Contoh makalah bioteknologi yoghurt

27
Makalah Bioteknologi Yoghurt Sabtu, 22 Maret 2014 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang merupakan bakteri asam laktat. Kedua bakteri ini merupakan jenis bakteri gram positif, berkatalis negatif, dan anaerob. Tetapi bentuk kedua bakteri ini adalah batang dan kokus. Suhu optimun pertumbuhan kedua jenis bakteri ini adalah 400-450 . Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu . B. Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud dengan yoghrut ? 2. Bagaimana peran bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam pembuatan yoghrut ? 3. Apa saja kandungan gizi dalam yoghurt ? 4. Sebutkan macam-macam yoghurt ? 5. Bagaimana cara pembuatan yoghurt ? 6. Apa saja manfaat dari minuman yoghurt ? C. Tujuan 1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt ?

Transcript of Contoh makalah bioteknologi yoghurt

Page 1: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

Makalah Bioteknologi YoghurtSabtu, 22 Maret 2014

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangYoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang merupakan bakteri asam laktat. Kedua bakteri ini merupakan jenis bakteri gram positif, berkatalis negatif, dan anaerob. Tetapi bentuk kedua bakteri ini adalah batang dan kokus. Suhu optimun pertumbuhan kedua jenis bakteri ini adalah 400-450 . Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu .

B. Rumusan Masalah1. Apa yang dimaksud dengan yoghrut ?2. Bagaimana peran bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam pembuatan yoghrut ?3. Apa saja kandungan gizi dalam yoghurt ?4. Sebutkan macam-macam yoghurt ?5. Bagaimana cara pembuatan yoghurt ?6. Apa saja manfaat dari minuman yoghurt ?

C. Tujuan1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt ?2. Untuk mengetahui peran bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam proses pembuatan yoghurt3. Untuk mengetahui kandungan gizi dalam yoghurt4. untuk mengetahui macam-macam yoghurt5. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt6. Untuk mengetahui manfaat yoghurt

BAB IIPEMBAHASAN

Page 2: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

A. Pengertian YoghurtYoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jogurt atau yogurut, yang berarti susu asam. Pengertian Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Seiring dengan banyaknya penelitian tentang manfaat yoghurt bagi kesehatan, maka berkembanglah resep-resep pembuatan yoghurt dan aplikasinya dalam makanan atau pun minuman. Bagi sebagian orang yang menyukai rasa asam, yoghurt dapat diminum langsung tanpa ditambah apa pun sudah terasa lezat. Namun, bagi orang yang tidak menyukai rasa asam, yoghurt dapat dibuat variasinya sehingga terasa lebih nikmat. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu .

B. Peran Bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam Pembuatan Yoghrut 1) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini bahkan membedakan yoghurt dengan produk olahan susu jenis lain. Bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi susu segar untuk mengubahnya menjadi yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam pembentukan rasa dari yoghurt.2) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Page 3: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.

C. Kandungan Gizi Dalam YoghurtYoghurt memang sangat baik untuk kesehatan. Susu asam hasil fermentasi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus mempunyai segudang manfaat. Bakteri-bakteri ini mampu menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia.Menurut buku berjudul 'Rahasia Sehat dengan Jus Buah & Sayuran' karangan Budi Sutomo & dr Gatot Ibrahim menjelaskan bila di pasaran tersedia dua jenis yoghurt, yaituyoghurt tawar (plain Yoghurt) yang kental dan bergumpal-gumpal serta yoghurt siap santap dengan tekstur encer dan sudah ditambahkan gula dan rasa buah-buahan. Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu. Tetapi, karena melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih tinggi pada yoghurt seperti vitamin B1, vitamin B2, serta beberapa jenis asam amino penyusun protein.Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mcg, dan thiamine 0,04 mg. Kandungan kalsium dan fosfor sangat tinggi, sehingga baik untuk mencegah osteoporosis, serta kanker usus. Di dalam lambung dan usus halus terdapat banyak jenis mikroflora, salah satu yang dominan adalah bakteri asam laktat.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi

Page 4: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner. Yoghurt sudah lama dikenal sebagai minuman tradisional yang menyehatkan. Salah satu manfaat yoghurt adalah untuk diet dan mencegah kanker saluran pencernaan. Karena yoghurt mengandung bakteri "baik" seperti Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang dapat memperbaiki keseimbangan flora di saluran cerna.

