LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN

Oleh :Nama: Kezia Christianty CharismataNRP: 123020158Kelompok: GMeja: 3 (Tiga)Asisten: Rully Meilisa KTanggal Percobaan: 20 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanBahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid (Muchtadi, 2010).1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik hasil perkebunan.Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein pada hasil perkebunan.Tujuan dari percobaan penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui jumlah kadar sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptic dari seduhan bahan pangan tersebut.Tujuan dari percobaan penentuan kadar tannin adalah untuk mengetahui kadar tanin dalam teh.

1.3 Prinsip PercobaanPrinsip percobaan dari struktur dan sifat fisik hasil perkebunan adalah berdasarkan karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang dilihat dari bentuk, warna, struktur, biji dan aroma.Prinsip percobaan dari analisis kafein adalah berdasarkan kafein yang bersifat basa monoasidik lemah yang dapat terpisah dengan penguapan air serta penambahan asam dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.Prinsip percobaan dari penentuan kadar sari adalah berdasarkan jumlah bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas.Prinsip percobaan dari analisis kadar tanin adalah berdasarkan pengoksidasian tanin oleh KMnO4.

II. METODOLOGI PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan , dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan-bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan hasil perkebunan adalah kakao, bubuk kopi Arabica b, teh wangi, bubuk kopi robusta, H2SO4 (1:9), MgO, kloroform, KOH 1%, gelatin, NaCl, serbuk kaolin, larutan indigo, KMnO4 0,01 N dan aquadest.2.2 Alat-alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan pada percobaan hasil perkebunan adalah penggaris, labu Erlenmeyer, kompor, alat destilasi, labu takar, corong, kertas saring, corong pisah, cawan uap/porselen, gelas kimia, buret, klem dan statif.2.3 Metode Percobaan1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Hasil PerkebunanUkuranBentukWarnaBijiStrukturAromaMelintangMembujur

Hasil PerkebunanUkuranBentukWarnaBijiStrukturAromaMelintangMembujur

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap kakao adalah hasil perkebunan diamati ukuran, bentuk, warna, biji, aroma, struktur (diamati bentuk irisan melintang dan membujur).2. Analisis KafeinSampel 2-3 g + 2,5 ml KOH 1%2-3 g MgO200 ml aq

Kocok & biarkan sampai cairan terpisah

75 menit

Cairan bagian bawah di keluarkan dan ditampung di erlenmeyer

Dinginkan

250 ml

+5ml kloroform kocok, biarkan sampai mengendap2x

Tanda bataskanAmpas

Bilas dengan H2SO4 (1:9) 5 ml kocok berkali-kali dgn kloroform 25, 20, 15 ml.

Dicelupkan rendemennya

filtrat 150 ml5ml H2SO4 (1:9)

didihkan sampai sisa vol. 50 mlKeringkan di ovenT = 100C

Kafein kering Gambar 2. Analisis KafeinProsedur penentuan kadar kafein adalah dengan menambahkan kopi Arabica b sebanyak 2-3 g dengan MgO 2-3 g dan 200 ml aquadest dalam labu Erlenmeyer kemudian didestilasi selama 75 menit setelah itu didinginkan dan ditandabataskan setelah itu saring ampas kemudian ambil filtrate sebanyak 150 ml kemudian ditambahkan 5 ml H2SO4 (1:9) kemudian didihkan hingga volume menjadi 50 ml kemudian dieksraksi dengan menambahkan 2,5 ml KOH 1% dan kloroform sebanyak 15, 20, 25 ml secara bertahap kemudian kocok sampai tidak timbul gas dan cairan terpisah kemudian cairan bagian bawah dikeluarkan dan ditampung dalam labu Erlenmeyer kemudian ekstraksi kembali dengan menambahkan 2 ml kloroform dan keluarkan bagian bawah cairan lakukan hingga 2 kali kemudian cairan yang dkeluarkan tadi diuapkan dengan cawan uap kemudian timbang dan keringkan dalam oven kemudian timbang kafein kering.

