Makalah Yoghurt
-
Upload
thufailah-mujahidah -
Category
Science
-
view
3.191 -
download
14
Transcript of Makalah Yoghurt
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang :
Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu.
Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi.
Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu.
Di dalam karya ilmiah ini, kami akan membahas tentang, Manfaat Yoghurt bagi
kesehatan tubuh manusia. Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Namun pemilihan
susu untuk yoghurt tersebut, akan mempengaruhi rasa yoghurt, pada akhirnya. Tetapi
KARYA ILMIAH : YOGHURT 1
produksi modern saat ini didominasi oleh susu sapi. Yoghurt yang telah dipasteurisasi
memiiliki rentang hidu yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan
protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting.
Yoghurt diproses dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya
yaitu bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi
yang dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flovour dan rasa yang khas. Selain itu
juga mengandung nilai nutirisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Konsep makanan
prebiotik yang dapat dipercaya memberikan efek yang menguntuntungkan bagi konsumen
ditinjau dari aspek nutrisi dan kesehatan. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt
digunakan kultur starter campuran lactobacilus bulgaricus dan Streptococucus thermophilus
dengan perbandingan 1: 1.
Yoghurt mengandung banyak sekali manfaat, baik yang kita tahu, maupun yang tidak
kita ketahui. Semakin tingginya permintaan masyarakat terhadap yoghurt, membuat kita
berfikir ulang. Harga yoghurt memang tidaklah murah. Mungkin bagi kebanyakan orang,
harganya tidak terlalu mahal. Namun bagaimana bagi kaum menengah kebawah yang juga
ingin menimati yoghurt tersebut? Sekarang ini, yoghurt dapat dinikmati oleh berbagai macam
kalangan, dan tidak lagi melihat kepada kasta dan derajat. Membuat yoghurt cukup mudah,
namun memang memerlukan kesabaran yang tinggi, jika ingin menghasilkan yoghurt yang
lezat seperti layaknya yoghurt kemasan.
Maka dari itu, para pembaca bisa mengetahui segala seluk-belum dari yoghurt didalam
karya ilmiah ini. Penulis berusaha memberikan yang terbaik pada pembaca, dan semoga
dapat meningkatkan wawasan kita tentang yoghurt.
1.2. Rumusan masalah
1. Bagaimana pengaruh bakteri, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, pada pembuatan yoghurt ?
2. Apa saja faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan yoghurt ?
3. Seberapa banyak kandungan nutrisi yang terdapat pada yoghurt?
KARYA ILMIAH : YOGHURT 2
4. Manfaat apa saja yang didapatkan ketika mengonsumsi yoghurt?
5. Apakah yoghurt dapat dikonsumsi bagi penderita alergi susu?
1.3. Tujuan Penulisan
1. Mengidentifikasi bakteri apa saja yang terdapat pada yoghurt
2. Mengenal lebih jauh, akan pengertian dan sejarah dari yoghurt
3. Mengetahui manfaat dari yoghurt pada kesehatan manusia
4. Mengenal fermentasi susu dari berbagai negara
5. Mengetahui macam-macam jenis yoghurt, dalam berbagai aspek
6. Yoghurt bagi penderita intoleransi laktisa
7. Mengenal cara pembuatan yoghurt, agar dapat diaplikasikan dalam kehidupan
sehari-hari
1.4. Hipotesa
Seperti yang kita tahu, bahwa nama “yoghurt” sudah tidak asing lagi di telinga
kita. Kita mungkin sudah sering mengonsumsi yoghurt, namun tidak tahu, apa
tujuan dibalik “kita meminum/memakan” yoghurt tersebut. Bagi penulis, efek dari
meminum yoghurt menyebabkan keinginan untuk “buang air besar” setelah
mengonsumsi yoghurt tersebut. Maka dari itu, kami menduga bahwa yoghurt
dapat melancarkan pencernaan yang ada didalam tubuh manusia.
Namun, dugaan sementara (hipotesa) saja, tidaklah cukup. Kita membutuhkan
penelitian, dan menambah wawasan tentang yoghurt lebih luas lagi. Dengan
kemajuan teknologi yang berkebang pesat, sepertinya tidaklah sulit untuk kita
dalam mencari suatu informasi. Maka dari itu, kami membuat karya ilmiah ini
untuk menjawab seluruh pertanyaan dan hipotesa kami akan yoghurt.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 3
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Yoghurt
Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987).
Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting, 2010).
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi dengan rasa asam dan manis. Di beberapa negara, yoghurt dikenal dengan nama yang berbeda-beda, misalnya Jugurt (Turki), Zabady (Mesir, Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia) dan Filmjolk (Skandinavia). Negara dengan konsumsi yoghurt tinggi antara lain Belanda, Swiss, Perancis, Finlandia, Denmark, Jerman, Austria, dan Jepang. Di Indonesia yoghurt mulai banyak dipasarkan disupermarket dalam bentuk minuman encer hingga kental yang yang dikemas dalam botol plastik. Pada umumnya untuk menambah daya tarik dan kesehatan kedalam yoghurt ditambahkan flavor buah-buahan.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 4
2.2. Etimologi Yoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.
Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).
