BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk industri pengolahan susu Indonesia pada umumnya masih berorientasi ke

pasar dalam negeri yang dihasilkan oleh peternak dan produsen susu yang sebagian

besar termasuk dalam golongan industri kecil dan menengah. Diversifikasi minuman

dengan bahan baku susu (“fermented” dan “unfermented”) sangat berperan dalam

kaitannya dengan aspek gizi, kesehatan dan kualitas sumber daya manusia, baik

menyangkut pertumbuhan fisik, perkembangan mental, kecerdasan maupun

produktifitas kerja. Susu fermentasi adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman

berbahan baku susu dan sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu. Susu fermentasi

merupakan produk “tradisional” yang terus berkembang sejalan dengan

perkembangan ilmu dan teknologi. Konsumsi produk fermentasi susu terus

meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian

yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh

dunia.

Keuntungan susu fermentasi yang pertama adalah perbaikan nilai gizi. Kandungan

gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga

mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat

mempercepat pengeluaran cairan lambung dan menyebabkan tranpor makanan ke

usus lebih cepat. Keuntungan yang kedua yaitu Keseimbangan Mikroflora Usus 4.

Tubuh manusia teracuni oleh senyawa – senyawa yang dibentuk oleh bakteri – Bakteri

Putrefaktif di dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi

mengkolonisasi saluran pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut

memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme

protein, menyerap senyawa N, dan merawat organ hati. Keuntungan selanjutnya yaitu

metabolisme kolesterol. Susu fermentasi sangat berguna bagi penderita penyakit

jantung koroner dan kanker kolon. Selain itu, yoghurt juga dapat mencegah kanker.

Enzim β - glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase yang dibentuk oleh

mikroflora di dalam usus dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen.

Keberadaan bakteri asam laktat dapat mengurangi jumlah enzim tersebut dan

merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga dapat menurunkan

konsentrasi prokarsinogen.

Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus. Fermentasi gula susu

(laktosa) menghasilkan asam laktat, menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang

unik pada yoghurt. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan

bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua

zat – zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin – vitamin, garam – garam yang

Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt

semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Yoghurt mempunyai

kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. Dengan

hadirnya Lactobacillus bulgaricus dalam alat pencernaan maka zat – zat yang

mengandung racun akan berkurang berkat keefektifan Lactobacillus bulgaricus (Ir.

Sutrisno Koswara, 2009)

Pada laporan ini, penyusun akan menyampaikan hasil praktikum pembuatan

yoghurt yang memanfaatkan peran Lactobacillus bulgaricus dalam proses fermentasi

susu.

B. Tujuan

Tujuan Khusus

Tujuan melaksanakan praktikum ini secara khusus adalah :

1. Mengetahui peran Lactobacillus bulgaricus dalam proses fermentasi yoghurt.

2. Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

Tujuan Umum

Selain tujuan khusus, juga terdapat tujuan umum dalam praktikum ini, yaitu :

1. Melaporkan hasil praktikum pembuatan yoghurt.

2. Melengkapi salah satu tugas mata pelajaran biologi.

3. Mengembangkan daya pikir serta kreatifitas siswa.

4. Meningkatkan ketrampilan siswa dalam pembelajaran afektif.

5. Meningkatkan rasa keingin-tahuan siswa.

6. Menambah pengalaman dan wawasan siswa.

Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt

BAB II

METODE PRAKTIKUM

A. Setting Praktikum

Waktu : - 14 November 2013

- 18 November 2013

- 24 November 2013

Tempat : Rumah Penyusun

(Ds. Burikan Rt. 02/IV No. 495A Kudus)

Praktikum : Pembuatan yoghurt

B. Prosedur Kerja

1. Alat dan Bahan

Susu sapi segar

Kultur yoghurt

Kompor

Panci

Botol

Baskom

Gelas ukur (jika

diperlukan)

2. Langkah Kerja

Siapkan alat dan bahan

Rebus ¼ liter susu sapi segar hingga mencapai suhu ±80° C dengan api

kecil.

Aduklah susu tersebut, jangan sampai pecah.

Sebelum susu tersebut mendidih, matikan kompor dan dinginkan susu.

Agar pendinginan lebih cepat, siapkan air pada baskom kemudian

rendamlah panci yang masih berisi susu kedalam baskom tersebut hingga

suhu susu kira – kira 40°C.

Masukkan 3 sendok kultur yoghurt kedalam susu dan aduklah hingga rata.

Diamkan susu hingga benar – benar dingin.

Masukkan susu ke dalam botol.

Biarkan dalam ruang terbuka selama 8 – 10 jam kemudian masukkan

kedalam kulkas 2 – 3 hari.

Susu telah berubah menjadi yoghurt.

Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt

BAB III

Hasil, Simpulan dan Saran

A. Hasil

Percobaa

n Ke

Kesalahan Hasil

1 Susu dibiarkan di ruang terbuka

lebih dari 3 hari

Cair, pait, berbau seperti susu

basi, berwarna kekuningan

2 Susu dipanaskan hingga mendidih Kental, tidak berasa, berwarna

putih, terdapat gelembung udara

3 - Kental, agak masam, berbau

seperti susu, berwarna putih

B. Simpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan pada praktikum ini, maka dapat

disimpulkan :

1. Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat

dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk

tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan

terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih

berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan

dalam pembentukan cita rasa.

2. Bakteri yang berguna dalam proses pembuatan yoghurt  adalah

bakteri Lactobacillus bulgaricus.

3. Yoghurt lebih baik disimpan didalam kulkas maksimal 3 hari.

C. Saran

Setelah melakukan praktikum ini, kami memiliki saran untuk masyarakat dalam

memilih yoghurt yang baik

Tips memilih yoghurt yang baik :

1. Pilihlah yoghurt yang kental.

2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena biasanya

sudah disterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada.

3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan

dengan kebutuhan kita.

4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.

Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt

LAMPIRAN

Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt

Sebagian alat dan bahan yang akan digunakan

Hasil pembuatan yoghurt

Perbandingan hasil yoghurt

DAFTAR PUSTAKA

http://gudangilmu.balebelajar.net/wp-content/uploads/2013/06/yoghurt.pdf (diakses

tanggal 1 Desember 2013)

http://veteryner.blogspot.com/ (diakses tanggal 1 Desember 2013)

Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt