i

PEMBUATAN YOGHURT CANGLO DENGAN

PENAMBAHAN STROBERI (Fragaria x ananassa) DAN

TEBU (Saccharum officinarum).

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna mencapai derajat

Sarjana S-1

Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

DEWI MAYASARI

A 420100019

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

ii

iii

iv

v

MOTTO

Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan

kesanggupannya

(Q.S. Al Baqarah: 286)

Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan suatu kaum sehingga

mereka merubah keadaan yang ada pada diri mereka masing-masing

(Q.S Ar raad: 11)

Barang siapa merintis jalan mencari ilmu maka Allah akan memudahkan

baginya jalan ke surga.

(HR. Muslim)

vi

PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati, penulis persembahkan karya sederhana

ini teruntuk:

Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat serta hidayah-

Nya.

Bapak dan Ibu tercinta yang telah membesarkan dengan penuh

kasih sayang yang tak pernah lekang oleh waktu serta selalu

dan selalu mendo’akan, memberikan, motivasi, bimbingan, kasih

sayang dengan tulus dan ikhlas, menuntun di setiap langkahku.

Kakak dan adikku Nia dan Seto yang selalu memberi semangat

selama ini. Semoga kasih sayang dan persaudaraan kita selalu

terjalin.

Sahabat-sahabatku (Rosi, Linda, Devi, Murdopo, Ridwan,

Nikmatul, Agustin, Mala). Terima kasih pengertian dan

semangatnya selama ini. Semoga persahabatan yang kita jalin

selama ini tetap abadi.

Teman-teman seperjuanganku kelas A dan teman-teman

angkatan 2010, yang tidak dapat aku sebutkan satu persatu.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu‟alaikum Wr. Wb

Alhamdulilahirabbil „ alamin, Puji syukur kehadirat llahi Rabbi yang

telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun dan

menyelesaikan skripsi dengan judul “PEMBUATAN YOGURT CANGLO

DENGAN PENAMBAHAN STOBERI (Fragaria sp) DAN TEBU

(Saccharum Officinarum)” dengan baik.

Skripsi ini di susun guna memenuhi sebagian persyaratan dalam

memperoleh gelar sarjana pendidikan S-1 jurusan Biologi Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Penulis dalam menyelesaikan skripsi ini mendapat bantuan baik moril

maupun materiil dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini dengan rasa

hormat yang dalam penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M.Hum, selaku Dekan Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang

telah memberikan izin melakukan penelitian dalam skripsi ini.

2. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta, yang telah memberikan arahan dalam menyusun skripsi ini.

viii

3. Ibu Dra. Hj. Suparti, M.Si, selaku Pembimbing Akademik kelas A

Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta,

yang selalu memberi arahan setiap awal masuk perkuliahan.

4. Ibu Dr. Siti Chalimah, M.Pd selaku dosen pembimbing yang memberikan

bimbingan dan pengarahan, sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

5. Ibu Triastuti, S.Si, M.Si, selaku Kepala Laboratorium Biologi yang telah

bersedia meminjamkan tempat penelitian.

6. Bapak dan Ibuku tercinta yang senantiasa memberikan dukungan, doa, dan

nasehatnya untukku.

7. Kakak dan adikku tersayang yang telah memberi motivasi dan

semangatnya kepadaku.

8. Teman-temanku Rosi, Linda, Ridwan, Devi, Murdopo, Dessy, mb Ajeng,

Reni, Noni dan semua teman-teman Biologi khususnya kelas A yang

senantiasa membantuku dalam segala hal selama ini

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu

penulis mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan dan kesempurnaan.

Akhirnya, hanya kepada Allah SWT penulis berdo‟a, semoga bermanfaat dan

mendapat ridho dari-Nya, Amin yarobbal’aalamin.

Wassalamu‟alaikum. Wr. Wb

Surakarta, 10 Maret 2014

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ...................... iv

MOTTO………………............................................................................... v

PERSEMBAHAN……. ............................................................................. vi

KATA PENGANTAR .............................................................................. vii

DAFTAR ISI…………. ............................................................................. ix

DAFTAR TABEL…… ............................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR.. ............................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xiv

ABSTRAK…………… ............................................................................ xv