3. Penentuan Kadar Sari

Sampel 5 gDinginkan + aquadest sampai beratnya sama sebelum dipanaskan

100ml aquades

disaring

Timbang Filtrat 25 mlCawan porselen timbang beratnya

t = 45 menit

t = 5 menit

Oven T = 100oC t = 1 jam

Timbang

Gambar 3. Penentuan Kadar SariProsedur penentuan kadar sari adalah dengan menambahkan 5 g teh wangi dengan 100 ml aquadest dalam labu Erlenmeyer kemudian ditimbang setelah itu panaskan selama 45 menit kemudian tutup dengan cawan uap selama 5 menit lalu didinginkan. Setelah dingin tambahkan aquadest sampai beratnya sama seperti sebelum dipanaskan kemudian saring ampas, kemudian ambil 25 ml filtrate dalam cawan uap kemudian panaskan, sebelumnya cawan uap dikonstankan terlebih dahulu setelah itu cawan uap dikeringkan dalam oven kemudian ditimbang.

4. Penentuan Kadar Tanin

Gambar 4. Penentuan Kadar TaninProsedur penentuan kadar tanin adalah dengan menambahkan 3-5 g bubuk kopi robusta dengan 200 ml aquadest kemudian dipanaskan kemudian ditandabataskan setelah itu saring ampas dan ambil filtrate 10 ml ditambah dengan 5 ml gelatin, 10 ml NaCl dan 1 g serbuk kaolin kemudian tandabataskan setelah itu saring ampas dan ambil filtrate sebanyak 10 ml kemudian ditambahkan 50 ml aquadest dan 5 ml indigo kemudian dititrasi dengan KMnO4 0,01N dan amati perubahan warna yang terjadi, titik akhir titrasi ditunjukkan dengan perubahan warna menjadi kuning muda/merah muda. III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanHasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat FisikKeteranganHasil

Sampel Kakao

Bentuk

Ukuran Diameter Panjang 7,86 cm 16,9 cm

Warna Kuning , coklat

Struktur Melintang

Membujur

AromaKhas coklat

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisis KafeinKeteranganHasil

Sampel Arabica B

Berat Cawan 42,79 g

Berat Cawan + Sampel Konstan 42,82 g

Berat Sampel 3 g

Berat Kafein 42,82 42,79 = 0,03 g

% Kadar Kafein 5,77%

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)Tabel 3. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar SariKeterangan Hasil

Sampel Teh Wangi

Berat sampel + aquadest + Erlenmeyer188,6 g

Berat Cawan27,9 g

Berat Sampel5 g

Berat Cawan + sampel (sebelum dikeringkan)52,8 g

Berat Cawan + Sampel (setelah dikeringkan)28,2 g

Berat Residu0,3 g

% Kadar Sari24 %

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)Tabel 4. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar TaninketeranganHasil

Berat Sampel3 g

NKMnO40,01 N

VKMnO4 pertama (a)0,7 ml

VKMnO4 kedua (b)0,6 ml

% Kadar Tanin2,253 %

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)3.2 PembahasanBerdasarkan percobaan struktur dan sifat fisik terhadap kakao didapatkan hasil berbentuk lonjong, ukuran (panjang 16,9 cm dan diameter 7,86 cm), warna kuning dan coklat, aroma khas coklat.Kakao (Theobroma cacao L.)Nama umumIndonesia:KakaoInggris:Cacao

