Laporan Praktikum Bioproses

Fermentasi Tempe

Kelompok 2 :

A bagus nur s. (12-1116)

Ahmad j. kubro (12-1110)

Bayu oktavian (12-1118)

Faris malik i. (12-1125)

Lina izatul (12-1112)

Mariya styfani (12-1129)

Maulandha a. k. (12-1133)

Naili mawadatur (12-1136)

Syaiful bahri (12-1100)

Yasinta suci (12-1122)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai

atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapangRhizopus,

seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.

arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang

merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi

komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan

aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa

kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe

kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam

kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk

menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai

pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di

dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti

Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha

mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang

lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.

1.2. Tujuan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan

memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi

tempe.

Mengetahui cara menggunakan tekik isolasi dan inokulasi secara aseptis

Mengetahui cara identifikasi R. Oligosporus sifat morfologi dan

fisiologinya

Mendapatkan kultur murni R. Oligosporus

Mengetahui komposisi bahan dan teknik pembuatan starter R. Oligosporus

Membedakan karakteristik tempe antara ragi pasar dan ragi buatan.

BAB 2. METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1. Alat dan Bahan

2.2.1. Alat

Panci

Gelas objek

Mikroskop

Wadah plastik

Baki

Gelas piala

Plastik pembungkus

Kertas

Neraca analitik

Cawan petri

Jarum ose

Spatula

Bunsen

Cawan petri

Inkubator

Kompor

Jarum

Beaker glass

Korek api

Kapas

2.2.2. Bahan

Tisu

Sample 1 ose

Alkohol 70%

M.O hasail isolasi 1 ose

Mikroba 1 ose

Kacang Kedelai 250 gr

Laru 2,5 gr

Air steril 5 ml

Plastik

Kacang tunggak 250 gr

Isolat protein

Tepung beras 15 gr

NA

Aquades 5; 20; ml

Tepung kedelai 5 gr

Suspensi kapang tempe 2,5 ml

2.2. Skema Kerja

2.2.1. Mengisolasi Kapang pada Tempe

Tunggu hingga memadat

Goreskan pada media

Inkubasi 48 jam,300C

2.2.2 Menginokulasi Kapang ( Rhizopus oligosporus)pada tempe

Tunggu hingga padat

Goreskan pada media

Tuangkan media

Ambil 1 ose M.O hasil isolasi

Ambil 1 ose sample

Siapkan media

Inkubasi selama 48 jam, 300c

2.2.3 Mengidentifikasi kapang pada tempe

Bersihkan Gelas obyek dengan alkhohol 70

Amati dengan mikroskop

Gambar untuk laporan dan bandingkan dengan gambar

Ambil 1 ose mikroba

Tetesi aquades

2.2.4 Pembuatan Starter

Air Steril 5 ml

Sterilisasi Ditambah Isolat Rhizopus

Didinginkan Diambil 35 ml

Dicampur

Inkubasi 2 hari 30 c

Ditambah 5gr tepung kedelai

Tepung Beras 15 Gram

Ditambah 20 ml aquades

2.2.5 Produksi tempe

Direndam dalam aiR

Kedelai=24 jam

Kacang tunggak=48 jam

Di rebus

Kedelai=14 menit

Kacang tunggak=30menit

Di kukus

Kedelai=10 menit

Kacang tunggak=10 menit

Didinginkan

Di kuliti

Di kukus 5 menit

Ditambah starter 1 %

Bahan (kacang kedelai

dan kacang tunggak)

Dimasukkan dalam plastik

BAB 3. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

3.1. Hasil Pengamatan

2.2.1 Kelompok Satu

Jenis

Bahan

Jenis

Ragi

Waktu

(jam)

Karakteristik

Aroma Tekstur Warna kekompakan

Kedelai Pasar

24 + + + +

48 +++ ++ +++ +++

72 ++++ ++++ ++++ ++++

2.2.2 Kelompok Dua

Jenis

Bahan

Jenis

Ragi

Waktu

(jam)

Karakteristik

Aroma Tekstur Warna kekompakan

Kedelai Buatan

24 + - - +

48 ++++ ++++ ++++ ++++

72 ++ ++++ +++ ++

2.2.3 Kelompok tiga

Jenis

Bahan

Jenis

Ragi

Waktu

(jam)

