LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN YOGHURT …... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN YOGHURT DARI KEDELAI

(GLYCINE MAX L. MERRIL)

Disusun Oleh:

NUR FAIZIN LUKMAN HAKIM I 8309033

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013


commit to user

ii


commit to user

iii


commit to user

iv


commit to user

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga kami

dapat menyelesaikan Tugas Akhir sampai dengan selesainya penyusunan Laporan

Tugas Akhir ini.

Penulisan Laporan Tugas Akhir ini tidak akan berjalan lancar tanpa

dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu kami ingin

menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Bregas ST Sembodo, S.T.,M.T. selaku Ketua Program Diploma III

Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Dr. Margono, S.T.,M.T. selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang

senantiasa memberikan pengarahan dalam pengerjaan maupun penyusunan

Laporan Tugas Akhir ini.

3. Bapak/Ibu dosen penguji Tugas Akhir.

4. Seluruh pihak yang terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang

telah membantu kami selama melakukan Tugas Akhir dan dalam penyusunan

laporan ini.

Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh

karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik dari semua pihak untuk

menyempurnakan laporan ini.Kami berharap laporan ini dapat bermaanfaat bagi

kita semua.

Surakarta, Januari 2013

Penyusun


commit to user

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... ii

LEMBAR KONSULTASI ............................................................................. iii

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix

INTISARI ...................................................................................................... x

ABSTRACT .................................................................................................. xi

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................. 2

C. Tujuan ................................................................................................ 2

D. Manfaat .............................................................................................. 2

BAB II LANDASAN TEORI ...................................................................... 3

A. Kedelai .............................................................................................. 3

B. Yoghurt ............................................................................................. 5

C. Fermentasi Yoghurt ........................................................................... 7

D. Kerangka Pemikiran .......................................................................... 11

BAB III METODOLOGI ............................................................................ 12

A. Alat dan Bahan ................................................................................... 12

B. Lokasi ................................................................................................. 13

C. Cara Kerja Pembuatan Susu Kedelai ................................................. 13

D. Cara Kerja Pembuatan Yoghurt ......................................................... 13

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 16

A. Analisa Data Hasil .............................................................................. 16

B. Pembahasan Hasil .............................................................................. 17

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 20

A. Kesimpulan ........................................................................................ 20


commit to user

vii

B. Saran ................................................................................................... 20

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 21

LAMPIRAN


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Tabel II.1. Komposisi Gizi Susu Kedelai Tiap 100 gram Bahan ............... 4

Tabel II.2. Mutu Yoghurt Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) ...... 6

Tabel IV.1. Hasil Analisa Jumlah Koloni Mikroba ..................................... 16

Tabel IV.2. Presentase Uji Organoleptik Setiap Sampel ............................. 18


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1. Biji Kedelai (Glycine max L. Merril) ................................... 3

Gambar II.2. Yoghurt ................................................................................ 5

Gambar II.3. Koloni Lactobacillus bulgaricus .......................................... 9

Gambar II.4. Koloni Streptococcus thermophillus .................................... 9

Gambar II.5. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Kedelai .............. 11

Gambar IV.1. Rangkaian Alat Pemanasan ................................................. 12


commit to user

x

INTISARI NUR FAIZIN LUKMAN HAKIM, 2013, LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN YOGHURT DARI KEDELAI (GLYCINE MAX L.

MERRIL)TEKNIK, UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain kandungan gizi yang tinggi, harga yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Salah satu bahan yang berpotensi untuk diolah menjadi yoghurt nabati adalah kedelai karena susu yang dihasilkan oleh biji kedelai sudah memenuhi standar gizi susu nabati. Mahalnya harga kedelai import membuat para perajin makanan berbasis kedelai seperti industri tempe dan tahu menjadi sulit untuk menjual hasil olahannya. Untuk itu dengan adanya alternatif pembuatan yoghurt dari bahan kedelai, diharapkan dapat menjadi solusi lain dalam mengolah kedelai. Karena yoghurt dari kedelai mempunyai nilai ekonomi yang baik sehingga dapat membantu dalam mengatasi mahalnya harga kedelai.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt dari kedelai dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, mengetahui suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt, mengetahui hasil kelayakan pangan menurut SNI, dan mengetahui tingkat kesukaan yoghurt kedelai.

