Pengawetan Tempe dengan Metode Pembriketan

Oleh : Lisnawati ( 08401014 ) Sridini Noviyanti ( 08401026 )13 April 2011

Cakupan Bahasan :I. II. III. IV. V. Pendahuluan Tinjauan Pustaka Metode Penelitian Alat dan Bahan Rencana Pelaksanaan Penelitian VI. Perkiraan Biaya

I. PendahuluanLatar Belakang Penelitian Ruang Lingkup Penelitian

Tujuan Penelitian

Manfaat Penelitian

I. Pendahuluan

Latar Belakang Penelitian Terputusnya jalur distribusi pangan pascabencana menyulitkan masyarakat dalam memenuhi kebutuhan pangan Banyaknya daerah terpencil membuat masyarakat kesulitan dalam pemenuhan protein nabati Ketercukupan dalam memenuhi kebutuhan protein nabati perlu mendapat perhatian Cara mengatasinya dengan penyediaan pangan yang bersifat siap saji dan awet, yaitu tempe yang diawetkan

I. Pendahuluan

Ruang Lingkup Penelitian Tempe yang digunakan adalah tempe segar yang biasa dijual di pasaran baik pasar tradisional maupun modern Cetakan yang digunakan terbuat dari pipa paralon yang dibuat secara manual Perlakuan awal adalah pengeringan tempe, penumbukan, pengayakan, pencetakan dan pengepresan Variabel yang divariasikan adalah temperatur dan tekanan Parameter penelitian meliputi kadar air, tampilan warna, bau, rasa, serta kandungan protein dalam tempe.

I. Pendahuluan

Tujuan Penelitian

Mengkaji pengaruh kondisi operasi pembentukan tempe kering Mendapatkan kondisi yang optimum dalam pengawetan tempe dengan cara pengeringan, dan Menghasilkan briket tempe yang tahan lama tanpa merusak kandungan protein di dalamnya.

I. Pendahuluan

Manfaat Penelitian

Memberi informasi kepada masyarakat mengenai kondisi operasi yang dapat digunakan untuk memperoleh tempe yang awet tanpa merusak kandungan protein yang terkandung di dalamnya Membuat lapangan kerja baru dengan cara mengawetkan tempe dengan metode pembriketan Bagi para peneliti berikutnya dapat digunakan sebagai dasar untuk meneliti lebih lanjut

II. Tinjauan PustakaSekilas tentang tempe Pengawetan tempe

II. Tinjauan Pustaka

Sekilas Tentang Tempe Merupakan makanan hasil proses fermentasi dengan waktu 3648 jam Dibuat dari fermentasi biji kedelai menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus Tempe kaya akan serat, pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan bijibiji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat

II. Tinjauan Pustaka

Pengawetan TempePengeringan Tempe Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.

Pembekuan Tempe Merupakan pengawetan tempe dengan cara membungkus tempe dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu -24 sampai -400C. Pengalengan Tempe Merupakan proses pengawetan tempe dengan mengepak tempe di dalam kaleng yang ditutup secara hermetis lalu dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan, kemudian didinginkan untuk menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas.

III. Metode PenelitianStudi Literatur Tahap Persiapan Tahap Analisis Awal Tahap Operasi Tahap Analisis Produk

Diagram Algoritma Penelitian Tugas Akhir

Studi Literatur

Penyusunan Proposal TA

Tidak

Sidang Proposal TAYa

Tahap Persiapan Analisis Awal

Tahap Operasi

Analisis Produk Pengambilan Data

Penyusunan Laporan TA

III. Metode Penelitian

Studi Literatur

Studi literatur dilakukan dengan mencari informasi mengenai pengawetan tempe dari beberapa buku referensi, jurnal, dan artikel-artikel di internet

III. Metode Penelitian

Tahap PersiapanPeminjaman alat

Persiapan peralatan Tahap Persiapan Persiapan Bahan Baku

pembuatan cetakan dari pipa paralon

perakitan sistem proses peengawetan tempe

Tempe segar

III. Metode Penelitian

Analisis Awal

kadar air

kadar protein dengan metode kjeldahl

uji organoleptik (bau, rasa dan warna)

Uji OrganoleptikPenghancuran tempe (30 gr)

Penyimpanan tempe dalam kaca arloji steril

Uji Bau

Uji Warna

Uji Rasa

Cium contoh uji untuk mengetahui baunya

Lihat contoh uji untuk mengetahui warnanya

Rasakan dengan indera pengecap

Jika tidak tercium bau busuk, hasil dinyatakan normal Jika tercium bau busuk, hasil dinyatakan tidak normal.

