BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia. Karbohidrat terdapat dalam semua tumbuhan dan hewan dan penting bagi kehidupan. Lewat fotosintesis, tumbuhan mengonversi karbondioksida atmosfer menjadi karbohidrat, terutama selulosa, pati, dan gula. Selulosa ialah blok pembangun pada dinding sel yang kaku dan jaringan kayu dalam tumbuhan, sedangkan pati ialah bentuk cadangan utama dari karbohidrat untuk nantinya digunakan sebagai makanan atau sumber energi. Karbohidrat adalah senyawa-senyawa polihidroksi yang juga mengandung gugus lain, yang dapat berupa aldehid atau keton. Meskipun karbohidrat merupakan senyawa biologis yang paling banyak jumlahnya di muka bumi ini, karbohidrat tubuh manusia hanyalah 1% saja dari keseluruhan tubuh manusia. Senyawa ini diolah oleh tubuh sebagai bahan makanan, disimpan sebagai glikogen dan digunakan sebagai bahan bakar sel yang utama. Karbohidrat juga penting dalam membentuk rawan dan tulang. Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan adalah beras, jagung, sagu dan kadang-kadang juga umbi-umbian. Bahan makanan tersebut berasal dari karbohidrat dan terdapat sebagai amilum atau pati. Komponen karbohidrat dalam bahan makanan telah tersusun dalam kadarnya masing-masing. Berdasarkan hal tersebut, dalam percobaan ini akan dilakukan isolasi kandungan pati pada kentang dan menguji larutan amilum dalam larutan iod dalam berbagai keadaan (asam, basa, dan netral).

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan 1.2.1 Maksud Percobaan Maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari isolasi kanji (starch) dari kentang dan mengamati reaksi uji amilum dengan larutan iod dalam berbagai keadaan (asam, basa, dan netral).

1.2.2 Tujuan Percobaan Tujuan dilakukannya percobaan ini adalah : 1. 2. Menentukan kadar kandungan kanji pada kentang. Menguji reaksi antara larutan amilum dan larutan iod dalam suasan asam, basa, dan netral.

1.3 Prinsip Percobaan 1.3.1 Isolasi Kanji (Starch) dari Kentang Menentukan kadar kanji pada kentang dengan mengisolasi berdasarkan prinsip homogenasi, penyaringan, suspensi dan dekantasi dengan pelarut air dan etanol.

1.3.2 Uji Iodida untuk Starch Menentukan sifat reaksi amilum dengan larutan iodin dalam suasana netral, asam dan basa berdasarkan terbentuknya kompleks Iod-amilum yang berwarna biru.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas baik yang telah merupakan kebiasaan misalnya berdiri, mandi, berjalan, makan dan sebagainya atau kadang-kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang kita butuhkan itu kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid. Bahan makanan pokok yang biasa kita makan adalah beras, jagung, sagu dan kadang-kadang juga singkong. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang terkandung di dalamnya, yaitu sebagian besar adalah karbohidrat yang terdapat sebagai pati saja, tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah dan lainnya. Protein dan lemak relatif tidak begitu banyak terdapat di dalam bahan makanan kita jika dibandingkan dengan karbohidrat (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan enersi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat

banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam (Hutagalung, 2004). Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang

mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen clan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuhtumbuhan (Hutagalung, 2004). Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen, protein 2,4 persen dan lemak 0,1 persen. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang adalah sekitar 80 kkal. Dibandingkan beras, kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan energi kentang lebih rendah. Namun, jika dibandingkan dengan umbi-umbian lain seperti singkong, ubi jalar, dan talas, komposisi gizi kentang masih relatif lebih baik (Meynyeng, 2010). Karbohidrat adalah senyawa kompleks yang terdiri atas unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus molekul CnH2nOn. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Pada respirasi sel, satu gram molekul karbohidrat menghasilkan energi 4,1 kilokalori, serta menghasilkan gas CO2 dan uap air. Hasil pemecahan karbohidrat berupa glukosa yang merupakan bagian penting dalam reaksi kompleks. Energi dalam bentuk ATP akan dihasilkan dalam setiap reaksi pemecahan glukosa (Fessenden, 1999). Rumus molekul umum karbohidrat adalah CH2O. Dari penulisan rumus ini maka dapat dimengerti mengapa karbohidrat itu dikira merupakan suatu karbon yang

berair, tetapi kenyataannya ialah bahwa susunan atom-atom tidak ada hubungan dengan molekul air. Dua jenis karbohidrat yang lazim adalah pati dan selulosa. Keduanya mempunyai molekul yang besar sekali dengan berat molekul sampai ratusan ribu (Fessenden, 1999). Menurtu Swinkels 1985 dalam Teja dan kawan-kawan 2008, sumber karbohidrat yang diperlukan oleh tubuh banyak terkandung pada berbagai makanan pokok yang sering dikonsumsi sehari-hari seperti beras, jagung, kentang, ubi kayu, ubi jalar, dan sagu. Pada tanaman pangan tersebut, karbohidrat tersimpan dalam bentuk pati. Kandungan utama pati terdiri dari amilosa dan amilopektin, dimana komposisinya bervariasi untuk masing-masing jenis pati. Penggolongan (Hutagalung, 2004): 1. Monosakarida Heksosa (mengandung 6 buah karbon): glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Pentosa (mengandung 5 buah karbon): ribosa, arabinosa dan xylosa. 2. Disakarida Disakarida meliputi sukrosa ,maltosa, dan laktosa. 3. Polisakarida Amilum, dekstrin, dan glikogen termasuk polisakarida. Selain glukosa, fruktosa dan galaktosa juga jenis monosakarida. Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri karenanya disebut juga levulosa. Fruktosa mempunyai rasa yang lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa dapat dibedakan dari karbohidrat berdasarkan jumlah molekulnya

glukosa dengan pereaksi seliwanoff dalam asam HCl. Galaktosa jarang terdapat bebas di alam dan biasanya terdapat dalam bentuk laktosa. Rasanya kurang manis dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Senyawa yang termasuk disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Sukrosa juga terdapat pada tumbuhan lain, misalnya buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus OH glikosidik. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Laktosa merupakan gabungan dari galaktosa dan glukosa. Dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Dibandingkan terhadap glukosa, laktosa mempunyai rasa yang kurang manis. Maltosa juga merupakan disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Maltosa larut dalam air dan mempunyai rasa yang lebih manis daripada laktosa, tetapi tetap kurang manis daripada sukrosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Amilum merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari sering disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan

mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Bentuk butir pati pada kentang berbeda dengan yang berasal dari terigu atau beras (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Menurtu Swinkels 1985 dalam Teja dan kawan-kawan 2008, pati merupakan polisakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa anhidrat. Unit glukosa yang satu dengan yang lain dihubungkan melalui ikatan 1,4--D-glukosidic. Pati dapat diperoleh dari berbagai macam tanaman seperti kentang, jagung, beras, dan sagu karena pada dasarnya pati merupakan karbohidrat yang disimpan oleh tanaman sebagai sumber cadangan energi. Komposisi utama pati adalah amilosa dan amilopektin, dimana masing-masing memiliki sifat-sifat alami yang berbeda. Maltosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan iodium, amilum akan berubah menjadi warna biru. Amilum terdiri dari 2 fraksi (dapat dipisahkan dengan air panas) (Hutagalung, 2004): 1. Amilosa -larut dengan air panas -mempunyai struktur rantai lurus 2. Amilopektin -tidak larut dengan air panas -mempunyai sruktur rantai bercabang. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-

glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa (Poedjiadi dan

Supriyanti, 2009).

BAB III METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain, kentang, etanol 95%, aquades, larutan HCl 6 M , larutan NaOH 6 M, larutan Iod 0,01 M, kertas saring, kertas label, spiritus, korek, sabun dan tissue roll.

3.2 Alat Alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain blender, neraca Ohaus, pisau, blender, kain putih tipis, corong, gelas ukur 250 mL, gelas kimia 200 mL, erlenmeyer 250 mL, batang pengaduk, oven, cawan petri, tabung reaksi, rak tabung, sikat tabung, pipet tetes 2 mL, labu semprot, pembakar spiritus, dan gegep.

3.3 Prosedur Kerja 3.3.1 Isolasi Kanji (Starch) dari Kentang Kentang yang akan digunakan ditimbang, dikupas dan dicuci lalu dipotong kecil-kecil dan dihomogenasikan dengan 100 mL air dalam blender sehingga terbentuk suspensi. Campuran tersebut disaring dengan kain kasa dan cairannya ditampung dalam gelas piala sedangkan residunya ditambahkan aquades 50 mL dan diblender kembali. Campuran tersebut disaring dan cairannya dimasukkan dalam gelas piala dan residunya dibuang. Cairan tersebut dibiarkan mengendap. Setelah terbentuk endapan, kemudian didekantasi dengan cara cairannya dibuang dan endapan yang tersisa ditambahkan 50 mL air dan dibiarkan mengendap. Endapan yang terbentuk didekantasi lagi dengan 50 mL air. Kemudian didekantasi lagi dengan 25 mL etanol 95%. Kemudian di cuci dengan etanol dan disaring dengan kertas

