LABORATORIUM PENGOLAHAN LIMBAH INDUSTRI

SEMESTER GANJIL TAHUN AJARAN 2013/2014

PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

MODUL : PENENTUAN KARBOHIDRAT (Uji Kuantitatif)

PEMBIMBING : Nancy SD, MS

Tanggal Praktikum : 1November 2013

Tanggal Penyerahan laporan : 8 November 2013

Oleh :

Kelompok : IV

Nama : M. Syarif Hidayatullah NIM. 111431017

Nadia Luthfi Nuran NIM. 111431018

Nevy Puspitasari NIM. 111431020

Nur Fauziyyah Ambar NIM. 111431021

Kelas : 3A

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG

2013

I. Tujuan Praktikum

1. Menentukan kadar karbohidrat dari suatu sampel tepung mokaf menggunakan

metode luff schoorl

2. Menentukan kadar karbohidrat dari sampel tepung mokaf menggunakan

metode DNS (Dinitro Salisilat)

II. Teori Dasar

Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam

alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah

polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara

pelbagai tipe tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang

tersederhana, mereka tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil.

Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan

akhirnya polimer.. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut

aldosa.Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida

seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau

delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida (Fessenden, 1990).

Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya.

Selain itu, ia juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai

oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para

ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon.Penting bagi kita

untuk lebih banyak mengetahui tentang karbohidrat beserta reaksi-reaksinya, karena ia

sangat penting bagi kehidupan manusia dan mahluk hidup lainnya (Anonim1,2011).

Karbohidrat yang tidak bisa dihrolisis ke susunan yang lebih simpel dinamakan

monosakarida, karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua molekul monosakarida

dinamakan disakarida. Sedangkan karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi banyak

molekul monosakarida dinamakan polisakarida. Monosakarida bisa diklasifikasikan lebih

jauh, jika mengandung grup aldehid maka disebut aldosa, jika mengandung grup keton maka

disebut ketosa. Glukosa punya struktur molekul C6H12O6, tersusun atas enam karbon, rantai

lurus, dan pentahidroksil aldehid maka glukosa adalah aldosa. Contoh ketosa yang penting

adalah fruktosa, yang banyak ditemui pada buah dan berkombinasi dengan glukosa pada

sukrosa disakarida (Morrison,1983).

Gula reduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid (aldosa) atau keton (ketosa)

bebas (Makfoeld dkk, 2002). Aldosa mudah teroksidasi menjadi asam aldonat, sedangkan

ketosa hanya dapat bereaksi dalam suasana basa (Fennema, 1996). Secara umum, reaksi

tersebut digunakan dalam penentuan gula secara kuantitatif. Penggunaan larutan Fehling

merupakan metode pertama dalam penentuan gula secara kuantitatif. Larutan fehling

merupakan larutan alkalin yang mengandung tembaga (II) yang mengoksidasi aldosa menjadi

aldonat dan dalam prosesnya akan tereduksi menjadi tembaga (I), yaitu Cu2O yang berwarna

merah bata dan mengendap. Maltosa dan laktosa adalah contoh gula reduksi.

Reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan gugus amino protein disebut

reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada bahan, yang dikehendaki atau malah

menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada penggorengan ubi jalar dan singkong,

serta pencoklatan pencoklatan yang indah dari berbagai roti adalah warna yang dikehendaki

(Winarno, 2002). Dengan kata lain, dalam kimia pangan gula reduksi berkontribusi

membentuk warna coklat apabila berikatan dengan asam amino.

(http://frequencia89.blogspot.com/2010/12/apa-yang-disebut-dengan-gula-reduksi.html)

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini

dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi

atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang

termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain.

Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium

Kimia UMM, 2008).

Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang

tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui

proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb’s untuk

diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan

lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002).

Sedangkan salah satu ontoh dari gula reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah

senyawa yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam

tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam

sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung

sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara

komersial (Gaman, 1992). (http://zaifbio.wordpress.com/2009/01/30/glukosa-darah/)

Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari

molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O)

sehingga dinamakan karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses

fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra matahari

(UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n.

Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi

maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah:

Sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan pengawet, Sebagai bahan

pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan

sebagai sumber serat (Winarno 2007).

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana

dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida,

disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan merupakan oligosakarida, polimer.

Penentuan Karbohidrat dengan Metode Luff Schoorl

Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl

ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :

R-CHO + 2 Cu2+    R-COOH + Cu2O

2 Cu2+ + 4 I-  Cu2I2 + I2

2 S2O32- + I2  S4O6

2- + 2 I-

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan

CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan

tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang

digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan

dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2)

bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya

yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat

oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan

banyaknya oksidator (Winarno 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan

standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air.

Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan

amilum sebelum titik ekivalen.

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang

berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl

merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan

sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan

penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009).

Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh

komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan

bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.

(http://namikazewand.blogspot.sg/2013/06/penetapan-kadar-karbohidrat-metode-luff.html)

- Metoda DNS (Dinitrosalisilat)

Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik

ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Glukosa memiliki gugus

aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki

oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil dan

menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa dengan suhu 90-100oC. Senyawa

ini dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.

Tepung Mokaf

MOKAF adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta crantz) yang

diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Microba yang

tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya

viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan

terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma

dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak

menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen

penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan.

Dampaknya adalah Mokaf-T1 yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan tepung

ubi kayu biasa.

Hasilnya ujicoba menunjukkan Mokaf dapat digunakan sebagai food ingredient

dengan penggunaan yang sangat luas. Mokaf ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan

pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis

makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit

perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis

karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang

bermutu optimal. Keunggulan mokaf :

1) Kandungan serat terlarut (soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek.

2) Kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi, dibanding padi, dan gandum.

3) Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.

4) Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah).

Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.

III. Alat dan Bahan

Alat Bahan JumlahHot plate 2 buahGelas kimia 100 mL 4 buahGelas kimia 1000 mL 2 buahLabu dasar bulat 1 buahKondensor 2 buahBotol semprot 1 buahBuret 1 buahErlenmeyer 250 mL 2 buahPipet tetes 4 buahGelas ukur 250 mL 1 buahBatang pengaduk 2 buahTabung reaksi 4 buahRak tabung 1 buahPipet ukur 5 mL 1 buahLabu ukur 100 mL 5 buahPipet volum 5 mL 1 buahErlenmeyer asah 250 mL 1 buahBola hisap 1 buahSpatula 1 buahNeraca analitik 1 unitspektrofotometer 1 unit

Larutan Luff schoorl 100 mLHCl 2N 300 mLNaOH 100 mLH2SO4 pekat 5 mLPereaksi molisch 1 mL

Larutan iodin 1 mLPereaksi benedict 3 mLHCl 0,1 N 50 mLIndikator phenolphtalein 1 mLNa2S2O3 50 mLIndikator amilum 1 mLH2SO4 25% 100 mLKI 20% 100 mLDNS (Dinitrosalisilat) 100 mLGlukosa 1 gramaquadest 1000 mLHCl 3% 300 mL

IV. Langkah Kerja

4.1. Analisis Kuantitatif karbohidrat metode Luff Schoorl

2,5 gram sampel

200 mL HCl 3%

Kertas lakmus/indikator PP

Pendidihan dengan HCl 3% selama 3 jam

Pendinginan

Penetralan dengan NaOH 30%

Penambahan CH3COOH 3% sedikit

Pelarutan pada labu ukur 250 mL

25 mL larutan luff schoorl

15 mL aquadest

15 mL KI 20% 25 mL H2SO4 25%

Melakukan blanko dengan menggunakan aquadest

Penyaringan

residu Filtrat

Pemipetan 10 mL

Pendidihan 13 menit

Pendinginan

Titrasi sampai hampir TA

Penambahan indikator amilum

Titrasi sampai TA

4.2. Penentuan Kuantitatif dengan metode DNS (Dinitrosalisilat)

4.3.1. Pembuatan larutan standar glukossa

1 gram glukosa

Aquadest 1000 mL

Dinitrosalisilat 9 mL

4.3.1. Persiapan sampel

2,5 gram sampel

200 mL HCl 3%

Pelarutan dengan aquadest

Pembuatan larutan standar 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1

(%)

Pemipetan @ 3 mL

Pemanasan T= ± 100oC t= 5 menit

Pengukuran absorbansi pada λ = 540 nm

Pendidihan dengan HCl 3% selama 3 jam

Pendinginan

Penyaringan

Residu Filtrat

Dinitrosalisilat 9 mL

V. Data Pengamatan

5.1. Penentuan Kuantitatif karbohidrat metode luff schoorl

Pengerjaan PengamatanPelarutan sampel dengan HCl 3%

Ketika sampel dilarutkan dengan HCl 3% larutan berwarna putih susu.