Karakteristik

Aroma Tekstur Warna kekompakan

Tunggak Pasar

24 - - + +

48 ++ + ++ +++

72 ++++ +++ ++++ ++++

2.2.4 Kelompok empat

Jenis

Bahan

Jenis

Ragi

Waktu

(jam)

Karakteristik

Aroma Tekstur Warna kekompakan

Tunggak Buatan

24 + - + -

48 ++ + ++ +

72 ++++ ++++ +++ ++++

Keterangan:

Kekompakan = +++>>>

Tekstur = +++>>>

Aroma = +++>>> aroma tempe

--->>> aroma bukan tempe

Rasa = +++>>> enak

--->>> tidak enak

2.2. Hasil Perhitungan

Dalam praktikum tidak ada perhitungan

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1. Ciri Morfologi dan Fisiologi Tempe

4.1.1. Morfologi tempe

a. memiliki kepadatan yang mantap antara biji kedelai

b. berbau khas tempe

c. terasa hangat jika dirasakan

d. berwarna putih (karena miselium Rhizopus menyelimuti tempe)

e. tedapat bercak hitam (karena spora Rhozopus)

4.1.2. Fisiologi tempe

a. Umur simpan pendek : untuk umur simpan yang pendek pada tempe

disebabkan adanya pertumbuhan mikroba.

b. menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe

sedikit lebih rendah daripada nilai gizi kedelai. Namun, secara kualitatif

nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang

lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan

meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik.

4.1.3. Standar SNI untuk produk tempe

No kriteria uji satuan persyaratan

1 keadaan    

1.1 Bau _ normal khas

1.2 Warna _ normal

1.3 Rasa _ normal

2 kadar air (b/b) % maks. 65

3 kadar abu (b/b) % maks. 1,5

4 kadar lemak (b/b) % maks 10

5kadar protein (N x 6,25)

(b/b)% maks. 16

6 kadar serat kasar (b/b) % maks. 2,5

7 cemaran logam    

7.1 kadnium (Cd) mg/kg maks. 0,2

7.2 timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25

7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40

7.4 merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03

8 cemaran arsen (As) mg/kg 0,25

9 Cemaran mikroba    

9.1 bakteri coliform APM/g maks. 10

9.2 Salmonella sp. _ negatif/25g

4.2 Ciri morfologi dan fisiologi Rhizopus oligosporus. 

   

4.2.1. Morfologi  Rhizopus oligosporus :

1. Hifanya bercabang banyak tidak bersekat saat masih muda dan bersekat

setelah menjadi tua.

2. koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.

3. Menurut Fardiaz (1989) jamur Rhizopusmemiliki ciri-ciri : hifa nonseptat,

mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua,

sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid, sporangia

biasanya besar dan berwarna hitam, kolumela agak bulat dan apofisis

berbentuk seperti cangkir.

4. memiliki hifa dengan tipe:

a. Stolon, hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat

(misalnya roti)

b. rizoid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar

untuk menyerap makanan

c. sporangiofor, hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan

memiliki sporangium globuler di ujungnya.

5. karakter R. oligosporusyang dijelaskan oleh Pitt dan Hocking (1985) yaitu

panjang sporangiosfor R. oligosporus150-400 μm lebih pendek dari

R.oryzae yaitu lebih dari 1500 μm sedangkan sporangium R.

oligosporus80-120 μm lebih pendek dari R.oryzae.

6. Samson et al., (1995) menyatakan bahwa karakter dari

R.oligosporusadalah warna sporangiospora hitam kecoklatan, warna

miselium putih, panjang sporangiosfor 150-400 μm, panjang sporangium

80-120 μm, tekstur sporangiosfor halus, bentuk kolumela globose sampai

sub globose, bentuk konidia globose atau ellipsoidal (oval), panjang

sporangiospora 7-10 μm, serta bentuk klamidospora abundant, single atau

rantai pendek.

4.2.2. Fisiologi Rhizopus oligosporus :

1. Habitat di darat, di tanah yang lembab atau sisa organisme mati.

2. dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 °C, dengan suhu minimum 12 °C,

dan suhu maksimum 42 °C.

3. Reproduksi vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel

(aplanospora) dan generatif dengan cara gametangiogami dari dua hifa (-)

dan hifa (+) yang kompatibel/konjugasi dengan menghasilkan zigospora.