saring yang sudah diketahui bobotnya. Setelah itu starch tersebut dikeringkan dalam oven selama beberapa menit dan setelah kering ditimbang. Dicatat hasil penimbangan dan dihitung kadar amilum dalam kentang. 3.3.2 Uji Iodida untuk Starch Disiapkan 3 tabung reaksi. Dipipet 3 mL amilum ke dalam masing-masing tabung reaksi. Pada tabung reaksi I ditambahkan 3 tetes air, tabung reaksi II ditambahkan 3 tetes HCl 6 M dan tabung reaksi III ditambahkan 3 tetes NaOH 6 M. Masing-masing tabung ditambahkan 4 tetes iod 0,01 M. Diamati warna yang terbentuk. Kemudian dilanjutkan dengan pemanasan dan diamati warna yang terbentuk. Kemudian larutan didinginkan dalam air es dan diamati warna yang terbentuk.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Uji Iodida untuk Simplo Penambahan Perlakuan Amilum Penambahan iod 0,01M Pemanasan Pendinginan Tabung I (H2O) Bening Biru Bening Biru Tabung II (HCl) Bening Biru Bening Biru Tabung III (NaOH) Bening Bening Bening Bening

4.2 Reaksi 1. Reaksi amilum + H2O + I2

CH2OH H H OH O H O O H H

CH2OH O H OH H O H

+ nI2

didinginkan

H

OH

H

OH

amilum / bening

n

CH2OH H H OH O H O O H H

CH2OH

I

O H OH H

H

O

H

OH

H

OH

I Biru muda

n

2. Reaksi amilum + HCl + I2CH2OH H H OH O H O O H H H OH H O CH2OH O H

+ HCl + nI2

H

OH

H

OH

amilum / bening

n

CH2OH H H OH O H O O H H

CH2OH

I

O H OH H

H

dipanaskanO

H

OH

H

OH

I BiruCH2OH H H OH O H O O H H H OH H CH2OH O H

n

+ nI2O

didinginkan

H

OH

H

OH

amilum / bening

n

CH2OH H H OH O H O O H H

CH2OH

I

O H OH H

H

O

H

OH

H

OH

I Biru

n

3. Reaksi Amilum + NaOH + I2

CH2OH H H OH O H O O H H

CH2OH O H OH H O H

+ NaOH + nI2

H

OH

H

OH

amilum / beningCH2OH H H OH O H O O H H H OH H O CH2OH O H

n

+ NaI + NaOI + H2O

H

OH

H

OH

bening

n

4.3 Perhitungan Berat amilum = Berat starch berat kertas saring = 4,8777 gr 0,4041gr = 4,4736 gr

6,5%

4.4 Pembahasan 4.4.1 Isolasi Starch dari Kentang Kentang mula-mula dihomogenkan dengan air dalam blender sehingga terbentuk suspensi dan disaring untuk memisahkan filtrat dari residu. Penyaringan dilakukan dengan kain kasa tipis agar lebih mudah menyaring dan penyaringan berlangsung lebih cepat. Cairan keruh didekantasi sebanyak 2 kali dengan aquades, fungsi dekantasi adalah untuk memisahkan filtrat dengan residu dan menghilangkan kotoran-kotoran karena air dapat mengikat kotoran dan melarutkan zat-zat dalam sampel. Setelah itu didekantasi dengan etanol 95%. Etanol berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan organik yang tidak larut dalam air dan agar filtrat yang tersisa hanya amilum saja. Hasil dekantasi terakhir disaring dengan kertas saring dan dikeringkan dalam oven dan ditimbang. Dari percobaan yang dilakukan diperoleh berat amilum sebesar 4,4736 gram dan kadar amilum yang terdapat pada kentang adalah 6,5%. Hasil yang didapat tidak sesuai dengan teori yaitu 16% dari sampel kentang artinya jika kentang sebanyak 68,8 gram dapat menghasilkan 11,008 gram amilum. Hal ini mungkin disebabkan beberapa faktor seperti kurang teliti dalam kalibrasi neraca, masih adanya amilum yang belum terisolasi, masih ada yang menempel pada blender, masih ada yang menempel pada gelas piala, dan banyaknya amilum yang terbuang pada saat didekantasi. 4.4.2 Uji Iodida untuk Starch Uji iodida untuk starch dilakukan dengan mereaksikan amilum dengan iodida pada lingkungan asam, basa, dan netral. Amilum yang ditambahkan air, HCl, dan sehingga diperoleh tepung amilum yang kering