D. Jenis-jenis YoghurtA. Berdasarkan tempat penemuan1. Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.2. Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %).

B. Berdasarkan metode pemasakan1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein.4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%.C. Berdasarkan kadar lemak1. yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%),2. yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%),3. yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

E. Cara pembuatan YoghurtA. Kebutuhan BahanPembuatan yoghurt selain menggunakan bahan baku susu sapi masih diperlukan bahan lainnya sebagai penunjang. Berikut ini uraian kebutuhanbahan dan keterangan fungsinya.1) Susu sapi yang digunakan haruslah bermutu baik terutama dari Segi mikrobiologinya.2) Susu skim berfungsi sebagai pengental dan memperbaiki tekstur yoghurt.3) Gula halus digunakan sebagai pemanis rasa.4) Starter Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopillus dengan ukuran 3% dari bahan.5) Essence berfungsi sebagai penambah citarasa.

Page 5: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

6) Pewarna digunakan untuk mempermanis penampakan.B. Kebutuhan AlatPeralatan yang harus disiapkan meliputi:1) Panci stainlees steel untuk memasak dan mempasteurisasi susu.2) Pengaduk kayu untuk mengaduk pada proses pemasakan.3) Kompor gas untuk memasak susu.4) Tabung gas untuk bahan bakar.5) Thermometer digunakan untuk mengukur suhu susu pada waktu pendinginan.6) Inkubator untuk menginkubasi susu menjadi yoghurt.7) Gelas plastik dan cup sealer untuk mengemas yoghurt.

C. Pembuatan Yoghurt1. PerebusanSiapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas api sedang, aduk secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan. Biarkan susu mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula halus dan aduk lagi.2. PendinginanSelesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45oC.Pada saat pendinginan ini ditambahkan essence 7 mL dan pewarna.3. PenginokulasianSiapkan starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus masing-masing 30 mL. Susu dengan suhu 45oC itu diinokulasikan dengan starter tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.4. PemeramanSuhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 45oC.Calon yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada suhu 45oC. Selanjutnya Anda tinggal menunggu 5 jam. Perhatikan apakah susu sudah menggumpal atau belum. Jika sudah susu boleh diangkat. Setelah yoghurt menggumpal, ada dua hal yang harus dilakukan. Pertama, langsung memakannya dengan sendok. Kedua, mengaduk gumpalannya hingga pecah menjadi cairan kental merata.5. PasteurisasiUntuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi. Caranya adalah siapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 70oC, masukkan yoghurt dan biarkan selama 15 menit. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu.Yoghurt yang belum akan dimakan harus disimpan ke dalam lemari pendingin agar tidak bertambah asam dan rusak.

F. Manfaat YoghurtAda beberapa pendapat mengenai manfaat dari mengkonsumsi yoghurt. Pada

Page 6: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

awal abad ke 20, Metchinkoff mengatakan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapatmemperpanjang usia.Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional, yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah menunjukkan, mengkonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.Selain itu, yoghurt juga bermanfaat untuk :1) Meningkatkan pertumbuhanHasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.2) Mengatur saluran pencernaanAsam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen dari saluran pencernaan.3) Antikanker Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.4) Penghambat pertumbuhan bakteri pathogenAsam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri pathogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen.Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.5) Memperbaiki gerakan perutSuatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.6) Anti diareYoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri pathogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus

Page 7: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

bulgaricus salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat organism pathogen.7) Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis.8) Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelanceMinum susu fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim lactase di dalam saluran pencernaan.9) Mudah di cernaYoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan aktif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak dengan intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa (gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan intoleransi laktosa.10) Baik untuk kesehatanususYoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, Sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon.11) Membantu proses penyerapan nutrisiYoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap.12) Meningkatkan kekebalan tubuhPenelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.13) Membantu penyembuhan infeksi saluran cernaKeberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian menunjukkan, yoghurt mempercepat penyembuhan diare pada anak.14) Menurunkan infeksi jamurKonsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan mengurangi pertumbuhan jamur pada vagina. Hal ini akan menurunkan risiko terjadinya infeksi jamur pada vagina.15) Kaya kalsium

Page 8: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.16) Sumber protein.Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna.17) Menurunkan kadar kolesterol.Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt mengikat asam empedu, sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.18) Makanan penolong.Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.