Hidrolisis Sebelum hidrolisis larutan berwarna putih susu, ketika dihidrolisis larutan lama kelamaan larutan berwarna coklat

Penetralan NaOH Larutan keruh tidak ada perubahan warnaPenambahan CH3COOH Tidak terjadi perubahanPenyaringan Residu berwarna putih tulang dan filtrat berwarna

kekuninganPenambahan luff schoorl Larutan berwarna biruPemanasan Larutan berubah berwarna merah bata pada dasarPenambahan KI dan asam sulfat

Larutan berwarna kuning gading dan terbentuk buih pada saat penambahan asam sulfat

Penambahan Kanji Larutan menjadi terdapat warna biruTitrasi dengan Na2S2O3 Larutan berubah warna dari cokelat susu mendekati putih.

5.2. Penentuan Kuantitatif karbohidrat metode DNS

Sampel

Pengerjaan PengamatanPelarutan sampel dengan HCl 3%

Ketika sampel dilarutkan dengan HCl 3% larutan berwarna putih susu.

Pemipetan @ 3 mL

Pemanasan T= ± 100oC t= 5 menit

Pengukuran absorbansi pada λ = 540 nm

Hidrolisis Sebelum hidrolisis larutan berwarna putih susu, ketika dihidrolisis larutan lama kelamaan larutan berwarna coklat muda dan terdapat endapan di dasarnya

Penyaringan Endapan tersaring dan larutan berwarna coklat jernihPenambahan larutan DNS Larutan sampel berwarna kuning seulasPemanasan Larutan tidak berubah warnaPengukuran absorbansi Absorbansi larutan sampel tidak terukur pada panjang

gelombang yang telah ditentukan 540 nm

Standar

Pengerjaan PengamatanPenambahan KOH pada standar glukosa

Larutan tetap tidak berwarna

Penambahan larutan DNS Larutan sampel berwarna kuningPemanasan Larutan tidak berubah warnaPengukuran absorbansi Absorbansi larutan sampel tidak terukur pada panjang

gelombang yang telah ditentukan 540 nm

VI. Data Percobaan dan Perhitungan

1) Penentuan karbohidrat metode luff schoorl

N Na2 S2 O7 = 0,0988 N

Sampel ke- Massa sampel (gram) Volume tiosulfat (mL)Blanko - 48,95Sampel 1 5,0021 5,80Sampel 2 2,5035 21,5

Kadar Cu yang tereduksi = (Blanko-Peniter) x N Na2S2O7 x 10

Kadar glukosa = W 1 xFp

W×100 %

Kadar Karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa

*Ket :

W1 adalah glukosa yang terkandung untuk mL tio yang dipergunakan (mg)

W adalah bobot cuplikan, dalam mg

Fp adalah faktor pengenceran

Tabel Penetapan gula, menurut Luff- Schoorl

Na2S2O7 0,1 N(mL)

Glukosa, fruktosa, gula inverse

(mg)0 01 2,42 4,83 7,24 9,75 12,26 14,77 17,28 19,89 22,410 2511 27,612 30,313 3314 35,715 38,516 41,317 44,218 47,119 5020 5321 5622 59,1

Sumber : SNI 01-281-1992

0 10 20 30 40 50 60 700

5

10

15

20

25

f(x) = 0.370666145039789 x + 0.48194883869227R² = 0.998606826575891

Series2Linear (Series2)

mg Glukosa

mL T

iosu

lfat

Kurva kalibrasi mL tiosulfat dengan mg glukosa

- Sampel 1

Kadar Cu yang tereduksi = (Blanko-Peniter) x N Na2S2O7 x 10

= (48,95-5,80) x 0,0988 x 10

= 42,63

Kadar glukosa (%) = W 1 xFp

W×100 %

= 14,34 x15002,1

× 100 %

= 2,86 %

Kadar Karbohidrat (%) = 0,90 x kadar glukosa

= 0,9 x 2,86

= 2,57 %

- Sampel 2

Kadar Cu yang tereduksi = (Blanko-Peniter) x N Na2S2O7 x 10

= (48,95-21,5) x 0,1000 x 10

= 27,45

Kadar glukosa (%) = W 1 xFp

W×100 %

= 56,70 x 12503,5

×100 %

= 2,26 %

Kadar Karbohidrat (%) = 0,90 x kadar glukosa

= 0,9 x 2,26%

= 2,04 %

2) Penentuan kadar karbohidrat dengan Dinitrosalisilat

- Pembuatan larutan standar

Konsentrasi standar Glukosa 0,1 % (b/v)

- V1 x C1 = V2 x C2

V1 x 0,1 = 10 x 0,02

V1 = 2 mL

- V1 x C1 = V2 x C2

V1 x 0,1 = 10 x 0,04

V1 = 4 mL

- V1 x C1 = V2 x C2

V1 x 0,1 = 10 x 0,06

V1 = 6 mL

- V1 x C1 = V2 x C2

V1 x 0,1 = 10 x 0,08

V1 = 8 mL

- V1 x C1 = V2 x C2

V1 x 0,1 = 10 x 0,1

V1 = 10 mL

VII. Pembahasan

Penentuan kandungan karbohidrat dari sampel berupa modifikasi tepung

singkong (mokaf) dilakukan melalui 3 pengujian yaitu secara kualitatif untuk

mengidentifikasi karbohidrat, pati dan gula pereduksi dari sampel, penentuan kuantitatif

menggunakan dua metode pengujian yaitu metode luff schoorl secara volumetrik dan

pengujian menggunakan pereaksi Dinitrosalisilat (DNS) secara spektrofotometri.

Pada penentuan karbohidrat metode luff schoorl, gugus aldehid yang ada pada

karbohidrat pada sampel dioksidasi oleh Cu2+ berlebih menjadi senyawa karboksilat.

Kemudian kelebihan Cu2+ direduksi oleh I- . Kemudian I2 yang terbentuk direduksi oleh

tiosulfat standar dengan indicator amilum hingga TA biru tepat menghilang

(iodometri).

Pada metode ini sampel dilarutkan oleh HCl 3%, penambahan HCl ini

berfungsi untuk menghidrolisis gula polisakarida dan disakarida menjadi glukosa.

Hidrolisis dilakukan pada suhu 90oC selama 3 jam. Proses pemanasan dalam keadaan

asam menyebabkan hidrolisis yang dilakukan sempurna, waktu hidrolisis yang lama

menyebabkan seluruh karbohidrat dapat terhidrolisis sempurna menjadi glukosa.

Menurut teori Bronsted-Lowry dikatakan bahwa hidrolisis merupakan proses protolisis

yang melibatkan molekul air dan protolit lemah yang bermuatan. Dalam proses

hidrolisis, pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh asam selama pemanasan

menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam reaksi

hidrolisis tersebut, yakni molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa

yang lebih pendek (6-10 molekul) yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian pecah

menjadi maltose yang selanjutnya dipecah lagi menjadi unit terkecil glukosa. Setelah

dilakukan hidrolisis, dikarenakan larutan masih dalam suasana asam akibat

penambahan HCl sebelumnya maka larutan dinetralkan oleh NaOH. Sampel yang

kemudian direaksikan dengan luff schoorl dipanaskan agar larutan bereaksi sempurna.

Maka reaksi yang terjadi adalah :

C12(H2O)11 + H2O + H+ → 2C6H12O6

(C6(H2O)6)n + H2O + H+ → nC6H12O6

2Cu2+sisa + 4KI → 2CuIkuning gading + I2 + 4K+

I2 + 2S2O32- → S4O6

2- + 2I-

Gugus aldehid yang ada pada glukosa kemudian dioksidasi dengan ion Cu berlebih dari

larutan luff schoorl dalam suasana basa, sehingga menghasilkan endapan Cu2O dan ion

Cu sisa. Sisa ion Cu akan bereaksi dengan KI, dimana I2 yang dihasilkan bereaksi

dengan natrium tiosulfat berdasarkan reaksi redoks. Agar diketahui ion Cu yang

bereaksi dengan glukosa, maka dilakukan selisih jumlah Cu dari penetapan blanko

dengan sisa Cu setelah bereaksi dengan glukosa. Dari metode luff schoorl didapatkan

kadar gula pereduksi sampel 1 adalah 2,86% dan kadar karbohidratnya 2,57%.

Sedangkan sampel 2 adalah sebesar 2,26% dan kadar karbohidratnya 2,04%.

Metode kedua yang digunakan untuk menentukan kandungan karbohidrat

secara kuantitatif yaitu menggunakan pereaksi dinitrosalisilat (DNS). Prinsip dasar dari

metode ini yaitu mengukur gula pereduksi dengan teknik spektrofotometri. Glukosa

yang merupakan salah satu contoh gugus aldehida dioksidasi menggunakan menjadi

gugus karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa dengan

suhu 90-100oC. Yang kemudian senyawa tersebut menimbulkan spectrum warna yang

dapat diserap pada panjang gelombang 540 nm menggunakan spektrofotometer.

