Laporan Tetap Yoghurt

26
LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM BIOPROSES IDENTITAS PRAKTIKAN Nama : Etrie oktasari Nim : 03101003022 Kelompok / Shift : IV (Empat) / Shift Selasa Pagi Jam 8 I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Yoghurt II. TUJUAN PERCOBAAN : 1. Mengetahui cara mengolah susu agar bisa bertahan dalam jangka waktu lama. 2. Mengetahui bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt. 3. Mengetahui manfaat yoghurt bagi kesehatan. III. DASAR TEORI III.1. Definisi Yoghurt Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga popular. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa

Transcript of Laporan Tetap Yoghurt

Page 1: Laporan Tetap Yoghurt

LAPORAN PENDAHULUAN

PRAKTIKUM BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama : Etrie oktasari

Nim : 03101003022

Kelompok / Shift : IV (Empat) / Shift Selasa Pagi Jam 8

I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Yoghurt

II. TUJUAN PERCOBAAN :

1. Mengetahui cara mengolah susu agar bisa bertahan dalam jangka waktu lama.

2. Mengetahui bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.

3. Mengetahui manfaat yoghurt bagi kesehatan.

III. DASAR TEORI

III.1. Definisi Yoghurt

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.

Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi

produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)

menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan

tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya,

bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga popular. Di pasaran yoghurt

terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa

tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh

produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry,

jeruk ataupun leci.

Fruit yoghurt adalah yoghurt yang telah dicampur sari buah atau buah yang telah

dipotong kecil-kecil seperti nanas, pepaya, pisang, mangga. Biasanya penambahan

potongan buah dilakukan setelah susu diinkubasi agar tak mengendap atau

mengganggu tekstur yoghurt. Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat

ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini

yang disebut “flavoured yoghurt”. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavour

sintetis dan pewarna makanan. Pada flavoured yoghurt cukup ditambahkan gula dan

bisa langsung disajikan.

Page 2: Laporan Tetap Yoghurt

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah

temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri.

Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.

Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat.

Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang

potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus

salivarius subp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada

kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di

produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup,

disebut susu fermentasi (minuman). Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki

rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan

protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak

sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka

yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan

vitamin B. Adapun macam – macam yoghurt yaitu:

1) Berdasarkan Komposisinya

a. yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3 %,

b. yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0,5-3 %,

c. yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0,5 %.

2) Berdasarkan Metode Pembuatannya,

a. Set yoghurt

Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga

gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan

didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set

yoghurt.

b. Stirred yoghurt

Fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk

dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau

pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai

3) Berdasarkan Cita Rasa

Page 3: Laporan Tetap Yoghurt

a. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain

sehingga asamnya tajam.

b. Yoghurt buah yaitu yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang

lain seperti buah – buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna.

4) Berdasarkan Bentuknya

a. Yoghurt padat

Bentuknya padat seperti gel. Bisa diberi citarasa atau potongan buah.

Potongan buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung.

b. Yoghurt aduk

Bentuknya halus dan homogen karena dilakukan pengadukan atau

pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung akan ditambahkan potongan

buah atau selai, dicampurkan lalu didinginkan.

c. Minuman yoghurt

Bentuknya cair sehingga bisa diminum. Untuk menambah rasa dapat

ditambahkan gula, pewarna, dan perasa

d. Yoghurt modifikasi

Jenis – jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah

fermentasi diantaranya:

e. Yoghurt pasteurisasi yaitu untuk memperpanjang masa simpannya

f. Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku,

biasanya pada suhu -88,2oC.

g. Yoghurt konsentrat ( pekat ) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai

kandungan bahan keringnya 24%.

h. Yoghurt kering ( powder ) yaitu yoghurt pekat yang dikeringkan sampai

kandungan bahan keringnya mencapai 90-94%.

