Mahfud Ainun Najib240210120118

V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANPraktikum pengolahan roti yang selanjutnya adalah pembuatan kue kering atau cookies. Dalam praktimum kali ini dibuat beberapa jenis cookies yaitu cookies cetak (kue jentik), cookies pulung/tuang (kue asin, drop cookies dan kue semprit). Cookies merupakan kue kecil-kecil yang umunya memiliki cicip manis. Cookies digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan formulasi yang dipakai. Jenis cookies berdasarkan penggolongan tersebut adalah jenis adonan (batter type) dan jenis busa (foam type). Formulasi cookies hampir sama dengan formulasi cake, akan tetapi jumlah penggunaan cairan dikurangi agar kepadatan adonan yang dihasilkan sesuai untuk menjaga adonan tetap teguh bila ditaruh di atas loyang.

Menurut Herudiyanto (2009), Cookies atau kue kering adalah makanan produk baking yang mempunyai bentuk kecil dan mempunyai struktur renyah, biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan isi dan topping. Pada pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang cookies yang sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur yang renyah dan warna yang seragam.

Cookies diklasifikasikan dalam beberapa cara yaitu melalui tekstur (lunak atau renyah), konsistensi adonan (soft atau stiff), formulasi yang digunakan (plain atau richness) dan metode pencampurannya. Pada dasarnya pembuatan cookies dimulai dengan pencampuran bahan padat (krimming) terlebih dahulu kemudian bahan cair dimasukkan dan dicampur hingga lunak dan terbentuk adonan.

Jenis cookies akan dipersiapkan dengan memperhatikan metode pencampuran yang dipilih. Biasanya metode cake convensional yang banyak dipakai karena kualitas baik rasa, tekstur dan bentuk cetakan lebih baik. Tingkat pengembangan gluten tidak terlalu penting untuk cookies seperti pada cake, dengan demikian jenis tepung protein rendah pun dapat digunakan untuk pembuatan cookies. Pencampuran yang berlebihan akan menyebabkan cookies menjadi padat dan keras sebagai hasil dari penambahan udara yang terlalu banyak.

Cookies merupakan produk dengan ukuran kecil an bentuknya datar. Cookies membutuhkan waktu pemanggangan yang sebentar. Cookies mengandung gula dalam konsentrasi rendah (kurang dari 35% berat tepung) membutuhkan suhu pemanggangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies dengan kandungan lemak rendah dan gula dalam konsentrasi yang tinggi. Biasanya digunakan suhu pemanggangan 385-400 F. Pemanggangan yang terlalu lama menyebabkan cookies pecah dan retak. Untuk setiap jenis cookies yang dibuat memiliki suhu pemanggangan yang berbeda adapula yang sama. Pada praktikum kali ini jenis-jenis cookies yang dibuat adalah 5.1Kue JentikTabel 5.1.1. Hasil Pengamatan Kue Jentik

No.KriteriaKue Jentik

Sebelum di panggangSetelah di panggang

1.BentukBervariasi, pipihBervariasi, pipih

2.WarnaKuning muda pucatKuning keemasan

3.AromaKhas adonan (tepung terigu, telur, dan margarin)Khas margarin dan bau bakar/terpanggang

4.TeksturLembut Renyah, rapuh

5.RasaManis Manis gurih, after taste sedikit asin dan terasa flavor vanili

6.Jumlah potongan60 buah60 buah

7Foto

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Kue jentik merupakan salah satu jenis cookies cetak (molded cookies), adonan jenis ini termasuk adonan stiff dapat dibentuk dan dicetak menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan. Warna kue jentik ini sebelum dipanggang bewarna kuning mudah pucat yang disebabka karean pengaruh penggunaan bahan baku pada proses pembautannya. Setelah proses pemanggangan kue jentik berwarna kuning keemasan dimungkinkan karena dibentuk dari bahan baku pembuatan kue jentik sperti mentega, susu dan gula ditambah dengan proses pemanasan yang terjadi didalam oven. Kuning telur yang dioleskan dipermukaan kue jentik menyebabkan warnaya menjadi mengkilat. Tekstur dari kue jentik ini bertekstur lembut sebelm dipanggang dan setelah dipanggan memiliki tekstur renyah dan juga rapuh. Hal ini disebabkan menguapnya kandungan air pada dalam adonan saat proses pemanggangan. Aroma yang terbentuk setelah proses pemanggangan juga khas yaitu aroma terpanggang dan margarin. Aroma terpanggan karena perlakuan suhu panas dan aroma margarin karena margarin mengandung asam-asam organik yang mudah teuapkan sehingga menghasilkan aroma. Rasa manis ini merupakan ciri khas kue yang terbentuk karena adanya penambahan gula pada saat pembuatan adonan.5.2Kue AsinTabel 5.2.1. Hasil Pengamatan Kue Asin

