Lapak 1 Roku Pengenalan

7/21/2019 Lapak 1 Roku Pengenalan

1/12

Silfie Sabila

240210120121

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Teknologi pengolahan kembang gula adalah teknologi manipulasi gula

(sukrosa) sebagai bahan utamanya untuk memperoleh tekstur yang sangat khas,

dengan cara mengontrol proses kristalisasi gula dan mengatur rasio gula dan air.

ahan ! bahan lain seperti produk susu, putih telur dan sebagainya merupakan

bahan tambahan. Secara umum, produk confectionarydibedakan men"adi sugar

confectionary, chocolate confectionary dan flour confectionary.

#ualitas bahan baku merupakan hal yang paling berpengaruh dalam

menghasilkan produk yang bermutu baik. $ika bahan baku yang digunakan tidak

berkualitas maka produk yang dihasilkan tidak akan bermutu baik. %raktikum kali

ini mrmbahas beberapa bahan baku untuk pembuatan produk confectionery.

ahan baku yang akan dibahas di antaranya adalah gula dan sirup gula, coklat,

tepung, susu, ragi, lemak dan susu.

5.1 Pengamatan Jenis Gula dan Siru Gula

$enis gula yang akan dibahas kali ini adalah "enis gula padat yaitu, gula

pasir, gula tepung, gula kubus, dan gula batu. Sedangkan "enis sirup gula yangdiamati adalah sukrosa, fruktosa dan glukosa. %engamatan yang dilakukan pada

sampel gula padat ini antara lain, &arna, aroma, rasa dan ukuran #ristal.

Sedangkan untuk sampel sirup gula, pengamatan yang dilakukan adalah &arna,

aroma dan rasa.

'ula merupakan bahan utama yang dibutuhkan oleh bahan bahan lainnya

dalam pembuatan roti. 'ula beker"asama dengan ragi dan tepung terigu akan

mengeluarkan gas dan alkohol sehingga roti dapat mengembang. alam

pembuatan cake, gula beker"asama dengan telor akan menangkap udara sehingga

telor dapat mengembang. alam pembuatan kue kering, gula beker"asama dengan

mentega akan membentuk ronggarongga udara sehingga kue kering akan lebih

renyah &aktu digigit.

*asil pengamatan kami menun"ukkan bah&a, gula tepung memiliki &arna

yang paling putih, karena "enis gula lainnya cenderung bening. 'ula batu

memiliki aroma yang paling tercium, aroma yang dihasilkan adalah aroma manis.

'ula pasir memiliki rasa yang paling manis dibanding sampel lainnya. Sedangkan


2/12

Silfie Sabila

240210120121

ukuran kristal gula yang paling besar adalah sampel gula batu, dan yang paling

kecil adalah sampel gula tepung.

'ula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. 'ula pasir bisa disebut

sebagaigranulated sugar. 'ula ber&arna putih namun ada pula yang ber&arna

agak kecoklatan. 'ula ini disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir.

'ula "enis ini paling banyak digunakan untuk konsumsi seharihari. #arena

bentuknya yang berupa butiran kecil, gula pasir mudah larut dalam makanan dan

minuman sehingga mudah digunakan. 'ula pasir yang diamati memiliki &arna

putih yang paling kusam, aroma manis berada di urutan kedua setelah gula batu,

memiliki rasa yang paling manis diantara sampel gula lainnya, ukuran kristal

berada di urutan ketiga sebelum gula tepung.

'ula tepung telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk.

$enis gula ini biasa disebut dengan icing sugaratau confectionary sugar. #arena

sifatnya yang halus, gula ini baik digunakan untuk membuat krim untuk cake,

taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. +da beberapa "enis gula bubuk

yang mengandung pati "agung. #elebihan gula yang mengandung pati "agug ini

adalah tidak mudah menggumpal. 'ula tepung yang diamati memiliki &arna

paling putih diantara sampel lainnya, memiliki aroma manis yang lebih kiat

dibandingkan gula kubus, memiliki rasa manis yang paling rendah dibandingkan

dengan sampel lainnya dan ukuran kristal paling kecil diantara sampel lain.

'ula batu adalah gula yang berbentuk seperti batu dan mirip dengan es

batu, butirannya kasar. %roses pembuatannya hampir sama dengan gula pasir,

namun suhu yang diperlukan untuk memprosesnya tidak setinggi pada gula pasir.

'ula batu biasanya digunakan untuk minuman. ntuk memudahkan

penggunaannya gula batu harus dihancurkan lebih dahulu. 'ula batu yang diamatiber&arna putih bening, meiliki aroma yang paling menyengat, memiliki rasa

manis diba&ah gula kubus namun diatas gula tepung dan memiliki ukuran kristal

paling besar.

