a6 Jurnal Tempe

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK KACANG MERAH SEBAGAI SUBSTITUSI

PEMBUATAN TEMPE SERTA PENGARUH PEMBUNGKUS YANG

DIGUNAKAN

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan Lokal

KELOMPOK 6

Husnul Khuluqiyah (121710101033)

Riska Wulandari (121710101016)

Dinar Maharani (121710101046)

Annisa Mardianti (121710101017)

Jannatun Naim (121710101010)

Feri Defriyanto (121710101022)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2014

RED BEANS ORAGNOLEPTIC TESTING AS THE EFFECT OF SUBSTITUSION OF MAKING

TEMPE WRAPPERS USED

Husnul Khuluqiyah1, Riska Wulandari

1, Annisa Mardianti

1, Dinar Maharani

1, Feri Derfriyanto

1,

Jannatun Naim1

1

Student Departement Technology of Food and Agricultural Products, Faculty of Food and Agricultur

Technology, Universitas of Jember, Kalimantan 1 No. 37, Jember 68121

ABSTRACT

Usually, tempe is fermented food use soya beans as main ingredient. The limited amount of soy beans, is

needed solutions other ingredient as subtitutor to reduce depedence. Subtitute one ingredient is red beaan.In

study, use two kinds of tempe, they are 100% sot beans, and 80% soy beans and 20% red beans. Moreover, the

wrap use two kind, they are plastic and banana leaf. It has purpose to tnow the best quality of tempe with

organoleptic test an to know the resulting effect. As for the method of making tempe are, submersion, washing,

boiling until 15 minutes, pelling rewashing, boiling untul 5 minutes to sterillitation, cooling, fermentation,

wrapping, aging, so it wil observed that tempe produced using organoleptic qualities with some parameters,

they are colour, flavor, apperarance and overall likking. From observation and organoleptic test can be seen

that, sample 80% soy bean and 20% red beans wrapped with banana leaf has the best quality than other

sampels, and the worst quality has sample 100% soy bean wrapped with plastuc. It caused by different

treatment and kinds of wrap.

Key words : soy bean, red bean, tempe, organoleptic tes, quality

PENDAHULUAN

Tempe merupakan sumber estrogen alami

yaitu isoflavon, proses fermentasi mengakibatkan

kedelai menjadi lebih mudah dicerna dalam bentuk

tempe, sehingga dapat dikatakan tempe adalah

makanan semua usia. Dibandingkan dengan bahan

nabati lainnya, tempe merupakan bahan pangan

yang kaya akan vitamin B12 yang terbentuk dari

aktifitas bakteri Klebsiella pneumonia. Selain itu

hasil penelitian membuktikan tempe mengandung

senyawa antibakteri (antibiotik) yang didapat dari

hasil fermentasi (Wirakusumah, 2004). Kadar

protein tempe tidak kalah dibanding daging. Oleh

karena itu dapat dikatakan tempe merupakan

pengganti daging yang baik.

Pada saat ini, pembuatan tempe yang

beredar di masyarakat hampir semua menggunakan

bahan baku kedelai. Padahal produksi kedelai di

Indonesia jumlahnya tidak cukup memenuhi

kebutuhan konsumsi masyarakat sehingga

pemerintah harus mengimpor kedelai untuk

memenuhi kebutuhan masyarakat tersebut.

Sebagian besar kedelai di Indonesia diolah menjadi

tempe yang merupakan makanan sehari-hari

masyarakat Indonesia. Sehingga diperlukan

subsitusi bahan lain yang dapat digunakan untuk

pembuatan tempe agar konsumsi kedelai dapat

dikurangi. Salah satu bahan yang dapat menjadi

pensubsitusi kedelai dalam pembuatan tempe adalah

kacang merah.