2.3. Sejarah Yoghurt
Bukti-bukti menunjukkan bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan sedikitnya sejak 4.500 tahun lalu, sejak abad ke-3 SM. Yoghurt awalnya kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada
akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurt-nya sendiri. Meskipun demikian, sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku tersebut, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketikaFrancis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.
Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia
KARYA ILMIAH : YOGHURT 5
bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.
Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’. Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipatenkan pada 1933oleh Radlická Mlékárna di Praha.
Konon sejarahnya, 2000 tahun yang lalu, pedagang dari Turki membawa susu dalam kantong usus domba sebagai bekal perjalanan. Karena terik matahari dan dinginnya udara gurun, lama-kelamaan susu berubah menjadi gumpalan padat. Rasanya pun berubah menjadi asam tapi sangat menyegarkan. Yoghurt dipakai di beberapa negara Timur Tengah dan India. Wanita Persia biasa menggunakan yoghurt ini untuk masker.
Yoghurt mengandung bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themohilus, dan Lactobacillus casei. Baru sejak awal abad ke-19, manfaat yoghurt bisa dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchnikoff, seorang ilmuwan Rusia yang bekerja di Institur Pasteur, Paris. Metchnikoff mendapatkan bahwa bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengonsumsi yoghurt (susu fermentasi), tetap sehat dalam usia lanjut. Sejak saat itu berbagai kajian mengenai manfaat susu fermentasi-un terus diteliti. Metchnikoff sendiri akhirnya diberi penghargaan Nobel, dan sejak saat itu produk susu fermentasi terus dikembangkan.
Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun, belakangan ini
KARYA ILMIAH : YOGHURT 6
yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.
Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh swiss, Perancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Walaupun tidak sepopuler di negara-negara Barat, di Indonesiapun saat ini yoghurt sudah mulai dikenal áluas masyarakat. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan, dengan berbagai kemasan, warna, dan cita rasanya yang khas.
Kisah yogurt tercantum di kitab Injil sewaktu Nabi Ibrahim menghidangkan yogurt kepada tiga orang tamunya yang sebenarnya merupakan malaikat di bawah pohon tarbantin. Sebagian kisah menyatakan minuman yogurt ini merupakan salah satu faktor penyebab Abrahim mempunyai umur yang sangat panjang.
2.4. Fermentasi susu di berbagai negara
Sampai saat ini, cara pembuatan yogurt secara tradisional tetap dipertahankan di daerah Timur Tengah. Sebagai contoh di Arab dapat dijumpai jarish, yaitu kuah yogurt dan serbuk gandum. Para jemaah haji mungkin pernah mencicipi rocca saat berada di Arab Saudi yaitu semangkuk yogurt panas yang
ditaburi bumbu pedas kemudian dimakan bersama selada atau kurma. Di negara Turki, bahan baku utama pembuatan yogurt adalah susu kambing dan domba. Minuman ini telah menjadi budaya dan selalu tersedia di setiap rumah tangga Turki. Masakan daging Turki yang terutama berasal dari daging domba banyak berbahan dasar susu dan yogurt. Selain dari susu kambing dan domba, terdapat pual yogurt dari susu kuda yang dinamakan kumiss.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 7
Kata "yogurt" berasal dari bahasa Turki yang menyebar ke dunia barat kerena sebuah peristiwa. Pada awal abad XVI, yogurt belum dikenal di Eropa Barat. Raja Perancis François I menderita gangguan usus yang cukup serius dan kronis hingga membuat dokter-dokter terbaik di Perancis pun menyerah. Dalam kondisi yang kritis tersebut, dicarilah upaya untuk penyembuhannya ke seluruh dunia, salah satu yang terbetik beritanya adalah adanya cara penyembuhan yang sangat manjur dari kesultanan Ottoman Turki. Di negara tersebut terdapat tabib-tabib yang pandai mengobati masalah pencernaan. Dikirimlah salah seorang tabib terbaik dari kerajaan untuk mengobati raja atas permintaan kerajaan Perancis sambil membawa sekawanan domba. Obat yang diberikan tabib tersebut tak lain tak bukan adalah yogurt, untuk diminum beberapa mangkuk setiap hari.
Setelah berlalu beberapa hari ternyata Raja Perancis sembuh. Dengan penuh penasaran, raja meminta rahasia obat tersebut untuk digunakan apabila terkana penyakit pencernaan itu lagi. Meskipun diminta oleh raja Perancis, rahasia pembuatan yogurt tidak diberikan oleh tabib. Tetapi sejak saat itu rakyat
Perancis memuja dan mencintai yogurt. Rakyat Perancis menjuluki yogurt sebagai le lait de la vie eternelle atau susu kehidupan abadi. Hal tersebut berlaku sampai sekarang, tingkat konsumsi yogurt per kapita di negara Perancis sangat tinggi, walaupun dibandingkan dengan di Amerika Serikat pun masih 10–12 lebih tinggi.
