Laporan praktikum Hari, tanggal : Sabtu, 19, 26 Maret 2011

Teknologi Fermentasi Dosen PJ : Ir. C.C. Nurwitri, DAA

Neny Mariyani, STP

PEMBUATAN YOGHURT

Disusun oleh :

Kelompok 3/JMP A1

Dwi yulia Ningrum J3E109082

Hayun Sumirat J3E109113

Nanda Dewi R. J3E109087

Wulansari J3E109070

Wulan Apriani J3E109096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

Siapkan alat dan bahan Panaskan 1.5 L susu segar, tambah 5% susu

skim dan 5% gula

Pasteurisasi pada suhu 80oC, 10 menit lalu

dinginkan

Celupkan cup dan lead plastik ke dalam air

mendididh

Lakukan inokulasi dengan kultur campuran sebanyak 2,5-5%, perbandingan 1:1

kemudian aduk hingga homogen

Masukan ke dalam cup plastik lalu

segera tutup

Inkubasi pada suhu

ruang selama 20-

24 jam

@

I. METODOLOGI

I.1. Pembuatan Yoghurt

Tabel 1 komposisi kultur starter yoghurt

Kode Komposisi Pemanasan

279 400ml susu full cream 10%, gula 5%* Sterilisasi

476 500ml susu segar, susu skim 5%, gula

5%*

Pasteurisasi 80oC, 10 menit

789 700 ml susu segar, gula 5%* Dipanaskan (85-90oC) sampai

volume berkurang 37.5% kemudian

disimpan dalam lemari es.

*10%(kultur Streptococcus thermophilus : Lactobacillus bulgaricus) 1:1

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan yoghurt adalah starter

yoghurt campuran 10% (kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus), gula 5%, susu segar 1500ml, susu skim 5%. Alat-alat yang

digunakan dalam pembuatan yoghurt ialah erlenmeyer, pipet mohr dan bulb,

kompor, autoklaf, panci, gelas jar, cup dan lead plastik, gelas ukur, sendok,

bunsen. Berikut adalah prosedur pembuatan yoghurt :

Amati yoghurt yang sudah jadi, lakukan uji organoleptik pada hari ke-0 (uji kesukaan dan

uji ranking)

Simpan yoghurt

yang sudah jadi di suhu

refri

@

Lakukan uji organoleptik

pada hari ke-7 (uji kesukaan dan

uji ranking)

Buat produk olahan pada

hari ke-7

Buat analisis data hasil uji

organoleptik

Buat kesimpulan dari hasil yang diperoleh

Bahan utama kecuali yoghurt Buah dikupas dan potong dadu

Dinginkan

Masak hingga mendidih

Masak kembali hingga mendidih

TiriskanTambahkan yoghurt

Blansir

Tuang ke cupSimpan refri & jual

Ganbar 1 prosedur pembuatan yoghurt

I.2. Pembuatan Olahan Yoghurt

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan olahan yoghurt memiliki

komposisi yang terdiri dari bahan utama dan bahan toping. Bahan utama yang

digunakan dalam pembuatan olahan yoghurt yaitu yoghurt 5880ml, gula 1 kg,

agar-agar 35 gram, SKM 469 gram, air 1000ml, kuning telur 3 butir. Bahan toping

yang digunakan yaitu anggur 250gram, sirup 1500ml, strawberry 1 cup, nanas 1

buah, mangga 1 buah.. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan olahan yoghurt

ialah kompor, panci, gelas jar, cup dan lead plastik, gelas ukur, sendok, pisau, dan

piring. Berikut adalah prosedur pembuatan olahan yoghurt :

Gambar 2 prosedur pembuatan olahan yoghurt (pudding)

Buat media dengan perlakuan: 600 ml susu segar + 5% gulaRebus gelas jar ke dalam air mendidih selama 30 menit

Masukan media ke dalam gelas jar

Lakukan inkubasi pada suhu ruang selama ±22 jam

Tambahkan starter (Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus)yoghurt sebanyak 10% secara

aseptik

Simpan starter yoghurt di dalam refri

I.3. Propagansi Starter Yoghurt

Bahan-bahan yang digunakan pada propagansi starter yoghurt adalah

starter yoghurt 10% (kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus), gula 5%, susu segar 600ml. Alat-alat yang digunakan dalam

propagansi yoghurt ialah pipet mohr, bulb, kompor, panci, gelas jar, timbangan,

sendok, dan bunsen. Berikut adalah prosedur propagansi starter yoghurt :