Kacangkacangan mengandung banyak

antioksidan, semakin tinggi kacang yang kita

konsumsi, akan semakin banyak juga radikal bebas

dalam tubuh yang berhasil dihancurkan. Selain itu,

kacang-kacangan juga baik untuk menambah fungsi

memori. Jenis kacang-kacangan yang

direkomendasikan adalah kacang merah. Kacang

jenis ini mengandung serat rendah kolesterol dan

membantu menyuplai energi terus-menerus ke otak,

asam folat dapat memperbaiki kesigapan, memori,

dan mood. Zat besinya membantu meningkatkan

kesadaran dengan membuat enzim esensial untuk

fungsi neurotransmiter. Thiaminnya (vitamin B1)

membantu meningkatkan konsentrasi serta memori.

Selain dapat menurunkan kolesterol, kacang merah

juga baik untuk mencegah tingginya gula darah

karena memiliki kandungan serat yang tinggi.

Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat

menghasilkan 4 gram serat terdiri dari serat larut

dalam air dan serat yang tidak larut air.

Selain itu, pada umumnya dalam membuat

tempe masyarakat menggunakan dua jenis

pembungkus yang berbeda yakni daun pisang dan

plastik. Kedua pembungkus ini memiliki

keunggulan masing-masing, namun dalam

pembuatan tempe, belum diketahui pengaruh yang

signifikan terhadap kualitas yang dihasilkan.

Oleh karena itu, praktikum ini mempunyai

tujuan yaitu untuk mengetahui pengaruh

penggunaan bahan pensubstitusi pada pembuatan

tempe dan pengaruh perbedaan penggunaan bahan

pembungkus pada pembuatan tempe.

TINJAUAN PUSTAKA

Ciri-ciri Fisiologi dan Morfologi Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional khas

Indonesia yang berpotensi sebagai makanan

fungsional karena mempunyai gizi tinggi yang

diperlukan oleh tubuh. Beberapa khasiat tempe bagi

kesehatan antara lain memberikan pengaruh

hipokolesterolemik, antidiare, antioksidan,

meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi,

sebagai senyawa antitrombotik, menurunkan

kolesterol dan sebagainya (Cahyadi, 2007). Menurut

SNI No. 01-3144-2009 tempe adalah produk

makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang

tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas

serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.

Pembuatan Tempe dilakukan dengan proses

fermentasi, yaitu dengan menumbuhkan kapang

Rhizopus spp. pada kedelai matang yang telah

dilepaskan kulit epidermisnya (Haryoko dan Nova,

2009).

Tempe mengandung berbagai nutrisi yang

diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,

karbohidrat, dan mineral. Tempe mengandung gizi

yang cukup tinggi, mencakup 25% protein, 5%

lemak, 4% karbohidrat serta kaya akan mineral dan

vitamin B12. Beberapa penelitian menunjukkan

bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap,

dan dimanfaatkan oleh tubuh dibandingkan dengan

zat gizi kedelai yang dikonsumsi secara langsung

(Dwinaningsih, 2010). Hal ini dikarenakan pada

fermentasi tempe terjadi proses penguraian zat-zat

makro molekul (seperti karbohidrat, protein dan

lemak) dalam kedelai oleh aktivitas enzim-enzim

jamur sehingga menghasilkan senyawa yang lebih

sederhana dan lebih mudah dimanfaatkan oleh tubuh

(Koswara, 1992).

Tempe tergolong produk fermentasi kedelai

yang keberhasilannya ditentukan oleh interaksi

kegiatan mikroorganisme dan lingkungannya. Proses

fermentasi menyebabkan terdegradasinya protein

menjadi senyawa-senyawa dengan berat molekul

yang lebih sederhana. Proses degradasi senyawa-

senyawa yang terdapat dalam kotiledon kedelai pada

saat fermentasi menyebabkan tempe mempunyai

flavor yang spesifik (Koswara, 1997).

Kelompok jamur yang paling berperan dalam

pembuatan tempe adalah genus Rhizopus. Jamur

Rhizopus sp telah diketahui sejak lama sebagai

jamur yang memegang peranan utama pada proses

fermentasi kedelai menjadi tempe. Jamur Rhizopus

sp akan membentuk padatan kompak berwarna putih

yang disebut sebagai benang halus/biomasa. Benang

halus/biomasa disebabkan adanya miselia jamur

yang tumbuh pada permukaan biji kedelai dan

menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Jenis

Rhizopus sp sangat beragam sehingga perlu diisolasi

serta diidentifikasi morfologi dan sifat-sifatnya.