Pembuatan yoghurt dari kedelai dilakukan dengan merendam kedelai kemudian direbus dan diblender dengan perbandingan berat kedelai (gram) : volume aquades (ml) adalah 1:4. Sari kedelai tersebut disaring kemudian dipanaskan hingga suhu 80 90C selama 30 menit dan ditambahkan gula, susu skim, agar serta ekstrak buah. Setelah itu didinginkan hingga suhu berkisar antara 40 45C, pada suhu ini yoghurt kedelai ditambahkan kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC.

Yoghurt yang dihasilkan dilakukan uji laboratorium untuk memastikan jumlah mikroba yang ada didalam yoghurt. Dari hasil uji laboratorium jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang terkandung didalam yoghurt kedelai sebesar 1,4 x 104 koloni/ml. Uji organoleptik untuk tingkat kesukaan pada 20 responden yang telah dilakukan untuk yoghurt kedelai dan 2 yoghurt susu sapi diperoleh persentase kesukaan sebesar, yoghurt susu sapi 1 28,23%, yoghurt susu sapi 2 42,58%, dan yoghurt kedelai 29,19%.


commit to user

xi

ABSTRACT NUR FAIZIN LUKMAN HAKIM, 2013, FINAL PROJECT REPORT

Glycine Max L. MerrilCHEMICAL ENGINEERING DIPLOMA III PROGRAM, ENGINEERNG FACULTY, SEBELAS MARET UNIVERSITY SURAKARTA

Yoghurt is a product derived from milk that has been pasteurized and then fermented with certain bacteria to obtain acidity, smell, and taste are typical, with or without the addition of other materials are allowed. Many yogurt products developed from animal milk but little yogurt is made from dairy products plant. Vegetable products yogurt milk actually has the potential to be developed because in addition to high nutrient content, yogurt vegetable prices are relatively cheaper when compared with animal milk yogurt. One of the materials that have the potential to be processed into soygurt vegetable is because the milk produced by the soybean milk meets the nutritional standards of vegetable. The high price of imported soybeans to make soy-based food crafters such as tempe and tofu industry becomes difficult to sell processed products. For those with an alternative yoghurt manufacture of soy ingredients, is expected to be another solution to process soybeans. Because of the soygurt has good economic value that can help in overcoming the high price of soybeans.

The purpose of this study is to investigate the process of making yogurt from soybean by fermentation using bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus, knowing the temperature of fermentation in the manufacture of yoghurt, knowing the results of the feasibility of food according to SNI, and know the level of preference soygurt.

Making soygurt made by soaking soybeans and then boiled and blended with soybean weight ratio (grams): distilled water volume (ml) was 1:4. Soy extract was filtered and then heated to a temperature of 80-90 C for 30 min and added sugar, skim milk, and fruit extracts that. After it cooled to a temperature ranging between 40-45 C, at this temperature the added soy yoghurt cultures Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermopillus and incubated for 24 hours at 37 oC.

Yoghurt generated laboratory test performed to ascertain the number of microbes in yogurt. From the results of laboratory tests Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus number contained in soy yogurt at 1.4 x 104 colonies / ml. Organoleptic test for the level of preference on the 20 respondents who had undertaken to soygurt and cow's milk yogurt 2 percentage obtained for passions, yogurt 1 28.23% cow milk, cow's milk yogurt 2 42.58%, 29.19% and soygurt.


commit to user

Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt dari Kedelai (Glycine max (L) Merril)

DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Yoghurt merupakan salah satu minuman kesehatan yang rasanya asam

segar dan disukai banyak orang, dewasa maupun anak-anak. Sedemikian tinggi

popularitasnya, sampai produk fermentasi susu bersifat semi-padat ini dikenal di

berbagai belahan dunia, termasuk Indonesia. Selain cita rasanya yang nikmat,

sebenarnya yoghurt memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan tubuh.