No.KriteriaKue Asin

Sebelum di panggangSetelah di panggang

1.BentukbulatBulat sedikit pipih pada bagian bawah

2.WarnaKuning pucatBagian bawah : kuning pucat ada bagian coklat

Bian atas : kuning keemasan tidak merata

3.AromaAroma campuran terigu dan lemak (margarin)Aroma margarin

4.TeksturLembut Kering dan rapuh

5.Rasa-Asin, gurih lebih dominan

6.Jumlah potongan6868

7Foto-

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Drop cookies dan kue asin termasuk dalam dropped cookies, dimana adonannya mempunyai konsistensi yang lebih kental dan dengan menggunakan sendok dipindahkan ke atas loyang tipis. Pada waktu pemanggangan akan terjadi retak-retak pada permukaan dan hal ini menandakan kualitas yang diinginkan dari cookies tersebut. Karakteristik kue asin yang dihasilkan pada praktikum kali ini adalah berbentuk bulat. Setelah pemanggangan warna dari kue ini adalah warna kuning keemasan tidak merata dibagian atas dan kunning pucar ada bagian coklat dibagian bawah, warna yang terbentuk ini karena olesan kuning telur yang ditambahkan sebelum dipanggang. Kuning telur ini membuat berwarna kuning mengkilap keemasan. Seperti halnya kue jentik kue asin pun pembentuk aroamnya dari margarine yang mengandung asam-asam organik yaitu asam lemak yang kan terurai dan menguap sehingga menimbulkan aroma. Selain aroma, cita rasa pun terbentuk dari margarine ini dan adanya garam. Sehingga citarasa asin dan gurih. Tekstur dari kue asin ini lembut sebelum dipanggang dan setelah dipanggang menjadi kering serta rapuh.

5.3Drop cookiesTabel 5.3.1 Hasil Pengamatan Drop Cookies

No.KriteriaDrop Cookies

Sebelum di panggangSetelah di panggang

1.BentukBulat pipihBulat pipih

2.WarnaKuning mudaKuning keemasan pucat

3.AromabutterButter

4.TeksturlembutRenyah

5.RasaManis gurih

6.Jumlah potongan3737

7Foto

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Drop cookies dan kue asin termasuk dalam dropped cookies, dimana adonannya mempunyai konsistensi yang lebih kental dan dengan menggunakan sendok dipindahkan ke atas loyang tipis. Pada waktu pemanggangan akan terjadi retak-retak pada permukaan dan hal ini menandakan kualitas yang diinginkan dari cookies tersebut. Drop Cookies yang dihasilkan sealama praktikum kali ini adalah sebagai berikut, memiliki bentuk bulat pipih. Warna yang terbentuk sbeelum pemanggangan adalah kuning muda dan setelah pemanggangan kuning keemasan pucat. Warna keemasan karena gula yang ditambahkan pada adonan mengalami karamelisasi oleh suhu yang lama kelamaan akan naik. Aroma butter ini tebentuk karena adanya butter yang ditamabahkan dan menguap selama pemanggangan sehingga menjadi senyawa volatil. Tekstur yang keras dan renyah ini karena adanya tepung terigu lunak, telur dan bahan pengembang. Rasa manis dan gurih yang timbul ini karena dari butter dan gula yan ditambahkan5.4Kue SempritTabel 5.4.1 Hasil Pengamatan Kue Semprit A

No.KriteriaKue Semprit AKue Semprit B

Sebelum di panggangSetelah di panggangSebelum di panggangSetelah di panggang

1.BentukBulat tidak beraturan, berlayer Bulat tidak beraturan, berlayerBunga, pipih Bunga, pipih sedikit cembung dibagian atas

2.WarnaKuning Kuning keemasan cerahKuning kecoklatan +2Kuning kecoklatan cerah +1

3.AromaButterButterAroma campuran tepung, telur dan mentegaAroma campuran tepung dan mentega