Gambar 3 prosedur pembuatan starter yoghurt

II. HASIL DAN PEMBAHASAN

II.1. Hasil

PanelisAroma Rasa Penampakan Tekstur

279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789

Anis 4 5 2 6 5 2 5 5 4 5 5 4

Edy Agus 4 3 4 3 3 4 4 6 5 4 4 4

Rima Ayu D 4 3 4 4 4 5 2 4 4 2 4 5

Anika Kania 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1

Budianto 2 6 2 3 4 4 5 5 3 5 4 4

Tisa Ariesta 6 6 5 4 5 6 4 5 6 4 6 5

Tohom 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2

Nanda Dewi 4 4 4 3 3 3 6 7 7 5 6 5

Hayun S. 2 3 2 2 1 1 2 5 3 4 5 4

Wulan A. 2 5 6 5 6 4 4 6 1 4 6 1

Dwi Yulia 5 4 5 3 2 2 3 6 2 5 6 3

Nisa Anisa 4 3 5 4 6 5 3 5 3 3 6 6

Fenny 6 6 6 5 6 4 3 6 3 3 6 5

Melisa Jean 2 4 3 5 4 3 6 4 5 6 5 5

Nur H. 5 6 5 5 6 5 4 5 4 4 5 4

Rezadona 4 4 5 5 6 2 5 4 6 4 6 5

Kholifah A 3 5 4 4 5 4 3 6 4 3 6 4

Sohail Khan 3 3 3 2 2 2 5 5 3 4 4 4

Wulan Sari 3 2 2 2 2 2 4 5 4 4 6 4

Tricia JP 2 2 4 4 2 4 2 2 2 2 2 4

Maretha 6 5 4 3 5 6 5 6 4 6 6 4

Rifqy 4 7 7 4 7 7 7 4 6 6 1 5

Putria D 5 5 6 2 4 3 3 3 6 3 4 5

Dewi A 2 4 3 2 4 3 2 4 3 2 4 3

∑ Panelis 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24

Rata-Rata 3.54 4.17 3.92 3.46 4.04 3.50 3.75 4.71 3.79 3.79 4.67 4.00Tabel 2 Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Hedonik Hari ke-0

Tabel 3 Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Hedonik Hari ke-7

PanelisAroma Rasa Penampakan Tekstur

279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789Anis 4 4 4 5 4 5 5 6 5 5 6 5Edy Agus 4 4 5 3 3 4 4 4 5 4 4 5Rima Ayu D 6 5 6 6 2 2 5 4 5 5 4 5Anika Kania 5 4 2 3 2 1 4 2 2 5 2 2Budianto 5 2 4 3 4 2 3 5 3 3 5 4Wanda Kania 3 6 6 4 6 6 4 6 6 4 5 5Tohom 5 6 4 5 6 4 5 6 4 5 6 4Nanda Dewi 6 5 6 5 5 6 6 6 6 3 5 6Hayun Sumirat 2 3 2 3 1 4 3 4 4 4 5 4Wulan Apriani 4 6 2 6 2 5 3 6 4 6 3 4Dwi Yulia 3 2 1 4 4 2 4 4 5 5 5 4Nisa Anisa 5 6 4 5 6 6 5 6 4 4 5 6Fenny 4 6 4 1 6 3 4 5 4 5 6 4Melisa Jean 2 4 5 4 4 5 4 5 3 4 3 3Nur Hartinah 5 4 4 4 4 3 4 5 4 4 5 4Rezadona 4 4 5 3 4 4 3 4 4 3 4 4Kholifah A 3 5 5 3 5 4 4 6 3 4 6 3Sohail Khan 4 5 4 3 5 4 4 5 4 4 5 4Wulan Sari 3 4 2 5 3 4 5 4 5 5 2 5Tricia JP 6 6 6 6 2 4 5 6 4 6 6 4Maretha 6 4 5 4 4 6 5 4 5 4 4 6Rifqy 7 7 6 2 7 5 7 7 4 4 7 5Putria D 7 5 6 7 6 6 6 6 5 6 5 4Dewi A 5 5 4 4 2 4 5 3 4 4 3 4Deri Priadi 6 7 4 5 6 4 6 2 5 5 2 3Hana Iswahyuni 2 6 4 2 4 7 1 6 2 1 7 4Irda R 6 4 4 6 4 2 6 3 6 6 4 4Mita Mandasari 6 6 6 5 2 4 2 2 4 2 4 2Fujia Utami 6 6 2 4 3 1 4 6 2 2 4 3Gayuh Fakarti 4 6 4 6 5 4 4 6 4 5 4 6∑ Panelis 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