Mesir di benua Afrika memiliki lebih banyak variasi susu. Selain dari kambing dan domba, susu kerbau, lembu dan keledai juga digunakan membuat berbagai jenis makanan. Bagi bangsa pecinta susu ini, yogurt dipandang sebagai makanan yang sempurna, karena gizi dan khasiatnya. Di daerah ini yogurt dijumpai dalam berbagai variasi, beberapa diantaranya disebut laban dan benraid. Terdapat pula laban zeer (susu krim asam) dan kishk—gandum dicampur dengan yogurt dan bumbu, dimasak dalam sup. Di sepanjang pesisir utara Afrika kita bisa menjumpai masakan-masakan ala Mediterania yang juga sering menyertakan yogurt.
Di India, yang masakannya terkenal kaya rempah dan bumbu, yogurt mendapat tempat terhormat di antara makanan sehari-hari. Yogurt atau dahi (kata India untuk yogurt)
KARYA ILMIAH : YOGHURT 8
pernah disebut sebagai food of the gods, santapan para dewa. Di daerah Benares, India Utara, banyak dijumpai penjualan dahi di jalan-jalan yang diletakkan dalam pot-pot tembikar. Dalam salah satu kitab Ayurveda, yogurt merupakan satu-satunya makanan fermentasi yang dianjurkan sebagai obat karena dianggap satvik yaitu menyejukkan dan menyeimbangkan. Makanan fermentasi lain dipandang sebagai tamasik yaitu menurunkan energi, daya tahan tubuh, dan kejernihan pikiran.
Yogurt juga dipergunakan sebagai salah satu campuran masakan di India, misalnya saja dalam saus panas dicampur tepung buncis atau dalam dahi ki chutney yaitu yogurt yang diaduk bersama merica, ketumbar, bawang bombai, bawang putih dan potongan daun mint. Yogurt pun diminum waktu sarapan atau makan siang setelah dicampur air es dan sedikit jintan. Minuman tersebut dinamakan lasi, dianggap sebagai obat perut yang sedang tidak enak.
Penduduk semenanjung Balkan merupakan penggemar yogurt paling fanatik. Di Yunani orang senang menambahkan yaourt ini ke dalam salad, masakan-masakan, atau sekedar menikmatinya dengan madu, buah, dan kacang. Rakyat Bulgaria percaya yogurt adalah minuman ajaib, sehingga konsumsi yogurt per orang di Bulgaria mencapai 1,5 kg setiap hari. Mungkin hal ini ada kaitannya dengan usia harapan hidup rata-rata di Bulgaria yang tinggi mencapai 87 tahun, serta relatif banyaknya penduduk yang berusia lebih dari seabad.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 9
2.5. Bakteri pada Yoghurt
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.
Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak setara dengan susu yang menjadi bahannya.Yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu karena struktur laktosa yoghurt telah dirusak oleh bakteri. Yoghurt juga kaya dengan vitamin B.
Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperah dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini hidup didalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan merngurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan susu murni, dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan
masalah kesehatan.
Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus thermophilus. Bakteri ini berperan dalam pembuatan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerja sama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri
KARYA ILMIAH : YOGHURT 10
lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan streptococcus berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
2.6. Jenis-Jenis Yoghurt
Berdasarkan metode pembuatannya, yoghurt dapat dikategorikan menjadi :
Strained Metode yang digunakan adalah dengan cara mengangkat air didih dari susu
Set yoghurtMerupakan jenis yoghurt yang memiliki tekstur yang lembut
Strirred Adalah jenis yoghurt yang ditambahkan jus atau potongan buah
Yoghurt Plaintidak ada gulanya, bagus untuk yang diabetes. Biasa dipakai untuk masakan, misalnya kare, kue, dsb.
Berdasarkan kandungan lemaknya, yoghurt dibagi menjadi :
Yoghurt lemak penuh ( kadar lemaknya lebih dari 3%) Yoghurt lemak sedang (kadar lemaknya 0,5-3,0 %) Yoghurt lemak rendah (kadar lemaknya kurang dari 0,5%) Yoghurt skimmed (tanpa lemak)
Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 11
Berdasarkan struktur fisiknya, yoghurt terbagi menjadi :
Firm Yoghurt
Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas, sehingga untuk mengonsumsinya harus menggunakan sendok
Stirred Yoghurt
Pada saat dilakukan pengadukan, membuat gel-nya menjadi pecah. Kemudian, yoghurt ini didinginkan dan dikemas setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama dalam kemasan, akan terjaadi peningkatan viskositas dan produk akan memiliki tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan pengental.
Drinking Yoghurt
Hampir sama dengan stirred yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi sehingga konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas. Yoghurt yang diproduksi telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci.
Berdasarkan tempat penemuannya, yoghurt terbagi menjadi :
Dahi Yoghurt
Yoghurt dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh,India, dan Pakistan adalah curd.
