Makalah

BIOLOGI“ Tempe Dan Yoghurt “

Oleh :

Moh.rifai Andi muamar Irwansyah Moh.fauzi Septian baantasik Moh.junaedi a.n Aditya santoso Afdal Ronal Ardi Wawan

pungki kurniasih magfira ramadani yuni asria sri haerani haedir ni wayan raniati ika afni aristan fikmal boby prasetyo roadiah

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TADULAKO

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt.  Atas segala nikmat yang telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian ini sebagaimana mestinya.

          Penyelesaian laporan hasil penelitian ini menjadi salah satu tugas dalam mata pelajaran Biologi. Oleh karena itu, penyusun laporan hasil penelitian ini bertujuan untuk menambah wawasan dan pengetahuan para pembaca tentang beberapa hal yang dibahas dalam makalah ini.

          Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada  guru pembimbing yang selalu memberi banyak masukan sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik dan juga kepada teman teman yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini, meskipun namanya tidak dapat disebutkan oleh penulis saatu persatu.

          Penulis menyadari bahwa makalah ini belum terbilang dalam kata sempurna karena, keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak untuk perbaikan pada pembuatan makalah yang selanjutnya.

          Akhirnya penulis sangat  berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca terutama bagi penulis.

PENDAHULUAN

Kata "tempe" diketahui berasal dari bahasa jawa kuno berdasarkan yang

tertulis dalam serat centhini. Tempe telah dibuat di jawa sebelum abad ke 16 dan

menyebar ke eropa melalui belanda pada tahun 1895 yang akhirnya menyebar ke

seluruh dunia.

Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang mulai populer di seluruh

dunia. Bukan hanya karena harganya yang murah meriah tetapi juga kandungan

nutrisinya yang tinggi. Apalagi jika di buah dari bahan baku yang baik dan

bermutu, tempe akan dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan protein yang sangat

tinggi, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak

yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang

tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai

penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul

Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau

memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan

ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum

karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga

penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang

hak paten).

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya.  Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting, 2010).

PEMBAHASANTEMPE

A. Sejarah tempe

a. Asal usul tempe

Tidak  seperti  makanan  kedelaitradisional lain yang biasanya berasal dari

Cina  atau  Jepang,  tempe berasal  dariIndones i a . T idak j e l a s kapan

pembua t an t empe   d imu la i .  Namun   demik i an , makanan tradisonal ini

sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatananbudaya makan

masya raka t J awa , khususnya d i Yogyaka r t a dan Su raka r t a . Dalam

bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16

(Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan

kata"tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe

(sejenismasakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan.

Hal ini danca t a t an s e j a r ah yang t e r s ed i a l a i nnya menun jukkan

bahwa mungk in pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal

dari masyarakat pedesaantradisional Jawamungkin dikembangkan di

daerah Mataram, Jawa Tengah,dan berkembang sebelum abad ke-16.Kata

"tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman JawaKuno terdapat

makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut t ump i .

Tempe s ega r yang j uga be rwa rna pu t i h t e r l i ha t memi l i k i

ke samaan dengan makanan tumpi tersebut.Se l a in i t u t e rdapa t r u jukan

mengena i t empe da r i t ahun 1875 da l am sebuah  kamus  bahasa  Jawa-

Belanda.  Sumber  lain  mengatakan  bahwapembua t an t empe d i awa l i

s emasa e r a Tanam Paksa d i J awa . Pada s aa t i t u , masyarakat Jawa

terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong,ubi dan

kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat

yangmengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang

Tionghoayang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji1 kedelai yang

difermentasikan menggunakan  kapang  Aspergillus.  Selanjutnya,  teknik

pembuatan  tempemenyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan

penyebaran masyarakat Jawayang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

b. Tempe di indonesia

Indones i a me rupakan nega ra p rodusen t empe t e rbe sa r d i

dun i a dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari

konsumsi kedelaiIndonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu,

dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain).

Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar

6,45 kg.Pada zaman pendudukan J epang d i I ndones i a , pa r a

t awanan pe rang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan

busung lapar. Sejumlahpenelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an

sampai dengan 1960-an jugamenyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang

Dunia II berhasil selamat karenatempe. Menurut Onghokham, tempe yang

kaya protein telah menyelamatkankesehatan penduduk Indonesia yang padat

dan berpenghasilan relatif rendah.Namun , nama ' t empe ' pe rnah

d igunakan d i dae r ah pe rko t aan J awa , t e ru t ama Jawa t engah ,

un tuk mengacu pada s e sua tu yang be rmu tu r endah . Istilah seperti

'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkandengan arti

bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah

sepertitempe. Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering

memperingatkan rakyatIndonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi

bangsa tempe." Baru padapertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe

ini mulai berubah.Pada  akhir  1960-an  dan  awal1970-an  terjadi  sejumlah

perubahanda l am pembua t an t empe d i I ndones i a . [14 ]  P l a s t i k

(po l i e t i l ena )  mu la i menggantikan  daun  pisang  untuk membungkus

tempe,  ragi  berbasistepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu

Pengetahuan Indonesia danbanyak d igunakan o l eh Kope ra s i P rodusen

Tempe Tahu Indones i a , Kop t i ) mulai menggantikan laru tradisional,

dan kedelai impor mulai menggantikankedelai lokal. Produksi tempe

meningkat dan industrinya mulai dimodernisasipada tahun 1980-an, sebagian

berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11Mare t 1979 d i J aka r t a

dan pada t ahun 1983 t e l ah be r anggo t akan l eb ih da r i 28.000

produsen tempe dan tahu.Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan

dalam Standar NasionalIndonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah

SNI 3144:2009. Dalamstandar tersebut, tempe kedelai didefinisikan

sebagai "produk yang diperolehdari  fermentasi  biji  kedelai  dengan

menggunakan  kapang  Rhizopus  sp.,berbentuk padatan kompak, berwarna

putih sedikit keabu-abuan dan berbaukhas tempe".

c. Tempe di Luar Indonesia

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang

Belanda.Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari

Belanda)melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi

kapang tempe.Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di

Belanda olehpara imigran dari Indonesia.M e l a l u i B e l a n d a , t e m p e

t e l a h p o p u l e r d i E r o p a s e j a k t a h u n 1 9 4 6 . Sementara itu, tempe

populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat disana pada tahun 1958

oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kalimelakukan penelitian

ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak  tahun 1926

tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983. [16 ]

Pada t ahun 1984 sudah t e r ca t a t 18 pe rusahaan t empe d i E ropa ,

53 d i Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti

Republik RakyatCina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika

Latin, dan Afrika,tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.T i d a k

s e p e r t i d i I n d o n e s i a y a n g d a p a t d e n g a n m u d a h d a n

m u r a h menemukan t empe mi sa lnya dengan membe l i d i

t oko /wa rung dan pa sa r d i dekat rumah maupun dengan pedagang

sayur keliling satu papan tempe bisad idapa t dengan ha rga Rp .

1000 ,00 , s edangkan d i l ua r I ndones i a m i sa lnya Aussie harga

sepotong kecil tempe mencapai 5 dolar dan hanya ditemukan

disupermarket. Oleh karena itu kita harus bangga menjadi orang di

Indonesiadengan segala ‘kesederhanaan’ dan ‘kekurangan’ kita.

B. Penegrtian Tempa

Tempe adalah makanan yang terbuat dari biji-bijian, bungkil dan ampas-

ampas tertentu yang diolah dengan cara fermentasi dengan menggunakan ragi

tempe sehingga tumbuh jamur kapang yang akhirnya membentuk tempe. Proses

pembuatan tempe ini memerlukan waktu sekitar dua hari.

Bahan baku untuk membuat tempe biasanya adalah biji kedelai, bungkil kacang,

ampas tahu, biji benguk (sejenis kacang koro), dan bahan-bahan lainnya yang bisa

dijadikan tempe. Tempe terdiri dari bermacam-macam jenis, misalnya tempe

kedelai, tempe bungkil, tempe benguk, dan sebagainya.

Sudah bukan rahasia umum lagi bahwa kedelai banyak mengandung

senyawa aktif yang baik untuk kesehatan seperti pitosterol, lecithin, isoflavon,

fitoestrogen dan inhibitor protease. Selain itu kedelai juga sumber protein, besi,

kalsium, serat fosfor, vitamin B1, B2, B6, E dan asam folat. Senyawa dan usnur-

unsur yang terkandung dalam kedelai sangat bagus untuk kesehatan yang antara

lain dapat meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, mencegah kanker, menurunkan

kolesterol, meningkatkan fungsi jantung dan kandung kemih, menyembuhkan

berbagai gangguan neurologis, penyakit Alzheimer, penyakit Parkinson,

mengurangi gejala PMS (premenstrual syndrome) dan osteoporosis. Selain itu

senyawa isoflavon tertentu yang terdapat dalam kedelai sangat baik untuk

mencegah kanker payudara dan colon.

