Laporan Yoghurt
-
Upload
dessy-setiawanti -
Category
Documents
-
view
55 -
download
14
description
Transcript of Laporan Yoghurt
Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Senin, 23 Maret 2015Teknologi Fermentasi Dosen : Neny Maryani, STP, MSi
Asisten dosen : Wirayani Febi, STP Embun Atmanegara., Amd
PEMBUATAN STATER YOGHURT DAN PRODUK OLAHAN DARI
YOGHURT
KELOMPOK 3/ AP1
Dessy Setiawanti J3E113024
Oji Fachruroji J3E213111
Nopie Nur Malasari J3E213123
Suhaibatul Aslamiyah J3E113070
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara
aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus
jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai. Probiotik
didefinisikan oleh FAO dan WHO sebagai mikroorganisme hidup yang apabila
dikonsumsi dalam jumlah yang cukup akan bermanfaat bagi kesehatan,
mikroorganisme ini tidak bersifat toksik maupun patogen (Reid, 2003). Yoghurt
mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar (Widowati,
2003). Menurut Hariyadi (2005), komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh
bahan baku utamanya yaitu susu. Umumnya yoghurt mengandung tidak kurang
0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak dan 3,0% protein. Yoghurt adalah
salah satu produk fermentasi. Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan
berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan
hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt
merupakan produk probiotik. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu
biologi berarti untuk kehidupan (Fuller, 1992).
Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari
makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan.
Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari
golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
casei. Yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga miyaran sel bakteri-bakteri ini
setiap milimeternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang
berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).
1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah mahasiswa mampu membuat kultur
starter dan kultur kerja untuk pembuatan yoghurt, mampu membuat produk
yoghurt dan produk olahan yoghurt, serta mampu membuat propagasi kultur
starter yoghurt.
Masukan gula dan susu segar yang telah diukur, masak bersamaanPasteurisasi pada suhu 80°C selama 10 menit, sambil terus diaduk
Dinginkan dengan es batu di luar wadah sampai suhu ±30°C
Tambahkan kultur murni masing-masing menggunakan bakteri S.termophilus dan L.bulgaricusSetelah tercampur rata, masukkan dalam jar yang telah disterilkan
Inkubasi pada suhu ruang, selama 1 minggu
II. METODOLOGI
1.1. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah gelas jar, panci,
spatula, sendok, timbangan, piring, kompor, thermometer, baskom, Bunsen, korek
api, pisau, tisu/lap bersih, plastic es berukuran kecil, botol plastic, dan freezer.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah kultur starter
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, susu segar, gula, dan
susu skim.
1.2. Prosedur Kerja
1. Pembuatan kultur kerja produk yoghurt
Lakukan secara aseptis
susu segar ditambah gula dan
atau ditambah gula serta susu skim
di panaskan sambil diaduk
sampai suhu mendidih
didinginkan dengan es
batu di luar wadah
sampai suhu ±30°C
ukur pH
campur dengan
kultur kerja secara aseptis
masukan ke beberapa gelas jar
yang telah disterilisasi
secara aseptis
inkubasi selama 24
jam
lakukan uji organolepti
k
buat produk olahan yughurt
lakukan pengenceran
yoghurt sampai pH dibawah 4.5
hitung perbandingan
sirup, gula, dan yoghurt yang
akan digunakan
campurkan formulasi
potong kecil-kecil buah
stroberi dan melon
masukan potongan buah
ke dalam wadah
tambahkan campuran
formulasi gula, sirup dan yoghurt
tutup wadah botol dan ikat wadah plastik
simpan wadah botol pada suhu refri dan wadah
plastik pada suhu freez
produk olahan
siap dijualkan
2. Pembuatan produk yoghurt
2. Pembuatan produk olahan yoghurt
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1. HasilHasil dari praktikum kali ini dapat dilihat pada lampiran.
2.2. Pembahasan
Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni,
susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian
lemaknya telah dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu
tersebut. Untuk produksi dalam skala besar biasanya digunakan tambahan padatan
susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.
