TOTAL BAL, PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT …repository.itspku.ac.id/31/1/2015030092.pdf ·...
Transcript of TOTAL BAL, PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT …repository.itspku.ac.id/31/1/2015030092.pdf ·...
i
TOTAL BAL, PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK
YOGHURT EKSTRAK ALPUKAT (Persea americana)
DENGAN PENAMBAHAN MADU KLANCENG (Trigona sp)
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Tugas Akhir
Dalam Rangka Menyelesaikan Pendidikan
Progam Studi S1 Gizi
Disusun Oleh :
RETNO PRAMUGARI
2015.030092
INSTITUT TEKNOLOGI SAINS DAN KESEHATAN
PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2019
ii
iii
iv
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi
dengan judul:
TOTAL BAL, PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT
EKSTRAK ALPUKAT (PERSEA AMERICANA) DENGAN
PENEMBAHAN MADU KLANCENG TRIGONA SP
Merupakan karya saya sendiri (ASLI). Dan isi dalam tugas akhir ini tidak
terdapat karya yang pernah diajukan oleh orang lain atau kelompok lain untuk
memperoleh gelar akademis di suatu Institusi Pendidikan, dan sepanjang
pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis
dan/atau diterbitkan oleh orang lain atau kelompok lain, kecuali yang secara
tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Surakarta, Februari 2019
Retno Pramugari
v
MOTTO
“Kapan engkau bertakwa kepada Allah, maka percayalah Allah pasti akan
memberimu jalan keluar dari setiap masalah”
“Maka makanlah yang halal lagi baik dari rezeki yang telah diberikan Allah
kepadamu; dan syukurilah nikmat Allah, jika kamu hanya kepadanya-Nya saja
menyembah. (Qs. An Nahl : 114)
Ilmu lebih utama daripada harta.Sebab ilmu warisan para Nabi adapun harta
adalah warisan Qorun, Fir’aun dan lainnya. Ilmu lebih utama dari harta karena
ilmu itu menjaga kamu, kalau harta kamulah yang menjaganya
(Ali bin Abi Thalib)
vi
PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan sebagai ungkapan rasa terimakasih yang tak
terhingga kepada :
1. Allah SWT, atas Rahmat dan Izin Nya saya dapat menyusun skripsi ini.
2. Rasulullah SAW, sholawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada
beliau, keluarga beserta para sahabat dan pengikutnya.
3. Kedua orang tua saya, Bapak Hartonodan ibuNurjanahsebagai bukti dan
rasa terimakasih saya kepada beliau yang telah memberikan dukungan
materi, semangat dan doa serta kasih sayangnya yang tiada henti.
4. Kakak saya Ega Heri Priyatmokoyang telah mendoakan dan memberi
semangat kepada saya.
5. Teman-teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2015 terimakasih atas
motivasi dan semangat yang telah diberikan tanpa henti.
6. Almamater tercinta ITS PKU Muhammadiyah Surakarta, terimakasih telah
menjadi saksi perjuangan kami selama ini.
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah segala puji syukur bagi Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayahnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Total BAL, Protein dan Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea
americana) Dengan Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp)”.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini banyak mendapat
bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih atas
segala bantuan yang telah diberikan kepada :
1. Weni Hastuti, S.Kep., M.Kes., selaku Rektor ITS PKU Muhammadiyah
Surakarta.
2. Cemy Nur Fitria, S.Kep., Ns., M.Kep., selaku Wakil Rektor I ITS PKU
Muhammadiyah Surakarta.
3. Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si., selaku Ketua Program Studi S1 Gizi ITS PKU
Muhammadiyah Surakarta
4. Dodik Luthfianto, S.Pd., M.Si., selaku Pembimbing I yang telah meluangkan
waktu untuk memberi bimbingan dan arahan selama dalam proses penyusunan
skripsi.
5. Dewi Marfuah, S,Gz., MPH., selaku Pembimbing II yang telah meluangkan
waktu untuk memberi bimbingan dan arahan selama dalam proses penyusunan
skripsi.
6. Agung Setya Wardana, STP., M.Si selaku penguji I yang telah meluangkan
waktu untuk memberi masukan dan arahan dalam proses penyusunan skripsi.
7. Panelis yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh
dari sempurna.Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun.Semogaskripsi ini bermanfaat dalam pengembangan ilmu
pengetahuan.
Surakarta, Januari 2019
Penulis
viii
ABSTRAK
TOTAL BAL, PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT
EKSTRAK ALPUKAT (Persea americana) DENGAN PENAMBAHAN
MADU KLANCENG (Trigona sp)
Retno Pramugari1, Dodik Luthfianto
2, Dewi Marfuah
3
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi dari sususebagai sumber protein dalam
mencukupi kebutuhan gizi. Dengan berkembangnya inovasi dan kreasi terhadap produk
pangan, yoghurt memiliki banyak varian rasa dari berbagai buah dan sayuran.Dalam
pembuatan yoghurt, agar mikroba dapat tumbuh baik maka harus ditambahkan sumber
gula lainnya sebagai sumber nutrisi bagi BAL. Madu merupakan salah satu sumber gula
yang dapat dijadikan sebagai sumber nutrisi bagi BAL. Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui total BAL, protein, pH, viskositas dan daya terima yoghurt ekstrak alpukat
(Persea americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp). Metode penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan.Perlakuan penambahan
madu klanceng (Trigona sp) dengan konsentrasi penambahan 2%, 4%, 6%, 8% dan
10%.Hasil penelitian diperoleh nilai gizi yang terdapat pada yoghurt ekstrak alpukat
(Persea americana) dengan konsentrasi penambahan madu klanceng (Trigona sp)telah
memenuhi standart SNI 2981:2009. Yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan
penambahan madu (10%) memiliki nilai gizi tertinggi dengan hasil analisa: total BAL
5,8X107 cfu/ml, kadar protein 2,37%, pH 4,53 dan viskositas 611,4 cP. Kesimpulan
penelitian ini ada pengaruh penambahan madu klanceng (Trigona sp) terhadap total BAL,
kadar protein dan daya terima yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).
Kata Kunci:yoghurt, BAL, madu klanceng (Trigona sp)
1Mahasiswa Progam Studi S1 Gizi ITS PKU Muhammadiyah Surakarta
2Dosen Pembimbing 1 ITS PKU Muhammadiyah Surakarta
3Dosen pembimbing 2 ITS PKU Muhammadiyah Surakarta
ix
ABSTRACT
TOTAL BAL, PROTEIN AND TEST ORGANOLEPTIC YOGHURT
AVOCADO EXTRACT (Persea americana) WITH ADDITION OF HONEY
KLANCENG (Trigona sp)
Retno Pramugari1, Dodik Luthfianto
2, Dewi Marfuah
3
Yogurt is one of the fermented products from milk as a protein source in fulfilling
nutritional needs. With the development of innovation and creation of food products,
yogurt has many flavors from various fruits and vegetables. In making yogurt, so that
microbes can grow well then other sugar source must be added as a source of nutrition
for Lactic Acid Bacteria. Honey is one source of sugar that can be used as a source of
nutrition for Lactic Acid Bacteria. The perpose of this study of knowing total Lactic Acid
Bacteria, protein, pH, viscosity and acceptability of avocado extract (Persea americana)
yogurt with the addition of klanceng honey (Trigona sp). The method of this study this is
study uses a completely randomized design with 5 treatments. The treatment of adding
klanceng honey (Trigona sp) with an additional concentration of 2%, 4%, 6%, 8% and
10%. The result of the study obtained nutritional value found in yoghurt of avocado
extract (Persea americana) with the concentration of honey addition fulfilling the SNI
2981:2009 standard. Avocado extract yoghurt with the addition of honey (10%) has the
highest nutritional value with the results of analiysis: total Lactic Acid Bacteria 5,8X107,
protein content 2,37%, pH 4,53 and viscosity 611,4 cP. The conclusion of this study
isthere is the effect of adding klanceng honey (Trigona sp) to totalLactic Acid Bacteria,
protein content and the acceptability of avocado extract yogurt (Persea americana).
Keywords:yogurt, Lactic Acid Bacteria, klanceng honey (Trigona sp)
1 Student Bachelor of Nutrition ITS PKU Muhammadiyah Surakarta
2 First Lecturer Bachelor of Nutrition of ITS PKU Muhammadiyah Surakarta
3 Second Lecturer Bachelor of Nutrition of ITS PKU Muhammadiyah Surakarta
x
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN .................................. Error! Bookmark not defined.
LEMBAR PENGESAHAN ................................... Error! Bookmark not defined.
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ......................................... iv
MOTTO ................................................................................................................... v
PERSEMBAHAN .................................................................................................. vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
ABSTRAK ........................................................................................................... viii
ABSTRACT ............................................................................................................. ix
DAFTAR ISI ............................................................................................................ x
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii
BAB 1.PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 3
C. Tujuan ..................................................................................................................... 4
E. Keaslian Penelitian .................................................................................................. 5
BAB II.TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................. 9
A. Tinjauan Teori ......................................................................................................... 9
B. Kerangka Konsep .................................................................................................. 23
C. Hipotesis ............................................................................................................... 23
BAB III.METODE PENELITIAN ........................................................................ 24
A. Jenis dan Desain Penelitian ................................................................................... 24
B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................... 24
C. Rancangan Penelitian ............................................................................................ 24
D. Variabel Penelitian ................................................................................................ 26
E. Definisi Operasional ............................................................................................. 26
F. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 28
G. Prosedur Penelitian .............................................................................................. 29
H. Metode Analisa Pengamatan ................................................................................. 29
I. Teknik Analisis Data ............................................................................................. 33
xi
BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 36
A. Hasil Penelitian ..................................................................................................... 36
B. Pembahasan ........................................................................................................... 43
BAB V.PENUTUP................................................................................................. 51
A. Kesimpulan ........................................................................................................... 51
B. Saran ..................................................................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 24
LAMPIRAN ........................................................................................................... 24
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 1.Keaslian Penelitian ................................................................................................ 5
Tabel 2.Kandungan Vitamin Susu dan Susu Fermentasi Setiap 100g .............................. 12
Tabel 3.Kandungan Buah Alpukat .................................................................................... 15
Tabel 4.Rancangan Penelitian ........................................................................................... 25
Tabel 5.Definisi Operasional ............................................................................................ 26
Tabel 6. Total BAL Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ................................. 36
Tabel 7. Perbedaan Total BAL Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ............... 37
Tabel 8. Kadar Protein Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ............................ 37
Tabel 9. Perbedaan Kadar Protein Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) .......... 38
Tabel 10.Nilai pH Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ................................... 39
Tabel 11.Viskositas Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ................................. 39
Tabel 12. Nilai p Kelima Perlakuan Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ........ 40
Tabel 13. Daya Terima Berdasarkan Warna ..................................................................... 41
Tabel 14. Daya Terima Berdasarkan Aroma..................................................................... 42
Tabel 15. Daya Terima Berdasarkan Rasa ........................................................................ 42
Tabel 16. Daya Terima Berdasarkan Tekstur ................................................................... 43
Tabel 17. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI 2891:2009 ................................................ 44
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.Skema Proses Pembuatan Yoghurt. ................................................................. 11
Gambar 2.Kerangka Konsep ............................................................................................. 23
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ...... 29
vii
DAFTAR LAMPIRAN
lampiran 1 Jadwal Penelitian
lampiran 2 Seleksi Penerimaan Panelis
lampiran 3 Tahapan Pelatihan Panelis
lampiran 4 Lembar Penjelasan Panelis
lampiran 5 Surat Kesediaan Menjadi Panelis
lampiran 6 Formulir Daya Terima
lampiran 7 Daya Terima
lampiran 8 Hasil Uji SPSS
1
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kebutuhan masyarakat akan pangan yang semakin lama semakin
berkembang seiring dengan perkembangan kemajuan ilmu pengetahuan
dan teknologi (IPTEK). Pangan tidak hanya sekedar untukmemenuhi rasa
kepuasan, meningkatkan status, tetapi pangan harus memberikan efek
kesehatan bagi tubuh.Produk pangan yang menyehatkan ini disebut
sebagai pangan fungsional(Tambunan, 2016). Menurut Badan POM,
pangan fungsional adalah pangan yang memiliki satu ataulebih senyawa
yang dianggap bermanfaat bagi kesehatan.
Salah satu produk pangan fungsional yang banyak dikonsumsi
adalah minuman probiotik. Istilah lain dari minuman probiotik adalah
minuman fermentasi laktat. Minuman probiotik adalah minuman yang
dapat bermanfaat untuk kesehatan yakni dapat meningkatkan sistem
kekebalan tubuh, memperbaiki penyerapan gizi makanan, mengandung
bakteri asam laktat (BAL) yang menguntungkan bagi saluran pencernaan
karena dapat memperlambat proses degeneratif alamiah akibat
perkembangan bakteri-bakteri merugikan dalam sistem pencernaan,
meningkatkan keseimbangan mikroflora usus dan mampu bertahan hidup
dalam keasaman lambung sehingga dapat menempati usus dalam kuantitas
yang cukup besar (Widiyaningsih, 2011).
BAL yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam
keadaan hidup adalahBifidobacteria (B. bifidum, B. infantis, B. breve, B.
adolescentis, dan B. longum), beberapa spesies Lactobacillus
(L.acidophilus, L. fermentum, L. casei, L. plantarum, L. brevis, dan L.
buchneri), dan beberapa Enterococci(Kusumaningrum, 2011).Produk
probiotik juga dapat menghambat bakteri patogen dan melakukan
metabolisme terhadap laktosa sehingga bermanfaat bagi penderita
intoleransi laktosa (Herliani, 2010).Saat ini minuman probiotik
2
yangbanyak diminati masyarakat serta menguntungkan bagi kesehatan
salah satunya adalah produk yoghurt.
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi dari susuyang
merupakan bahan pangan penting sumber protein dalam mencukupi
kebutuhan gizi. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot
molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide (Kusumaningsih dkk,
2013). Produk yoghurt selain dihasilkan dari fermentasi susu juga
dihasilkan melalui aktivitas BAL dengan mikroorganisme akhir harus aktif
dan berlimpah. Bahan baku dalampembuatan yoghurt tidak hanya dari
susu segar, tetapi dengan berkembangnya inovasi dan kreasi terhadap
produk pangan, yoghurt sekarang memiliki banyak varian rasa dari
berbagai buah-buahan dan sayuran yang dicampurkan dengan susu bubuk
skim sebagai sumber laktosa untuk media pertumbuhanBAL. BAL yang
dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri Streptococcus
thermophillus,Lactobacillus bulgaricus, danLactobacillus
acidophilus(Tambunan, 2016).
Dalam pembuatan yoghurt, agarmikroba dapat tumbuh baik maka
harus ditambahkan sumber gula lainnya sebagai sumber nutrisi bagi BAL.