KlasifikasiKingdom: Plantae (Tumbuhan)Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)Sub Kelas: DilleniidaeOrdo: MalvalesFamili: Sterculiaceae Genus: TheobromaSpesies: Theobroma cacao L.(Plantamor, 2012)Biji Kakao / Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon cacao. Genus Theobroma serta genera Herrania, Guazuma dan cola, berada di Afrika, adalah anggota keluarga Sterculiasceae. Theobromacacao dikelompokkan menjadi 2 varietas, yaitu :1. Criolloa.Criollo Amerika Tengahb.Criollo Amerika SelatanCriollo adalah tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji kakao kering, biasa dikenal sebagai fine flovour cacao, chosen cacao, edel cacao atau kakao murniCriollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan mempunyai ciri utama yang sama yaitu :-Tongkol berwarna hijau atau merah.-Kulit berbintik-bintik kasar, tipis dan lunak.-Biji bulat telur dengan kotiledon berwarna putih waktu basah.2. Forestero.a. Amazonia Forestero.b.Trinitario (hibrid dengan Forestero).Amazonia Forestero adalah tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji kering, biasanya dikenal dengan bulk cacao atau ordinary cacao.Ciri-ciri utama boah kakao tipe Amazoniz Forestero ialah :- Tongkol warna hijau- Kulit tebal- Biji gepeng dengan kotiledon berwarna ungu pada waktu basahTrinitario adalah tipe tanaman kakao hibrid hasil persilangan secara alami antara Criollo dengan Forestero, karena itu tipe kakao ini sangat heterogen. Ada yang menghasilkan biji kering yang termasuk edel cacao dan ada yang termasuk bulk cacao.Ciri-ciri utama kakao tipe trinitario adalah merupakan intermedinate dari criollo dan forestero dengan bentuk tongkol bermacam-macam, antara lain :- Tongkol berwarna hijau dan merah.- Kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua. Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-bagian yang berturut-turut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit ari, keping biji, dan lembaga (embrio). Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan tanin, di samping zat-zat lainnya seperti mineral, pigmen, asam, dan air. Tanin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan. Selain itu pulp juga berperan sebagai sumber fermentasi coklat. Bagian biji dan pulp yang diambil untuk proses pengolahan biji coklat kering. Dari biji coklat kering tersebut dapat diolah menjadi berbagai macam-macam makanan (Spillane, 1995). Buah coklat biasanya mengandung 30 40 biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.Tabel 5. Komposisi Kimia Biji CoklatKomposisiKandungan

LemakKarbohidratProteinTaninMineralPigmenAsam-asamAir30 55 %18 %18 %8 10 %3 4 %2 4 %0,5 1 %Sisanya

Sumber : (Muchtadi & Sugiyono, 1992). Berdasarkan percobaan analisis kadar kafein terhadap Arabica B didapatkan hasil berat cawan sebesar 42,79 g, berat cawan + sampel konstan sebesar 42,82 g, berat sampel sebesar 3 g, berat kafein sebesar 0,03 g dan kadar kafein sebesar 5,77%.Kopi (Coffea arabica L.)Nama umumIndonesia:KopiInggris:arabian coffeePilipina:KapeKlasifikasiKingdom: Plantae (Tumbuhan)Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)Sub Kelas: AsteridaeOrdo: RubialesFamili: Rubiaceae (suku kopi-kopian)Genus: CoffeaSpesies: Coffea arabica L.(Plantamor, 2012)Kopi (Coffea sp )Buah kopi terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm). Kulit buah kopi sangat tipis danmengandung khlorofil serta zat-zat warna lainnya. Daging buah terdiri atas 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras dan bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lender. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Kulit tanduk ini sangat keras olehkarena itu dapat berfungsi sebagai pelindng biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin dapat terjadi selama pengolahan. Kulit tanduk juga berfungsi sebagai pelindung lembaga terhadap cahaya dan udara, sehingga daya tumbuhnya makin berkurang., unuk pembibitan biasanya kulit tanduk ini dibuang. Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam organic. Komposisinya di dalam bahan tergantung dari jenis, macam dan tinggi lahan sertacara penanaman. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asindan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula lemak, selulosa, kafein dan abu. Tabel 6. Komposisi kimia kopi berasKomposisiKandungan (%)

AirKafeinLemakGulaSelulosaNitogenBahan bukan NAbu11,231,2112,278,5518,8712,0732,583,92

Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein, walaupun kandungannya sedikit sekali hanya 1,21%. Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan.Senyawa ini dapat mempengaruhi system syaraf pusat otot dan ginjal. Pengaruhnya terhadap system syaraf pusat adalah membuat keadaan eperti mencegah rasa kantuk, menaikan daya tangkap panca indera, memperepat daya piker dan mengurangi rasa lelah. Ditinjau dari segi kesehatan, pemakaian kafein yang terlalu banyak tidak diizinkan.Senyawa yang terkandung dalam kopi yang mempengaruhi mutu kopi yang biasa diminum adalah gula , lemak dan protein. Dalam pegolahan, yaitu selama fermentasi gula dirubah menjadi asam lakat dan asam butirat. Apabila produksi asam ersebut terlalu banyak, hal ini disebabkan karena waktu pemeraman terlalu lam,maka kopi beras yang dihasilkan akan berbau bawang. Oleh karena itu untuk mendapatkan kopi yang bermutu baik, maka cara pengolahan yang dilakukan harus sebaik mungkin. (Muchtadi, 2010).Batas maksimum penambahan / konsumsi kafein dalam sehari adalah 150 mg/hari dan untuk penyajian 50 mg / sajian. Dan untuk percobaan analisis kafein terhadap Arabica b dari 3 g sampel didapatkan kadar kafein sebesar 5,77 % masih bisa dikatakan aman karena seharusnya dalam 3 g sampel hanya diperbolehkan mengandung 50 mg kadar kafein dan jika dipresentase kadar kafeinnya adalah 6 % sehingga masih aman untuk dikonsumsi.Dalam percobaan ini dilakukan ekstraksi bertahap dengan penambahan kloroform 15, 20 dan 25 ml, ini digunakan untuk mempermudah proses ekstraksi sehingga hasil kadar kafein yang didapatkan lebih maksmimal. Penambahan volume kloroform yang berbeda-beda dikarenakan zat kafein yang telah diekstraksi sebelumnya sudah terekstraksi sebelumnya untuk ekstraksi yang pertama digunakan 25 ml kloroform sehingga zat kafein yang ada sudah berkurang sehingga volume kloroform pun dikurangi.Fungsi dilakukan refluks adalah untuk mengikat kafein dengan MgO kemudian dipanaskan hingga volume 50 ml untuk mempermudah dalam melakukan proses ekstraksi.Berdasarkan percobaan penentuan kadar tanin terhadap robusta didapatkan hasil berat sampel sebesar 3 g, VKMnO4 pertama (a) sebesar 0,7 ml, VKMnO4 kedua (b) sebesar 0,6 ml dan % kadar tanin sebesar 2,253 %Kopi (Coffea robusta Lindl.Ex De Will)Nama umumIndonesia:Kopi

KlasifikasiKingdom: Plantae (Tumbuhan)Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)Sub Kelas: AsteridaeOrdo: RubialesFamili: Rubiaceae (suku kopi-kopian)Genus: CoffeaSpesies: Coffea robusta Lindl.Ex De Will(Plantamor, 2012)Tanin adalah senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, yang bereaksi dengan dan menggumpalkan protein, atau berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid. Zat tanin yang terdapat pada pucuk the memegang peranan yang sangat pentingdalam menentukan warna, rasa dan aroma teh.Pada penentuan kadar tanin dalam kopi digunakan KMnO4 sebagai larutan peniter. Digunakan larutan indigocarmin sebagai indicator yang akan memberikan warna pada sampel saat sampel telah mencapai titik akhir titrasi. Perubahan warna yang terjadi adalah kuning muda atau merah muda pada permukaan campuran.Berdasarkan percobaan analisis kadar sari terhadap teh wangi didapatkan hasil berat sampel + aquadest + Erlenmeyer sebesar 188,6 g, berat cawan sebesar 27,9 g, berat sampel sebesar 5 g, berat cawan + sampel (sebelum dikeringkan) sebesar 52,8 g, berat cawan + sampel (sesudah dikeringkan) sebesar 28,2 g, berat residu sebesar 0,3 g dan % kadar sari sebesar 24 %.Kadar Sari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk produk bahan penyegar seperti kopi, teh dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi citarasa, warna, aroma dan kesegaran (Muchtadi, 2010).Pada saat penentuan kadar sari dilakukan pemanasan selama 45 menit yang berfungsi untuk menguapkan zat- zat lain selain kadar sari kemudian ditutup dengan cawan porselen selama 5 menit bertujuan agar kadar sari yang telah terbentuk tidak teruapkan, pada saat pemanasan 45 menit tidak ditutup cawan porselen karena ingin menguapkan zat-zat lain terlebuh dahulu sehingga jika ditutup tidak ada yang teruapkan kemudian setelah didingkan ditambahkan aquadest sebanyak berat awal adalah untuk mengetahui seberapa banyak kadar sari yang larut dalam 100 ml aquadest tersebut.TehNama botani teh yang pertama kali dikemukakan oleh Linnaeus dalam buku Spesies Plantarum tahun 1753 adalah Thea sinensis. Dalam buku kedua, Linnaeus menggunakan nama genus Camelia. Karena penggunaan dua genus untuk satu tanaman tidak dibenarkan, maka menurut persetujuan Internasional disepakati penggunaan satu nama yaitu Camelia sinensis(L..) O. Kuntze.Jenis teh yang ada di Indonesia kebanyakan berasal dari daerah Assam, yaitu Camelia sinensis var. Assamica. Tanaman teh diklasifikasikan (sistematika) sebagai berikut :Divisio: SpermatophytaSub divisio: AngiospermaeKelas: Dicotyledoniae Sub kelas: ChoripetalaeOrdo: ClusialeFamili: TheaceaeGenus: CamelliaSpesies: Camellia sinensis Camellia assamicaDaun teh mengandung komponen-komponen penting yaitu kafein, senyawa-senyawa fenolik, dan aroma. Kadar kafein dalam daun sekitar 2,7-4,6% berat kering. Sedangkan aroma teh tersusun dari senyawa-senyawa minyak atsiri (essential oil). Ada tiga jenis teh yang terkenal di dunia yaitu China, Assam, dan Cambodia. Daun teh tinggi sekali kandungan senyawa fenoliknya, yaitu sekitar sepertiga berat daun teh kering. Warna minuman teh hijau, demikian juga rasa, khususnya rasa sepat teh, sebagian besar ditentukan oleh senyawa fenolik tersebut. Senyawa fenolik tersebut di antaranya adalah flavonol dan flavanol. Teh hijau mengandung sejumlah flavonol, di antaranya adalah mirisetin, kuarsetin, kaempferol, serta glikosida-glikosidanya. Dalam teh hijau terdapat kelompok senyawa fenolik yang disebut tanin. Senyawa ini yang bertanggung jawab terhadap rasa sepat teh, serta terlibat dalam proses browning dalam tanaman. Senyawa fenolik lainnya yang terdapat dalam teh hijau adalah teo galin yang jumlahnya mendekati 1% berat daun kering, sedang asam klorogenat terdapat dalam jumlah yang sangat kecil.Tabel 7. Komposisi Kimia Daun Teh SegarZat KimiaPersen Bahan Kering