'ula kubus adalah gula pasir yang dicetak berbentuk kubus atau dadu.

'ula ini biasanya digunakan sebagai pemanis teh atau kopi (-ahmadianti, 2012).

'ula kubus yang diamati memiliki &arna putih bening hampir sama dengan


3/12

Silfie Sabila

240210120121

&arna gula batu, tidak memiliki aroma, rasanya manis namun tidak semanis gula

pasir, ukuran kristal lebih kecil dari gula batu.

Selan"utnya gula yang tidak ada di dalam pengamatan adalah gula kastor.

'ula kastor memiliki ukuran butiran lebih halus dari gula pasir. arnanya putih

bersih. 'ula ini paling sering digunakan untuk bahan campuran pada pembuatan

cake, kue kering (cookies) atau pastry karena mudah larut/bercampur dengan

bahan lain. embuat gula ini cukup mudah, hanya dengan memasukkan gula

pasir ke dalam kantong plastik. #emudian dipukul ! pukul lalu disaring/diayak.

*asil saringan/ayakan tersebut sudah men"adi gula kastor. erikut ini merupakan

contoh gula kastor.

%engamatan selan"utnya adalah "enis sirup gula. 'ula sirup yang diamati

adalah sukrosa, fruktosa dan glukosa.

Sukrosa ialah gula yang kita kenal seharihari, baik yang berasal dari tebu

maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada turnbuhan

lain, rnisalnya dalarn buah nanas dan dalam &ortel. engan hidrolisis, sukrosa

akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. *idrolisis sukrosa men"adi

glukosa dan fruktosa dikatalis oleh sukrose ("uga disebut inertase karena

hidrolisis mengubah aktiitas optik dari putaran kekanan men"adi kekiri). (ubert

Stryer. iokimia3 hal 41). Sukrosa memiliki &arna bening agak kecoklatan,

aromanya manis namun tidak sekuat gula sirup lainnya, rasanya manis namun

tidak lebih manis dibandingkan fruktosa.

Sirup fruktosa dibuat dari glukosa melalui proses isomerisasi

menggunakan en5im glukosa isomerase. %roses perubahan tersebut disebut

6en5ymatic glucoseisomeri5ation7. #arena en5im tersebut reersibel artinya

dapat mengkatalis ke aksi bolakbalik maka produk akhir selalu merupakan

campuran dari glukosa maupun fruktosa. Sirup fruktosa dimanfaatkan untuk

produk minuman ringan (softdrink), "elly, sirup, selai, cocktail, dan lainlain.

Sirup fruktosa memiliki &arna lebih bening daripada sirup gula sukrosa dan


4/12

Silfie Sabila

240210120121

glukosa, memiliki aroma manis yang paling terasa daripada sirup lainnya, dan

memiliki rasa yang lebih manis dari sirup gula lainnya.

Sirup glukosa ('lucose syrup) merupakan cairan "ernih dan kental yang

mengandung glukosa, maltose, dan polimer glukosa yang diperoleh dari

hidrolisis pati, seperti tapioka, sagu, pati "agung, dan pati umbiumbian. Sirup

glukosa mempunyai kelebihan dibandingkan dengan gula sukrosa yaitu tidak

mengkristal dan mempunyai rasa yang alami. %ada produk es krim, glukosa dapat

menekan titik beku dan meningkatkan kehalusan tekstur, pada kue olahan dapat

men"aga kue tetap segar dan tidak mudah retak. Sedangkan dalam permen,

glukosa lebih dapat mencegah kerusakan mikrobiologis dan memperbaiki tekstur.

'lukosa memiliki &arna yang bening namun tidak sebening fruktosa, memiliki

&arna yang manis namun tidak sekuat fruktosa dan memiliki rasa manis yang

paling rendah dibanding sirup lainnya.

5.! Pengamatan Jenis "#$lat

8oklat yang diamati pada praktikum ini, yaitu milk chocolate, dark

chocolate dan white chocolate. #etiga "enis coklat tersebut adalah coklat

compound. 8oklat compound adalah coklat yang tidak menggunakan cocoa butter

sebagai salah satu komposisinya, melainkan menggunakan lemak nabati lainnya

sehingga harganya lebih murah. #etiga sampel coklat ini diamati &arna, aroma,

rasa dan teksturnya.