Madu merupakan salah satu sumber gula yang dapat dijadikan sebagai
sumber nutrisi bagi BAL. Salah satu jenis madu yang banyak
dibudidayakan di Indonesia adalah madudari lebah Trigona sp atau yang
sering disebut dengan lebah klanceng yang mengandung berbagai jenis
gula(Nofrianti dkk, 2013).MenurutKrisnawati (2013),kandungan gizipada
madu lebah Trigona spadalah thiamin (B1), Riboflavin (B2), (B3), asam
askorbat, (B5), piridoksin (B6), niasin, asam pantotenat, biotin, asam folat
dan vitamin K, sedangkan mineral yang terkandung adalah natrium (Na),
Kalsium (Ca), Magnesium (Mg), Alumunium (A1), besi (Fe), Fosfor,
Kalium (K), Potasium, Sodium klorida dan Sulfur. Enzim-enzim yang
terdapat pada madu lebah Trigona sp adalah diatase, invertasem glukosa
3
oksidase, fruktosa, peroksidase, lipase dan mengandung sejumlah kecil
hormon, tembaga (Cu), iodium (I) dan seng (Zn).
Madu memiliki asam organik yang tidak dimiliki gula yaitu
berupaasam laktat, dan madu juga mengandung antibiotik yang aktif
seperti aktivitas antibakteri sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteriCampylobacter spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Streptococcus mutans (Fatonidkk., 2008).Madu yang dihasilkan Trigona
spmempunyai aroma khusus, campuran rasa manis dan asam seperti
lemon. Aroma madu tersebut berasal dari resin tumbuhan dan bunga yang
dihinggapi lebah (Fatoni, 2008).
Pengembangan yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana)
diharapkan berpotensi sebagai produkprobiotik yang baik bagi kesehatan
tubuh. Buah alpukat yang banyak mengandung nutrisi seperti riboflavin
(B2), niasin (B3), Vitamin A, C, E, K, Vitamin B6, magnesium dan
glutation (Wijaya, 2009). Alpukat juga mengandung tinggi serat dan asam
lemak tak jenuh tunggalyang bersifat antioksidan kuat, tinggi kalium,
rendah natrium, mengandung omega-9 dan asamoleat yang dapat
meningkatkan kadar kolesterol HDL (Karina, 2012).
Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian dengan judul“Total BAL, Protein dan Uji
Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) Dengan
Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp)”.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah penelitian ini adalah :“Bagaimana hasil
analisatotal BAL, protein dan uji organoleptik pada yoghurt ekstrakalpukat
(Persea americana) dengan penambahan maduklanceng (Trigona sp)?
4
C. Tujuan
1. Tujuan umum
Mengetahui jumlah penambahan madu klanceng (Trigona
sp)yang tepat dalam pembuatan yoghurt berdasarkan total BAL,
Protein dan uji organoleptikmeliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisa dan mendeskripsikan total BAL produk yoghurt
ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan
maduklanceng (Trigona sp).
b. Menganalisa dan mendeskripsikan kadarprotein produk yoghurt
ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu
klanceng (Trigona sp).
c. Menguji sifat organoleptik produkyoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp)
meliputi warna, aroma, rasa dan tekstrur.
D. Manfaat Penelitian
1. Secara Teoritis
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmu
pengetahuan tentang gizi. Terutama inovasi olahan yoghurt ekstrak
alpukat(Persea americana) dengan penambahan madu klanceng
(Trigona sp).
2. Secara Praktis
a. Bagi Peneliti
Sebagai pengetahuan dan dapat membuka wawasan tentang
karakteristik yoghurtekstrak alpukat (Persea americana) dengan
penambahan madu klanceng (Trigona sp).
b. Bagi Masyarakat
1) Penelitian ini diharapkan dapat membantu masyarakat untuk
mendapatkan protein yoghurt yang dapat berpengaruh untuk
kesehatan tubuh.
5
2) Dapat memberikan informasi terhadap masyarakat tentang
pengolahan bahan pangan buah alpukat (Persea americana)
yang lebih bergizi.
c. Bagi Ilmu Gizi
Sebagai sumber informasi baru dan bisa dikembangkan ke
penelitian sejenis.
E. Keaslian Penelitian
Berdasarkan literatur yang ada, penelitian yang akan dilakukan
belumpernah ada sebelumnya. Perbedaan penelitian ini dengan penelitian
yang dilakukan sebelumnya adalah pada bahan utama pembuatan yoghurt
pada minuman fermentasi tetapi dengan menguji karakteristik total BAL,
protein dan uji organoleptik. Penelitian yang pernah dilakukan seperti
tersaji pada tabel 1.
Tabel 1.Keaslian Penelitian
Penelitian Relevan
1. Nama Penelitian/Tahun : R. Nofrianti, F. Azima, R.
Eliyasmi/2013.
Judul : Pengaruh penambahan madu
terhadap mutu yoghurt jagung.
Desain dan Variabel :
penelitian
Rancangan acak lengkap.
Variabel bebas : penambahan madu.
Variabel terikat : mutu yoghurt
jagung.
Hasil : Nilai gizi yang terdapat pada yoghurt
jagung. Paling tinggi terdapat pada
penambahan madu 10%, dengan
hasil analisis : kadar protein 3,15%,
kadar lemak 2,73%, total padatan
20,54%, Ph 3,8, total asam laktat
0,85%, kadar abu 0,32%, kadar serat
kasar 4,49%, viskositas 4,66 dpa.s,
total bakteri asam laktat 5,3 × 108
CFU/ml dan lempeng total 6,6 × 108
CFU/ml
Persamaan : Penelitian ini menggunakan madu
yang sama sebagai bahan tambahan,
menggunakan desain penelitian
rancangan acak lengkap.
Perbedaan : Tidak menggunakan alpukat (Persea
americana) sebagai bahan yoghurt.
6
Penelitian Relevan
2. Nama Penelitian/Tahun : I. R. Hidayat, Kusrahayudan S.
Mulyani/2013.
Judul : Total bakteri asam laktat, nilai pH
dan sifat organoleptik drink yoghurt
dari susu sapi yang diperkaya dengan
ekstrak buah mangga.
Desain dan Variabel :
penelitian
Rancangan acak lengkap.
Variabel bebas : drink yoghurt dari
susu sapi yang diperkaya dengan
ekstrak buah mangga.
Variabel terikat : Total bakteri asam
laktat, nilai pH dan sifat
organoleptik.
Hasil : Penambahan ekstrak buah mangga
(0, 1, 3, 5%) memberikan pengaruh
yang sangat nyata (P<0,05) terhadap
nilai Ph dan tekstur kental,
sedangkan total BAL dan citarasa
asam menunjukkan pengaruh yang
tidak nyata (P>0,05). Total BAL
menghasilkan angka 7,57462-
7,97472 log (CFU/ml); nilai PH
4,548-4,798; nilai citarasa asam
3,24-3,36; dan nilai tekstur kental
2,2-2,26.
Persamaan : Pada penelitian ini menguji total
bakteri asam laktat dan sifat
organoleptik yoghurt.
Perbedaan : Tidak menggunakan alpukat (Persea
americana) sebagai bahan yoghurt.
3. Nama Penelitian/Tahn : Fransisca Pramiarti Pasca,
Nurwantoro, Yoyok Budi
Pramono/2016.
Judul : Total bakteri asam laktat, kadar asam
laktat, dan warna yoghurt drink
dengan penambahan ekstrak bit
(Beta Vulgaris L).
Desain dan Variabel :
penelitian
Rancangan acak lengkap dengan 5
taraf perlakuan.
Variabel bebas : yoghurt drink
dengan penembahan ekstrak bit
(Beta Vulgaris L).
Variabel terikat : Total bakteri asam
laktat, kadar asam laktat, dan warna.
Hasil : Penambahan ekstrak bit berpengaruh
nyata (P<0,05) terhadap total BAL,
kadar asam laktat, dan warna.
Persamaan : Pada penelitian ini menguji total
bakteri asam laktat.
7
Penelitian Relevan
Perbedaan : Tidak menggunakan alpukat (Persea
americana) sebagai bahan yoghurt.
4. Nama Penelitian/Tahun : Sri Mulyani, Nur Fajariyah, dan
Wiwit Pratiwi/2016.
Judul : Profil Kadar Protein, Kadar Lemak,
Keasaman, dan Organoleptik
Soyghurt Kulut Buah Pisang Raja
(Musa textillia) Pada Variasi Suhu
dan WaktuFermentasi.
Desain dan Variabel :
penelitian
Desain eksperimen labolatorium.
Variabel bebas :SoyghurtKulut Buah
Pisang Raja (Musa textillia) Pada
Variasi Suhu dan Waktu Fermentasi.
Variabel terikat : Profil Kadar
Protein, Kadar Lemak, Keasaman,
dan Organoleptik
Hasil : 1.Kadar proteinpada suhu fermentasi
37°C makin lama diperam signifikan
makin tinggi,
dan paling tinggi dihasilkan pada
lama waktu 22 jam, yaitu sebesar
4,06 ± 0,02 %.
2. Kadar lemakpada fermentasi
selama 20 jam ada kecenderungan
berkurang dengan meningkatnya
suhu fermentasi. Kadar lemak paling
tinggi dihasilkan pada suhu 28°C
yaitu sebesar 0,35 ± 0,02 %.
3. Kadar keasamanberdasarkan total
asam laktat pada soyghurt kulit buah
pisang raja. Pada fermentasi selama
20 jam paling tinggi kadarnya pada
suhu 28˚C, yaitu sebesar 1,23 ± 0,01
%, sedangkan fermentasi pada suhu
37˚C paling tinggi kadarnya yang
difermentasi dengan lama waktu 22
jam yaitu sebesar 0,62 ± 0,01 %.
4.Uji organoleptik
(1) rasayang lebih disukai dengan
nilai 3,6 adalah hasil fermentasi pada
44°C, 20 jam dan pada 39°C, 22 jam
(2) aroma dengannilai 3,3 pada 28°C
dan 37°C serta 39°C dalam waktu 20
jam.
(3) Teksturdengannilai 3,3 pada
39°C, 22 jam.
(4)Warnadengannilai 3,8 pada 28°C,
20 menit.
Persamaan : Penelitian ini menguji kadar protein
8
Penelitian Relevan
Soyghurt.
Perbedaan : Tidak menggunakan alpukat (Persea
americana) sebagai bahan yoghurt.
5. Nama Penelitian/Tahun : Diana Serlahwaty, Syarmalina,
Novita Sari/2015.
Judul :
Analisis Kandungan Lemak dan
Protein Terhadap Kualitas Soyghurt
Dengan Penambahan Susu Skim.
Desain dan Variabel :
penelitian
Desain eksperimen Labolatorium.
Variabel bebas:Kualitas Soyghurt
Dengan Penambahan Susu Skim.
Variabel terikat: Analisis Kandungan
Lemak dan Protein
Hasil : 1. Terjadi penurunan kadar lemak
pada susu kacang kedelai hasil
fermentasi dengan penambahan susu
skim 15%. Kadar lemak pada susu
kacang kedelai sebelum fermentasi
0,6%-0,7% dan sesudah fermentasi
0,1%-0,2%.
2. Terjadi peningkatan kadar protein
pada susu kacang kedelai hasil
fermentasi dengan penambahan susu
skim 15%. Kadar protein pada susu
kacang kedelai sebelum fermentasi
7,4% dan 17,1%.
Persamaan : Pada penelitian ini menguji
kandungan proteinSoyghurt.
Perbedaan : Tidak menggunakan alpukat (Persea
americana) sebagai bahan yoghurt.
9
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teori
1. Yoghurt
a. Definisi
Yoghurt adalah susu fermentasi yang bukan berasal dari
Indonesia namun dikenal masyarakat Indonesia karena rasa dan
aromanya yang enak. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu
“jugurt” yang berarti susu asam. Menurut (Legowo dkk., 2009)
yoghurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi,
diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas
Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillusbulgaricus dan
Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam
produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah.
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat
yoghurt mampu memproduksi asam laktat, sehingga produk yang
terbentuk berupa susu yang mengalami koagulasi protein atau
menggumpal dengan rasa asam yang mempunyai cita rasa khas.
Proses biokimia pada yoghurt adalah selama proses fermentasi
berlangsung laktosa susu diubah menjadi asam laktat oleh bakteri
asam laktat, pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas
bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman susu, sehingga
menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam (Jannah dkk., 2014).
Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan
starter, pasteurisasi susu, inokulasi susu dengan starter, diinkubasi
(fermentasi) (Jannah dkk.,2014). Yoghurt berdasarkan citarasanya
dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah.
Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak dilakukan penambahan
cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam.
Penambahan sari buah atau ekstrak buah atau jus buah dilakukan
10
untuk meningkatkan kualitas yoghurt, sehingga menjadi salah satu
cara diversifikasi yoghurt (Harjiyanti, 2013).
Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental
atau semi padat dengan kekentalan yang homogen.Produk yoghurt
lebih mudah dicerna dibandingkan susu biasa. Selain itu, yoghurt
juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung, sehingga
dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah
(artherosklerosis) (Astriana dan Hafsah, 2012).
b. Manfaat Yoghurt Bagi Kesehatan
Beberapa manfaat dari yoghurt antara lain adalah dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen, meningkatkan sistem
imun, dan mengurangi kolesterol pada darah, memperbaiki
penyerapan gizi makanan. Selain itu yoghurt sangat sesuai
dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase (lactosa
intolerance).Hal ini karena dalam pembuatannya, laktosa
dikatabolisme oleh BAL menjadi glukosa dan galaktosa untuk
proses metabolisme selanjutnya, sehingga keberadaan laktosa pada
yoghurt berkurang hingga 40% (Legowodkk., 2009).Kelainan pada
penderita (lactosa intolerance)mengakibatkan timbulnya sakit
perut dan diare setelah mengkonsumsi susu, namun dengan
mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak akan terjadi
(Awalita, 2009).
Bakteri probiotik yang terdapat di dalam minuman akan
bermanfaat bagi tubuh manusia jika dikonsumsi dalamkeadaan
hidup, sehingga menjaga viabilitas bakteri probiotik menjadi hal
yang sangat penting. Oleh karena itu dengan adanya prebiotik
yangmerupakan substrat bakteri probiotik, diharapkan dapat
meningkatkan viabilitas bakteri tersebut (Legowo dkk., 2009).
11
c. Cara Pembuatan Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu
menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacilus bulgaricus. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt
(Awalita, 2009).
Secara skematis proses pembuatan yoghurt dapat dilihat
pada gambar dibawah ini (Koswara, 2009).
Gambar 1.Skema Proses Pembuatan Yoghurt.
