LAPORAN TETAPPRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSESIDENTITAS PRAKTIKANNama: Septyana Asih Prastiwi Nim: 03111003041Kelompok/Shift: 6 (Enam)/ Selasa SiangI. JUDUL PERCOBAAN: Pembuatan YogurtII. TUJUAN PERCOBAAN1) Dapat mengetahui cara mengolah susu agar dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama.2) Dapat mengetahui bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan yogurt. 3) Dapat mengetahui cara fermentasi pembuatan yogurt.III. DASAR TEORI3.1. Definisi YogurtKatayogurtberasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yogurt diteliti mengandungprobiotikataubakteri bermanfaatsalah satunyaLactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yogurt diciptakan pertama kali diBulgaria(Anonim, 2012).Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yogurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalamproteinsusu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yogurt (Buckleet al,1987).Yogurt sejak dulu digemari di Eropa danAmerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yogurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yogurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting, 2010).Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yogurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalamproteinsusu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yogurt. Yogurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga popular. Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksiindustri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. keasaman meningkat (pH 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yogurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii sub sp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yogurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman) (Anonim, 2007).3.2. Proses Pembuatan YogurtPrinsippembuatan yogurt adalahfermentasi susu,proses inisangatlambatdan tidakterdugakarenatergantungbakteri yang melekat di dalamsusu (Julene, 2011). Bakteritersebutakanmenguraikanlaktosa (gulasusu) menjadiasamlaktatdan berbagaikomponen aroma dancitarasa. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), starter atau bakteriterbaikuntukpembuatan yogurt adalah campuran L. bulgaricus clan S. thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yogurt yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yogurt yang aktif dalan suhu inkubasi 45 C selama 4-6 jam akan menghasilkan yogurt dengan keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma, 1978)Tabel 3.1. Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yogurtLactobacillus bulgaricusStreptococcus thermopilus

KingdomProkariotikProkariotik

DivisoSchizophytaSchizophyta

KelasEubacterialesEubacteriales

FamiliaLactobacillaceae

GenusLactobacillusEubacteriales

SpesiesLactobacillus bulgaricusStreptococcus thermopilus

Padaumumnya dibuatdarisususegar,susuinidapatberupasusu cairlangsungtetapi yang perludiperhatikan,susu yang digunakanharussusuputih (Rocha, 2009).Yogurt jugadapatdibuatdarisusu skim (susutanpalemak) yang dilarutkandalam air denganperbandingantertentubergantungpadakekentalan produk yang diinginkan. Selaindarisusuhewani, belakanganini yogurt jugadapatdibuatdaricampuransusu skim dengansusunabati (susukacang-kacangan). Adapun komponen-komponenairsusu dituliskan sebagai berikut:a. Kadar AirAir susu mengandung air 87,90%, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air di dalam susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.b. Kadar LemakAir susu merupakan suspensi alam antaraair danbahan terlarut di dalamnya. Salah satu diantaranya adalah lemak. Kadar lemak di dalam air susu adalah 3,45%. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak mengandung lemak.c. Kadar ProteinKadar protein di dalam air susu rata-rata 3,20% yang terdiri dari 2,70% casein (bahan keju) dan 0,50%albumin, berarti 26,50% dari bahan kering air susu adalah protein. Di dalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.d. Kadar LaktosaLaktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu.e. KandunganVitaminKadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units(IU) dan mg. Vitamin yang terdapat dalam lemak disebut ADEK dan vitamin yang yang larut di dalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A, dan vitamin D. Vitamin yang larut di dalam air susu yang terpenting adalah B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20 60%.f. EnzimEnzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.3.2.1. Proses Fermentasi YogurtFermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa (Winarno dan Fardiaz, 1994; Priani, 2003). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa. Menurut Winarno dan Fardiaz (1994), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, seperti terlihat pada reaksi di bawah ini:

Gambar3.1. Reaksi Pemecahan Asam PiruvatSecara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai berikut:

Gambar3.2. Reaksi Pemecahan GlukosaPembuatan yogurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka rasa yogurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasayangtidak terlalu asam, tambahkanzat pemanis.Inkubasi adalah proses pertumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetzet al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yogurt (Singhet al., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain.Yogurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yogurt kaya akan protein, beberapavitaminB, dan mineral yang penting. Yogurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.Karena struktur laktosa yogurt dirusak, maka yogurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yogurt kaya dengan vitamin B (Anonim, 2007). Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol), Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan (Hidayat, 2006)Lactococcus lactisadalah salah satu bakteri yang terlibat dalam pembuatanyogurt. Bakteriinibahkan membedakan yogurt dengan produk olahan susu jenis lain. Bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteriLactobacillus bulgaricusdalam memfermentasi susu segar untuk mengubahnya menjadiyogurt. BakteriLactobacillus bulgaricusakan berperan dalam pembentukan aroma yogurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam pembentukan rasa dari yogurt.Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yogurt. Pada pembuatan yogurt, bakteri streptococcus bekerja sama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yogurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yogurt. 3.3. Macam-macam YogurtMenurut Everlasting (2010), macam-macam yogurt dapatdibedakan menjadibeberapa macam, yaitu :a. Yogurt pasteurisasiyaitu yogurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannyab. Yogurt bekuyaitu yogurt yang disimpan pada suhu bekuc. Dietetic yogurtyaitu yogurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan proteind. Yogurt konsentratyaitu yogurt dengan total padatan sekira 24%Berdasarkan kadar lemaknya, yogurt dapat dibedakan atas yogurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yogurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yogurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.3.4. Manfaat YogurtYogurt dibuat melalui proses fermentasi dengan melibatkan dua jenis bakteri baik, yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri ini tergolong dalam bakteri asam laktat, karena kemampuannya menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yogurt menjadi asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yogurt menjadi berkurang dan sebaliknya kandungan asam laktat menjadi bertambah, sehingga menimbulkan rasa asam. Sesungguhnya manfaat yogurt sebagai minuman kesehatan bukan berarti baru lagi, bahkan sejak dulu orang sudah meyakini bahwa yogurt memiliki banyak khasiat. Bangsa India meyakini yogurt sebagai obat perut mujarab utamanya untuk meredakan gangguan penceraan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh. Wanita-wanita di Persia memanfaatkan yogurt untuk wajah dan percaya dapat menghilangkan keriput serta dapat menjaga kecantikan. Jika disimak, daftar khasiat yogurt yang dipercayai orang cukup panjang, mulai dari perawatan kulit, menetralkan racun, mengurangi sulit tidur (insomnia), mencegah diare, menambah kebugaran, hingga mencegah kanker, radang paru-paru dan memperkuat jantung. Karena itu umumnya sehabis menjalani pengobatan dengan antibiotika, misalnya, dokter menganjurkan pasien meminum yogurt. Tujuannya untuk memulihkan keseimbangan mikroflora usus. Inilah salah satu keuntungan yang ditawarkan oleh bakteri yogurt. Lebih daripada itu, banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi kita. Sejumlah ahli membeberkan beberapa manfaat yang dapat dipetik dari konsumsi yogurt. bilamana dilakukan secara teratur, antara lain; 1. Yogurt dapat menghasilkan zat-zat yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk pencegahan penyakit kanker,2. Mikroba pada yogurt bermanfaat untuk proses pencernaan di dalam tubuh, sehingga baik sekali dikonsumsi bagi mereka yang memiliki masalah perut yang tidak beres. 3. Yogurt memiliki gizi yang tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar. Kandungan lemak lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan program diet rendah kalori. 4. Yogurt memproduksi vitamin tambahan, meningkatkan nilai gizi serta membantu pertumbuhan. 5. Yogurt sebagai minuman yang berfungsi sebagai antimikroba yang mampu melawan mikroba jahat di dalam tubuh.6. Yogurt mampu mengurangi kolesterol, karena selama pertumbuhannya bakteri yogurt menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini dapat terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah, sehingga dapat menghindari gejala penyakit jantung koroner. 7. Memerangi kanker dan tumor serta meningkatkan kekebalan tubuh. 8. Lebih ekstrim lagi, karena kemampuan di atas, maka yogurt diyakini mampu memperpanjang umur. Bakteri yogurt menawarkan banyak manfaat, tapi manfaat tersebut ada selama bakteri dalam yogurt masih hidup dan aktif. Saran Dr McGill, Profesor dari Mayo Medical School Minesotta, apabila membeli yogurt, pastikan bahwa kita memilih merk dengan label yang menerangkan bahwa produk tersebut mengandung kultur aktif yang masih hidup. Dengan kultur hidup, setelah masuk ke dalam usus, kultur yogurt itu langsung aktif dan mulai bekerja memecah laktose menghasilkan asam laktat. McGill menambahkan, hindari mengkonsumsi yogurt yang sudah dibekukan, karena terlalu sedikit bakteri yang masih berfungsi, sehingga tidak akan didapatkan manfaat yang diharapkan dari minuman ini. Demikianlah, jika sebagian besar bakteri yang telah mati, yogurt menjadi tak lebih dari sekedar minuman susu yang bergizi. Selain yang disebutkan diatas, yogurt juga memiliki banyak manfaat lain, diantaranya adalah (Anonim B, 2012) :a. Meremajakan wajahTidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian kulit.b. Pembersih yang ramah lingkunganPerabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yogurt. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran.c. Membantu pencernaanYogurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap sehat. Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yogurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yogurt terkenal.d. Menjaga jantung tetap sehatYogurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi.Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.3.5. Macam-Macam Yogurt Menurut Cara Pembuatannyaa. Strainedyaitu dibuat dengan cara mengangkat air dadih dari susu. Bentuknya paling kental, mirip puding tahu atau custard. Proses fermentasi langsung dalam kemasannya. Setelah terbentuk yogurt, tidak ditambahkan apa pun dan tidak diaduk-aduk. Umumnya adalah yogurt tawar (plain).b. Set yogurtteksturnya lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton. Bentuknya agak encer karena setelah terbentuk yogurt, ditambahkan bahan lain (misal pemanis, perasa, atau buah-buahan), kemudian diaduk, baru disimpan dalam kemasan, sehingga teksturnya lebih cair.c. Stirredyaitu yogurt yang diaduk dan ditambahkan jus atau potongan buah. Bentuknya agak encer karena setelah terbentuk yogurt, ditambahkan bahan lain (misal pemanis, perasa, atau buah-buahan), kemudian diaduk, baru disimpan dalam kemasan, sehingga teksturnya lebih cair. Bentuknya paling encer. Setelah terbentuk yogurt kemudian dicairkan sehingga yogurt jenis ini bisa langsung diminum.3.5. Standar Mutu YogurtBerdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yogurt yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 yogurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yogurt menurut Edwin (2002) adalah 4,5.Tabel3.2. Syarat Mutu Yogurt (SNI 01-2981-1992)No.KriteriaUjiSpesifikasi