Identifikasi berdasarkan morfologi jamur yaitu

dengan mengamati sporangiofor, sporangium dan

sporangio-spora.

Masyarakat umumnya menyebut inokulum

jamur untuk membuat tempe dengan laru atau laru

tempe. Jenis Rhizopus yang dapat digunakan sebagai

inokulum dalam pembuatan tempe yaitu R.

oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer dan kombinasi

dua jenis atau ketiga-tiganya (Kusuma, 2005).

R. oligosporus dimanfaatkan dalam

pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang

kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan

enzim fitase yang memecah fitat membuat

komponen makro pada kedelai dipecah menjadi

komponen mikro sehingga tempe lebih mudah

dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh

(Jennessen et al., 2008).

Manfaat Tempe Bagi Kesehatan

Tempe memiliki manfaat yang cukup banyak

dalam bidang kesehatan, diantaranya sebagai

berikut:

1. Mampu menyembuhkan diare.

2. Menurunkan tekanan darah.

3. Menurunkan kadar kolesterol yang ada di dalam

tubuh kita.

4. Merupakan salah satu makanan antikanker.

5. Mampu mencegah osteoporosis.

6. Mencegah anemia.

7. Kaya antioksidan alami yang mampu

meningkatkan kekebalan tubuh.

8. Kaya akan serat yang mampu melancarkan

pencernaan.

9. Mampu mencegah timbulnya hipertensi.

10. Mencegah penyakit jantung.

Kandungan Gizi Tempe

Kandungan gizi tempe juga diperkaya

dengan vitamin B kompleks yang terdiri dari B12

atau sianokobalamin, B1 atau tiamin, B2 atau

riboflavin, B6 atau piridoksin dan lain-lain.

Kandungan vitamin B12 tempe sangat tinggi dan

mampu mencukupi kebutuhan vitamin tubuh. Selain

vitamin B kompleks, pada dasarnya tempe juga kaya

akan vitamin A, D, E dan juga K. Selain vitamin dan

asam lemak, tempe juga diperkaya dengan mineral

antara lain kalsium, Fe atau zat besi, mangan, zink,

fosfor, inositol, magnesium dan lain-lain. Hal lain

yang penting dari tempe adalah keberadaan zat anti-

oksidan yang populer disebut isoflavon. Zat ini

mampu melawan pengaruh radikal bebas yang

merusak sel-sel tubuh (Rahayu, 1988).

Syarat Mutu Tempe

Seperti halnya produk yang lainnya, tempe juga

memiliki syarat mutu agar aman dikonsumsi. Syarat

mutu tempe yang digunakan merupakan syarat mutu

yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan

Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3144-2009),

seperti tercantum pada Tabel 1. berikut ini.

Tabel 1. Syarat Mutu Tempe menurut SNI 01-3144-

2009

Parameter Syarat Mutu

Bau, warna, rasa Normal (khas tempe)

Kadar air, b/b Maks. 65%

Kadar abu, b/b Maks. 1,5%

Kadar protein (N x

6,25), b/b

Min. 16%

Kadar lemak, b/b Min. 10%

Serat kasar, b/b Maks. 2,5%

Cemaran mikroba :

Escherichia coli

Salmonella

Maksimum 10%

Maks. Negative (per 25 kg)

Cemaran logam

Cadmium

Timbal (Pb)

Timah (Sn)

Merkuri (Hg)

Maks. 0,2 mg/kg

Maks. 2 mg/kg

Maks. 40 mg/kg

Maks. 0,03 mg/kg

Cemaran arsen Maks. 0,25 mg/kg

Sumber : BSN (2009)

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum Pangan Lokal diselenggarakan

pada tanggal 12 Mei 2014 di laboratorium Kimia

dan Biokimia Pangan, Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Alat dan Bahan

Peralatan yang dibutuhkan pada praktikum

pembuatan tempe yaitu kompor, panci, baskom,

loyang, sendok, tampah, lap kain, neraca analitik,

jarum, pnetrometer, colorreader, siller dengan bahan

yang digunakan yaitu kedelai, kacang merah, daun

pisang, plastik, ragi tempe (PAPRIMA), air.

