http://newalchemistupdate.blogspot.com/2013/05/pembuatan-yoghurt.htmlPEMBUATAN YOGHURT

PRAKTIKUM BAHAN ALAMPEMBUATAN YOGHURT

Disusun oleh:1. Indah Kusumadewi D500 080 0212. Tri Utami D500 080 034

LABORATORIUM TEKNIK KIMIAJURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA2011I. TUJUAN PERCOBAAN1. Membekali mahasiswa keterampilan membuat plain yoghurt.2. Mengamati perubahan struktur yang terjadi selama proses fermentasi berlangsung.

II. TINJAUAN PUSTAKAII.1 Definisi YoghurtYoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik (Rocha, 2009). Bakteri tersebut adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus (Wahyu, 2009). Pada umumnya, yoghurt dianggap sebagai semacam makanan kesehatan yang tinggi protein, rendah lemak dan kaya vitamin (Eltean, 2011).Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2010). Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting, 2010).

II.2 Pembuatan YoghurtPada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi, proses ini sangat lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu (Julene, 2011). Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt (Everlasting, 2010).Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5 (Wahyu, 2009).Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai (Wahyu, 2009).II.3 Bakteri dalam Pembuatan YoghurtBerdasarkan tingkat taksonominya bakteri yang terlibat pada pembuatan yoghurt termasuk dalam (Wahyu, 2009):

Tabel 1. Klasifikasi Bakteri dalam Pembuatan Yoghurt

Lactobacillus bulgaricusStreptococcus thermopilus

KingdomProkariotikProkariotik

DivisoSchizophytaSchizophyta

KelasEubacterialesEubacteriales

FamiliaLactobacillaceae

GenusLactobacillusEubacteriales

SpesiesLactobacillus bulgaricusStreptococcus thermopilus

Kerja bakteri saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus. Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik adalah 1:1. Apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri saja, maka jika hanya Streptococcus thermopilus saja, keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik (Wahyu, 2009).

II.4 Macam Macam YoghurtMacam-macam yoghurt dapat dibedakan menjadi (Everlasting, 2010):1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%5. Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

II.5 Manfaat YoghurtMengkonsumsi yoghurt memberikan banyak manfaat, antara lain (Anonim,2010):1. Membersihkan usus Bakteri asam laktat yang terdapat dalam yoghurt di usus besar mampu menyerap zat mutagenik dari makanan, sehingga secara tak langsung dapat membersihkan usus. Dengan minum atau makan yoghurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Apalagi yoghurt juga menghasilkan zat-zat yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk pencegahan penyakit kanker. Selain itu, bakteri Lactobacillus bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.2. Sebagai antibiotik Ada zat bermanfaat yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus, disebut bulgarikan. Zat ini berfungsi sebagai antibiotik spesifik yang hanya membersihkan mikroorganisme yang merugikan saja. Bakteri negatif yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng), juga mencegah sembelit. Umumnya setelah menjalani pengobatan dengan antibiotik, dokter menganjurkan pasien minum yoghurt. Tujuannya untuk memulihkan keseimbangan mikroflora usus.3. Menurunkan kolesterol Yoghurt terbukti mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah karena di dalamnya terkandung zat antikolesterol yang mampu menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Ditambah lagi kolesterol yang terbentuk juga diserap oleh pertumbuhan bakteri Lactobacillus acidophilus dan bakteri Bifidobakterium bifidum. Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah.4. Masker Sejak berabad silam wanita Persia menggunakan yoghurt untuk masker yang bermanfaat mengurangi dan menghilangkan keriput. Sampai saat ini pun manfaat ini masih bisa dirasakan.5. Nutrisi untuk diet Kandungan gizi yoghurt sangat tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein, karbohidrat, kalsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tetapi kandungan lemaknya lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan program diet.

II.6 Standar Mutu Yoghurt Menurut Anonimous (1992), syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007):Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)No.Kriteria UjiSpesifikasi

1.Keadaan- Penampakan - Bau - Rasa - Konsentrasi-Cairan kental sampai semi padat- Normal/khas- Asam/khas- Homogen

2.Lemak : % ; b/bMaks. 3,8

3.Bahan Kering Tanpa Lemak : %; b/bMaks. 8,2

4.Protein: % ; b/bMin. 3,5

5.AbuMaks. 1.0

6.Jumlah asam (sebagai laktat) : %; b/b0,5 2,0

7.Cemaran logam- Timbal (Pb): mg/kg - Tembaga (Cu) : mg/kg- Seng (Zn) : mg/kg - Timah (Sn) : mg/kg- Raksa (Hg) : mg/kg - Arsen (As) : mg/kgMaks.0,3Maks. 20Maks. 40Maks. 40Maks. 0,03Maks. 0,1

8.Cemaran mikroba- Bakteri coliform - E.coli ; APM/g - SalmonellaMaks. 10< 3Negatif / 100 gram