Dimana reaksinya sebagai berikut:

(http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/46291/G06mah.pdf)

Tepung mokaf yang akan dianalisis terlebih dahulu dihidrolisis dengan

menggunakan asam kuat. Pada perlakuan pertama hidrolisis sampel dengan asam yaitu

HCl 4 N. HCl merupakan asam kuat yang cenderung memberikan proton jika

dilarutkan dalam air, sehingga asam ini akan berubah seluruhnya menjadi basa

pasangannya/konjugat. Selanjutnya dilakukan pemanasan selama 3 jam. Larutan HCl

ini akan menghidrolisis pati melalui proses pemotongan rantai, hasil pemotongannya

adalah campuran dekstrin, maltose, dan glukosa.

Pati yang terhidrolisis dengan asam ini kemudian ditambahkan reagen DNS.

Penggunaan DNS ini bertujuan agar terbentuk senyawa kompleks yang akan

memudahkan pengukuran absorbansi larutan melalui instrument spektrofotometer. Dari

perlakuan ini terjadi perubahan pada larutan dimana larutan yang semulanya bening

berubah menjadi kuning.

Warna kuning yang dihasilkan merupakan reaksi antara reagen dan panjang

rantai pati hasil hidrolisat. Molekul tersebut akan dikurung oleh 6 satuan glukosa pada

rantai heliks pada pati hidrolisat. Semakin panjang rantai pati hidrolisat maka akan

semakin kuning warna larutan.

Setelah dilakukan pengukuran standar dan sampel, hasil pembacaan absorbansi

menunjukkan hasil yang negatif. Hal itu dikarenakan konsentrasi KOH sebagai pereaksi

yang digunakan terlalu kecil sehingga pembentukan kompleks tidak sempurna dan hasil

yang terbaca pada alat spektrofotometer yang tidak menunjukkan perbedaan absorbansi

antara standar yang satu dengan standar yang lainnya. Sedangkan pada sampel

absorbansi menunjukkan hasil yang negatif pula, hal itu dikarenakan kandungan gula

pereduksi yang terdapat dalam sampel terlalu rendah. Hal itu sesuai dengan teori,

dimana kandungan gula pereduksi hasil hidrolisat pati akan menghasilkan kadar yang

kecil.

Metode ini memiliki kelemahan yakni glukosa yang dihasilkan relatif kecil

jumlahnya dan juga tidak ramah lingkungan. Proses hidrolisis menggunakan katalis

asam juga memerlukan suhu yang sangat tinggi agar hidrolisis dapat terjadi.

Dari hasil percobaan yang didapat, metode luff schoorl baik digunakan untuk

menetapkan karbohidrat yang memiliki kadar sedang. Sedangkan untuk metoda DNS

dilakukan untuk sampel yang memiliki kadar yang kecil.

VIII. Kesimpulan

1. Kadar karbohidrat dari sampel tepung mokaf menggunakan metode luff

schoorl sampel 1 adalah 2,57% sedangkan sampel 2 adalah 2,04%.

2. Kadar karbohidrat dari sampel tepung mokaf menggunakan metode DNS

(Dinitro Salisilat) menunjukkan hasil yang negatif.

DAFTAR PUSTAKA

Agung, Hidayat M. 2006. Fermentasi Asam Laktat oleh Rhizopus oryzae pada Substrat Singkong Hasil Hidrolisis Asam. (online). (http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/46291/G06mah.pdf diakses pada tanggal 8 November 2013 pukul 07.30 WIB)

Anonim2. 2010. Seliwanof f’s Test.en.wikipedia.com/Selliwanoff_test. Diakses pada Jumat

tanggal 6 November 2013 pukul 19.15 WIB.

Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.

Nelson, Adry. 2013. Tepung Mokaf Produk Ketahanan Pangan Masa Depan. (online). (http://distan.riau.go.id/index.php/component/content/article/54-teknologi/329-tepung-mokaf-produk-ketahanan-pangan-masa-depan. Diakses pada Minggu tanggal 3 November 2013 pukul 08.35 WIB)

Nur Rahmat, Mifta. 2011. Laporan Praktikum Biokimia Umum. (online). (http://www.slideshare.net/mivt/laporan-biokimia-hidrolisis-karbohidrat diakses pada tanggal 3 November 2013 pukul 13.15 WIB)

Raffa. 2013. Karbohidrat. (online). (http://draffa99.blogspot.com/2013/04/v-behaviorurldefaultvmlo_11.html diakses pada tanggal 7 November 2013 pukul 22.51 WIB)

Sun Wang, Nam. Glucose Assay by Dinitrosalicylic Colorimetric Method. (online). (http://www.eng.umd.edu/~nsw/ench485/lab4a.htm diakses pada tanggal 7 November 2013 pukul 22.55 WIB)