Menurut Koswara (2009),susuyang akan difermentasikan
dipanaskan terlebih dahulu dan pemanasan ini sangat bervariasi,
baik dalam penggunaan susu maupun lama pemanasannya, tetapi
pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan
populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik
bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan
Susu
Didinginkan
Dipanaskan Sampai 1/3 Bagian Menguap
Inokulasi Biakan
Masukkan Dalam Cup / Pemeraman
Inkubasi Yoghurt
12
sususebelum dibuat yoghurt bertujuan untuk mengurangi kadar
airnya, sehingga akan diperoleh yoghurt yang lebih padat.
Pemanasan susu dilakukan sampai 85˚ - 90 ˚C selama 10 -
15 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 48°C, selanjutnya
diinokulasi biakan (starter) sebanyak 2–3% dan diinkubasikan
pada suhu 45 ˚C sampaikeasaman mencapai 0,85 - 0,90% asam
laktat. Selanjutnya untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt
harus dipasteurisasi dengan cara mengkukus yoghurt dalam
dandang berisi air, saat air mencapai suhu 70˚C yoghurt
dimasukkan dan dibiarkan selama 15 menit. Yoghurt akan awet
sampai 2 minggu. Yoghurt yang belum dikonsumsi harus disimpan
ke dalam lemari pendingin agar tidak bertambah asam dan
rusak(Koswara, 2009).
d. Kandungan Vitamin Pada Yoghurt
Yoghurt sebagian besar terdiri dari vitamin riboflavin dan
asam mikotinal.Kandungan vitamin pada yoghurt (plain) tertera
pada Tabel 2.
Tabel 2.Kandungan Vitamin Susu dan Susu Fermentasi Setiap 100g
Vitamin Susu Skim Yoghurt
(plain)
Vitamin A 9 70-130
Thiamin 40 37-50
Riboflafin 150-200 220-260
Pirydoxin 40 40-55
Cynocobalamin 0.3-0.4 0,1-1,0
Asam askorbat 0.1-2,0 30
Tokoferol Sangat sedikit 4
Asam folat 0,25 120-130
Asam mikotinal 70-90 380
Asam pantotenal 360 1,2-4,0
Biotin 1,6-3,0 0,6
Klorin 4,8 0
Sumber: (Bayu, 2010)
Komposisi yoghurt secara umum adalah protein (4-6%),
lemak (0,1-1%), Laktosa (2-3%),asam laktat (0,6-1,3%) dan pH
3,8-4,6(Bayu, 2010).
13
e. Bakteri Asam Laktat (BAL)
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang telah
difermentasi dengan cara menginokulasikan bakteri (starter)
pembentuk asam laktat. Dalam proses fermentasi, laktosa dipecah
oleh BAL menjadi asam laktat, diasetil dan CO2 sehingga
dihasilkan susu dengan aroma asam, segar dan
mempunyaiviskositas yang sedikit kental (Budiyono, 2009).
Akumulasi asam laktat pada susu menyebabkan nilai pH
susu menurun, sehingga susu akan menggumpal. Gumpalan susu
akan mulai terbentuk pada pH 5,2 dan apabila nilai pH telah
mencapai 4,6, koagulasi protein susu berlangsung sempurna dan
akan berbentuk kental. Suhu aktifitas BAL ini adalah 20-
45˚C.Sepertipada pembuatan yoghurt, mikroba yang berperan
utamanya adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacilus
bulgaricus yang masing-masing aktif pada suhu 39-45˚C
(Prasetyowati, 2010).
Bakteri Streptococcus thermophilus termasuk gram positif
yang berbentuk berpasangan sampai rantai panjang.Sel tumbuh
baik pada suhu 37-40˚C, tetapi juga dapat tumbuh pada suhu
52˚C.Streptococcus thermophilus dapat difermentasikan dengan
fruktosa, manosa, dan laktosa, tetapi secara umum tidak dapat
memfermentasikan galaktosa dan sukrosa.Sel dapat bertahan hidup
pada suhu 60˚C selama 30 menit.Streptococcus thermophilus
berfungsi sebagai pengurai laktosa menjadi asam laktatdan
menurunkan pH yang berakibat pada keseimbangan protein yang
memungkinkan protein terdenaturasi dan menyebabkan tekstur
susu menjadi lebih kental(Prasetyowati, 2010).
Genus Lactobacilus meliputikelompok bakteri grampositif
yang heterogen, berbentuk bulat, biasanya non-motil, tidak
membentuk spora, spesies fakultatif anaerobik.Pertumbuhan
dankarakteristik metabolisme Lactobacilus sangat
14
bervariasi.Bentuk sel sangat bervariasi dari batang pendek atau
hampir bulat hingga batang panjang tipis atau sedikit tebal, dapat
terbentuk sel tunggal atau rantai pendek hingga
panjang.Pertumbuhan bakteri ini dalam glukosa dapat
menghasilkan asam laktatatau campuran asam laktat, etanol, asam
asetat, dan CO2 bergantung pada spesies (Diantoro Agung
dkk.,2015).
Bakteri starter yang banyak digunakan dalam pembuatan
yoghurt adalah Streptococcus thermophilusdan Lactobacilus
bulgaricus.Kedua jenis bakteri ini bekerja secara sinergi saat
memfermentasi susu. Streptococcus thermophilus mengawali
pemecahan laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa
(monosakarida). Sedangkan Lactobacilus bulgaricus
memetabolisme sebagian monosakarida menjadi asam laktat.
Mekanisme ini terjadi karena Streptococcus thermophilus dapat
bekerja aktif pada pH mendekati netral akan tetapi kemampuannya
mensintesis asam laktatrendah serta tidak toleran asam, sedangkan
Lactobacilus bulgaricus kurang aktif pada kondisi pH netral
namum toleran asam dan mampu mensintesis banyak asam laktat.
Oleh karena itu, agar dihasilkan yoghurt dengan kadar laktosa
rendah dan keasaman yang dapat diterima konsumen, maka
penggunaan kedua bakteri tersebut harus proporsional (Faisol Moh,
2015).
2. Buah Alpukat (Persea americana)
a. Definisi
Tanaman alpukat (Persea americana) berasal dari Amerika
tengahyang beriklim tropis dan telah menyebar hampir ke seluruh
negara sub tropis dantropis termasuk Indonesia. Hampir semua
orang mengenal dan menyukai buahalpukat, karena buah ini
mempunyai kandungan gizi yang tinggi (Prasetyowati dkk.,2010).
15
Tanaman alpukat (Persea americana) berupa pohon dengan
tinggi 3-10 m. Batang berkayu dan bercabang, alpukat memiliki
daun bertangkai, berbentuk bulat telur memanjang, atau bulat telur
terbalik. Buah ini berbentuk bola atau peer, panjang 5-20 cm,
berbiji satu, berwarna hijau atau hijau kuning, memiliki bau yang
enak. Alpukat memiliki biji berbentuk bola dengan diameter 2,5-5
cm (Yuniarti, 2008).Berikut ini klasifikasi alpukat :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Laurales
Suku : Lauraceae
Marga : Persea
Jenis :Perseaamericana mill
(Kurniawan, 2014).
b. Kandungan Gizi Buah Alpukat
Buah alpukat memiliki kandungan gizi yang tinggi,
mengandung vitamin A, C, dan E dalam jumlah yang besar serta
zat gizi lain seperti kalsium, natrium, kalium, besi (Fe), magnesium
(Mg), folat, mangan, fosfor dan Vitamin C, E, dan beta karoten
(prekursor vitamin A) merupakan senyawa antioksidan alami yang
mampu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas (Marsigit
dkk., 2016).
Buah alpukat sebagian besar terdiri dari lemak tak jenuh
tunggal, serta asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh
untuk menangkal radikal bebas(Marsigit dkk., 2016).Kandungan
buah alpukat tertera pada Tabel 3.
Tabel 3.Kandungan Buah Alpukat
Kandungan Jumlah
Vitamin A 0,13-0,51 mg
Vitamin B1 0,025-0,12 mg
16
Kandungan Jumlah
Vitamin B2 0,13-0,23 mg
Vitamin B3 0,79-2,16 mg
Vitamin B6 0,45 mg
Vitamin C 2,3-37 mg
Vitamin D 0,01 mg
Vitamin E 3mg
Vitamin K 0,008 mg
Besi 0,9 mg
Fosfor 20 mg
Kalium 604 mg
Natrium 4 mg
Kalsium 10 mg
Air 67,49-84,3 g
Protein 0,27-1,7 g
Lemak 6,5-25,18 g
Karbohidrat 5,56-8 g
Serat 1,6 g
Energi 85-233 g
Sumber: (Marsigit dkk., 2016)
c. Manfaat Alpukat Bagi Kesehatan
Kandungan lemak daging buah alpukat yang cukup besar
yaitu 15,39%, dibentuk dalam bentuk minyak buah alpukat.
Minyak buah alpukat mengandung senyawa yang bermanfaat bagi
kesehatan dalam jumlah yang besar, seperti antioksidan, vitamin,
dan fitosterol.Dalam studi in vitro dan in vivomenunjukkan bahwa
minyak buah alpukat bisa dipertimbangkan sebagai makanan
pilihan untuk pencegahan kanker karena memiliki kandungan
fitokimia yang tinggi (Ding dan Shah, 2008).Mengkonsumsi
minyak buah alpukat dilaporkan mampu menurunkan serum total
kolesterol, LDL, dan trigliserida, serta meningkatkan kadar HDL
dalam tubuh sehingga mampu mengurangi risiko terserang
aterosklerosis, dan mengurangi resiko terserang penyakit
kardiovasular (Karina, 2012).
3. Madu Klanceng (Trigona sp)
a. Pengertian Lebah Klanceng (Trigona sp)
Trigona sp (gala-gala, lebah lilin), dalam bahasa daerah
dinamakan klanceng, lenceng (Jawa), atau teuweul
17
(Sunda).Trigona spmerupakan salah satu jenis dari genus
Meliponini yaitu jenis lebah madu yang tidak bersengat (stingless
bee).Trigona spmengandalkan propolis untuk melindungi sarang
dari serangan predator dan untuk mempertahankan kestabilan suhu
dalam sarang (Wachidah, Rizky N., 2016).
Lebah madu trigona sp menghasilkan jumlah madu yang
sedikit bila dibandingkan dengan lebah Apis sp. Sarang lebah
Trigona sp menghasilkan madu kurang lebih 1kg/tahun sedangkan
Apis sp menghasilkan madu mencapai 75 kg/tahun. Madu yang
dihasilkan trigona sp mempunyai aroma khusus, campuran rasa
manis dan asam seperti lemon. Aroma madu tersebut berasal dari
resin tumbuhan dan bunga yang dihinggapi lebah (Fatoni, 2008).
b. Pengertian Madu Klanceng (Trigona sp)
Madu adalah cairan alami yang umumnya memiliki rasa
manis dan asam, madu dihasilkan dari sari bunga tanaman yang
berkhasiat dan bergizi tinggi. Menurut (SNI) 3545: 2013, definisi
madu adalah cairan alami yang umumnya dihasilkan oleh lebah,
kemudian disimpan di sarang hingga mengalami proses
pematangan.
c. Kandungan Gizi Madu Klanceng (Trigona sp)
Madu klanceng (Trigona sp) merupakan pangan yang
cukup lengkap kandungan gizinya untukmenjaga kesehatan
tubuh.Madu memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap.Madu
mengandung berbagai jenis gula, yaitu monosakarida, disakarida
dan trisakarida. Monosakarida terdiri atas glukosa dan fruktosa
sekitar 70%, disakarida yaitu maltosa sekitar 7% dan sukrosa
antara 1-3%, sedangkan trisakarida antara 1-5%. Dalam madu juga
terdapat banyak kandungan asam amino, vitamin, mineral, asam,
enzim serta serat.Asam amino yang terdapat dalam madu
berjumlah 18 jenis. Vitamin dalam madu berupa thiamin,
riboflavin, niasin, asam pantotenat, folat, vitamin B6, B12, C, A,
18
D, dan vitamin K. Enzim yang terkandung dalam madu antara lain
enzim invertase, amilase atau diastase, glukosa oksidase, katalase,
dan asam fosfatase. Madu mengandung sekitar 15 jenis asam
sehingga pH madu sekitar 3,9 (Tartibian, 2012).
d. Manfaat Madu Klanceng (Trigona sp) Terhadap Kesehatan
Madu mengandung enzim seperti katalase, glukosa
oksidase dan peroksidase serta kandungan non enzimatik seperti
karotenoid, asam amino, protein, asam organik, produk reaksi
Maillard, dan lebih dari 150 seyawa polifenol termasuk flavonoid,
flavonol, asam fenolik, katekin, dan turunan asam sinamat
(Ferreiraet al., 2009).Menurut Retno (2013) madu dapat membantu
pembentukan darah, dimana madu menyediakan banyak energi
yang dibutuhkan tubuh untuk pembentukan darah.Selain itu, madu
dapat membantu pembersihan darah, berpengaruh positif dalam
mengatur peredaran darah.Madu juga berfungsi sebagai pelindung
terhadap masalah pembuluh kapiler dan arterosklerosis.
4. Daya terima (Organoleptik)
a. Pengertian Organoleptik
Penilaian dengan indera juga disebut penilaian organoleptik
atau penilaian sensorik. Penilaian organoleptik merupakan suatu
cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indera
menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dilakukan,
dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara objektif,
analisa data menjadi lebih sistematis, demikian pula metode
statistik digunakan dalam analisis serta pengambilan keputusan.
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian
lainnya.Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil
penelitian yang sangat teliti.Dalam beberapa hal penilaian dengan
indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive
(Susiwi, 2009).
19
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau
penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan
memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur,
warna, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat.
Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan
produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-
bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,
mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan untuk promosi produk (Nasiru, 2011).
a. Aroma
Merupakan bau dari produk makanan, bau sendiri
adalah suatu respon ketika senyawa volatil masuk ke dalam
hidung dan dirasakan oleh sistem olfaltori.Senyawa volatil
masuk ke dalam hidung ketika manusia bernafas atau
menghirupnya, namun juga dapat masuk dari belakang
tenggorokan selama seseorang makan (Kemp et al.,
2009).Senyawa yang bersifat volatil, dapat mudah mencapai
sistem penciuman di bagian atas hidung, dan perlu konsentrasi
yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau lebih
reseptor penciuman.Senyawa aroma dapat ditemukan dalam
makanan, anggur, rempah-rempah, parfum, minyak
esensial.Disamping itu senyawa aroma memainkan peran
penting dalam produksi penyedap, yang digunakan di industri
jasa makanan, untuk meningkatkan rasa dan umumnya
meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut (Antara dan
Wartini, 2014).
b. Rasa
Merupakan persepsi biologis seperti sensasi yang
dihasilkan oleh materi yang masuk ke mulut.Rasa terutama
20
dirasakan oleh reseptor aroma dalam hidung dan reseptor rasa
dalam mulut.Senyawa rasa merupakan senyawa atau campuran
senyawa kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh,
misalnya lidah sebagai indera pengecap. Pada dasarnya lidah
hanya mampu mengecap empat jenis rasa yaitu pahit, asam,
asin, manis. Selain itu rasa dapat dapat membangkitkan rasa
lewat aroma yang disebarkan, lebih dari sekedar rasa pahit,
asin, asam dan manis, lewat prosespemberian aroma pada suatu
produk pangan, lidah dapat mengecap rasa lain sesuai aroma
yang diberikan (Midayanto dan Yuwono, 2014).
c. Tekstur
Merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan
dari beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah
dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh
indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut dan
penglihatan (Midayanto dan Yuwono, 2014).