III. ALAT DAN BAHANIII.1 AlatAlat yang digunakan dalam percobaan pembuatan yoghurt :1. Inkubator (jika tidak tersedia maka digunakan waterbath)2. Panci stainless ukuran 1 L sebanyak 2 buah3. Wadah kaca4. Pengaduk5. Masker6. Neraca analitik7. Buret mikro8. Erlenmeyer 250 mL9. Kantong plastik bening

III.2 BahanBahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan yoghurt :1. Susu sapi murni 2 L (jika tidak ada bisa digunakan susu bubuk putih atau susu cair yang bukan susu UHT).2. Susu krim 250 gram3. Starter yoghurt atau plain yoghurt4. Perasa tambahan (gula, jus buah-buahan)5. Larutan NaOH 0,1 N standar6. Indikator fenolftalein (PP) 1%

III.3. Gambar Alat

3

1

2

Keterangan :1. Buret2. Erlenmeyer3. Statif

Gambar 1. Rangkaian Alat Titrasi Penentuan Asam Laktat

IV. CARA KERJAIV.1 Pembuatan yoghurt1. Mengenakan masker dan menghindari bicara berlebihan selama proses pembuatan yoghurt untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi2. Merebus semua peralatan yang hendak digunakan3. Menyiapkan 1 L susu sapi atau susu bubuk yang sudah dicairkan dengan air matang4. Menambahkan susu krim sebanyak 15%5. Memasak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih6. Diangkat dan didinginkan kira-kira sampai 40oC7. Memasukkan starter sebanyak 2-5% dari jumlah susu8. Inkubasi : mendiamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental9. Yoghurt yang sudah jadi akan bertekstur bergumpal-gumpal. Jika tekstur tidak terbentuk atau timbul perubahan warna dan bau maka proses inkubasi gagal dan harus diulangi10. Penyimpanan yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Penyimpanan dalam freezer akan mengakibatkan bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah sehingga merusak yoghurtIV.2 Analisis kadar asam1. Mengambil sampel setelah fermentasi 2, 3, 4, 5, dan 24 jam, masing-masing 20 mL2. Menimbang sebanyak 20 gram contoh (pipet 20 mL contoh) (W) lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer3. Dilarutkan dalam aquades sebanyak 2 kali volume4. Menambahkan 2 mL indicator PP dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda

V. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Salah satu tujuan dari percobaan ini yaitu membekali mahasiswa keterampilan membuat plain yoghurt. Yoghurt yang dibuat pada percobaan ini yaitu jenis set yoghurt, Untuk jenis set yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter, dimasukkan ke dalam gelas-gelas yang telah direndam dalam air panas. Menurut Rahman et al. (1992), set yoghurt adalah produk di mana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu ditempatkan dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah (Wahyudi, 2006).Sebelum diinkubasi, pemanasan susu harus dilakukan pada tahapan pembuatan yoghurt yang bertujuan mematikan organisme pencemar, menghilangkan O2 sehingga memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk Lactobacilli, misalnya senyawa sulfhidril, mengendapkan albumin dan globulin yang kemudian bergabung dengan kasein sehingga akan menambah kandungan protein. Perlakuan ini juga akan menambah bahan kering dan meningkatkan kekentalan yoghurt.Setelah susu dipanaskan langkah selanjutnya inkubasi, inkubasi bertujuan memberikan kondisi yang sesuai untuk aktivitas bakteri, baik itu pH maupun suhu reaksi. Menurut Winarno (1992), jika pH turun menjadi 4,6 atau lebih rendah, maka protein akan terdenaturasi yaitu terjadi perubahan terhadap struktur molekul protein sedemikian rupa sehingga protein menggumpal (terkoagulasi) membentuk gel yoghurt. Selama inkubasi akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa spesifik pada yoghurt (Kersani, 2011).Pada proses inkubasi digunakan kombinasi Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermophillus, dimana kedua bakteri tersebut memberikan pertumbuhan yang lebih baik, hal ini dikarenakan selama masa inkubasi, starter yoghurt memberikan nutrien yang berfungsi sebagai stimulator untuk pertumbuhan kedua bakteri. Menurut Arlistya (2008), starter kombinasi merupakan starter yang paling efektif untuk fermentasi yoghurt ditinjau dari hasil parameter-parameter kinetika fermentasi yang diperoleh. Penggunaan starter bakteri asam laktat pada level 3% lebih dianjurkan dalam pembuatan yoghurt (Prasetyo,2010).Proses inkubasi merupakan proses yang sangat penting karena dalam tahapan inilah terjadi proses fermentasi dalam susu oleh bakteri. Dalam proses pembuatan yoghurt memerlukan suhu yang hangat. Tidak saja hangat tapi suhu ini perlu dijaga agar konstan, tidak naik atau turun terlalu ekstrim selama proses inkubasi berlangsung. Naik turunnya suhu dengan cukup ekstrim dapat mengakibatkan proses fermentasi terganggu dan yoghurt gagal terbentuk (Rahma, 2009). Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40-45C selama 2,5 - 3 jam. Namun, suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Lama fermentasi dapat memakan waktu hingga 5-20 jam tergantung dari kekuatan starter. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavor (Rahma, 2009).Dalam proses fermentasi sering terjadi kegagalan antara lain disebabkan karena suhu inkubasi yang terlalau rendah. Suhu inkubasi yang rendah (suhu ruang) mengakibatkan laju sintesis asam yang lambat (lebih dari 18 jam) sedangkan inkubasi pada suhu optimum 40o-45oC hanya memerlukan 2.5-3 jam. Dampak negatif dari laju pembentukan asam yang lambat ini dapat berupa antara lain sineresis serum susu (whey) yang menyebabkan kualitas yoghurt tidak begitu baik dan kandungan asam laktat yang dihasilkan selama fase fermentasi tidak dapat dikendalikan. Oleh karena itu, diperlukan adanya pengendalian suhu yang tepat selama proses inkubasi. Selain suhu dan waktu inkubasi, perlu diperhatikan pula masalah kebersihan pada saat proses fermentasi (Rahma, 2009).