Rata-Rata 4.60 4.90 4.20 4.20 4.03 4.03

4.33 4.80 4.17 4.23 4.53 4.20

Tabel 4 Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Peringkat Hari Ke-0

PanelisAroma Rasa Penampakan Tekstur

279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789Anis 2 1 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3Edy Agus 2 1 3 3 2 1 1 2 3 2 3 1Rima Ayu Disca 3 2 1 3 2 1 3 1 2 3 2 1Anika Kania 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2Budianto 2 1 3 3 1 2 2 1 3 1 2 3Tisa Ariesta 1 2 3 3 2 1 3 2 1 3 1 2Tohom 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3Nanda Dewi 1 3 2 3 1 2 3 2 1 3 2 1Hayun Sumirat 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3Wulan Apriani 3 2 1 2 1 3 2 1 3 2 1 3Dwi Yulia 2 1 3 2 1 3 2 1 3 3 1 2Nisa Anisa 2 1 3 2 1 3 1 2 3 2 1 3Fenny 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3Melisa Jean 2 3 1 2 3 1 3 1 2 3 1 2Nur Hartinah 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2Rezadona 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3Kholifah A 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2Sohail Khan 3 1 2 3 1 2 3 1 2 2 3 1Wulan Sari 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2Tricia JP 2 3 1 3 2 1 2 1 3 3 2 1Maretha 1 2 3 3 2 1 3 1 2 3 1 2Rifqy 2 1 3 2 1 3 1 2 3 3 2 1Putria D 2 3 1 1 3 2 2 3 1 3 2 1Dewi A 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3∑ Panelis 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24Rata-Rata Peringkat

2.17 1.50 2.33 2.42 1.42 2.17 2.25 1.33 2.42 2.46 1.46 2.08

Tabel 5 Data Hasil Rekapitulasi Uji Peringkat Hari Ke-7

PanelisAroma Rasa Penampakan Tekstur

279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789Anis 2 3 1 2 3 1 2 1 3 2 1 3Edy Agus 3 2 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1Rima Ayu Disca 2 3 1 2 3 1 3 1 2 2 1 3Anika Kania 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 3 2Budianto 1 3 2 2 1 3 2 1 3 3 1 2Wanda Kania 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2Tohom 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3Nanda Dewi 2 3 1 3 1 2 3 2 1 3 2 1Hayun Sumirat 3 2 1 1 3 2 1 2 3 2 3 1Wulan Apriani 2 1 3 1 3 2 3 1 2 1 3 2Dwi Yulia 3 1 2 3 1 2 2 1 3 2 1 3Nisa Anisa 1 3 2 1 3 2 2 1 3 3 2 1Fenny 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2Melisa Jean 3 2 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1Nur Hartinah 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3Rezadona 3 2 1 3 1 2 3 1 2 1 2 3Kholifah A 3 1 2 3 1 2 2 1 3 2 1 3Sohail Khan 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3Wulan Sari 2 1 3 1 3 2 2 1 3 2 1 3Tricia J P 2 3 1 1 3 2 2 1 3 2 1 3Maretha 3 2 1 2 3 1 2 1 3 2 3 1Rifqy 3 2 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1Putria D 2 3 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1Dewi A 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1 2 3Deri Priadi 2 1 3 2 1 3 1 2 3 1 2 3Hana Iswahyuni 3 1 2 3 2 1 3 1 2 3 1 2Irda R 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3Mita Mandasari 1 2 3 2 1 3 3 1 2 3 1 2Fujia Utami 3 1 2 3 1 2 3 2 1 3 2 1Gayuh Fakarti 2 1 3 1 2 3 2 1 3 1 3 2∑ Panelis 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

Rata-Rata Peringkat

2.17

1.83

2.00

2.03

1.93

2.03

2.13

1.53

2.33

2.03

1.83

2.13

Tabel 6 Rekapitulasi data nilai rata-rata panelis pada uji hedonik dan uji peringkat

Uji hedonikHari ke

Aroma Rasa Penampakan Tekstur279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789

