YOGHURT Revisi Jadi

7/23/2019 YOGHURT Revisi Jadi

http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-revisi-jadi 1/20

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

ACARA I

YOGHURT

Disusun Oleh:

KELOMPOK 10

1. Inawati Jati (H3113052)

2. Lintang Sawitri (H3113059)3. Pebri Fitriana (H3113074)

4. Reza Fahe!i (H31130"4)

5. R#!i$ %wi (H31130&3)

". S#'i *ita'ari (H3113090)

7. +#iana Fre$',e (H311309&)

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

!01"

ACARA I

YOGHURT



A# Tu$u%n P&%'(i'u)

-##an /ari ,ra$ti$# ara I +gh#rt a/aah

1. 6aha'i'wa engetah#i ,r'e' ,eb#atan gh#rt

2. 6aha'i'wa engetah#i ,eran /ari a'ing8a'ing ba$teri ang /ig#na$an

/aa ,r'e' !erenta'i gh#rt

3. 6aha'i'wa engetah#i ,erbe/aan bahan ba$# /an $#t#r ang /ig#na$an

terha/a, ,H $ea'aan /an gane,ti$ gh#rt.

B# Tin$%u%n Pus(%'%

1. -ina#an :ahanS#'# a/aah '#b'tan'i air ang /i'e$re'i$an eh $eenar aae

eh 'e#a aaia. :agian #taana a/aah air ea$ ,rtein g#a

/an ab#. S#'# er#,a$an '#ber $a'i# !'!r *itain : /an ,rtein

ang 'angat bai$. 6#t# ,rtein '#'# 'etara /engan ,rtein /aging /an

te#r. Prtein '#'# 'angat $aa a$an i'in ait# 'aah 'at# a'a ain

e'en'ia ang 'angat /ib#t#h$an t#b#h. S#'# 'a,i 'egar a/aah air '#'#

ha'i ,eerahan ang ti/a$ /i$#rangi ata# /itabah a,a,#n. ;iri8irina

a/aah berwarna ,#tih $e$#ning8$#ningan ti/a$ teb#' ahaa.

<e$#ningan $arena eii$i $an/#ngan *itain ang tinggi. S#'#

b#b#$ !# $ri a/aah '#'# ang /i$ering$an hingga 'e$itar 97= tta zat

,a/atna. :ia'ana /aa '#'# !# $ri teah /itabah$an berbagai

aa *itain /an inera. S#'# $erba# a#h ebih bana$ engan/#ng

ea$ '#'# ebih tinggi /ari,a/a '#'# 'a,i (>inting 2005).

S#'# 'a,i a/aah eni' ang ,aing bana$ /i$n'#'i an#'ia.

<an/#ngan n#tri'ina ,#n eng$a, 'e,erti $a'i# $ai# *itain %

,rtein ea$ /an inera 'erta bebera,a zat ain. S#'# 'a,i /a,at

/i$n'#'i eh 'e#a #'ia /an eni' $eain. 6an!aatna bai$ #nt#$

,ebent#$an t#ang gigi /an e,erbai$i !#ng'i tiri/ 'erta

en#r#n$an re'i$ a'a #rat 'ebab engan/#ng /i#. S#'# eii$i

bebera,a 'i!at 'aah 'at#na #/ah r#'a$. <ntaina'i ba$teri

berang'#ng 'angat e,at ,a/a '#'# 'egar ang er#,a$an bahan ,angan

bergizi tinggi. :erbagai et/e /ig#na$an #nt#$ e,ertahan$an /aa



g#na aa ,eni,anan /an ening$at$an niai e$ni. Ferenta'i

,a/a '#'# eang eii$i bebera,a $eebihan /an $ha'iat ang bai$

bagi t#b#h. Se,erti $ita $etah#i bahwa bebera,a rang tertent# $arena

$eainan ,a/a 'i'te ,ernernaanna ti/a$ /a,at enerna a$t'a ,a/a

'#'# (at'e interane) (In/iana 2010).

S#'# '$i ( skimmed milk ) a/aah '#'# ang $a/ar ea$na teah

/i$#rangi hingga bera/a /i bawah bata' inia ang /iteta,$an. Sering

#ga /i'eb#t '#'# non fat. Pa/a ,r'e' ,eb#atan '#'# '$i bagian ea$

($ri) '#'# /iabi 'ebagian ata# 'e#r#hna. S#'# '$i $an/#ngan

$arina ebih ren/ah /ari '#'# 'egar. Se/ang$an '#'# ?H- /i'eb#t #ga

'terii'a'i ait# '#'# ang /i,a'te#ri'a'i /engan engg#na$an Ultra

Hight Temperature 143; /aa /eti$. %iah engg#na$an ,eanana'an

/engan '#h# tinggi (1358145;) /aa wa$t# 'ing$at 'eaa 285 /eti$

(I/e 200&).

+gh#rt er#,a$an ,r/#$ ahan '#'# ea#i ,r'e' !erenta'i

/engan ba$teri Lactobacillus bulgaricus /an Streptococcus thermophilus.