C. Cara Pembuatan Tempe

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan

tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan,

perendaman danpengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan,

dan fermentasi.

a. Pe rebusan

Pada  tahap  awal  pembuatan  tempe,  biji  kedelai  direbus.

Tahapperebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai

menyerapair sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk

melunakkan bijikedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap

perendaman.

b. Pengupasan

Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium

fungidapa t menembus b i j i kede l a i s e l ama p rose s f e rmen t a s i .

Pengupasan dapa t dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau

dengan alat pengupaskulit biji.

c. Perendaman dan Pengasaman

Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman

ialahuntuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi

asam laktatsecara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan

untuk pertumbuhanfungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh

munculnya bau asam danbuih  pada  air  rendaman  akibat  pertumbuhan

bakteri  Lactobacillus.  Bilapertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum

(misalnya di negara-negarasubtropis, asam perlu ditambahkan pada air

rendaman. Fermentasi asam laktatdan pengasaman i n i t e rnya t a j uga

be rmanfaa t men ingka tkan n i l a i g i z i dan menghilangkan bakteri-bakteri

beracun.

d. Pencuc i an

Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran

yangmungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai

tidak terlaluasam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan

fungi.

e. Inokulasi dengan Ragi

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi

tempeatau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan

dikeringkan padadaun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan

secara tradisional), sporakapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras,

atau tapioka; banyak dijuald i pa sa r an ) , a t aupun ku l t u r R . o l i gospo rus

murn i ( umum d igunakan o l eh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi

dapat dilakukan dengan duacara, yaitu:

penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang

sudahdingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum

pembungkusan; atau

inokulum  dapat  dicampurkan  langsung  pada  saat  perendaman,

dibiarkanbeberapa lama, lalu dikeringkan.

f. Pembungkusan dan Fermentasi

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan

dalamwadah un tuk f e rmen t a s i .  Be rbaga i bahan pembungkus

a t au wadah dapa t digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun

jati, plastik, gelas, kayu,dan ba j a ) , a s a lkan memungk inkan

masuknya uda ra ka r ena kapang t empemembu tuhkan oks igen

un tuk t umbuh . Bahan pembungkus da r i daun a t au plastik biasanya

diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.B i j i - b i j i kede l a i yang

sudah d ibungkus d ib i a rkan un tuk menga l ami p r o s e s

f e r m e n t a s i . P a d a p r o s e s i n i k a p a n g t u m b u h p a d a

p e r m u k a a n d a n menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi

tempe. Fermentasi dapatdilakukan pada suhu 20°C–37°C selama 18–36

jam. Waktu fermentasi yanglebih singkat biasanya untuk tempe yang

menggunakan banyak inokulum dansuhu yang lebih tinggi, sementara

proses tradisional menggunakan laru daridaun biasanya membutuhkan

waktu fermentasi sampai 36 jam.

D. Manfaat dan kandungan gizi pada tempe

a. Manfaat tempe

Mengkonsumsi tempe secara rutin akan memberikan manfaat yang positif

bagi tubuh. Ada beberapa alasan mengapa tempe dikatakan sebagai makanan yang

menyehatkan, diantaranya adalah :

Membantu Menurunkan Kadar Kolesterol Jahat

Tempe mengandung protein yang sangat tinggi. Tidak seperti protein dari

sumber hewani, protein dalam tempe memiliki manfaat tambahan dalam

menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kadar kolesterol baik

(HDL). Dengan kata lain, tempe berpotensi membantu menurunkan risiko

terjadinya serangan jantung, penyakit jantung, dan stroke. Selain menurunkan

kadar kolesterol, tempe juga dapat membantu menurunkan kadar gula darah dan

trigliserida pada penderita diabetes.

Membantu Menurunkan Tekanan Darah

Tempe mengandung magnesium, dimana zat ini memainkan peranan

penting terhadap sistem kardiovaskular dan bertanggung jawab terhadap lebih dari

300 proses metabolisme dalam tubuh. Magnesium bermanfaat untuk mencegah

terjadinya pembekuan darah, menurunkan tekanan darah, menjaga kekuatan

tulang, dan membantu mencegah terjadinya komplikasi yang berkaitan dengan

diabetes.