Bahan-bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt
adalah pemanis, pewarna makanan, bahan penstabil dan buah-buahan sebagai
flavor. Pemanis yang umum digunakan untuk yoghurt yaitu sukrosa.Kadang-
kadang digunakan sirup jagung atau madu. Jumlah sukrosa dalam yoghurt
menentukan jumlah asam laktat dan flavor yang diproduksi oleh kultur yoghurt.
Sukrosa ditambahkan dapat dalam bentuk padatan, bubuk, kristal ataupun sirup
yang mengandung 67 persen sukrosa dan bentuk sirup lebih disukai untuk
pembuatan yoghurt skala besar. Yoghurt komersial rata-rata mengandung laktosa
4,04 persen, galaktosa 1,85 persen, glukosa 0,05 persen dan pHnya 4,5. Bahan
tambahan berikutnya yaitu penstabil.Penggunaan bahan penstabil dalam yoghurt
adalah untuk memperlembut atau memperlunak tekstur, membuat struktur gel dan
mencegah dan mengurangi sinergis (keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga
yoghurt dapat lebih tahan lama. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah
bila bahan tersebut tidak mengeluarkan flavor lain, efektif pada pH rendah dan
dapat terdispersi dengan baik. Bahan penstabil yang biasanya digunakan adalah
gelatin, carboxy methyl celulosa (CMC), alginat dan karagenan dengan
konsentrasi sekitar 0,5 sampai 0,7 persen. Selain kedua bahan tambahan tersebut,
yoghurt diberi bahan tambahan buah-buahan sebagai flavor. Jenis buah-buahan
yang umumnya digunakan untuk flavor yoghurt tergantung dari produsen untuk
manarik minat konsumen.Buah yang ditambahkan biasanya sebanyak 15-20
persen dari total produk.
Dalam pembuatan yoghurt, memanfaatkan mikroba.Mikroba yang
digunakan yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam
proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga
orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa
mendapat masalah kesehatan (Rorooh, 2012).
Dari penelitian A. Bertholt, Lactobacillus bulgaricus menghambat
pertumbuhan kuman meninggococcus bahkan sekaligus memusnahkannya. Selain
itu, G. Herschell mengemukakan suatu teori terapi yang efektif di mana yoghurt
baik sekali bagi orang yang susah buang air besar dan dapat mengobati penyakit
dalam usus kecil.
Distribusi starter yoghurt biasanya dilakukan dalam bentuk kering, karena
daya tahannya lebih lama bila dibandingkan dengan starter dalam bentuk
cair.Pada umumnya pembuatan starter untuk yoghurt tidak sekaligus, tetapi
bertahap. Mula-mula inokulum L. bulgaricus maupun S. thermophilus masing-
masing dibiakkan dalam susu dan diinkubasi. Bila telah siap digunakan kedua
inokulum tersebut dicampur. Pada umumnya kultur cair mengandung 109
mikroba/mL starter. Tetapi adanya transfer yang berulang-ulang dapat
menyebabkan hilangnya beberapa sifat khusus kultur. Hal ini dapat diatasi dengan
kultur dikering-bekukan dalam susu yang dapat disimpan di suhu ruang selama
beberapa tahun. Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan
yoghurt.Kultur harus bebas dari kontaminasi, pertumbuhan yang cepat,
menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap
bakteriofage dan antibiotik. Suhu dan waktu inkubasi harus diperhatikan agar
diperoleh keasaman yoghurt yang sesuai. Bila digunakan konsentrat kultur beku
inkubasi dilakukan pada suhu 450 C selama 5 jam atau 320 C selama 11 jam. Bila
inkubasi dilakukan pada suhu ruang (sekitar 290 C) memerlukan 14-16 jam.
Penyimpanan yoghurt pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan
pH. Pada yoghurt kadang terbentuk gas yang disebabkan adanya kerusakan starter
atau kontaminasi oleh Bacillus, Coliform atau khamir yang memproduksi gas
hidrogen dan karbon dioksida.