BAB IIIPENUTUP

A. KesimpulanBerdasarkan dari pembahasan yang terdapat didalam makalah, dapat di tarik kesimpulan :1. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.2. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.3. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang merupakan bakteri asam laktat.4. Yoghurt memiliki banyak kandungan gizi yang sangat baik untuk kesehatan seperti : protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, lemak, retinol, thiamine, dll.5. Jenis-jenis yoghurt dibedakan menjadi 3 :1) Berdasarkan tempat penemuan2) Berdasarkan metode pemasakan3) Berdasarkan kadar lemak6. Dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa tahap, yaitu :1) Perebusan2) Pendinginan3) Penginokulasian4) Pemeraman5) Pasteurisasi7. Yoghurt memiliki sejuta manfaat untuk baik untuk kesehatan tubuh.

B. Saran

Page 9: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

Dalam proses pembuatan yoghurt sebaiknya menggunakan bahan baku yang bermutu baik dan menggunakan alat-alat yang bersih dan sehat, agar hasil yang diperoleh akan lebih baik, dan agar tidak mengurangi kandungan gizi yang terdapat dalam yoghurt, harus diperhatikan juga aturan-aturan dalam cara pembuatannya.

DAFTAR PUSTAKAAdnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadja Mada. YogyakartaAnonim. 2013. Yoghurt. From :http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt (diakses tanggal 09 maret 2014).Anonim. 2013. Lactococcus_lactis. From :http://id.wikipedia.org/wiki/Lactococcus_lactis (diakses tanggal 09 maret 2014)Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama,JakartaHeneke. 2010. Kandungan Gizi Yoghurt Labih Tinggi dari Susu. Artikeldalam Suara Media.Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt. http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-yoghurt.html (Di akses pada, minggu 09 maret 2014)

DEFINISI MENGENAI YOGHURT

Susu fermentasi atau Yoghurt Apa itu yoghurt?

Kalian pasti sudah tau tentang yoghurt tapi blm mengetahui apa yang terkandung dan detailnya tentang yoghurt.Berikut penjelasan mengenai yoghurt…

Definisi Yoghurt.Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang

Page 10: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

potensial.Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu.

Yoghurt kaya dengan vitamin B.Fermentasi YoghurtCara fermentasi sendiri telah lama dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar bahwa sebanarnya jenis mikroba yang bekerja di baliknya dan hal tersebut dimulai dari pembuatan bir pada abad ± 5000 SM. Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah".

Jadi seperti telah diceritakan di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba. Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt.

Berikut ini adalah produk susu fermentasi selain yoghurt:Produk susu fermentasi dan bekteri pembuatnya:Nama susu fermentasi Mikroba Yogurt, kishk, zabaday Kefir Susu asidofilus Yakult, susu Susu bifidus Lb. bulgaricus, S. thermophilus Lc. lactis, Lb. kefir Lb. acidophilus L. casei Lb. casei Bifidobacterium bifidum

Page 11: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

Pembibitan Susu Fermetasi Bakteri dalam Kehidupan Saluran Pencernaan Berbagai mikroba, terutama bakteri, merupakan makhluk hidup paling dominan dalam saluran pencernaan, terutama pada usus besar. Berat mikroba di usus dapat mencapai 1,5 kilogram, sehingga jumlah mikroba pun trilyunan. Hal ini ditunjukkan dengan adanya mikroba pada kotoran padat manusia yang merupakan sepertiga berat kering kotoran. Jenis bakteri yang tinggal di dalam usus antara 300–500 spesies. Antara jenis yang satu dengan yang lain berbeda sifat dan pengaruhnya terhadap tubuh. Kondisi dan keseimbangan populasi mikroba dalam saluran pencernaan berubah-ubah karena berbagai sebab sebagai berikut :a. Antibiotika Antibiotika adalah musuh paling berbahaya bagi mikroba.Antibiotika akan menyapu bersih populasi bakteri di usus tanpa pandang bulu. Untuk sesaat usus menjadi bersih tanpa adanya bakteri. Tapi kekosongan ini tak lama kemudian akan diisi kembali oleh bakteri dari makanan yang mencapai usus. Jika bakteri merugikan yang terlebih dahulu tumbuh subur, keseimbangan mikroba dalam usus akan terganggu.