:ahan ba$# ang '#/ah azi /ig#na$an /aa ,eb#atan gh#rt a/aah

'#'# b#b#$ ata# '#'# 'egar #t#h (whole milk ) ata# '#'# '$i. $an teta,i

$n'#en ebih en#$ai gh#rt /ari '#'# whole milk $arena ebih

enari$ /ari 'egi ra'a ara a#,#n te$'t#r. %aa rang$a een#hi

'eera $n'#en a$a ,er# /ib#at gh#rt ang $aa a$an a'a ea$

e''en'ia. Saah 'at# ara ait# ,eb#atan gh#rt /engan bahan /a'ar

'#'# beba' ea$ ('#'# '$i) $e#/ian /itabah a'a8a'a ea$

e''en'ia /ari i$an e#r# ('t#ti 2005).

:a$teri Streptococcus thermophilus /an Lactobacillus bulgaricus

hi/#, ber'aaan 'eara 'ibi'i'. /a bebera,a $a'#' Lactobacillus

jugurtisi /a,at /ig#na$an #nt#$ engganti$an Lactobacillus bulgaricus.

:a$teri ini ter/a,at /aa g#,aan '#'# /i /aerah tr,i' ata# /a,at ,#a

/ii'a'i /aa ,er#t ana$ 'a,i. :a$teri Strepthococcus thermophilus

ber$ebang bia$ 'eara e,at ,a/a ,er#aan !erenta'i. $ti*ita'



ba$teri ter'eb#t enebab$an tera/ina ,enga'aan hingga ena,ai

0"=. <an/ingan a'a #ai en#r#n /an berhenti i$a $n'entra'i a'a

a$tat ena,ai 0&=. :a$teri Lactobacillus bulgaricus a$an engabi

aih ,r'e' ,enga'aan hingga ena,ai niai a$'i# 'e$itar 1582=

a'a a$tat. +gh#rt ringan ang 'ia, /i$n'#'i engan/#ng a'a

a$tat'e$itar 1813= (b/#rahan 200").

2. -ina#an -eri

+gh#rt a/aah ,r/#$ '#'# !erenta'i 'ei ,a/at ang bera'a

beraba/8aba/ ang a# /an teah ber$ebang /ari bana$ ,r/#$

tra/i'ina @r,a -i#r. +gh#rt a/aah '#ber ang $aa ,rtein /an

$a'i# /an ,r'e' !erenta'i eb#at n#tri'i ebih #/ah enera,.

6e,ertahan$an '#h# in$#ba'i /erat. Streptococcus thermophilus /an

Lactobacillus bulgaricus a/aah ba$teri ter!ii$. 6ere$a en#$ai '#h#

hangat ta,i ere$a bi'a ati ,a/a '#h# /i ata' 130AF /an ti/a$ a$an

t#b#h /engan bai$ /i bawah 9&AF. +gh#rt /a,at /ib#at /ari '#'#

berbagai hewan tera'#$ 'a,i $abing /an /ba. <ri #t#h ren/ah

ea$ '$i tan,a ea$ ata# '#'# $ering /irehi/ra'i /a,at /ig#na$an

(;a'i 2011).

+gh#rt a/aah bent#$ ,aing 'e/erhana /ari '#'# ang /iawet$an.

S#'# 'egar engenta /engan e,at $h#'#na 'aat #aa ,ana'. +gh#rt

/ib#at ata# ebih te,atna terbent#$ 'en/iri hana $arena ti/a$ a/ana

eari e'. 'a #'# ,a'ti gh#rt ti/a$ /i$etah#i teta,i #/ah

/ibaang$an. Saat '#'# 'egar /ieta$$an ,a/a te,erat#r 'e/ang ba$teri

local #ai ea$an g#ana. S#'# engenta /an ena/i a'a $arena

a'a a$tat. -ergant#ng ,a/a ba$terina ha'ina a/aah gh#rt $ri

a'a ata# ,r/#$ '#'# awetan ainna ang teta, 'egar ebih aa

$etibang '#'# ani' ata# 'egar (Pan$ 2007).

+gh#rt er#,a$an 'aah 'at# '#'# berara /an 'ehat ang 'angat

,,#er engha'i$an ,r/#$ ea#i !erenta'i a$tat eh :a$teri 'a

La$tat (:L) tera'#$ Lactobacillus bulgaricus /an Streptococcus

thermophilus. Ferenta'i a$t'a eh ba$teri engha'i$an a'a a$tat



ang be$era ,a/a ,rtein '#'# #nt#$ eberi$an te$'t#r gh#rt /an ra'a

ang $ha'. a#n a/a bebera,a ,eneitian enatat $eang'#ngan hi/#,

,rbiti$ /aa ,r/#$ '#'#. Prbiti$ /aa gh#rt a$an /i$ait$an

/engan ,H ren/ah a$a 't#/i ##r 'i,an gh#rt /an #,aa #nt#$

en/iri$an ,tia $n/i'i ing$#ngan #nt#$ ,ert#b#han /an

,eni,anan $n/i'i ,a/a $eang'#ngan hi/#, i$rba ,er# /i'rt.

Prebiti$ /i/e!ini'i$an 'ebagai nn /ierna teta,i /i!erenta'i bahan

a$anan ang eberi$an an!aat $e'ehatan (Shia 2012).

/a bebera,a ara eb#at gh#rt bai$ '$aa be'ar a#,#n $ei.