4.TeksturLembek, Sedikit cairRenyahLembek, lembutKering, Renyah

5.RasaManis +Manis ++Manis +Manis ++

6.Jumlah potongan13896

7Foto

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Kue semprit, termasuk jenis press cookies, di mana tepung campuran untuk mengepres cookies harus cukup padat agar dapat dimasukkan ke dalam alat pengepres cookies yang dilengkapi dengan die atau cetakan. Kue semprit yang dipraktikum kali ini terbagi menjadi dua jenis yaitu kue semprit a yang menggunakan putih dan kuning telur, lalu kue semprit b yang hanya menggunakan kuning telur saja.Karakteristik yang dihasilkan dari kue semprit a adalah berbentuk sesuai dengan alat pencetak yaitu bergerigi dengan bentyk bulat tidak beraturan dan berlayer. Warna sebelum pemanggangan adalah kuning dan hasil pemanggangan adalah kuning keemasan cerah yang terbentuk karena karamelisasi gula selama pemanggangan. Aroma yang terbentuk juga sama seperti kue yang lain yaitu beraroma butter yang terbentuk karena adanya asam-asam lemak yang terurai menjadi senyawa volatil sehingga menghasilkan aroma. Rasa manis disebabkan karena penggunaan gula pada komposisinyaKarakteristik yang dihasilkan dari kue semprit b adalah berbentuk sesuai dengan alat pencetak yaitu bunga pipih. Warna sebelum pemanggangan adalah kuning kecoklatan dan hasil pemanggangan adalah kuning kecoklatan cerah. Hal ini dapat disebabkan karena penggunaan telur bagian kuningnya saja dan juga karamelisasi gula. Aroma yang terbentuk sebelum pemanggangan adalah aroma campuran tepung, telur, dan mentega. Sedangkan setelah pemanggangan beraroma campuran tepung dan menteg, menghilangnya aroma telur dapat diakibatkan karena penggunaan suhu tinggi yang menyebabkan kandungan telur sedikit menguap. Tekstur sendiri sebelum pemanggangan adalah lembek dan lembut sedangkan setelah pemanggangan adalah kering dan renyah. Hal ini dapat diakibatkan penggunaan bahan yang berupa kuning telurnya sajaj yang menyebabkan tektur kue ini lebih kering dan renya karena kandungan lemak dalam kuning telur dan juga kandungan air yang tidak terlalu banyak. Rasa manis disebabkan karena penggunaan gula pada komposisinya

Berdasarkan hasil dari semua pengamatan didapatkan bahwa lemak berfungsi sebagai penimbul citarasa sedangkan shortening berfungsi sebagai pembentukan selama proses krimming. Telur yang digunakan sebagai pengeras (putih telur) sebanyak 64% dan pengempuk (kuning telur) sebanyak 36%. Gula sebagai pemberi rasa dan tekstur

VI. KESIMPULAN

Cookies atau kue kering adalah makanan produk baking yang mempunyai bentuk kecil dan mempunyai struktur renyah, biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan isi dan topping. Proses pencampuran pada adonan cookies dilakukan dengan cara mengocok gula, lemak, garam dan pengembang kimia kemudian ditambahkan telur dan cairan serta tahap akhir ditambahkan terigu.

Penggolongan cookies berdasarkan adonannya dibagi atas jenis adonan (batter type) dan jenis busa (foam type).

Kue jentik merupakan jenis cookies cetak (molded cookies), Drop cookies dan kue asin termasuk dalam dropped cookies, dan kue semprit, termasuk jenis press cookies. Aroma, rasa, serta, bentuk, dan tekstur dari setiap cookies dipengaruhi oleh bahan baku serta prosedur yang dilakukan dalam pembuatan cookies tersebutDAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.Herudiyanto, M dan Hudaya, S. 2009. Pengolahan Roti dan Kue. Penerbit: Widya Padjadjaran. Jatinangor.

Peckham, Gladys C. 1964. Foundation of Food Preparation. The Macmillian Corp, New YorkJAWABAN PERTANYAAN

1. Apakah pengembangan kue jentik dengan menggunakan baking powder sangat berbeda dengan kue jentik tanpa penambahan baking powder? Mengapa?

Jawab : Iya. Karena baking powder berfungsi untuk membentuk volume, mengatur rasa (aroma), mengontrol penyebaran dan membuat hasil produksi menjadi ringan. 2. Apa fungsi pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies?

Jawab : menangkap udara agar membentuk cookies yang keras dan renyah.3. Faktor apa sajakah yang membuat adonan cookies akan menyebar pada saat pemanggangan selain pengocokan yang terlalu lama?

Jawab : Penambahan ragi kimia atau pengembang yang berlebih juga menyebabkan adonan menyebar, selain itu juga jenis gula yang digunakan. Gula pasir halus paling baik digunakan dalam pembuatan cookies karena penyebarannya maksimum dan tetap mudah dikendalikan sebab pada waktu pemanggangan gula meleleh dan menyebar merata. Sedangkan gula yang yang terlalu halus menyebabkan penyebaran tidak merata dan menyebabkan pemisahan lemak.