Manfaat ini pertama kali diperkenalkan oleh Elie Metchnikoff, ilmuwan Rusia

penerima Nobel biologi/fisiologi kedokteran tahun 1908, yang mengungkapkan

bahwa yoghurt dapat memperpanjang usia. Menurut Metchnikoff, tingginya usia

hidup rata-rata warga suku-suku pegunungan di Bulgaria, yakni 87 tahun,

berkaitan dengan kebiasaan mereka mengkonsumsi yoghurt. Bakteri akan masuk

dan tinggal di usus, lalu memberi pengaruh positif terhadap keseimbangan

mikroflora usus. Mekanismenya dengan cara menurunkan efek racun dari bakteri

yang merugikan di usus (Dewi Rusmiati dkk, 2008).

Telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani

namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati.Yoghurt susu

nabati rendah lemak sehingga cukup menarik bagi yang takut kegemukan,

khususnya kaum wanita. Dengan adanya produk yoghurt susu nabati diharapkan

akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk probiotik yang selama

ini relatif mahal.

Kedelai (Glycine max (L) Merril) di Indonesia berpotensi untuk

dikembangkan menjadi produk pangan fungsional seperti yoghurt. Susu hasil

olahan kedelai ini sangat bermanfaat bagi orang yang alergi terhadap susu sapi.

Selain itu, susu yang dihasilkan oleh kedelai ini juga tidak kalah bergizi dengan

susu sapi. Untuk itu sangat tepat jika kedelai dikembangkan menjadi produk baru

yaitu yoghurt kedelai atau soyghurt.


commit to user

2



Mahalnya harga kedelai import membuat para perajin makanan berbasis

kedelai seperti industri tempe dan tahu menjadi sulit untuk menjual hasil

olahannya. Untuk itu dengan adanya alternatif pembuatan yoghurt dari bahan

kedelai, diharapkan dapat menjadi solusi lain dalam mengolah kedelai. Karena

yoghurt dari kedelai mempunyai nilai ekonomi yang baik sehingga dapat

membantu dalam mengatasi mahalnya harga kedelai.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, perumusan masalah yang dibahas dalam

hal ini adalah bagaimana cara pembuatan yoghurt dengan bahan dasar kedelai

untuk meningkatkan nilai ekonomi pada hasil pengolahan kedelai.

C. Tujuan Tugas Akhir

Percobaan ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt dari kedelai dengan cara fermentasi

menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus.

2. Mengetahui pengaruh suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt kedelai.

3. Mengetahui hasil kelayakan pangan menurut SNI.

4. Mengetahui tingkat kesukaan yoghurt kedelai.

D. Manfaat Tugas Akhir

Manfaat penelitian tugas akhir ini adalah:

1. Meningkatkan diversifikasi produk makanan berbahan baku kedelai.

2. Memberikan nilai tambah pada kedelai.


commit to user

Glycine max (L) Merril

3

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kedelai

Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak.

Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan

berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max L. Merril). Berasal dari

daerah Manshukuo (Cina Utara). Biji kedelai memiliki ciri ciri berkeping dua,

terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak

di antara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji

(hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai

umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih.

Gambar I.1. biji kedelai (www.google.co.id, 2012)

Tanaman kedelai sebagian besar tumbuh di daerah yang beriklim tropis

dan subtropis. Sebagai barometer iklim yang cocok bagi kedelai adalah bila

cocok bagi tanaman jagung. Bahkan daya tahan kedelai lebih baik daripada

jagung. Iklim kering lebih disukai tanaman kedelai dibandingkan iklim lembab.

Tanaman kedelai dapat tumbuh baik di daerah yang memiliki curah hujan sekitar


commit to user

4



100-400 mm/bulan. Sedangkan untuk mendapatkan hasil optimal, tanaman

kedelai membutuhkan curah hujan antara 100-200 mm/bulan. Suhu yang

dikehendaki tanaman kedelai antara 21-34 0C, akan tetapi suhu optimum bagi

pertumbuhan tanaman kedelai 23-27 0C. Pada proses perkecambahan benih

kedelai memerlukan suhu yang cocok sekitar 30 0C. Saat panen kedelai yang jatuh

pada musim kemarau akan lebih baik dari pada musim hujan, karena berpengaruh

terhadap waktu pemasakan biji dan pengeringan hasil.