0 3.54 4.17 3.92 3.46 4.04 3.50 3.75 4.71 3.79 3.79 4.67 4.007 4.60 4.90 4.20 4.20 4.03 4.03 4.33 4.80 4.17 4.23 4.53 4.20

Uji peringkatHari ke

Aroma Rasa Penampakan Tekstur279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789

0 2.17 1.50 2.33 2.42 1.42 2.17 2.25 1.33 2.42 2.46 1.46 2.087 2.17 1.83 2.00 2.03 1.93 2.03 2.13 1.53 2.33 2.03 1.83 2.13

Keterangan uji hedonik :

1=sangat tidak suka

2= tidak suka

3=agak tidak suka

4=biasa

5=agak suka

6=suka

7=sangat suka

Keterangan uji peringkat :

1=suka

2=biasa

3=tidak suka

Perhitungan penggunaan kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus untuk pembuatan yoghurt :

ml susu segar (gabungan 2 kelompok) = 3000 ml

@kelompok 1500ml

hilangannya susu segar saat pemanasan menjadi = 2900 ml

@kelompok 1450ml

jumlah kultur yang ditambahkan sebesar 5%

ketersediaan kultur stok 242 ml

- 1450 x 5

100 = 72.5 ml

-72.5

2 = 36.25 ml (LB) dan 36.25 ml (ST)

- 72,5 ml x 2 kelompok = 145 ml

Sisa kultur stok untuk kode 789 ->242 ml – 145 ml = 97 ml

Perhitungan penggunaan kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus untuk propagasi starter yoghurt :

Jumlah kultur yang ditambahkan sebesar 10%

Ketersediaan stok kultur 97 ml

- 1 kelompok 1 gelas jar = 200 ml x 4 kelompok = 800 ml

- 800 x 10

100 = 80 ml (ST) dan 80 ml (LB)

Sisa kultur stok : 97ml – 80ml = 17 m

2.1 lPembahasan

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang

digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus

thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri asam

laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa

susu yang menggumpal dengan rasa asam dengan cita rasa yang khas. Berdasarkan

komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan

kandungan lemak diatas 3%, yoghurt berkadar lemak medium dengan kandungan

lemaknya 0.5-3%, dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya

kurang dari 0.5%. (IPB, 2006)

Pembuatan yoghurt berkode 279 berasal dari starter campuran yang memiliki

komposisi dari full cream 10%, gula 5% dengan perlakuan sterilisasi. Starter

campuran yoghurt untuk kode 476 memiliki komposisi 500ml susu segar, susu skim

5%, gula 5% dengan perlakuan pasteurisasi 80oC selama 10 menit. Sedangkan starter

campuran yang digunakan pada kode 789memiliki komposisi dari 700ml susu segar

dan 5% gula dengan perlakuan dipanaskan (85-90oC) sampai volume berkurang

37.5% kemudian disimpan dalam lemari es.

Setelah pembuatan yoghurt dengan pnambahan starter campuran yang

dilakukan secara aseptik. Kemudian diinkubasi selama ±24 jam pada suhu ruang dan

dilakukan pengujian organoleptik yang terdiri dari uji hedonik dan uji peringkat

dengan menggunakan parameter aroma, rasa, penampakan, dan tekstur. Kemudian

dilakukan uji yang sama setelah lama penyimpanan tujuh hari, sehingga didapatkan

hasil rekapitulasi data dari uji hedonik dan uji peringkat yang erdapat pada table 2-5.

Berdasarkan rekapitulasi data tersebut pada uji hedonik dari parameter aroma

pada hari ke-0 dan ke-7 penelis tetap menyukai yoghurt dengan kode 476 dengan

nilai pada hari ke-0 sebesar 4.17 dan pada hari ke-7 bernlai 4.90, begitu juga pada

parameter penampakan dan tekstur, panelis lebih menyukai yoghurt dengan kode 476

dengan nilai rata-rata pada hari ke-0 yaitu 4.71 dan 4.67, pada hari ke-7 yaitu 4.80

dan 4.53. tetapi pada parameter rasa, pada hari ke-0 panelis lebih menyukai yoghurt

dengan kode 476 dengan niai 4.04, tetapi tidak untuk hari ke-7 panelis lebih

menyukai yoghurt dengan kode 279 dengan nilai 4.20.

Rekapitulasi data yang dihasilkan pada uji hedonik terlihat sama, bahwa

yoghurt yang memiliki parameter aroma, rasa, penampakan, dan tektur pada hari ke-0

dan ke-7, panelis tetap memilih kode 476 yang terbaik dengan nilai rata-rata dibawah

dua. Dapat dilihat pada tabel 6.