Tekstur makanan merupakan hasil dari respon tactile
sense terhadap bentuk rangsangan fisik ketika terjadi kontak
antara bagian di dalam rongga mulut dan makanan. Tekstur
dari suatu produk makanan mencangkup kekentalan/ viskositas
yang digunakan untuk cairan newtonian yang homogen, cairan
non newtonian atau cairan yang heterogen, produk padatan, dan
produk semi solid (Meilgard et al., 2006 dalam Tarwendah
dkk.,2017).
d. Warna
Menurut Deman (1997) yang dikutip oleh
Budianto(2008), warna dari suatu produk makanan atau
minuman merupakan salah satu ciri yang penting.Warna
merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas
makanan. Warna dapat menentukan mutu bahan pangan yang
digunakan sebagai indikator kesegaran bahan makanan, baik
21
tidaknya cara pencampuran atau pengolahan.Suatu bahan
pangan yang disajikan akan terlebih dahulu dinilai dari segi
warna. Meskipun kandungan gizinya baik namun jika
warnanya tidak menarik dilihat danmemberikan kesan
menyimpang dari warna yang seharusnya, konsumen akan
memberikan penilaian yang tidak baik (Winarno, 2002 dalam
Siswandari,2017).
5. Panelis
a. Pengertian
Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas untuk
menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Pada
pelaksanaan uji organoleptik memerlukan dua pihak yang bekerja
sama yaitu panelis dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya
berperan penting sehingga proses pengujian dapat berjalanlancar
dan memenuhi kaidah objektifitas dan ketepatan (Setyaningsih
dkk., 2010).
b. Jenis panelis
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel,
yaitu panel terbatas, panel perseorangan, penel terlatih, panel tidak
terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-
anak.Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian
dalam melakukan penilaian organoleptik (Setyaningsih dkk.,
2010).
1) Panelis terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai
kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini
mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian
organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir.
2) Panelis perseorangan
22
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli
dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh
karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel
perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-
metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Panel
perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi
penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya.
3) Panelis terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai
kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu
didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.Panelis ini dapat
menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4) Panelistidak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang
dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial
dan pendidikan.Panel tidak terlatih hanya diperboleh menilai
sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,
tetapi tidak boleh digunakan dalam uji perbedaan. Panel tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi
panelis pria sama dengan panelis wanita.
5) Panelis konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang
tergantung pada target pemasaran komediti.Panel ini
mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan
berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
6) Panelis anak-anak
Panelis umumnya menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun.Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam
23
penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak
seperti es krim dan sebagainya.
7) Panelis agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang
sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.Panel
agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan
menguji datanya terlebih dahulu.Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
B. Kerangka Konsep
Gambar 2.Kerangka Konsep
C. Hipotesis
1. Ada pengaruh penambahan madu klanceng (Trigona sp) terhadap total
BAL pada produkyoghurtekstrak alpukat (Persea americana).
2. Ada pengaruh penambahan madu klanceng (Trigona sp) terhadap
kadar protein produk yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).
3. Ada pengaruh penambahan madu klanceng (Trigona sp) terhadap uji
organoleptik pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).
Penambahan
Madu
Klanceng
(Trigona sp)
Ekstrak
Alpukat
Susu sapi
Proses
Pembuatan
Yoghurt
Waktu Fermentasi
Kondisi Fermentasi
Suhu Fermentasi
pH
Yoghurt
Ekstrak
Alpukat
Madu
Klanceng
(Trigona sp)
Total
BAL
Kadar
Protein
Uji
Organoleptik
pH
Viskositas
24
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan bentuk desain eksperimen dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan.Rancangan acak
lengkap atau completely randomized design merupakan salah satu model
dalam rancangan percobaan.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-November 2018 di
Labolatorium Amanah YogoodBoyolali untuk penelitian pembuatan
yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu
klanceng (Trigona sp), dan uji organoleptik. Pengujian total BAL, kadar
protein, nilai pH, viskositas dilaksanakan di Labolatorium TPHPFakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
C. Rancangan Penelitian
Rancangan acak lengkap ini menggunakan lima perlakuan dengan
lima kali pengulangan. Dasar rancangan ini berdasarkan pada
perbandingan konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) dengan rumus
pengulangan (Kusriningrum, 2012).
(t-1)(n-1) ≤15
(5-1)(n-1) ≤15
4n-4 ≤15
4n ≤19
n = 19/4
n = 5 kali pengulangan
25
Adapun perbandingan konsentrasi penambahan madu klanceng
(Trigona sp) pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) (Nofrianti,
2013) yaitu :
1. Perlakuan A : penambahan madu 2% (2 ml)dari volume sari alpukat
100 ml
2. Perlakuan B : penambahan madu 4% (4 ml)dari volume sari alpukat
100 ml
3. Perlakuan C : penambahan madu 6%(6 ml) dari volume sari alpukat
100 ml
4. Perlakuan D : penambahan madu 8% (8 ml)dari volume sari alpukat
100ml
5. Perlakuan E : penambahan madu 10% (10 ml)dari volume sari alpukat
100 ml
Penelitian ini akan dilakukan dengan 5 perlakuan dan 5 kali
pengulangan, rancangan penelitian dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4.Rancangan Penelitian
Perlakuan Total BAL Kadar Protein
Ulangan Ulangan
Sampel
Persentase
madu
Klanceng
(Trigona
sp)
I II III IV V I II III IV V
A 2%
4%
6%
8%
10%
B 2%
4%
6%
8%
10%
C 2%
4%
6%
8%
10%
26
Perlakuan Total BAL Kadar Protein
Ulangan Ulangan
Sampel
Persentase
madu
Klanceng
(Trigona
sp)
I II III IV V I II III IV V
D
2%
4%
6%
8%
10%
E 2%
4%
6%
8%
10%
D. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas
Variabel bebas adalah variabel yang berpengaruh atau yang
menyebabkan berubahnya nilai dari variabel terikat.Variabel bebas
dalam penelitian ini adalah penambahan madu klanceng (Trigona sp)
dengan konsentrasi yang berbeda.
2. Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang diduga nilainya akan
berubah karena pengaruh dari variabel bebas. Variabel terikat pada
penelitian ini adalah total BAL,kadarprotein, nilai pH, viskositas dan
uji organoleptik yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).
E. Definisi Operasional
Tabel 5.Definisi Operasional
NO Variabel Definisi
Operasional
Hasil Ukur Skala
1. Penambahan
madu klanceng
(Trigona sp).
Penambahan madu
klanceng (Trigona
sp) terhadap
pembuatan yoghurt
dengan presentase
madu klanceng
(Trigona sp)
1. 2% dari volume
Nominal
27
NO Variabel Definisi
Operasional
Hasil Ukur Skala
ekstrak alpukat
(Persea
americana).
sari alpukat
2. 4% dari volume
sari alpukat
3. 6% dari volume
sari alpukat
4. 8% dari volume
sari alpukat
5. 10% dari volume
sari alpukat
2. Total BAL Yoghurt ekstrak
alpukat (Persea
americana) dengan
penambahan madu
klanceng (Trigona
sp) diukur total
BAL menggunakan
metode hitungan
cawan
Cfu/ml Rasio
3. Kadar Protein Yoghurt ekstrak
alpukat (Persea
americana) dengan
penambahan madu
klanceng (Trigona
sp) diukur kadar
protein
menggunakan
metode Lowry
Mg Rasio
4. Nilai Ph Yoghurt ekstrak
alpukat (Persea
americana) dengan
penambahan madu
klanceng (Trigona
sp) diukur kadar
protein
menggunakan pH
meter elektronik
Rasio
5. Viskositas Yoghurt ekstrak
alpukat (Persea
americana) dengan
penambahan madu
klanceng (Trigona
sp) diukur kadar
protein
menggunakan
viscometer
cP Rasio
6. Uji
Organoleptik
Tingkat
penerimaan panelis
terhadap yoghurt
kriteria penilaian
panelis
a.4 : (Sangat Suka)
Ordinal
28
NO Variabel Definisi
Operasional
Hasil Ukur Skala
yang telah diberi
penambahan madu
berdasarkan
parameter fisik
meliputi rasa,
warna, aroma dan
tekstur.
b.3 : (Suka)
c.2 : (Tidak Suka)
d.1 : (Sangat Tidak
Suka) (Susiwi, 2009)
F. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan ekstrak buah alpukat adalah
pisau, sendok, blender, gelas ukur, baskom, kain saring, botol jam,
dandang, autoklaf. Bahan yang digunakan adalah susu sapi, Starter
Lactobacillus bulgaricus, Starter Streptococcus thermophilus, madu
klanceng (Trigona sp),perbandingan 3:4 antara 300 gram buah alpukat
(Persea americana) berbanding dengan 400ml air. Penambahan air untuk
memudahkan penghancuran buah saat di blender dan untuk mendapatkan
tekstur seperti bubur.
Alat yang digunakan dalamuji total BAL adalahgelas ukur,hot
plate, pengaduk,tabung reaksi,pipet gondok, cawan petri, pipet tetes, kertas
buram.Bahan yang digunakan adalah ekstrak buah alpukat (Persea
americana) yang telah ditambah madu klanceng (Trigona sp) sesuai
perlakuan, garam fisiologis 0,85%, media MRS. Alat yang digunakan
dalam uji kadarprotein adalah timbangan analitik, tabung reaksi, labu
takar, pipet mikro, pipet tetes, pipet volumetrik, spektrofotometri, dan rak
tabung.Bahan yang digunakan adalah yoghurt ekstrak alpukat(Persea
americana) yang telah ditambah madu klanceng (Trigona sp), aquades,
pereaksi A (50 ml Na2CO3 2 % dalam NaOH 0,1 N + 1 ml CuSO4 0,5%
dalam Na K tartat), dan pereaksi B (Follin wu).
29
G. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)
H. Metode Analisa Pengamatan
Penimbangan buah alpukat
Pencucian buah
Pengambilan daging
dengan sendok seberat
seberat 300 gram
Penghalusan
Penyaringan
Penyiapan formula bahan
20% (100 ml) sebanyak 5
sampel
Air 400
ml
Pasteurisasi susu sapi 80-85
˚C selama 15 menit
Pendinginan sampai suhu
40-42˚ C
Inokulasi starter dengan
perbandingan 1: 1 sebanyak
5%
Pemasukan dalam botol
percobaan
Inkubasi pada suhu ruang selama
8 jam
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Ekstrak Alpukat(Persea americana)
Yoghurt Ekstrak
Alpukat
(Perseaamericana)
dengan penambahan
madu Klanceng
(Trigona sp)
Analisa :
1. Total BAL
2. Kadar Protein
3. Nilai pH
4. Viskositas
5. Uji Organoleptik
Penyiapan formula bahan
80% (400 ml) sebanyak 5
sampel
Penambahan Madu Klanceng
(Trigona sp)
Konsentrasi 2% (2 ml)
Konsentrasi 4% (4 ml)
Konsentrasi 6% (6 ml)
Konsentrasi 8% (8 ml)
Konsentrasi 10% (10 ml)
Homogenisasi
Sumber: (Modifikasi dari Nofrianti, 2013 dan Hidayat dkk., 2013)
30
Penentuan kandungan gizi dan mutu yoghurt yang baik harus
memiliki beberapa tahapan dalam pengamatan, tahapan ini meliputi :
a. Metode Pengujian Total BAL (Hidayat, 2013)
Sampel diencerkan dalam aquades steril dengan perbandingan
1: 9. Pengenceran dilakukan dari 101-10
8, pada pengenceran pertama
sebanyak 0,1 ml sampel diencerkan ke dalam 0,9 ml aquades steril,
pengenceran kedua dilakukan dengan 0,1 ml yang sudah diencerkan
pada pengenceran pertama dimasukkan ke dalam 0,9 ml aquades steril,
pengenceran ketiga dan seterusnya dilakukan dengan cara yang sama
seperti pengenceran kedua.
Pencawanan dilakukan dengan media biakan MRS agar.
Pembuatan MRS agar 1000 ml dilakukan dengan cara MRS agar
sebanyak65,13 gram dilarutkan ke dalam 1000 ml aquades, kemudian
larutan MRS agar tersebut disterilkan dengan autoclavepada suhu
121˚C selama 15 menit. Pencawanan dilakukan dengan 1 ml sampel
hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah berisi
MRS agar setengah padat ± 10 ml, pencawanan dilakukan duplo dari
pengenceran 106-10
8. Kemudian, cawan petri digerak-gerakkan
membentuk angka 8, agar homogen.Setelah padat, cawan tersebut
diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37˚C selama 48 jam.
b. Metode Pengujian Nilai pH (Hidayat, 2013)
Pengujian pH dilakukan dengan pH meter elektronik.
Sebelum pH meter digunakan, ujung katoda indikator dicuci dengan
aquades, kemudian dibersihkan dengan tissue. Kemudian pH meter
elektronik dikalibrasi dengan ujung katoda dicelupkan ke dalam
larutan buffer 4 dan 7 (Wahyudi, 2006 dalam Hidayat dkk.,
2013).Kemudian ujung katoda dicelupkan dalam sampel yoghurt.Hasil
pengukuran dibaca pada pH meter.
c. Metode Pengujian Protein (Diana S dkk., 2015)
Pembuatan larutan pereaksi Biuret Sejumlah 1,50 g
CuSO4.5H2O dan 6,0 g potassium tartrat dicampur dengan 500ml air
31
suling pada beaker glass lalu di aduk. Saat diaduk, ditambahkan 300ml
NaOH 10%.Dipindahkan ke labu ukur 1 L dan ditambahkan dengan air
hingga 1 L.
Pembuatan larutan baku pembanding Dibuat larutan stok
Bovin Serum Albumin (BSA) dengan konsentrasi 10 mg/ml.
Penetapan panjang gelombang serapan maksimum.
d. Metode Pengujian Kekentalan (Harjianti, 2014)
Pengujian viskositas pada penelitian ini diawali dengan
pengujian berat jenis susu dengan mnggunakan piknometer.