Tabel II.1. komposisi gizi susu kedelai tiap 100 gram

Zat Gizi Kandungan

Kalori (Kkal) 41

Protein (gram) 3,5

Lemak (gram) 2,5

Karbohidrat (gram) 5

Kalsium (mg) 50

Fosfor (gram) 45

Besi (gram) 0,7

Vitamin A (SI) 200

Vitamin B1 (mg) 0,08

Air (gram) 87

(Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI)

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae (suku polong-polongan)

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max (L) Merril (Plantamor, 2012)


commit to user

5


B. Yoghurt

Gambar II.2. Yoghurt (www.google.co.id, 2012)

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang

artinya susu asam. Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah

dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh

keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain

yang diizinkan. Minuman yang memiliki bentuk mirip es krim atau bubur halus

ini sangat digemari banyak orang karena rasa, aroma, dan teksturnya yang khas ;

menyegarkan ; dan ternyata sangat bermanfaat bagi kesehatan.

Yoghurt kedelai merupakan salah satu kreasi yoghurt berbahan dasar susu

kedelai yang diolah dengan cara yang sama seperti pembuatan yoghurt pada

umumnya.Yoghurt kedelai pada prinsipnya dibuat dalam media susu kedelai

dengan menumbuhkan bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus

Thermophillus, dan juga dijaga jangan sampai terkontaminasi bakteri lain yang

merugikan.

Standar Nasional Indonesia untuk mutu yoghurt disajikan pada Tabel II.2.


commit to user

6



Tabel II.2. Mutu Yoghurt Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)

Kriteria Uji Persyaratan

Keadaan penampilan Cairan/padat

Bau Normal

Rasa Asam

Konsistensi Homogen

Keasaman (% Total asam laktat) Maksimum 0,5-2,0

Lemak (%) Minimum 0,3

Protein (N x 6,38) (% b/b) Minimum 2,7

Cemaran logam (mg/Kg)

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

- Timah (Sn)

- Raksa (Hg)

- Arsen (As)

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

Cemaran mikrobiologi

- E.Colli

- Salmonella

Negatif

Negatif

Jumlah mikroba (Lactobacillus

dan Streptococcus) 107 koloni/ml

(Sumber : Badan SNI, 2009)

Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki kelebihan sebagai berikut

(Rinadya, 2008) :

1. Mudah di cerna dan menjaga kesehatan pencernaan, karena terdapat bakteri

hidup dan aktif memproduksi enzim laktase.

2. Membantu proses penyerapan nutrisi. Yoghurt meningkatkan penyerapan

kalsium dan vitamin B karena adanya asam laktat pada yoghurt.

3. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang

ditandai dengan diare) karena laktosa terkandung pada susu sapi.


commit to user

7



4. Menghambat kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung

Lactobacillus yang berfungsi menghambat pembentukan kolesterol dalam

darah yang berasal dari makanan.

5. Meningkatkan daya tahan tubuh, karena yoghurt mengandung banyak

bakteri Lactobacillus sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan

bakteri E.colli yang terdapat dalam usus halus.

C. Fermentasi Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu jenis susu fermentasi yang sudah dikenal luas.

Yoghurt didefinisikan sebagai produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui

proses fermentasi BAL (Bakteri Asam Laktat) dari bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan

lain yang diizinkan (SNI 2981:2009 tentang standar mutu yoghurt, 2009). Proses

fermentasi BAL akan memecah beberapa komponen susu. Laktosa sebagian akan

diubah menjadi asam laktat, sementara senyawa-senyawa protein mengalami

peptonasi sehingga diperbaiki daya cernanya. Menurut Halferich dan Westhoff

(1980), kandungan lemak dan padatan bukan lemak yang bervariasi untuk tiap-

tiap produk susu yang menjadi bahan baku yoghurt akan berpengaruh langsung

terhadap rasa, konsistensi, dan nilai gizi produk yoghurt yang dihasilkan. (Novian,

2009)

Fermentasi yoghurt tidak hanya diperoleh dari bahan susu sapi saja, tetapi

juga dapat diperoleh dari susu kedelai. Namun dalam proses fermentasi yoghurt

susu kedelai mengalami kesulitan karena karbohidrat dalam susu kedelai jauh

berbeda dengan karbohidrat dalam susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai

terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai

sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil

penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah)

dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45 0C, ternyata

tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai.


commit to user

8



Maka supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih dahulu

ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi.

Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik,

bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen, dan

dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang

dapat ditambah diantaranya, sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau

susu bubuk skim.

Pada pembuatan soyghurt, mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan

merebusnya pada suhu antara 80 dan 90 0C selama 30 menit. Kemudian ke

dalamnya ditambahkan gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Gelatin juga sering

ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak 0,5 sampai 1,5 persen untuk menjaga agar

soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma,

dapat pula ditambahkan flavor seperti vanili, orange, strawberi, atau lemon. Hasil

campuran ini didinginkan sampai 43 0C, baru diinokulasikan (ditambahkan)

starter campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S.

thermophilus, sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu

45 0C, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya

merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu

dingin atau dipanaskan pada suhu 65 0C selama 30 menit, kemudian disimpan.

(Santosa, 2009)

Reaksi fermentasi yoghurt :

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + CO2

Glukosa asam laktat etil alkohol

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, tidak

membentuk spora, termasuk bakteri gram positif, bersifat thermofilik (hidup baik

pada suhu 45-60C) dengan ukuran sel 0,5-1,2 x1-10 m, anaerob fakultatif,

jarang dijumpai yang patogenik, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tahan

pada kadar asam tinggi (pH 4).

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophillus


commit to user

9



Gambar II.3. Koloni Lactobacillus bulgaricus (www.wikipedia.org , 2012)

Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus

Kingdom : Bacteria

Divisio : Firmicutes

Classis : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Familia : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri bentuk bulat, termasuk

bakteri gram positif dengan ukuran sel bakteri 0,5-2 m, bersifat termofilik (hidup

baik pada suhu 45-60C), tahan pada kadar asam tinggi (pH 4), dan berfungsi

memfermentasi gula menjadi asam laktat.

Gambar II.4. Koloni Streptococcus thermophillus (www.wikipedia.org , 2012)


commit to user

10



Klasifikasi bakteri Streptococcus thermophillus

Kingdom : Bacteria

Divisio : Firmicutes

Classis : Cocci

Ordo : Lactobacillales

Familia : Streptococcaceae

Genus : Streptococcus

Species : Streptococcus thermophillus


commit to user

11



D. Kerangka Pemikiran

Gambar II.5. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Kedelai

Kedelai

Perendaman

Perebusan 80 -90 0C

Penghancuran

Penyaringan

2000 ml Aquades

Ampas

Susu kedelai 10 % Gula

2 % Susu skim

0,5 % Agar - agar

Yoghurt Kedelai

Starter

Susu skim

aquades

Susu skim

aquades

Streptococcus Thermophillus

Lactobacillus Bulgaricus

Inokulasi

Pendinginan 40 45 0C

Sterilisasi 115,56 0C

Pemanasan 80 90 0C

Starter

Fermentasi 370C


commit to user


12

BAB III

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

a. Alat

1. Kompor listrik.

2. Panci.

3. Blender.

4. Gelas Beker.

5. Timbangan.

6. Sendok.

7. Botol centrifuge.

8. Kawat Ose

9. Pemanas Bunsen

10. Kain saring.

11. Autoklaf.

12. Inkubator.

13. Tabung Reaksi.

14. Botol kaca.

15. Rak tabung reaksi.

16. Kapas.

Gambar III.1. Rangkaian Alat Pemanasan

b. Bahan bahan yang digunakan

1. Kedelai yang diperoleh dari pasar.

2. Aquades.

3. Bibit bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus

Thermophillus.