Susu sapi segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau

ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah berwarna putih kekuning-kuningan, tidak

tembus cahaya. Kekuningan karena memiliki kandungan vitamin A yang tinggi

(Puspardoyo, 1997). Potter (1986) menyatakan susu bubuk full krim adalah susu

yang dikeringkan hingga sekitar 97% total zat padatnya. Biasanya dalam susu full

krim telah ditambahkan berbagai macam vitamin dan mineral. (Williamson and

Payne, 1993).

Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan

bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan

menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut

kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain,

aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi

dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus.

Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan

rasa yoghurt (Goff, 2003). Temperatur memegang peranan penting bagi pertumbuhan

bakteri. selama pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri

memerlukan temperatur dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya

dapat terus berjalan. Menurut Eckles (1980) pengaruh temperatur terhadap

mikroorganisma dapat digolongkan 3 bagian yaitu temperatur rendah yaitu di bawah

10°C, biasanya pertumbuhan mikroorganisma menjadi lambat pada temperatur ini.

Temperatur sedang yaitu 10 – 43°C. Diantara susu ini akan didapati suhu optimum

bagi organisma secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di atas 43°C. Kebanyakan

mikroorganisma mati pada temperatur sekitar dan di atas 60°C. Pada penelitian ini

diharapkan dapat diketahui suhu yang paling optimal untuk bakteri berkembang biak

secara aktif.( Nurzainah Ginting dan Elsegustri Pasaribu, 2005)

Oleh karena itu yoghurt disimpan pada suhu 30-35oC sehingga yoghurt dapat

tumbuh dengan baik. Dan yoghurt yang berasal dari starter susu skim lebih banyak

panelis yang menyukai karena cita rasa dari yoghurt tersebut adalah asam, oleh sebab

itu skim dapat menghasilkan asam dan CO2 setelah dipecah oleh bakteri

Streptococcus thermophilus.

Proses pembuatan “starter” dilakukan dengan metode propagasi yaitu proses

perbanyakan dan pemindahan kultur dengan tujuan untuk memperbanyak dan

mempertahankan kultur. Salah satu hasil propagasi tersebut dikenal dengan nama

kultur kormesial.

Kultur starter yang digunakan memegang peranan penting dalam menjaga

konsisten mutu yoghurt yang dihasilkan. kultur starter yang digunakan harus aktif dan

komposisi antara Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus

sebanding. Ciri kultur starter yang aktif diantaranya mengandung jumlah sel yang

maksimal, bebas dari cemaran mikroba dan aktif pada kondisi fermentasi. Kedua

macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat

dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan

pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan

pada pembentukan cita rasa yoghurt. L. bulgaricus yang tahan terhadap pH rendah,

bakteri patogen atau bakteri pembusukan (putrefactive bacteria) yang menyukai pH

netral dapat ditekan pertumbuhan oleh kondisi asam karena adanya asam laktat.

Propagansi yang dilakuakan dalam pembuatan starter yoghurt ternyata tidak

jadi atau gagal. Hal tersebut dapat terjadi karena tidak tepatnya komposisi media yang

dibuat atau karena perlakuan yang diberikan kepada starter tersebut kurang sesuai.

Selain kesalahan tersebut kegagalan propagasi starter yoghurt dapat terjadi karena

kurangnya perlakuan aseptik dalam pembuatan.

Selain membuat propagasi starter yoghurt, hasil pembuatan yoghurt yang

dilakukan kemudian diolah menjadi makanan yang banyak disukai oleh semua

golongan umur yaitu puding yoghurt. Puding yoghurt yang dibuat menghasilkan

citarasa asam manis. Hal tersebut dapat terjadi karena komposisi yang digunakan

dalam pembuatan puding yoghurt tersebut selain menggunakan bahan utama yaitu

yoghurt dan agar yang berasal dari rumput laut, puding tersebut menggunakan buah

dan sirup sebagai topping sehingga membuat citarasa asam manis.

Lactose intolerance merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami

oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika dan

khususnya di Indonesia,. Faktor utama penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase

tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa dengan sempurna.