1.Keadaan- Penampakan- Bau- Rasa- Konsentrasi-Cairan kental sampaisemi padat- Normal/khas- Asam/khas- Homogen

2.Lemak : % ; b/bMaks. 3,8

3.Bahan Kering Tanpa Lemak : %; b/bMaks. 8,2

4.Protein: % ; b/bMin. 3,5

5.AbuMaks. 1.0

6.Jumlah asam (sebagai laktat) : %; b/b0,5 2,0

7.Cemaran logam- Timbal (Pb): mg/kg- Tembaga (Cu) : mg/kg- Seng (Zn) : mg/kg- Timah (Sn) : mg/kg- Raksa (Hg) : mg/kg- Arsen (As) : mg/kgMaks.0,3Maks. 20Maks. 40Maks. 40Maks. 0,03Maks. 0,1

8.Cemaran mikroba- Baktericoliform-E.coli; APM/g-SalmonellaMaks. 10< 3Negatif / 100 gram

IV. ALAT DAN BAHAN4.1 Alat Alat yang digunakan, yaitu:1) Wadah plastik2) Termometer3) Lemari es4) Autoclave5) Penangas air6) Erlenmeyer7) Pengaduk8) Baskom4.2 BahanBahan yang digunakan, yaitu:1) Susu sapi segar layak minum: 200 ml2) Starter (L. Bulgaricus dan S. Thermopillus (campuran))3) AquadestV. PROSEDUR PERCOBAAN1) Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave sebelumnya dan dicuci dengan aquadest.2) Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama banyak.3) Panaskan susu sampai 80-85oC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 4045oC dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali.4) Pindahkan susu kedalam wadah plastik yang telah dipersiapkan.5) Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu.6) Tutup wadah plastik ,masukkan dalam oven bersuhu 4045oC. Pertahankan suhu sampai 34 jam selama berlangsungnya fermentasi.7) Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5oC.8) Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.

VI. HASIL PENGAMATAN pembuatan yogurt kali ini menggunakan 3 (tiga) jenis susu, yaitu susu kental manis, susu beruang dan susu kedelai. Ketiga jenis susu ini ditambahakan stater berupa bakteri lactobacillus sp. Yang didapat dari yakult. Jumlah yakult yang ditambahkan yaitu sebanyak 4 ml untuk setiap 200 ml susu. NoJenis susu Sebelum fermentasiSesudah fermentasiPengamatan

1.Susu kental manis Terbentuk dua lapisan, lapisan atas berupa gumpalan susu berwarna putih yang tidak terlalu kental, bagian bawah berupa cairan berwarna kuning

2.Susu kedelaiTerdapat dua lapisan, bagian atas gumpalan berwarna putih yang sedikit lebih kental, dan bagian atas berupa cairan berwarna kuning.