Greek YoghurtDibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2%), dan tanpa lemak atau non fat (0%)
KARYA ILMIAH : YOGHURT 12
Dadiah atau dadihDadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.
KefirKefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti
"drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.
Labneh atau labaneh
Yoghurt labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak zaitun, potongan mentimun, zaitun, dan berbagai macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak zaitun, dan difermentasi untuk
KARYA ILMIAH : YOGHURT 13
beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh كبة balls.
Bulgarian ("Кисело мляко")Yoghurt Bulgaria,
umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark
yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurt-nya lebih banyak krimnya, kaya, dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.
Sup dingin populer yang dibuat dBulgarian ("Кисело мляко") Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 14
Lassi
Adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper, sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya adalah minuman asin yang disebut Ayran.
Ayran populer di Azerbaijan, Turki, Burgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air, lalu menambahkan garam.
Berdasarkan metode pemasakannya, yoghurt terbagi menjadi :
Yoghurt pasteurisasiYoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi, untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya
Yoghurt bekuYoghurt yang disimpan pada suhu beku
Dietetic YoghurtYoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein.
Yoghurt KonsentratYoghurt dengan total padatan sekitar 24%
KARYA ILMIAH : YOGHURT 15
2.7. Cara Membuat Yoghurt
Alat :
Wadah baskom Panci Sendok Alumunium Sendok kayu
Bahan :
Susu murni ( 1 liter ). Kita dapat memakai susu rasa apa saja, namun dalam pembuatan yoghurt, penulis menggunakan susu ultra low fat (tanpa rasa)
Bibit yoghurt. Selain menggunakan bibit yoghurt untuk proses fermentasi, kita juga dapat menggunakan yoghurt plain ( yoghurt yang digunakan akan mempengaruhi rasa yoghurt. Dalam percobaan pertama, penulis menggunakan yoghurt cimory. Pada percobaan kedua, penulis menggunakan yoghurt biokul). Karena, didalam yoghurt plain juga terdapat bakteri yang kita butuhkan dalam proses fermentasi yoghurt.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 16
Langkah-Langkah
1. Siapkan susu cair, sebanyak 1 liter2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit, tetapi jangan sampai
mendidih. Hal ini bertujuan untuk menguapkan air, sehingga nantinya terbantuk gumpalan atau solid yoghurt.
3. Jika sudah, lalu susu tersebut diangkat dan didinginkan hingga hangat. Baru setelah itu dimasukkan bibit yoghurtnya sebanyak 2-5% dari jumlah susu yang tadi dipanaskan. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas, maka dari itu kita dapat menggunakan yoghurt plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk mengasilkan rasa asam dan bentuk yang kental.
5. Semakin tinggi total solidnya, maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yang belum diberikan tambahan rasa ini juga dapat dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan yoghurt sebelumnya.
6. Setelah mengental, yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat akan asamnya. Yoghurt tidak hanya sebagaim minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya, ataupun sebagai campuran es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpat yoghurt untun waktu yang lebih lama, sebaiknya menggunakan wadah kaca.
Kebersihan merupakan hal yang harus diperhatikan. Sebaiknya semua alat yang digunakan, direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri :
Tidak berasam, walaupun berbentuk solid. Dipermukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentu binti-bintik hitam dan
berabau asam yang sangat tajam
Untuk yoghurt yang kita buat sendiri, sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 17
Beberapa foto saat proses pembuatan yoghurt :
KARYA ILMIAH : YOGHURT 18
KARYA ILMIAH : YOGHURT 19
KARYA ILMIAH : YOGHURT 20
Keadaan dapur ketika pembuatan yoghurt
Nadya lagi nyuci panci...
KARYA ILMIAH : YOGHURT 21
Rumah tempat pembuatan yoghurt
KARYA ILMIAH : YOGHURT 22
Keadaan yoghurt setelah 2 minggu lamanya....
KARYA ILMIAH : YOGHURT 23
2.8. Manfaat Yoghurt
Manfaat yogurt untuk kesehatan sangat banyak, terutama bagi mereka yang memiliki masalah dengan percernaan atau mereka yang ingin melangsingkan badan. Hasil riset dari sejumlah pusat kesehatan yang dirilis di American Journal of Clinical Nutrition, Journal of Dairy Researchmembuktikan manfaat yogurt itu. Berikut beberapa manfaat yogurt untuk kesehatan.
Dapat memelihara organ pencernaan, karena pada penelitian yang dilakukan para ahli ditemukan fakta bahwa berbagai masalah pencernaan bisa teratasi dengan mengonsumsi yoghurt seperti masalah diare, kanker usus atau intoleransi laktosa dan radang usus.
Pada wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi pada bagian vagina, karena mengurangi tingkat keasaman dan menekan perkembangan dari infeksi yang disebabkan oleh jamur pada vagina
Bagi yang beresiko darah tinggi, mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi setiap harinya.