Prin'i, ,eb#atan gh#rt a/aah en#b#h$an ba$teri gh#rt $e/aa

e/ia '#'# 'ehingga ba$teri /aa e/ia '#'# /a,at t#b#h /an ti/a$

tergant#ng /an ter$ntaina'i eh ba$teri ain ang er#gi$an. %engan

t#b#hna ba$teri gh#rt /aa '#'# tan,a a/ana $ntaina'i a$an

/iha'i$an gh#rt /engan ra'a /an ara ang $ha' /an $e$entaan ang

$,a$. Pr'e' ,eb#atan gh#rt a$an engha'i$an gh#rt tawar.

%ari gh#rt tawar /a,at /ib#at berbagai eni' ,enaian gh#rt 'e'#ai

/enhan 'eera ang /i$ehen/a$i (S#ra#/in 2005).

F#ng'i bia$an ('tarter) antara ain a/aah 'ebagai bahan ,engawet.

-erbent#$na a'a a$tat /ari ha'i !erenta'i a$t'a enebab$an

,ert#b#han bebera,a ba$teri teregah $h#'#'na ba$teri putreaktif

$arena ba$teri ini $#rang teran terha/a, a'a. <,nen '#'# ang

,aing ber,eran /aa ,eb#atan gh#rt a/aah a$t'a /an $a'ein.

La$t'a /ig#na$an 'ebagai '#ber energi /an $arbn 'eaa ,ert#b#han

bia$an gh#rt ang a$an engha'i$an a'a a$tat. -erbet#$na a'a

a$tat /ari ha'i !erenta'i a$t'a enebab$an $ea'aan '#'#

ening$at aa# ,H '#'# en#r#n (R#$ana 2001).

C# Me(*+*l*,i

1. at



a. Aluminium foil

b. :a'$

. :#n'en

/. :#ret

e. @reneer

!. >ea' ar

g. >ea' #$#r 200

h. In$#batr

i. <a,a'

. <,r

$. Laminar air flow

. Leari ,en/ingin

. Pani

n. Penga/#$

. ,H eter

,. Pi,et tete'

B. Pi,et *#e

r. Pr,i,et

'. Stati'

t. -ab#ng rea$'i

2. :ahan

a. B#a/e't 400

b. In/i$atr PP

. <#t#r #rni Lactobacillus bulgaricus

/. <#t#r #rni Streptococcus thermophilus

e. aCH 01

!. S#'# ?H- 400

g. S#'# '$i 40 gra

3. ;ara <era

%iar#t$an /aa 400

aB#a/e't

S#'# '$i 40 gra

S#'# ?H- 400

%i,a'te#ri'a'i /engan '#h# 90;

'eaa 15 enit

%i/ingin$an ,a/a '#h# 40845;

In$#a'i

In$#ba'i '#h# 40; 'eaa 24 a

/aa '#h# r#ang

+gh#rt

Starter

10 =

(*D*)

Peng#ian ,H $a/ar a'a a$tat /an

rgane,ti$



D# H%sil +%n Pe)-%h%s%n

T%-el 1#1 Ha'i Pengaatan ,H /an <ea'aan +gh#rt

<e,$ Sa,e

,HE aCH

()

= 'a

La$tatS#'# 6i$rrgani'e

1 S#'# S$i L: 541 1&75 05"3

2 S#'# S$i S- 55& 17 0510

3 S#'# S$i L:S- 5"9 1"5 0495

4 S#'# ?H- L: 5&3 175 0525

5 S#'# ?H- S- "2" 115 0345

" S#'# ?H- L:S- "14 13& 0414

7 S#'# S$i L: 4&9 13& 0402

& S#'# S$i S- 553 97 0291

9 S#'# S$i L:S- 4"" 145 0435

10 S#'# ?H- L: "91 9 0270

11 S#'# ?H- S- "57 13 0390

12 S#'# ?H- L:S- "15 13 0390S#ber La,ran Seentara

<eterangan S- G Streptococcus thermopillus

L: G Lactobacillus bulgaricus



L:S- G Lactobacillus bulgaricus /an Streptococcus thermopillus

-##an /ari ,ra$ti$# ara I +gh#rt a/aah aha'i'waengetah#i ,r'e' ,eb#atan gh#rt. <e/#a aha'i'wa engetah#i

,eran/ari a'ing8a'ing ba$teri ang /ig#na$an /aa ,r'e' !erenta'i

gh#rt. %an $etiga aha'i'wa engetah#i ,erbe/aan bahan ba$# /an $#t#r

ang /ig#na$an terha/a, ,H $ea'aan /an gane,ti$ gh#rt.

6en#r#t S#ra#/in (2005) ,rin'i, ,eb#atan gh#rt a/aah

en#b#h$an ba$teri gh#rt $e/aa e/ia '#'# 'ehingga ba$teri /aa

e/ia '#'# /a,at t#b#h /an ti/a$ tergant#ng /an ter$ntaina'i eh ba$teri

ain ang er#gi$an. %engan t#b#hna ba$teri gh#rt /aa '#'# tan,a

a/ana $ntaina'i a$an /iha'i$an gh#rt /engan ra'a /an ara ang $ha'

/an $e$entaan ang $,a$. Pr'e' ,eb#atan gh#rt a$an engha'i$an

gh#rt tawar. %ari gh#rt tawar /a,at /ib#at berbagai eni' ,enaian

gh#rt 'e'#ai /engan 'eera ang /i$ehen/a$i.