b. Keasaman lambung Keasaman lambung berfungsi sebagai pintu gerbang pertama untuk seleksi mikroba sebelum masuk ke usus. Keasaman tersebut menjamin saluran pencernaan dari serbuan populasi bakteri yang merugikan tubuh.

c. Kondisi mental dan gaya hidup Kondisi mental makhluk induk semang bakteri mempengaruhi keberadaan mikroba. Bakteri asam laktat (lactobacillus) yang menguntungkan bagi manusia ternyata justru paling terganggu oleh stres.

d. Pola makanan Jenis makanan yang dikonsumsi mempengaruhi jumlah dan perilaku jenis mikroba yang terdapat dalam usus. Makanan yang yang terlalu banyak daging akan meningkatkan jumlah bacteroides dan menurunkan jumlah lactobacillus dari jumlah milyaran/gram hingga hanya sekitar 1 juta/gram.

e. Faktor-faktor lain Penyakit, kelainan tubuh, keracunan, faktor lingkungan, kondisi kesehatan, umur, dan hormon seksBakteri dalam saluran pencernaan secara garis besar dibagi menjadi dua jenis sesuai dengan fungsinya.Bakteri golongan pertama adalah bakteri yang merugikan makhluk hidup

Page 12: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

terutama manusia disebut juga bakteri patogen.Bakteri ini dapat menganggu kesehatan manusia dan kelancaran fungsi tubuh.Disamping itu terdapat pula bakteri yang menguntungkan kehidupan makhluk hidup. Kajian ilmu yang mempelajari peran bakteri-bakteri yang menguntungkan makhluk hidup ini disebut probiotika (pro berarti mendukung, bio berarti hidup). Bakteri tersebut bekerja untuk membantu kelancaran kehidupan dan fungsi organ tubuh makluk hidup seperti mengolah limbah yang bau, memproduksi obat.Pembuatan Yogurt.Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.Yoghurt- Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. -Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.-Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC.-Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Menjadi Yoghurt.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya. Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus.

Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan

Page 13: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam. Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi. Bakteri Asam Laktat Yoghurt mengandung Bakteri Asam Laktat (BAL) , adalah istilah umum untuk menyebut bakteri yang memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini sudah lama dikonsumsi dan diketahui membawa efek menguntungkan bagi tubuh manusia. BAL berperan penting dalam industri fermentasi susu seperti pada proses fermentasi yoghurt. Peran penting dari bakteri ini adalah kemampuannya memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (mencegah lactose intolerance), memecah protein menjadi monopeptida dan asam amino tersedia bagi tubuh serta menghasilkan bakterosin yang mampu menghambat bakteri pa togen. Menurut Mitsuoka seperti disitasi oleh Fuller (1989) dalam Widodo (2003), BAL terdiri dari 5 genus yaitu, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus dan Bifidobacterium. Nah, bakteri yang ada di kandungan yoghurt adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium. Dalam pembuatan yoghurt juga ada cara pembuatannya dengan cara Food Biotechnology Microorganism, melalui Siklus Homofermentatif berdasarkan reaksi dibawah ini: Glukosa ------------ 2 laktat Sedangkan untuk heterofermentatif mengikuti reaksi dibawah ini: Glukosa --------- laktat + Ethanol + CO2 Bergantung kepada spesiesnya produksi etanol dapat diganti dengan asetat. Karakteristik dari produksi

Page 14: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

asam laktat oleh bakteri asam lakat dimana aktivitas optikalnya tergantung kepada strain dari bakteri.Related product you might see:

pengertian yogurt ,macam-macam ,sejarah dan cara membuat

YoghurtPengertianYoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.Etimologi 'yoghurt'Kata diambil dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.Jenis yogurt

ñ  Yogurt Plain : tidak ada gulanya, bagus untuk yang diabetes. Biasa dipakai untuk masakan, misalnya kare, kue, dsb.