Dapat mencegah terjadinya osteoporosis, karena yoghurt berbahan dasar susu yang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D.
Makanan yang bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang tinggi, jadi bila kita memakan yoghurt akan membuat kita kenyang lebih lama, ketimbang memakan makanan biasa.
Menghasilkan banyak mineral dan kalsium. Menyumbang vitamin B ( B2, B12), D dan E, yang bagus untuk memperkaya
vitamin bagi kesehatan tulang, rambut dan kulit Mengobati napas buruk dan mengurangi halitosis Mengurangi plak dan gingivitis Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (ditandai dengan
diare), karena laktosa yang terkandung pada susu biasa, sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 24
Bila dikonsumsi secara rutin, bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah, karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus. Lactobacillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah, yang berasal dari makanan yang kita makan, seperti jeroang atau daging
Meningkatkan daya tahan tubuh kita, karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik, sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat, yang terdapat dalam susu kita.
Dapat dibuat masker yang jika digunakan secara teratur akan membuat kulit wajah terhindar dari jerawat dan flek hitam. Menurut ahli dermatologi Hema Sundaram, seperti dikutip KOMPAS, “Untuk hasil maksimal, campurkan 1 cangkir yoghurt dengan 2-3 tetes olive oil lalu usapkan di wajah. Biarkan 20 menit lalu bilas”.
Antikanker. Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt menjadi lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan kita, sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.
Penghambat pertumbuhan bakteri panthogen. Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri panthogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol dan H2S, yang diproduksi oleh bakteri panthogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri panthogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus terluka.
Memperbaiki gerakan perut. Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukan, pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari, menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran fese. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dam menormalkan gerakan perut.
Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelance. Minum susu fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang yang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim lactase didalam saluran pencernaan.
Kaya kalsium. Dalam satu gelas yoghurt, rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan colon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah, dibanding negara lain.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 25
Sumber protein. Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20% dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna.
Manfaat yoghurt bagi ibu hamil :
Kandungan nutrisi didalam yogurt dapat dikatakan lengkap, mulai dari protein,
kalsium, vitamin B, magnesium, seng dan beberapa mikronutrien lain, ternyata seluruh
nutrisi yang terdapat pada yoghurt memang dibutuhkan oleh janin yang masih dalam
kandungan. Protein akan membuat tumbuh kembang janin menjadi lebih sempurna
dan kalsium akan memperkuat tulang janin. Vitamin tentu saja akan diperlukan baik
oleh sang ibu maupun janin yang dikandungnya.
Yogurt plain (rasa alami) yang masih segar dan baru diproduksi juga masih
mengandung bakteri hidup yang baik untuk pencernaan. Jika bibit yogurtnya
mengandung bakteri probiotik (seperti Lactobacillus acidophilus), maka yogurt
tersebut juga akan mengandung bakteri probiotik. Probiotik akan menjaga usus sang
ibu tetap dalam kondisi terbaik, mencegah serangan penyakit yang masuk lewat
makanan. Khasiat yogurt untuk ibu hamil, Kadar probiotik pada yoghurt berada dalam
titik terbaik pada 1-2 hari setelah produksi.
2.9. Faktor Kegagalan Pembuatan Yoghurt
KARYA ILMIAH : YOGHURT 26
Gambar ketika kami salah menyimpan yoghurt....
Sanitasi/ kebersihan
Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar steril. Usahalan untuk alat-alat dengan memanaskannya dalam air yang mendidih
Susu yang disterilkan
Susu terlebih dahulu dipanaskan sampai suhu 90 derajat untuk amannya, sehingga diharapkan tidak ada bakteri-bakteri lain yang ada laman susu yang nantinya akan mengganggu bakteri yoghurt. Gunakan thermometer untuk mengecek suhu. Jangan sampai terlalu panas, karena dapat merusak susu.
Bibit yoghurt
Bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang dibuat. Penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah, dapat membuat yoghurt menjadi kurang baik (rasa yang sangat asam)
Suhu
Perhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt, pastikan suhunya diantara 40-45 derajat. Gunakan thermometer untuk mengeceknya. Suhu yang terlalu panas akan membunu bakteri yoghurt.
Lingkungan
KARYA ILMIAH : YOGHURT 27
Usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih, sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk.
Suhu pemasakan yoghurt
Usahakan suhu penyimpanan susu yang telah dicampur bibit yoghurt tadi, dalam suhu sekitar 37-40 derajat celcius. Suhu ini dibuat stabil dengan menggunakan thermostat.
Waktu pemasakan
Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam. Waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam.
Penambahan rasa
Untuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat pemanasan susu, sedangkan untuk yoghurt plain tidak dicampurkan gula. Hindarkan perasa buatan seperti Esent maupun gula biang dalam yoghurt. Gunakan buah segar yang di jus untuk rasa dan warna dalam yoghurt, dan gunakan gula tebu untuk perasa manis.
Penyimpanan
Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-10 derajat celcius, denga suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa hidup, sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi.