III.2. Manfaat Yoghurt

Yoghurt terbuat dari susu. Semua orang tahu susu itu bermanfaat bagi tubuh

karena kandungan gizi di dalamnya. Susu mengandung glukosa, protein yang

kadarnya tak jauh berbeda dengan telur dan daging ,lemak ,kalsium, fosfor, vitamin

A. Yang paling penting susu itu kaya lisin, salah satu asam amino esensial yang

sangat dibutuhkan tubuh. Meski kandungan gizinya seolah sempurna ,susu mudah

basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan cepat

Page 4: Laporan Tetap Yoghurt

berkembang hingga susu rusak dan tak lagi bisa dikonsumsi. Yoghurt disukai karena

rasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan

timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetalhida, aseton, asetoin, diasetil, dan

lain-lain.

Inilah macam-macam manfaat yoghurt untuk kesehatan :

1) Menyehatkan pencernaan

Menurut Robin Plotkin,RD, ahli kuliner dan gizi, yoghurt dapat membantu

masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam

beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu

pencernaan serta menjaga tubuh tetap fit.

Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu

miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup.

Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal. Beberapa

macam manfaat yoghurt untuk kesehatan percernaan seperti : mengatasi diare,

radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa. Bakteri yang terdapat dalam

susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat.

2) Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina

Wanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman (pH)

sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.

3) Meremajakan wajah

Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt

mengandung asam laktat, yang merupakan komponen penting dalam bahan kimia

untuk pergantian kulit. Pengelupasan lapisan atas kulit dapat membersihkan noda

dan menyebabkan perubahan warna, bahkan dapat mengurangi kerutan-kerutan

halus.

4) Pembersih yang ramah lingkungan

Menurut pakar lingkungan, Annie Bond, penulis buku ‘Better Basics for the

Home, perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt.

Asam laktatnya juga berfungsi menggerogoti kotoran.

5) Menurunkan risiko darah tinggi

Dengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi risiko

tekanan darah tinggi.

Page 5: Laporan Tetap Yoghurt

6) Menjaga jantung tetap sehat

Menurut Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di University of Minnesota Sekolah

Kesehatan Masyarakat, yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak,

bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko

terserang tekanan darah tinggi. Protein khusus dalam susu mengatur tekanan

darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun

tekanan darah.

7) Mencegah Osteoporosis

Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan

vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena osteoporosis.

8) Membantu kita lebih kenyang

Kandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt makanan

yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.

Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu. Begitu banyak manfaat yoghurt untuk

kesehatan. Tak salah, jika yoghurt sangat disarankan untuk dikonsumsi. Untuk

mendapatkan manfaat yang lebih maksimal, sebaiknya bagi anda untuk lebih selektif

memilih yoghurt. Karena banyak sekali dipasaran dijual beraneka merek yoghurt

yang mengandung bahan pengawet, pewarna, maupun rasa. Jangan lupa untuk

menyimpanya dalam suhu dingin karena yoghurt tinggi protein dan mengandung

bakteri aktif yang mudah rusak jika disimpan pada suhu ruang dan terkena paparan

sinar matahari.

III.3. Susu

Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari

mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat

mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi

berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu

bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini

membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya.

Lemak susu mudah dicernakan, berwarna kekuning-kuningan dan enak rasanya.

Protein terdiri dari 3 % zat keju dan 0,5 % albumine yang menjadi beku pada panas

70 - 80 oC. Hydrat arang dalam susu disebut gula susu atau lactose yang mempunyai

rasa yang tak begitu manis. Jika susu dididihkan beberapa waktu, maka air akan

Page 6: Laporan Tetap Yoghurt

menguap sehingga rasa susu menjadi lebih manis. Jika dibiarkan terus mendidih,

maka warna susu akan gosong dan protein berubah warnanya sehingga memberi rasa

pahit pada susu. Garam-garam yang terpenting di dalam susu adalah garam kapur.

Baiknya susu :

1) Mengandung semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh kita dan yang mudah

dicernakan.

2) Dapat dibuat macam-macam masakan.