Gambar 2. Hubungan antara waktu Fermentasi dengan Kadar Asam laktat

Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Rasa asam berasal dari Lactobacillus bulgaricus sebagai bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa menjadi asam laktat. Menurut Winarno (1991), rasa asam disebabkan oleh donor proton, intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam. Atherton and Newlander (1981), menyatakan bahwa penentuan tingkat keasaman yogurt dilakukan dengan cara titrasi menggunakan larutan alkali NaOH 0,1 N (Sumardikan, 2007).Dari gambar 2 dapat dilihat bahwa kadar asam semakin meningkat dengan bertambah lamanya waktu fermentasi. Fermantasi akan menurunkan pH yoghurt dengan rasa asam yang khas. Selama proses fermentasi, laktosa susu diubah menjadi asam laktat 30% sedangkan sisanya masih dalam bentuk laktosa (Rahayu, 1989). Pada saat fermentasi berlangsung selama 2, 3, 4, 5 jam kadar asam berturut-turut sebesar 0,18; 0,189; 0,1935; 0,198 %. Untuk kadar asam tertinggi diperoleh pada waktu 24 jam sebesar 0,8316 %. Kadar asam pada waktu 2-5 jam tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyatakan bahwa kadar asam pada yoghurt berkisar 0,5-2 % (Sumardikan, 2007). Hal ini disebabkan pada waktu 2-5 jam, laktosa belum terkonversi sepenuhnya menjadi asam laktat. Penelitian terdahulu yang dilakukan Kehagias et al, (1984), memberikan hasil kadar asam laktat mencapai 1,16%, Toba et al (1982)menambahkan bahwa keasaman susu yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dapatmeningkat hingga 1,26%. Perbedaan hasil dengan percobaan ini dikarenakan titrasi keasaman pada masing-masing penelitian tergantung pada suhu inkubasi, lama inkubasi, dan jumlah starter yang diinokulasi (Albaarri dan, Murti, 2010). Hasil penelitian yang lain, yang dilakukan oleh Wibawa dan Herawati (2011), dinyatakan pada tabel 3.Tabel 3. Kadar Asam LaktatKonsentrasiSusu Skim( %)Kadar Total Asam Laktat ( % )

0 jam2 jam4 jam6 jam

50,0780,2390,7510,774

100,0850,3030,7840,823

150,1000,3780,8350,962

200,1120,4850,8821,075

Menurut Hadiwiyoto (1983), keasaman yang tinggi menunjukkan bahwa telah banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat. Tinggi rendahnya kadar asam laktat dalam produk susu fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang digunakan, bisa pula ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Anonimus (2006), menyatakan bahwa jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Prasetyo,2010). Menurut Bourne (1982), tekstur adalah tanggapan indera perasa terhadap stimulasi fisik yang disebabkan oleh kontak antara udara perasa dengan makanan.Tekstur yang bagus ditunjukkan oleh kelembutan dan rasanya dimulut. Menurut Beal et al., (1998), tekstur pada yoghurt merupakan hasil agregasi kedua asam pada misel kasein dan produksi eksopolisakarida oleh bakteri asam laktat. Asam yang diproduksi selama proses fermentasi menyebabkan kasein mengalami pengumpalan dan tekstur akan menjadi padat (Sumardikan, 2007).

. .