Tabel 1. Sebab-sebab kegagalan pembuatan yogurt dan cara mengatasinya
Masalah Kemungkinan sebab Cara mengatasiA. Yogurt tidak jadi
Susu pecah atau menggumpal saat dimasak.
Susu dimasak terlalu lama atau api terlalu besar.
Susu dimasak dengan api kecil atau sedang. Diaduk secukupnya.
Susu yang pecah tidak dapat digunakan lagi karena telah rusak.
Oleh sebab itu perlu diganti dengan susu yang baru.
Susu masam karena basi atau terkena larutan asam.
Diganti dengan susu yang baru. Jangan membiarkan susu segar terlalu lama. Pemasakan dan
penyimpanan di lemari pendingin tak boleh lebih dari 2 hari.
Susu tetap encer Lupa menambahkan bibit. Membuat yogurt lagi
KARYA ILMIAH : YOGHURT 28
meskipun sudahlama disimpan.
Bibit ditambahkan sebelum susu dimasak.
Bibit harus dimasukkan setelah susu dimasak.
Bibit ditambahkan saat susu masih terlalu panas sehingga
bakteri dalam bibit mati.
Susu harus cukup hangat (40 – 44 °C) sebelum memasukkan bibit. Untuk memastikan, digunakan
termometer. Juga perlu dihindari memasukkan bibit yang baru
diambil dari lemari pendingin. Bibit harus dikeluarkan dan
dibiarkan dulu mencapai suhu ruangan.
Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.
Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok
makan per liter susu.Bibit sudah mati terlalu lama
disimpan karena Diganti bibit dengan yang baru.
Susu mengandung pengawetatau sisa antibiotik dari
peternakan, menyebabkanpertumbuhan bakteri yogurt
terhambat.
Diganti dengan susu yang lain.
Bibit sudah tercemar atau rusak, atau berasal dari yogurt
yang sudah dipasteurisasi (sehingga tidak mengandung
bakteri yogurt hidup).
Diganti bibit dengan yang baru.
B. Yogurt terlalu lama jadiYogurt lama sekali jadi
(lebih dari 8 jam).
Susu difermentasi di suhu yang terlalu panas atau terlalu
dingin, sehingga pertumbuhan bakteri lambat.
Fermentasi susu di suhu yang tepat (antara 40 – 44°C). Perlu
digunakan termos atau alat pembuat yogurt.
Bibit terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.
Diganti bibit dengan yang lebih baru. Membuat bibit baru setiap minggu untuk menjaga keaktifan
bakteri.Bibit terlalu lemah karena berasal dari yogurt yang dipasteurisasi. Akibatnya
tidak terdapat cukup bakteri untuk mengubah susu
menjadi yogurt.
Diganti bibit dengan yang lebih baru.
Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.
Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok
makan per liter susu).Susu terlalu kuat diaduk saat
dicampur bibit, sehingga mengganggu keaktifan
starter.
Susu diaduk secukupnya saja.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 29
C. Yogurt jadi tetapi kurang enak rasanyaYogurt terasa kasar di lidah,
banyak mengandung butiran kecil.
Susu bubuk yang digunakan bukan susu instan dan belum
larut benar.
Cara melarutkan susu bubuk adalah menambahkan air hangat
atau air panas ke dalam tumpukan susu sedikit demi sedikit.
Dilakukan sambil terus mengaduk campuran hingga menjadi adonan.
Barulah dituangkan air dalam jumlah yang lebih banyak. Agar
lebih larut, campuran ini dimasak selama 15– 20 menit.
Yogurt tidak enak, tidak
seperti yogurt (rasanya aneh
atau asing, baunya
busuk/tengik).
Bibit tercemar mikroba lain. Diganti bibit dengan yang baru.
Rasa yogurt hambar (kurang
asam).
Suhu fermentasi agak terlalu tinggi (47–52 °C), berakibat
keseimbangan dan kelakuan L. bulgaricus dan S.
thermophilusdalam yogurt terganggu. Produksi laktase
dan asam laktat pun berkurang.
Suhu fermentasi diatur agar tetap berada di antara 40–44 °C (atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt). Disimpan lebih
lama. Bila ingin yogurt lebih asam lagi, setelah fermentasi
ditambahkan asam dari buah atau asam sitrat.
Rasa yogurt terlalu asam.
Fermentasi terlalu lama (lebih dari 1–2 hari), mengakibatkan
produksi asam banyak.
Begitu yogurt jadi, segera dimasukkan ke dalam lemari
pendingin untuk menghentikan produksi asam.
Suhu fermentasi terlalu rendah (di bawah 25 °C),
berakibat keseimbangan serta kelakuan L. bulgaricus dan S.
thermophilusdalam yogurt terganggu.
Yogurt difermentasi pada suhu yang tepat (40–44 °C, atau dibaca
petunjuk dari pembuat bibit yogurt).
Ada bau hangus.
Susu terlalu lama dipanaskan sehingga menimbulkan bau
hangus.