#etiga "enis coklat memiliki &arna yang berbedabeda, hal in iterlihat

"elas dari kenampakannya. Dark cocholatememiliki &arna cokelat kehitaman,

white chocolatememiliki &arna putih susu dan milk chocolatememiliki &arna

cokelat. Milk chocolate adalah cokelat batangan yang ber&arna cokelat yangmerupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu dan anila. 8oklat "enis ini

memiliki &arna coklat muda dan rasa yang lebih manis dibandingkan dengan

dark chocolate, hal ini dikarenakan milk chocolatemengandung susu dan massa

kokoa yang lebih rendang dibandingkan dark chocolate. hite cokelat ber&arna

putih akibat tidak adanya penggunaan massa kokoa sebagai komposisinya. Selain

itu, white chocolate"uga mengandung lemak coklat.


5/12

Silfie Sabila

240210120121

+roma dari masingmasing "enis coklat ini "uga berbedabeda. *al ini

dikarenakan komposisi coklat tersebut. Dark chocolate memiliki aroma khas

coklat karena massa coklat yang banyak. Milk chocolatememiliki aroma khas

susu bercampur sedikit aroma khas coklat karena mengandung susu dan massa

coklat yang sedikit. White chocolatememiliki aroma khas susu yang paling kuat

dan manis karena mengandung susudan lemak coklat dan tidak mengandung

massa coklat.

-asa ketiga sampel coklat umumnya adalah manis, namun terdapat

perbedaan tingkat kemanisan. Milk chocolatememiliki rasa yang manis dengan

aftertaste yang pahit. Dark chocolate memiliki rasa pahit sedikit manis dan

aftertasteberlemak, rasa pahit ini berasal dari massa kakao yang dikandungnya.

White chocolatememiliki tingkat kemanisan paling tinggi. Tingkat kemanisan ini

"uga dipengaruhi oleh penggunaan gula sebagai komposisinya.

Tekstur ketiga "enis coklat ini "uga berbedabeda. mumnya ketiga coklat

ini memiliki tekstur yang keras dan padat, namun ketiganya memiliki tekstur yang

khas. Milk chocolate memiliki tekstur yang padat dan agak lembut. Dark

chocolatememiliki tekstur yang padat namun berminyk karena massa kakao yang

banyak. Sedangkan white chocolatememiliki tekstur yang padat dan lembut, lebih

lembut dibandingkan milk chocolatekarena kadar gula dan susu yang lebih tinggi.

5.% Pengamatan Jenis Teung Terigu

%engamatan tepung menggunakan 9 "enis sampel, yaitu Tepung terigu

protein tinggi, tepung terigu protein sedang, tepung terigu protein rendah, tepung

gandum, tepung mocaf, tepung beras, tepung tapioka dan tepung ketan.

enurut +bdillah (2012), tepung terigu adalah tepung atau bubuk halusyang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue,

mie dan roti. Tepung terigu dapat digunakan pada adonan yang memerlukan

tekstur berpasir namun masih mengembang seperti cake. #arena sifat fleksibelnya

sehingga sering disebut "uga sebagaiAll Purpose Flour atau Tepung Serbaguna.

#omponen terigu merupakan yang terpenting karena kandungan protein

"enis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk

massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifatsifat fisik


6/12

Silfie Sabila

240210120121

gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat

menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon.

#eadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus

dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.

Tepung terigu yang diamati ada : "enis yaitu protein tinggi, protein sedang

dan protein rendah. Secara kasat mata tidak ada perbedaan diantara ketiganya,

&arna ketiga tepung hampir sama, hanya sa"a tepung protein tinggi lebih kusam.

*al ini dikarenakan komponen proteinnya yang lebih tinggi, sehingga ketika

pengolahan yang melibatkan panas, maka protein yang terdenaturasi akan lebih

terlihat dibandingkan tepung protein lainnya. +roma yang dihasilkan tidak

berbeda, yaitu samasama beraroma khas tepung. Teksturnya berbeda, yaitu

tepung protein tinggi memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan yang

lainnya.

Tepung terigu yang berprotein rendah biasanya memiliki kandungan

protein kurang dari 11 persen. Tepung ini baik untuk membuat berbagai

"enis cake, biskuit, kue kering, dan aneka gorenggorengan. #andungan gluten

yang rendah membuat daya serap air sangat sedikit maka hasilnya renyah.

#andungan protein dalam tepung terigu protein sedang ini berkisar antara

11,; 1: persen. #andungan proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah

membuat tepung terigu ini men"adi tepung yang serbaguna.Tepung ini sangat baik

untuk membuat semua "enis produk makanan olahan.

Tepung terigu protein tinggi ini memiliki kandungan protein 1:14 persen.