Membantu Menjaga Kesehatan Sistem Pencernaan

Tempe juga mengandung serat makanan yang baik bagi tubuh. Serat

berperan dalam mengikat lemak dan kolesterol, sehingga tempe memiliki potensi

untuk membantu menurunkan dan mengontrol berat badan. Selain itu, serat yang

terkandung dalam tempe sangat bermanfaat dalam menjaga kesehatan sistem

pencernaan dan usus.

Membantu Mencegah Kanker

Tempe diperkaya oleh isoflavon, senyawa antioksidan yang berperan

dalam memperbaiki sel dan mencegah kerusakan sel akibat polusi dan sinar

matahari. Isoflavon juga bertindak sebagai agen anti-kanker dengan memerangi

sel-sel kanker yang dapat memicu terjadinya kanker prostat, payudara, dan kanker

rahim. Hal ini juga diperkuat dengan adanya penelitian dari Universitas North

Carolina di Amerika Serikat yang menunjukkan bahwa fitoestrogen dan genestein

(jenis isoflavon) dapat mencegah kanker payudara dan prostat.

Membantu Mengatasi Gejala-Gejala Menopause

Masih mengenai isoflavon, tempe dan produk kedelai lainnya dapat

membantu mengatur estrogen. Terdapat penelitian yang menunjukkan bahwa

isoflavon dalam kedelai bisa mengurangi rasa panas (hot flushes) di badan dan

rasa tidak nyaman pada wanita menopause.

Sumber Energi

Tempe juga mengandung riboflavin atau yang dikenal dengan vitamin B2.

Mikronutrisi ini mudah dicerna dan sifatnya larut dalam air. Riboflavin memiliki

peranan penting dalam metabolisme energi dan juga dibutuhkan dalam

metabolisme karbohidrat, protein, lemak dan zat keton. Selain itu, vitamin ini

berperan dalam pembentukkan sel darah merah. Kekurangan riboflavin

mempengaruhi produksi energi tubuh. Gejala-gejala awal dari kekurangan

riboflavin biasanya adalah bibir pecah-pecah dan sakit tenggorokan.

b. Kandungan gisi pada tempe

Kandungan Gizi Pada Tempe yaitu:

Asam Lemak  

Selama  proses  fermentasi  tempe,  terdapat  tendensi

adanyapen ingka t an de ra j a t ke t i dak j enuhan t e rhadap l emak .

Dengan demik i an , a sam l emak t i dak j enuh ma jemuk

(po lyunsa tu r a t ed f a t t y a c id s , PUFA) meningkat jumlahnya.Dalam

proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalamipenurunan,

sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asamlinolenat tidak

terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyaie f ek penu runan

t e rhadap kandungan ko l e s t e ro l s e rum, s eh ingga dapa t menetralkan

efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vi t amin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitaminB

kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakansumber

vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam

tempe  antara  lain  vitamin  B1 (tiamin),  B2  (riboflavin),  asampan to t ena t ,

a s am n iko t i na t ( n i a s in ) , v i t amin B6 (p i r i doks in ) , dan

B12 (sianokobalamin).Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-

produk hewani dant i dak d i j umpa i pada makanan naba t i ( s ayu ran ,

buah -buahan , dan b i j i - bijian), namun tempe mengandung vitamin

B12 sehingga tempe menjadis a tu - s a tunya sumbe r v i t amin yang

po t ens i a l da r i bahan pangan naba t i .Kena ikan kada r v i t amin

B12 pa l i ng menco lok pada pembua t an t empe ; vitamin B12

aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi darikedelai,

riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5kali,

biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali

lipat.Vitamin  ini tidak  diproduksi oleh  kapang  tempe,  tetapi  oleh

bakterikontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter

freundii.Kada r v i t amin B12 da l am t empe be rk i s a r an t a r a 1 ,5

s ampa i 6 ,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah

dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan

adanya vitamin B12pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa

khawatir akan kekuranganvitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe

dalam menu hariannya.

