + HNO2 + H2O + Energi

asam susu asam piruvat

Di dalam hal ini, HNO3 direduksikan menjadi HNO2, sedang CH3CHOHCOOH

mengalami pengoksidasian.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.

Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Bahan Pembantu Pembuatan Tempe

Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam ragi atau laru tempe yang

digunakan dalam proses fermentasi agar dihasilkan tempe dengan kualitas tinggi.

Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan tempe

yang sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk

halus dan hasilnya digunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi.

Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh di

permukaan tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, dibuat

dengan cara membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang, yang

ditaruh antara dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas pembungkus

tempe. Setelah itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji kedelai yang

hendak dilakukan peragian. Untuk satu kilo kedelai diperkirakan membutuhkan 2

atau 3 lembar daun yang mengandung laru.

Dalam praktek terjadi kesulitan memperoleh laru daun karena laru daun tidak

dapat disimpan lama dan jumlah pemakaian sulit dipastikan. Oleh karena itu banyak

pengrajin tempe membeli laru buatan berbentuk tepung di pasar. Bahan-bahan lain

yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih. Air bersih

dipakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedelai

sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun pisang maupun

plastik berlubang-lubang.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar

diperoleh hasil yang baik ialah:

1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor

2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit

3. Cara pengerjaannya harus bersih

4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk

butiran halus atau tidak menggumpal)

Di dalam tubuh, terutama dalam proses enzimatik, jasad renik ini memiliki

peran di dalam proses perubahan senyawa organik (karbohidrat, protein dan

lemak) menjadi energi dan senyawa anorganik. Jadi tidaklah mengherankan kalau

bahan makanan sejak bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap di

makan tidak terbebas dari dari kehadiran jasa renik, baik yang menguntungkan

maupun yang merugikan. 

Jasad renik atau mikroorganisme adalah mahluk hidup yang terdiri dari satu

atau beberapa kumpulan sel dengan ukuran beberapa mikron (1 mikron = 0,001 mm).

Saking kecilnya, mahluk ini hanya bisa dilihat melalui mikroskop berukuran tertentu.

Jasad renik bisa disebut juga sebagai bakteri.

Keuntungan yang diberikan oleh jasa renik dalam berbagai macam proses

adalah:

1. Berperan didalam proses fermentasi

Tempe, kecap, oncom, taoco, sosis, keju, tapai, bir, brem, anggur adalah

beberapa jenis makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi yang biasa pula

dikenal dengan istilah 'peragian'. Ada beberapa jasad renik yang bertugas dalam

proses peragian. Diantaranya, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus tolonifer

digunakan untuk mengubah kacang kedelai menjadi tempe.Endomycopsis

fibuligera juga mempunyai kemampuan mengubah tepung pati menjadi gula. Ia

sangat dibutuhkan dalam pembuatan tapai singkong, tapai ketan dan lainnya.

Ada juga Rhizopus oryzae yang sanggup mengubah gula menjadi alkohol, ia

banyak dipakai dalam pembuatan bir, brem, atau minuman anggur.

2. Meningkatkan gizi makanan

Terjadi pada pembuatan tempe maupun bahan makanan lainnya seperti oncom,

taoco, terasi dan sebagainya. Dalam proses pembuatan tempe, protein kedelai

diubah menjadi asam amino yang dapat lebih mudah diserap oleh tubuh.

3. Memperbaiki aroma dan rasa

Bau dan rasa kacang kedelai yang direbus biasanya kurang menarik bila

dibandingkan dengan kacang kedelai yang telah diolah melalui proses

fermentasi seperti tempe, kecap dan sebagainya. Juga bau dan rasa susu segar

misalnya, akan lebih menarik apabila melalui proses fermentasi menjadi

bahan makanan lainnya seperti yoghurt, keju dan lainnya.

Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang

tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai

yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan

kuat.

Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus

oryzae sp. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan

peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai

gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan

karbohidrat.

Pembuatan tempe tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-

alat yang biasa terdapat di rumahtangga. Walaupun demikian, pengolahan tempe

untuk usaha kecil sangat dianjurkan menggunakan alat-alat mekanis.

Penelitian mengenai kadar gizi tempe serta potensinya sebagai antibakteri,

antioksidan, antidiare, dan penurun kolesterol, relatif sudah banyak dilakukan. Hasil

penelitian terbaru menunjukkan bahwa tempe dapat juga digunakan untuk mencegah

timbulnya hipertensi.

Tempe dapat dikonsumsi dalam tiga bentuk utama, yaitu bentuk generasi I, II

dan III. Pada generasi I, tempe umumnya dikonsumsi secara tradisional dalam bentuk

keripik, bacem, lodeh, atau sambal goreng. Tempe generasi II umumnya berbentuk

tepung yang dapat digunakan sebagai kandungan pangan yang berguna untuk

meningkatkan kadar gizi dan serat, sebagai pengawet alami, dan untuk

menanggulangi diare pada anak-anak.Tempe juga dapat diolah dalam bentuk generasi

III, yaitu sebagai konsentrat protein, isolat protein, peptida, serta komponen bioaktif

lainnya. Di masa depan, hasil olahan tempe generasi III ini tampaknya akan memiliki

prospek yang sangat cerah, baik untuk kebutuhan medis maupun gizi.

Akhir-akhir ini banyak peneliti (terutama di Jepang) yang menaruh minat

terhadap cara mencegah timbulnya hipertensi dengan memanfaatkan komponen aktif

yang terdapat di dalam bahan pangan. Salah satu komponen aktif yang saat ini

mendapat perhatian utama adalah peptida hasil penguraian protein oleh enzim

protease.

IV. ALAT DAN BAHAN

1. 1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih

2. Ragi tempe (Rhizopus Oligosporus)

3. Kantung plastik

V. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam

2. Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan

3. Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit

tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang

bersih, biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan

kain kasa.

4. Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian

dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan

jarum bertangkai, ujung kantung plastik diratakan sehingga terbentuk

lempengan yang cukup tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan

pada kantung plastik yang telah diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30 oC selama lebih kurang 24 jam sampai terlihat adanya bintik air yang merata di

seluruh permukaan, lalu simpan pada suhu selama 1 hari.