Selulosa dan serat kasarProteinKhlorofil dan pigmenTaninPati KafeinAsam aminoGulaAbu34 %17 %1,5 %25 %0,5 %4 %8 %3 %5,5 %

Sumber : (Muchtadi & Sugiyono, 1992)Susunan kimia daun teh amat bervariasi menurut beberapa faktor, yaitu jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun dan banyaknya sinar matahari yang diterima. Variasi demikian sukar dapat diatasi apabila yang bersifat genetis dan alamiah. Variasi tersebut masih diterima sepanjang komposisi tersebut diusahakan masih berada dalam keadaan sebaik-baiknya, artinya tidak berubah akibat perlakuan pengangkutan yang salah sebelum diolah. Berdasarkan sistem pengolahan, teh dapat dikelompokkan menjadi 2 jenis, yaitu :1. Teh HitamTeh hitam diolah melalui fermentasi. Teh ini dibagi lagi menjadi 2, yaitu : (a) teh orthodox, adalah teh yang diolah melalui proses pelayuan sekitar 16 jam, penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi; dan (b) teh TCT (Cutting, Tearing dan Curling), adalah teh yang diolah melalui perajangan, penyobekan dan penggulungan daun basah menjadi bubuk kemudian dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi.Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan menjadi layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daun-daun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh, sehingga menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh fermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. Sebagian besar (98%) pasaran teh dunia terdiri atas teh hitam.Penggulungan dalam proses pembuatan teh hitam lebih memberi peluang bagi enzim untuk bersentuhan dengan substrat polifenol sehingga proses oksidasi berlangsung dengan baik. Dari hasil proses oksidasi terbentuklah senyawa teaflavin galat yang merupakan jumlah 2% dari berat teh kering. Senyawa tersebut dibentuk dari galokatekin galat dan galokatekin, warna merah kuning yang terang dari minuman teh hitam disebabkan oleh teaflavin, yang dengan kafein juga memberikan rasa yang tajam. Senyawa lain yang timbul selama proses fermentasi ialah tearubigin, hasil reaksi antara teaflavin dan katekin dan katekin galat, yang merupakan 7-18% dari berat teh kering. Senyawa-senyawa tersebut turut menentukan adanya senyawa warna coklat pada minuman teh hitam. Teaflavin memberikan warna terang yang menyala, sedangkan tearubigin memberikan warna gelap ke dalam minuman teh. Semakin dalam fermentasi, maka semakin tinggi kadar tearubigin yang dibentuk dari teaflavin.2. Teh HijauTeh hijau ini diolah tanpa melalui fermentasi. Teh hijau dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu : (a) teh hijau murni, yaitu teh yang diolah melalui pelayuan sekitar 3 menit, selanjutnya dilakukan penggulungan, pengeringan, sortasi dan terbentuk teh jadi; (b) teh Oolong, adalah teh yang diolah melalui semi pelayuan selama 6-9 jam, selanjutnya diproses seperti teh hijau; (c) teh gunga, adalah teh oolong yang diberi aroma tertentu, seperti bunga melati.Mutu teh dapat dibedakan beberapa kelas berdasarkan ukuran, yaitu orange pekoe, pekoe,dan souchong, yang berturut-turut dari daun yang kecil, lebih besar, dan terbesar. Kata pekho atau pekoe berasal dari bahasa China yang artinya rambut putih pada daun teh muda, yaitu kuncup teh (Winarno, 1993).Setiap daun tanaman memiliki komposisi kimia yang berbeda satu sama lain. Perbedaan komposisi tersebut membuat berbedanya sifat daun yang satu dengan yang lain. Demikian pula daun teh mempunyai susunan kimia yang spesifik. Apabila perubahan-perubahan selama pengolahan dapat dikendalikan dengan tepat maka akan menghasilkan bahan minuman yang baik.