ñ  Yogurt Fruit : mengandung gula karena ditambahkan buah2an ke dalamnyañ  Yogurt Frozen : kaya akan mineral tapi tidak mempunyai bakteri hidup di

dalamnyañ  Yogurt Greek : lebih halus permukaannya, kaya akan protein, rendah gula

dan lactoseñ  Ada juga low fat yogurt dan non fat yogurt, yang terbuat dari dari skim/non

skim milk  Yoghurt Dahiñ  Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik.

Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd

ñ   Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.

Page 15: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

ñ  Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh كبة balls.

ñ Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.

Sup dingin populer yang dibuat dBulgarian ("Кисело мляко") === Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria,Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat denganAyran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.

ñ    Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya denganair seltzer??. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt smoothie" atau "drinkable yoghurt".Minuman yoghurt yang populer

Page 16: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

diKanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.

ñ  Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.

ñ  Yogurt dapat dikategorikan menjadi bermacam-macam jenis tergantung pada metode pembuatannya, yaitu :

ñ Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air dadih dari susu

ñ Set yogurt, jenis yogurt yang memiliki tekstur lembutñ Stirred, jenis yogurt yang ditambahkan jus atau potongan buahñ Sedangkan berdasarkan kandungan lemaknya, yogurt dibedakan menjadi

empat jenis yaitu yogurt dengan lemak penuh, lemak sedang, lemak rendah dan skimmed (tanpa lemak). Melengkapkan konsumsi makanan anda dengan yogurt dapat membantu meningkatkan dan menjaga kesehatan tubuh, serta merawat kesehatan kulit. Baik untuk mulai rajin mengkonsumsi yogurt sebagai pelengkap konsumsi makanan utama anda, demikianlah saran para ahli kesehatan.

Sejarahñ  Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan

selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig olehYusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancisketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebatmengirim seorang dokter, dan dengan bantuan

Page 17: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Praha.

ñ  Konon sejarahnya, 2000 tahun yang lalu, pedagang dari Turki membawa susu dalam kantong usus domba sebagai bekal perjalanan. Karena terkena terik matahari dan dinginnya udara gurun lama-kelamaan susu berubah menjadi gumpalan padat. Rasanya pun berubah, menjadi asam tapi sangat menyegarkan. Yogurt dipakai di beberapa Negara Timur Tengah dan India. Wanita Persia biasa menggunakan yogurt ini untuk masker, coba saja. Yogurt mengandung bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei.. Baru sejak awal abad ke-19 manfaat yoghurt bisa dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchnikoff, seorang ilmuwan Rusia yang bekerja di Institut Pasteur, Paris. Metchnikoff mendapatkan bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengonsumsi yoghurt (susu fermentasi) tetap sehat dalam usia lanjut. Sejak saat itu berbagai kajian mengenai manfaat susu fermentasi terus diteliti. Metchnikoff sendiri akhirnya diberi penghargaan Nobel dan sejak saat itu produk susu fermentasi terus dikembangkan.

Bakteri dalam pembuatan Yogurtñ  Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting

dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan.

ñ  Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalahStreptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan bakterilactobacillus. Bakteri

Page 18: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.Adapun langkah-langkah Membuat yogurt

1.    Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.

2.    Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.

3.    Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.

4.    Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental .

5.    Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.

6.    Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.

7.    Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama  penyimpanannya selama 1 minggu.

Page 19: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

Bahan yang digunakan untuk pembuatan yogurtBahan Utama

ñ  Susu sapi segar: Susu yang didapat langsung dari peternakannya sangat disarankan. Karena susu tersebut masih murni dan tentunya segar. Tapi jika teman-teman kesulitan untuk bisa mendapatkan susu murni yang segar, teman-teman bisa menggantinya dengan susu dalam kemasan. Tapi ingat ya susunya yang plain alias tidak diberi rasa baik itu coklat, strawberry ataupun yang lainnya.

ñ  Biakan yoghurt/bibit yoghurt yang terdiri dari Streptococcus Thermophillus (ST) dan Lactobacillus Bulgariccus (LB)masing-masing perbandingannya 1:1  sedangkan perbandingan dengan susunya adalah max. 5% itu berarti 2,5% ST dan 2,5% LB.Bahan tambahan

ñ  Syrup Gula : perbandingan antara gula dengan air adalah 10:3, jadi teman –teman panaskan air 10 ltr kemudian tambahkan gula 3 kg.