4. Susu skim.

5. Gula pasir.

6. Buah strawberry segar


commit to user

13



7. Agar agar rasa buah strawberry.

8. Agar agar.

9. Nutrient M.R.S.

B. Lokasi

Tempat pelaksanaan penelitian dalam proses pembuatan yoghurt dari

kedelai ini dilakukan di Laboratorium Proses Teknik Kimia Fakultas Teknik

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

C. Cara Kerja Pembuatan Susu Kedelai

1. Menimbang 500 gram kedelai

2. Merendam kedelai kedalam air selama 4 6 jam sampai mengembang dan

empuk.

3. Mencuci kedelai sampai bersih

4. Merebus kedelai dengan air sampai mendidih dan mencucinya kembali

5. Menghaluskan kedelai kedalam blender dan menambahkan air hangat

sebanyak 2000 ml

6. Menyaring bubur kedelai hingga diperoleh susu kedelai

7. Memanaskan susu kedelai sampai suhu 80 90 0C

8. Menambahkan gula pasir 200 gram, agar rasa buah 10 gram, susu skim 40

gram sambil diaduk sampai bahan larut dan homogen

9. Menambahkan ekstrak buah strawberry 300 ml kedalam susu kedelai

Memasukkan susu kedelai kedalam botol dan menutup rapat

D. Cara Kerja Pembuatan Yoghurt

1. Sterilisasi Alat

a. Mempersiapkan alat seperti : tabung reaksi, botol kaca, botol centrifuge,

autoklaf

b. Memberikan penutup pada tabung reaksi dengan menggunakan kapas

c. Memasukkan tabung reaksi dan botol kaca ke dalam autoklaf, kemudian

menutup rapat


commit to user

14



d. Menghidupkan autoklaf hingga tekanan menjadi 1,02 atm dan menjaga

tekanan selama 30 menit.

e. Mematikan autoklaf dan menurunkan tekanan didalam autoklaf hingga

tekanan menjadi normal.

f. Membuka tutup autoklaf kemudian mengeluarkan tabung reaksi dan

botol

2. Pembuatan media dan penanaman bakteri

a. Menimbang 0,5 gram agar dan 2,6 gram nutrient M.R.S.

b. Mencampurkan kedua bahan tersebut kedalam 50 ml aquades

c. Memanaskan larutan media sambil diaduk sampai homogen

d. Memasukkan larutan tersebut kedalam tabung reaksi yang sudah

disterilkan dan diberi penutup kapas sebanyak 5 ml

e. Mensterilkan media di autoklaf dengan tekanan 0,68 atm dan menjaga

tekanan selama 15 menit

f. Mendinginkan media sampai mengeras dengan posisi media tegak

g. Mengambil bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus

Thermophillus yang akan ditanam dengan menggunakan kawat ose yang

ujungnya dipanaskan dahulu dengan menggunakan pemanas Bunsen

h. Menusukkan ujung kawat kedalam media

3. Pembuatan starter

a. Menimbang 4 gram susu skim kedalam 50 ml aquades

b. Memanaskan larutan susu skim pada suhu 70 80 0C dan mengaduk

sampai susu skim larut didalam aquades

c. Menuangkan larutan susu skim kedalam botol centrifuge sebanyak 5 ml

d. Mensterilkan larutan dengan autoklaf pada tekanan 0,68 atm selama 15

menit

e. Mengambil bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus

Thermophillus yang sebelumnya telah ditanam dengan menggunakan

kawat ose yang telah disterilkan dengan pemanas Bunsen dan

memasukkannya kedalam larutan susu skim secara terpisah.