Jika berwarna putih atau keabu-abuan, hasil dinyatakan normal Jika berwarna selain putih, hasil dinyatakan tidak normal.

Jika tidak terasa tengik, hasil dinyatakan normal Jika terasa tengik, hasil dinyatakan tidak normal.

Analisis Kadar Protein

III. Metode Penelitian

Tahap OperasiPengeringan dengan metode pengovenan (penurunan kadar air )Penumbukan tempe dengan mortar (penghancuran tempe)

Penyeragaman ukuran partikel tempe dengan metode grinding and sizing Pencetakan tempe dengan pengepressan (pembriketan tempe)

Tahap Operasi

Pengeringan dengan Metode PengovenanPenentuan berat konstan cawan kosong beserta tutupnya dengan metode pengovenan

Pendinginan cawan dalam desikator

Penambahan 100 gr tempe yang telah diiris tipis ke dalam cawan

Pengovenan dengan variasi temperatur dan tekanan

Penghentian pengovenan

Pendinginan

Tahap Operasi

Penyeragaman Ukuran PartikelPenambahan tempe hasil penumbukan ke dalam alat grinding

Pengayakan untuk menyeragamkan ukuran dari tempe

Pengumpulan serbuk tempe berukuran 5 mm

Pembriketan tempe

Tahap Operasi

Pencetakan Tempe Dengan Pengepresan (Pembriketan Tempe)Pencetakan 50 gr tempe yang berukuran partikel sama ke dalam alat cetak

Pengepresan tempe

Pengeluaran tempe yang telah berbentuk briket dari alat cetak

III. Metode Penelitian

Analisis Produk

kadar air

kadar protein dengan metode kjeldahl

uji organoleptik (bau, rasa dan warna)

Rancangan Matriks PercobaanVariabel Bebas Respon

Run

Tekanan (atm)

Temperatur (oC)

Kadar Air (%)

Kadar Protein (%)

Warna

Hasil

1 2 3 4 5 6 7 8 9 0,8 1

55 60 65 70 55 60 65 70 55 0,6 Kadar air optimum (4 8%) Kandungan protein tertinggi Warna kecoklatan

1011 12 13 14 15

6065 70 55

0,4

60 65

1617 18 19 20 0,2

7055 60 65 70

IV. Alat dan Bahan

AlatNo. 1 2 3 4 5 6 Alat yang Digunakan Oven Vakum Pipa Paralon Alat Grinding dan Sizing Alat Destilasi Kjeldahl Alat Destruktor Buchi Alat Titrasi Spesifikasi Diameter luar : 1;1,5;2;2,5;3 inci Jumlah Satu Unit Satu Buah Satu Perangkat Satu perangkat Satu Perangkat Satu Perangkat

7

Batu Didih

-

Satu Paket

8 9

Neraca Analitis Botol Semprot

Maks 1300 gram Ketelitian = 0,01 -

Satu Unit Satu Botol

IV. Alat dan Bahan

AlatNo. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Tisu Gelas Kimia Gelas Ukur Pipet Tetes Pipet Ukur Kaca Arloji Desikator Cawan Petri Hot Plate Pengaduk Erlenmeyer Water Jet Vacuum Alat yang Digunakan Spesifikasi 250 ml / 400 ml 25 ml ;50 ml; 100 ml 5 ml ; 10 ml 100 ml; 300 ml Jumlah Satu Paket Satu Unit Satu Unit Satu Buah Satu Unit Satu Unit Satu Unit Satu Unit Satu Unit Satu Unit Enam Buah Satu Unit