4. Butuh aw rendah untuk tumbuh.

5. Butuh pH netral.

4.3. Komposisi Media

4.3.1 Media Isolasi dan Inokulasi

Media yang digunakan pada proses isolasi dan inokulasi adalah MEA. MEA

adalah media komersial pembiakan segala jenis mikroba. MEA ( Malt Extract

Agar ). Untuk membuat media MEA sebanyak 1 liter dibutuhkan komposisi bahan

:

1. 5,0  gram malt extract

2. 10,0 gram tepung kedelai

3. 1,0 gram pepton

4. 0,5 gram KH₂PO₄

5. 0,5 gram MgSO₄.7H₂O

6. 1,0 ml larutan FeCl₃ 1%

7. 0,1 gram yeas axtract

8. 15,0 agar powder

9. 1,0 liter air aquades

4.3.2 Media Pembuatan Starter

Media pembuatan starter Rhizopus oligosporus adalah tepung

kedelai dan tepung beras. Tepung beras berfungsi sebagai sumber karbon

dan tepung kedelai sebagai sumber nitrogen. Kedua bahan dibuat adonan

dengan menambahkan aquades sebagai pelarut dari kedua bahan. Selain

sebagai pelarut penambahan aquades berfungsi sebagai sumber mineral

dan menyesuaikan kadar air pertumbuhan kapang.

4.4. Karakteristik Bahan

4.4.1. Kedelai

Kacang Kedelai adalah bahan makanan kacang-kacangan yang

biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kacang Kedelai

mengandung energi sebesar 381 kilokalori, protein 40,4 gram, karbohidrat

24,9 gram, lemak 16,7 gram, kalsium 222 miligram, fosfor 682 miligram,

dan zat besi 10 miligram.  Selain itu di dalam Kacang Kedelai juga

terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,52 miligram dan

vitamin C 121,7 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan

penelitian terhadap 100 gram Kacang Kedelai, dengan jumlah yang dapat

dimakan sebanyak 100 %.

Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kacang Kedelai :

Banyaknya Kacang Kedelai yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Jumlah Kandungan Energi = 381 kkal

Jumlah Kandungan Protein = 40,4 gr

Jumlah Kandungan Lemak = 16,7 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat = 24,9 gr

Jumlah Kandungan Kalsium = 222 mg

Jumlah Kandungan Fosfor = 682 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi = 10 mg

Jumlah Kandungan Vit. A = 0 IU

Jumlah Kandungan Vit. B1 = 0,52 mg

Jumlah Kandungan Vit. C = 121,7 mg

4.4.2. Kacang Tunggak

Tauge Kacang Tolo atau Tauge Kacang Tunggak adalah bahan

makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Tauge

Kacang Tunggak mengandung energi sebesar 35 kilokalori, protein 5

gram, karbohidrat 5,8 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 57 miligram, fosfor

88 miligram, dan zat besi 1 miligram.  Selain itu di dalam Tauge Kacang

Tunggak juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07

miligram dan vitamin C 15 miligram.  Hasil tersebut didapat dari

melakukan penelitian terhadap 100 gram Tauge Kacang Tunggak, dengan

jumlah yang dapat dimakan sebanyak 90 %.

Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Kacang Tunggak :

Banyaknya Tauge Kacang Tunggak yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 90 %

Jumlah Kandungan Energi = 35 kkal

Jumlah Kandungan Protein = 5 gr

Jumlah Kandungan Lemak = 0,2 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat = 5,8 gr

Jumlah Kandungan Kalsium = 57 mg

Jumlah Kandungan Fosfor = 88 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi = 1 mg

Jumlah Kandungan Vit. A = 0 IU

Jumlah Kandungan Vi. B1 = 0,07 mg

Jumlah Kandungan Vit. C = 15 mg

4.5. Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

4.5.1.Isolasi kapang pada Tempe

Pengisolasian dilakukan untuk mendapatkan kultur murnidari

mikroba.Dalam pengisolasian,media yang digunakan harus mengandung

nutrisi yang dibutuhkan mikroba. Pada tempe,mikroba yang tumbuh yaitu

kapang sehingga media yang sesuai untuk mengisolasi kapang adalah

media Malt Extract Agar ( MEA).

