LAPORAN PENDAHULUAN

LAPORAN SEMENTARAPRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama

: Lily Diana Novitasari

NIM

: 03121003073

Kelompok/Shift

: 6 (enam) / Jumat Siang

NAMA PERCOBAAN

: Pembuatan TempeTUJUAN PERCOBAAN

1. Dapat mengetahui bahan baku yang digunakan dalampembuatan tempe.

2. Dapat mengetahui peran ragi dalam membuat tempe.

3. Dapat mengetahui proses yang terjadi dalam pembuatan tempeDASAR TEORI

3.1. Kacang Kedelai

Kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kacang kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. Kedelai yang dibudidayakan adalah Glycine max yang merupakan keturunan domestikasi dari spesies moyang, Glycine soja. Dengan versi ini, G. max juga dapat disebut sebagai G. soja subsp. max. Kedelai merupakan tanaman budidaya daerah Asia subtropik seperti Cina dan Jepang. Sebaran G. soja sendiri lebih luas, hingga ke kawasan Asia tropik.

Dilihat dari harganya, kedelai merupakan bahan pangan yang murah dan bergizi. Dengan mengkonsumsi tiap hari dapat membantu mencegah berbagai macam penyakit. Beberapa manfaat yang bisa dipetik dari kedelai adalah sebagai berikut:

1. Zat Pembangun

Kedelai banyak mengandung protein yang berfungsi sebagai pembangun tubuh. Selain untuk perkembangan sel- sel otak pada anak anak, protein kedelai juga menyehatkan tubuh, meningkatkan stamina, dan produksi sel tubuh yang baik.

2. Mengurangi Gejala Menopause

Kandungan kedelai berupa fitoestrogen dan isoflavin dapat membantu memberikan rasa nyaman saat gejala menopause datang. Menopause terjadi karena kadar estrogen tubuh berkurang, sehingga menyebabkan kulit kering, emosi tak stabil, dan depresi. Maka dengan memperbanyak konsumsi protein kedelai membantu kebutuhan untuk bertahan dari efek gejala menopause.

3. Mencegah Osteoporosis

Peptida hasil kedelai dicerna dalam tubuh ternyata mengandung banyak kalsium. Dan dengan bantuan produksi kalsium dari kedelai dapat membantu kita mencegah osteoporosis. Kedelai dapat membantu anak anak menambah asupan kalsium selain dari susu berkalsium.

4. Mencegah Atherosclerosis

Karbohidrat berupa serat kasar yang terdiri dari zat zat pembakar lemak dalam tubuh, usus, atau pembuluh darah. Karbohidrat jenis ini yang terkandung dalam kedelai yang bisa mencegah Atherosclerosis.

5. Anti Aging

Kandungan isoflavin dalam kedelai ternyata bersifat anti aging. Senyawa ini akan larut dalam air. Isoflavin sangat baik untuk membantu menangkal radikal bebas penyebab penuaan dini.

6. Mencegah Kanker

Isoflavina dalah kandungan ajaib dalam kedelai yang mampu mencegah penyakit seperti : kanker payudara, usus besar, kanker prostat, paru paru, kanker perut ataupun rahim.

3.2. Kacang Tanah

Kacang Tanah (Arachis hypogea L) merupakan sejenis spesies kacang-kacangan dari famili leguminoceae yang berasal dari Amerika Selatan. Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika. Ia tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm (1 hingga 1 kaki) dan mengeluarkan daun-daun kecil. Penggunaan kacang tanah bagi kepentingan manusia cukuplah luas. Kacang tanah banyak mengandung protein dan karbohidrat. Selain itu, kandungan minyaknya juga mencapai 50%. Daun tanaman ini termasuk bersirip genap dengan empat anak daun. Anak daun berbentuk oval dengan panjang 2 cm-4cm. Daun-daun ini akan berguguran mulai dari bagian bawah, apabila polong sudah cukup tua. Bunga kacang tanah muncul pada ketiak daun setelah tanaman berumur sekitar 4-6 minggu. Bunga kacang ini berbentuk kupu kupu dan berwarna kuning.