100% kedelai

(kontrol)

Pencucian

Perebusan selama 15 menit

Pengupasan

kulit

Pencucian

Perebusan 5 menit

Penirisan / pendinginan

Inokulasi / peragian

(1%)

Pembungkusan

Pemeraman 24, 48 dan 72 jam pada suhu ruang

(dokumentasi 24 dan 48, jam, organoleptik 72 jam)

Tempe

Perendaman

48 jamkacang merah, 24 jamkedelai

Daun

pisang

Plastik

80% kedelai

dan 20%

kacang merah

Proses Pembuatan

Pada proses pembuatan tempe yang pertama

dilakukan yaitu menyiapkan kedelai dan kacang

merah. Kedelai dan kacang merah yang telah

disiapkan selanjutnya direndam selama 24 jam

untuk kedelai dan 48 jam untuk kacang merah.

Adanya perbedaan lama perendaman ini

dikarenakan tekstur dari kacang merah lebih keras

dibandingkan kedelai. Setelah dilakukan

perendaman dilanjutkan dengan pencucian dan

perebusan. Perebusan ini dilakukan selama 15 menit

sebagai waktu optimal untuk pelunakan sel dan

memudahkan dalam pengupasan kulit. Pengupasan

kulit bertujuan untuk memudahkan mikroba dalam

mendegradasi protein di dalam biji kedelai.

Selanjutnya, setelah pengupasan dilanjutkan dengan

perebusan selama 5 menit untuk proses sterilisasi.

Setelah sterilisasi, dilanjutkan dengan pendinginan

dan pemberian ragi sebanyak 1%.

Proses pendinginan perlu dilakukan sebelum

peragian karena untuk menghindari agar mikroba

tidak mati kepanasan sehingga fermentasi dapat

berjalan dengan maksimal dan pemberian ragi harus

dilakukan secara merata. Proses akhir setelah

peragian yaitu pengemasan. Jenis kemasan yang

digunakan yaitu daun pisang dan plastik. Plastik

yang akan digunakan sebelumnya dilubangi sebagai

tempat masuknya oksigen agar terjadinya kondisi

aerob fakultatif dan daun yang digunakan juga harus

dalam keadaan bersih.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik kepada panelis ditujukan

untuk mengetahui tingkat kesukaan suatu produk

dengan parameter yang disesuaikan dengan sampel

yang diuji, dalam hal ini adalah warna, aroma,

kenampakan dan kesukaan secara keseluruhan. Uji

organoleptik ini sangat cocok untuk menilai

komoditi baru atau suatu produk yang akan

dikembangkan. Menurut Kartika (1988) tujuan dari

uji organoleptik adalah untuk mengetahui tingkat

penerimaan pada produk tertentu.

Uji kesukaan ditentukan dengan rentangan nilai 1-5,

dimana 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak

suka), 4 (suka), 5 (sangat suka suka). Sehingga dari

uji kesukaan ini dapat diketahui sampel yang paling

disukai panelis dengan merata-rata nilainya. Oleh

karena itu dalam pembuatan tempe kedelai dengan

substitusi dengan kacang merah dilakukan uji

organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Warna

Gambar 1. Diagram Pengujian Warna

Berdasarkan Gambar 1. Diagram Pengujian

Warna dapat diketahui bahwa panelis lebih

menyukai sampel dengan kode 341 (80% kedelai

dan 20% kacang merah dibungkus daun pisang)

dengan nilai 2,6. Nilai terkecil diperoleh pada

sampel dengan kode 192 (100% kedelai dibungkus

plastik). Panelis lebih menyukai sampel kode 341

karena warna yang dihasilkan pada tempe sedikit

putih dan terlihat bagus. Sedangkan panelis tidak

menyukai kode sampel 192 karena warna dari tempe

yang dihasilkan hitam dan sedikit berair.

