Laporan Tetap Yoghurt
-
Upload
etrie-oktasari -
Category
Documents
-
view
146 -
download
2
Transcript of Laporan Tetap Yoghurt
LAPORAN PENDAHULUAN
PRAKTIKUM BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Etrie oktasari
Nim : 03101003022
Kelompok / Shift : IV (Empat) / Shift Selasa Pagi Jam 8
I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Yoghurt
II. TUJUAN PERCOBAAN :
1. Mengetahui cara mengolah susu agar bisa bertahan dalam jangka waktu lama.
2. Mengetahui bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.
3. Mengetahui manfaat yoghurt bagi kesehatan.
III. DASAR TEORI
III.1. Definisi Yoghurt
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya,
bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga popular. Di pasaran yoghurt
terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa
tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh
produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry,
jeruk ataupun leci.
Fruit yoghurt adalah yoghurt yang telah dicampur sari buah atau buah yang telah
dipotong kecil-kecil seperti nanas, pepaya, pisang, mangga. Biasanya penambahan
potongan buah dilakukan setelah susu diinkubasi agar tak mengendap atau
mengganggu tekstur yoghurt. Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat
ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini
yang disebut “flavoured yoghurt”. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavour
sintetis dan pewarna makanan. Pada flavoured yoghurt cukup ditambahkan gula dan
bisa langsung disajikan.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah
temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri.
Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat.
Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang
potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus
salivarius subp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada
kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di
produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup,
disebut susu fermentasi (minuman). Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki
rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan
protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak
sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka
yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan
vitamin B. Adapun macam – macam yoghurt yaitu:
1) Berdasarkan Komposisinya
a. yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3 %,
b. yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0,5-3 %,
c. yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0,5 %.
2) Berdasarkan Metode Pembuatannya,
a. Set yoghurt
Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga
gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan
didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set
yoghurt.
b. Stirred yoghurt
Fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk
dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau
pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai
3) Berdasarkan Cita Rasa
a. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain
sehingga asamnya tajam.
b. Yoghurt buah yaitu yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang
lain seperti buah – buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna.
4) Berdasarkan Bentuknya
a. Yoghurt padat
Bentuknya padat seperti gel. Bisa diberi citarasa atau potongan buah.
Potongan buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung.
b. Yoghurt aduk
Bentuknya halus dan homogen karena dilakukan pengadukan atau
pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung akan ditambahkan potongan
buah atau selai, dicampurkan lalu didinginkan.
c. Minuman yoghurt
Bentuknya cair sehingga bisa diminum. Untuk menambah rasa dapat
ditambahkan gula, pewarna, dan perasa
d. Yoghurt modifikasi
Jenis – jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah
fermentasi diantaranya:
e. Yoghurt pasteurisasi yaitu untuk memperpanjang masa simpannya
f. Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku,
biasanya pada suhu -88,2oC.
g. Yoghurt konsentrat ( pekat ) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai
kandungan bahan keringnya 24%.
h. Yoghurt kering ( powder ) yaitu yoghurt pekat yang dikeringkan sampai
kandungan bahan keringnya mencapai 90-94%.
III.2. Manfaat Yoghurt
Yoghurt terbuat dari susu. Semua orang tahu susu itu bermanfaat bagi tubuh
karena kandungan gizi di dalamnya. Susu mengandung glukosa, protein yang
kadarnya tak jauh berbeda dengan telur dan daging ,lemak ,kalsium, fosfor, vitamin
A. Yang paling penting susu itu kaya lisin, salah satu asam amino esensial yang
sangat dibutuhkan tubuh. Meski kandungan gizinya seolah sempurna ,susu mudah
basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan cepat
berkembang hingga susu rusak dan tak lagi bisa dikonsumsi. Yoghurt disukai karena
rasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan
timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetalhida, aseton, asetoin, diasetil, dan
lain-lain.
Inilah macam-macam manfaat yoghurt untuk kesehatan :
1) Menyehatkan pencernaan
Menurut Robin Plotkin,RD, ahli kuliner dan gizi, yoghurt dapat membantu
masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam
beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu
pencernaan serta menjaga tubuh tetap fit.
Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu
miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup.
Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal. Beberapa
macam manfaat yoghurt untuk kesehatan percernaan seperti : mengatasi diare,
radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa. Bakteri yang terdapat dalam
susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat.
2) Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina
Wanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman (pH)
sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.