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1

A. Latar Belakang…. .............................................................................. 1

B. Pembatasan Masalah .......................................................................... 5

C. Perumusan Masalah ............................................................................ 5

D. Tujuan Penelitian ................................................................................ 6

E. Manfaat Penelitian .............................................................................. 6

BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................... 7

A. Tinjauan Pustaka ................................................................................ 7

1. Yogurt ……… ............................................................................. 7

2. Fermentasi ............................................................................... 10

3. Kacang Tolo (Kacang Tunggak) ................................................ 11

4. Stroberi ............................................................................... 13

5. Tebu …… ....................................................................... 16

x

6. Vitamin C ............................................................................... 18

7. Organoleptik ............................................................................... 20

8. Penelitian yang Relevan ............................................................. 23

B. Kerangka Pemikiran ......................................................................... 24

C. Hipotesis………. .............................................................................. 25

BAB III METODE PENELITIAN............................................................ 26

A. Metode Penelitian.......................................................................... 26

1. Tempat Penelitian.................................................................... 26

2. Waktu Penelitian ..................................................................... 26

B. Jenis Penelitian .............................................................................. 27

C. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................. 27

1. Alat ............................................................................... 27

2. Bahan ............................................................................... 27

D. Rancangan Penelitian .................................................................... 28

E. Prosedur Penelitian ........................................................................ 29

1. Tahap Persiapan ...................................................................... 29

2. Pembuatan Ekstrak stroberi ..................................................... 29

3. Pengolahan Kacang Tolo......................................................... 30

4. Tahap fermentasi ..................................................................... 30

5. Tahap Pengujian ...................................................................... 31

6. Tahap Analisis Kadar Vitamin C ............................................ 31

F. Variabel Penelitian ........................................................................ 32

G. Teknik Pengumpulan Data ............................................................ 32

H. Teknik Analisis Data ..................................................................... 33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 34

A. Hasil Penelitian ............................................................................. 34

1. Hasil Uji Organoleptik ............................................................ 35

2. Hasil Analisis Kuantitatif ........................................................ 42

B. Pembahasan ............................................................................... 44

xi

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 50

A. Kesimpulan…….. ......................................................................... 50

B. Saran………….. ............................................................................ 51

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1.1 Standar Nasional Indonesia untuk yogurt ……………………………...... 10

1.2 Komposisi kandungan gizi kacang tunggak tiap 100 g bahan ………...… 12

1.3 Komposisi kandungan gula dan non gula dalam nira tebu …………….... 18

2.1 Kriteria organoleptik ……………………………………………………..26

2.2 Rancangan percobaan ………………………………………………….... 28

2.1 Rancangan penelitian …………………………………………………..... 29

3.1 Hasil kandungan vitamin c dan organoleptik yoghurt canglo dengan

penambahan stroberi dan tebu yang berbeda rasio……………………...... 35

3.2 Hasil anava satu jalur yoghurt canglo dengan penambahan stroberi dan

tebu yang berbeda rasio ……………………………………………….… 42

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1.1 Natural yogurt …………………………………………………………… 9

1.2 Fruit yogurt ……………………………………………………………… 9

1.3 Kacang tolo impor ………………………………………………………. 13

1.4 Kacang tolo lokal ………………………………………………………... 13

1.5 Stroberi ………………………………………………………………….. 15

1.6 Tebu ……………………………………………………………………... 18

1.7 Tebu ……………………………………………………………………... 18

2.1 Grafik rerata aroma ……………………………………………………… 39

2.2 Grafik rerata rasa ………………………………………………………... 39

2.3 Grafik rerata warna ……………………………………………………… 39

2.4 Grafik rerata tekstur …………………………………………………….. 39

2.5 Grafik rerata keasaman ………………………………………………….. 40

2.6 Grafik rerata daya terima ………………………………………………... 40

2.7 Grafik kadar vitamin C ………………………………………………….. 41

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1 Alat yang digunakan ……………….…………………………….. 53

Lampiran 2 Bahan yang digunakan ……………..…………………………….. 55

Lampiran 3 Dokumentasi proses pembuatan yogurt canglo …………………....56

Lampiran 4 Dokumentasi panelis ………………………………………………59

Lampiran 5 Alat dan bahan menentukan kadar vitamin C yogurt canglo ……...60

Lampiran 6 Dokumentasi proses menentukan kadar vitamin C yogurt canglo ..61

Lampiran 7 Hasil uji organoleptik (aroma)…………………………………......63

Lampiran 8 Hasil uji organoleptik (rasa)…………………………………….....64

Lampiran 9 Hasil uji organoleptik (warna)…………………………………......65

Lampiran 10 Hasil uji organoleptik (tekstur)…………………………………...66

Lampiran 11 Hasil uji organoleptik (keasaman)………………………….….....67

Lampiran 12 Hasil uji organoleptik (daya terima)………………………..….....68

Lampiran 13 Uji kuantitatif anava satu jalur organoleptik (aroma) …………...69

Lampiran 14 Uji kuantitatif anava satu jalur organoleptik (rasa) ……………...73

Lampiran 15 Uji kuantitatif anava satu jalur organoleptik (tekstur) …………..76

Lampiran 16 Uji kuantitatif anava satu jalur organoleptik (keasaman) …….....79

Lampiran 17 Uji kuantitatif anava satu jalur organoleptik (warna) …………...82

Lampiran 18 Uji kuantitatif anava satu jalur organoleptik (daya terima) …......86

Lampiran 19 Uji kuantitatif anava satu jalur vitamin C ………….…………... 90

Lampiran 20 Form uji organoleptik ………………………………………….. 94

xv

Pembuatan Yoghurt Canglo Dengan Penambahan Stroberi

(Fragaria x ananassa) dan Tebu (Saccharum officinarum)

Oleh:

DEWI MAYASARI, A420100019, Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 2014, 49 Halaman.