Piknometer kosong ditimbang (m) kemudian aquades dimasukkan ke
dalam piknometer sebanyak 10 ml dan piknometer isi
ditimbang.Sampel dimasukkan ke dalam piknometer sebanyak 10 ml
dan piknometer ditimbang (m’), selanjutnya pengujian viskositas
dengan menggunakan pipa Ostwald.Aquades sebanyak 10 ml
dimasukkan ke dalam pipa Ostwald dan dihisap sampai tanda merah
tera dibagian atas.Waktu turun aquades sampai tanda tera dibagian
bawah dihitung (t air).Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam
pipa Ostwald dan dihisap sampai tera dibagian atas.Waktu turun
sampel sampai tanda tera bagian bawah dihitung (t
Yoghurt).Kekentalan dapat di hitung dengan menggunakan rumus :
Viskositas = ( yoghurt) t yoghurt air
( air ) t air
Dimana yoghurt = m -m
v
Keterangan :
m = massa piknometer kosong (g)
m’ = massa piknometer + yoghurt (g)
v = volume piknometer (ml)
air = viskositas air (1,0cP)
yoghurt = berat jenis yoghurt (g/ml)
32
= waktu alir yoghurt (detik)
air = berat jenis air (1,0 g/ml)
= waktu alir air (detik)
e. Metode Pengujian Sifat Organoleptik (Hidayat, 2013)
Pengujian terhadap sifat organoleptik meliputi warna, aroma
rasa dan tekstur kental yoghurt dilakukan oleh panelis terlatih
sebanyak 25 orang yang memenuhi kriteria panelis yaitu kisaran umur
18-25 tahun, pria atau wanita berstatus mahasiswa dan telah
mendapatkan materi Ilmu Teknologi Pangan, dan tidak alergi susu.
Sebelum panelis melakukan uji organoleptik yang sesungguhnya
terlebih dahulu panelis harus melalui tahap seleksi kepekaan dan
tahapan pelatihan sebagai berikut :
1. Wawancara (pencocokan dengan kriteriayang telah ditentukan)
2. Penyaringan
3. Evaluasi
4. Latihan awal/ seleksi kepekaan
5. Evaluasi kemampuan
6. Penerimaan panelis yang memenuhi persyaratan
7. Pengisian kuesioner dan uji sensori sesungguhnya
Dalam penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur yoghurt
ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu
klanceng (Trigona sp) disajikan dalam wadah plastik. Adapun tata cara
dalam penilaian uji organoleptik ini yaitu :
1. Penelis masuk keruang daya terima (uji organoleptik).
2. Penjelasan tentang produk yang dibuat (penjelasan produk).
3. Pembagian formulir penilaian dan pengisian formulir.
4. Memberikansatu cup kecil yoghurt ± 30 ml darimasing-
masingperlakuanuntukdicicipi.
5. Memberiakan penilaian dan tanggapan tentang produk yang telah
dicicipi pada formulir penelitian (formulir daya terima).
33
Kisaran skor yang diberikan 1 sampai 5. Skor untuk warna,
aroma, rasa dan tekstur, yaitu skor 1 untuk kategori sangat tidak suka,
skor 2 untuk kategori tidak suka, skor 3 untuk kategori netral, skor 4
untuk kategori suka, dan skor 5 untuk kategori sangat suka.
I. Teknik Analisis Data
1. Pengolahan data
a. Editing
Editing adalah memeriksa data yang telah dikumpulkan dari
pertanyaan para penelis.Editingbertujuan untuk kelengkapan data,
kesinambungan data dan menganalisa keragaman data.Bila ada
keterangan dapat segera dilengkapi.Pada proses editing, peneliti
memeriksa semua data dengan melihat kembali alat pengumpul
dan memperoleh data yaitu:
1) Mengecek alat dan bahan yang akan digunakan
2) Mengecek nama dan kelengkapan identitas penelis
3) Mengecek hasilkuesioner uji yang meliputi kelengkapan
penelis, lembar ketersediaan, dan lembar kesukaan.
b. Coding
Coding adalah pemberian tanda atau kode berbentuk angka
pada masing-masing sampel. Dalam penelitian ini menggunakan
pengkodean :
1) Sampel 001 :penambahan madu 2% dari volume sari alpukat
100 ml.
2) Sampel 002 : penambahan madu 4% dari volume sari alpukat
100 ml.
3) Sampel 003 : penambahan madu 6% dari volume sari alpukat
100 ml.
4) Sampel 004 : penambahanmadu 8% dari volume sari alpukat
100 ml.
34
5) Sampel 005 : penambahanmadu 10% dari volume sari alpukat
100 ml.
(Nofrianti, 2013)
Pada uji organoleptik menggunakan panelis terlatih
sebanyak 25 orang untuk memberikan penilaian terhadap produk
dengan 5 kode yaitu :
5 : Sangat Suka
4 : Suka
3: Netral
2 :Tidak Suka
1 : Sangat Tidak Suka
c. Tabulating
Menyusun data dengan mengorganisir data sedemikian rupa
sehingga mudah untuk dijumlah, disusun, disajikan dalam bentuk
tabel.Dalam tahap ini data dikelompokkan ke dalam tabel terutama
menurut sifat yang dimiliki sesuai dengan tujuan
penelitian.Analisis data dilakukan dengan menggunakan SPSS,
analisis dilakukan dengan menggunakan analisis univariat dan
bivariat.
d. Entry data
Entry data merupakan kegiatan memasukkan data ke dalam
media komputer agar diperoleh data yang siap diolah. Data yang
dimasukkan antaralain total BAL, kadarprotein, nilai pH, viskositas
dan uji organoleptik.
2. Analisa data
Analisa data dilakukan dengan menggunakan SPSS versi
17,0.Analisa pada penelitian ini menggunakan analisa univariat dan
bivariat.
a. Analisa univariat
Analisa univariat ini menganalisa setiap variabel meliputi
total BAL, kadarprotein, nilai pH, viskositasdan uji organoleptik.
35
b. Analisa bivariat
Digunakan untuk menghubungkan antara variabel bebas
dengan variabel terikat, dalam penelitian ini meliputi total BAL,
kadar protein, nilai pH, viskositas dan uji organoleptik.
1) Uji total BAL dan kadar protein sebelum dilakukan analisis
bivariat terlebih dahulu dilakukan uji kenormalanyaitu uji
Shapiro wilk.Hasil uji total BAL dan kadar proteinberdistribusi
data normal, kemudian dilanjutkan uji One Way Analysis Of
Variance (ANOVA) dan didapatkan data yang siknifikan.
Selanjutnya data diuji perbedaan antar perlakuan
makadilanjutkan dengan menggunakan uji beda nyata
yaituDuncan’s Multiple Range.
2) Uji nilai pH dan viskositas sebelum dilakukan analisis bivariat
terlebih dahulu dilakukan uji kenormalan yaitu uji Shapiro
wilk. Hasil uji nilai pH dan viskositas berdistribusi tidak
normal, kemudian dilanjutkan uji Kruskal Wallis.
3) Uji Organoleptik
Merupakan uji kesukaan yang dianalisa dengan
menggunakan uji Friedmen.Uji Friedmen menganalisa
perbedaan daya terima berdasarkan kelima perlakuan.
J. Jadwal Penelitian
Terlampir
36
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Total BAL yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan
penambahan madu klanceng (Trigona sp)
Hasil analisa total BAL pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp) dapat
dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Total BAL Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)
Total BAL
(cfu/ml) Rata-rata (cfu/ml)
A (penambahan madu klanceng 2%) 1,5 x 107
B (penambahan madu klanceng 4%) 1,65 x 107
C (penambahan madu klanceng 6%) 2,53 x 107
D (penambahan madu klanceng 8%) 3,53 x 107
E (penambahan madu klanceng 10%) 5,8 x 107
Sumber : Uji One WayAnova
Pada tabel 6 menunjukkan hasil analisa Total BAL yoghurt
ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu
klanceng (Trigona sp), jumlah paling banyak terdapat pada perlakuan
E (10%) dengan jumlah 5,8x107cfu/ml sedangkan perlakuan A (2%)
memiliki jumlah BAL yang paling sedikit yaitu 1,5x107 cfu/ml.
Berdasarkan hasil uji one way anova dengan tingkat signifikan (95%)
sebesar 0,05 diperoleh nilai F = 126.964dan nilai p= 0,000, maka H0
ditolak berarti ada perbedaan yang signifikan uji total BAL
yoghurtekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu
klanceng (Trigona sp). Kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s
multiple Range Test untuk mengetahui perbedaan total BAL antar
sampel. Hasil uji Duncan’s multiple Range Test disajikan pada tabel 7.
36
37
Tabel 7. Perbedaan Total BAL Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea
americana)
Perlakuan Nilai p
A (penambahan madu klanceng 2%) 1.4967a
B (penambahan madu klanceng 4%) 1.6500a
C (penambahan madu klanceng 6%) 2.5300b
D (penambahan madu klanceng 8%) 3.5333c
E (penambahan madu klanceng 10%) 5.8000d
Keterangan: Nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji
DMRT taraf 5%.
Pada tabel 7 perbedaan total BAL yoghurt ekstrak alpukat
(Persea americana) antar kelompok perlakuan A, B, C, D dan E dari
hasil uji Duncan’s multiple Range Test, menunjukkan total BAL pada
perlakuan A (2%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan B(4%) dan
berbeda nyata terhadap perlakuan C (6%), D (8%), E (10%). Perlakuan
C (6%) berbeda nyata dengan perlakuan D (8%), E (10%) dan
perlakuan D (8%) terdapat perbedaan nyata dengan E (10%).
2. Kadar Protein yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan
penambahan madu klanceng (Trigona sp)
Hasil analisa kadar protein pada Yoghurt ekstrak alpukat
(Persea americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp)
dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Kadar Protein Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)
Kadar Protein Rata-rata (%)
A (penambahan madu klanceng 2%) 2,1 B (penambahan madu klanceng 4%) 2,16 C (penambahan madu klanceng 6%) 2,27 D (penambahan madu klanceng 8%) 2,36 E (penambahan madu klanceng 10%) 2,37
Sumber : Uji One WayAnova
Pada tabel 8 menunjukkan hasil analisa kadar protein yoghurt
ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu
klanceng (Trigona sp), kadar protein paling tinggi terdapat pada
perlakuan E (10%) sebesar 2,37 % dankadar protein terendah
terdapat pada perlakuan A (2%) sebesar 2,1 %. Berdasarkan hasil uji
38
one way anova dengan tingkat signifikan (95%) diperoleh nilai F=
14,857 dan nilai p= 0,000, maka H0 ditolak berarti ada perbedaan
yang signifikan kadar protein yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp).
Perbedaan tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s
multiple Range Test untuk mengetahui perbedaan kadar protein antar
sampel. Hasil uji Duncan’s multiple Range Test disajikan pada tabel
9.
Tabel 9. Perbedaan Kadar Protein Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea
americana)
Kadar Protein Nilai p
A (penambahan madu klanceng 2%) 2.1000a
B (penambahan madu klanceng 4%) 2.1567a
C (penambahan madu klanceng 6%) 2.2733b
D (penambahan madu klanceng 8%) 2.3600b
E (penambahan madu klanceng 10%) 2.3733b
Keterangan: Nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji
DMRT taraf 5%.
Pada tabel 9 perbedaan kadar protein yoghurt ekstrak alpukat
(Persea americana) antar kelompok perlakuan A, B, C, D dan E dari
hasil uji Duncan’s multiple Range Test, menunjukkan total BAL pada
perlakuan A (2%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan B (4%),
perlakuan C (6%) tidak ada perbedaan dengan perlakuanD (8%), E
(10%). Sedangkan perlakuan A (2%) berbeda nyata dengan perlakuan
C (6%), D (8%), E (10%).
3. Nilai pH yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan
penambahan madu Klanceng (Trigona sp)
Hasil analisa nilai pHdibandingkan dengan perlakuan A (2%), B
(4%), C (6%) dan D (8%). Pada Yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp) dapat
dilihat pada tabel 10.
39
Tabel 10.Nilai pH Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)
Sumber : Uji One Way Anova
Padatabel 10 menunjukkan hasil analisa nilai pH yoghurt ekstrak
alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu klanceng
(Trigona sp), nilai pH terendah pada perlakuan E (10%) yaitu 4,53
%dan pH tertinggi terdapat pada perlakuan A (2%) sebesar 4,83 %.
Berdasarkan hasil uji kenormalan nilai sig pH tidak homogen maka
dilanjutkan ujikruskal wallisdengan tingkat signifikan (95%) diperoleh
nilai p= 0,146, maka H0 diterima yang berarti tidak ada perbedaan
yang signifikan pada nilai pH yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp).
4. Viskositas yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan
penambahan madu klanceng (Trigona sp)
Hasil analisa viskositas pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp) dapat
dilihat pada tabel 11.
Tabel 11.Viskositas Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)
Viskositas Rata-rata (cP)
A (penambahan madu klanceng 2%) 420,9 B (penambahan madu klanceng 4%) 450,4 C (penambahan madu klanceng 6%) 460,4 D (penambahan madu klanceng 8%) 500,9 E (penambahan madu klanceng 10%) 611,4
Sumber : Uji One Way Anova
Pada tabel 11 menunjukkan hasil analisa viskositas yoghurt
ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu
klanceng (Trigona sp), viskositas yoghurt tertinggi terdapat pada
perlakuan E (10%) dengan hasil 611,4 cP sedangkan viskositas
Nilai Ph Rata-rata
A (penambahan madu klanceng 2%) 4,83 B (penambahan madu klanceng 4%) 4,77 C (penambahan madu klanceng 6%) 4,55 D (penambahan madu klanceng 8%) 4,54 E (penambahan madu klanceng 10%) 4,53
40
terendah pada perlakuan A (2%) 420,9 cP.Berdasarkan hasil uji
kruskal wallis dengan tingkat signifikan (95%) diperoleh nilai
p=0,068, maka H0 diterima berarti tidak ada perbedaan yang signifikan
pada analisa viskositas yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana)
dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp).
5. Uji Friedman
Hasil penilaian daya terima pada kelima perlakuan didapatkan
nilai p yang dapat dilihat sebagai berikut:
Tabel 12. Nilai p Kelima Perlakuan Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea
americana)
Komponen Penilaian Nilai p*
Warna 0,000
Aroma 0,192
Rasa 0,000
Tekstur 0,000 P*: Uji Friedman
Hasil uji friedman dengan tingkat signifikan sebesar 0,05
berdasarkan warna diperoleh nilai p sebesar (0,000) sehingga
disimpulkan ada perbedaan warna dari kelima perlakuan pembuatan
yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu
klanceng (Trigona sp). Pada parameter penilaian aroma diperoleh nilai
p sebesar (0,192) sehingga tidak ada perbedaan aroma dari kelima
perlakuan pembuatan yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana)
dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp). Pada parameter rasa
diperoleh nilai p sebesar (0,000)disimpulkan ada perbedaan rasa dari
kelima perlakuan pembuatan yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp). Dari
segi tekstur diperoleh nilai p sebesar (0,000) sehingga adaperbedaan
tekstur dari kelima perlakuan pembuatan yoghurt ekstrak alpukat
(Persea americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp).