NaOH hasilnya bening dan setelah ditambahkan iod, tabung I dan II, yaitu yang bersuasana netral dan asam, berwarna biru sedangkan tabung III yang bersuasana basa bening. Tabung I dan II dilanjutkan dengan pemanasan. Setelah pemanasan warna pada kedua tabung yang terbentuk tadi hilang, larutan kembali bening. Setelah didinginkan, larutan pada tabung I berwarna biru. Pada tabung II, larutan kembali berwarna biru yang sama dengan warnanya sebelum dipanaskan. Warna biru yang terbentuk berasal dari ikatan antara amilum dan iod. Dalam suasana netral terbentuk larutan berwarna biru dan pada suasana asam terbentuk larutan berwarna biru. Hal ini menunjukkan, pada suasana netral dan asam, dapat terjadi ikatan antara iod dan amilum. Pada suasana basa, tidak terjadi perubahan warna karena iod tidak berikatan dengan amilum. Setelah dipanaskan larutan yang berwarna biru tersebut menjadi bening karena ikatan antara iod dan amilum terputus. Setelah didinginkan ternyata warna pada tabung kembali menjadi berwarna biru yang menandakan ikatan iod dan amilum kembali terbentuk. Hal ini menunjukkan bahwa ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan. Apabila dipanaskan rantai amilum akan memanjang sehingga iod mudah terlepas. Sebaliknya, ketika didinginkan, rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat dengan amilum. Sedangkan pada NaOH, yaitu pada suasana basa tidak terjadi perubahan dengan perlakuan apapun. Hal ini karena kemampuan menghidrolisis amilum oleh basa, sehingga amilum berubah menjadi glukosa. Jadi reaksi ini hanya berlaku pada suasan netral dan asam.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa kadaramilum dalam kentang adalah 6,5 %.

5.2 Saran Untuk laboratorium, agar peralatan yang akan digunakan pada saat praktikum diperiksa terlebih dahulu sebelum praktikum berlangsung. Untuk asisten, sekiranya tetap bersedia menjelaskan teknik-teknik

penggunaan alat pada setiap percobaan, karena hal tersebut kadang kala dianggap sepele padahal merupakan hal yang sangat urgen dalam sebuah percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, J. R. Dan Fessenden, S. J., 1999, Kimia Organik Edisi Ketiga, Erlangga, Jakarta. Hutagalung, Halomoan, 2004, Karbohidrat, Jurnal Ilmu Gizi, (online) 1 (1), hal. 1-3. Meynyeng, 2010, Amilum Kentang, (online) (amilum kentang meyNyeng.htm), diakses pada tanggal 21 April 2012 pukul 17:35. Poedjiadi, A., dan Supriyanti, T., 2009, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta. Teja, Albert, Ignatius Sindi P., Aning Ayucitra, dan Laurentia E. K. Setiawan, 2008, Karakteristik Pati Sagu dengan Metode Modifikasi Asetilasi dan CrossLinking, Jurnal Teknik Kimia, (online) 3 (7), hal. 2.

LEMBAR PENGESAHAN

Makassar,22 April 2012 Asisten Praktikan

MUHAMMAD YUSUF

ANDI ASDIANA IRMA SARI YUSUF

LAMPIRAN

BAGAN KERJA 1. Isolasi Starch dari KentangKentang

- dikupas dan dicuci - ditimbang - dihomogenasikan dengan 100 mL aquadest kemudian diblender - disaring dengan kain putih tipis

Residu

Filtrat

- dibuang

- disuspensi dengan 50 mL aquades - diendapkan - didekantasi (diulang dengan 50 mL aquades)

Cairan

Endapan

- dibuang

- didekantasi dengan 25 mL etanol 95 % - disaring dengan kertas saring

Residu

Filtrat

- dikeringkan - ditimbang - dihitung kadar amilumData

2. Uji Iodida untuk StarchAmilum Amilum Amilum

- Dipipet 3 ml ke dalam tabung reaksi - Ditambahkan 2 ml air - Ditambahkan 4 tetes iod 0,01M - Dipanaskan dan diamati - Didinginkan dan diamatiHasil

- Dipipet 3 ml ke dalam tabung reaksi - Ditambahkan 2 ml HCl - Ditambahkan 4 tetes iod 0,01M - Dipanaskan dan diamati - Didinginkan dan diamatiHasil

- Dipipet 3 ml ke dalam tabung reaksi - Ditambahkan 2 ml NaOH - Ditambahkan 4 tetes iod 0,01M - Dipanaskan dan diamati - DidinginkanHasil

FOTO

Dekantasi dan pengendapan

Penyaringan dengan kertas saring

Pemanasan

Setelah didinginkan