commit to user

15



f. Memasukkan botol centrifuge yang telah berisi larutan susu skim dan

bakteri kedalam inkubator

g. Menginkubasi media starter sekitar 12 jam pada suhu 37 0C

4. Fermentasi yoghurt susu kedelai

a. Mensterilkan susu kedelai yang berada didalam botol kaca pada tekanan

0,68 atm selama 15 menit dengan menggunakan autoklaf

b. Mendinginkan susu kedelai sampai suhunya turun menjadi 40 45 0C

c. Menambahkan starter Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus

Thermophillus masing masing sebanyak 10 ml kedalam susu kedelai,

kemudian mengocoknya sampai starter tercampur semua

d. Memasukkan susu kedelai kedalam inkubator untuk diinkubasi selama 24

jam pada suhu 37 0C

5. Produksi yoghurt dengn kapasitas 10 L (no. 4 sebagai starter 2)

a. Menyediakan susu kedelai sebanyak 10 L kedalam wadah yang besar dan

steril

b. Menambahkan starter 2 (yaitu 1 L starter / 10 L) kedalam susu kedelai

c. Memasukkan susu kedelai kedalam inkubator untuk diinkubasi selama 24

jam pada suhu 37 0C


commit to user



16

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan baku pembuatan yoghurt nabati dalam tugas akhir ini adalah

kedelai. Setelah melalui serangkaian proses dari mulai perendaman pengahalusan,

pembuatan susu kedelai, pemanasan dan proses fermentasi, akhirnya diperoleh

hasil sebagai berikut:

A. Data Hasil Percobaan

Pembuatan yoghurt kedelai

Bahan:

- Kedelai = 500 gram

- Aquades = 2000 ml

- Gula = 200 gram

- Jumlah kultur = Lactobacillus bulgaricus 5 ml/1000 ml susu

Streptococcus thermopillus 5ml/1000 ml susu

- Agar-agar = 10 gram

Variabel :

- Suhu = 37oC

- Waktu = 24 jam

- Wadah = Botol kaca 2000 ml

Hasil analisa jumlah koloni mikroba (Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus) yang dilakukan terhadap 1ml sampel dari yoghurt

kedelai dan yoghurt yang dijual dipasaran dapat dilihat dalam tabel IV.1 berikut.

Tabel IV.1 Hasil Analisa Jumlah Koloni Mikroba

No. Sampel Jumlah Mikroba (koloni/ml)

1 Yoghurt Kedelai 1,4 x 104

2 Yoghurt di pasaran 9,6 x 106


commit to user

17



B. Pembahasan Hasil

Penelitian proses fermentasi susu kedelai telah berhasil dilakukan dengan

penggunaan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermopillus sebagai inokulum. Proses fermentasi ini merupakan teknologi

terapan yang diadopsi dari teknik pembuatan yoghurt berbahan dasar susu sapi

seperti pada umumnya. Substrat fermentasi dalam proses yang digunakan adalah

susu kedelai yang masih segar. Kedelai yang segar dipilih karena masih

tersedianya nutrisi yang terkandung didalamnya. Kultur bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermopillus, diperoleh dari Laboratorium Biologi

Tanah, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret yang selanjutnya

dikembangbiakan sendiri di dalam media agar.

Proses pembuatan yoghurt kedelai yang pertama yaitu membuat starter

dengan memasukkan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermopillus ke dalam media susu skim secara terpisah. Susu skim yang sudah

bercampur dengan kultur bakteri kemudian di inkubasi pada suhu 37 0C selama 24

jam didalam inkubator.

Selanjutnya membuat susu kedelai sebagai media fermentasi untuk

pembuatan yoghurt. Pertama merendam kedelai sampai kedelai mengembang dan

merebusnya sehingga mendapatkan kedelai yang empuk dan tidak berbau langu.

Kemudian kedelai dihaluskan di dalam blender dan disaring agar menghasilkan

susu kedelai yang lebih maksimal. Susu kedelai lalu direbus dan dimasukkan gula,

skim, agar, dan ekstrak buah didalamnya. Setelah tercampur semua susu kedelai

didinginkan sampai suhu sekitar 40 0C dan memasukkan starter ke dalam susu

kedelai yang selanjutnya di inkubasi pada suhu 37 0C selama 24 jam di inkubator.

Dari hasil uji analisa perhitungan jumlah mikroorganisme yang dilakukan

di Universitas Setia Budi Surakarta, diperoleh jumlah mikroorganisme pada

yoghurt kedelai sebanyak 1,4 x 104 koloni/ml. Jika dibandingkan dengan standar

minimum pada yoghurt, jumlah yang didapat jauh lebih sedikit karena pada

Standar Nasional Indonesia jumlah bakteri yang terkandung dalam yoghurt


commit to user

18



sebanyak 107 koloni/ml. Kemungkinan yang terjadi adalah yoghurt yang diamati

sudah pada fase menuju kematian sehingga bakterinya lebih sedikit.