%e!ini'i gh#rt en#r#t SI 29&12009 a/aah ,r/#$ ang /i,ereh

/ari !erenta'i '#'# /an ata# '#'# re$n'tit#'i /engan engg#na$an ba$teri

Lactobacillus bulgaricus /an Streptococcus thermophilus /an ata# ba$teri

a'a a$tat ain ang 'e'#ai /engan ata# tan,a ,enabahan bahan ,angan ain

/an bahan tabahan ang /iizin$an. :ahan ba$# #taana a/aah '#'# /an

ata# '#'# re$n'tit#'i /engan ata# tan,a ea$. +gh#rt ren/ah ea$ a/aah

gh#rt /engan bahan ba$# '#'# ren/ah ea$ ata# '#'# ren/ah ea$

re$n'tit#'i. +gh#rt tan,a ea$ ,r/#$ ang /i,ereh /ari !erenta'i '#'#

'$i ata# '#'# '$i re$n'tit#'i.

T%-el 1#! <,'i'i /ari S#'# /an +gh#rt (,er 100 gra bahan).

<,nen Sat#anS#'# !#

rea

+gh#rt

!# reaS#'# '$i

+gh#rt

'$i

@nergi <$a "&0 7003& 350 390

Prtein >ra 33 3& 35 44

Lea$ >ra 3& 3& 01 01

<arbhi/rat >ra 47 4" 4& 49

'a a$tat >ra 00 0& 00 10S#ber ;htiah (2009)



+gh#rt eii$i $an/#ngan gizi ang ebih bai$ /iban/ing '#'# bia'a

ang hana engan/#ng ""= $ari 'e/ang$an ,a/a gh#rt ter/a,at &&=

$ari 'erta eii$i /aa erna ang ebih tinggi. iai gizi gh#rt ,a/a

##na ebih tinggi /iban/ing '#'# 'egar. Pening$atan ter'eb#t /i'ebab$an

$arena 'eaa ,r'e' !erenta'i tera/i /egra/a'i $,nen8$,nen '#'#

/an 'inte'i' *itain eh ba$teri. Seain it# $an/#ngan energi /ari gh#rt

bai$ ang bera'a /ari '#'# '$i a#,#n '#'# full cream engaai

,ening$atan. %ei$ian hana /engan $a/ar a'a a$tat /iana ,a/a '#'#

ang be# engaai !erenta'i ti/a$ ter/a,at a'a a$tat teta,i ,a/a

gh#rt /a,at /i#,ai a'a a$tat ang er#,a$an ,r/#$ /ari :L

(;htiah 2009).

6en#r#t ;htiah (2009) $eebihan gh#rt /iban/ing$an '#'# 'egar

'eain niai gizina a/aah 'angat $ /i$n'#'i eh rang ang 'en'iti!

/engan '#'# $arena a$t'a ang ter$an/#ng /i /aa '#'# teah

/i'e/erhana$an /aa ,r'e' !erenta'i bia /i$n'#'i 'eara r#tin bah$an

a,# enghabat $a/ar $e'ter /aa /arah $arena gh#rt

engan/#ng ba$teri Lactobacillus ang ber!#ng'i enghabat ,ebent#$an

$e'ter /aa /arah $ita /an ening$at$an /aa tahan t#b#h $arena gh#rt

engan/#ng bana$ ba$teri bai$ 'ehingga 'eara tati' /a,at

eneibang$an ba$teri ahat ang ter/a,at /aa '#'#. ?nt#$ ening$at$an

niai gizi 'ering /itabah$an bahan8bahan ber#,a ,eani' 'tabiizer /an

!a*#r (/a,at ber#,a b#ah8b#ahan 'egar ata# e'en').

T%-el 1#. <an/#ngan >izi /aa -ia, 100 gr +gh#rt

<an/#ngan gizi Pr,r'i (:ana$na)1 <ari 52 $a

2 Prtein 33 g

3 Lea$ 25 g

4 <arbhi/rat 40 g

5 <a'i# 120 g

" F'!r 90 g

7 at be'i 01 g

& Eitain 73 SI

9 Eitain : 005 g

10 ir && gS#ber %ire$trat >izi %e,$e' Re,#bi$ In/ne'ia (19&1)



Se,erti teah /i'eb#t$an /iata' gh#rt 'angat bai$ /i$n'#'i eh rang

ang tahan terha/a, g#a '#'# (a$t'a) ang /i$ena /engan ,en/erita lactose

intolenrance. Pr'e' ,eb#atan gh#rt /a,at en#r#n$an 'e,ere,at $a/ar

g#a '#'# ang a/a 'ehingga 'angat eng#nt#ng$an bagi rang ang

engn'#'i lactose intolenrance. Seain it# gh#rt #ga er#,a$an

a$anan '#ber gizi (R#$ana 2001).

