qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf

BIOTEKNOLOGI“PEMBUATAN

YOGHURT”ANDINA PUTRI AMALIA (05)FRIAINI ZAHRA MURTI (12)RENSA ALSYA FITRI (29)RESTI NURHANNISA (30)

YAUMI RAHMAH MAULIDIAH (38)

BAB IPENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANGFermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir,

anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 tahun sebelum masehi. Orang Mesir sudah membuat adonan Kue Asam sejak tahun 4000 sebelum masehi . Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentas. Perkembangan Bioteknologi jaman sebelum Louis Pasteur.

Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya.

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak – anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.

Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang – orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.

 

1.2 TUJUAN- Mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga

diperoleh yoghurt yang aman dikonsumsi.- Mengetahui bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt

- Mengetahui dan dapat melakukan pembuatan yoghurt

- Mengetahui pH, rasa, tekstur dan aroma yoghurt

- Mengetahui tingkat kesukaan yoghurt

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah.

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp., Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat .

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna.

Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb.

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan

Streptococcus thermophiles memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan Ph.

Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus.

BAB IIIMETODE PENELITIAN

3.1 WAKTU DAN TEMPATPraktikum dilaksanakan pada :Hari/tanggal : Sabtu, 14 Februari 2015 Pukul : 09.00 WIB – 10.00 WIB Tempat : rumah Friaini

3.2 ALAT DAN BAHANAlat :

- Wadah atau toples yang terbuat dari kaca- 1 buah ember atau baskom - Lap- Panci- Sendok pengaduk - Kompor gas

Bahan :- Susu UHT 1liter- Yoghurt plain sebagai yoghurt starter 500ml- Susu bubuk sachet plain 1 bungkus

3.3 CARA KERJA1. Tuangkan susu pada panci dan tempatkan panci diatas kompor2. Tambahkan susu bubuk. Aduk dan hangatkan susu, usahakan susu tidak sampai

mendidih. Aduk terus menurus untuk mencegah susu terbakar3. Setelah itu angkat panci dari kompor. Biarkan susu menjadi dingin dengan suhu

ruangan. 4. Sambil menunggu proses pendinginan susu, starter youghrt dapat dibuat. Starter

youghrt dibuat dengan menambahkan 1 bagian youghrt plain dengan 2 bagian susu. Aduk sampai merata.

5. Tuangkan starter youghrt kedalam wadah pembuatan youghrt6. Tuangkan susu yang telah didinginkan kedalam wadah, tutup rapat.

7. Tempatkan campuran susu dan starter youghrt pada daerah yang hangat. Suhu ideal adalah 39-500C. biarkan selama 3-8 jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk yang berbeda. Suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan youghrt yang lebih asam sedangkan yang lebih dingin atau rendah akan menghasilkan youghrt kurang asam dan lebih kental

8. Setelah 3 jam, periksa apakah susu telah mengental. Bila sudah pindahkan kedalam refrigator (kulkas). Setelah 24-72 jam, periksa bau dan rasa dari youghrt yang dihasilkan. Lalu yoghurt siap di makan.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

4.2 PEMBAHASANSalah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi

pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.

Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam

pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.

Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remajaL

Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:

1. 80oC – 85oC selama 20 menit2. 85oC – 90oC selama 15 menit

Proses pembuatan yoghurt.Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan

pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dan lain-lain yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut :

- Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).

- Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut

85oC – 90oC selama 10 – 15 menit80oC – 85oC selama 15 – 20 menit

PendinginanProses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter,

pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susuPemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

BAB VPENUTUP

5.1 KesimpulanYoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt

dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

5.2 Saran- Hendaknya pada saat proses pembuatan kita harus memperhatikan dari alat dan

bahan yang digunakan- Alat dan bahan yang digunakan haruslah steril- Harus memperhatikan suhu, pada saat proses pembutan youghrt itu sendiri.- Sebaiknya dalam pembuatan yoghurt ditambahkan sirup atau aneka rasa buah

agar yoghurt yang dihasilkan lebih menarik dan meningkatkan cita rasa konsumen.

FOTO PROSES PEMBUATAN YOGHURT