PEMBUATAN YOGHURT MENGGUNAKAN STARTER Lactobocillus bulgaricus dan

Strepto co cc us t h er mop hi lus

Oleh : Dra. P. Maria Hendrati, M.Si.Pembekalan Alumni 3 Desember 2Ol4

Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman

PendahuluanYoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah

dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa

yang khas, dengan atautanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (DSN. 1992). Yoghurt

yang baik memiliki tekstur yang halus, lembut, konsisten dan tidak ada sineresis. Bahan baku

dan ingridien dengan komposisi dan formulasi yang tepat serta proses pengolahan yang benar

dibutuhkan untuk menghasilkan yoghurt dengan tekstur dan konsistensi yang baik.

Tipe yoghurt dapat dibagi menjadi beberapa kategori, umurnnya berdasarkan

kandungan lemak, metode pembuatan dan flavor. Yoghurt berdasarkan kandungan lemaknya

dibedakan dalam tiga kategori yaitu: 1) yoghurt yang mengandung minimum 3,25oh lemak

susu:2) yoghurt yang mengandung lemak susu 1-3,25Yo; dan 3) yoghurt rendah lemak yaitu

bila mengandung lemak susu kurang dari l% (Tamime, 1990). Berdasarkan metode

pembuatannya. tipe yoghurt dibagi menjadi set yoghurt dan stined yoghurt.

Set yoghurr dituang ke dalam kemasan akhir setelah tahap inokulasi. Pewarna atau

flavor ditambahkan kedalam kemasan akhir sebelum susu diinokulasi untuk membantu proses

pengadukan kemudian kemasan akhir akan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Jika pH yang

diinginkan sudah dicapai, kemasan didinginkan. Koagulum yang dihasilkan kompak dan hasil

gel berbentuk semi padat, sehingga disebut 'set'. Sel yoghurt difermentasi dalam kemasan

akhir, inkubasi dapat dilakukan dalam waterbath, dalam ruangan dengan suhu terkontrol atau

melalui heated tunnel.

Stirred yoghurt fermentasi susu dilakukan pada tangki fermentor atau wadah besar dan

setelah inkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil. Berdasarkan flavornya,

yoghurt dibedakan menjadi natural yoghurt dan fruit yoghurt. Natural atau plain yoghurt

adalah yoghurt tanpa penambahan flavor lain sehingga rasa asamnya sangat tajam sedangkan

fruit yoghurt adalah yoghurt yang diberi flavor sintetik dan zat pewarna. Yoghurt mengandung

bio.unsoed.ac.id

bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi

mikroflora di dalam saluran pencemaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah

bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan

Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel

bakteri-bakteri ini setiap mililiternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt

memang berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).

Robinson (1999) mengemukakan beberapa tujuan kesehatan yang telah dibuktikan

melalui konsumsi susu fermentasi, termasuk yoghurt, yaitu memacu pertumbuhan karena

meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat gSzi, mengurangi atau membunuh bakteri jahat

dalam saluran pencernaan, menorrnalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare),

memiliki efek anti kanker, mengatasi masalah lactose intolerance, berperan dalam

detoksifikasi dan mengatasi stres, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekanan

darah.

Pembuatan Yoghurt

Pembuatan yoghurt pada dasarnya sama dengan pembuatan starter yoghurt. Hanya saja

pada pembuatan yoghurt memerlukan wadah yang lebih besar dan proses pengemasan untuk

menjaga kualitas yoghurt. Alat, bahan dan cara kerja dari pembuatan yoghurt dapat dijelaskan

dibawah ini :

Alat yang digunakan untuk membuat yoghurt diantaranya

1. Panci,

2. Pengaduk,

3. Kompor

4. Wadah yoghurt (cup plastik sesuai dengan kebutuhan)

5. Lemari pendingin (kulkas)

Bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt diantarunya

I. Kultur murni bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus

2. Susu sapi

3. Gula pasir

4. Sari buah bila diperlukan

bio.unsoed.ac.id

Cara pembuatan yoghurt

Siapkan starter yoghurt yang mengandung kultur murni bakteri L. bulgoriczs dan S.

thermophilus

Susu sapi sebanyak 1 liter ditaruh ke dalam panci dan ditambahkan gula pasir 2 - 5 oA ,

kemudian dipanaskan di atas kompor sampai suhu sekitar 80 0C (proses pasteurisai)

jangan sampai mendidih selama 15 menit

Pada pembuatan set yoghurt, siapkan cup plastik yang sebelumnya sudah di sterilisasi

dengan cara memasukkan air mendidih ke dalam botol selama 1 - 2 menit, kemudian

air segera dibuang atau cup plastik dicuci dengan air matang, kemudian susu yang

sudah dipasteurisasi ditunggu sampai suhunya turun, yaitu sekitar 40 0C (hangat

hangat kuku) ditambahkan starter yoghurt 3 -5 o , dikocok sampai tercampur rata,

baru dimasukkan ke dalam cup plastik dan di inkubasi selama 5 - 8 jam pada suhu 37

oc.

Pada pembuatan sterring yoghurt susu yang sudah dipasteurisasi segera dimasukkan ke

dalam botol besar atau toples yang sudah disterilisasi, ditunggu sampai suhunya turun

sekitar 40 0C kemudian starter yoghurt ditambahkan sebanyak 3 - 5 % dan di inkubasi

selama 5 - 8 jam pada suhu 37 0C. setelah yoghurt jadi baru dikemas ke dalam cup

plastik yang diinginkan.

Pada pembuatan fruit yoghurt, setelah susu dipasteurisasi dapat ditambahkan perasa

buah atau sedikit sari buah segar untuk menambah citarasa yoghurt.

Yoghurt yang sudah jadi disimpan pada lemari pendingin (kulkas) dan siap dipasarkan

Penutup

Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi

dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan masih hidup.

Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam

pada susu hasil fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya adalah

meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki

beragam manfaat bagi kesehatan.

5.

6.

bio.unsoed.ac.id

Daftar Pustaka

Astuti., Rocktiningruffi, E., Hasanah, H. Optimalisasi Potensi Peternak Susu Sapi PerahMelalui Peyuluhan Dan Pelatihan Pembuatan Keju Dan Yoghurt Aneka Rasa GunaMeningkatkan Pendapatan Masyarakat. Pusat Pengabdian Masyarakat LINY.Yogyakarta

Paramita, D. 2008. Kualitas Mikrobiologis set yoghurt sinbiotik dengan pemanbahannatamycin sebagai biopreservatif. (Skripsi) tidak dipublikasikan. Prodi teknologihasil ternak Fakultas Peternakan IPB. Bogor.

Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari, dan C.C. Nurwitri. 1992. TeknologiFermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi,lPB. Bogor

Sirait, C. H. 1984. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. WARTAZOA Vol. 1 No. 4.Bogor

Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang baik. Lokakaryafungsional non peneliti. Bogor

bio.unsoed.ac.id