Abstrak

Kacang tolo (Canglo) mengandung protein, lisin, vitamin B, C dan serat.

Kandungan protein relatif tinggi yaitu 22,9 g/100 g. Diversifikasi kacang tolo

kurang dimasyarakat maka diperlukan teknik pengolahan yang tepat untuk

kacang tolo, misalnya fermentasi menjadi yogurt Canglo. Tujuan penelitian yaitu

i) mengetahui pengaruh penambahan ekstrak stroberi dan ekstrak tebu terhadap

uji organoleptik, ii) mengetahui pengaruh penambahan ekstrak stroberi dan

ekstrak tebu terhadap uji vitamin C dan iii) mengetahui penambahan ekstrak

stroberi dan ekstrak tebu yang optimal sehingga menghasilkan rasa yogurt yang

khas. Penelitian ini ada empat perlakuan. Perlakuan pertama sebagai kontrol.

Perlakuan kedua, ketiga dan keempat dengan penambahan ekstrak stroberi dan

ekstrak tebu dengan berbagai rasio, masing-masing rasionya 1:1, 2:1, 3:1.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan 1 faktorial yaitu rasio penambahan ekstrak stroberi dan ekstrak

tebu. Data dianalisis secara kualitatif dengan statistik sederhana dan kuantitatif

dengan anava satu jalur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt Canglo

dapat diterima oleh panelis. Perlakuan BA3 paling disukai oleh panelis meliputi

aroma, rasa, warna, tekstur dan keasaman. Rasio 3:1 merupakan rasio

penambahan ekstrak stroberi dan ekstrak tebu yang paling optimal. Kadar

vitamin C paling tinggi perlakuan BA3 (10,296 mg) dan paling rendah BA0

(4,107 mg). Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan

ekstrak stroberi dan tebu berpengaruh terhadap kualitas yogurt canglo dan kadar

vitamin C. Saran untuk penelitian selanjutnya diharapkan lebih kreatif dalam

memilih bahan tambahan, sehingga dapat meningkatkan kadar vitamin C.

Keyword. Kacang tolo, yogurt Canglo, stroberi, tebu, dan vitamin C

xvi

Making Canglo Yoghurt by Adding Strawberry

( Fragaria x ananassa ) and Sugar Cane ( Saccharum officinarum)

By : DEWI MAYASARI, A 420100019, Biology Education

Program Faculty of Teaching and Education Muhammadiyah

Surakarta University, 2014, 49 pages

ABSTRACT

Yard long bean seed ( Bahasa Indonesia : kacang tolo ), Canglo, consists

of protein, lysin, vitamin A, vitamin B and fiber. It contains amount of protein,

22,9 g / 100 g. Verificated that yard long bean seed is less introduced to people so

it is needed the right processing technique of yard long bean seed, such as the

fermentation of Canglo yogurt. The aims of research are i) To find out the effect

of adding strawberry and sugar cane extracts to organoleptic test, ii) To find out

the effect of adding strawberry and sugar cane extracts to vitamin C test, and iii)

To know the optimum of adding strawberry and sugar cane extracts for produce

the exclusive yogurt flavor. The reseach conducted in four terms. First term as a

control. Second term, third term and forth term was done by adding strawberry

and sugar cane extracts in several ratioes, such as 1:1, 2:1, 3:1. The approaching

of research method was Complete Random Design ( Bahasa Indonesia :

Rancangan Acak Lengkap, RAL ) with 1 element, the ratio of adding strawberry

and sugar cane extracts. Data was analized by simple qualitative statistic and one

lane anava quantitative. The result of research showed that Canglo yogurt was

accepted by the panelists. The BA3 term is the most favorited by the panelists in

scent, taste, colour, texture and acidity. Ratio 3:1 is the most optimal of adding

strawberry and sugar cane extracts ratio. The highest level of vitamin C is in BA3

term (10,296 mg) and the lowest levelof vitamin C is in BA0 term (4,107 mg).

Based on the research, it can be concluded that adding strawberry and sugar

cane extracts give effects to Canglo yogurt quality and vitamin C amount.

Suggestion for the next researcher is hoped more creative in choosing additional

ingredient, so the level of vitamin C can be increased.

Keywords : Yard long bean seed, yogurt Canglo, strawberry, sugar cane, and

vitamin C