VI. KESIMPULANDari percobaan pembuatan yoghurt dapat diambil kesimpulan, yaitu:1. Pembuatan yoghurt dalam percobaan ini adalah jenis set yoghurt. Untuk jenis set yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter, dimasukkan ke dalam gelas-gelas yang telah direndam dalam air panas, ukemudian diinkubasi dengan kondisi operasi yang sesuai.2. Penentuan kadar asam laktat dilakukan dengan titrasi menggunakan NaOH 0,1 N. Hasil titrasi menunjukkan semakin lama waktu fermentasi maka kadar asam laktat semakin meningkat.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Albaarri, A.N., Murtit.W., 2010, Analisa pH, Keasaman, dan Kadar Laktosa Pada Yakult, Yogurt, Kefir, http:// analisispengujianmutupangan. blogspot. com/2010/11/analisa-pH-keasaman-dan-kadar-laktosa.html.Anonim, 2010, Manfaat Yoghurt, http://www.enformasi.com/2010/04/manfaat yoghurt.html.Eltean, 2011, Yoghurt a Medicine, http:// translate.google.co.id/ translate?Hl=Id& Sl= En&U, http://www.eltean.com/yoghurt.html.Everlasting, 2010, Yoghurt, http:// lelydegranny. student.umm.ac. id/2010/06/04/ yogurt/. Herawati, D.A., Wibawa, D.A.A., 2011, Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt , Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No. 2.Julene, 2011, http:// translate. google.co.id/translate?Hl=Id&Sl= En&U=http:// www.leaflady. org/yoghurt.Kersani, 2011,Yoghurt, THL TBPP, Desa Cijambu, Kec.Tanjungsari, Kab.Sumedang, http://cepikersani.blogspot.com/2011/04/yoghurt.html.Prasetyo, Heru, 2010, Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt pada Level Tertentu Terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.Rahayu, 1989, Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt pada Level Tertentu Terhadap Kadar Asam, Universitas Negeri Surakarta.Rahma, 2009, Aspek Mutu dalam Pembuatan Yoghurt, http://rahma alchemist.blogspot.com/2009/11/aspek-mutu-dalam-pembuatan yoghurt.html.Rocha, 2009, Cara Membuat Yogurt yang Baik danBenar, http:// R0ch4.wordpress. com/2009/ 03/03/cara-membuat-yoghurt-yang-baik-dan-benar.Sumardikan, Hari, 2007, Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik Yoghurt Set, Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang.Wahyu, Karnawidjaja, 2009, Dua Jenis Bakteri dalam Pembuatan Yoghurt, http://blog.beswandjarum.com/maulanakarnawidjajawahyu.Wahyudi, 2006, Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt, Buletin Teknik Pertanian, Vol. 11. No. 1.

http://khadikotul.blogspot.com/2014/10/laporan-pengantar-bioteknologi.htmlLaporan pengantar bioteknologi pembuatan yoghurt-khadikotul janah

LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEKNOLOGIPEMBUATAN YOGHURT

Di susun oleh :Khadikotul janah1101070033Semester 6 A

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGIFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO2014

A. TUJUAN PRAKTIKUM1. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt2. Untuk mengetahui bakteri yang berperan dalam proses pembuatan yoghurt3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan yoghurtB. DASAR TEORISusumerupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Di sentra-sentra produksi susu, sering terjadi kerusakan susu akibat tidak dapat dijual pada waktu yang tepat. Susu yang rusak biasanya hanya dibuang, sehingga menjadi tidak bernilai atau mengalami kerugian yang cukup besar. Salah satu usaha pengolahan susu adalah diolah lebih lanjut menjadi produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Pengolahan-pengolahan susu yang dilakukan dengan teknologi sederhana serta yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen, perlu dicari dan dikembangkan. Pengembangan produk susu yang sudah dikenal bagi masyarakat diantaranya adalah yoghurt, yang selanjutnya dapat dikembangkan sebagai industri rumah tangga.Yoghurt merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu yang tertua di dunia, yaitu fermentasi susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, menghasilkan bentuk atau konsistensi yang menyerupai pudinag. Yoghurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat. Selain masih dibuat di rumah-rumah secara tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri yoghurt ke dalam bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yoghurt dengan berbagai merek dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran, juga di kotak-kotak es krim. Yoghurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu.Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan.Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yoghurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yoghurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yoghurt.Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna.Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt. Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi proteinsusu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim,susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknyadihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Biasanya susudipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen.Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susutanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Latobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan peningkatan gizi masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi nutrisi yang lengkap yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan air. Proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, sehingga sangat menguntungkan bagi orang yang menderita Lactose intolerance. Mengonsumsi yoghurt dapat meningkatkan kesehatan tubuh karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan menyelimuti dinding usus sehingga usus menjadi asam. Pada kondisi dinding usus asam, maka mikroba-mikroba patogen menjadi tertekan atau tidak dapat menyerang tubuh.C. ALAT DAN BAHANAlat: Hot plate Thermometer Pengaduk Erlenmeyer Inkubator Timbangan Alumunium foilBahan: Susu Yoghurt planD. CARA KERJA1. Menyiapkan susu murni 0,5 liter/kelompok2. Memanaskan susu hingga volumenya kurang lebih 2/3 volume semula3. Menaikkan suhu hingga 85c-90c selama 10-15 menit4. Mengangkat susu dan mendinginkan sampai sushu 45c5. Menambah yoghurt plan sesuai takaran tiap kelompokKel 1 = 0,5 %Kel 2 =1 %Kel 3 =1,5 %Kel 4 =2 %Kel 5 =2,5 %Kel 6 =3 %Kel 7 =3,5 %Kel 8 =40%6. Mengaaduk hingga homogen7. Menginkubasi suhu 45c selama 4-8 jam sampai menghasilkan bentuk menyerupai puding