3. Susu beruangTerdapat 2 lapisan, lapisan bawah berupa gumpalan warna putih yang sangat kental, dan lapisan atas berupa cairan berwarna kuning

VII. PEMBAHASANSalah satu cara pengolahan dan pengawetan susu adalah dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yogurt. Melalui proses fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.Dalam praktikum fermentasi susu dalam pembuatan yogurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk yogurt dengan aroma yang khas.Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 80oc menjadi sekitar 45oc. Hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 80oc maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yogurt akan mengalami kegagalan. Stater yang digunakan saat praktikum adalah yakult. Jumlah yakult yang digunakan adalah 2% dari total susu yang digunakan. Kami menggunakan 200 ml untuk masing-masing jenis susu. Susu yang kami gunakan sebagai sampel adalah susu kental manis, susu kedelai dan susu beruang. Jadi total yakult yang ditambahkan adalah 4 ml untuk masing-masing jenis susu. Sebelum ditambahkan stater, masing-masing susu perlu dilakukan pemanasan dengan suhu hingga 80oc. Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yogurt dengan konsistensi yang cukup padat.Setelah dilakukan pemanasan, proses selanjutnya adalah pendinginan. Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 45oc, kemudian setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2% dari jumlah susu, yaitu 4 ml.Susu yang telah ditambahkan bakteri stater, dimasukkan ke dalam inkubator untuk dilakukan proses fermentasi selama 48 jam. Setelah 2 hari, diperoleh hasil yang berbeda-beda dari setiap jenis susu. Untuk susu kental manis, penggumpalan yang terjadi tidak terlalu kental, hal ini mungkin disebabkan oleh tingginya kandungan air pada susu kental manis, karena kami menggunakan 2 sachet susu kental manis ( 80 gram) yang kemudian kami tambahkan air hingga jumlahnya mencapai 200 ml.Untuk susu kedelai, gumpalan yang dihasilkan lebih kental daripada susu kental manis, ini menandakan bahwa kandungan air pada susu kedelai lebih sedikit daripada susu kental manis. Setelah di fermentasi dalam inkubator, susu memiliki bau asam seperti aroma susu basi. Pada susu beruang, gumpalan yang dihasilkan lebih kental, paling kental di antara kedua jenis susu di atas. Ini menunjukkan bahwa susu beruang sedikit mengandung air. Dari ketiga jenis susu yang digunakan, yogurt dihasilkan paling baik dari susu beruang. Campuran susu dan starter ditutup dengan plastik agar kesterilannya tetap terjaga. Kemudian campuran ini dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam dan dijaga agar tetap berada pada level 40-450c, karena pada suhu inilah streptococcus thermophilus atau lactobacillus bulgaricus dapat berkembang biak dengan baik Dalam proses pembuatan yogurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan ph sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yogurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri l. Bulgaricus dan s. Thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Aroma yang dihasilkan sama untuk ketiga jenis susu tersebut, yaitu aroma susu basi. Adanya perubahan ini menandakan bahwa susu mulai mengalami pengasaman, yaitu mengalami penurunan pH sekitar 3 3.5.VIII. KESIMPULAN DAN SARAN8.1 Kesimpulan1. Susu merupakan bahan baku dalam pembuatan yogurt yang telah difermentasi dengan bantuan bakteri.1. Yogurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococus thermophilius.1. Bakteri fermentasi akan mengubah laktosa yang ada dalam susu menjadi asam laktat.1. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma dan streptococus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa yogurt.1. Susu menggumpal karena ph susu menurun (susu menjadi asam)1. Yogurt hasil terbaik diperoleh dari susu beruang.8.2 Saran1. Untuk menghasilkan yogurt yang baik, sebaiknya semua alat yang digunakan harus steril terlebih dahulu1. Temperatur proses harus tepat dengan jenis bakteri yang digunakan, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.1. Tutup rapat erlenmeyer saat susu dan bakteri stater telah dimasukkan, untuk mencegah mikroorganisme lain masuk

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2011. Proses fermentasi yogurt, [online], http://gudangilmucenter.blog spot.com/2011/09/proses-fermentasi-yogurt.html. Diakses pada 5 Maret 2014Maruf, Amar. 2012. Yogurt, Definisi Proses Pembuatan, [online], http:// samapahu. Blogspot.com/2012/12/yogurt-definisi-proses-pembuatan.html. Diakses pada 5 Maret 2014Munawar, Taufiq. 2009. Bakteri Pada Yogurt, [online], http://muhtaufiqmunawar. blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yogurt.html. Diakses pada 5 Maret 2014Rivani. 2011. Makalah Yogurt, [online], http://rivani19story.blogspot.com/2011/08/ makalah-yogurt.html. Diakses pada 5 Maret 2014

IX. Lampiran Alat dan Bahan 10.1 Gambar Alat BaskomTermometer Gelas ukur

Erlenmeyer Hot Plate

10.2 Gambar Bahan Yakult Susu kedelai Susu beruang