Tepung terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan yang

butuh olume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti dan mie.

Tepung gandum memiliki &arna coklat dengan aroma yang lebih kuat daritepung beras dan memiliki tekstur yang kasar. Tepung tapioka berdasarkan hasil

pengamatan memiliki &arna paling putih dari semua sampel tepung yang ada ,

memiliki aroma yang lebih kuat dari tepung terigu , dan memiliki tekstur yang

kesat dan halus .

*asil praktikum menun"ukkan tepung gandum memiliki &arna yang

paling kusam dibandingkan dengan tepung lainnya dan tepung ketan memiliki

&arna yang paling putih dibandingkan dengan tepung lainnya. Sedangkan untuk


7/12

Silfie Sabila

240210120121

aroma, yang paling menyengat adalah tepung ketan. Tekstur yang paing kasar

dimiliki oleh tepung gandum. Sedangkan untuk tepung terigu dan tepung mocaf

memiliki tekstur halus, dan untuk tepung beras, tepung tapioka dan tepung ketan

memiliki tekstur yang kesat.

5.& Pengamatan Jenis 'agi

-agi keringatau Instant yeastmerupakan "enis ragi yang dapat langsung

digunakan, artinya dapat dicampur langsung ke dalam tepung terigu. -agi

merupakan golongan khamir, yaitu Saccaromyces cereisiae. ikroorganisme

bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah

karbohidrat men"adi gas karbondioksida. a8l) atau

bahan makanan yang dii5inkan. entega adalah produk olahan susu yang bersifat

plastis, diperoleh melalui proses pengocokan se"umlah krim. entega dianggap


8/12

Silfie Sabila

240210120121

sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang

menyakinkan serta aroma yang begitu ta"am, karena lemak mentega berasal dari

lemak susu he&an.

entega putih (Shortening/!ompound fat) adalah lemak padat yang

mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya ber&arna putih

(inarno,1??1). entega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama

pada pembuatan kue dan roti yang dipanggang. =ungsi mentega putih dalam

bahan pangan khususnya dalam kue dan roti mempunyai fungsi antara lain

memperbesar olume bahan pangan, menyerap udara, stabiliser, emulsifier,

membentuk cream, memperbaiki keeping "uality dan memberikan cita rasa gurih

dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan tekstur kue.

#orset sendiri adalah se"enis margarine. =ungsi korset adalah sebagai

pelindung antara lapisan ! lapisan dari adonan kue.

arna mentega putih adalah putih, sedangkan mentega dan margarin

lainnya ber&arna kuning. arna putih menandakan bah&a mentega tidak

mengandung senya&a karotenoid. arna putih "uga menandakan semakin lama

proses pen"enuhan asam lemak yang dilakukan, dimana semakin lama maka akan

semakin putih. arna kuning pada mentega, margarine dan korset dapat berasal

dari senya&a karotenoid yang terdapat pada sumbernya. arna kuning dapat "uga

berasal dari penambahan pe&arna kuning. #orset memiliki &arna kuning yang

paling kuat dan mentega memiliki &arna kuning paling rendah. #orset

merupakan lemak khusus yang dipakai untuk pembuatan pastry. argarin,

mentega, shortening dan korset memiliki bentuk padatan, sedangkan untuk

minyak sayur bentuknya adalah cair dengan &arna kuning "ernih.

Teksturnya sendiri, untuk shortening, mentega dan margarine adalahlunak, dengan mentega paling lunak dan shortening dengan tingkat kelunakan

yang paling rendah. Tingkat kelunakan ini tergantung oleh kadar air dari masing

masing bahan dimana semakin tinggi kadar airnya maka semakin lunak bahan

tersebut. #orset sendiri cenderung agak keras, sedangkan untuk minyak sayur

sendiri berbentuk cairan.

+roma dari masingmasing lemak ini berbedabeda, margarine memiliki

aroma yang menyengat khas margarine. entega, shortening dan korset


9/12

Silfie Sabila

240210120121

memiliki aroma khas susu dengan aroma mentega paling kuat dan aroma korset

paling rendah. inyak sayur memiliki aroma khas minyak sayur.

5.( Pengamatan Jenis Susu

ila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan

mempunyai susunan yang lengkap. aktosa gula susu menghasilkan &arna kerak.

Susu padat membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan

yang baik. +ir yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa le5at pada kue.

Susu yang digunakan dalam pembuatan roti, kue, kembang gula dan coklat

adalah susu cair dan susu bubuk. Susu cair yang digunakan sebagai sampel dalam

praktikum ini adalah susu cair, susu cair ini memiliki &arna putih, aroma yang

tidak menyengat, aroma khas fullcream dan memiliki rasa yang gurih dan hambar.