Keempat komponen yang diuji diperoleh bahwa ada perbedaan
dari kelima perlakuan penambahan madu klanceng (Trigona sp) pada
pembuatan yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dari segi
41
warna, rasa dan tekstur. Hasil uji friedman yang ada perbedaan daya
terima pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dapat dilihat
sebagai berikut ini:
a. Warna
Tabel 13. Daya Terima Berdasarkan Warna
Penilaian
Warna
A B C D E
n % n % n % n % n %
Sangat
Tidak Suka 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tidak Suka 1 4 3 12 8 32 13 52 9 36
Netral 5 20 14 56 11 44 10 40 10 40
Suka 10 40 7 28 5 20 2 8 6 24
Sangat
Suka 9 36 1 4 1 4 0 0 0 0
Total 25 100 25 100 25 100 25 100 25 100
Keterangan: n = Jumlah keseluruhan dari panelis
Pada tabel 12 daya terima berdasarkan warna, diketahui bahwa
hasil penilaian daya terima yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp)
berdasarkan 5 penilaian yaitu sangat tidak suka, tidak suka, netral,
suka dan sangat suka terdapat perbedaan dari segi warna.Pada
parameter warna panelis memberikan jumlah terbanyak pada
penilaian suka yaitu perlakuan A(madu klanceng (Trigona sp)
sebanyak 2%).Karena warna yang dihasilkan dari perlakuan A (2%)
lebih cerah dan lebih menarik dibandingkan dengan perlakuan B
(4%), C (6%), D (8%) dan E (10%), sehingga dapat meningkatkan
daya terima penelis terhadap sampel.
42
b. Aroma
Tabel 14. Daya Terima Berdasarkan Aroma
Penilaian
Aroma
A B C D E
n % n % n % n % n %
Sangat
Tidak Suka 0 0 1 4 0 0 0 0 0 0
Tidak Suka 8 32 5 20 8 32 5 20 3 12
Netral 8 32 12 48 4 16 12 48 12 48
Suka 8 32 6 24 9 36 7 28 8 32
Sangat
Suka 1 4 1 4 4 16 1 4 2 8
Total 25 100 25 100 25 100 25 100 25 100
Keterangan: n = Jumlah keseluruhan dari panelis
Pada tabel 13 daya terima berdasarkan aroma, diketahui bahwa
hasil penilaian daya terima yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp) dengan
5 penilaian yaitu sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka dan
sangat suka terdapat perbedaan. Dariparameter aroma panelis lebih
menyukai perlakuan E dengan jumlah penambahan madu klanceng
(Trigona sp) sebesar (10%) dibandingkan dengan perlakuan A (2%),
B (4%), C (6%) dan D (8%).
c. Rasa
Tabel 15. Daya Terima Berdasarkan Rasa
Penilaian
Rasa
A B C D E
n % n % n % n % n %
Sangat
Tidak Suka 3 12 2 8 0 0 0 0 0 0
Tidak Suka 17 68 10 40 6 24 5 20 4 16
Netral 3 12 7 28 6 24 8 32 6 24
Suka 2 8 6 24 11 44 10 40 14 56
Sangat
Suka 0 0 0 0 2 8 2 8 1 4
Total 25 100 25 100 25 100 25 100 25 100
Keterangan: n = Jumlah keseluruhan dari panelis
Pada tabel 14 daya terima berdasarkan rasa, diketahui bahwa
hasil penilaian daya terima yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) yang paling disukai oleh panelis adalah Perlakuan E
43
dengan jumlah penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebesar
(10%) dibandingkan dengan perlakuan A (2%), B (4%), C (6%) dan
D (8%).Hal ini dikarenakan semakin banyak madu klanceng
(Trigona sp) yang ditambahkan maka sampel yang dihasilkan
memiliki rasa yang lebih manis.
d. Tekstur
Tabel 16. Daya Terima Berdasarkan Tekstur
Penilaian
Tekstur
A B C D E
n % n % n % n % n %
Sangat
Tidak Suka 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tidak Suka 9 36 4 16 2 8 5 20 0 0
Netral 15 60 13 52 14 56 12 48 12 48
Suka 1 4 6 24 6 24 7 28 10 40
Sangat
Suka 0 0 2 8 3 12 1 4 3 12
Total 25 100 25 100 25 100 25 100 25 100
Keterangan: n = Jumlah keseluruhan dari panelis
Pada tabel 15 daya terima berdasarkan tekstur, diketahui bahwa
hasil penilaian daya terima yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp) dengan 5
penilaian yaitu sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka dan sangat
suka. Dari kelima perlakuan didapatkan sampel yang paling disukai
oleh panelis adalah perlakuan E dengan jumlah penambahan madu
klanceng (Trigona sp) sebesar (10%) karena memiliki tekstur yang
kental dan homogen dibandingkan dengan tekstur pada perlakuan A
(2%), B (4%), C (6%) dan D (8%).
B. Pembahasan
1. Yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan
madu klanceng (Trigona sp)
a. Total BAL
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang telah
difermentasi dengan cara menginokulasikan bakteri (starter)
44
pembentuk asam laktat. Dalam proses fermentasi, laktosa dan
glukosa dari madu klanceng (Trigona sp) akandipecah oleh BAL
menjadi asam laktat (Budiono, 2009).
Berdasarkan hasil analisa labolatorium, penambahan
konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) berpengaruh terhadap
peningkatan total BAL pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana). Hasil pengamatan total BAL menunjukkan bahwa
semakin banyak konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) yang
ditambahkan maka terjadi peningkatan jumlah total BAL.
Jumlah bakteri asam laktat dalam starter yang baik minimal
1,0x105cfu/ml dan dosis berkisar antara 10
7-10
8 cfu/ml sel hidup
(Innocente et al., 2016). Dari tabel 6 diperoleh data bahwa jumlah
total bakteri asam laktat dari setiap perlakuan telah memenuhi
syarat minimal SNI 2981 : 2009 yaitu 1,0x107(SNI 2981:
2009).Total BAL paling sedikit yaitu 1,5 x 107(perlakuan A)
dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebanyak 2% dan
total BAL paling banyak terdapat pada (perlakuan E) (10%)
dengan jumlah BAL 5,3 x 107 cfu/ml, hasil ini sudah sesuai dengan
standart SNI 2981 : 2009 yang dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 17. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI 2891:2009
Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan
- Penampakan
- Bau
- Rasa
- Konsistensi
Kental/semi padat
Normal/khas
Khas/asam
Homogen
Lemak (% b/b) Maks. 3,8
Berat kering tanpa lemak
(BKTL) (% b/b)
8,2
Total BAL Min 1,0x107
Protein (% b/b) Min. 3,5
Kadar abu (% b/b) Maks. 1,0
Jumlah asam (dihitung sebagai
laktat) (% b/b)
0,5-2,0
Cemaran logam
- Timbal (Pb) (mg/kg)
- Tembaga (Cu) (mg/kg)
Maks. 0,3
Maks. 20,0
45
Kriteria Uji Persyaratan
- Timah (Sn) (mg/kg)
- Raksa (Hg) (mg/kg)
- Arsen (Ar) (mg/kg)
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Maks. 0,1
Cemaran mikroba
- Bakteri coliform (APM/g)
- E. coli (APM/g)
- Salmonella
Maks. 10
˂ 3
Negatif
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2009
Menurut (Chairunnisa, 2009) jika nutrisi dari BAL
terpenuhi,maka akan membantu pertumbuhan dan perkembangan
BAL. Kandungan madu klanceng (Trigona sp) seperti asam amino,
vitamin, mineral, asam, enzim, serat serta vitamin mampu
memenuhi nutrisi dari BAL, sehingga sel-sel bakteri dapat
memanfaatkan kandungan glukosa dan mendegradasikan berbagai
jenis gulayaitu monosakarida, disakarida dan trisakarida (Tartibian,
2012). Monosakarida terdiri atas glukosa dan fruktosa sekitar 70%,
disakarida yaitu maltosa sekitar 7% dan sukrosa antara 1-3%,
sedangkan trisakarida antara 1-5% menjadi berbagai komponen
terutama asam laktat (Nurwantoro et al., 2009).BAL tumbuh
dengan baik di dalam media yang dipengaruhi ketersedian nutrisi
pada media tersebut.
b. Kadar Protein
Berdasarkan hasil uji labolatorium, penambahan
konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) berpengaruh nyata
terhadap kadar protein yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana). Hasil pengamatan kadar protein menunjukkan bahwa
semakin banyak konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) yang
ditambahkan maka terjadi peningkatan kadar protein. Kadar
protein dalam penelitian ini yang paling rendah terdapat pada
perlakuan A (2%) sebesar 2,1 %dan kadar protein paling tinggi
yaitu perlakuan E dengan penambahan madu klanceng (Trigona
sp) sebanyak (10%)sebesar 2,37 %.
46
Jumlah BAL di dalam yoghurt dapat meningkatkan
kandungan protein, karena sebagian besar komponen penyusun
BAL adalah protein (Herawati, 2011).Protein pada yoghurt
merupakan jumlah total dari protein bahan dasar dan protein dari
BAL. Kandungan protein dasar dari buah alpukat (Persea
americana) sebesar 0,27-1gram/100 gram (Marsigit dkk., 2016)
dan madu klanceng (Trigona sp) sebesar 3,4% dapat membantu
meningkatkan kandungan protein pada yoghurt selama proses
fermentasi, karena protein akan dihidrolisis menjadi komponen-
komponen terlarut yang kemudian digunakan untuk keperluan
pembentukan protein sel BAL.
c. Nilai pH (Tingkat Keasaman)
Berdasarkan hasil analisa laboratorium, penambahan
konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai pH yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).
Namun hasil rerata pengamatan menunjukkan bahwa penambahan
konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) dapat menurunkan nilai
pH yoghurt.
Selama proses fermentasi, peningkatan konsentrasi madu
klanceng (Trigona sp) menyebabkan terjadinya penurunan pH pada
yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana). Penurunan nilai pH
dipengaruhi oleh aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat
(BAL) yang dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat.
Bakteri asam laktat mempunyai enzim-enzim β-galaktosidase dan
laktat dehidrogenase (LDH) yang menghasilkan asam laktat dari
laktosa pada proses fermentasi (Innocente et al., 2016). Laktosa
akan masuk ke dalam sel bakteri asam laktat melalui permease,
kemudian β-galaktosidase akan memutuskan ikatan glikosida pada
laktosa sehingga akan menghasilkan glukosa dan galaktosa (Lan et
al., 2016). Sehingga semakin banyak asam laktat yang dihasilkan
maka keasaman semakin meningkat dan pH semakin turun.
47
d. Viskositas
Berdasarkan hasil analisa laboratorium, penambahan
konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) tidak berpengaruh nyata
terhadap viskositas yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).
Namun hasil reratapengamatan viskositas menunjukkan bahwa
penambahan konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) dapat
meningkatkan viskositas yoghurt.
Pada proses fermentasi, terjadi penggumpalan protein karena
asam laktat yang dihasilkan mengakibatkan produk menjadi kental.
Menurut (Burhan, 2008) kondisi asam menyebabkan protein susu,
yaitu casein berubah struktur dan terdenaturasi membentuk
gumpalan. Proses tersebut menyebabkan viskositas yoghurt ekstrak
alpukat (Persea americana) meningkat seiring dengan peningkatan
jumlah asam laktat yang dihasilkan dari penambahan madu
klanceng (Trigona sp).
2. Daya terima yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan
penambahan madu Klanceng (Trigona sp)
a. Warna
Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk
menentukan kualitas makanan. Warna dapat menentukan mutu
bahan pangan yang digunakan sebagai indikator kesegaran bahan
makanan, baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan.Warna
merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas
makanan. Warna dapat menentukan mutu bahan pangan yang
digunakan sebagai indikator kesegaran bahan makanan, baik
tidaknya cara pencampuran atau pengolahan (Budianto, 2008).
Berdasarkan uji statistik dari kelima perlakuan dengan
menggunakan Friedman Test diperoleh hasil nilai p 0,000(<0,05)
artinya H0 ditolak, maka ada perbedaan warna dari perlakuan
penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebanyak 2%, 4%, 6%,
48
8% dan 10% pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).
Dari hasil uji organoleptik sampel yoghurt A dengan perlakuan
penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebanyak 2% adalah
sampel yang paling disukai oleh panelis. Warna pada yoghurt
ekstrak alpukat (Persea americana) dipengaruhi oleh jumlah madu
klanceng (Trigona sp) yang ditambahkan pada setiap perlakuan.
Semakin sedikit konsentrasi penambahan madu klanceng (Trigona
sp) maka warna yang dihasilkan berwarna hijau cerah dan lebih
meningkatkan daya tarik panelis dibandingkan dengan perlakuan
4%, 6%, 8% dan penambahan madu 10% yang cenderung lebih
coklat.
b. Aroma
Aroma merupakan bau dari produk makanan, bau sendiri
adalah suatu respon ketika senyawa volatil masuk ke dalam hidung
dan dirasakan oleh sistem olfaltori.Senyawa volatil masuk ke
dalam hidung ketika manusia bernafas atau menghirupnya, namun
juga dapat masuk dari belakang tenggorokan selama seseorang
makan (Kemp et al., 2009).
Berdasarkan uji statistik dari kelima perlakuan dengan
menggunakan Friedman Test diperoleh hasil nilai p0,192(>0,05)
artinya H0 diterima, maka dapat disimpulkan tidak ada perbedaan
aroma dari perlakuan penambahan madu klanceng (Trigona sp)
sebanyak 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% pada yoghurt ekstrak alpukat
(Persea americana). Aroma pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) dipengaruhi oleh penambahan jumlah madu klanceng
(Trigona sp)karena madu klanceng (Trigona sp) memiliki aroma
yang spesifik (campuran rasa manis dan asam seperti lemon).
Aroma madu tersebut berasal dari resin tumbuhan dan bunga yang
dihinggapi lebah (Fatoni, 2008).Sehingga dari hasil uji
organoleptik sampel yoghurt E dengan perlakuan penambahan
49
madu klanceng (Trigona sp) sebanyak 10% adalah sampel yang
paling disukai oleh panelis.
c. Rasa
Senyawa rasa merupakan senyawa atau campuran senyawa
kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh.Pada dasarnya lidah
hanya mampu mengecap empat jenis rasa yaitu pahit, asam, asin,
manis. Selain itu rasa dapat dapat membangkitkan rasa lewat
aroma yang disebarkan, lebih dari sekedar rasa pahit, asin, asam
dan manis. lewat prosespemberian aroma pada suatu produk
pangan, lidah dapat mengecap rasa lain sesuai aroma yang
diberikan (Midayanto dan Yuwono, 2014).