3) Kadang-kadang dapat mengganti susu ibu.

4) Menghasilkan mentega, keju, gula susu, dan kepala susu (room).

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan

kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan

mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan

Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi

asam susu (asam laktat).

Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam

memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt.

Yoghurt merupakan salah atu jenis minuman yang termasuk dalam minuman

penyegar. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu

yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang

sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu,

kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis

bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan

setelah fermentasi. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam

laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum

untuk pertumbuhannya sekitar 45 oC.

Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH

5,5. S. thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering

pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri

homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar

6,5. Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari proses produksi yoghurt dan

menganalisis mutu yoghurt yang dihasilkan.

Page 7: Laporan Tetap Yoghurt

III.4. Analisis Mutu Susu dan Yoghurt

Analisis mutu susu dilakukan terhadap kebersihan, kadar air, lemak, protein,

abu, pH, total asam tertritrasi, berat jenis, alkohol, dan total padatan terlarut. Untuk

yoghurt, analisis dilakukan terhadap kadar air, protein, lemak, abu, pH, total asam,

vitamin C, dan kandungan mineral. Analisis dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, dan 15.

Parameter yang diamati meliputi:

1) Derajat kebersihan susu

250 ml susu disaring dengan menggunakan kapas, kemudian diamati

kebersihannya secara visual. Kriteria kebersihan yaitu bersih, apabila tidak ada

kotoran, sedang, apabila terdapat sedikit kotoran, dan kotor, apabila terdapat

banyak kotoran.

2) Analisis alkohol

5 ml susu dicampur dengan alkohol 70% dengan jumlah yang sama kemudian

dikocok. Jika terdapat endapan atau butiran pada susu maka uji ini dinyatakan

positif.

3) Pengukuran pH

pH-meter diset terlebih dahulu dengan menggunakan bufer yang 4,0, kemudian

susu diukur pada pH-meter tersebut.

4) Kadar lemak susu dan yoghurt

dilakukan berdasarkan metode Gerber. Tabung butirometer diisi dengan 10 ml

asam sulfat 91%, kemudian dimasukkan 11 ml sampel dan 1 ml amil alkohol.

Selanjutnya tabung ditutup dengan karet dan dikocok hingga larut. Larutan

kemudian disentrifusi selama 15 menit dengan kecepatan 1.200 rpm, kemudian

dimasukkan ke penangas air selama 5 menit sampai lemak terlihat dan bisa

dibaca pada skala yang terdapat pada tabung butirometer.

5) Total asam

10 ml susu ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalin 1% kemudian dititrasi

menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu

terbentuk warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam

laktat dengan rumus sebagai berikut:

Kadar asam laktat ( % ) = AxBx 0 ,009 x 100

C

Page 8: Laporan Tetap Yoghurt

Dimana: A = ml NaOH 0,01 N

B = normalitas NaOH

C = bobot sampel

Pembuatan yoghurt terdiri dari perisapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu

dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Persiapan bahan meliputi

pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu dan

pasteurisasi. Kandungan bahan kering yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak

lebih dari 22 % karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit.

Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting.

Tujuan pemanasan tersebut diantaranya : agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam

susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air agar

kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Dalam persiapan

pembuatan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus

thermophillus masing – masing dibiakkan dalam susu atau whey secara terpisah.

Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kultur/bibit

dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Untuk menghindari

kehilangan sifat – sifat khusus kultur akibat transfer berulang – ulang, kultur

dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu diaktifkan dan pencairan

kembali sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L.bulgaricus

dan thermophillus dalam jumlah yang sama) biasanya 2-5 % dari susu yang

digunakan.

Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu

45oC. pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi

pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam pada suhu 32 oC waktu sekitar

11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45 oC hanya memerlukan waktu sekitar 4-6

jam. Selama inkubasi, susu mengalami pengggumpalan yang disebabkan

menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Selama inkunbasi akan terbentuk flavor

karena terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. Selama

penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus

menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan

pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 oC selama 6 hari akan mengalami

penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita

Page 9: Laporan Tetap Yoghurt

rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan ditempat dingin atau dapat

juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt. Pada proses

pembuatan yoghurt harus dihindari terjadinya pencemaran oleh bakteri pembusuk.

Oleh sebab itu, semua peralatan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt harus

steril. Selain itu, susu yang digunakan harus terbebas dari kontaminasi dengan cara

pasteurisasi dan tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja

juga dipastikan harus bersih dan tidak menderita penyakit perut, batuk, atau infeksi

kulit.

III.5. Komposisi Yoghurt

Komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yakni susu.

Air susu merupakan perahan yang diperoleh dari lembu atau sapi yang sehat dan

mengandung lemak yang tidak kurang dari 3,25 % serta bahan bukan lemak sekitar

8,25 %.

Tabel 3.1. Persentase komposisi air susu secara umum

Komponen Persentase (%)

Air 87,70

Lemak 3,61

Laktosa 4,65

Protein 3,29

Mineral dan garam 0,75

Aktivitas bakteri asam laktat selama fermentasi juga dapat meningkatakn

kandungan gizi yoghurt, khususnya asam folat, asam pantotenat, biotin, vitamin B1,

B2, B3, B6, dan B12. Vitamin tersebut berperan penting dalam kesehatan reproduksi

dan kekebalan tubuh. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor

dan kalsium, juga meningkat.

Standar Internasional menentukan bahwa yoghurt yang bermutu baik harus

mengandung maksimum 10 koliform per gram dan 100 kapang atau khamir per

gram. Selain itu yoghurt tidak boleh mengandung lebih dari 2 % senyawa pembentuk

tekstur (pembentuk gel atau pengemulsi), asam sitrat, pewarna makanan dan

pengawet yang diizinkan (khususnya yogurt dengan tambahan buah, jus buah,

Page 10: Laporan Tetap Yoghurt

ekstrak buah, dan selai). Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85

– 0,95 %.

IV. ALAT DAN BAHAN

IV.1. Alat :

1) Wadah plastik

2) Termometer

3) Lemari es

4) Autoclave

5) Water bath

6) Erlenmeyer

7) Pengaduk

8) Baskom

IV.2. Bahan :

1) Susu sapi segar layak minum = 200 ml

2) Starter (campuran L. bulgaricus dan S. thermopilus)

3) Aquadest

V. PROSEDUR PERCOBAAN

1) Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave sebelumnya dan dicuci

dengan aquadest.

2) Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama

banyak.

3) Panaskan susu sampai 80 – 85 ºC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40 – 45 ºC

dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali.

4) Pindahkan susu ke dalam wadah plastik yang telah dipersiapkan.

5) Masukkan 2 % bakteri starter dari volume susu.

6) Tutup wadah plastik, masukkan dalam oven bersuhu 40 – 45 ºC. Pertahankan

suhu sampai 3 – 4 jam selama berlangsungnya fermentasi.

7) Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5 ºC.

8) Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan

Page 11: Laporan Tetap Yoghurt

VI. HASIL PENGAMATAN

SEBELUM FERMENTASI SESUDAH FERMENTASI

1. Susu Bear Brend

Susu bear brend berwarna krem,

berbentuk cair, dan memiliki aroma

susu (belum ada perubahan yang

signifikan) setelah pemanasan dan

penambahan starter.

2. Susu Kedelai

Susu kedelai berwarna putih,

berbentuk cair, dan memiliki aroma

susu kedelai (belum ada perubahan

yang signifikan) setelah pemanasan

dan penambahan starter.

Setelah 3 hari proses fermentasi

terbentuk gumpalan-gumpalan yang

tidak merata pada susu bear brend dan

masih ada cairan, warnanya pun

berubah menjadi menjadi lebih krem,

dan masih tercium sedikit aroma

susunya namun sedikit (menyengat)

tengik.