Akibatnya, kalau mereka minum susu maka bisa mual, diare. Penelitian membuktikan

bahwa susu dapat dikonsumsi oleh penderita Lactose intolerance jika ke dalamnya

ditambahkan kultur starter. Peran yoghurt mengatasi Lactose intolerance, karena

bakteri asam laktat di dalamnya dapat menguraikan laktosa susu menjadi

monosakarida. Selama proses pembuatan yoghurt, sekitar 30 persen laktosa susu

diurai menjadi glukosa dan galaktosa.

Selain berkurangnya jumlah laktosa di dalam yoghurt, tersedianya enzim

laktase yang disintesis oleh bakteri yoghurt dalam jumlah besar akan dapat

menguraikan laktosa yang masuk saluran pencernaan. Oleh karena itu, mengonsumsi

yoghurt dapat membantu mengatasi masalah Lactose intolerance. Selain itu bahan

lain yang terkandung yaitu Rumput laut yang memiliki kandungan serat(dietary fiber)

pada rumput laut sangat tinggi. Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar

proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas.

Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga bagi yang mengkonsumsi akan merasa

kenyang lebih lama tanpa takut kegemukan.

Yoghurt mudah dicerna oleh tubuh dan langsung diabsorbsi oleh usus. Dalam

proses fermentasi laktosa diubah menjadi D-glukosa dan alfa-D-galaktosa. Protein

dipecah menjadi asam-amino, lemak menjadi asam lemak sederhana (v-valerolakton,

alfa-caprolakton, alfa-caprilakton) hasil fermentasi tersebut dapat langsung diserap

oleh usus halus. Vitamin-vitamin yang dihasilkan meningkatkan metabolisme tubuh,

bertindak sebagai precussor. Yoghurt yang asam menetralkan komponen empedu

sehingga merubah pH gradient didalam usus halus. Yoghurt mengandung antioksidan

sehingga dapat menghambat pertumbuhan kanker tertentu. Dalam usus besar terdapat

bakteri pembusuk penghasil senyawa fenol (skeltol dan indol), yang dapat merusak

jaringan dan berperan dalam inisiasi kanker usus. Asam laktat yang terkandung dalam

yoghurt mengendalikan aktivitas bakteri penghasil fenol. Oleh sebab itu, puding

yoghurt baik dikonsumsi untuk semua kalangan usia.

Perlu dicatat, standar internasional menentukan yoghurt yang bermutu baik

harus mengandung maksimum 10 koliform per gram dan 100 kapang atau khamir per

gram. Selain itu, yoghurt tidak boleh mengandung lebih dari 2,0% senyawa

pembentuk tekstur (penstabil, pembentuk gel, pengental atau pengemulsi), asam

sitrat, pewarna makanan dan pengawet yang diizinkan (khususnya yoghurt dengan

tambahan buah, jus buah, ekstrak buah, atau selai).(Didik G.,2011)

III. KESIMPULAN

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang dapat dibuat dari susu

sapi. Kekhasan yoghurt sebagai produk fermentasi berasal dari starter khusus yang

dipakai, yaitu kultur bakteri asam laktat. Tanpa bakteri asam laktat, yoghurt kurang

bermanfaat bagi kesehatan. Bakteri tersebut akan mengubah laktosa atau gula susu

menjadi asam laktat. Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu, susu akan

menggumpal. Saat proses penggumpalan susu banyak dilakukan dengan kombinasi 2

bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Propagasi starter yoghurt yang dibuat tidak menghasilkan starter yang baik atau

bias disebut gagal. Hal tersebut dapat terjadi karena tidak tepatnya komposisi media

yang dibuat atau karena perlakuan yang diberikan kepada starter tersebut kurang

sesuai. Selain kesalahan tersebut kegagalan propagasi starter yoghurt dapat terjadi

karena kurangnya perlakuan aseptik dalam pembuatan.

Data secara keseluruhan dari uji hedonik maupun uji peringkat didapatkan

bahwa panelis lebih menyukai dan merespon peringkat terbaik produk yoghurt pada

kode 476 karena yoghurt yang dihasilkan tersebut pada parameter rasa yoghurt tidak

terlalu asam, aroma susu yang terdapat pada yoghurt tidak terlalu menyengat,

penampakan yoghurt yang tidak terlalu cair serta tekstur yoghurt yang tidak terlalu

lembek ataupun beku.

hasil pembuatan yoghurt yang dilakukan kemudian diolah menjadi makanan

yang banyak disukai oleh semua golongan umur yaitu puding yoghurt. Puding

yoghurt yang dibuat menghasilkan citarasa asam manis. Hal tersebut dapat terjadi

karena komposisi yang digunakan dalam pembuatan puding yoghurt tersebut selain

menggunakan bahan utama yaitu yoghurt dan agar yang berasal dari rumput laut,

puding tersebut menggunakan buah dan sirup sebagai topping sehingga membuat

citarasa asam manis.