3) Meremajakan wajah
Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt
mengandung asam laktat, yang merupakan komponen penting dalam bahan kimia
untuk pergantian kulit. Pengelupasan lapisan atas kulit dapat membersihkan noda
dan menyebabkan perubahan warna, bahkan dapat mengurangi kerutan-kerutan
halus.
4) Pembersih yang ramah lingkungan
Menurut pakar lingkungan, Annie Bond, penulis buku ‘Better Basics for the
Home, perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt.
Asam laktatnya juga berfungsi menggerogoti kotoran.
5) Menurunkan risiko darah tinggi
Dengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi risiko
tekanan darah tinggi.
6) Menjaga jantung tetap sehat
Menurut Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di University of Minnesota Sekolah
Kesehatan Masyarakat, yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak,
bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko
terserang tekanan darah tinggi. Protein khusus dalam susu mengatur tekanan
darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun
tekanan darah.
7) Mencegah Osteoporosis
Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan
vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena osteoporosis.
8) Membantu kita lebih kenyang
Kandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt makanan
yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu. Begitu banyak manfaat yoghurt untuk
kesehatan. Tak salah, jika yoghurt sangat disarankan untuk dikonsumsi. Untuk
mendapatkan manfaat yang lebih maksimal, sebaiknya bagi anda untuk lebih selektif
memilih yoghurt. Karena banyak sekali dipasaran dijual beraneka merek yoghurt
yang mengandung bahan pengawet, pewarna, maupun rasa. Jangan lupa untuk
menyimpanya dalam suhu dingin karena yoghurt tinggi protein dan mengandung
bakteri aktif yang mudah rusak jika disimpan pada suhu ruang dan terkena paparan
sinar matahari.
III.3. Susu
Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari
mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat
mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi
berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu
bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini
membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya.
Lemak susu mudah dicernakan, berwarna kekuning-kuningan dan enak rasanya.
Protein terdiri dari 3 % zat keju dan 0,5 % albumine yang menjadi beku pada panas
70 - 80 oC. Hydrat arang dalam susu disebut gula susu atau lactose yang mempunyai
rasa yang tak begitu manis. Jika susu dididihkan beberapa waktu, maka air akan
menguap sehingga rasa susu menjadi lebih manis. Jika dibiarkan terus mendidih,
maka warna susu akan gosong dan protein berubah warnanya sehingga memberi rasa
pahit pada susu. Garam-garam yang terpenting di dalam susu adalah garam kapur.
Baiknya susu :
1) Mengandung semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh kita dan yang mudah
dicernakan.
2) Dapat dibuat macam-macam masakan.
3) Kadang-kadang dapat mengganti susu ibu.
4) Menghasilkan mentega, keju, gula susu, dan kepala susu (room).
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan
kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan
mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi
asam susu (asam laktat).
Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam
memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt.
Yoghurt merupakan salah atu jenis minuman yang termasuk dalam minuman
penyegar. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu
yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang
sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu,
kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis
bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan
setelah fermentasi. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum
untuk pertumbuhannya sekitar 45 oC.
Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH
5,5. S. thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering
pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri
homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar
6,5. Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari proses produksi yoghurt dan
menganalisis mutu yoghurt yang dihasilkan.
III.4. Analisis Mutu Susu dan Yoghurt
Analisis mutu susu dilakukan terhadap kebersihan, kadar air, lemak, protein,
abu, pH, total asam tertritrasi, berat jenis, alkohol, dan total padatan terlarut. Untuk
yoghurt, analisis dilakukan terhadap kadar air, protein, lemak, abu, pH, total asam,
vitamin C, dan kandungan mineral. Analisis dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, dan 15.
Parameter yang diamati meliputi:
1) Derajat kebersihan susu
250 ml susu disaring dengan menggunakan kapas, kemudian diamati
kebersihannya secara visual. Kriteria kebersihan yaitu bersih, apabila tidak ada
kotoran, sedang, apabila terdapat sedikit kotoran, dan kotor, apabila terdapat
banyak kotoran.
2) Analisis alkohol
5 ml susu dicampur dengan alkohol 70% dengan jumlah yang sama kemudian
dikocok. Jika terdapat endapan atau butiran pada susu maka uji ini dinyatakan
positif.
3) Pengukuran pH
pH-meter diset terlebih dahulu dengan menggunakan bufer yang 4,0, kemudian
susu diukur pada pH-meter tersebut.