Warna hitam dan adanya sedikit air pada

tempe dikarenakan terdapat dua alasan yang

mendasar yang pertama dari perlakuan bahan dan

sifat pembungkus. Untuk perlakuan bahan, pada saat

perebusan kedua, kedelai yang akan diberi ragi

masih sedikit basah sehingga kondisi menjadi

lembab yang menyebabkan mikroba tidak dapat

memetabolisme dengan maksimal. Selain itu, hal ini

juga dapat disebabkan oleh faktor penggunaan

peralatan yang tidak steril, ragi yang digunakan,

adanya kontaminasi yang terjadi pada proses

perendaman atau fermentasi, serta dapat pula

disebabkan kondisi lingkungan yang basa pada saat

proses perendaman berlangsung. Kondisi basah

dapat menyebabkan terjadinya penghambatan

pertumbuhan atau kematian jamur tempe sehingga

pertumbuhan miselia pada tempe tidak optimal.

Namun untuk pengaruh bahan subtitusi yang

digunakan tidak terlalu menyebabkan perbedaan

yang signifikan, karena perbandingan yang

dilakukan hanya sedikit. Walaupun kacang merah

yang digunakan memiliki sifat sebagai antioksidan

alam tertinggi sehingga dapat menghambat bakteri

Streptococcus, tetapi dimungkinkan fungsi tersebut

tidak berjalan optimal. Hal tersebut juga berlaku

pada parameter yang lain, seperti kenampakan, dan

aroma.

Faktor kedua, yang menjadi faktor penentu

utama adalah pengaruh pembungkus yang

digunakan, dimana menurut literatur tempe yang

menggunakan pembungkus plastik lebih mudah

busuk daripada menggunakan daun pisang. Hal

tersebut dikarenakan plastik memiliki molekul yang

kecil dan padat sehingga sirkulasi udara pada saat

proses fermentasi tidak dapat berjalan lancar.

Sirkulasi udara yang lancar diperlukan untuk

memaksimalkan fermentasi, karena mikroba yang

digunakan bersifat aerob obligat, yakni

membutuhkan sedikit oksigen untuk proses

pertumbuhannya. Walaupun dalam proses

pembuatan tempe plastik ditusuk jarum, namun

ketersediaan oksigen yang kurang dibanding dengan

pembungkus daun pisang menyebabkan fermentasi

berjalan lebih cepat dan banyaknya mikroba yang

mati sehingga tidak dapat memetabolisme dengan

baik dan meryebabkan warna hitam dari tempe yang

dihasilkan.

Sedangkan untuk pembungkus daun pisang

proses fermentasi dapat berjalan maksimal. Hal

tersebut dikarenakan kandungan polifenol yang

berperan sebagai antioksidan dalam daun pisang

juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri

Streptococcus dan akan lebih memaksimalkan

proses fermentasi pada tempe karena kapang tumbuh

dengan baik, sehingga kualitas tempe yang

dihasilkan lebih baik, dalam hal ini adalah warna

yang cerah dibanding dengan plastik dalam waktu

pemeraman yang sama.

Selain itu, dengan lamanya proses fermentasi

yaitu 72 jam, maka suhu didalam ruang pemeraman

akan semakin meningkat karena ditutup oleh kain

dan tampah, sehingga menyebabkan panas yang

berlebih dan panas tersebut dapat mempercepat

proses pembentukan spora kapang. Spora kapang

memiliki karakteristik warna hitam, sehingga tempe

yang dihasilkan juga berwarna serupa. Dari

perubahan tersebut dapat diketahui bahwa mutu

tempe yang dilakukan semakin menurun.

Aroma

Gambar 2. Diagram Pengujian Aroma


Aroma, dapat diketahui bahwa panelis lebih





plastic) yaitu sebesar 1,1.

Pada saat pengujian aroma secara

organoleptik, untuk keseluruhan tempe memiliki

aroma busuk yang menyengat, dengan intensitas

tergantung pembungkusnya. Timbulnya bau busuk

pada pengujian aroma ini dikarenakan waktu

fermentasi yang terlalu lama, sehingga berakibat

terjadinya degradasi protein oleh enzim-enzim

proteolitik menghasilkan amoniak yang berbau

busuk (NH) (Nout dan Rambots, 1990).