F.PEMBAHASANPada praktikum kali ini yaitu yoghurt, yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu oleh Lctobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pembuatan yoghurt diawali dengan memanaskan susu murni kurang lebih selama 15 menit dengan menjaga agar suhu susu tetap diantara 85c-90c. Pemanasan ini akan membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum. Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan menjadi kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir. Kemudian mengangkat susu dan mendinginkan sampai suhunya 45 c. Setelah suhu susu menjadi 45c kemudian mencampurkan yoghurt plan sesuai dengan konsentrasi yang sudah ditetapkan pada tiap-tiap kelompok. Alasan kenapa pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat suhu susu 45 c adalah karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu tersebut. Setelah yoghurt plan dicampurkan kemudian aduk sampai homogen lalu menginkubasi selama 4-8 jam didalam inkubator dengan mengaamati tiap 2 jam sekali.Dari hasil pengamatan dapat diketahui adanya perubahan warna dan perubahan bentuk menjadi gumpalan atau koagulasi pada susu. Untuk warna pada pengamatan awal sampai akhir adalah sama yaitu pada pengamatan awal warna putih sampai pengamatan akhir warnanya putih dengan permukaan atas kekuningan meskipun konsentrasi yoghurt plannya berbeda. Sedangkan untuk koagulan atau penggumpalan, susu yang paling cepat menggumpal adalah susu dengan konsentrasi yoghurt plan paling banyak 40% yang terdapat pada kelompok 8, susu ini sudah membentuk gumpalan pada pengamatan ke 2 sedangkanyang lainnya belum. Tekstur yang menggumpal diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada mulanya Streptococcus thermophilus yang menyebabkan penurunan pH hingga sekitar 5-5,5 dan selanjutnya pH menurun hingga 3,8 4,4 karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus. Pada pengamatan ke 3 sampai ke 5 koagulasi susu pada masing-masing kelompok diperoleh hasil yang sama dengan hasil pengamatan koagulasi akhir yaitu terdapat gumpalan lebih dari 50 %. Setelah diamati selama 8 jam maka yoghurt dicicipi, sehingga diperoleh hasil pada kelompok 3, 4, dan 5 yoghurt terasa tawar dengan sedikit asam. Kelompok 3, 4, dan 5 rasa yoghurt adalah tawar sedikit asin. Sedangkan kelompok 2 berasa tawar dan kelompok 8 berasa asam. Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam. Fermentasi semakin lama, maka rasa dan bau asamnya akan semakin kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi asam asetat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam fermentasi ini mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang khas. Flavor khas yogurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Lactobacillus bulgaricus merupakan penyebab utama terbentuknya asetaldehida. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut.Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang kasar bisadisebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Penggunaan bahan penstabil yangditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik.G. KESIMPULAN Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Pembentukan koagulasi yang paling cepat adalah pada yoghurt kelompok 8 karena konsentrasi starternya paling banyak. Pemanasan susu dilakukan untuk membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum. Pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat suhu susu 45 c karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu tersebut. Lactobacillus bulgaricus mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang khas. Tekstur yang menggumpal pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam oleh Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus thermophillus. Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam pada yoghurt.

DAFTAR PUSTAKAYusriana, Bintarti. 2014. Petunjuk Praktikum Pengantar Bioteknologi. Purwokerto : UMPAnonim, 2011. Youghrt. Tersedia:http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt-diakses-08-06-2014Anonim. Pembuatan Yoghurt. 2011. Tersedia: http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-teknologi-fermentasi/laporan-7-bio-yoghurt/Laporan Praktikum Bioteknologi : Pembuatan Yoghurt-diakses-08-06-2014Veteryner. 2010. Tersedia: http://veteryner.blogspot.com/-diakses-08-06-2014

http://chamuchy.blogspot.com/2012/12/pembuatan-yoghurt.htmlPEMBUATAN YOGHURT

Tugas Individu

PEMBUATAN YOGHURT(Diajukan sebagai syarat untuk mengikuti perkuliahan mata kuliah Biologi Umum)

Disusun oleh:

Thrias Mayang Segara1211050205

Dosen : Dora Yusnita, S. PdTADRIS MATEMATIKAKelas : D

FAKULTAS TARBIYAHINSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI RADEN INTANLAMPUNG2012/2013

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan mikroorganisme, kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian masalah pangan, obat-obatan, pembasmi hama tanaman, pencemaran, pembasmian hamatanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Yoghurt merupakan salah satu daripenerapan bioteknologi, yang menggunakan mikroorganisme yaitu bakteriLactobacillusbulgaricus dan Streptococus thermophilius.Yoghurt merupakan makanan yang enak dan menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah dahulu menjadimakanan maupun minuman yang memiliki banyak kandungan di dalamnya. Oleh karenaitu saya menulis makalah ini agar para pembaca dapat mengetahui cara pembuatan yogurt, manfaat dari yoghurt dan mau mengkosumsinya.

1.2 Rumusan Masalah1. Bagaiman Cara Pembuatan Yoghurt ?2. Apa Saja Kandungan dan Manfaat Yoghurt ?3. Apa Saja Tips Memilih Yoghurt yang Baik?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui Cara Pembuatan Yoghurt2. Mengetahui Kandungan dan Manfaat Yoghurt3. Mengetahui Tips Memilih Yoghurt

1.4 Manfaat Penelitian1. Menambah pengetahuan mengenai pembuatan yoghurt.2. Dapat diterapkannya dalam kehidupan sehari-hari.

BAB IIPEMBAHASAN2.1 Landasan Teori

Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produksusuyang dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehinggamembuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas. Umumnya yoghurtdibuat menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai. Yoghurt telah dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh duniadewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untukkesehatan. Beberapa dikeunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6dan vitamin B12 (Anonim 1, 2009).Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zatyang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapatdalam susu. Susunan yang sempurna ini merupakanmedia yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadapkontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk. Teknologi yang diterapkanuntuk mengatasi keadaan tersebut dengan meningkatkan daya guna susu mencakup usaha-usaha untuk meningkatkan manfaat susu dengan cara mengolahnya menjadi produk lain untukdapat dipasarkan. Yoghurt adalah salah satu dari hasil pengolahan susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Baik sekali diminum setiap hari oleh setiap orang, terutama bagi mereka yang dietdan intoleransi laktosa. Yoghurt yang beredar dipasaran mempunyai keasaman dan rasa yangtidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda atau konsentrasi yang berbeda. Konsentrasi starter yang digunakan akan mempengaruhi kecepatanperombakan laktosa, pada waktu dan suhu inkubasi yang sama sehingga akan menghasilkan yoghurt yang mempunyai karakteristik yang berbeda. Hal ini merupakan pemikiran bagipenulis untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter pada pembuatan yoghurt terhadapkadar asam, warna, bau, rasa dan tekstur yang disukai konsumen. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. Bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L. Bulgaricus akanmengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif,dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450 C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5.S. thermophilus adalah bakteri grampositif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapatdiklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff 1980).

Bab IIIMetode Penelitian

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan :1. Panci untuk merebus2. Kompor minyak atau listrik3. Toples bervolume 1 liter 4. Alumunium foil5. Lakban putih6. Pengaduk7. Sendok Bahan yang digunakan :1. Susu murni / susu skim 1 liter2. Starter yoghurt / activia 50 ml

3.2 Cara Kerja1. Rebus susu di atas api kecil sambil diaduk-aduk agar tidak pecah sampai mendidih.2. Setelah mendidih (90C) pertahankan suhu agar tetap dengan mengangkat dan merebus kembali selama 15-20 menit.3. Angkat susu lalu dinginkan.4. Setelah agak dingin (40-45 C) pindahkan ke dalam toples yang sudah dibersihkan dan dikeringkan lalu masukkan starter.5. Aduk sebentar hingga starter tercampur merata.6. Inkubasi pada suhu ruang selama 1 x 24 jam.Tips : Untuk mendapatkan yogurt yang kental, dapat ditambahkan susu bubuk 150 gr yang ditambahkan pada saat memanaskan susu. Bila ingin membuat yoghurt dengan aneka rasa, bisa mengganti susu murni dengan susu aneka rasa sesuai selera. Yoghurt yang digunakan sebagai biang juga menyesuaikan dengan rasa susunya. Yoghurt sangat enak bila disajikan dengan potongan buah dan disajikan saat dingin.Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semuaalat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabilakebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasamwalaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintikhitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya palinglama penyimpanannya selama 1 minggu.Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan. Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapijuga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezerkarena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusakyoghurt.

Bab IVHasil dan Pembahasan

4.1 Hasil Penelitian

Dengan mengikuti cara kerja secara baik dan benar, maka menghasilkan penelitian yang sangat memuaskan. Dengan memperhatikan suhu udara dan kebersihan maka dihasilkan lah yoghurt yang enak dan sehat untuk dikonsumsi. Selain itu di dalan yogurt banyak mengandung nutrisi, mineral, vitamin, lemak dan asam amino.