Sebelum melakukan isolasi terlebih dahulu siapakan media

MEA.Isolasi merupakan mengambil mikroorganisme dalam suatu medium

buatan sehingga dihasilkan biakan murni/kultur murni. Medium

merupakan suatu subtrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba

yang berisi suplai nutrisi (zat gizi) yang diperlukan untuk pertumbuhan

dan perkembangan mikroba.Setelah menyiapkan media,kemudian

tuangkan MEA yang masih cair kedalam cawan petri dan tunggu hingga

menjadi padat.Semua perlakuan harus dilakukan secara aseptis.Ambil 1

ose kemudian goreskan pada cawan petri menggunakan goresan

sinambung.Kemudian lakukan hal yang sama pada media yang

satunya.Setelah itu diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 300C . Tidak

dilakukan pengenceran karena mikrobanya sudah spesifik dan semakin

banyak pengenceran maka mikrobanya habis.

4.5.2. Inokulasi kapang pada tempe

Tuangkan media MEA yang telah di sediakan kedalam cawan petri

dan tunggu hingga menjadi padat. Hal ini dilakukan agar media dapat di

gores. Ambil 1 ose mikroba hasil isolasi kemudian goreskan pada cawan

petri menggunakan goresan sinambung. Penggoresan dilakukan dengan

tujuan untuk memberikan biakan awal. Penggunaan goresan sinabung

bertujuan untuk mendapat kultur yang paling murni atau tidak berkoloni.

Setelah itu diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 30C. Pada waktu dan

suhu tersebut mikroba khususnya kapang mengalami pertumbuhan secara

optimum.

4.5.3. Identifikasi kapang pada tempe

Bersihakan gelas obyek dengan alkhohol (membunuh kontaminan

yang terdapat pada gelas obyek),lalu ambil 1 ose M.O berupa akpang yang

telah ditumbuhkan dari sample tempe.Kemudian tetesi dengan aquades

tujuannya agar mempermudah mengamati ose dan melekatkannya pada

gelas obyek.

Penggoresan Kuadran Praktis, hemat waktu, hanya membutuhkan

keterampilan.Penggoresan tersebut bertujuan mendapatkan koloni yang

benar-benar terpisah dari koloni sehingga mempermudah proses

berikutnya.Penggoresan ini terbagi menjadi 4 bagian saling terhubung 1

sama lain.Dengan harapan didapatkan kultur tunggal.

4.5.4. Pembuatan Starter

Dalam pembuatan starter tempe bahan yang digunakan adalah

tepung beras sebanyak 15 gram, tepung kedelai 5 gram, aquades 20 ml,

air steril dan isolat Rhizopus. Langkah awal yakni tepung beras 15 gram

dimasukkan kedalam beaker glass, tepung beras ini adalah sebagai

sumber karbohidrat.Kemudian tambahkan tepung kedelai 5 gram yang

gunanya sebagai sumber protein, setelah itu tambahkan 20 ml aquades

sebagai sumber mineral, dan setelah itu di lakukan sterilisasi.

Setelah disterilisasi kemudian didinginkan. Setelah dingin

tambahkan air steril dan isolat Rhizopus yang diambil sebanyak 2,5 ml.

Setelah semua bahan dimasukkan, campur hingga rata dengan

menggunakan spatula yang bentuknya seperti sendok agar memudahkan

proses pencampuran dan pengadukan.

Penambahan bahan-bahan tersebut harus tetap dijaga

keaseptisannya dengan cara mendekatkan bahan dan beaker glass dengan

bunsen. Proses penambahan air steril dilakukan secara perlahan-lahan

dan secukupnya agar starter tidak terlalu lembek dan tidak terlalau keras.

Setelah semua bahan telah tercampur dengan rata starter dibentuk bulat-

bulet agak pipih dan diletakkan kembali dalam beaker glass untuk

dilakukan proses inkubasi selama 2 hari dan pada suhu 30o C. Dilakukan

inkubasi selama 2 hari dan suhu 30o C karena pada suhu dan waktu

tersebut mikroba dapat tumbuh optimal.

4.5.5. Pembuatan Produk

Langkah awal dalam melakukan produksi tempe adalah

menyiapkan bahan. Bahan yang digunakan yaitu kedelai dan kacang

tunggak. Untuk kelompok 1 dan kelompok 2 memproduksi tempe dari

kadelai, kelompok 3 dan 4 memproduksi tempe dari kacang

tunggak.Petama, kedelai maupun kacang tunggak direndam dalam air.