Susu bubuk yang digunakan biasanya dapat berupa susu skim ataupun

susu fullcream. Susu bubuk yang di"adikan sebagai sampel dalam praktikum ini

adalah susu bubuk full cream. Susu bubuk ini memiliki &arna putih kekuningan,

aroma yang manis dan khas susu bubuk serta rasa yang gurih dan sedikit manis.

%erbedaan kedua "enis susu yang ditampilkan adalah pada bentuknya (padat dan

cair). *al ini berpengaruh terhadap tu"uan penggunaan dari susuitu sendiri.

#elarutan susu dalam air berbedabeda. *al ini "uga dipengaruhi oleh

bentuknya. Susu cair mudah larut dalam air karena susu cair sendiri merupakan

cairan sehingga ditambahkan air akan cepat untuk homogen. Susu bubuk

memiliki kelarutan dalam air yang cukup sulit, dengan air hangat kelarutan susu

bubuk akan lebih mudah. erat "enis ini mempengaruhi kelarutan di dalam air,

dimana berat "enis yang lebih rendah akan semakin sulit untuk dilarutkan.


10/12

Silfie Sabila

240210120121

VI. )ESIMP*LAN

ahanbahan dasar yang umum digunakan adalah tepung, gula, coklat, lemak,

susu dan bahan tambahan lainnya.

'ula pada umumnya berfungsi sebagai pemberi citarasa manis pada produk,

sebagai pemanis dalam bentuk taburan dan sebagainya pemberi tekstur pada

produk confectionary.

rutan tingkat kemanisan dari sirup gula yaitu@ sirup fruktosa dan sirup

sukrosa

'ula batu adalah gula padat yang paling manis.

emak berfungsi sebagai bahan pelembut adonan, pemberi citarasa dan dapat

memperkaya 5at gi5i pada produknya.

8oklat berfungsi sebagai bahan pelapis (topping) pada produk confectionary,

pemberi citarasa coklat, dan pemberi &arna pada produkproduknya.

Tepung terdiri dari : "enis, yaitu tepung yang berprotein rendah, protein

sedang dan protein tinggi.

-agi/yeast berfungsi sebagai bahan tambahan yang dapat membuat adonan

men"adi mengembang, dan biasanya digunakan dalam pembuatan roti.

#elarutan susu dalam air berbedabeda.


11/12

Silfie Sabila

240210120121

DA+TA' P*STA)A

.S. heat +ssociates. 1?9?. %edoman %embuatan -oti dan #ue. %enerbit

"ambatan, $akarta.

T"ah"adi. 2009. Teknologi %engolahan 8okelat dan #embang 'ula. niersitas

%ad"ad"aran, andung.

tami Andyah. 2010. emahami %roses %engolahan -oti. =ood -eie&

Andonesia. Bolume B/>o. ;.


12/12

Silfie Sabila

240210120121

DIS)*SI

1. Se,ut$an ali$asi ema$aian gula asir- gula teung dan gula ,atu

Ja/a,0

'ula pasir adalah untuk adonan kue, pemanis minuman teh, kopi, cokelat.

'ula tepung adalahfinest piping icingsugar untuk dekorasi kue tart, icing

sugar untuk gula tabur dank rim pengisi kue, puleri5ed icing sugar untuk

membuat kue kering atau biscuit.

'ula batu adalah untuk memaniskan teh, kopi, coklat, setelah dipotong

"adi gula kubus, setelah digiling "uga bisa membuat kembang gula,

fondant, dll.

!. Aa er,edaan dari dar$- /ite- dan mil$ 2#2#late

Ja/a,0

Dark chocolate terdiri dari gula, cocoa liCuor, cocoa butter dan 5at

citarasa.

Milk chocolate komposisinya sama dengan dark chocolate tapi ditambah

padatan susu, enak dimakan langsung daripada diolah.

White chocolateterdiri dari gula, susu full cream, cocoa butter dan 5at

citarasa.

%. Ada % 3enis teung terigu. Se,ut$an ema$aian tia 3enisn4a

Ja/a,0

Tepung terigu protein tinggi (1112D) digunakan untuk membuat

mie,pasta, roti.

Tepung terigu protein sedang (1011D) digunakan untuk membuat kue,kue kering, gorengan.

Teoung terigu protein rendah (9?D) digunakan untuk membuat kue

kering, biskuit, pastel.

Lapak 1 Roku Pengenalan

Documents

Transcript of Lapak 1 Roku Pengenalan