PERTANYAAN

(Pembuatan yoghurt hlm. 19 modul praktikum teknologi fermentasi)

1. Apa saja yang menjadi parameter mutu dari yoghurt? Lampirkan SNI-nya!

2. Menurut anda, adakah perbedaan sifat organoleptik antara yoghurt yang terbuat

dari susu segar, susu full cream maupun susu skim? Dimana letak perbedaanya?

Jelaskan penyebabnya!

-Jawab-

1. Penampakan, bau (aroma), rasa, konsistensi (tekstur). (SNI terlampir)

2.

NO PRODUK KADAR

AIR

LEMAK PROTEIN AB

U

LAKTOSE PH

1 Susu segar 87,4 3,7 5,5 0,7 4,9 6,6

2 Susu Skim 90,4 0,1 3,6 0,7 5,0 6,6

3 Susu bubuk

tanpa lemak

3,0 0,8 35,9 8,0 6,2 6,6

4 Yoghurt 85,0 1,5 5,3 1,0 7,0 4,3Sumber: Ansori Rahman dkk                Teknologi Permentasi Susu 

DAFTAR PUSTAKA

Eckles, C. H., W. B. Combs, H. Macy. 1980.Milk and Milk Products. 4th Edition,

Bombay, New Delhi: Tata McGraw Hill Publishing Company Ltd

Ginting N., Elsegustri Pasaribu.2005.Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan

Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus

Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan,

Vol.1, No.2.Medan: Fakultas peternakan USU

Goff, D. 2003.Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada: University ofguelph

Gunawan, D.2011.Segala Hal Tentang Yoghurt.http://keluargasehat.wordpress.com

[29 Maret 2011]

IPB.2006.Yoghurt.http://www.warintek.ristek.go.id [27/03/2011]

Potter, N. N. 1986. Food Science. New York: Von Nostrand Reinhold Company

Puspowardoyo, H.1997.Mikrobiologi Pangan Hewani Nabati. Yogyakarta:Kanisius

Ramlan A., dkk.1992. Teknologi Fermentasi susu.Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. PAU.Pangan dan Gizi

IPB.Bogor.

Williamson, G. dan W.J.A. Payne.1993.Pengantar Peternakan di Daerah Tropis.

Yogyakarta: UGM Press.

LAMPIRAN

Tabel 7 syarat mutu yogurt

No Kriteria uji Satuan

Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi

Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi

yogurtYogurt rendah lemak

Yogurt tanpa lemak

yogurtYogurt rendah lemak

Yogurt tanpa lemak

1 Keadaan

1.1

penampakan - Cairan kental-padat Cairan kental-padat

1.2

Bau - Normal/khas Normal/khas

1.3

Rasa - Asam/khas Asam/khas

1.4

Konsistensi - Homogen Homogen

2 Kadar lemak (b/b) %Min 3.0

0.6-2.9Maks 0.5

Min 3.0

0.6-2.9Maks 0.5

3Total padatan

susu bukan lemak (b/b)

% Min 8.2 Min 8.2

4Protein (Nx6.38)

(b/b)% Min 2.7 Min 2.7

5 Kadar abu (b/b) % Maks 1.0 Maks 1.0

6Keasaman

(dihitung sebagai asam laktat) (b/b)

% 0.5-2.0 0.5-2.0

7 Cemaran logam

7.1

Timbal (Pb) mg/kg Maks 0.3 Maks 0.3

7.2

Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20.0 Maks 20.0

7.3

Timah (Sn) mg/kg Maks 40.0 Maks 40.0

7.4

Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.03 Maks 0.03

8 Arsen mg/kg Maks 0.1 Maks 0.1

9 Cemaran mikroba

9.1

Bakteri coliformAPM/g

atau koloni/g

Maks 10 Maks 10

9.2

Salmonella - Negatif/25 g Negatif/25 g

9.3

Listeria monocytogenes

- Negatif/25 g Negatif/25 g

10Jumlah bakteri

starter*Koloni/g Min. 107 -

*sesuai dengan padal 2 (istilah dan definisi)

Sumber : SNI 2981:2009 Yogurt