Kedelai direndam selama 24 jam dan untuk kacang tunggak selama 48

jam. Perendaman dilakukan dengan tujuan agar kedelai dan kacang

tunggak menjadi lebih lunak ketika masuk proses perebusan. Setelah

direndam selama 24 jam dan 48 jam, kedelai dn kacang tunggak direbus.

Untuk kedelai direbus selama 14 menit dan kacang tunggak selama 30

menit. Kedelai hanya direbus selama 14 menit karena tekstur yang

dimiliki kedelai lebih lunak serta lebih cepat masak, sedangkan untuk

kacang tunggak direbus selama 30 menit karena kacang tunggak

memiliki tekstur yang sedikit lebih keras dibanding kedelai sehingga

proses masaknya lebih lama. Perebusan dilakukan agar kedelai maupun

kacang kedelai lebih cepat empuk dan memudahkan dalam proses

selanjutnya yakni proses pengukusan.

Setelah kedelai dan kacang tunggak direbus, kemudian dilakukan

pengukusan. Untuk kali ini waktu yang dibutuhkan pada proses

pengukusan sama, yaitu cukup 10 menit. Pengukusan kali ini dilakukan

hanya dalam waktu 10 menit karena agar kedelai dan kacang tunggak

tidak terlalu matang atau hancur pada proses pengukusan yang kedua.

Kemudian setelah dikukus, kedelai dan kacang tunggak diangkat dan

didinginkan. Pendinginan dilakukan dengan tujuan agar lebih

memudahkan dalam proses pengkulitan. Pengkulitan dilakukan dengan

cara diremas-remas agar kulit kedelai maupun kacang tunggak terlepas

dengan sendirinya. Setelah kulit terlepas, cuci dengan air mengalir

hingga beberapa kali agar kedelai dan kacang tunggak bersih dari kulit.

Kemudian kedelai dan kacang tunggak yang telah bersih dari kulit

dikukus kembali selama 5 menit agar kedelai maupun kacang tunggak

matang sempurna. Setelah matang kemudian didinginkan kembali dan

ditaruh dalam wadah agar uap panasnya menghilang. Kedelai dan kacang

tunggak yang telah dingin diberi starter sebanyak 1 %. Starter

ditambahkan karena dapat menumbuhkan miselia kapang yang

merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

Starter yang digunakan yakni ragi yang berasal dari pasar dan ragi

buatan. Aduk hingga kedelai dan ragi tercampur rata dan hasil tempenya

baik. Untuk kelompok 1 ragi yang digunakan yaitu ragi pasar, kelompok

2 ragi yang digunakan ragi buatan yakni pada kedelai. Sedangkan pada

kelompok yang menggunakan kacang tunggak, untuk kelompok 3 ragi

yang digunakan adalah ragi pasar dan untuk kelompok 4 ragi yang

digunakan adalah ragi buatan.

Tujuan digunakannya ragi pasar dan ragi buatan adalah untuk

mengamati perbedaan karakteristiknya yang meliputi aroma, tekstur,

warna, dan rasa. Setelah proses penambahan starter, kedelai dan kacang

tunggak dimasukkan kedalam kantong plastik. Sebelumnya plastik

terlebih dahulu di tusuk-tusuk menggunakan jarum sebanyak 100 kali.

Tujuannya agar oksigen masi tetap bisa masuk dan fermentasi dapat

berlangsung dengan baik serta tidak membuat tempe menjadi busuk,

kemudian jilid plastik. Setelah itu taruh kedelai dan kacang kedelai pada

tempat yang bersih dn suhunya tidak terlalu panas. Kemudian amati

tempe selama 24 jam, 48 jam dan 72 jam.

Nilai plus yang diberikan pada tabel pengamatan jika semakin

banyak plus maka karakteristik yang dimilki pada tempe tersebut

semakin baik, namun jika memilki banyak nilai minus kualitasnya

kurang baik.Sebaiknya dalam melakukan proses apapun teknik

keaseptisan tetap terus dilakukan dan dijaga.