Yoghurt kedelai yang dihasilkan pada percobaan ini tidak jauh berbeda

dengan yoghurt susu sapi. Yoghurt kedelai memiliki tekstur cair dan kental.

Kekentalan ini dihasilkan karena penambahan agar-agar yang berfungsi sebagai

perekat skim dan susu kedelai sehingga yoghurt akan memiliki konsistensi yang

homogen.

Uji organoleptik terhadap tingkat rasa, aroma, tekstur dan kesukaan

dilakukan dengan memberikan sampel yoghurt kedelai dan 2 sampel yoghurt susu

sapi yang dijual dipasaran kepada 20 orang responden. Dalam pengujiannya,

masing masing responden yang sebagian besar merupakan mahasiswa yang suka

dengan minuman yoghurt akan mencoba ketiga sampel tersebut dan kemudian

mengisi angket untuk mengetahui presentase respon untuk setiap sampel.

Hasil uji organoleptik terhadap tingkat rasa, aroma, tekstur dan kesukaan

pada 20 responden tiap sampel dihasilkan data presentase yang ditunjukkan pada

tabel IV.1.

Tabel IV.1. Presentase Uji Organoleptik Setiap Sampel

Variabel

Sampel A

(Yoghurt Susu Sapi)

Sampel B

(Yoghurt Kedelai)

Sampel C

(Yoghurt Susu Sapi)

Nilai % nilai Nilai % nilai Nilai % nilai

Rasa 3,80 30,16 3,20 28,32 4,40 26,99

Aroma 2,70 21,43 2,60 23,01 4,35 26,69

Tekstur 3,15 25,00 2,45 21,68 3,10 19,02

Kesukaan 2,95 23,41 3,05 26,99 4,45 27,30

Jumlah 12,6 100 11,3 100 16,3 100

Perbandingan uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap yoghurt kedelai

dan 2 sampel yoghurt susu sapi di pasaran menunjukkan hasil yang berbeda.

Responden yang menyukai yoghurt susu sapi 1 sebesar 28,23%, responden yang

menyukai yogurt susu sapi 2 sebesar 42,58%, sedangkan responden yang


commit to user

19



menyukai yoghurt kedelai sebesar 29,19%. Kurang terasanya rasa buah

menjadikan yoghurt kedelai kurang diminati, dan juga rasa kedelai yang begitu

kuat masih terasa sehingga yoghurt kedelai ini belum begitu menarik para

konsumen.


commit to user



20

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Proses pembuatan yoghurt kedelai meliputi pembiakan bakteri, penyiapan

starter, penyiapan susu kedelai, dan penambahan starter. Starter yang

digunakan adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermopillus.

2. Fermentasi yoghurt dilakukan pada suhu 37 0C selama 24 jam dengan

menggunakan inkubator.

3. Yoghurt kedelai yang dihasilkan layak digunakan sebagai bahan makanan,

karena sebagian hasil analisa sesuai dengan syarat mutu yoghurt berdasar

SNI.

4. Berdasarkan uji organoleptik dari 20 responden, tingkat kesukaan yoghurt

kedelai berada diantara 2 yoghurt susu sapi dengan presentase kesukaan

sebesar Yoghurt susu sapi A 28,23%, Yoghurt kedelai B 29,19%, dan

Yoghurt susu sapi C 42,58%.

B. Saran

1. Perlu dilakukan analisa lanjut mengenai masa kadaluarsa yoghurt.

2. Perlu adanya ekstraksi untuk perasa buah alami yang kuat agar rasa dalam

yoghurt kedelai mempunyai rasa yang seperti dengan yoghurt susu sapi

yang sudah ada di pasaran sebelumnya.

LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN YOGHURT …... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to...

Documents

Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN YOGHURT …... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to...