Menurut Ellie Metctchnikoff, pemenang nobel kedokteran pada tahun 1908, membuktikan adanya kolerasi positif antara kosumsi yoghurt dengan umur panjang. Ia meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk di kawasan Semenanjung Balkan, ia menemukan secara umum penduduknyaberumur panjang yaitu rata-rata mencapai usia 87 tahun dan tampak lebih muda dari usianya.Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang mencegah radikal bebas masuk ke dalam tubuh.Radikal adalah atom atau kelompok atom dalam keadaan bebas alias tidak terikat oleh guguslain. Jika dianalogikan maka radikal bebas bagai penjahat yang tangannya tak terikat sehinggausil mengambil barang. Faktanya radikal bebas mengambil molekul hydrogen, asam lemak, danlogam berat yang pada akhirnya memicu berbagai penyakit degeneratif.Sejatinya bakteri asam laktat juga menghuni lambung dan usus halus manusia. Ketikabakteri darui yoghurt bertemu dengan bakteri di usus mereka bersimbiosis untuk mencegahserangan mikroba patogen.Kerja bakteri asam laktat mempermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan giziyoghurt khususnya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin) asam folat, asam pantotenatdan biotin. Sederet vitamin itu membantu meningkatkankesehatan system reproduksi kekebalan tubuh dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajinminum yoghurt terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat prosesperemajaan sel. Tak heran jika yoghurt sudah digunakan untuk mandi rendam, masker, danluluran di lingkungan Kekaisaran Konstatinopel ratusan tahun lalu.Yoghurt dari susu skimsangat kaya mineral terutama kalsium dan fosfor. Bersama dengan vitamin B kompleks, keduamineral tersebut bekerja ganda membantu masa tulang yang kuat. Oleh karena itu yoghurt susunirlemak sering diklaim dapat mencegah osteoporosis. Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa(lactose intolerance) akan aman saja jika meminum yoghurt. Proses permentasi telah menguraisebagian besar susu gula (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana sehingga laktosalebih mudah diserap tubuh dan tidak mengakibatkan mencret.Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang tinggi, yoghurt baik dikosumsi olehanak 1-3 tahun. pada fase itu anak-anak membutuhkan asupan energi mencapai 102 kkal/kg:orang dewasa 36-37 kkal/kg bobot tubuh. Pada usia anak-anak dosis yang dianjurkan 300-400mg yoghurt setiap hari.

4.2 Manfaat-manfaat YogurtYoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan masih hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam pada susu hasil fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya adalah meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki beragam manfaat bagi kesehatan, antatra lain.1. Menyehatkan pencernaanYoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap fit, kata Robin Plotkin, RD, ahli kuliner dan gizi.Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal. Beberapa macam manfaat yoghurt untuk kesehatan percernaan seperti : mengatasi diare, radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa.2. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vaginaWanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman (pH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.3. Meremajakan wajahTidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian kulit. Pengelupasan lapisan atas kulit dapat membersihkan noda dan menyebabkan perubahan warna, bahkan dapat mengurangi kerutan-kerutan halus, kata dermatolog, Hema Sundaram, MD.Caranya sederhana: Campurkan 1 cangkir yoghurt Yunani dengan 2 3 tetes minyak almond atau minyak zaitun dan satu sendok makan madu. Oleskan ke wajah dan biarkan selama 20 30 menit, lalu bilas dan keringkan. Hasilnya, kulit wajah akan lebih bercahaya.4. Pembersih yang ramah lingkunganPerabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran, kata pakar lingkungan, Annie Bond, penulis buku Better Basics for the Home. Untuk membuat barang kuningan terlihat baru lagi, gunakan teknik pembersihan yang diajarkan Ms. Bond. Usap seluruh bagian dengan kain basah, lalu tuangkan beberapa sendok makan yogurt ke kain bersih dan gosokkan ke permukaan perabot sampai mengkilap. Lap sisa-sisa yoghurt, cuci dengan sabun dan air panas, dan kilapkan dengan kain bersih untuk melihat seberapa berkilaunya perabot kuningan tersebut.5. Menurunkan risiko darah tinggiDengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi risiko tekanan darah tinggi.6. Menjaga jantung tetap sehatYoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi, kata Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di University of Minnesota Sekolah Kesehatan Masyarakat. Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.7. Mencegah OsteoporosisKarena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena osteoporosis.8. Membantu kita lebih kenyangKandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt makanan yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.Bagitu banyak manfaat yoghurt untuk kesehatan. Tak salah, jika yoghurt sangat disarankan untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkan manfaat yang lebih maksimal, sebaiknya bagi kita untuk lebih selektif memilih yoghurt. Karena banyak sekali dipasaran dijual beraneka merek yoghurt yang mengandung bahan pengawet, pewarna, maupun rasa. Jangan lupa untuk menyimpanya dalam suhu dingin karena yoghurt tinggi protein dan mengandung bakteri aktif yang mudah rusak jika disimpan pada suhu ruang dan terkena paparan sinar matahari.