Setelah 3 hari proses fermentasi, susu

kedelai mengumpal lebih merata dan

memiliki bentuk paling bagus

dibandingkan susu bear brend, warna

Page 12: Laporan Tetap Yoghurt

3. Susu Kental Manis

Susu kental manis berwarna putih dan

memiliki aroma susu (belum ada

perubahan yang signifikan) setelah

pemanasan dan penambahan starter.

susu tetap putih, dan aromanya berbau

susu kedelai dan tidak terlalu tengik.

Setelah 3 hari proses fermentasi, susu

kental manis tidak mengumpal dengan

merata dibandingkan susu bear brend

dan susu kedelai warna susu lebih

krem, dan aromanya berbau susu kental

manis dan tidak terlalu tengik.

Page 13: Laporan Tetap Yoghurt

VII. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini praktikan akan mempelajari tentang cara pembuatan

yoghurt. Susu yang digunakan adalah susu yang segar, karena susu yang basi tidak

baik digunakan sebagai bahan pembuat yoghurt. Jenis susu yang digunakan pada

pembuatan yoghurt ini adalah susu kedelai, susu kental manis, dan susu beruang.

Perbedaan jenis susu yang digunakan dimaksudkan untuk melihat mana susu yang

paling baik untuk menghasilkan yoghurt.

Pada praktikum ini alat-alat yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu

menggunakan autoklaf. Susu yang digunakan masing-masing sebanyak 100 ml dan

dimasukan kedalam 3 erlenmeyer berbeda. Kemudian kedua sampel susu dipanaskan

dengan menggunakan hotplate sampai dengan suhu 80 – 850C. Pemanasan ini

bertujuan untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi

yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan susu sebelum

dibuat yoghurt juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh

yoghurt yang lebih padat. Proses pemanasan ini disebut dengan proses pasteurisasi.

Temperaturnya harus dijaga, jangan sampai susu dimasak terlalu lama dan terlalu

panas, karena dapat membuat susu menjadi pecah dan menggumpal. Saat pemanasan,

susu harus selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi atau

penggumpalan.

Setelah pemanasan, dilakukan pendinginan dengan mencelupkan erlenmeyer

ke dalam ember yang berisi air dingin secara cepat hingga mencapai suhu 40 - 45 oC.

Dimana pendinginan ini bertujuan agar bakteri starter yang akan dimasukkan ke

dalam susu dapat bekerja dengan baik karena seperti yang diketahui bakteri tidak

dapat bekerja atau bahkan mati pada suhu panas. Oleh sebab itu agar proses

fermentasi dapat berlangsung dengan baik, temperatur sampel susu tersebut juga

harus di jaga pada temperatur 40 – 45 oC.

Selanjutnya sampel ditutup dengan penutup dari gabus agar tidak

terkontaminasi dengan bakteri-bakteri lain dan dimasukkan dalam incubator untuk

mempertahankan suhu dan membiarkan terjadinya proses fermentasi dengan starter

yang telah dimasukkan ke dalam sampel sebelumnya. Starter yang digunakan pada

Page 14: Laporan Tetap Yoghurt

praktikum ini adalah susu fermentasi yakult. Dimana di dalam yakult ini terkandung

bakteri Lactobacillus casei.

Bakteri Lactobacillus casei yang digunakan sebagai starter dalam praktikum

ini berfungsi sebagai bakteri yang dibiakkan pada susu dengan suasana atau kondisi

lingkungan yang sesuai dengan karakteristik pertumbuhannya. Bakteri ini akan

menguraikan gula dalam susu yakni laktosa menjadi asam laktat dan berbagai

komponen aroma dan citarasa.