(Muawanah, 2000) menyatakan bahwa yoghurt dapat dibuat dengan
penambahan 1,5 – 3 % kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 42-45°C selama 3
jam. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kultur diantaranya yaitu,
ketersediaan nutrient didalam media tumbuh, pengaruh suhu, pengaruh aktifitas air,
pengaruh pH, dan pengaruh oksigen.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah menumbuhkembangkan bakteri pada
susu. Mula-mula susu segar dipasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 80 derajat
Celcius. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5% dan di inkubasi pada
suhu yang sama selama 6-12 jam. Starter merupakan kultur salah satu atau
campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah
inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma
asam (Andayani, 2007). Menurut Handayani (2006), prinsip pembuatan yoghurt
adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut menguraikan laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yogurt. L.
bulgaricus dan S. thermophilus merombak gula susu alami dan melepaskan asam
laktat sebagai produk sisa Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk
membuat susu menjadi menggumpal (Edwin, 2002).
Pembuatan yoghurt berkode 123 berasal dari starter campuran yang
memiliki komposisi dari susu skim 10%, gula 5% dengan perlakuan sterilisasi.
Starter campuran yoghurt untuk kode 456 memiliki komposisi 2000ml susu segar,
gula 5%, dan tanpa ditambahkan susu skim dengan perlakuan pasteurisasi 80oC
selama 10 menit. Setelah pembuatan yoghurt dengan pnambahan starter campuran
yang dilakukan secara aseptik. Kemudian diinkubasi selama ±24 jam pada suhu
ruang dan dilakukan pengujian organoleptik yang terdiri dari uji hedonik dan uji
peringkat dengan menggunakan parameter aroma, rasa, penampakan, dan warna.
Kemudian dilakukan uji yang sama setelah lama penyimpanan tujuh hari,
sehingga didapatkan hasil rekapitulasi data dari uji hedonik dan uji peringkat yang
terdapat pada table 2 dan 3. Berdasarkan rekapitulasi data tersebut pada uji
hedonik hari ke-0 dari parameter aroma pada hari ke-0 dan ke-7 penelis tetap
menyukai yoghurt dengan kode 456 dengan nilai pada hari ke-0 sebesar 3.7 dan
pada hari ke-7 bernilai 3.5,dan untuk kode 123 pada hari ke-0 yaitu sebesar 3,7
dan pada hari ke-7 yaitu sebesar 3.5. Begitu juga pada parameter warna, panelis
lebih menyukai yoghurt dengan kode 456 dengan nilai rata-rata pada hari ke-0
yaitu 3.2 dan pada hari ke-7 sebesar 5.6,untuk yang berkode 123 di dapatkan pada
hari ke-0 sebesar 3.5 dan pada hari ke-7 sebesar 4.7. Untuk penampakan panelis
menyukai yang berkode 456 yaitu yoghurt yaitu tidak dengan penambahan susu
skim pada hari ke-0 di dapatkan hasil dari panelis yaitu sebesar 4.2 dan pada hari
ke-7 di dapatkan hasil sebesar 5.25 panelis, pada uji rasa panelis lebih menyukai
yoghurt dengan kode 123 untuk hari ke-0 sebesar 4.1 tetapi untuk hari ke-7
panelis lebih menyukai rasa yoghurt pada kode 456.
Secara umum, jenis yoghurt yaitu: yoghurt plain, yoghurt fruit, yoghurt
frozen, yoghurt greek, low fat yoghurt dan non fat yoghurt, yoghurt dahi, dadiah
atau dadih, yoghurt labneh, yoghurt Bulgaria, lassi, dan kefir. Berdasarkan metode
pembuatannya, yoghurt terdiri dari strained, set yoghurt dan stirred. Berdasarkan
fiskositasnya, yoghurt digolongkan menjadi: set yoghurt, stir yoghurt, dring
yoghurt. Berdasarkan kandungan lemaknya, yoghurt dikategorikan: Penuh lemak
(6% -10% lemak), Lemak sedang (3% – 5% lemak),Rendah lemak (1% – 3%
lemak), Skimmed (0% lemak). (Bayu, 2015)
Pada pembuatan produk olahan yoghurt ini, dibuat yoghurt drink dengan
potongan buah stoberi dan melon. Yoghurt ini konsistensinya paling encer
dibandingkan jenis yoghurt yang lain, sehingga dapat langsung diminum. Setelah
produk jadi dan dicoba, perbedaan antara yoghurt yang telah dibuat kami dengan
yoghurt yang selama ini sudah ada di pasaran tidak jauh berbeda dari segi rasa dan
tidak terlalu jauh berbeda pula dari segi viskositasnya.Sehingga jika akan
dipasarkan, produk ini pun dapat bersaing dengan yoghurt yang telah ada di
pasaran terlebih dahulu.