Intensitas aroma busuk dimiliki oleh

pembungkus plastik karena kondisi lembab saat

peragian dan molekul plastik yang kecil dan padat

sehingga memperbesar kelembapan pada tempe.

Semakin lembab dan semakin lama fermentasi,

maka pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,

sehingga kapang semakin menurun karena pH tinggi

kurang sesuai untuk pertumbuhan kapang. Secara

umum kapang juga membutuhkan air untuk

pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air pada kapang

lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.

Keberadaan air yang cukup tinggi akan merusak

jaringan di dalam kedelai sehingga menyebabkan

kebusukan yang ditandai dengan aroma busuk yang

menyengat.

Kenampakan

Gambar 3. Diagram Pengujian Kenampakan


Kenampakan, dapat diketahui bahwa panelis lebih





plastic) sebesar 1,1.

Kenampakan pada tempe dengan sampel 341

yaitu hitam, basah, lunak dan tidak terlihat

miselianya. Hal ini dikarenakan proses fermentasi

yang berlangsung terlalu lama. Semakin lama

fermentasi, maka pH tempe semakin meningkat

sampai pH 8,4, sehingga kapang semakin menurun

karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan

kapang. Kenampakan yang tidak sesuai ini juga

dikarenakan peragian dilakukan saat kondisi kedelai

masih dalam keadaan lembab. Secara umum kapang

juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya,

tetapi kebutuhan air pada kapang lebih sedikit

dibandingkan dengan bakteri. Keberadaan air yang

cukup tinggi akan merusak jaringan di dalam kedelai

sehingga menyebabkan kebusukan yang ditandai

dengan tempe yang basah.

Sedangkan untuk sampel 192, memiliki

kenampakan yang lebih buruk lagi. Hal tersebut

dikarenakan karakteristik plastik yang kecil dan

padat sehingga sirkulasi udara tidak berjalan dengan

maksimal, sehingga intensitas kelembapan semakin

besar.

Keseluruhan

Gambar 4. Diagram Pengujian Kesukaan

Keseluruhan.


Kesukaan Keseluruhan, dapat diketahui bahwa

panelis lebih menyukai sampel dengan kode 341

(80% kedelai dan 20% kacang merah dibungkus

daun pisang) dengan nilai 2,4. Nilai terkecil

diperoleh pada sampel dengan kode 192 (100%

kedelai dibungkus plastic) sebesar 1,2. Secara

keseluruhan, panelis lebih menyukai sampel 341

(80% kedelai dan 20% kacang merah dibungkus

daun pisang) karena warna, aroma, dan kenampakan

yang dihasilkan sudah khas dengan tempe. Namun

panelis tetap tidak menyukai sampel kedelai 100%

yang dibungkus dengan menggunakan plastic. Hal

ini dikarenakan aroma yang dihasilkan busuk, warna

hitam, dan kenampakannya sangat tidak menyerupai

tempe pada umumnya.

Hal ini dikarenakan saat peragian

berlangsung, kondisi kedelai masih dalam keadaan

lembab. Adanya fermentasi yang sangat lama yaitu

72 jam akan menyebabkan pH tempe semakin

meningkat sampai pH 8,4, sehingga kapang semakin

menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk

pertumbuhan kapang. Selain itu semakin lama maka

kondisi tempe akan semakin panas dan

menghasilkan uap air yang banyak. Semakin banyak

uap air, maka pertumbuhan kapang akan semakin

terhambat pula, dan dengan menggunakan pengemas

plastic, maka uap air tersebut tidak dapat keluar

secara optimal karena ruang untuk sirkulasi udara

tidak sebanyak pada daun. Hal inilah penyebab

kegagalan tempe,sehingga dapat berpengaruh pada

kualitas.

Sedangkan dalam hal proses pembuatan

tempe dengan subtitusi kacang merah, tidak terlalu

berpengaruh terhadap perbedaan parameter kualitas.