Dari hasil pengamatan yang kelompok kami lakukan pada ketiga sampel susu,

susu kedelai dan susu beruang membentuk gumpalan kental (yoghurt). Dimana

yoghurt yang didapat berubah menjadi dominan asam dan sedikit manis, warna

sampel yang sebelum proses fermentasi berwarna putih menjadi putih krem

kecoklatan. Namun, yoghurt yang dihasilkan pada susu kedelai lebih baik dari susu

beruang. Jenis yoghurt yang terbuat dari susu kedelai disebut dengan soygurt.

Setelah dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik dari yoghurt maka didapat

hasil bahwa tekstur yoghurt lembut dan agak sedikit gumpalan hal tersebut

disebabkan oleh pemanasan sehingga terjadi denaturasi sifat protein whey dan

perubahan kasein. Tekstur yang menggumpal diakibatkan oleh kegiatan enzim dan

terbentuknya asam. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan

menurunnya pH akibat aktivitas kultur. Lama fermentasi juga mempengaruhi

terhadap bau dan rasa asam.

Dari hasil pengamatan kami, bau asam yang diperoleh dari yoghurt sangat

kuat hal ini dikarenakan lamanya waktu fermentasi. Selain itu, dari hasil pengamatan,

didapat yoghurt yang sedikit berbusa dan terdapat air yang menyatu dengan yoghurt.

Hal ini dikarenakan proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 12 jam).

Seharusnya susu harus diamati secara berkala tiap ½ atau 1 jam. Dimana jika sudah

jadi, yoghurt dipindahkan ke wadah lain dan didinginkan di lemari pendingin.

Yoghurt yang dihasilkan pada percobaan ini tidak di uji secara kimia, hanya di amati

perubahaannya melalui pengamatan secara visual, sehingga produk yang di hasilkan

belum jelas kualitasnya. Jika fermentasi semakin lama, maka rasa dan bau asamnya

akan semakin kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi asam asetat.

Kesempurnaan hasil yoghurt yang didapat dari praktikum ini sangat dipengaruhi oleh

kesterilan alat, starter yang digunakan, dan proses fermentasi. keterbatasannya alat

Page 15: Laporan Tetap Yoghurt

yang digunakan menjadi salah satu faktor kurang sempurnanya praktikum sehingga

hasil yang didapat pun kurang maksimal.

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

8.1. Kesimpulan

1) Perbandingan volume susu dengan starter bakterinya harus tepat agar terbentuk

yoghurt yang baik.

2) Mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaan di dalam

tubuh, sehingga yoghurt baik sekali di konsumsi.

3) Bakteri menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang terbentuk, dan

asam menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan

beberapa jenis bakteri pembusuk.

4) Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma dan

Streptococus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa yoghurt.

5) Pembuatan yoghurt menaikkan gizi suatu produk yang dihasilkannya.

6) Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt ini adalah Lactobacillus casei.

8.2. Saran

Untuk menghasilkan yoghurt yang baik, semua aspek harus bersih mulai dari alat

yang digunakan harus disterilkan terlebih dahulu di dalam autoklaf, praktikan dalam

keadaan sehat dan susu yang digunakan harus terbebas dari kontaminasi pastikan

susu tidak kadaluarsa serta perlu diperhatikan saat pemanasan agar tidak terlalu lama.

Page 16: Laporan Tetap Yoghurt

IX. DAFTAR PUSTAKA

Dahlan, Hatta. 2011. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Indralaya :

Laboratorium Teknologi Bioproses.

Prawirahartono, S. 1991. Pelajaran SMA Biologi. Jakarta : Erlangga

Volk dan Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar 1. Jakarta : Erlangga

Winarno, F.G, dkk. Perkembangan Ilmu Teknologi Pangan. Bogor : Fakultas

Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - Institut Pertanian Bogor.

Page 17: Laporan Tetap Yoghurt

X. GAMBAR ALAT

Gambar 10.1. Erlenmeyer Gambar 10.2.Termometer

Gambar 10.3. Pengaduk Gambar 10.4. Gelas Ukur

Gambar 10.5. Hotplate Gambar 10.6. Autoclave

Page 18: Laporan Tetap Yoghurt

Gambar 10.7. Oven