IV. SIMPULAN DAN SARAN
2.3. Simpulan
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang dapat dibuat dari
sususapi. Kekhasan yoghurt sebagai produk fermentasi berasal dari starter khusus
yangdipakai, yaitu kultur bakteri asam laktat. Tanpa bakteri asam laktat, yoghurt
kurangbermanfaat bagi kesehatan. Bakteri tersebut akan mengubah laktosa atau
gula susumenjadi asam laktat. Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu, susu
akanmenggumpal. Saat proses penggumpalan susu banyak dilakukan dengan
kombinasi 2bakteri asam laktat, yaituLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
Data secara keseluruhan dari uji hedonik maupun uji peringkat didapatkanbahwa
panelis lebih menyukai dan merespon peringkat terbaik produk yoghurt padakode 456 karena
yoghurt yang dihasilkan tersebut pada parameter penampakan, warna, rasa lebih baik menurut
panelis dibandingkan produk dengan kode 123. Namun dari segi aroma, yoghurt dengan kode
123 lebih banyak disukai. Perbedaan dari kedua produk terletak pada penggunaan susu skim.
Pada yoghurt dengan kode 123 menggunakan susu skim sedangkan yoghurt dengan kode 456
tidak menggunakan susu skim.
Pada pembuatan kultur kerja tidak semua jadi dengan baik. Hal ini disebabkan beberapa
faktor, diantaranya perbedaan perlakuan susu segar yang akan digunakan dalam pembuatan
starter, kultur murni yang digunakan masih baru dan ada yang sudah lama, proses pengerjaan
juga harus dilakukan secara aseptik.
Hasil pembuatan yoghurt yang dilakukan kemudian diolah menjadi yoghurt drink dan
yoghurt freez. Yoghurt drink yang produksi berjumlah 19 botol dan setiap botol diisi dengan
potongan buah stroberi dan melon. Sementara, yoghurt freez satu wadah hanya satu jenis
potongan buah.Dan rasa yang ditawarkan kali ini ada dua yaitu sesuai dengan buah yang
digunakan, stroberi dan melon. Harga yoghurt drink per botolnya sebesar Rp 7.000,- sedangkan
yoghurt freez Rp 2.000,- per batangnya.
2.4. Saran
Pada pembuatan starter sebaiknya digunakan susu yang benar-benar
segar, belum dimasukan ke dalam suhu refrigerator. Kultur murni yang
digunakan juga sebaiknya yang baru agar starter yang dihasilkan, setelah
diinkubasi hasil akhirnya jadi dan bagus. Pada pembuatan produk olahan
yoghurt, jika ingin ditambahkan buah sebaiknya buah-buahan tersebut
diblansir terlebuh dahulu agar tidak mudah rusak, dapat memperpanjang
usia produk olahan.
DAFTAR PUSTAKA
Andayani, Ratna. 2007.Yoghurt Untuk kesehatan. http:// google.com/ Diakses
pada tanggal 2 Mei 2011.
Anonymous. 2013. Jenis-jenis yoghurt. Tertera pada
http://www.sentulfresh.com/jenis-jenis-yoghurt/ [diakses pada 22 Maret
2015, pukul 17.20]
Anonymous. 2014. Laporan praktikum pembuatan yoghurt. tertera pada
http://www.academia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBU
ATAN_YOGHURT [diakses pada 22 Maret 2015, pukul 12.43]
Anonymous. 2013. Teknologi Pembuatan yoghurt. Tertera pada
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-
Pembuatan- Yoghurt.pdf [diakses pada 22 Maret 2015, pukul 12.31]
Anonymous.2014. Pengaruh penambahan kultur tunggal dan campuran dengan
lama inkubasi pada suhu 420C terhadap kadar Ph sineresis viskositas dan
total plate count set yogurt. Tertera pada
http://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2014/01/Pengaruh-Penambahan-
Kultur-Tunggal-dan-Campuran-dengan-Lama-Inkubasi-pada-Suhu-42C-
terhadap-Kadar-pH-Sineresis-Viskositas-dan-Total-Plate-Counts-Set-
Yogurt.pdf [diakses pada 22 Maret 2015, pukul 13.00]
Edwin. 2002. Khasiat Yogurt untuk Pengobatan. http//www.pikiranrakyat.com. Diakses tanggal 2 Mei 2011.