6en#r#t 't#ti (2005) ,a/a ,r'e' ,eb#atan gh#rt /ig#na$an 2

ba$teri a'a a$tat ait# Lactobacillus bulgaricus /an Streptococcus

thermophilus. <e/#a ba$teri a'a a$tat ter'eb#t eii$i h#b#ngan 'ibi'i'

bigat /iana ere$a 'aing ean!aat$an ha'i etabi'e #nt#$

e,engar#hi ,r/#$'i a'a. Pa/a awa ,ert#b#han Lactobacillus

bulgaricus /an Streptococcus thermophilus engg#na$an a'a8a'a ain

beba' ang ter/a,at /aa '#'# 'ean#tna a$ti*ita' ,rteiti$ Lactobacillus

bulgaricus a$an engha'i$an a'a ain hi'ti/in /an i'in 'erta ,e,ti/a ang

/ib#t#h$an eh Streptococcus thermophilus. Seentara it# Streptococcus

thermophilus a$an engha'i$an $arbn/i$'i/a /an !rat ang a$an

erang'ang ,ert#b#han Lactobacillus bulgaricus. Pert#b#han ang e,at

/ari Streptococcus thermophilus a$an engha'i$an a'a a$tat ang

enebab$an ,en#r#nan ,H ang a$an ea# ,ert#b#han Lactobacillus

bulgaricus. Sean#tna Lactobacillus bulgaricus a$an ter#' ber$ebang /an

engha'i$an a'a a$tat 'ehingga ,H gh#rt a$an 'ea$in ren/ah. ,H

gh#rt $er'ia bia'ana ber$i'ar antara 37 'a,ai 43. Seain

engha'i$an a'a a$tat Streptococcus thermophilus #ga engha'i$an

/ia'eti ang a$an eberi$an !a*r $ri ata# b#tter ,a/a gh#rt 'eentara

Lactobacillus bulgaricus engha'i$an a'eta/ehi/ ang a$an eberi$an

itara'a ang ',e'i!i$ ,a/a gh#rt.

Pa/a ,eb#atan gh#rt /ari '#'# /engan 'tarter Lactobacillus

bulgaricus /an Streptococcus thermophilus ,er#bahan ang tera/i 'eaa

,r'e' !erenta'i ait# terbent#$na a'a a$tat enebab$an ,en#r#nan ,H

'ehingga $a'ein engaai $ag#a'i ,ebent#$ ge gh#rt. Rea$'i

terbent#$na ge gh#rt ait#



;a8a'ein8!'!ata'a a$tat $a'eina8a$tat;a8!'!at

($,e$') ($,e$')

Peb#atan gh#rt har#' ea#i taha, ,eana'an terebih /ah##.

Peana'an '#'# /a,at /ia$#$an /engan berbagai aa ara 'e,erti ara

tra/i'ina ara I /an ara II. Pa/a ,eana'an ara I '#'# /i,ana'$an /engan

a,i $ei hingga *#ena ena/i 2D3 ata#1D2 /ari *#e 'e#a /an

$e#/ian /i/ingin$an hingga '#h# 45;. Sean#tna a'#$$an 'tarter

'ebana$ 285= /an /iin$#ba'i ,a/a '#h# 45 ; 'eaa 48" a hingga ting$at

$ea'aanna ena,ai antara 07810=. In$#ba'i bert##an eberi$an

$n/i'i ang 'e'#ai #nt#$ a$ti*ita' ba$teri bai$ it# ,H a#,#n '#h# rea$'i.

Ji$a ,H t#r#n ena/i 4" ata# ebih ren/ah a$a ,rtein a$an ter/enat#ra'i

ait# tera/i ,er#bahan terha/a, 'tr#$t#r e$# ,rtein 'e/ei$ian r#,a

'ehingga ,rtein engg#,a (ter$ag#a'i) ebent#$ ge gh#rt. Seaa

in$#ba'i a$an tib# 'enawa8'enawa a'a a$tat a'eta/ehi/a /ia'eti

a'a a'etat /an 'enawa8'enawa ang #/ah eng#a, ang /iha'i$an eh

ba$teri8ba$teri 'tarter. Senawa8'enawa ter'eb#t a$an eberi$an ita ra'a

',e'i!i$ ,a/a gh#rt. Pa/a ,eana'an ara II '#'# /i,ana'$an ,a/a '#h# &58

90 ; 'eaa 10815 enit ata# ,a/a '#h# &08&5 ; 'eaa 15820 enit.

Sean#tna /iin$#a'i /engan bia$an 'ebana$ 283= /an /iin$#ba'i ,a/a

'#h# 45; hingga ting$at $ea'aana ena,ai 0&5809= (R#$ana 2001).