Untuk dapat mencapai pertumbuhan yang optimal, tanaman ini mempunyai syarat tumbuh yang harus dipenuhi, syarat tumbuh itu adalah tanah yang gembur dengan pH antara 6 - 6,5, agak lembab dan drainase baik. Tanah yang berdrainase buruk akan menyebabkan akar dan polong busuk. Sebaliknya jika terlalu kering pertumbuhan akan merana dan polong tidak terbentuk. Tanaman ini juga menuntut curah hujan yang ideal antara 45-200 mm/bulan. Ketinggian tempat yang baik untuk tanaman ini antara 0,5 500 m dpl. Kacang tanah juga menghendaki penyinaran matahari penuh. Faktor lingkungan ini sangat mempengaruhi perkembangan dan pertumbuhan tanaman kacang tanah, karena untuk mencapai hasil yang optimal petani harus dapat menyediakan unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tanaman kacang tanah. Didalam kacang tanah terdapat bakteri rizobium yang dapat langsung memanfaatkan nitrogen dari udara, sehingga tanaman ini akan tumbuh baik walaupun tidak dipupuk pupuk nitrogen atau pupuk kimia. Dengan tidak melakukan pemupukan berarti dapak menghemat pengeluaran dan menekan biaya produksi, sehingga pendapatan petani akan lebih banyak.

Peningkatan produksi kacang tanah dilakukan dengan berbagai cara seperti perluasan penanaman kacang tanah sehingga memiliki produksi yang baik dan lain-lain tetapi kendala dalam budidaya kacang tanah begitu banyak seperti kendala lahan yang banyak digunakan sebagai perumahan, kendala dari hama dan penyakit tanaman. Sebenarnya tanaman kacang tanah memiliki sifat yang tidak rentang serangan karat daun jika digunakan dari varietas yang tahan terhadap karat daun. Dalam membudidayakan kacang tanah sebenarnya susah-susah gampang jika para petani memperhatikan hal-hal dan syarat yang penting diperhatikan dalam proses budidaya tanaman. Berikut ini beberapa syarat untuk pertumbuhan kacang tanah yang harus diperhatikan:

1. Iklim

a) Curah hujan antara 800-1.300 mm/tahun. Hujan yang terlalu keras akan mengakibatkan bunga sulit terserbuki oleh serangga dan akan meningkatkan kelembaban di sekitar pertanaman kacang tanah.

b) Suhu udara sekitar 28-320C. Bila suhunya di bawah 100C, pertumbuhan tanaman akan terhambat, bahkan kerdil.

c) Kelembaban udara berkisar 65-75 %.

d) Penyinaran matahari penuh dibutuhkan, terutama kesuburan daun dan perkembangan besarnya kacang.

2. Media Tanam

a) Jenis tanah yang sesuai adalah tanah gembur / bertekstur ringan dan subur.

b) pH antara 6,0-6,5.

c) Kekurangan air akan menyebabkan tanaman kurus, kerdil, layu dan akhirnya mati.

d) Drainase dan aerasi baik, lahan tidak terlalu becek dan kering baik bagi pertumbuhan kacang tanah.

3. Ketinggian Tempat

Ketinggian penanaman optimum 50 - 500 m dpl, tetapi masih dapat tumbuh di bawah ketinggian 1.500 m dpl.

3.3. Rizhopus Oryzae

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur ini juga mampu menghasilkan protease. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus bereproduksi secara aseksual dan seksual. Reproduksi secara aseksual adalah dengan spora nonmotil yang dihasilkan oleh sporangium, sedangkan reproduksi seksualnya dengan konjugasi. Ciri-ciri Rhizopus oryzae adalah sebagai berikut: Koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu

Stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan,

Sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora)

Rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak

Kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar

Spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder.