Fuller, Roy. 1992. Probiotics: The Scientific Basis, Chapman & Hall.
Handayani, Faras. 2006. Susu Fermentasi : Aneka Khasiat Yoghurt. http//www.mail-archive.com/[email protected]/.Diakses tanggal 2 Mei 2011.
Hariyadi, Puriwiyatno. 2005. MinumYoghurt, Balita Sehat. Departemen of Food Science and Technology, IPB. http:// www.ayahbunda-online.com/.
Diakses pada tanggal 2 Mei 2011.
Reid. G, Jass.J, Sebulsky.Tom.M, Mc Cormick.John K. 2003.Potential Uses of
Probiotics in Clinical Practice.American Society for
Microbiology.16:658672
LAMPIRAN
Tabel 1. Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Hedonik Hari ke-0
Nama Panelis
Uji Hedonik Yoghurt
Penampakan Warna Aroma Rasa
123 456 123 456 123 456 123 456
Azkia Aulia R 5 4 4 2 4 2 4 2Chelia Chairunnisa
3 44 2 5 6 4 2
Isnarita Hajariana 5 3 4 2 4 3 4 2
Kiky Agustina 6 5 5 4 6 5 5 4
Lulu Luminten 3 2 2 3 3 2 3 2
Octaviani Hardi P 6 4 4 3 3 5 4 3
Oji Fachruroji 6 7 4 5 4 6 4 5
Rizky Fauzan 3 4 3 5 3 2 5 3
Siti Tamara 5 4 4 2 3 4 4 2
Wahyu Eka 3 5 1 4 2 4 4 1
Jumlah Nilai 45 42 35 32 37 39 41 26
Jumlah Panelis 10 10 10 10 10 10 10 10
Rataan Nilai 4.5 4.2 3.5 3.2 3.7 3.9 4.1 2.6
Kode 123: Yoghurt dengan Skim
Kode 456: Yoghurt Tanpa Skim
Tabel 2. Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Hedonik Hari Ke-7
Nama Panelis
Uji Hedonik Yoghurt
Penampakan Warna Aroma Rasa
123 456 123 456 123 456 123 456Chelia Chairunnisa 4 6 5 6 3 6 2 7Dessy Setiawanti 4 2 5 4 3 3 5 6Diajeng Priska A 2 6 2 6 2 6 2 6Fara Alda A 4 6 4 6 3 6 3 4Ira Kesia 5 6 4 6 4 5 4 5Ima Nuriana 5 6 5 6 5 6 5 6Kiky Agustina K 5 6 5 6 4 6 3 6Liri Larasati 6 5 6 5 4 6 6 5Luluk Krisdiana 5 6 5 6 4 5 6 5Nopie Nur Malasari 4 4 6 6 2 3 5 6Octaviani Hardi P 3 4 5 4 2 3 1 3Oji Fachruroji 7 6 6 7 5 6 5 6Romarta Pardede 4 6 4 6 3 6 4 6Suhaibatul 3 6 3 6 3 4 2 5
AslamiyahSiti Qonita 4 3 6 5 4 3 5 3Wahyu Eka S 7 6 5 6 5 7 4 6Jumlah Nilai 72 84 76 91 56 81 62 85Jumlah Panelis 16 16 16 16 16 16 16 16
Rataan Nilai 4.5 5.25 4.755.687
5 3.55.062
53.87
55.312
5
Kode 123: Yoghurt dengan Skim
Kode 456: Yoghurt Tanpa Skim
Keterangan Uji Hedonik:
1= Sangat tidak suka 5= Agak suka
2= Tidak suka 6= Suka
3= Agak tidak suka 7= Sangat suka
4= Biasa
Tabel 3.Rekapitulasi data nilai rata-rata panelis pada Uji Hedonik.
Hari ke-
Uji HedonikAroma Rasa Penampakan Warna
123 456 123 456 123 456 123 4560 3.7 3.9 4.1 2.6 4.5 4.2 3.5 3.27 3.5 5.0 3.8 5.3 4.5 5.25 4.7 5.6