Pa/a ,ra$ti$# ini /i,ereh ha'i $a/ar a'a a$tat /ari #r#tan ang

tertinggi 'a,ai teren/ah a/aah ,era$#an /engan engg#na$an 'tarter

Lactobacillus bulgaricus 'a,e '#'# '$i 'ebe'ar 05"3= $e#/ian

,era$#an /engan 'tarter Lactobacillus bulgaricus 'a,e '#'# 'egar 'ebe'ar

0525= ,era$#an /engan 'tarter Streptococcus thermophillus 'a,e '#'#

'$i 'ebe'ar 0510= ,era$#an /engan 'tarter Strepcoccus thermophillus /an

Lactobacillus bulgaricus 'a,e '#'# '$i 'ebe'ar 0495= ,era$#an /engan

'tarter Streptococcus thermophillus /an Lactobacillus bulgaricus 'a,e '#'#

'$i 'ebe'ar 0435= ,era$#an /engan 'tarter Streptococcus thermophillus

/an Lactobacillus bulgaricus 'a,e '#'# 'egar 'ebe'ar 0414= ,era$#an

/engan 'tarter Lactobacillus bulgaricus 'a,e '#'# '$i 'ebe'ar 0402=



,era$#an /engan 'tarter Streptococcus thermophillus /an Lactobacillus

bulgaricus 'a,e '#'# 'egar 'ebe'ar 0390= ,era$#an /engan 'tarter

Streptococcus thermophillus 'a,e '#'# 'egar 'ebe'ar 0390= ,era$#an

/engan 'tarter Streptococcus thermophilus 'a,e '#'# 'egar 'ebe'ar 0345=

,era$#an /engan 'tarter Streptococcus thermophillus 'a,e '#'# '$i

'ebe'ar 0291= /an ,era$#an /engan 'tarter Lactobacillus bulgaricus

'a,e '#'# 'egar 'ebe'ar 0270=. ?nt#$ ha'i ,H /i/a,at ha'i terbe'ar ait#

,a/a 'a,e '#'# 'egar /engan 'tarter Lactobacillus bulgaricus ait# "91

'e/ang$an ha'i teren/ah a/aah 'a,e '#'# '$i /engan 'tarter

Lactobacillus bulgaricus ait# 4&9.

%ari ha'i ,ra$ti$# gh#rt ini ti/a$ 'e'#ai /engan teri $arena ha'i

$a/ar a'a a$tat gh#rt ang /i,ereh ,a/a wa$t# ,ra$ti$# berbe/a

/engan teri. :er/a'ar$an Stan/ar a'ina In/ne'ia (SI) #nt#$ gh#rt

ang /i$e#ar$an eh :a/an Stan/ar/i'a'i a'ina tah#n 2009 /engan

nr SI 01829&182009 gh#rt /engan $#aita' ang bai$ eii$i tta

a'a a$tat 'e$itar 0582 'e/ang$an ,a/a ha'i ,ra$ti$# /i,ereh ha'i

$a/ar a'a a$tat ait# 0270805"3=. Seain it# /aa teri R#$i (2015)

,r/#$'i a'a en#r#n 'eiring /engan en#r#nna a$ti*ita' :L ang

/itan/ai /engan 'ea$in ber$#rangna #ah :L ang a'ih hi/#,. Ha ini

enebab$an ,H gh#rt engaai $enai$an. Perbe/aan ini $e#ng$inan

/i'ebab$an $arena ,erbe/aan '#'# ang /ig#na$an aa in$#ba'i '#h#

#ah $#t#r ang /ig#na$an /an #ga a/ana $e'aahan ,a/a wa$t# titra'i

$arena aat ang r#'a$.



T%-el 1#/ Ha'i ?i Crgane,ti$ +gh#rt

K*+e S%)el %&n% A&*)% R%s% Te's(u& Overall

123 2."5 3.00 b 1.90ab 2.15a 2.35ab

235 3.40 / 2.90 b 2.40ab 2.95 b 2.&0

243 2.45 b 2.40 ab 1."5a 1."5a 1.95a

342 3.45 1.95a 1.95ab 2.30a 2.10ab

351 3.90 / 3."5 2.05ab 3.40 b 2.70 b

431 1.75 a 2.40 ab 1.90ab 1.70a 2.00a

S#ber La,ran Seentara

<eterangan </e Sa,e

123 +gh#rt /ari '#'# '$i /engan 'tarter L. bulgaricus

243 +gh#rt /ari '#'# '$i /engan 'tarter S.thermophillus

431 +gh#rt /ari '#'# '$i /engan 'tarter S.thermophillus dan L. bulgaricus

342 +gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter L. bulgaricus235 +gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter L. bulgaricus

351 +gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter S.thermophillus dan L. bulgaricus

<eterangan S$r

1 'angat ti/a$ '#$a

2 ti/a$ '#$a

3 netra

4 '#$a

5 'angat '#$a

:er/a'ar$an T%-el 1#/ /a,at /iihat ha'i #i rgane,ti$ gh#rt /ari

ha'i ,ra$ti$# ang teah /ia$#$an. -er/a,at ena $/e 'a,e ang

/i'ai$an $e,a/a ,anei' /engan engg#na$an !r#a'i '#'# /an 'tarter ang

berbe/a. Sa,e 123 gh#rt /ari '#'# '$i /engan 'tarter L. Bulgaricus

'a,e 243 gh#rt /ari '#'# '$i /engan 'tarter S.thermophillus /an 'a,e

431 gh#rt /ari '#'# '$i /engan 'tarter S.thermophillus /an L. bulgaricus.

Se/ang$an 'a,e 342 gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter L. bulgaricus

'a,e 235 gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter L. bulgaricus /an 'a,e

351 gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter S.thermophillus dan L. bulgaricus.