Berdasarkan uji statistik dari kelima perlakuan dengan
menggunakan Friedman Test diperoleh hasil nilai p0,000(<0,05)
artinya H0 ditolak, maka ada perbedaan rasa dari perlakuan
penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebanyak 2%, 4%, 6%,
8% dan 10% pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).
Rasa pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dipengaruhi
oleh jumlah madu klanceng (Trigona sp) yang ditambahkan pada
setiap perlakuan. Semakin banyak penambahan madu klanceng
(Trigona sp) maka rasa yang dihasilkan lebih manis dan tidak
memberikan rasa asam yang lebih kuat.
d. Tekstur
Merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari
beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan
unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera
peraba dan perasa, termasuk indera mulut dan penglihatan
(Midayanto dan Yuwono, 2014).
Berdasarkan uji statistik dari kelima perlakuan dengan
menggunakan Friedman Test diperoleh hasil nilai p0,000(<0,05)
artinya H0 ditolak, maka ada perbedaan tekstur dari perlakuan
penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebanyak 2%, 4%, 6%,
50
8% dan 10% pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).
Pada dasarnya tekstur pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea
americana) dipengaruhi oleh jumlah madu klanceng (Trigona sp)
yang ditambahkan pada setiap perlakuan.Tekstur yoghurt yang
baik adalah yoghurt yang kental, tidak terjadi pemisahan padatan
dan cairan.
51
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Ada perbedaan yang signifikan total BALpada yoghurt ekstrak
alpukat (Persea americana), jumlah BAL yang paling banyak
terdapat pada perlakuan E (10%) dengan hasil total BAL sebanyak
5,8 x107 cfu/ml.
2. Ada perbedaan yang signifikan kadar protein pada yoghurt ekstrak
alpukat (Persea americana), kadar protein yang paling banyak
terdapat pada perlakuanE (10%) dengan hasil 2,37 %.
3. Tidak ada perbedaan yang signifikan nilai pH pada yoghurt ekstrak
alpukat (Persea americana), nilai pH terendah pada perlakuan A
(2%) yaitu 4,53.
4. Tidak ada perbedaan yang signifikan viskositas pada yoghurt
ekstrak alpukat (Persea americana), viskositas tertinggi terdapat
pada perlakuan E(10%) yaitu 612,9 cP.
5. Ada perbedaan warna (p = 0,000), rasa (p = 0,000), tekstur (p =
0,000) yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dari perlakuan
penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebesar 2%, 4%, 6%, 8%
dan 10%.
6. Tidak ada perbedaan aroma (p= 0,192) yoghurt ekstrak alpukat
(Persea americana) dari perlakuanpenambahan madu klanceng
(Trigona sp) sebesar 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%.
B. Saran
1. Bagi Peneliti Lain
a. Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan penambahan ekstrak
buah yang berbeda.
b. Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan penambahan
konsentrasi madu klanceng (Trigona sp), untuk mengetahui
konsentrasi paling tinggi yang dapat ditambahkan.
51
52
c. Perlu dilakukan penelitian uji sifat kimia lainnya meliputi kadar
lemak, karbohidrat dan kadar antioksidan.
2. Bagi Masyarakat
a. Pada pembuatan yoghurt bisa menjadikan ekstrak buah alpukat
(Persea americana) sebagai penambah kandungan gizi protein
dan meningkatkan daya terima.
b. Pada pembuatan yoghurt madu klanceng (Trigona sp)
bisa jadikan untuk meningkatkan daya terima.
DAFTAR PUSTAKA
Antara, N dan Wartini, M. 2014.Aroma and Flavor Compounds.Tropical Plant
Curriculum Project.Skripsi.Udayana University.
Astriana dan Hafsah.2012.Pengaruh Variasi Starter TerhadapKualitas Yoghurt
SusuSapi.FakultasSains dan Teknologi. University Islam Negeri
Alauddin:Makasar. Jurnal Bionatur Volume 13 nomer 2.
Awalita Marvelina. 2009. ProduksiTanamanJagung Manis (Zea Mays L.
Saccharata) yang DiperlakukandenganKomposKascingdenganDosis yang
Berbeda.Bulletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XIV, No. 2.
Badan POM.2009. Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional.
Bayu Krisnamurthi. 2010. ManfaatJagung dan
PeranProdukBioteknologiSerealiadalamMenghadapiKrisisPangan, Pakan
dan Energi di Indonesia.ProsidingPekanSerealia Nasional, ISBN : 978-
979-8940-29-3.
Budianto, P. E. 2008. Analisis Rhodamin B Dalam Saos dan Cabe Giling di
Pasaran Kecamatan Laweyan Kotamadya Surakarta dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis.Skripsi.Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Budiyono. 2009. Statistic UntukPenelitianEdisike 2. Surakarta: SebelasMaret
UniversityPress.
Burhan, B. 2008.Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat
untuk Kesehatan. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
Chairunnisa, H. 2009. Penambahan Susu Bubuk Full Cream Pada Pembuatan
Produk Minuman Fermentasi Dari Bahan Baku Ekstrak Jagung Manis.
Universitas Padjajaran : Jatinangor. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,
Vol. XX No. 2.
Diana, S, Syarmalina, Novita. S. 2015. Analisis Kandungan Lemak dan Protein
Terhadap Kualitas Soyhurt Dengan Penambahan Susu Skim.Jurnal Berkala
Ilmiah Kimia Farmasi, Vol. 4 No. 2
Diantoro Agung, dkk. 2015. PengaruhPenambahanEkstrakDaunKelor
(Moringaoleifera L.)TerhadapKualitas Yoghurt.JurnalTeknologiPangan
Vol. 6 No. 2.
Ding, W. K.,Shah, N. P. 2008.Survival of Free and Microencapsulated Probiotic
Bacteria inOrange and Apple Juice. International Food Research Journal
15 (2) : 219-232.
Fatoni A. 2008. Pengaruh propolis Trigona sp. Asal BukitTinggi Terhadap
BeberapaBakteriUsusHalusSapi dan penelusuranKomponenAktifnya.Tesis.
Bogor:ProgamPascaSarjana, InstitusiPertanian Bogor.
Fatoni, A., Artika, I., Hasan, A., Kuswandi. 2008. Activity of Propolis Produced
by Trigona spp. Against Campylobacter spp. Journal of Biosciences
ISSN:1978-3019.
Ferreira ICFR, Aries E, Barreira JCM, Estevinho LM. 2009. Antioxidant Activity
of Potuguese Honey Samples: Different Contributions of the Entire Honey
and Phenolic Extract. J Food Chemistry 114(4); 1438-1443.
FoisolMoh. 2015. Madu dan Luka Diabetik. Yogyakarta: GosyenPublishing.
Harjiyanti, M. D. 2014. Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan pada Yoghurt
Drink dengan Sari Buah Mangga
(Mangiferaindica)sebagaiPerisaAlami.JurnalAplikasiTeknologiPangan
Vol. 2 No. 2
Herliani, R. 2010. Produksi dan AktivitasAntibakteriMinuman Sehat Kaya
Vitamin B12 Hasil FermentasiLaktatdari Sari Wortel.Skripsi.Fateta.IPB.
Bogor.
Herawati, D. A., A. A. Wibawa. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan
Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyhurt. Universitas Setia
Budi : Surakarta. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol. 1 No.2.
Hidayat, I. R. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik
Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah
Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol. 2 No 1.
Innocente, N., Biasutti, M., Rita, F., Brichese, R., Como, G. 2016.Effect of
Indigenous Lactobacillus Rhamnosus Isolated From Bovine Milk On
Microbiological Characteristics and Aromatic Profile Of Traditional
Yogurt. LWT-Food Science and Technology ; 66: 158-164.
Jannah, A. M., Nurwantoro, dan Y. B. Pramono. 2012. KombinasiSusu dengan
Air Kelapa pada Proses Pembuatan Drink Yogurt terhadap Kadar Bahan
Kering, kekentalan dan pH.J. AplikasiTeknologiPangan. 1 (3) :69-71.
Karina, Anna. 2012. Khasiat dan ManfaatAlpukat. Surabaya :Penerbit Stomata.
Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical
Handbook. United Kingdom: Wiley Blackwell.
Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
_________. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt.Ebook Pangan.
Krisnawati.2013. Kandungan Propolis dan Madu Lebah Trigona spp di Pulau
Lombok. Alih Teknologi “Budidaya Lebah Trigona sp.”.Balai Penelitian
Teknologi Hasil Hutan Bukan Kayu. Mataram.
Kusriningrum, A. P. 2011.Kajian Total Bakteri Probiotik Dan Aktivitas
Antioksidan Yoghurt Tempe Dengan Variasi Substrat.Skripsi.Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.
Kusriningrum, R. S. 2012. Perencanaan Percobaan. Surabaya: Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.
Kusumaningsih, Anni, Tatiaryanti. 2013. CemaranBakteriPatogenik Pada
SusuSapi Segar dan ResistensinyaTerhadapAntibiotika. Bogor: Balai Besar
Penelitian Vateriner.
Lan, R. X., Koo, J. M., Kim, I. H. 2016. Effects Of Lactobacillus Acidophilus
Supplementation Indifferent Energy And Nutrient Density Diets On
Growth Performance, Nutrient Digestibility, Blood Characteristics, Fecal
Microbiota Shedding, And Fecal Noxious Gas Emission Inweaning Pigs.
Animal Feed Science And Technology 219: 181-188.
Legowo, A. M., Kusrahayu dan S.Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu.
Badan PenerbitUniversitasDiponegoro Semarang.
Marsigit W., Mary A., Anggrahini S., Naruki S.2016. Kandungan Gizi, rendemen
Tepung, Dan Kadar Fenol Total Alpukat (Persea americana mill) Varietas
Ijo Panjang Dan Ijo Bundar. Jurnal Agritech Vol. 36 No. 1
Midayanto, D., and Yuwono, S. 2014.
PenentuanAtributMutuTeksturTahuuntukdirekomendasikansebagaiSyaratT
ambahandalamStandarNasional Indonesia.Jurnal Pangan dan Agrobisnis,
2: 4, 259-267.
Nasiru, B.F. Muhammad, Z.Abdullahi.2011. Effect Cooking Time and Potash
Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat.Journal of
Food Technology 9(4) : 119-123.
Nofrianti, R. 2013. PengaruhPenambahanMaduterhadapMutu Yoghurt
Jagung.JurnalAplikasiTeknologiPangan Vol. 2 No. 2.
Nurwantoro, Sutaryo., D, Hartanti., H, Sukoco. 2009.Viabilitas Bifidobacterium
bifidum, Kadar Laktosa dan Rasa Es Krim Simbiotik Pada Lama
Penyimpanan Suhu Beku Yang Berbeda. J. Indon. TRop. Anim. Agric. 34
(1): 16-21.
Pasca, A. P, Nurwantoro, Yoyok, B. P. 2016. Total Bakteri Asam Laktat, Kadar
Asam Laktat, dan Warna Yogurt Drinkdengan Penambahan Ekstrak Bit
(Beta Vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (4).
Prasetyowati, Retno Pratiwi, Fera Tris O. 2010.PengambilanMinyakBijiAlpukat
(Persea americana mill) dengan Metode Ekstraksi. Jurnal Teknik Kimia,
No. 2, Vol. 17.
Presetyo, Heru. 2010. PengaruhPenambahan Starter Yoghurt Pada Level
TertentuTerhadapKarakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan.NaskahPublikasi.
Surakarta:FakultasPertanianUniversitasSebelasMaret.
Retno, Sasongkowati. 2013. Bahayagula. Garam & Lemak. Bandung:
IndoLiterasi.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M, P. Sari.2010.Analisa Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. Bogor: Penerbit IPB Press.
Siswandari, G. M. 2017. Kadar Antioksidan dan Uji Organoleptik Pada Es
KrimDenganPenambahanTepungBerasHitam (Oryza sativa
L.indica).Skripsi.Progam Studi S1 Gizi STIKES PKU Muhammadiyah
Surakarta. Surakarta.
Sri Mulyani, Nur Fajariyah,WiwitP.2016. Profil Kadar Protein, Kadar Lemak,
Keasaman, dan OrganoleptikSoyhurtKulit Buah Pisang Raja (Musa
textillia) Pada Variasi Suhu dan Waktu Fermentasi. Jurnal Kimia dan
Pendidikan Kimia (JKPK), Vol.1, No.2.
Standart Nasional Indonesia. 2009. SNI. Yoghurt. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional (BSN).
_______________________. 2013.Madu.SNI 01-3545-2013.
Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung:Balai Penelitian Universitas
Pendidikan Indonesia.
Tartibian B, Maleki BH. 2012. The Effects of Honey Supplementation on Seminal
PlasmaCytokines, Oxidative Stress Biomarkers, and Antioxidants During8
Weeks of Intensive Cycling Training. Journal of Andrology: 33(3),449-61.
Tarwendah.2017. StudiKomparasiAtributSensorisDan
KesadaranMerekProdukPangan. Jurnal Pangan dan Agro industri Vol.5
No.2:66-73, April 2017.
Tambunan, Artha R. 2016. KarakteristikProbiotikMinumanFermentasiLaktat Sari
Buah NanasDenganVariasiJenisBakteriAsam.Journal of Chemistry Vol. 06
No 2.
Wachidah, Rizky N. 2016. Pengaruh Konsentrasi Larutan Madu Lebah Hutan
(Apis dorsata) Terhadap Hambatan Pertumbuhan Bakteri Porphyromonas
gingivalis Dominan Gingivitas (Kajian in vitro).Skripsi.Fakultas
Kedokteran Gigi UniversitasSebelasMaret : Surakarta.
Widiyaningsih, EN. 2011. PeranProbiotikUntuk Kesehatan. J. Kesehatan. 4
(1),1420.
Wijaya, Joko. 2009. ManajemenPerbaikanGizi Masyarakat.Surabaya: Penerbit
Stomata.
Wulandari, Dyah D. 2017.Kualitas Madu (Keasaman, Kadar Air, dan Kadar Gula
Pereduksi) Berdasarkan Perbedaan Suhu Penyimpangan.Jurnal Kimia
Riset, Vol. 2 No. 1.
Yuniarti T. 2008. Ensiklopedia Tanaman Obat Tradisional. Yogyakarta:
MedPress.
Lampiran1
LAMPIRAN
JADWAL PENELITIAN
No Kegiatan
Agustus September Oktober November Desember Januari Februari Maret
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Pembuatan
proposal
2 Ujian proposal
3 Revisi proposal
danpengurusanp
erijinan
4 Pengambilan
data penelitian
5 Analisa data
6 Penyusunanlapo
ranhasilpenelitia
n
7 Ujianhasilpeneli
tian
8 Revisihasilpenel
itiandanpengum
pulanskripsi
Lampiran2
Seleksi Penerimaan Panelis
Wawancara
diteri Tidak (di tolak)
Penyaringan
Ya
Diterima
untuk
Evaluasi Kemampuan
Apakah panelis memenuhi
syarat untuk pengujian
sensori sesungguhnya
Ya
Tidak (di tolak)
Ya
Mulai Pengujian
Kembali ke tahap 1
dengan calon baru Tidak
Latihan
Lampiran3
Tahapan Perekrutan Panelis
Tahapan analisis ini berisi tentang deskripsi panelis terhadap sampel.