Hal tersebut dikarenakan jumlah penggunaan yang

terlalu sedikit, walaupun ditinjau dari segi

kandungan kacang merah yang memiliki antioksidan

alam yang paling tinggi untuk jenis kacang-

kacangan, namun dimungkinkan hal tersebut kurang

memberikan pengaruh. Tetapi apabila perbandingan

diperbesar maka, dimungkinkan hal tersebut akan

bersifat integral.

Bahan pengemas yang digunakan juga

mempengaruhi tempe yang dihasilkan. Hal ini

dikarenakan tempe yang dibungkus dengan daun

pisang lebih memiliki banyak pori-pori yang dapat

menjadi tempat sirkulasi udara. Sedangkan

pembungkus dengan menggunakan plastik tidak

memiliki rongga udara seperti daun. Adanya rongga

atau pori-pori untuk masuknya oksigen diperoleh

dari lubang-lubang plastik, namun hal tersebut tidak

berpengaruh yang besar. Dengan demikian,

pengemas yang menggunakan plastik lebih mudah

busuk dibandingkan dengan menggunakan daun

karena ketersediaaan oksigen yang kurang sehingga

sirkulasi udara tidak berjalan secara lancar. Hal

inilah yang menjadi pemicu bau busuk pada tempe

pengemas plastik.

Selain itu karakteristik kimia daun pisang

juga mempengaruhi parameter kualitas tempe yang

dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan kandungan

polifenol yang berperan sebagai antioksidan dalam

daun pisang juga dapat menghambat pertumbuhan

bakteri Streptococcus dan akan lebih

memaksimalkan proses fermentasi pada tempe

karena kapang tumbuh dengan baik, sehingga

kualitas tempe yang dihasilkan lebih baik dibanding

dengan plastik dalam waktu pemeraman yang sama.

KESIMPULAN

Dari hasil pembahasan diatas dapat diketahui

bahwa kualitas tempe yang baik dalam segala

parameter yang meliputi warna, aroma,

kenampakan, dan kesukaan keseluruhan dimiliki

oleh sampel 341 yakni tempe kedelai (80%) dengan

subtitusi kacang merah sebanyak 20%.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional . 2009. SNI 01-3144-

2009 Syarat Mutu Tempe. Jakarta: BSN

Cahyadi, W. 2007. Kedelai Khasiat dan Teknologi,

Jakarta : Bumi Aksara.

Dwinaningsih, E. A., 2010, Karakteristik dan

sensori tempe dengan variasi bahan baku

kedelai/beras dan penambahan angka serta

variasi lama fermentasi, Skripsi (tidak

dipublikasikan). Surakarta : Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Haryoko, M. dan K. Nova. 2009. Pembuatan tempe

saga (Adenanthera pavonia L) menggunakan

ragi tepung tempe dan ragi instan, Laporan

Penelitian (tidak dipublikasikan). Semarang :

Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

Jennessen, J., J. Schnurer, J. Olsson, R.A. Samson,

and J. Dijksterhuis, 2008, Morphological

characteristics of sporangiospores of the

tempe fungus Rhizopus oligosporus

differentiate it from other taxa of the R.

microsporus group. Mycol. Res, Vol.112,

547-63.

Koswara, S., 1992, Daftar Komposisi Bahan

Makanan, Jakarta : Penerbit Bharata.

Koswara, S,. 1997, Mengenal makanan tradisional,

Prosiding Teknologi dan Industri Pangan,

Vol.8, 74-78.

Kusuma, Y. D., 2005, Kemampuan Rhizopus

Oligosporus pada Fermentasi Tempe

Kedelai Sindoro Americana Dan Campuran

Masing-Masing Kedelai Dengan Kecipir

Dalam Menghasilkan Isoflavon Aglikon,

Skripsi (tidak dipublikasikan). Purwokerto :

Fakultas Biologi Universitas Jenderal

Soedirman.

Nout, M. J. R dan F. M. Rambout. 1990. A Review:

Recent developments in tempe research. Journal

of Applied Bacteriology 69.609-633.

Rahayu, K. 1988. Bahan Pengajaran Mikrobiologi

Pangan PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta :

UGM.

Wirakusumah, E. 2004. Buah dan Sayur untuk

Terapi. Jakarta : Penebar Swadaya.