4.6. Perubahan Selama Proses Fermentasi

4.4.1. Perubahan Kimiawi

1.Perubahan lemak

Asam lemak meningkat dari 0.5% menjadi 21.0%. Selama lemak disintetis

oleh Rhzopus sp. Dihasilkan gamma-linolenic acid (GLA). GLA adalah

prekursor prostaglandin dan leukotriene. Kedua prekoursor digunakan

untuk terapi penurunan kolesterol dan trigliserida pada darah. (Bisping et

al, 1993)

2. Perubahan Karbohidrat

The principal changes in carbohydrates are rapid decrease of hexoses and

the slow hyrolysis of stachyose, the flatulence factor in beans.

(Shallenberger et al, 1967)

3. Perubahan Protein dan Asam Amino

Amoniak (% total nitrogen) meningkat dari 0.1-0.7%. nitogen larut air

meningkat dari 6.5-39.0%. nitogen larut asam trichloroacetic meningkat

dari 5.9-28%. (Baumann et al, 1990)

4. Antibiotik dan Antioksidan

An isoflavone identified as 6,7,4’-trihydroxy isoflavone has been reported.

The antioxidative effectof factor 2 on retinol was about the same as DL-

alpha-tocopherol, and three times that of genistein. ( Jha, 1985)

5. Perubahan Vitamin

The increased content of some vitamins of the B group, especially

riboflavin, niacin, vitamin B6, and vitamin B12, because of fungal and

bacterial metabolic activities has been extensively examined (Bisping et al.

1993; Keuth and Bisping 1993; Denter et al. 1998).

4.7. Analisa Data

Tempe adalah kedelai yang telah mengalami proses fermentasi

oleh mokroba jenis Rhizopus sp.(Saono dkk. 1976). Hasil fermentasi

menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, dan menyebabkan antar

biji kedelai melekat karena miselium dari kapang tadi. teurainya protein

yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga

mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari

kedelai yang tidak melalui proses fermentasi. Jamur ini akan mengubah

protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna karena adanya

perubahan-perubahan pada protein, lemak, dan karbohodrat menjadi

produk baru yang mudah dicerna tubuh manusia.

Pada praktikum mengenai produksi tempe menggunkan

mengunakan dua bahan yang berbeda yaitu menggunakan kacang kedelai

dan kacang tunggak. Proses fermentasi yang terjadi akan menghasilkan

energi. Energi tersebut sebagian ada yang berupa energi panas sehingga

menyebabkan tempe menjadi terasa hangat. Selain itu, saat inkubasi,

tempe juga mengalami perubahan warna, dan tekstur serta menghasilkan

gas CO2 (muncul titik air pada plastik).

Saat produksi tempe, kelompok satu menggunakan ragi pasar

sebagai starter pembuatan tempe. Perubahan yang terjadi diamati selama

24, 48, dan 72 jam , yaitu meliputi kekompakan antar kedelai, aroma, serta

tekstur tempe. Pada pengamatan 24 jam kekompakan sudah terbentuk

yaitu kedelai pada tempe berselimut kapas yang putih dikarenakan kapang

Rhizopus sp membentuk mycelium berwarna putih dan jaringan yang kuat

antar biji kedelai (buku petunjuk praktikum,2013), aroma tempe sudah

mulai tercium, penyebabnya adalah respirasi yang terjadi pada kedelai saat

fermentasi berlangsung, kemudian teksturnya sudah mulai memadat, yang

disebabkan oleh miselium Rhizopus sp yang memenuhi ruang kosong

didalam tempe, lalu tempe terasa sedikit hangat, ini karena Rhizopus sudah

mulai memfermentasi dan menghasilkan energi. Pada pengamatan ke 48

jam, kekompakan antara biji kedelai sudah mulai tampak jelas, karene

Rhizopus sudah tumbuh 2 hari sehingga miseliumnya sudah banyak

terbentuk. Lalu aroma sudah berbau tempe, karena hamper semua kedelai

sudah terfermentasi menjadi tempe, kemudian teksturnya sudah memadat,

karena miselium sudah banyak terbentuk. Dan pada pengamatan ke 72

jam, pada tempe muncul bercak hitam pada permukaannya, ini karena

spora dari Rhizopus sudah terbentuk, lalu kekompakan sudah sangat

terlihat kuat antar kedelai, aroma sudah khas tempe, dan untuk tekstur

sangat memadat, serta tempe sudah hangat terasa.