M i n e r a l

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah

yangcukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut

adalah 9,39;2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang  tempe  dapat

menghasilkan  enzim  fitase  yang  akanmenguraikan asam fitat (yang

mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor  dan inositol. Dengan terurainya

asam fitat, mineral-mineral tertentu (sepertibesi,  kalsium,  magnesium,  dan  zink)

menjadi  lebih  tersedia  untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam

bentuk i so f l avon . Sepe r t i ha lnya v i t amin C , E , dan ka ro t eno id ,

i so f l avon j uga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk

menghentikanreaksi pembentukan radikal bebas.Dalam kedelai terdapat tiga jenis

isoflavon, yaitu daidzein, glisitein,dan genistein. Pada tempe, di samping

ketiga jenis isoflavon tersebut jugaterdapat antioksidan faktor II (6,7,4-

trihidroksi isoflavon) yang mempunyaisifat antioksidan paling kuat dibandingkan

dengan isoflavon dalam kedelai.Antioksidan ini disintesis pada saat

terjadinya proses fermentasi kedelaimenjadi tempe oleh bakteri Micrococcus

luteus dan Coreyne bacterium.Penuaan  (aging)  dapat  dihambat  bila  dalam

makanan  yangdikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup.

Karena tempemerupakan sumbe r an t i oks idan yang ba ik ,

konsums inya da l am jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya

proses penuaan dini.Penelitian yang dilakukan di Universitas North

Carolina, AmerikaSerikat, menemukan bahwa genestein dan

fitoestrogen yang terdapat padatempe ternyata dapat mencegah kanker

prostat dan payudara.

YOGHURT

A. Definisi Yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal.

Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau

bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga

yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria.

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat

dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern

saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan

asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti

gel dan bau yang unik pada yoghurt.

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda

merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss,

Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya.  Masyarakat Eropa, Timur Tengah,

dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup.

B. Cara membuat yoghurt juga cukup sederhana

Ada pun cara dalam pembuatan yoghurt yaitu :

Panaskan susu murni di atas api kecil sambil terus diaduk selama 30 menit

dan jaga agar susu tidak sampai mendidih supaya protein susu tidak rusak.

Setelah 30 menit, angkat susu dan dinginkan hingga hangat kuku dalam

suhu ruangan

Masukan bibit yoghurt lalu aduk sampai rata dengan menggunakan alat

pengaduk steril. Bila kesulitan mencari alat pengaduk dapat menggunakan

spatula kayu yang sebelumnya sudah disiram menggunakan air panas

sebagai proses sterilisasi alat.

Apabila sudah selesai masukan ke wadah tertutup lalu tutupin dengan

serbet untuk menciptakan kondisi gelap yang adalah syarat hidup bakteri

fermentasi selama 20-24 jam.

Sesudah 20-24 jam akan muncul lapisan berwarna kekuningan kental di

atas permukaannya. Apabila masih kurang kental atau kurang asam bisa

dilebihkan lagi waktunya.Bila dirasa sudah pas, aduk menggunakan alat

steril sampai tercampur rata.

Jika hendak membuat yoghurt lagi, pisahkan beberapa sendok ke dalam

cup kecil. Inilah yang kelak akan menjadi starter apabila hendak membuat

yoghurt lagi jadi tidak perlu ke supermarket membeli bibit baru. Cup berisi

yoghurt tersebut ditutup rapat, tuliskan tanggal pembuatannya lalu

masukan kulkas. Disarankan maksimal seminggu supaya tetap terjaga rasa

dan sterilitasnya

Bila sudah siap, bisa ditambahkan sirup atau buah-buahan sesuai selera.

Selamat menikmati

C. Fungsi Dan Manfaat Yogurt

membantu pencernaan. Membantu pencernaan makanan seperti Protein,

kalsium, zat besi, fosfor dan potassium. Memudahkan tubuh kita untuk

menyerap Vitamin K dan B.

mudah dicerna yogurt lebih mudah dicerna daripada susu. karena itu

yogurt memungkinkan tubuh menyerap nutrisi 5 kali lebih baik. yogurt

diubah dalam proses pencernaan dalam waktu 30–40 menit sedangkan

susu dalam 3 - 4 jam. bagi yang tidak cocok dengan susu dapat minum

yogurt, karena yogurt hampir tidak memerlukan enzym-enzym lactose

untuk mencernakan.

meningkatkan sistim kekebalan tubuh. dengan mengkonsumsi yogurt

secara teratur dapat menghindari tubuh anda dari berbagai penyakit 

membantu mengurangi tingkat kepekaan dalam susu. bayi dan manula

sering mengalami kesulitan mencerna susu, hal ini disebabkan karena

kekurangan persediaan enzym yang diperlukan bagi pencernaan lactose

(gula susu). dengan mengkonsumsi yogurt, bayi dan manula dapat

menghindari masalah diatas. 

