jurnal Tempe

PENGARUH PERBEDAAN JENIS LARU TERHADAP PRODUKSI TEMPE YANG DIHASILKAN

DENGAN MENGGUNAKAN ISOLATRhizopus oligosporus

Kiki Wahyuning Tyas*) , Mohammad Ichsan*)

*)Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas JemberJl. Kalimantan no. 37 Jember

Abstrak

Tempe adalah salah satu makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Makanan tersebut dibuat dengan cara fermentasi yaitu dengan bantuan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus arrhizus. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Media yang digunakan untuk pertumbuhan Rhizopus oligosporus adalah PDA (Potato dextrose Agar). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis laru terhadap produksi tempe yang dihasilkan dengan menggunakan isolat Rhizopus oligosporus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi selama 48 jam memberikan karakteristik tempe yang paling baik dengan laru yang digunakan adalah laru pasar.

Kata kunci: Tempe, Fermentasi, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizus

PENDAHULUAN

Tempe adalah salah satu makanan yang dibuat dengan cara fermentasi. Tempe dapat dibuat dengan menggunakan bahan kedelai, kacang koro, kacang tunggak dengan bantuan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus arrhizus. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang (Kasmidjo, 1990).

Ragi (inokulum) tempe merupakan kumpulan spora kapang tempe yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa menggunakan laru sebagai benih kapangnya, bahan yang akan difermentasikan akan menjadi bahan yang buruk. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe yang bermutu baik. Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan

berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Salah satu jenis jamur yang sering dijumpai dalam ragi tempe adalah Rhizopus oligosporus. Jamur ini dapat digunakan sebagai kultur tunggal dalam laru. Jenis jamur lainnya seperti Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan Rhizopus arrhizus juga sering ditemui pada kultur campuran ragi tempe (Iskandar, 2002).

Rhizopus oligoporus adalah jamur dari kelas cygomycetes yang memiliki hifa yang bercabang banyak, memiliki warna koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih dengan warna miselium putih, panjang sporangiosfor 150-400 μm, panjang sporangium 80-120 μm, tekstur sporangiosfor halus (Sarwono, 2003). Rhizopus oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 °C, dengan suhu minimum 12 °C, dan suhu maksimum 42 °C. Reproduksi dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu reproduksi generatif dan vegetatif (Pelczar, 1986).

Dalam proses fermentasi kedelai menjadi tempe, inokulum memegang peranan yang sangat penting. Setiap tipe inokulum akan memberikan karakteristik tempe yang berbeda baik tekstur, warna dan kandungan nutrisinya. Tekstur, aroma dan kandungan nutrisi tempe sangat dipengaruhi oleh pembentukan miselium yang dihasilkan oleh Rhizopus sp. (Karsono et al., 2009). Beragamnya sumber ragi tempe mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan. Ragi yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe dengan mutu yang baik.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis laru terhadap produksi tempe yang dihasilkan dengan menggunakan isolat Rhizopus oligosporus.

METODOLOGI

Alat dan BahanAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu tabung reaksi, cawan

petri, jarum ose, inkubator, gelas objek, beaker glass, spatula, pipet ukur, pipet, wadah, plastik, panci, kompor, timbangan, autoklaf, sendok.

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu kedelai, kacang tunggak, kacang koro, PDA, alumunium foil, kapas, tisue, label, isolate rhizopus, aquades, tepung beras, tepung kedelai, tempe.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam skala laboratorium dengan 2 percobaan yaitu lama fermentasi (jam ke-24, ke-48 dan ke-72) dan jenis laru yang digunakan (laru pasar dan buatan).

Prosedur PerlakuanPertama, 250 gr kedelai, kacang koro, kacang tunggak, dicuci bersih..

Kemudian dilakukan perendaman, bertujuan untuk meningkatkan kadar air dan merusak masa dormansi pada biji. Setelah itu, dilakukan perebusan, untuk kedelai 15 menit dan untuk kacang koro dan kacang tunggak 20 menit dan dilakukan pengecilan ukuran. Kemudian, dilakukan proses pengukusan, untuk kedelai 15 menit dan untuk koro, kacang tunggak 30 menit, tujuannya untuk memecah protein sehingga dapat dimetabolisme oleh mikroba. Setelah itu ditambahkan starter 1,25 gr. Starter ditambahkan karena dapat menumbuhkan misellia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Starter yang digunakan yaitu ragi yang berasal dari pasar dan ragi buatan. Setelah itu dimassukkan dalam wadah/ kantong plastik. Kemudian diinkubasi pada suhu ruang dan setelah itu dilakukan pengamatan 24 jam, 48 jam, dan 72 jam.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kekompakan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dan didapatkan data hasil uji kekompakan yang berdasarkan perbedaan ragi yang ditambahkan pada tempe. Uji kekompakan yang dihasilkan disajikan pada gambar 1 berikut:

Buatan Pasar Buatan Pasar Buatan Pasar24 48 72

Lama fermentasi

0

1

2

3

4

5

6

Kacang tunggak Kacang tunggakKacang koro Kedelai

Gambar 1. Diagram perbedaan kekompakan tempe ragi buatan dan ragi pasar

Kekompakan pada tempe dari masing-masing perlakuan menghasilkan data yang berbeda, tempe menggunakan ragi pasar dengan bahan kacang tunggak dibungkus plastik pada pengamatan 24 jam terlihat sudah mulai kompak, pada 48

jam tempe telah kompak dan pada 72 jam kekompakan sudah mulai menurun. Pada kacang tunggak yang dibungkus daun pisang semakin lama proses fermentasi menunjukkan kekompakan yang semakin baik, hal yang sama juga terjadi pada kacang koro. Pada kedelai pengamatan 24 jam terlihat sudah mulai kompak, pada 48 jam kekompakan mulai menurun dan pada 72 jam tempe sudah kompak.

Pada tempe menggunakan ragi buatan dengan bahan kacang tunggak baik yang dibungkus plastik maupun daun pisang pada pengamatan 24, 48 dan 72 jam menunjukkan kekompakan yang baik. Pada kacang koro dan kedelai kekompakan pada setiap harinya mengalami fluktuasi, Hal ini menunjukkan proses fermentasi yang kurang sempurna.

Pada dasarnya kekompakan pada tempe disebabkan karena adanya hifa Rhizopus oligosporus yang tumbuh pada tempe. Benang hifa tersebut menyebabkan antar satu biji kedelai dengan biji kedelai lainnya terikat, sehingga biji-biji kedelai tersebut membentuk massa kedelai yang kompak (Kasmidjo, 1990). Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki struktur yang homogen dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe (Astawan, 2004).

RasaBerdasarkan percobaan yang telah dilakukan dan didapatkan data hasil uji

rasa yang berdasarkan perbedaan ragi yang ditambahkan pada tempe. Uji rasa yang dihasilkan disajikan pada gambar 2 berikut:


Lama fermentasi

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5


Gambar 2. Diagram perbedaan rasa tempe ragi buatan dan ragi pasar

Rasa pada tempe menggunakan ragi pasar dengan bahan kacang tunggak menggunakan plastik menunjukkan bahwa pada pengamatan 24 dan 48 jam tempe masih belum menunjukkan rasa tempe yang khas dan pada 72 jam sudah mulai menunjukkan rasa khas tempe. Pada kacang tunggak dengan daun pisang dan pada kedelai menunjukkan bahwa pada 24 jam belum membentuk rasa tempe, pada 48 jam mulai membentuk rasa tempe dan pada 72 jam rasa tempe mengalami penurunan. Hal ini menunjukkan bahwa waktu fermentasi telah melewati batas maksimum. Pada kacang koro selama proses fermentasi tidak menunjukkan adanya proses fermentasi yang sempurna sehingga tempe yang dihasilkan tidak berasa tempe.

Rasa tempe menggunakan ragi buatan dengan bahan kacang tunggak dengan dibungkus plastik menunjukkan bahwa pada 72 jam merupakan waktu yang baik untuk membentuk rasa khas tempe sedangkan untuk kacang koro dengan dibungkus daun pisang dan kedelai waktu fermentasi yang baik adalah pada waktu 48 jam. Pada kacang koro selama proses fermentasi tidak menunjukkan adanya proses fermentasi yang sempurna sehingga tempe yang dihasilkan tidak berasa tempe.

Aroma

Uji aroma yang dihasilkan disajikan pada gambar 3 berikut:


Lama fermentasi

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5


Gambar 3. Diagram perbedaan aroma tempe ragi buatan dan ragi pasar

Jika dilihat dari diagram diatas, aroma yang dihasilkan pada tempe dengan menggunakan ragi buatan dengan bahan kacang tunggak, kacang koro dan kedelai pada pengamatan 24 dan 48 jam mengalami peningkatan aroma. Pada pengamatan 72 jam untuk kacang tunggak dengan dibungkus plastik memiliki aroma khas

tempe dan untuk kacang tunggak yang dibungkus daun pisang, kacang koro dan kedelai memiliki aroma yang sama dengan waktu 48 jam. Perubahan aroma yang terjadi karena komponen-komponen pada tempe telah terdegradasi oleh Rhizopus oligosporus selama proses fermentasi.