IV. Alat dan Bahan

BahanNo. 1 2 Tempe H2SO4 pekat bebas Nitrogen Garam Kjedahl : Na2SO4 anhydrous CuSO4.5 H2O

Bahan yang Digunakan2 kg 500 ml

Jumlah

3

500 gram 120 gram

4

Mix Indicator

5 ml

5 6 7 8 9 10

H3BO3 NaOH Teknis Indikator Fenolftalein (PP) HCl Aquadest Ethanol 96%

50 gram 1 kg 0,1 gr 200 ml 25 L 500 ml

V. Rencana Pelaksanaan PenelitianApril Kegiatan 1 Persiapan alat dan bahan Percobaan awal Pelaksanaan penelitian Lab / Pengambilan Data Pengolahan Data dan Penulisan Laporan Pembahasan Laporan Kemajuan Pelaksanaan TA Penyusunan Draft Laporan Pendaftaran Seminar TA Pengumpulan Draft Laporan Sidang TA Revisi Laporan Abstrak Bahasa Inggris Pencetakan Laporan 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Mei Juni Juli Agustus

Pengumpulan Laporan (print out dan CD)

VI. Perkiraan Biaya

Biaya Rincian BahanNo. 1 Nama Bahan Satuan Biaya

TempeH2SO4 pekat bebas Nitrogen Garam Kjedahl : Na2SO4 anhydrous CuSO4.5 H2O Mix Indicator H3BO3 NaOH Teknis Indikator fenolftalein (PP) HCl Aquadest Ethanol 96% jumlah

2 kg500 ml

Rp.

15.000,00

23

Rp. 157.500,00

500 gram 120 gram 5 ml 50 gram 1 kg 0,1 gr 200 ml 25 L 500 ml

Rp. 300.000,00 Rp. 207.500,00 Rp. 25.000,00

4 5 6 7 8 9 10

Rp. 95.000,00 Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. 8.000,00 5.000,00 44.000,00 50.000,00 22.500,00

Rp. 929.500,00

VI. Perkiraan Biaya

Biaya ATK

No. 1

Keterangan

Satuan

Biaya

Print

Rp.

50.000,00

2

Kertas A4

2 Rim

Rp.

80.000,00

3

Penjilidan

8 Kali

Rp. 160.000,00

4

CDR jumlah

6 Buah

Rp.

30.000,00

Rp. 320.000,00

VI. Perkiraan Biaya

Biaya Lain-lain

No. 1

Keterangan Biaya Tak Terduga

Satuan

Biaya Rp . 200.000,00

Daftar PustakaAnonima. 2009. Tempe http://www.wikipedia.com/. Akses Tanggal 01 Desember 2010. Bandung. Anonimb. 2009. Metode Kadar Air http://id.shvoong.com/tags/metode kadar air/. Akses Tanggal 01 Desember 2010. Bandung. Anonimc. 2009. Pengawetan dengan Metode Pengeringan http://hendra.wordpress.com. Akses Tanggal 01 Desember 2010. Bandung. Badan Standardisasi Nasional. 2009. Tempe Kedelai. Jakarta. Burhanuddin, A, dkk. 2009. Laporan Praktikum, Kadar Air. Makassar : Universitas Hasanuddin. Jurnal Praktikum Satuan Operasi. 2007. Grinding and Sizing. Bandung : Politeknik Negeri Bandung. Jurnal Praktikum Kimia Analitik Instrumen. 2007. Analisis Kjeldahl. Bandung : Politeknik Negeri Bandung. Prasetyo, Galih. 2010. Tempe Serta Kandungan yang Terdapat Pada Tempe. Surakarta : Universitas Sebelas Maret. Susilo, Dendi. 2008. Produk Olahan dari Kedelai Salah Satunya Adalah Tempe. Bandarlampung : Universitas Lampung. Suwarno, Joko. 2010. Uji Protein dan Organoleptik Pada Tempe dengan Bahan Dasar Jagung Manis. Surakarta : Universitas Muhammadiyah.