LAMPIRAN FOTO

Pencucian Kedelai Perebusan Kedelai

Penirisan Kedelai Pengupasan Kulit Kedelai

Perebusan Kedua Untuk Sterilisasi Pendinginan Kedelai

Bungkus dalam Pembuatan Tempe Penimbangan Ragi

Tempe Hari ke - 0 Tempe Hari ke 2 (Bungkus Plastik - 100% Kedelai)

Tempe Hari ke 2 (80% Kedelai + 20%

Kacang Merah) Tempe Hari ke -2 (100% Kedelai)

Tempe Hari ke 2 (80% Kedelai + 20%

Kacang Merah) Tempe Hari ke 3 (100% Kedelai)

Tempe Hari ke 3 (80% Kedelai + 20% Tempe Hari ke 3 (100% Kedelai)

Tempe Hari ke 3 (80% Kedelai + 20% Kacang Merah)

Pengujian Oleh Panelis

HASIL PENGAMATAN

a. Warna

No. Panelis Kode Sampel

263 192 415 341

1. Victoria 2 1 1 2

2. Reny 1 1 2 3

3. Fatimah W. 3 4 2 4

4. Susi Dwi Y. 2 1 1 2

5. Gunda Eko P. 1 1 2 3

6. Nurus Zahro 2 1 2 2

7. Radya Tantri D. 1 1 2 3

8. Naili M. R 2 2 2 3

9. Feny Dyah F. 2 1 2 2

10. Fitri Noer M. 2 1 2 2

b. Aroma


263 192 415 341

1. Victoria 2 1 1 2

2. Reny 1 1 1 2

3. Fatimah W. 1 2 1 1

4. Susi Dwi Y. 2 1 1 2

5. Gunda Eko P. 1 1 1 3



8. Naili M. R 1 1 1 1

9. Feny Dyah F. 1 1 1 2


c. Kenampakan


263 192 415 341

1. Victoria 2 1 1 2

2. Reny 1 1 1 3

3. Fatimah W. 3 1 2 3

4. Susi Dwi Y. 2 1 1 2

5. Gunda Eko P. 1 2 2 3



8. Naili M. R 1 1 1 2

9. Feny Dyah F. 2 1 1 2


d. Keseluruhan


263 192 415 341

1. Victoria 2 1 1 2

2. Reny 1 1 1 3

3. Fatimah W. 3 2 2 3

4. Susi Dwi Y. 2 1 1 2

5. Gunda Eko P. 1 1 2 4



8. Naili M. R 3 2 2 2

9. Feny Dyah F. 2 1 1 2


HASIL PERHITUNGAN

a. Warna

No. Kode Sampel Rata-rata

1. 263 1,8

2. 192 1,4

3. 415 1,8

4. 341 2,6

b. Aroma


1. 263 1,2

2. 192 1,1

3. 415 1,2

4. 341 1,8

c. Kenampakan


1. 263 1,6

2. 192 1,1

3. 415 1,5

4. 341 2,3

d. Keseluruhan


1. 263 1,8

2. 192 1,2

3. 415 1,6

4. 341 2,4

LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Warna

Kode Sampel 263

Rata-rata = = 1,8

Kode sampel 192

Rata-rata = = 1,4

Kode sampel 415

Rata-rata = = 1,8

Kode sampel 341

Rata-rata = = 2,6

B. Aroma

Kode Sampel 263

Rata-rata = = 1,2

Kode sampel 192

Rata-rata = = 1,1

Kode sampel 415

Rata-rata = = 1,2

Kode sampel 341

Rata-rata = = 1,8

C. Kenampakan

Kode sampel 263

Rata-rata = = 1,6

Kode sampel 192

Rata-rata = = 1,1

Kode sampel 415

Rata-rata = = 1,5

Kode sampel 341

Rata-rata = = 2,3

D. Keseluruhan

Kode sampel 263

Rata-rata = = 1,8

Kode sampel 192

Rata-rata = = 1,2

Kode sampel 415

Rata-rata = = 1,6

Kode sampel 341

Rata-rata = = 2,4

a6 Jurnal Tempe

Documents

Transcript of a6 Jurnal Tempe