Aroma tempe menggunakan ragi pasar dengan bahan kacang tunggak dengan dibungkus plastik pada pengamatan 24 jam memiliki aroma seperti tempe. Pada 48 dan 72 jam sudah mengalami penurunan yaitu memiliki aroma sedikit busuk. Pada kacang tunggak dengan dibungkus daun pisang dari pengamatan 24, 48 dan 72 jam mengami penurunan aroma, semakin lama waktu fermentasi aroma yang dihasilkan semakin busuk. Penurunan aroma dikarenakan waktu fermentasi telah melewati batas maksimum. Pada kacang koro dan kedelai pengamatan 24, 48 dan 72 jam tidak menunjukkan aroma khas tempe.

Kapang menghasilkan aroma yang menyengat karena kapang tersebut tumbuh pada pH yang melebihi optimum dan menghasilkan asam berlebih. Menurut Karyadi (1999), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH s3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.

Menurut de Mann (1989) dalam industri pangan pengajian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak. Perubahan aroma yang terjadi kemungkinan karena adanya protein yang lebih diproduksi oleh bakteri pembusuk menjadi amoniak.

WarnaPada tempe dengan menggunakan ragi pasar dengan menggunakan bahan

kacang tunggak dengan dibungkus plastik pada pengamatan 24 jam warna tidak seperti tempe. Pada pengamatan 48 jam warnanya mulai terbentuk dengan baik dan pada pengamatan 72 jam rasa seperti tempe. Pada tempe dengan bahan kacang tunggak dengan dibungkus daun pisang pada pengamatan 24, 48 dan 72 jam warna semakin meningkat. Pada tempe dengan bahan kacang koro dan kedelai mengalami perubahan warna yaitu warna menjadi merah. Hal ini diduga karena tekontaminasi oleh kapang Neurospara sp yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach (Siswono, 2002).

Pada tempe menggunakan ragi buatan dengan bahan kacang tunggak pada pengamatan 24, 48 dan 72 jam warna semakin hari semakin membentuk warna khas tempe. Pada kacang koro dan kedelai mengalami perubahan warna menjadi merah. Hal ini diduga karena tekontaminasi oleh kapang Neurospara sp yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach (Siswono 2002).

Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki struktur yang homogen dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe (Astawan, 2004). Berikut merupakan gambar 4 dari pengamatan warna


Lama fermentasi

0

1

2

3

4

5

6


Gambar 3. Diagram perbedaan warna tempe ragi buatan dan ragi pasar

KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut:a. Fermentasi tempe menggunakan kapang Rhizopus oligosporus.b. Media yang digunakan untuk pertumbuhan Rhizopus oligosporus adalah PDA

(Potato dextrose Agar)c. Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan rasa spesifik.d. Tempe menghasilkan kualitas yang baik pada tempe menggunakan ragi pasar

dibanding ragi buatan.e. Kekompakan disebabkan karena adanya hifa Rhizopus oligosporus yang

tumbuh pada tempef. Tekstur yang kompak dan padat juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur

yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.g. Perubahan aroma yang terjadi karena komponen-komponen pada tempe telah

terdegradasi oleh Rhizopus oligosporus selama proses fermentasi. h. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai secara merata.i. Tempe berwarna merah disebabkan karena terkontaminasi oleh kapang

Neurospora sp.

j. Waktu terbaik untuk fermentasi adalah waktu fermentasi 48 jam. Dan pada waktu 72 jam fermentasi tempe mulai menurun karena telah melewati batas fermentasi maksimum.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta: PT. Tiga Serangkai.

De Man, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah: Padmawinata K. Bandung: ITB.

Karyadi, D. 1999The Development of Tempe Across Five Continents. Di dalam Agranoff, J., hlm. 21–25.

Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM

Pelczar, Michael. 1986. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Universitas Indonesia.

Sarwono. 2003. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya.

Siswono. 2002. Oncom Menutup Kekurangan Energi dan Protein. http://Gizi net.com [5 April 2014]

LAMPIRAN

Inokulasi Hasil inokulasi + 1 ose biakan

Kacang tunggak setelah dikukus

Tempe terkontaminasi Neurospora sp

jurnal Tempe

Documents

Transcript of jurnal Tempe