ñ  Pasta dan Essense: tambahkan 5-8ml/5ltr yoghurt.  Jangan menggunakan pasta dan Essense secara berlebih karena tidk baik juga untuk kesehatan.

ñ  Syrup yang telah memiliki rasa dan aroma sangatñ  Jus buah-buahan, jus buah sangat banyak mengandung vitamin. Sehinnga

jika kita menambahkan jus buah pada yoghurt maka kita secara langsung menambahkan nilai gizi untuk yoghurt tersebut, selain itu rasanyapun menjadi lebih lezat.

Faktor yang mempengaruhi gagalnya pembuatan yogurtñ  . Sanitasi/kebersihan

kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih.

ñ  . Susu yang disterilkansusu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90 derajat untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu yang nantinya akan mengganggu bakteri yoghurt.gunakan thermometer untuk mengecek suhu jangan sampai terlalu panas hingga akan merusak susu.

ñ  Bibit Yoghurt

Page 20: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil ahir dari yoghurt yang dibuat, penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan kurang baik (rasa yang sangat asam).

ñ  Suhuperhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt, pastikan suhunya diantara 40-45 derajat, gunakan thermometer untuk mengeceknya. suhu yang terlalu panas akan membunuh bakteri yoghurt.

ñ  Lingkunganusahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk

ñ  Suhu pemasakan yoghurtusahakan suhu penyimpanan susu yang telah dicampur bibit yoghurt tadi dalam suhu sekitar 37-40 derajat celcius. suhu ini dibuat stabil dengan menggunakan thermostat.

ñ  Waktu Pemasakanwaktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam

ñ  . Penambahan Rasauntuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat pemanasan susu sedangkan untuk yoghurt plain tidak dicampurkan gula. hindarkan PERASA BUATAN seperti ESENT maupun GULA BIANG dalam yoghurt. gunakan buah segar yang di jus untuk rasa dan warna dalam yoghurt dan gunakan gula tebu untuk perasa manis.

ñ  Penyimpanansimpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-10 derajat celcius, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa hidup sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi.

MANFAAT YOGURTñ  Dapat memelihara organ pencernaan karena pada penelitian yang dilakukan

para ahli ditemukan fakta bahwa berbagai masalah pencernaan bisa teratasi dengan mengkonsumsi yoghurt seperti masalah diare,kanker usus atau intoleransi laktosa,dan radang usus

Page 21: Contoh makalah bioteknologi yoghurt

ñ Pada wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi pada bagian vagina karena mengurangi tingkat keasaman dan menekan perkembangan dari infeksi yang disebabkan oleh jamur pada vagina

ñ Bagi yang beresiko darah tinggi mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi setiap harinya

ñ Dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena yoghurt berbahan dasar susu yang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D

ñ Makanan yang bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang tinggi,jadi bila kita memakan yoghurt akan membuat kita kenyang lebih lama ketimbang memakan makanan biasa

ñ Menghasilkan banyak mineral dan kalsium.ñ  Menyumbang vitamin B (B2, B12), D, dan E, yang bagus untuk memperkaya

vitamin untuk tulang, rambut, dan kulit.ñ  Kaya protein untuk menjaga stamina tubuh.ñ  Menjaga kesehatan pencernaan. Berbagai penyakit dapat dicegah, seperti

maag, susah buang air besar, diare, dan potensi mencegah kanker kolon.ñ . Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik bakteri di

dalam yoghurñ  Menurunkan tekanan darah, cukup bagus untuk penderita hipertensi.ñ  Mengurangi kolesterol.ñ  Mencegah infeksi vagina.ñ  Mencegah osteoporosis.ñ . Mengobati napas buruk dan mengurangi halitosis.ñ . Mengurangi plak dan gingivitis.ñ . Menyembuhkan jerawat dan ruam hitam di wajah.ñ . Bagus untuk kulit kepala, mencegah ketombe dan gatal di kulit kepala.

http://elvaviea.blogspot.co.id/2012/11/pengertian-yogurt-macam-macam-sejarah.htmlhttp://www.myhealthyyoghurt.co.id/2015/09/definisi-mengenai-yoghurt.htmlhttp://guruiqbal.blogspot.co.id/

Page 22: Contoh makalah bioteknologi yoghurt