Susu dimasak secukupnya saja (10–20 menit, 80–90 °C). Jika
menggunakan susu bubuk, diaduk teratur selama dimasak untuk
menjaga agar susu tidak gosong di dasar wadah.
D. Yogurt jadi tetapi memisah
Terbentuk air dadih di atas permukaan
yogurt.
Yogurt difermentasi terlalu lama (lebih dari 12 jam).
Susu diamati setiap ½ atau 1 jam. Jika sudah jadi, segera
dipindahkan ke wadah lain dan dimasukkan dalam lemari
pendingin.Wadah susu terguncang atau Tempat menyimpan dipilih yang
KARYA ILMIAH : YOGHURT 30
dipindahkan saat difermentasi. stabil dan bebas gangguan.
Yogurt terlalu encer sehingga akhirnya memisah.
Kekentalan susu perlu ditingkatkan atau ditambahkan
sedikit zat penstabil.
2.10. Prinsip Pembuatan Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi, proses ini sangat lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu (Julene, 2011). Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Menurut Frazier danWesthoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan yoghurt adalah campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalam suhu inkubasi 45° C selama 4-6 jam akan menghasilkan yoghurt dengan keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma, 1978).
Tabel 2. Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yoghurt
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilusKingdom Prokariotik Prokariotik
Diviso Schizophyta Schizophyta
Kelas Eubacteriales Eubacteriales
Familia Lactobacillaceae
Genus Lactobacillus Eubacteriales
Spesies Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus
Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha,
KARYA ILMIAH : YOGHURT 31
2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapatdibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).
Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain.
Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih dan bahan - bahan tambahan lainya tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur, pemeraman dan pengepakan.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 32
a. Persiapan Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung bahan- bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriophage. Bahan-bahan lain yang bisa ditambahkan antara lain bahan untuk mrningkatkan padatan (susu skim, whey, laktosa), bahan pemanis (glukosa, sukrosa, atau aspartam).
b. Kultur Starter
Kultur yoghurt mempunyai peranan yang penting dalamproses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yng umum digunakan adalah Lb. Bulgaricus dengan suhu optimum 45˚ C - 45˚C dan Streptococucus thermophilus dengan suhu optimum 38˚ C - 42˚ C. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3.
Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri Streptococucus thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa volatil dan pelepasan oksigen. Kondisi ini akan memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lb. Bulgaricus. Aktivitas enzim proteolik dari Lb. Bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida–peptida yang menyetimulasi pertumbuhan Streptococucus. Lactobacilus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flovour khas pada produk akhir yoghurt.
c. Standarisasi Bahan Kering
Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel dan konsistensi yang dikehendaki. Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan-bahan penstabil (misal gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat mengubah citrarasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama
KARYA ILMIAH : YOGHURT 33
oleh orang yang tidak suka rasa asam. Penambahan buah dapat dilakukan sebelum atau sesudah pasteurisasi.
d. Deaerasi
Udara yang terdapat di dalam campuran bahan - bahan yoghurt selam proses pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas akhir yoghurt. Oleh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan tekanan 0,7-0,8 bar dengan suhu 70˚C-75˚C. Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel yoghurt, disamping juga menghilangkan senyawa - senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flovour yang tidak dikehendaki.
e. Homogenisasi
Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream atau wheying off selama inkubasi dan penyimpanan. Juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selam proses koagulasi.
f. Perlakuan Pemanasan
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85˚C selama 30 menit atau 95˚C selama 10 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga akan meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.
g. Inokulasi
Setelah perlakuan pemanasan, suhu didinginkan 1˚-2˚ C di atas suhu inkubasi kemudian ditambahkan 2-5% kultur starter.
h. Fermentasi
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selam proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya
KARYA ILMIAH : YOGHURT 34
fermentasi dilakukan pada suhu 40˚-45˚C selama 2,5-3 jam. Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat.
Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan proses perubahan viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavour. Fermentasi dapat dilakukan dalam kemasan atau tangki fermentasi, tergantung jenis produknya.
i. Pendinginan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15˚-20˚C yang dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam. Pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavour. Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5˚-6˚C. karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya
2.11. Standar Mutu Yoghurt
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007):
Tabel 3. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)
No. KriteriaUji Spesifikasi
1. Keadaan- Penampakan- Bau- Rasa- Konsentrasi
-Cairan kental sampai semi padat- Normal/khas- Asam/khas- Homogen
2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
KARYA ILMIAH : YOGHURT 35
3. Bahan Kering Tanpa Lemak : %; b/b
Maks. 8,2
4. Protein: % ; b/b Min. 3,5
5. Abu Maks. 1.0
6. Jumlah asam (sebagai laktat) : %; b/b
0,5 – 2,0
7. Cemaran logam- Timbal (Pb): mg/kg- Tembaga (Cu) : mg/kg - Seng (Zn) : mg/kg- Timah (Sn) : mg/kg - Raksa (Hg) : mg/kg- Arsen (As) : mg/kg
Maks.0,3Maks. 20Maks. 40Maks. 40Maks. 0,03Maks. 0,1
8. Cemaran mikroba- Bakteri coliform- E.coli ; APM/g- Salmonella
Maks. 10< 3Negatif / 100 gram
Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari. 2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.