4) Kadar lemak susu dan yoghurt
dilakukan berdasarkan metode Gerber. Tabung butirometer diisi dengan 10 ml
asam sulfat 91%, kemudian dimasukkan 11 ml sampel dan 1 ml amil alkohol.
Selanjutnya tabung ditutup dengan karet dan dikocok hingga larut. Larutan
kemudian disentrifusi selama 15 menit dengan kecepatan 1.200 rpm, kemudian
dimasukkan ke penangas air selama 5 menit sampai lemak terlihat dan bisa
dibaca pada skala yang terdapat pada tabung butirometer.
5) Total asam
10 ml susu ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalin 1% kemudian dititrasi
menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu
terbentuk warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam
laktat dengan rumus sebagai berikut:
Kadar asam laktat ( % ) = AxBx 0 ,009 x 100
C
Dimana: A = ml NaOH 0,01 N
B = normalitas NaOH
C = bobot sampel
Pembuatan yoghurt terdiri dari perisapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu
dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Persiapan bahan meliputi
pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu dan
pasteurisasi. Kandungan bahan kering yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak
lebih dari 22 % karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit.
Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting.
Tujuan pemanasan tersebut diantaranya : agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam
susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air agar
kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Dalam persiapan
pembuatan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus
thermophillus masing – masing dibiakkan dalam susu atau whey secara terpisah.
Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kultur/bibit
dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Untuk menghindari
kehilangan sifat – sifat khusus kultur akibat transfer berulang – ulang, kultur
dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu diaktifkan dan pencairan
kembali sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L.bulgaricus
dan thermophillus dalam jumlah yang sama) biasanya 2-5 % dari susu yang
digunakan.
Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu
45oC. pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi
pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam pada suhu 32 oC waktu sekitar
11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45 oC hanya memerlukan waktu sekitar 4-6
jam. Selama inkubasi, susu mengalami pengggumpalan yang disebabkan
menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Selama inkunbasi akan terbentuk flavor
karena terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. Selama
penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus
menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan
pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 oC selama 6 hari akan mengalami
penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita
rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan ditempat dingin atau dapat
juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt. Pada proses
pembuatan yoghurt harus dihindari terjadinya pencemaran oleh bakteri pembusuk.
Oleh sebab itu, semua peralatan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt harus
steril. Selain itu, susu yang digunakan harus terbebas dari kontaminasi dengan cara
pasteurisasi dan tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja
juga dipastikan harus bersih dan tidak menderita penyakit perut, batuk, atau infeksi
kulit.
III.5. Komposisi Yoghurt
Komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yakni susu.
Air susu merupakan perahan yang diperoleh dari lembu atau sapi yang sehat dan
mengandung lemak yang tidak kurang dari 3,25 % serta bahan bukan lemak sekitar
8,25 %.
Tabel 3.1. Persentase komposisi air susu secara umum
Komponen Persentase (%)
Air 87,70
Lemak 3,61
Laktosa 4,65
Protein 3,29
Mineral dan garam 0,75
Aktivitas bakteri asam laktat selama fermentasi juga dapat meningkatakn
kandungan gizi yoghurt, khususnya asam folat, asam pantotenat, biotin, vitamin B1,
B2, B3, B6, dan B12. Vitamin tersebut berperan penting dalam kesehatan reproduksi
dan kekebalan tubuh. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor
dan kalsium, juga meningkat.
Standar Internasional menentukan bahwa yoghurt yang bermutu baik harus
mengandung maksimum 10 koliform per gram dan 100 kapang atau khamir per
gram. Selain itu yoghurt tidak boleh mengandung lebih dari 2 % senyawa pembentuk
tekstur (pembentuk gel atau pengemulsi), asam sitrat, pewarna makanan dan
pengawet yang diizinkan (khususnya yogurt dengan tambahan buah, jus buah,
ekstrak buah, dan selai). Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85
– 0,95 %.
IV. ALAT DAN BAHAN
IV.1. Alat :
1) Wadah plastik
2) Termometer
3) Lemari es
4) Autoclave
5) Water bath
6) Erlenmeyer
7) Pengaduk
8) Baskom
IV.2. Bahan :
1) Susu sapi segar layak minum = 200 ml
2) Starter (campuran L. bulgaricus dan S. thermopilus)
3) Aquadest
V. PROSEDUR PERCOBAAN
1) Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave sebelumnya dan dicuci
dengan aquadest.
2) Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama
banyak.
3) Panaskan susu sampai 80 – 85 ºC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40 – 45 ºC
dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali.
4) Pindahkan susu ke dalam wadah plastik yang telah dipersiapkan.
5) Masukkan 2 % bakteri starter dari volume susu.
6) Tutup wadah plastik, masukkan dalam oven bersuhu 40 – 45 ºC. Pertahankan
suhu sampai 3 – 4 jam selama berlangsungnya fermentasi.
7) Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5 ºC.
8) Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan
VI. HASIL PENGAMATAN
SEBELUM FERMENTASI SESUDAH FERMENTASI
1. Susu Bear Brend
Susu bear brend berwarna krem,
berbentuk cair, dan memiliki aroma
susu (belum ada perubahan yang
signifikan) setelah pemanasan dan
penambahan starter.
2. Susu Kedelai
Susu kedelai berwarna putih,
berbentuk cair, dan memiliki aroma
susu kedelai (belum ada perubahan
yang signifikan) setelah pemanasan
dan penambahan starter.
Setelah 3 hari proses fermentasi
terbentuk gumpalan-gumpalan yang
tidak merata pada susu bear brend dan
masih ada cairan, warnanya pun
berubah menjadi menjadi lebih krem,
dan masih tercium sedikit aroma
susunya namun sedikit (menyengat)
tengik.
Setelah 3 hari proses fermentasi, susu
kedelai mengumpal lebih merata dan
memiliki bentuk paling bagus
dibandingkan susu bear brend, warna
3. Susu Kental Manis
Susu kental manis berwarna putih dan
memiliki aroma susu (belum ada
perubahan yang signifikan) setelah
pemanasan dan penambahan starter.
susu tetap putih, dan aromanya berbau
susu kedelai dan tidak terlalu tengik.
Setelah 3 hari proses fermentasi, susu
kental manis tidak mengumpal dengan
merata dibandingkan susu bear brend
dan susu kedelai warna susu lebih
krem, dan aromanya berbau susu kental
manis dan tidak terlalu tengik.
VII. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini praktikan akan mempelajari tentang cara pembuatan
yoghurt. Susu yang digunakan adalah susu yang segar, karena susu yang basi tidak
baik digunakan sebagai bahan pembuat yoghurt. Jenis susu yang digunakan pada
pembuatan yoghurt ini adalah susu kedelai, susu kental manis, dan susu beruang.
Perbedaan jenis susu yang digunakan dimaksudkan untuk melihat mana susu yang
paling baik untuk menghasilkan yoghurt.
Pada praktikum ini alat-alat yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu
menggunakan autoklaf. Susu yang digunakan masing-masing sebanyak 100 ml dan
dimasukan kedalam 3 erlenmeyer berbeda. Kemudian kedua sampel susu dipanaskan
dengan menggunakan hotplate sampai dengan suhu 80 – 850C. Pemanasan ini
bertujuan untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi
yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan susu sebelum
dibuat yoghurt juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh
yoghurt yang lebih padat. Proses pemanasan ini disebut dengan proses pasteurisasi.
Temperaturnya harus dijaga, jangan sampai susu dimasak terlalu lama dan terlalu
panas, karena dapat membuat susu menjadi pecah dan menggumpal. Saat pemanasan,
susu harus selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi atau
penggumpalan.
Setelah pemanasan, dilakukan pendinginan dengan mencelupkan erlenmeyer
ke dalam ember yang berisi air dingin secara cepat hingga mencapai suhu 40 - 45 oC.
Dimana pendinginan ini bertujuan agar bakteri starter yang akan dimasukkan ke
dalam susu dapat bekerja dengan baik karena seperti yang diketahui bakteri tidak
dapat bekerja atau bahkan mati pada suhu panas. Oleh sebab itu agar proses
fermentasi dapat berlangsung dengan baik, temperatur sampel susu tersebut juga
harus di jaga pada temperatur 40 – 45 oC.
Selanjutnya sampel ditutup dengan penutup dari gabus agar tidak
terkontaminasi dengan bakteri-bakteri lain dan dimasukkan dalam incubator untuk
mempertahankan suhu dan membiarkan terjadinya proses fermentasi dengan starter
yang telah dimasukkan ke dalam sampel sebelumnya. Starter yang digunakan pada
praktikum ini adalah susu fermentasi yakult. Dimana di dalam yakult ini terkandung
bakteri Lactobacillus casei.