%engan ,erbe/aan !r#a'i '#'# /an 'tarter ang /ig#na$an a$a

yoghurt ang /iha'i$an #ga e,#nai ,erbe/aan #ai /ari warna ra'a

ara te$'t#r /an oerall . Pa/a #i rgane,ti$ ang teah /ia$#$an ,anei'

/iinta #nt#$ eniai ia ,araeter #t# /ari gh#rt ait# warna ra'a

ara te$'t#r /an oerall. :er/a'ar$an ha'i #i ang teah /ia$#$an

enata$an bahwa #nt#$ ,araeter ara ra'a warna te$'t#r /an oerall

ter/a,at be/a nata ang 'igni!i$an. :er/a'ar$an /ata ,a/a T%-el 1#/

en#n#$$an bahwa a/ana be/a nata ,a/a ,araeter warna ara te$'t#r



/an oerall /a,at /iihat antar 'a,e. ?nt#$ ,araeter warna ang ,aing

/i'#$ai a/aah 351 ait# gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter S.thermophillus

/an L. bulgaricus 'e/ang$an warna ang ,aing ti/a$ /i'#$ai a/aah 431

ait# 'a,e gh#rt '#'# '$i /engan 'tarter S.thermophillus /an L.

bulgaricus.

6en#r#t ;htiah (2009) warna gh#rt ternata /i,engar#hi

$an/#ngan ea$ ,a/a '#'# 'ea$in tinggi $a/ar ea$ '#'# a$a 'ea$in

berwarna ata# a$anan ang /i$n'#'i eh terna$. 6a$anan hia#an a/aah

'#ber ang bai$ bagi beta $arten /i ana warna $#ning ,a/a $arten

ter'eb#t a$an ter/a,at /aa ea$ air '#'#. Ha ini ang enebab$an

enga,a gh#rt /ari '#'# '$i warnana en/er#ng ebih ,#tih $arena

$an/#ngan ea$na ren/ah 'eentara $arten ang en#bang$an warna

$#ning ter'eb#t bera'a /ari ea$ '#'#.

Pa/a ,araeter ara ang ,aing /i'#$ai a/aah 351 ait# 'a,e

gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter S.thermophillus /an L. bulgaricus

'e/ang$an ara ang ,aing ti/a$ /i'#$ai a/aah 342 ait# 'a,e gh#rt

/ari '#'# 'egar /engan 'tarter L. bulgaricus. ?nt#$ ,araeter ra'a ang ,aing

/i'#$ai a/a /#a 'a,e ait# 235 'a,e gh#rt /ari '#'# 'egar /engan

'tarter L. bulgaricus. Se/ang$an ra'a ang ,aing ti/a$ /i'#$ai $/e 'a,e

243 ait# 'a,e gh#rt /ari '#'# '$i /engan 'tarter S.thermophillus. ?nt#$

te$'t#r ang ,aing /i'#$ai a/aah 351 ait# 'a,e gh#rt /ari '#'# 'egar

/engan 'tarter S.thermophillus /an L. bulgaricus 'e/ang$an ang ,aing ti/a$

/i'#$ai a/aah 243 ait# 'a,e gh#rt /ari '#'# '$i /engan 'tarter

S.thermophillus. Se/ang$an #nt#$ ,araeter oerall a/a be/a nata ang

'igni!i$an antar 'a,ena. !erall ang ,aing /i'#$ai a/a /#a 'a,e ait#

235 'a,e gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter L. bulgaricus 'e/ang$an

oerall ang ,aing ti/a$ /i'#$ai a/aah 243 ait# 'a,e gh#rt /ari '#'#

'$i /engan 'tarter S.thermophillus. %ari ha'i ,ra$ti$# en#r#t a'ing8

a'ing ,araeter #i ber/a'ar$an #i rgane,ti$ /a,at /i'i,#$an bahwa

'a,e 235 ait# 'a,e gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter L. bulgaricus

a/aah 'a,e gh#rt ang ,aing /i'#$ai. Se/ang$an 'a,e 243 ait#



'a,e gh#rt /ari '#'# '$i /engan 'tarter S.thermophillus a/aah 'a,e

gh#rt ang ,aing ti/a$ /i'#$ai.

6en#r#t <#'#awati (2011) /aa teria $n'#en terha/a, '#at#

a$anan /itent#$an eh rang'angan ang tib# eh a$anan ea#i ,ana

in/ra ,engihatan ,eni#a ,enii,an /an ,en/engaran. a#n !a$tr

#taa ang a$hirna e,engar#hi /aa teria terha/a, a$anan a/aah

rang'angan ita ra'a ang /itib#$an eh a$anan. Ceh $arena it# ,enting

'e$ai /ia$#$an ,eniaian ita ra'a #nt#$ $n'#en.

E# Kesi)ul%n

%ari ,ra$ti$# aara I +gh#rt /a,at /i'i,#$an bahwa

1. Prin'i, ,eb#atan gh#rt a/aah en#b#h$an ba$teri gh#rt $e/aa

e/ia '#'# 'ehingga ba$teri /aa e/ia '#'# /a,at t#b#h /an ti/a$

tergant#ng /an ter$ntaina'i eh ba$teri ain ang er#gi$an.

2. :a$teri Streptococcus thermophilus a$an engha'i$an a'a a$tat /an

/ia'eti ang a$an eberi$an !a*r ,a/a gh#rt 'e/ang$an

Lactobacillus bulgaricus engha'i$an a'eta/ehi/ ang ber,eran ,a/a

itara'a gh#rt.3. <a/ar a'a a$tat tertinggi a/aah ,era$#an /engan engg#na$an 'tarter

Lactobacillus bulgaricus 'a,e '#'# '$i 'ebe'ar 05"3= /engan ,H

541 /an $a/ar a'a a$tat teren/ah a/aah ,era$#an /engan 'tarter

Streptococcus thermophilus 'a,e '#'# 'egar 'ebe'ar 0270= /engan ,H

553.