Ciri-ciri Rhizopus oryzae secara umum, antara lain ialah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagai saprotrof, yaitu dengan menguraikan senyawa organik. Pembuatan tempe dilakukan secara aerobik. Reproduksi aseksual cendawan Rhizopus oryzae dilakukan dengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya terdapat sporangiospora. Pada Rhizopus oryzae terdapat stolon, yaitu hifa yang terletak di antara dua kumpulan sporangiofor (tangkai sporangium). Reproduksi secara seksual dilakukan dengan fusi hifa (+) dan hifa (-) membentuk progamentangium. Progamentangium akan membentuk gametangium. Setelah terbentuk gamentangium, akan terjadi penyatuan plasma yang disebut plasmogami. Hasil peleburan plasma akan membentuk cigit yang kemudian tumbuh menjadi zigospora. Zigospora yang telah tumbuh akan melakukan penyatuan inti yang disebut kariogami dan akhirnya berkembang menjadi sporangium kecambah. Di dalam sporangium kecambah setelah meiosis akan terbentuk spora (+) dan spora (-) yang masing-masing akan tumbuh menjadi hifa (+) dan hifa (-). Sifat-sifat Rhizopus oryzae, yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan. Sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora), rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora. Terdapat sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak. Kolumela oval hingga bulat dengan dinding halus atau sedikit kasar. Rhizopus oryzae memiliki spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder. Suhu optimal untuk pertumbuhan jamur ini adalah 350C, minimal 5C-70C dan maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan, Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif.3.4. Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini ssecara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas. Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan).

Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen. Proses fermentasi tempe pada dasarnya adalah menumbuhkan jamur tempe (Rhizopus sp.) pada biji kedelai. Namun tak hanya biji kedelai yang dapat digunakan, bahan dasar lain seperti jagung atau beras pun dapat dipakai dalam produksi tempe, akan tetapi yang sering digunakan ialah bahan dasar biji kedelai kedelai. Guna memperoleh hasil tempe yang mempunyai mutu yang baik, tentu kedelai yang digunakan pun mesti lah kedelai yang mempunyai kualitas bagus dan tidak bercampur dengan biji-biji lain. Kecuali itu, prosedur fermentasi tempe pun mesti dikerjakan dengan seksama. Pada proses pertumbuhan, jamur tempe akan menghasilkan benang-benang yang disebut dengan hifa. Benang benang itu mengakibatkan biji-bijian kedelai satu dengan yang lain jadi saling terikat, dengan begitu biji-biji kedelai itu kemudian menghasilkan massa yang kompak. Hasil fermentasi jamur inilah yang dinamakan tempe. Pada periode pertumbuhan jamur tempe akan juga membuat suatu enzim yang bisa menguraikan protein komplek yang terdapat pada kedelai, hasilnya protein yang terkandung pada kedelai gampang dicerna bila dikonsumsi oleh manusia. Di samping jamur Rhizopus sp. Diduga hadir beberapa jenis mikroorganisme lain yang juga turut andil pada proses fermentasi tempe, akan tetapi tidak memperlihatkan akibat yang berarti. Namun, akibat nyata mikroorganisme yang ikut serta itu akan terlihat setelah proses tumbuhnya jamur Rhizopus sp. Melewati periode optimalnya, yakni setelah pembentukan spora yang mempunyai warna putih agak hitam. Hal tersebut dapat dilihat, terutama untuk tempe yang dibiarkan atau disimpan pada temperatur ruangan, yakni dengan timbulnya bau amoniak. Adanya aroma amoniak pada tempe memperlihatkan tempe itu telah membusuk. Oleh karena itu, dalam proses fermentasi tempe agar diperoleh hasil tempe dengan kualitas bagus dan awet, untuk itu kemurnian bibit jamur tempe (inokulum) yang hendak dipakai maupun kebersihan peralatan harus diperhatikan dengan baik. Tempe yang lezat dan tak gampang busuk akan diperoleh bila semua prosedur dilaksanakan dengan baik.

3.5. Tempe

Tempe adalah sumber protein yang murah dan mudah didapat. Selain rasanya yang lezat, tempe juga mengandung beragam mineral, vitamin esensial serta zat antioksidan. Meskipun kedelai sebagai bahan baku tempe harganya semakin mahal, olahan kedelai seperti tempe masih termasuk bahan pangan yang murah dan mudah didapat. Tempe adalah hasil olahan kedelai dengan proses fermentasi. Selama proses fermentasi kedelai mengalami perubahan tekstur dan nilai gizi. Proses fermentasi menjadikan tekstur kedelai menjadi lebih lunak sehingga lebih mudah dicerna. Pengolahan kedelai menjadi tempe juga menurunkan kadar stakiosa dan raffinosa, senyawa yang dapat menyebabkan kembung perut atau flatulensi.