mengurangi efek samping pada pengguna antibiotik. antibiotik dapat

membunuh semua bakteri baik/berguna maupun jahat/merugikan. dengan

mengkonsumsi yogurt selama dan sesudah penggunaan antibiotik, dapat

membantu mengganti kembali bakteri yang baik/berguna di dalam usus.

juga mengurangi kemungkinan timbulnya gangguan perut & diare yang

disebabkan oleh obat-obatan. 

menurunkan kolesterol. dengan mengkonsumsi yogurt secara teratur dapat

menurunkan kadar kolesterol pada tubuh anda. 

mengandung kadar protein yang tinggi. protein diperlukan tubuh untuk

membuat dan memperbaiki jaringan pada tubuh anda.

mengandung kadar kalsium yang tinggi. kalsium berfungsi untuk menjaga

tulang dan gigi sehat dan kuat serta menjaga detak jantung supaya teratur. 

sumber vitamin dan mineral. mengandung vitamin a, vitamin b, vitamin c,

kalsium, zat besi, fosfor, potassium dan sodium.

60% penyakit di dunia ini timbul karena adanya gangguan pada usus.

dengan mengkonsumsi yogurt secara teratur dapat terhindari dari 60%

penyakit yang menimpa manusia di bumi ini.

D. kandungan gizi yoghurt

Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi. Dalam yoghurt terkandung

kalori, protein, karbohidrat, calsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu

segar, tetapi kandungan lemaknya lebih rendah. Oada yoghurt riboflavin (Vitamin

B-2) dan 17 macam asam amino terjadi peningkatan,Hasil analisis kandungan gizi

Yoghurt Tamine dan Robinson (1985):

Kandungan Gizi (Unit/100g) Yoghurt

1. Kalori

2. Protein  (g)

3. Lemak (g)

4. Karbohidrat (g)

5. Calsium (mg)

6. Sodium (mg)

7. Potasium (mg)

72

3,9

3,4

4,9

145

47

18

Kandungan Vitamin Susu dan Yoghurt tiap 100g.

1. Vitamin A (IU)

2. Thiamin B1 (mg)

3. Riboflavin B-2 (mg)

4. Pyridoxine B-6(mg)

5. Cyanocobalaime B-12 (mg)

6. Vitamin C (mg)

48

30

190

46

0,33

0,7

Kandungan Asam Amino  Yoghurt (mg/100 ml)

1. Alanie

2. Arginin

3. As aspartat

4. Glisine

5. As Glutamate

6. Histidine

7. Isoleucine

8. Leucine

9. Lysine

1,17-3,80

0,70-1,39

0,70-1,20

0,28-0,45

4,80-7,06

0,80-1,70

5 0,15-0,40

0,70-1,82

0,80-1,11

10. Methionine

11. Phenylalanine

12. Proline

13. Serine

14. Threonine

15. Thryptophan trace

16. Tyrosine

17. Valine

0,08-0,20

0,17-0,61

5,40-7,05

1,50-2,90

0,24-0,70

0,2

0,18-0,61

0,960-1,86aa

E. Kelebihan Yoghurt

Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah

dengan  susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah

susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu

murni yaitu :

Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang

ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa

sudah disederhanakan dalam proses fermentasi  yoghurt.

Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol

dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus.

Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah

kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau

daging.

Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak

bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat

yang terdapat dalam susu kita.

PENUTUP

A. Kesimpulan

tempe meupakan salah satu jenis makanan yang berbahan dasarkan

biji-bijian,ampas tertentu dan bungkil yang dengan cara difrmentasi.

Tempe adalah makana tradisional yang memiliki manfaat dan gizi yang

baik untuk kesahatan, selain itu tempe banyak digemari di Indonesia

maupun luar negeri karena rasanya yang khas.

Yoghurt merupakan salah satu jenis makanan yang difermentasi

dengan bakteri yang berasal dari susu sapi,susu kedelai. Tetapi sekarang

yoghurt banyak menggunakan susu sapi. Yoghurt memiliki nilai gizi yang

tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Karina, w. 2012. Tempe kedelai. Universitas pakuan.bogor

Yudi, m. k. 2013. Sejarah yoghurt. Diakses tanggal 15 november 2014

file:///F:/biologi/yogurt/Manfaat dan Kandungan Gizi Yoghurt.html

file:///F:/biologi/yogurt/samapahu berbagi ilmu Yoghurt definisi proses

pembuatan, manfaat dan standar mutu .html

file:///F:/biologi/tempe/TEMPE ADALAH _Pusat Definisi.htmt