4. Pa/a ,araeter ara ang ,aing /i'#$ai a/aah 351 ait# 'a,e

gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter S.thermophilus dan L. bulgaricus

'e/ang$an ara ang ,aing ti/a$ /i'#$ai a/aah 342 ait# 'a,e

gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter L. bulgaricus.

5. ?nt#$ ,araeter ra'a ang ,aing /i'#$ai a/a /#a 'a,e ait# 235

'a,e gh#rt /ari '#'# 'egar /engan 'tarter L. bulgaricus. Se/ang$an

ra'a ang ,aing ti/a$ /i'#$ai $/e 'a,e 243 ait# 'a,e gh#rt /ari

'#'# '$i /engan 'tarter S. thermophilus.

". ?nt#$ te$'t#r ang ,aing /i'#$ai a/aah 351 ait# 'a,e gh#rt /ari

'#'# 'egar /engan 'tarter S.thermophilus dan L. bulgaricus 'e/ang$an



ang ,aing ti/a$ /i'#$ai a/aah 243 ait# 'a,e gh#rt /ari '#'# '$i

/engan 'tarter S. thermophilus.

7. ?nt#$ oerall ang ,aing /i'#$ai a/aah 'a,e 235 ait# 'a,e gh#rt

/ari '#'# 'egar /engan 'tarter L.bulgaricus /an ang ,aing ti/a$ /i'#$ai

a/aah 'a,e 243 ait# gh#rt /ari '#'# '$i /engan 'tarter

S.thermophilus.

DAFTAR PUSTAKA



b/#rahan %e/en. 200". Biologi "elompok #ertanian $an "esehatan.

>ra'in/. Ja$arta.

't#ti -. +#ni /an -. Setawar/ani. 2005. #enggunaan Susu Skim dan Asam

Lemak %ssensial sebagai Alternatif &ara 'emperbaiki "ualitas (utrisi

)oghurt . ?ni*er'ita' Jen/era Se/iran. P#rw$ert.

;a'i J#ie an/ Rie R. %. 2011. 'aking )oghurt at Home. P#bi'he/ b the

?ni*er'it ! a'$a Fairban$' ;,erati*e @ten'in Ser*ie in

,eratin with the ?nite/ State' %e,artent ! gri#t#re. ?ni*er'it

! a'$a Fairban$'. a'$a.

;htiah Siti ;h#'n#. 2009. #eranan Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus dalam #roses #embuatan )oghurt * Suatu

+eiew. J#rna I# Peterna$an E. 4. .2. Ha. 478 52.

>inting #rzainah. 2005. #engaruh Temperatur $alam #embuatan )oghurt dari

Berbagai ,enis Susu dengan 'enggunakan Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. J#rna gribi'ni' Peterna$an E.1 .2

Ha. 73877.

I/e Pang$aan. 200&. Health Secret of "efir 'enguak "eajaiban Susu Asam

untuk #enyembuhan Berbagai #enyakit. Penerbit P- @e 6e/ia

<,#tin/. Ja$arta.

In/ania Rin/a /$$. 2010. #engaruh "ultur Tunggal $an &ampuran

-Lactobacillus bulgaricus $an Streptococcus Thermophilus Terhadap

"adar #H/ Sineresis/ 0iskositas/ $an Total #late &ount Set )oghurt .?ni*er'ita' :rawiaa. 6aang.

<#'#awati +eni %an Shanti Fitriani. 2011. "ajian #roses #roduksi $an Tingkat

"esukaan "onsumen Terhadap 'ie Sagu Tradisional +iau. E. 10 1

Ha 4284&.

Pan$ ina. 2007. +eal 1ood Hidup Bebas #neyakit dengan 'akanan Alami.

Penerbit P- :entang P#'ta$a. +ga$arta.

R#$ana Rahat H. 2001. )oghurt dan "aramel Susu. Penerbit <ani'i#'.

+ga$arta.

R#$i %ah La$'it. 2015. Total Bakteri Asam Laktat/ #h/ $an "adar Laktosa

)oghurt $engan #enambahan Tepung ,ewawut. J#rna gre/ia

?ni*er'ita' %i,negr E.33 .2

Shia Rinani .R. Saina H. Farah 6a'niza 6. /an Hani' tiBah. 2012.

0iability of Lactic Acid Bacteria in Home 'ade )oghurt &ontaining Sago

Starch !ligosaccharides. Internatina J#rna ! :a'i ,,ie/

Siene' IJ:S8IJ@S E 12 01.

Stan/ar a'ina In/ne'ia (SI). 2009. SI 29&12009. )oghurt . :/an

Stan/ar/i'a'i a'ina (:S). Ja$arta.



S#ra#/in Fa#zi R. <#'#a /an %wi P#rn. 2005. )oghurt Susu 1ermentasi

yang 'enyehatkan. gre/ia P#'ta$a. Ja$arta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN



= 'a La$tat G E aCH aCH :6 100=E 'a,e 1000

G 9 01 90 100=

30 1000

G 0270 =

LAMPIRAN GAMBAR

YOGHURT Revisi Jadi

Documents

Transcript of YOGHURT Revisi Jadi