Secara kimiawi, tempe mengandung protein lebih tinggi, nitrogen terlarut meningkat, asam lemak bebas meningkat dan nilai cerna juga meningkat. Tempe lebih mudah dicerna karena kerja enzim pencernaan yang dihasilkan kapang tempe. Hasilnya, karbohidrat, protein dan lemak di dalam kedelai lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Cocok sebagai bahan pangan sumber protein untuk balita dan anak-anak, mengingat pada usia ini, organ dan enzim pencernaan belum bekerja maksimal. Selain itu, manula juga sangat baik mengkonsumsi tempe, enzim dan organ pencernaan manula kualitasnya menurun dan tempe pangan yang baik karena mudah dicerna. Dilihat dari kandungan gizinya, tempe sangat potensial sebagai sumber protein nabati yang murah dan terjangkau. Dalam 100 g tempe mengandung 45.6 g protein, angka yang cukup tinggi. Bandingkan dengan daging sapi yang hanya mengandung 18.8 g protein per 100 g. Mengingat sumber protein hewani harganya retlatif mahal, alternatif tempe sebagai lauk harian sumber protein perlu digalakkan.

Selain protein, tempe kaya akan lemak sehat dan beragam vitamin. Seperti vitamin A, D, E dan K. Golongan vitamin B seperti vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin) juga banyak terkandung di dalam tempe. Khusus vitamin B12, jenis vitamin ini akan meningkat sebanyak 33 kali dibadingkan kandungan vitamin B12 di dalam kedelai. Meningkatnya kandungan vitamin B12 terjadi selama proses fermentasi. Dari golongan mineral, tempe juga kaya akan zat besi, fosfor dan kalsium. Yang baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Vitamin B12 umumnya terdapat di dalam bahan pangan hewani, namun di dalam tempe mengandung vitamin B12 yang cukup tinggi. Kandungan vitamin B12 di dalam tempe sekitar 1.5 - 6.3 mg per 100 g tempe kering. Di dalam tubuh vitamin B12 dapat membantu pembentukan sel darah merah, karenanya mengkonsumsi tempe dapat mencegah anemia. Kandungan kapang di dalam tempe menghasilkan enzim fitase yang dapat menguraikan asam fitat menjadi inositol dan fosfor. Terurainya asam fitat ini, mineral seperti magnesium, seng, zat besi dan kalsium lebih tersedia dan dimanfaatkan tubuh. Mineral seperti zat besi ini merupakan komponen penting dalam pembentukan sel darah merah.

Tidak hanya sayuran dan buah yang kaya akan antioksidan, di dalam tempe juga mengandung zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Isovlafon ini merupakan zat antioksidan yang dapat mencegah dan menghentikan pembentukan radikal bebas penyebab kanker.Radikal bebas adalah atom satu atau lebih electron yang tidak berpasangan. Atom ini sangat reaktif dan dapat menyebabkan kanker. Radikal bebas yang masuk di dalam tubuh memalui beragam cara, seperti dari makanan hingga polusi udara. Dengan adanya antioksidan di dalam tubuh maka terbentuknya radikal bebas dapat dicegah. Selain antioksidan, tempe juga kaya akan serat. Kandungan serat di dalam tempe sekitar 8-10 persen per 100 g. Tingginya serat terkandung di dalam tempe dapat memperlancar proses pencernaan.