Deskripsi ini dilakukan pada uji ambang mutlak dengan lima sampel yang
berbeda. Uji ini dilakukan berulang agar penelis benar-benar mengingat dan
memahami kesan yang benar pada sampel. Pada penelitian ini digunakan segitiga
sebagai penentu ambang mutlak. Tahapan pelatihan panelis ini meliputi :
1. Perekrutan
Perekrutan dilakukan terhadap mahasiswa STIKES PKU Muhammadiyah
Surakarta jurusan gizi yang telah mendapat materi Ilmu Teknologi Pangan.
Mahasiswa yang tertarik terhadap uji sensori, tidak alergi terhadap susu
merupakan mahasiswa yang sesuai sebagai calon panelis.
2. Pengisian Kuesioner
Mahasiswa yang telah terekrut diminta mengisi keusioner mengenai kesediaan
menjadi penelis.
3. Uji Seleksi Sensori
Uji seleksi sensori meliputi pengujian warna, aroma, rasa, tekstur.
Lampiran4
LEMBAR PERMOHONAN MENJADI PANELIS
Saya, Retno Pramugari akan melakukan penelitian yang berjudul ”Total
BAL, Protein dan Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)
Dengan Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp)”. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui penambahan madu terhadap daya terima pada pembuatan
produk yoghurt.
A. KeikutsertaanuntukIkutPenelitian
Panelis bebas memilih untuk ikut serta dalam penelitian ini tanpa ada
paksaan.Apabila sudah memutuskan untuk ikut, panelis juga bebas untuk
mengundurkan diri setiap saat tanpa dikenai denda atau sanksi apapun.
B. ProsedurPenelitian
Apabila penelis ikut berpartisipasi dalam penelitian ini, panelis diminta
untuk manandatangani surat kesediaan. Prosedur selanjutnya adalah :
1. Penelis masuk keruang daya terima (uji organoleptik).
2. Penjelasan tentang produk yang dibuat (penjelasan produk).
3. Pembagian formulir penilaian dan pengisian formulir.
4. Memberikansatu cup kecil yoghurt± 30 ml darimasing-
masingperlakuanuntukdicicipi.
5. Memberiakan penilaian dan tanggapan tentang produk yang telah dicicipi
pada formulir penelitian (formulir daya terima).
6. KewajibanSubyekPeneliti
Sebagai subyek penelitian, panelis berkewajiban mengikuti aturan atau
petunjuk penelitian seperti yang ditulis diatas.
7. Risiko dan EfekSamping
Dalampenelitianinitidakadarisiko dan efeksamping.
8. Pembiayaan
Semuabiaya yang berkaitandenganpenelitianakanditanggung oleh peneliti.
9. InformasiTambahan
Panelisdiberikankesempatanuntukmenayakansemuahal yang
belumjelassehubungandenganpenelitianini. Sewaktu-
waktujikamembutuhkanpenjelasanlebihlanjut, panelisdapatmenghubungi :
RetnoPramugari (083110240027)
Lampiran5
SURAT KESEDIAAN MENJADI PENELIS
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Alamat :
Menyatakan bersedia menjadi panelis untuk uji organoleptik
penelitian Retno Pramugari dengan judul penelitian “Total BAL, Protein
dan Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)
Dengan Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp)”. Sebagai syarat yang
memenuhi kriteria sebagai panelis uji organoleptik sebagai berikut :
1. Berbadan sehat jasmani dan rohani
2. Tidak dalam keadaan lapar atau kenyang (2 jam sebelum dilakukan uji
organoleptik peserta tidak diizinkan mengkonsumsi makanan)
3. Menyatakan kesediaan dijadikan panelis daya terima
4. Sudah mendapat mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan
Apabila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan selama uji daya
terima, panelis tidak akan menuntut kepada peneliti.
Demikian surat pernyataan ini dibuat, atas partisipasinya peneliti
mengucapkan terimakasih.
Surakarta, November 2018
Yang bersedia
(..…….…………..)
Lampiran6
FORMULIR DAYA TERIMA
TOTAL BAL, PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT
EKSTRAK ALPUKAT (Persea americana) DENGAN PENAMBAHAN
MADU KLANCENG (Trigona sp)
ID/Nama Panelis
JenisKelamin
Nama Produk
Tanggal
:
:
: Yoghurt denganEkstrakAlpukat (Persea americana)
:
Perintah Ciciplah sampel Yoghut dengan kode A, B, C, D, E.
Nyatakankesukaananterhadap sifat organoleptik, denganmemberitanda
JenisPengujian Tingkat Kesukaan
Sangat
Suka
Suka Ne t Netral Tidak suka Sangat Tidak
Suka
Sampel A
1. Rasa
2. Warna
3. Aroma
4. Tekstur
Sampel B
1. Rasa
2. Warna
3. Aroma
4. Tekstur
Sampel C
1. Rasa
2. Warna
3. Aroma
4. Tekstur
Sampel D
1. Rasa
2. Warna
3. Aroma
4. Tekstur
Sampel E
1. Rasa
2. Warna
3. Aroma
4. Tekstur
Komentar :
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Tanda Tangan Panelis
..…….…………..
Atas partisipasinya saya ucapkan terimakasih.
Lampiran7
DAYA TERIMA
No Panelis Warna A Aroma A Rasa A Tekstur A
1 APPP Suka Suka Tidak Suka Netral
2 AMY Netral Suka Tidak Suka Tidak Suka
3 AM Sangat Suka Netral Tidak Suka Netral
4 AZA Suka Netral Tidak Suka Netral
5 AN Suka Suka Tidak Suka Netral
6 AG Sangat Suka Sangat Suka Tidak Suka Netral
7 BM Netral Netral Netral Netral
8 DZF Suka Tidak Suka Tidak Suka Netral
9 DNS Sangat Suka Netral Tidak Suka Netral
10 EDN Tidak Suka Tidak Suka Sangat tidak
Suka
Tidak Suka
11 FNK Suka Netral Tidak Suka Tidak Suka
12 FAV Suka Suka Netral Tidak Suka
13 H Suka Tidak Suka Tidak Suka Netral
14 JL Suka Tidak Suka Tidak Suka Netral
15 KFR Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka
16 MS Netral Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka
17 MAR Sangat Suka Suka Suka Netral
18 MRMM Sangat Suka Suka Tidak Suka Netral
19 NH Netral Netral Tidak Suka Tidak Suka
20 PA Sangat Suka Suka Tidak Suka Suka
21 RH Sangat Suka Netral Sangat tidak
Suka
Netral
22 RAS Sangat Suka Netral Sangat tidak
Suka
Tidak Suka
23 RAA Netral Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka
24 RN Sangat Suka Suka Netral Netral
25 VS Suka Tidak Suka Suka Netral
No Panelis Warna B Aroma B Rasa B Tekstur B
1 APPP Netral Netral Netral Netral
2 AMY Netral Netral Tidak Suka Suka
3 AM Netral Suka Suka Suka
4 AZA Suka Netral Suka Netral
5 AN Netral Netral Netral Suka
6 AG Suka Netral Tidak Suka Netral
7 BM Tidak Suka Netral Tidak Suka Suka
8 DZF Netral Netral Suka Netral
9 DNS Netral Netral Sangat
Tidak Suka
Netral
10 EDN Tidak Suka Sangat Tidak
Suka
Sangat
Tidak Suka
Tidak Suka
11 FNK Netral Netral Netral Netral
12 FAV Netral Suka Suka Netral
13 H Suka Netral Netral Suka
14 JL Netral Suka Netral Suka
15 KFR Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Netral
16 MS Suka Netral Netral Netral
17 MAR Sangat Suka Sangat Suka Suka Sangat Suka
18 MRMM Suka Suka Tidak Suka Netral
19 NH Netral Netral Tidak Suka Netral
20 PA Suka Suka Tidak Suka Sangat Suka
21 RH Netral Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka
22 RAS Suka Tidak Suka Netral Tidak Suka
23 RAA Netral Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka
24 RN Netral Suka Suka Netral
25 VS Netral Tidak Suka Tidak Suka Netral
No Panelis Warna C Aroma C Rasa C Tekstur C
1 APPP Netral Sangat Suka Suka Netral
2 AMY Tidak Suka Suka Tidak Suka Netral
3 AM Netral Suka Netral Suka
4 AZA Netral Netral Suka Netral
5 AN Tidak Suka Suka Suka Suka
6 AG Suka Netral Netral Netral
7 BM Netral Suka Suka Netral
8 DZF Tidak Suka Tidak Suka Suka Suka
9 DNS Netral Netral Suka Netral
10 EDN Netral Tidak Suka Tidak Suka Netral
11 FNK Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Suka
12 FAV Netral Suka Netral Suka
13 H Netral Suka Suka Netral
14 JL Suka Sangat Suka Suka Sangat Suka
15 KFR Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Netral
16 MS Suka Netral Suka Netral
17 MAR Sangat Suka Sangat Suka Sangat
Suka
Sangat Suka
18 MRMM Netral Suka Suka Netral
19 NH Netral Tidak Suka Tidak Suka Netral
20 PA Suka Suka Netral Suka
21 RH Netral Tidak Suka Netral Tidak Suka
22 RAS Tidak Suka Suka Sangat
Suka
Netral
23 RAA Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka
24 RN Suka Sangat Suka Suka Sangat Suka
25 VS Tidak Suka Tidak Suka Netral Netral
No Panelis Warna D Aroma D Rasa D Tekstur D
1 APPP Tidak Suka Netral Netral Tidak Suka
2 AMY Tidak Suka Suka Netral Netral
3 AM Tidak Suka Netral Suka Suka
4 AZA Tidak Suka Netral Suka Netral
5 AN Tidak Suka Netral Netral Suka
6 AG Netral Suka Suka Netral
7 BM Netral Netral Suka Netral
8 DZF Tidak Suka Netral Suka Suka
9 DNS Tidak Suka Netral Netral Netral
10 EDN Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka
11 FNK Tidak Suka Netral Tidak Suka Netral
12 FAV Suka Suka Suka Suka
13 H Netral Suka Suka Suka
14 JL Suka Suka Sangat
Suka
Suka
15 KFR Tidak Suka Tidak Suka Netral Tidak Suka
16 MS Tidak Suka Netral Netral Netral
17 MAR Netral Suka Netral Netral
18 MRMM Netral Netral Suka Netral
19 NH Netral Netral Suka Netral
20 PA Netral Netral Tidak Suka Netral
21 RH Netral Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka
22 RAS Netral Sangat Suka Sangat
Suka
Sangat Suka
23 RAA Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka
24 RN Netral Suka Suka Suka
25 VS Tidak Suka Tidak Suka Netral Netral
No Panelis Warna E Aroma E Rasa E Tekstur E
1 APPP Tidak Suka Suka Suka Suka
2 AMY Netral Netral Tidak Suka Netral
3 AM Suka Netral Netral Suka
4 AZA Tidak Suka Netral Suka Netral
5 AN Tidak Suka Netral Suka Netral
6 AG Netral Suka Suka Netral
7 BM Tidak Suka Netral Suka Netral
8 DZF Tidak Suka Suka Suka Suka
9 DNS Netral Netral Suka Netral
10 EDN Netral Tidak Suka Tidak Suka Netral
11 FNK Tidak Suka Netral Netral Suka
12 FAV Suka Suka Netral Suka
13 H Netral Suka Suka Netral
14 JL Suka Sangat Suka Suka Sangat Suka
15 KFR Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Suka
16 MS Tidak Suka Netral Tidak Suka Netral
17 MAR Netral Netral Netral Suka
18 MRMM Suka Suka Suka Suka
19 NH Netral Netral Suka Suka
20 PA Netral Suka Suka Suka
21 RH Netral Netral Netral Netral
22 RAS Netral Suka Suka Sangat Suka
23 RAA Suka Netral Netral Netral
24 RN Suka Sangat Suka Sangat
Suka
Sangat Suka
25 VS Tidak Suka Tidak Suka Suka Netral
Lampiran8
HASIL UJI SPSS
A. Total BAL Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)
Tests of Normality
Perlakuan
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
analisa total
BAL
A .207 3 . .992 3 .831
B .227 3 . .983 3 .747
C .238 3 . .976 3 .702
D .204 3 . .993 3 .843
E .253 3 . .964 3 .637
a. Lilliefors Significance Correction
ANOVA
analisa total BAL
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 37.284 4 9.321 126.964 .000
Within Groups .734 10 .073
Total 38.018 14
analisa total BAL
DUNCAN
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
A 3 1.4967
B 3 1.6500
C 3 2.5300
D 3 3.5333
E 3 5.8000
Sig. .504 1.000 1.000 1.000
B. Potein Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)
Tests of Normality
Perlakuan
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
kadar
protein
A .276 3 . .942 3 .537
B .204 3 . .993 3 .843
C .196 3 . .996 3 .878
D .175 3 . 1.000 3 1.000
E .304 3 . .907 3 .407
ANOVA
kadar protein
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .177 4 .044 14.857 .000
Within Groups .030 10 .003
Total .207 14
DUNCANT
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
A 3 2.1000
B 3 2.1567
C 3 2.2733
D 3 2.3600
E 3 2.3733
Sig. .232 .057
C. Nilai pH Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)
Tests of Normality
Perlakuan
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
nilai
pH
A .382 3 . .758 3 .018
B .385 3 . .750 3 .000
C .292 3 . .923 3 .463
D .385 3 . .750 3 .000
E .385 3 . .750 3 .000
a. Lilliefors Significance Correction
Kruskal Wallis Test
nilai Ph
Chi-Square 6.808
Df 4
Asymp. Sig. .146
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
Perlakuan
D. Viskositas Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)
Test of Homogeneity of Variances
kadar viskositas
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
1.703E16 4 5 .000
Test Statisticsa,b
kadar viskositas
Chi-Square 8.727
Df 4
Asymp. Sig. .068
E. Daya Terima Berdasarkan Warna
Warna
N 25
Chi-Square 30.604
Df 4
Asymp. Sig. .000
a. Friedman Test
F. Daya Terima Berdasarkan Aroma
Aroma
N 25
Chi-Square 6.100
Df 4
Asymp. Sig. .192
a. Friedman Test
G. Daya Terima Berdasrka Rasa
Rasa
N 25
Chi-Square 36.626
Df 4
Asymp. Sig. .000
a. Friedman Test
H. Daya Terima Bedasarkan Tekstur
Tekstur
N 25
Chi-Square 28.416
Df 4
Asymp. Sig. .000
a. Friedman Test
LAMPIRANAN FOTO