LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN (IBM)

DAGING, UNGGAS, IKAN DAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh:

KELOMPOK 6

Afrielia Laily Widyaningsih (125070300111032)

Tita Ailul Mucharommah (125070300111024)

Orchidara Herning Kawitantri (125070300111037)

Bintang Kurniawan Amijaya (125070300111018)

Dheastiana Citra D (125070300111034)

Cecilia Ayu Damayanti (125070300111019)

Rafi’atul Hayati (125070301111024)

Program Studi Gizi Kesehatan

Fakultas Kedokteran

Universitas Brawijaya Malang

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi

perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.

Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.

Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis

asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Jenis-jenis gula sangat bervariasi

berikut ini adalah beberapa macam gula. Yang pertama adalah gula merah atau gula Jawa

jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon keluarga

palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah yang dipasarkan dalam bentuk cetakan

batangan silinder, cetakan setengah bola dan bubuk curah disebut sebagai gula semut.

Selanjutnya adalah gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah.

Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring,

cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan

kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakkemurnian, campuran tersebut kemudian

diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan,

endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni,

cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang

dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses

kristalisasi. Selain itu, Gula batu adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula

kotak/blok adalah gula kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw

sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang.

Warnanya agak kecoklatan karena masih mengandung molase.

1.2 Tujuan Umum

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis gula, madu

dan sirup dengan kriteria mutunya.

1.3 Tujuan Khusus

Mampu membedakan berbagai jenis gula, madu dan sirup dan karakteristiknya. Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada berbagai kriteria

mutu

BAB II

ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA

2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Bahan :

- Gula Pasir

- Gula Halus

- Gula Semut

- Gula Merah

Alat :

- Gula Jagung

- Madu

- Sirup

- Gelas

- Sendok

Cara Kerja :

1. Warna/kejernihan, aroma dan rasa Lakukan pengamatan secara organoleptik terhadap warna/kejernihan, aroma dan rasa`masing-masing bahan

2. Kotoran Saring sebanyak 100 ml larutan gula/madu dengan menggunakan kapas. Amati adanya kotoran yang menempel pada kapas penyaring.

3. Kekentalan Ukur kekentalan larutan gula/madu menggunakan viskometer seperti pada pengukuran viskositas susu.

2.2.PENGGUNAAN URT DAN BAHAN PENUKAR

Bahan: - gula pasir- gula halus

Alat: - Gelas - Sendok makan- Timbangan

Cara kerja: 1. Masukkan gula pasir dan gula halus dalam berbagai ukuran gelas, kemudian hitung

berapa banyak minyak dalam ml per jenis gelas. 2. Ambil gula pasir dan gula halus dengan sendok makan, kemudian timbang beratnya

dalam gram per sendok. Lakukan hal yang sama sebanyak 3x kemudian dirata-ratakan. 3. Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan berdasarkan buku daftar

penukar bahan makanan

BAB III

HASIL PENGAMATAN

3.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Gula dan Sirup

GULA, MADU, DAN SUSUJenis Gula Warna Tekstur Aroma Rasa

Pemanis buatan Putih bersih Agak kasar - Sangat manisGula Tropicana Putih bersih Halus - Manis

Gula DonatPutih bersih

Halus sepertitepung

Aroma gula tepung

Tidak terlalu manis

Gula Pasir Putih kekuningan Kasar Aroma gula ManisGula Semut Putih agak

kekuninganAgak kasar -

Manis

Gula Batu Puth buram Keras - ManisGula Merah / Gula

ArenCoklat Agak lunak Aren

Manis (khas gula aren )

Madu Kuning kecoklatan

Kental Aroma maduSangat manis

Sirup MarkisaCoklat Kental Aroma markisa

Agak asam (rasa markisa)

Sirup JerukKuning –oranye Kental

Aroma jeruk buatan

Asam – manis (rasa jeruk)

URT (ukuran Rumah Tangga) Gula dan Pemanis Gula Donat =12 g Gula Semut =15 g Gula Pasir = 13,5 g Gula tropicana = 10 g Pemanis buatan = 11 g

KETERANGAN :Diantara pemanis lainnya, pemanis buatan merupakan pemanis yang memiliki tingkat kemanisan paling tinggi. Hal ini dikarenakan pemanis buatan terbuat dari bahan kimia, yaitu . Karena rasa yang terlalu manis, jika dikonsumsi terlalu banyak pemanis buatan ini akan terasa pahit dan akan membuat tenggorokan menjadi tidak enak. Sedangkan untuk pemanis lainnya, seperti gula pasir, madu, gula merah, dan yang lannya karena terbuat dari bahan alami rasa manis yang dihasilkan tidak menimbulkan rasa pahit jika dikonsumsi terlalu banyak dan tidak menimbulkan tenggorokan tidak enak.

KESIMPULAN

Setiap bahan makanan memiliki ciri dan karakteristik yang berbeda-beda, sehingga

dalam pengolahannya dilakukan perlakuan yang berbeda pula.

1. Daging dan Unggas

- Penentuan mutu daging dan unggas dapat dilakukan dengan berbagai prosedur, yaitu

secara objektif (nilai pH, WHC, cooking loss, uji Eber, dan uji H2S) dan secara subjektif

(warna dan keempukan).

2. Ikan

- Pemenuhan mutu ikan dapat dilakukan dengan berbagai prosedur, yaitu secara objektif

(BDD, uji Eber dan uji H2S) dan secara subjektif (struktur fisik hasil perikanan).

LAMPIRAN

Ikan Kakap Putih Burung dara

Udang Burung Dara

Daging Sapi (Sirloin dan Silver) Karkas Ayam