IV. KESIMPULAN DAN SARANBab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan struktur dan sifat fisik terhadap kakao didapatkan hasil berbentuk lonjong, ukuran (panjang 16,9 cm dan diameter 7,86 cm), warna kuning dan coklat, aroma khas coklat. Berdasarkan percobaan analisis kadar kafein terhadap Arabica b didapatkan % kadar kafein sebesar 5,77 %. Berdasarkan percobaan penentuan kadar sari terhadap teh wangi didapatkan % kadar sari sebesar 24 %. Berdasarkan percobaan penentuan kadar tanin terhadap robusta didapatkan % kadar tanin sebesar 2,253 %.4.2 SaranSebaiknya pada saat praktikum praktikan memahami prosedur dengan baik, untuk percobaan struktur dan sifat fisik perlu diperhatikan dalam membaca angka pada penggaris, pada percobaan percobaan analisis kadar kafein perlu diperhatikan dalam melalukan ekstraksi berhati-hati juga dalam penimbangan, pada percobaan kadar sari harus diperhatikan pada saat memanaskan sampel api yang digunakan jangan terlalu besar sehingga tidak terjadi pengerakan, pada percobaan penentuan kadar tanin perlu diperhatikan dalam penyaringan dan saat titrasi sehingga tidak terjadi kelebihan TAT.

V. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2012). Informasi Spesies. www.plantamor.com. Akses : 22 Oktober 2014.Anonim. (2013). Tanin. http://id.wikipedia.org/wiki/Tanin. Akses : 21 Oktober 2014.Muchtadi. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor.Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Analisis Kadar KafeinSampel : Arabica BBerat cawan : 42,79 gBerat cawan + sampel konstan : 42,82 gBerat sampel : 3 gBerat kafein : 42,82 g 42,79 g = 0,03 gKadar kafein x 100 %= x 100%6= 5, 77 %2. Penentuan Kadar Sari Sampel : Teh WangiBerat sampel + aquadest + Erlenmeyer : 188,6 gBerat cawan : 27,9 gBerat sampel : 5 gBerat cawan + sampel (sebelum dikeringkan) : 52,8 gBerat cawan + sampel (sesudah dikeringkan) : 28,2 gBerat residu : 28,2 g 27,9 g = 0,3 gKadar sari= 100 %= 100 %= 24 %3. Penentuan Kadar TaninSampel : RobustaBerat Sampel : 3 gVKMnO4 pertama (a) : 0,7 mlVKMnO4 kedua (b) : 0,6 mlKadar Tanin= x 100 %= x 100 %= 2,253 %