4.3 Tips Memilih YogurtBila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapahal yang harus diperhatikan :1. Pilihlah yoghurt yang kental.2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena biasanya sudahdisterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada.3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan dengankebutuhan kita.4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Yoghurt merupakan salah satu penerapan dari bioteknologi, yaitu mengubah susumenjadi suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Yoghurt mengandung kandungan yang dapat mencegah radikal bebas, meningkatkan daya tahan tubuh, ketajaman fungsi berpikir,mempercepat peremajaan sel , sumber kalsium dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang,menurunkan kolesterol darah, mencegah osteoporosis dan baik untuk mereka yang alergiterhadap susu, serta menurut penelitian dapat memperpanjang umur.Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan masih hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam pada susu hasil fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya adalah meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki beragam manfaat bagi kesehatan, antatra lain.1. Menyehatkan pencernaan2. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina3. Meremajakan wajah4. Pembersih yang ramah lingkungan5. Menurunkan risiko darah tinggi6. Menjaga jantung tetap sehat7. Mencegah Osteoporosis8. Membantu kita lebih kenyang

DAFTAR PUSTAKA

Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009.Biologi 3 : SMAdan MA untuk kelas XII.http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/leaflet%20Teknoprop%20No%2027.htmhttp://adji55.multiply.com/journal/item/8http://kancutmerah.wordpress.com/2008/06/18/menakar-kandungan-gizi-yogurt/http://www.kulitmanggis.biz/2012/01/17/manfaat-yoghurt-untuk-kesehatan/

http://namasayarani.blogspot.com/p/blog-page.html

LAPORAN YOUGHURT

A. TUJUAN

Mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan yoghurt dengan menggunakan bahan dasar susu sapi.

B. LANDASAN TEORI

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi).Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yaghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain).Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental.

ATAUSusu merupakan substat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme.Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri lactobacilus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasikan susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri lactobacillus dan Sreptococccus ini dalam memfermentasi susu dimamfaatkan sebagai dasar dalm proses pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk ke dalam minuman penyegar.

C. METODOLOGI1. ALAT DAN BAHAN ALAT: PANCI KOMPOR PENGADUK THERMOMETER 2 GELAS PENGADUK KERTAS KARET GELANG

BAHAN: SUSU SAPI MURNI SUSU KEDELAI PLAIN

2. VARIABEL:

VARIABEL BEBAS: VARIABEL TERIAKT: VARIABEL KONTROL:

3. CARA KERJA:

Didihkan 100ml susu sapi murni/kedelai dengan cara menuangkan susu ke dalam deglass kemudian taruh di atas kompor listrik yang sudah panas. Tunggu sampai suhunya kurang lebih 90 derajat C dan aduk perlahan jangan sampai susunya pecah. Setelah suhunya 90 derajat angkat dan turunkan suhunya dengan cara merendam wadah susu tadi di dalam panci berisi air (seperti mengetim nasi). Ukur suhunya hingga kurang lebih 45 derajat C lalu tuangkan ke dalam gelas. Tuangkan setengah sendok makan plain. Aduk sampai rata. Tutup gelas menggunakan kertas di ikat dengan karet gelang agar tertutup rapat. Simpan di suhu ruangan selama 1 hari. Setelah jadi baru di tambah zat perasa sesuai selera.

D. KESIMPULAN DAN SARANKESIMPULAN1. Yoghurt adalah susu yang di fermentasikan dengan bantuan bakteri Streptococus sp.2. Tekstur yoghurt yang diperoleh kental dan lembut3. Rasa yoghurt yang di hasilkan kurang masam karena yoghurt tidak menggunakan starter yang asli/yang murni.Hal ini juga di sebabkan oleh lamanya waktu pemanenan,semakin lama di fermantasi maka rasa yoghurt akan semakin masam.4. Yoghurt yang di hasilkan memiliki bau/aroma sesuai aroma buah yang di berikan,yaitu rasa strowberri,jeruk,coklat,melon,dan tanpa penambahan aroma rasa.SARANUntuk kedepannya selain membuat yoghurt berbahan dasar susu sapi,untuk menambah pengetahuan sebaiknya mencoba membuat yoghurt dari bahan dasar yang lain.

E. DAFTAR PUSTAKA

http://cophierastafaras.blogspot.com/2012/05/laporan-praktikum-bioteknologi-terapan.html http://famousfornothing212.blogspot.com/2010/10/laporan-praktikum-mikrobiologi-industri.html http://a-husnul.blogspot.com/2011/12/laporan-hasil-praktikum-yoghurt.html