Dalam beberapa tahun terakhir, protein kedelai telah menjadi ikon baru dalam menjaga kesehatan jantung. Penelitian juga telah membuktikan bahwa kandungan protein dalam tempe dapat menurunkan kolesterol jahat sebesar 30-45 persen. Seperti kita ketahui bahwa kolesterol jahat (LDL) adalah faktor penyebab tersumbatnya pembuluh darah yang dapat memicu serangan jantung dan stroke. Penelitian juga menyebutkan bahwa tempe dapat meningkatkan kadar HDL atau kolesterol baik dalam darah, yang berguna untuk menekan jumlah kolesterol jahat dan mengeluarkannya dari dalam tubuh. Tempe juga aman dikonsumsi bagi penderita diabetes. Kandungan protein dan serat yang terdapat dalam tempe mampu mencegah naiknya kadar gula darah. Penderita diabetes biasanya lebih berisiko mengalami aterosklerosis atau radang pembuluh darah yang berhubungan dengan penyakit jantung, sehingga harus menjaga kadar kolesterol darah tetap rendah. Inilah mengapa mengonsumsi tempe baik bagi penderita diabetes.

Kandungan serat dalam tempe tak hanya efektif untuk memperbaiki kinerja saluran cerna, tapi juga ampuh dalam mengikat racun dan kolesterol penyebab kanker dan membuangnya dari dalam tubuh. Racun yang telah terikat tidak dapat merusak sel-sel dalam tubuh. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata juga dapat mencegah kanker prostat, payudara dan penuaan dini.

IV. ALAT DAN BAHAN

1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih

Ragi tempe (Rhizopus Oligosporus)

Kantung plastik

V. PROSEDUR PERCOBAAN

Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam

Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan

Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang bersih, biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan kain kasa.

Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum bertangkai, ujung kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan yang cukup tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan pada kantung plastik yang telah diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30 oC selama lebih kurang 24 jam sampai terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu simpan pada suhu selama 1 hari.

VII. PEMBAHASAN

Pada percobaan pembuatan tempe ini, bahan-bahan yang digunakan adalah kacang kedelai, kacang tanah dan ragi tempe. Kacang kedelai yang digunakan sebanyak 1 kilogram, kacang tanah sebanyak 1 kilogram dan ragi tempe sebanyak 3 gram,6 gram, 9 gram. Pada praktikum ini dilakukan 4 sampel dengan ketentuan: kacang tanah dengan tiga berat ragi tersebut menggunakan daun pisang, kacang tanah dengan tiga berat ragi tersebut menggunakan kemasan plastik, kacang kedelai dengan tiga berat ragi tersebut menggunakan daun pisang dan kacang kedelai dengan tiga berat ragi tersebut menggunakan kemasan plastik.

Kacang kedelai sebelum digunakan harus direndam selama kurang lebih 1 x 24 jam dengan air yang bertujuan biji kacang mengalami proses hidrasi sehingga kadar air biji naik yaitu mencapai 62%-65 % (kurang lebih naik dua kali kadar air semula). Setelah mengalami kenaikan tingkat kadar air maka kulit ari akan mudah untuk dikupas dari kacang kedelai (proses pengupasan dilakukan secara manual). Kemudian dilakukan perebusan sampai kacang kedelai lembut dengan tujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam kacang yang digunakan pada pertumbuhan jamur. Proses terakhir setelah perebusan adalah penghilangan kadar air yang bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan. Oleh karena itulah, kondisi kacang yang digunakan seharusnya dalam kondisi kering dan tidak lembab. Akan tetapi,pada percobaan yang kelompok kami lakukan, kacang yang digunakan ada yang masih dalam keadaan basah.

Hal yang sama dilakukan pada kacang tanah, akan tetapi sebelum direndam selama 1 x 24 jam, kacang tanah sebaiknya direbus dahulu. Perebusan dilakukan karena tekstur kacang tanah yang lebih keras daripada kacang kedelai, sehingga perlu dilakuakan perebusan sebelum perendaman dan sesudah perendaman.