Kelompok dua mengunakan bahan kacang kedelai menggunakan

ragi buatan. Pengamatan 24 jam, kekompakan belum terlihat dikarenakan

myselium Rhizopus belum kuat mengikat kedelai, aromanya belum berbau

tempe karena belum terfermentasi sempurna, dan tekturnya belum ada

pemadatan karena myselium belum tumbah banyak, tetapi rarna putih

sudah tampak pada sebagian permukaan tempe, ini karena myseliumnya

sudah tumbuh di permukaannya. Pengamatan 48 jam warna, tekstur,

aroma, dan kekompakan sudah menyerupai tempe pada umumnya, ini

karena Rhizopus sudah tumbuh dengan baik pada tempe sehingga dapat

memfermentasi kedelai dengan optimum, serta myselium sudah tumbuh

banyak dan mengikat kuat kedelai pada tempe. Pengamatan 72 jam aroma

serta warna tempe mengalami perubahan yang semakin menjauhi khas

tempe, ini disebabkan karena metabolit m.o. lain yang mengkontaminasi

tempe. Kontaminasi dapat terjadi pada pemakaian starter buatan yang

sudah terkontaminasi sejak awal.

Kelompok 3 menggunakan bahan kacang tunggak dan ragi pasar

yang hasilnya semua segi yang diamati semakin lama semakin menyerupai

karakteristik tempe pada umumnya. Tetapi tekstur dan aromanya belum

muncul diawal pengamatan yang dikarenakan fermentasi baru mulai dan

miselyum kapang belum banyak yang tumbuh sehingga tempe tidak

memadat.

Kelompok 4 menggunakan bahan kacang tunggak dengan ragi

buatan. Hasil yang diperoleh adalah semua aspek yang diamati semakin

lama semakin mendekati ciri tempe, tetapi karena myselium belum

tumbuh banyak pada pengamatan ke 24 jam, maka tekstur dan

kekompakannya belum tampak pada waktu itu.

BAB 5. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

- Proses fermentasi paada tempe menggunakan mikroba jenis Rhizopus sp.

- Fermentasi menyebabkan kedelai mengalami perubahan morfologi dan

fisiologi.

- Penyebab hangatnya tempe adalah karena pelepasan energi oleh Rhizopus

sp.

- Tempe lebih mudah dicerna tubuh manusia karena terjadi perombakan

protein, lemak, dan karbohidrat menjadi lebih sederhana oleh kapang yang

berperan.

- Hasil percobaan dengan ragi buatan kurang baik daripada dengan ragi

pasar, hal ini dapat dikarenakan jeleknya kualitas ragi yang dibuat baik

secara nutrisi yang terkandung dalam ragi maupun ke aseptisan ragi

tersebut.

5.2. Saran

- Perhatikanlah kebersihan alat yang digunakan saat praktikum karena akan

mempengaruhi hasil produk yang didapat.

- Belajarlah dari orang yang memiliki pengalaman dalam membuat tempe

supaya dapat mengerti apa yaang terjadi saat terjadi penyimpangan

produk.

- Saat identifikasi kapang harus teliti supaya tidak keliru memilihnya untuk

pemanfaatan fermentasi kedelai.

DAFTAR PUSTAKA

Bisping, B., Hering, L., Baumann, U., Denter, J., Keuth, S. And Rehm, H.J. 1993.

Tempe fermentation – some aspects of formation of gamma-linolenic acid,

proteases and vitamins. Biotechnology Advances 11, 481–493.

Fardiaz S., 1989, Mikrobiologi Pangan, PAU-IPB, Bogor.

Pitt, J.I. and A.D Hocking, 1985, Fungi and Food Spoilage, Academic Press,

Australia.

Samson et al. (1995) menyatakan bahwa jamur R. oligosporus dan R. oryzae

memiliki warna abu-abu (kecoklatan).

Saono, S., S. Brotonegoro, S. Abu Bakar T.J. Basuki dan I.G.P. Badjra. 1976.

Microbiological studies on Tempe, Kecap and Tauco. ASEAN projecton

soybean and protein rich foods.

Steinkraus, K.H. (1995) Handbook of Indigenous Fermented Foods, 2nd revised

and expanded edn. New York: Marcel Dekker.

Widianarko . 2002. Tips Pangan ”Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan”.

Grasindo. Jakarta

LAMPIRAN

Gambar Hasil Pengamatan kelompok 2

Pengamatan ke 24 jam

Pengamatan ke 48 jam

Pengamatan ke 72 jam