Bakteri Lactobacillus casei yang digunakan sebagai starter dalam praktikum
ini berfungsi sebagai bakteri yang dibiakkan pada susu dengan suasana atau kondisi
lingkungan yang sesuai dengan karakteristik pertumbuhannya. Bakteri ini akan
menguraikan gula dalam susu yakni laktosa menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa.
Dari hasil pengamatan yang kelompok kami lakukan pada ketiga sampel susu,
susu kedelai dan susu beruang membentuk gumpalan kental (yoghurt). Dimana
yoghurt yang didapat berubah menjadi dominan asam dan sedikit manis, warna
sampel yang sebelum proses fermentasi berwarna putih menjadi putih krem
kecoklatan. Namun, yoghurt yang dihasilkan pada susu kedelai lebih baik dari susu
beruang. Jenis yoghurt yang terbuat dari susu kedelai disebut dengan soygurt.
Setelah dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik dari yoghurt maka didapat
hasil bahwa tekstur yoghurt lembut dan agak sedikit gumpalan hal tersebut
disebabkan oleh pemanasan sehingga terjadi denaturasi sifat protein whey dan
perubahan kasein. Tekstur yang menggumpal diakibatkan oleh kegiatan enzim dan
terbentuknya asam. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan
menurunnya pH akibat aktivitas kultur. Lama fermentasi juga mempengaruhi
terhadap bau dan rasa asam.
Dari hasil pengamatan kami, bau asam yang diperoleh dari yoghurt sangat
kuat hal ini dikarenakan lamanya waktu fermentasi. Selain itu, dari hasil pengamatan,
didapat yoghurt yang sedikit berbusa dan terdapat air yang menyatu dengan yoghurt.
Hal ini dikarenakan proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 12 jam).
Seharusnya susu harus diamati secara berkala tiap ½ atau 1 jam. Dimana jika sudah
jadi, yoghurt dipindahkan ke wadah lain dan didinginkan di lemari pendingin.
Yoghurt yang dihasilkan pada percobaan ini tidak di uji secara kimia, hanya di amati
perubahaannya melalui pengamatan secara visual, sehingga produk yang di hasilkan
belum jelas kualitasnya. Jika fermentasi semakin lama, maka rasa dan bau asamnya
akan semakin kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi asam asetat.
Kesempurnaan hasil yoghurt yang didapat dari praktikum ini sangat dipengaruhi oleh
kesterilan alat, starter yang digunakan, dan proses fermentasi. keterbatasannya alat
yang digunakan menjadi salah satu faktor kurang sempurnanya praktikum sehingga
hasil yang didapat pun kurang maksimal.
VIII. KESIMPULAN DAN SARAN
8.1. Kesimpulan
1) Perbandingan volume susu dengan starter bakterinya harus tepat agar terbentuk
yoghurt yang baik.
2) Mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaan di dalam
tubuh, sehingga yoghurt baik sekali di konsumsi.
3) Bakteri menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang terbentuk, dan
asam menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan
beberapa jenis bakteri pembusuk.
4) Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma dan
Streptococus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa yoghurt.
5) Pembuatan yoghurt menaikkan gizi suatu produk yang dihasilkannya.
6) Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt ini adalah Lactobacillus casei.
8.2. Saran
Untuk menghasilkan yoghurt yang baik, semua aspek harus bersih mulai dari alat
yang digunakan harus disterilkan terlebih dahulu di dalam autoklaf, praktikan dalam
keadaan sehat dan susu yang digunakan harus terbebas dari kontaminasi pastikan
susu tidak kadaluarsa serta perlu diperhatikan saat pemanasan agar tidak terlalu lama.
IX. DAFTAR PUSTAKA
Dahlan, Hatta. 2011. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Indralaya :
Laboratorium Teknologi Bioproses.
Prawirahartono, S. 1991. Pelajaran SMA Biologi. Jakarta : Erlangga
Volk dan Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar 1. Jakarta : Erlangga
Winarno, F.G, dkk. Perkembangan Ilmu Teknologi Pangan. Bogor : Fakultas
Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - Institut Pertanian Bogor.
X. GAMBAR ALAT
Gambar 10.1. Erlenmeyer Gambar 10.2.Termometer
Gambar 10.3. Pengaduk Gambar 10.4. Gelas Ukur
Gambar 10.5. Hotplate Gambar 10.6. Autoclave
Gambar 10.7. Oven