Metode pembuatan tempe pada percobaan ini adalah dengan mencampurkan secara merata ragi yang telah ditetapkan jumlahnya ( 3 gram, 6 gram dan 9 gram dengan masing-masing untuk 4 sampel) pada kacang kedelai dan kacang tanah untuk kemudian di aduk dan ditempatkan dalam kemasan plastik dan daun pisang. Peranan mikroba (yang berasal dari ragi) adalah untuk menaikkan mutu gizi makanan baik dari berbagai segi, dan juga aroma. Untuk kemasan plastik, diberi lubang-lubang kecil untuk terjadinya pertukaran udara dan selanjutnya didiamkan dari hari Jumat hingga Senin. Apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang tidak terlalu banyak dan tidak terlalu berdekatan akan membuat aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Pada waktu pengadukan kacang dengan ragi hendaknya pencampuran dengan menggunakan sarung tangan agar tidak membuat tempe terkontaminasi oleh mikroba dan garam-garam yang berasal dari keringat pada tangan. Setelah melewati masa peragian, akan terlihat bahwa terjadi pencampuran antara biji kacang kedelai dengan massa kapang. Terdapat benang-benang halus (hifa) berwarna keputihan yang mengikat biji kacang kedelai yang satu dengan yang lain sehingga menjadi satu kesatuan. Sebagai hasil, juga timbul aroma tertentu dan juga permukaan tempe menjadi hangat. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepas oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan tempe menjadi terasa hangat. Apabila pembungkus tempe dari plastik, maka energi panas dari proses fermentasi tersebut akan membuat senyawa-senyawa kimia dari plastik tersebut terurai dan berkontak dengan tempe dan akan mempengaruhi kualitas produk tempe yang didapat. Berbeda dengan menggunakan pembungkus dari daun pisang. Tidak ada zat kimia yang dilepaskan apabila menggunakan daun pisang. Oleh karena itu,lebih baik menggunakan pembungkus tempe dari daun pisang dibandingkan menggunakan plastik. Selain terjadi perubahan suhu,selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik air yang dapat

diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe.

Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, dan menyebabkan antar biji kedelai melekat karena miselium dari kapang tadi. teurainya proteinyang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehinggamempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan darikedelai yang tidak melalui proses fermentasi. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna karena adanya perubahan-perubahan pada protein, lemak, dan karbohodrat menjadi produk baru yang mudah dicerna tubuh manusia. Pada percobaan ini kami mendapatkan hasil yang kurang baik, ternyata baik tempe yang dibungkus plastik maupun tempe yang dibungkus dengan daun pisang hanya sedikit ditumbuhi oleh miselium kapang yang berwarna putih. VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

8.1. Kesimpulan

Bahan baku yang digunakan dalam proses fermentasi tempe adalah kacang kedelai,kacang tanah, ragi tempe dan daun pisang serta plastik.

Peran ragi dalam proses pembuatan tempe adalah mengubah protein kompleks kacang kedelai/kacang tanah yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. 3. Proses yang terjadi pada pembuatan tempe adalah proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp yang menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas.

4. Jika menggunakan kacang tanah dan kacang kedelai yang tidak kering/basah,setelah dilakukan fermentasi maka akan muncul belatung dan tauge.

5. Menggunakan daun pisang sebagai pembungkus dalam proses fermentasi tempe lebih baik dibandingkan menggunakan kemasan plastik.

8.2. Saran Sebaiknya menggunakan kacang tanah dan kacang kedelai yang tidak kering/basah,agar didapat tempe yang berkualitas baik.

Alat-alat yang digunakan harus bersih/tidak kotor agar didapat tempe yang berkualitas baik.

DAFTAR PUSTAKAMulyono,A. 2015. Tentang Budidaya Pertanian Kacang Tanah. [Online]. https://www.academia.edu/5020154/TTG_BUDIDAYA_PERTANIAN_KACANG_TANAH. (Diakses tanggal 2 April 2015)

Mentari. 2012. Rhizopus Oryzae. [Online]. http://mentarib1ru.blogspot.com/2012/09/ rhizopusoryzae.html. (Diakses tanggal 2 April 2015

Kurnia,E. 2015. Fermentasi Tempe. [Online]. https://www.academia.edu /10031708/FERMENTASI_TEMPE. (Diakses tanggal 2 April 2015)

Alfarizi,A,R. 2012. Makalah Pembuatan Tempe. [Online]. http://amirulrosid.blog spot.com/2012/10/makalah-tempe.html. (Diakses tanggal 2 April 2015)

Chandra,L. 2013. Penelitian Tentang Kacang Kedelai. [Online]. http://lussy chandra.blogspot.com/2013/03/penelitian-tentang-kacang-kedelai.html. (Diakses tanggal 2 April 2015)