2.12. Yoghurt untuk Penderita Intoleransi Laktosa
Intoleransi laktosa yaitu ketidakmampuan tubuh untuk mencerna laktosa, gula yang paling banyak terkandung dalam susu. Sewaktu seseorang mengkonsumsi laktosa yang terdapat dalam susu dan produk-produk sejenisnya maka bakteri dalam usus besar mengubah laktosa itu menjadi asam laktat dan karbon dioksida. Dalam waktu 30 menit saja, timbul gejala-
KARYA ILMIAH : YOGHURT 36
gejala umum, yang mencakup mual, kejang otot, kembung, dan diare. Bagaimana dengan yoghurt yang merupakan produk susu juga?
Yoghurt mengandung laktosa hampir sebanyak susu, namun beberapa penderita intoleransi laktosa dapat mencernanya tanpa mengalami gangguan. Karena yoghurt mengandung mikroorganisme yang mensintesis laktase, dan ini membantu pencernaan laktosa. Yoghurt lebih mudah dicerna oleh tubuh dibanding susu.
Meski rasanya sedikit asam, namun Anda dapat memperoleh manfaat melalui yoghurt. Saat ini, terdapat banyak produk yang dibuat dari yoghurt yang menambah kenikmatan dan cita rasa dari yoghurt seperti frozen yoghurt serta berbagai yoghurt dengan rasa buah. Konsumsi yoghurt dapat membuat tubuh Anda lebih sehat.
2.13. Tips Memilih Yoghurt
1. Pilihlah yoghurt yang kental2. Pilihlah yoghurt yang disimpat di suhu dingin. Jangan yang diluar,
karena biasanya sudah disterilkan lagi sehingga mikroorganisme sudah tidak ada.
3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt, atau yang drink yoghurt. Disesuaikan dengan kebutuhan kita.
4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.
2.14. Kandungan didalam Yoghurt
Yogurt mengandung banyak mineral dan kalsium, Vitamin B (B2, B12), Vitamin D, dan Vitamin E, serta protein. Selain itu yogurt mengandung probiotik yang baik untuk kesehatan usus seperti bakteri lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus, ataupun bifidobacterium. Semua kandungan yogurt tersebut sangat bermanfaat untuk kecantikan, kesehatan, dan stamina tubuh.
Setiap 100 gram yoghurt, mengandung 52 kkal, protein 3,3 gram, lamak 2,5 gram, karbohidrat 4,0 gram, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mcg, dan thiamine 0,04 mg. Kandungan kalsium dan fosfor sangat tinggi, sehingga baik untuk mencegah osteoporosis, serta kanker usus.
KARYA ILMIAH : YOGHURT 37
Didalam lambung dan usus halus, terdapat banyak jenis mikrofloram salah satu yang dominan adalah bakteri asam laktat.
Bakteri dari yoghurt dapat hidup didalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus, memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba pantogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba pantogen.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini, mampu melakukan metabolisme kolestrol yang berasal dari makanan, menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus.
BAB IIIPENUTUP
3.1. Kesimpulan
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri, yoghurt bisa dibuat dari susu apa saja termasuk susu kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi minuman berakohol dan makanan terfementasi. Lactobacillus lebih berperan terhadap aroma. Sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa
3.2. Saran
KARYA ILMIAH : YOGHURT 38
Setelah melakukan percobaan ini hendaknya pada proses pembuatan kita harus memperhatikan alat dan bahan. Harus lah steril. Dan kita harus meperhatikan suhu pada pembuatan yoghurt itu sendiri. Dan simpanlah yoghurt yang sudah jadi kedalam kulkas tapi jangan masukkan kedalan freezer karena akan mengnonaktifkan bakteri tersebut
DAFTAR PUSTAKA
http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-proses-pembuatan.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt
http://elvaviea.blogspot.com/2012/11/pengertian-yogurt-macam-macam-sejarah.html
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/139/jtptunimus-gdl-dinahariro-6905-3-babii.pdf
http://pengertiandancontohmakalah.blogspot.com/2014/08/pengertian-yoghurt.html#
http://uushitaparttwo.blogspot.com/2011/02/yoghurt.html
KARYA ILMIAH : YOGHURT 39
http://perpustakaancyber.blogspot.com/2013/02/fermentasi-susu-yoghurt-sejarah-pembuatan-pembibitan-mikroba-bakteri-kefir.html
http://info-kesehatan.net/manfaat-yogurt-untuk-kesehatan-dan-kecantikan/
http://guruiqbal.blogspot.com/
http://rahmannur58.blogspot.com/
http://www.sagaopedia.com/manfaat-yogurt-bagi-ibu-hamil/
KARYA ILMIAH : YOGHURT 40